食品原料和成品的保藏方法及其原理
食品保藏学第一章绪论
食品保藏学第一章绪论1.5第二章食品的化学成分和品质变化1.5第三章食品的低温保薄7第四章食品的辐照保藏5第五章食品化学保藏5第六章食品的气调保藏6第七章食品的超高压保藏6第八章食品的其他保藏技术6第九章食品流通中的保护2课程目的和要求1 .掌握食品保藏的基本原理和方法；2 .掌握食品低温保藏、化学保藏、辐射保藏、气调保藏、超高压保藏等各种食品不同的保藏方法；3 .了解食品运输技术及设备；4 .能够对各类食品保藏的方法进行设计（标准定义）食品：包括加工食品，半成品和未加工食品不包括烟草或制作药品用的物质。
食品相关产品的生产经营食品相关产品、设备工具，食品添加剂，容器，消毒工具。
食品包藏学是研究食品品质变质原因及控制措施,采用不同的炮舱方法对食品进行保藏的一门应用科学。
目前常用的食品保藏方法，有冷藏，冻藏，干燥，罐藏，腌制，烟熏，辐射，化学保藏等•加工工艺分类罐头制品，肝脏类冷冻类酱黄瓜腌制食品敷设制品发酵肉制品盐熏制品。
•原料种类分类肉类肉禽制品，谷物制品乳制品糖果巧克力水产制品，果蔬制品•按食用对象分类a.老年食品代谢下降,体弱易病b.儿童食品成长快,生长代谢旺盛,活动多c.婴儿食品消化功能不全,免疫力不强d.妇女食品美容,减少热量,防发胖e.运动员食品消耗大,要体力易恢复，f.航空食品失重状态,防碎散、易食g.军用食品艰苦条件,轻使、易保藏h.GB15091食品分为16个大类：动物性食品、植物性食品、传统食品、干制食品、糖制食品、腌制品、烘焙食品、熏制食品、膨化食品、速冻食品、罐藏食品、方便食品、特殊营养食品、婴幼儿食品、强化食品、天然食品、模拟食品、预包装食品14食品的属性食品的功能和特性1.4.1 食品的功能食品对人类所发挥的作用,人类对食品的要求,人类吃食品的目的三大功能1）营养功能2）感官功能3）健康功能感官功能外观:大小、形状、色泽、光泽、稠度质构:硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆风味:气味、香臭、味道酸甜苦辣咸鲜麻为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要是化学、物理、心理感受一满足嗜好（吃好）第二功能健康功能除食品中营养成分外,还含有一些化学物质，如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等调节人体生理功能,起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能要把食品变药品,不要把药品变食品1.4.2 食品的特性食品所具有的特别性质,有3个特性：1）安全性2）保藏性3）方便性后两个特性是食品工业大规模生产和进入商业流通领域对食品的要求,区别于厨师或家庭烹调的般食品食用品质一食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分。
烹饪原料常用保藏方法
烹饪原料常用保藏方法（一）低温保藏法定义：降低烹饪原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。
常用低温为15℃以下。
特点：能最大限度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。
原理：通过降低并维持原料的低温能有效抑制原料中酶的活性，减弱由于新陈代谢引起的各种变质现象，抑制微生物的生长繁殖，从而防止由于微生物污染而引起的食品腐败。
低温还可延缓原料中所含各种化学成分之间发生的变化，降低原料中水分蒸发的速度，减少萎菁现象。
分类：1、冷藏定义：将原料在稍高于冰点的温度中进行贮藏的方法。
常用冷藏温度为Oe〜15℃o使用范围：主要用于贮藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、鱼等水产品的短期贮存，亦可用于加工性原料的防虫和延长贮存期限。
特点：①在冷藏条件下原料不发生冻结，能较好保持其细胞结构、胶体结构及原料的质地和风味特征。
②冷藏温度下原料中的酶及由酶催化的各种生化代谢并未停止，一些嗜冷微生物仍能生长繁殖，食品原料所含化学成分仍可缓慢地进行水解、氧化、聚合等变化，一定时间后仍然可使原料腐败变质。
③原料冷藏的贮存期限较短，一般为几天至几周。
④在冷藏过程中，不同原料要求不同的冷藏温度。
动物性原料要求温度越低越好，常用O〜4℃；植物性原料要防止产生生理冷害。
注意事项：①适当密封，防止串味以及水分过分蒸发导致萎蕉干枯。
②在原料的保质期内及时食用。
2、冻藏定义：将原料冻结并在低于冰点的温度中进行贮藏的方法称为冻藏。
使用范围：常用于对肉、禽、水产品、预调理食品的保藏。
特点：①原料冻结后，原料所含水分绝大部分形成冰晶体，减少了生命活动与生化变化所必需的液态水分，能高度减缓原料的生化变化，可以更有效地抑制微生物的活动，保证原料在贮藏期间的稳定性。
②冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。
③快速冻结可较好地保持原料品质。
注意事项：①尽量选择较低的冻藏温度贮藏原料。
②避免长时间、频繁地打开冰箱而造成温度波动，引起原料内冰晶的成长现象。
食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(2)水分活度 水在酶促催化反应中起着重要作用，如反应
物作用、水化作用以促使酶和底物活化，传递介质作用使 底物能向酶扩散接近等等。
⑶pH的影响 pH对酶活力也有重要的影响。酶在一个狭窄
的范围内才表现出最大的活力。这个pH范围称为最适pH,
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响 (3)氧化酶类
酚酶(phenolase)：马铃薯、香蕉、莲藕、苹果、
梨等果蔬在加工过程中，经去皮、切分暴露在空气中，会 发生褐变现象，这是由于果蔬中含有的单宁物质，在氧化 酶类的作用下，发生氧化变色的结果。参加酶褐变的氧化 酶类主要是酚酶和多酚氧化酶(polyphenol oixdase)，氧化底 物以单宁物质为主，也包括食品中的一些酚类物质和黄酮 类物质。
的成分，也存在于植物细胞汁液中，对于水果、蔬菜的食
用质量有很大的影响。果胶酶降解果胶物质，主要有多聚 半乳糖醛酸酶(polygalacturonase)和果胶甲酯酶(Pectic
enzyme)，存在于高等植物和微生物中。
(2)脂酶 脂酶存在于所有含脂肪的组织中，例如哺乳类动
物体内有胰脂酶能将脂肪分解为甘油和脂肪酸。许多含脂 食品如牛奶、干果类等的变质原因常常是由于其中所含脂 酶的作用使游离脂肪酸增加所致。
因此，在加工过程中，可将pH控制到最大限度地提高酶反 应速度，或防止酶反应的发生，或抑制酶反应。例如，将 体系的pH降低到3.0以下，就能有效地避免多酚氧化酶引起 的褐变反应，从而保持食品的色泽。
食品加工保藏原理
食品中的酶及其对食品败坏的影响
(3)控制水分活度 通常水分活度越低，酶的活性越小；
食品保存方法
食品保存方法食物种类繁多，性质各异，适应的环境各不相同。
因此储存食物首先要熟悉各种食物的特点.了解影响食物变化的原因，采取适当的存储方法。
今天小编为大家推荐食品保存方法。
食品保存方法一、低温储存法低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。
其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。
低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。
采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。
冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。
冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。
但是长时间存放，虽然食物的质且变化不大.但水分减少，其背养价值降低，吃起来口感也不好。
另外，两种以上食物存放在同一个冷冻箱内时，要用无毒害的食品袋密封隔离。
预防气味相互污染.同时也可减少食物水分的流失。
二、高温储存法高温储存法是餐饮业储存食物经常使用的方法，因为微生物对高温的承受能力弱，当温度提高时可有效地杀灭微生物.并破坏酶的活性.可防止微生物对食物的影响，达到储存食物的目的。
其方法是先将食物用开水煮透或蒸透(达到100度以上的高温)，取出或仍用原汤泡上.放在凉爽通风的地方不搅动，防止食物重新被污染。
采用此方法可使食物在较长的时间内不变质。
这种方法适用于保存动物性食物的成品和半成品以及水发干货类等食物。
三、通风储存法通风储存法主要适用于保存粮食、干货食物和需要风干的食物.它们的特点都是怕霉、怕捂。
例如米、面、花生、蔬菜等食物，在储存的时候都需要通风.这样可使霉菌不易生长，保持食物的原有成分，减少霉变。
四、腌、渍、酱、泡储存法此种方法一般是用盐、糖、醋、酱和五香料，按照一定的比例方法加人食物内，使食物吸收一定的浓度。
来抑制微生物的生长.达到长期保存食物的目的。
例如:腌菜制品有咸萝卜条、咸豆角、糖醋蒜等。
酱菜制品有酱五香大头菜、酱黄瓜、酱八宝菜等。
食品保藏
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
第二章+食品的保藏技术
化学保藏 物理保藏 食品的包装和保藏
§2.1 化学保藏
化学保藏指在食品生产、贮藏和运输过程中利 用腌制、烟熏等化学方法和化学保藏剂抑制、阻止 微生物生长，防止由于微生物引起的食品变质的食 品保藏方法。
1.食品的腌渍保藏 包 2.食品的烟熏保藏 括
3.化学保藏剂保藏
一、食品的腌渍保藏
一、辐照保藏
是指利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀 虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期 和贮存期，从而达到减少损失、长期保存食品目的的一 项技术。（具体第四章）
二、高压技术保藏
高压处理是指流体静压加工，即将被加 工食品密闭于挠性包装或无菌泵式系统，加 压到200-800MPa。通常情况下水是压力传递 的媒介。在高压条件下，可使微生物的形态 结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发 生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物 的生理活动机能，导致微生物被杀灭。同时， 在高压条件下，蛋白质会由于疏水键和离子 键的断裂及蛋白质本身的伸展而变性，还会 产生淀粉糊化、酶失活等现象。
——肉制品加工 ——水产品加工 ——饮料和果酱加工
三、冷冻保藏 四、干燥和脱水保藏
（自学）
§2.3 食品的包装和保藏
食品包装--就是采用适当的材料和技术将食 品与外界隔离起来，并赋予一定的外观和形状， 使食品在贮运、加工或销售过程中保持良好的品 质，而且还能增加食品的商品价值。包装是食品 保藏和流通中的重要环节和有效手段。
1.防潮包装技术
防潮包装就是采用具有一定隔绝水蒸气能力的防湿材料对食品 进行包封，防止包装袋内食品（如干燥和脱水食品）从环境中吸收 水分,隔绝外界湿度变化对产品的影响,同时防止包装袋内的食品 （如新鲜果蔬）丧失水分，使包装内的相对湿度满足食品的要求， 以保护食品的品质。食品贮藏的理想湿度条件（或水分活性）与环 境湿度相差愈大，则对包装的阻湿性要求愈高。
食品保藏原理
食品加工与保藏原理基本概念1、食物是指一切天然存在可以直接食用或者经初级加工可供食用的物质。
2、食品是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开辟适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
第一章食品加工、创造的主要原料特性及其保鲜1、基础原料：是指食品加工、创造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工创造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。
5、果蔬细胞：普通由细胞壁、原生质体和液泡等构成：①原生质体：是构成生活细胞的基础物质，包括细胞质、细胞核、线粒体、质体等几部份。
细胞的一切生命活动都是通过原生质体来实现的。
②液泡：是指成熟的细胞内形成的充满汁液的泡状物。
细胞液除含有90％以上水分外，还含有许多水溶性的糖、有机酸、单宁、植物碱、无机盐、花青素等，使果蔬具有酸、甜、苦、涩等滋味。
花青素的存在可使果蔬形成不同的颜色。
③细胞壁：是由纤维素、果胶物质等构成，对细胞起着保护和巩固的作用。
保藏原理
绪论1. 食品保藏原理与技术定义：●研究食品腐败的原因及其控制方法●解释食品腐败变质的机理●提出合理、科学的防治措施●阐明食品保藏的基本原理与技术●为食品保藏与加工提供理论与技术基础的学科2. 食品保藏的方法：●维持食品最低生命活动的保藏法：冷藏法、气调法●抑制变质因素活动来达到保藏目的的方法：冷冻保藏、干藏、腌制、熏腌、化学品保藏及改性气体包装保藏●通过发酵来保藏食品●利用无菌原理来保藏食品：热处理微波辐射脉冲第一章1.引起食品腐败的因素分为：微生物（生物学）因素、物理因素、化学因素2.微生物因素：（细菌、霉菌、酵母菌）蔬菜、水果、肉类、禽类、禽蛋、鱼贝类、灌装食品酵母能使水果中的糖类酵解产生乙醇和CO23.灌装食品分类：低酸性（pH＞5.3）；中酸性（pH5.3~4.5）；酸性（pH4.5~3.7）；高酸性（pH＜3.7）4.灌装食品常见腐败现象：胀罐（隐胀、软胀、硬胀）平酸腐败、黑变、发霉5.美拉德反应：羰氨反应是食品中的氨基与羰基经缩合、聚合生成黑色素(也叫类黑精)和某些风味物质的反应。
6.影响食品腐败变质的物理因素有：温度、湿度、空气、光线、氧气和其他因素；化学因素有：酶的作用、非酶褐变、氧化作用第二章1.根据细菌耐热性细菌种类：嗜热菌、中温性菌（30-45）、低温菌（25-30）、嗜冷菌。
2.影响微生物耐热性因素：本身特性：菌种和菌株、微生物的生理状态、初始活菌数热处理条件：培养温度、热处理温度和时间、水分活度、pH值食品成分：蛋白质、脂肪、盐类、糖类、植物杀菌素、防腐剂3. D值：在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
TRT值(Thermal Reduction Time)：在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TDT值(Thermal Death Time): 在某一恒定温度下，将食品中一定数量的某种微生物活菌全部杀死所采用的杀菌温度和时间组合。
第二讲：食品加工与保藏的基本原理与方法
二、食品加工与保藏的基本原理
1.食品加工与保藏的关系
随着科学技术的发展，食品保藏技术也不断取得新的进展。食品保藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段，因而是与食品加工对应而存在的。但从广义上讲，保藏与加工是互相包容的。这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。
三、食品加工与保藏的方法
按照食品保藏的基本原理，可将食品加工与保藏技术划分为以下几类：
1.维持食品最低生命活动的加工与保藏方法
此法主要用于保藏新鲜水果、蔬菜等食品原料。任何有生命的生物体都具有天然的免疫性，以抵御外界微生物的人侵。采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，但因脱离植株，故其组织内的各种化学反应只能向分解方向进行。因此，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解速度就越快，组织结构也就随之迅速瓦解或解体，不易久藏。若在低温（0~10℃)下贮藏，就能抑制呼吸作用和酶的活力，并延缓贮存物质的分解；若保持恒湿条件，就能减少果蔬水分的蒸发，若使空气适当流迪并及时排除果蔬的呼吸产物，就可降低果蔬的成熟速度。因此，通过控制果蔬贮存环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使果蔬的新陈代谢活动维持在最低的水平上、能在较长时间内保持它的天然免疫性，延缓腐败变质。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第一章：食品加工与保藏的基本原理与方法
授课
讲次
第二讲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
常见食品保藏和加工技术
烟熏保藏
烟熏的方法 冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利 用电磁波等物理手段实现食品安全和长期 保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏
冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生 长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术 保鲜技术 干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利 用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生 物生长，防止由于微生物等不利因素引起 的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求
应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 没有影响 使用方便，价格便宜
必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用 性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应 本身无刺激性和异味 使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应 的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件
腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌 菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性 和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特 点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有 显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。 产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋 头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时 食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能极其轻微地进行，其间还加用香 料。
食品保藏技术总结
1、食品保藏原理的四种类型：1、促生原理：维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏法、气调法）2、假死原理：抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法（冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等）3、有效假死原理：通过发酵来保藏食品（食品发酵）4、制生原理：利用无菌原理老保藏食品（罐藏、辐射保藏及无菌包装技术等）2、食品化学保藏的定义：在食品生产、贮藏与运输过程中使用化学品（化学保藏剂）来提高食品的耐藏性与尽可能保持食品原有质量的措施。
3、化学保藏剂大致可以分为三大类：防腐剂、抗氧化剂与保鲜剂4、食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物，使食品在生产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂：能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳定性与延长贮存期的食品添加剂。
（脂溶性、水溶性两种）脱氧剂：可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。
点击此处添加图片说明脱氧剂可有效地抑制霉菌与好氧性细菌的生长，延长食品货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用5、食品腌制保藏的原理：腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制腐败微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败。
6、食盐的防腐作用原理：以食盐为主，根据不同食品添加其他盐类，如亚硝酸钠、亚酸钾、多聚磷酸盐等，对食品进行腌制处理。
通常食品盐腌也称为腌制。
7、食品的辐射保藏是利用射线照射食品，对食品进行灭菌、杀虫，或抑制鲜活食品的生命活动，从而达到防霉、防腐、延长食品货架期目的的保藏方法。
（杀菌、灭菌、抑制发芽、延缓后熟）特点：1、对食品原有特性影响小。
2、射线的穿透力强。
3、安全、无化学物质残留。
4、能耗少、费用低。
5、适应范围广。
6、加工效率高。
8、判断辐射食品的安全：在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌芽孢作为彻底灭菌的对象菌（使用10kGy以下剂量辐射农产品及其制品是非常安全卫生的）9、吸收剂量：指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的能量10、干藏最重要的是：将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以防止其腐败变质的水平11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。
浅析食品保藏技术
浅析食品保藏技术：刘燕班级：食品营养与检测二班学号：1304050209 摘要：随着国家的发展，人民的经济和生活水品的提高，人们对于最基本的生存物资-食品也是要求越来越高，食品质量、安全等问题是历来的关注焦点，食品保藏技术是人类改造自然地产物，是现代食品工业的重要组成部分，对维护国家食品安全有着重要意义，本文简要的介绍了几种食品保藏技术，希望促进食品保藏技术的推广应用和研究。
关键词：食品保藏；腐败变质；原理；发展前景引言随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快,对加工食品提出更高的要求,希望更好更快地生产加工出营养安全的食品。
同时,食品企业对专业技术人才的需求也越来越大。
自古衣食住行，食品是人类赖以生存的必须物质。
食品的种类多，组成成分复杂，使其在加工运输、储藏等过程中，很容易因为周围的环境因素，例如温度、光照、细菌微生物、天气等的影响而变质，不仅是缩短了食品的保存日期，造成食品企业的巨大的经济损失，更重要的严重威胁着人们的身体健康。
长期以来，应用较多的食品保藏技术多为传统的干燥、加热、冷藏、罐藏、烟熏、腌渍和化学处理等来保藏食品。
但是随着社会的进步，人们对于食品品质的要求日益渐高，以及现代技术的发展应用，例如高压、辐射等，原有的传统食品保藏技术已经不能满足于现代食品保藏的要求。
所以为了与时俱进，在传统保藏技术的基础又发展出了一些新的食品保藏技术，如冰温保藏技术、辐照技术、冰核细菌和生物冷冻蛋白技术、栅栏因子技术等。
本文就目前的几种保藏技术作以简单的概述介绍，对食品保藏技术的现状以及发展进行了分析和展望。
1、食品保藏概念及原理概念食品保藏[3]广义而言是指为了防止食品腐败变质，对食品采取各种处理措施以到达使其长期处于安全可食状态的一系列灭菌、包装和贮存措施。
就其狭义而言是防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
原理食品保藏的原理[1]是采用物理学、化学和生物学方法，防止食品受到微生物污染，减缓食品自身组织的降解活动，从而到达使食品上时间保持其原有的营养价值和良好的感官性状的目的。
食品的保藏方法汇总
食品的保藏方法汇总1.物理方法（1）低温冷藏。
大多数病菌和腐败菌均属嗜中温（10℃～60℃）类，10℃以下繁殖速度和活性均降低，0℃以下一般已无力分解蛋白质和脂肪。
急速冷冻效果更好，如速冻至－30℃，啤酒酵母存活率0.0017%，而缓冻至相同温度则为46.4%。
（2）高温杀菌。
通称巴氏灭菌法，即在60℃～70℃处理20分钟或80℃～90℃热1分钟，杀菌率均达99.9%。
（3）脱水或干燥。
细菌繁殖需要水分，对于细菌、酵母、霉菌，食物中水含量应分别控制在10%、20%、30%以下，奶粉、干鱼、干菜、干果、粮食和面粉均应如此。
（4）辐射杀菌。
用源强为2万克镭当量的钴60,剂量为2兆伦琴，灭菌效率达100%。
（5）提高渗透压。
用盐腌、糖渍，可使微生物脱水而亡。
如各种腌肉、蜜饯的桃、杏等。
（6）密封罐装。
1810年法国的阿珀特发明用罐头保存食物的办法，加热杀菌以后防止再与空气和其他细菌接触，有些罐头肉已保存了一个世纪以上。
2.化学方法用加入化学药品或通过化学加工来达到保鲜或贮存的方法，主要有：（1）防腐剂。
亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂，应用于食物贮存时，其效果随食品之pH值、成分、保存条件而异。
通常微生物pH在5.5～8.0最易繁殖，故加入适量酸使pH低于5。
常用的有苯甲酸及其钠盐，pH＝3.5时0.05%溶液可阻止酵母繁殖。
丙酸之钠盐及钙盐，在酸性时可防霉变。
脱水乙酸及其钠盐，对糖类食物具有防霉变、防酵解效果。
对热稳定，热至120℃、20分钟仍有抗菌作用。
（2）抗氧化剂。
动植物原体中常含天然抗氧化剂，如没食子酸、抗坏血酸、黄色素类以及小麦胚芽中的维生素E、芝麻油中芝麻油酚、丁香酚等。
食品为防腐坏常加的人工抗氧化剂有：L－抗坏血酸或其异构体，肉中添加0.5克/1000克，可防肉制品变色。
水果罐头中加0.03%，可防变褐。
果汁及啤酒中加0.02%～0.003%，有助于维持风味。
本品为水溶性还原剂，无毒，可提高营养价值。
食品保藏技术
冷藏温度在-1.5～10℃之间， 冻藏温度为-18℃以下。
食品保藏技术
食品干燥保藏技术
（干燥制品包括蔬菜制品，果干制品，干鱼贝类制品，干燥肉，谷类等）
食品干藏就是脱水干制品在水分降到足以防止腐败变质的水平 后，始终保持低水分而进行长期储藏的过程。 干藏最重要的是将食品的水分活度（或水分含量）降低到足以 防止其腐败变质的水平。
分类： 按作用分为杀菌剂和抑菌剂。
按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类。 （化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。）
食品保藏技术
天然防腐剂：也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体
内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品 防腐剂。 根据来源不同可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物 及天然有机化合物。
腌渍原理：在高浓度下，食盐和糖分均能对食品和微生物产
生脱水作用。微生物细胞悬浮于高浓度盐溶液时，膜内侧的水 浓度比外侧的高，通过扩散作用，水从其高浓度区域流向低浓 度区域，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制甚 至引起死亡。蔗糖要达到和盐同样的抑菌作用，其用量一般是 食盐的6倍以上。
烟熏原理：熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物
鱼精蛋白——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组 织中。与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白用作 食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无 臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点，使其成为一种 非常有前景的天然防腐剂。 抑菌成分及机理： 鱼精蛋白的抑菌活性是由于其分子中存在着大量精氨 酸，精氨酸中带正电荷的胍基能与细胞壁肽聚糖的负电 荷产生静电作用，从而破坏细菌的细胞壁。 鱼精蛋白可以使细胞质膜形成通道或较大的孔洞，引 起细胞内必要化合物的渗漏，从而破坏与能量代谢相关 的电子传递系统和物质转运系统，摧毁细菌跨膜的物质 运动，使整个细胞处于代谢瘫痪状态。 鱼精蛋白能够改变细胞膜的渗透性。
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏原理
食品加工与保藏是指通过一系列的加工处理和保藏方法，将食品原料加工成成品，并且延长其保质期，以满足人们对食品的需求。
食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于保障食品安全、提高食品品质具有重要意义。
本文将从食品加工和保藏的原理出发，探讨食品加工与保藏的相关知识。
食品加工是将原料经过一定的物理、化学或生物变化，使其成为能够直接食用
或者加工成其他食品的过程。
食品加工的原理包括物理原理、化学原理和生物原理。
物理原理主要包括物理变化和物理处理，如切割、搅拌、脱水等。
化学原理主要包括酶解、酸碱处理、氧化还原等化学反应。
生物原理主要包括微生物发酵、酵母发酵等。
通过这些原理，食品加工可以改善食品的口感、营养价值和保质期。
食品保藏是指通过一系列的方法，延长食品的保质期，防止食品变质和污染。
食品保藏的原理包括控制微生物、控制酶活性、控制氧化反应、控制水分活性等。
通过这些原理，可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和安全。
食品加工与保藏原理的研究对于食品行业具有重要意义。
首先，可以有效地提
高食品的附加值，满足人们对食品多样化、高品质的需求。
其次，可以有效地减少食品的浪费，提高食品资源的利用率。
最后，可以保障食品的安全和卫生，保护消费者的权益。
总之，食品加工与保藏原理是食品科学领域的重要内容，对于提高食品品质、
保障食品安全具有重要意义。
希望通过本文的介绍，能够增加大家对食品加工与保藏原理的了解，提高对食品加工与保藏的重视程度。
食品保藏-食品化学保藏
按照来源分类：
化学(合成)防腐剂
无机防腐剂 有机防腐剂来自 生物(天然)防腐剂两大类，三、化学(合成)抗菌剂
(一)无机防腐剂
二氧化硫 （SO2） 二氧化碳 （CO2） H2O2 卤素：次氯酸
硝酸盐和亚硝酸盐
1、SO2的作用
漂白作用和还原作用
减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。 抑制氧化酶的活性，从而抑制酶性变，比如多酚氧化酶的 反应。 可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等—— 用于苹果、马铃薯、果脯原料等。 用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
三、食品变质腐败原因
微生物作用
氧化作用 自溶酶的作用 可见光和紫外线等辐射线 压力、冷冻、脱水、非酶褐变、氧化和还原
反应等也同样会导致食品变质。
四、食品化学保藏的优点
简便
经济
五、化学保藏存在的问题
暂时性保藏 用量大，延缓腐败变质的时间，同时带来异味 不能改善低质食品的品质 环境污染和食用安全问题。
入原料进行浸渍的方法。 直接加入法：将亚硫酸或亚硫酸盐的预定量直接加 入酿酒的果汁，保藏的果汁、果泥或其他加工品内 的方法。
SO2处理果蔬干制品的优点
能维护营养素和防止变色 能有效地控制微生物和昆虫的活动
硫处理果蔬干制品进行复水时，只要用
沸水煮或加热处理就能将大部分SO2清除 掉
毒理学评价及可能的危害
亚硫酸对微生物的毒性强度（防腐作用） 与它在食品中存在的状态的有关系
亚硫酸分子在防腐上最为有效：形成离子
（HSO3-或SO32-）或呈结合状态，其作用降 低 pH≤ 3.5，亚硫酸保持分子状态，浓度在 0.03～0.08%能抑制微生物生长活动 pH＝7，无抑制作用
食品加工与保藏知识点总结
第一章食品加工、制造的主要原料特性及其保险●食品：指经处理或加工，作为商品可供流通的食物。
●食品产业链：由农业的种业、捕捞业，饲料业，食品加工、制造业，流通业，餐饮业和相关产业、部门等所组成的农业生产—食品工业—流通体系。
●食品的三个产业链：农业生产，食品加工，食品流通●食品原料种类：植物性原料、动物性原料，还有矿物性原料和化学合成原料等。
●2、果蔬原料采后的生理特征：●收获后的果蔬仍是有生命的活体，但收获后的果蔬所进行的生命活动，主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。
其中一些中间产物和能量用于合成新的物质，另一些则消耗于呼吸作用或部分地积累在果蔬组织中，从而使果蔬营养成分、风味、置地等发生变化。
“生命消失，新陈代谢终止耐贮性、抗病性也就不复存在。
”●果蔬呼吸作用的本质：是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。
●果蔬后熟：指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
●果蔬发汗：果蔬表面凝结水分现象，原因是空气温度降到露点以下，过多的水蒸汽从空气中析出而在物体表面凝成水珠。
果蔬的发汗，不仅标志着该处的空气湿度极高，也给微生物的生长和繁殖提供了良好的条件，引起果蔬的腐烂损失。
防止发汗的措施：调节适宜的环境温度、湿度和空气流速。
●发芽：在贮藏过程中，可利用控制低温，低湿度，低氧含量来延长休眠一直发芽。
●3、果蔬采收后的必要处理：1.预冷2.果蔬的分级3.特殊处理4.催熟5.果蔬的包装●果蔬的贮藏保鲜技术：1.冷藏法2.气调贮藏法a)气调冷藏库贮藏法b)薄膜封闭气调法3.其他保鲜法a)辐射贮藏法b)涂抹贮藏法●宰后肉的生物变化：肉的僵直→肉的成熟与自溶→肉的腐败●水产原料的品质鉴定：化学鉴定（建立在感官基础上）鉴定鱼是否腐败，测定挥发性盐基氮的含量。
微生物鉴定：测出鱼体肌肉细菌数●鱼的保鲜方法：1.冷却保鲜法2.冻结保藏法●蛋的营养价值：生物价值高（被利用率高）质含量高必需氨基酸平衡，堪称优质食品。
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食品原料和成品的保藏方法及其原理
以食品原料和成品的保藏方法及其原理为标题，本文将介绍食品保藏的基本知识和方法，以帮助读者更好地保存食品。
一、食品原料的保藏方法及其原理
1. 看清保质期：食品原料在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品原料的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品原料时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
2. 存放在干燥通风处：食品原料中含有水分，如果存放在潮湿的环境中，容易滋生细菌，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在干燥通风的地方，避免潮湿。
3. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品原料中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品原料存放在避光的地方，避免阳光直射。
二、食品成品的保藏方法及其原理
1. 冷藏：冷藏是指将食品成品存放在低温环境中，以延长食品的保质期。
一般来说，冷藏温度应该在0℃~4℃之间，这样可以有效地抑制细菌的生长，延长食品的保质期。
2. 冷冻：冷冻是指将食品成品存放在极低温度下，以延长食品的保
质期。
一般来说，冷冻温度应该在-18℃以下，这样可以将食品中的水分冻结，防止细菌的生长，延长食品的保质期。
3. 看清保质期：食品成品在生产时都会标注保质期，这是指在规定时间内，食品成品的品质和安全性能都能得到保证。
因此，我们在购买食品成品时，一定要看清保质期，避免购买过期食品。
4. 避免阳光直射：阳光中的紫外线会破坏食品成品中的营养成分，导致食品变质。
因此，我们应该将食品成品存放在避光的地方，避免阳光直射。
食品保藏是一项非常重要的工作，我们应该根据不同的食品类型和特点，采取不同的保藏方法，以保证食品的品质和安全性能。