烘焙原材料知识模板

玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，
在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包， 制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上， 作为整形后面团防黏之用增加口感。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干 燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、 冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺 皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
王牌酥片玛琪琳
产品描述：
产品特色 *独特奶油风味，组织细腻精纯*操作性、延展性、可塑性特佳 *良好的膨胀性使起酥制品层次分明均匀,酥松美味,爽而不腻 *单片包装,取用方便 主要用途 制作各式起酥、松饼 制作丹麦类烘焙品 包装:10Kg/铁桶 仓储条件:置于常温阴凉处
南侨液态酥油
产品描述：
产品特色 *纯植物性油脂,无水、无盐,油体清澈透亮,色泽金黄亮丽 *独特酥油香，耐烤焙，溢香性，留香性均佳 主要用途 制作各式蛋糕,组织细腻松软,绵滑爽口, 突显蛋糕本体风味 制作各式中点、月饼皮及各式烘焙品表面涂抹,另产品别具风味 包装: 20Kg/塑胶桶和 4×5Kg/塑胶桶 仓储条件:置于常温阴凉处
烘焙原材料初步认识
一、面粉
高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨
胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、 饼干。 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可 作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水 调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用， 多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的 配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
固体油
一、动物性黄油：也有的食谱上会称为 奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无 盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果 较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干 中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味 道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化 代替液态油使用。（常用油要多储备） 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造 黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低， 但味道不如动物性黄油好。
糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，
然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才 不会产生油味，多用于制作老婆饼。 麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制 作杂粮面包和小西饼等 裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成 分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太 紧实，沉重，口感不佳。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与 本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽 中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人 之营养食品。
2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕 榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成 分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通 常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性 鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保 存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来 裱花。
动物奶油
生日蛋糕裱花常用
五、酸奶（Yogurt ）
英文直译为“优格”。是由 牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添 加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制 作西点时最好使用原味酸奶。
六、酸奶油（Sour Cream） 是由牛奶中添加乳酸 菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地浓 稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。 七、奶酪（Cheese） 又名乳酪或干酪，直译为 起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的 食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有 山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色 到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪， 维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂 肪干酪。
葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。


植物性黄油又可分为 （1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）： 是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类 似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪， 再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都 很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。 有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以 完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天 然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的 裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的 面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超 过20%为佳。 （2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶 油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄 色素和奶油香料配制而成。

3、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）
4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）
四、糖
粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类 的制作或撒在饼干表面之用。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少 数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的
代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清 水混合。 一、牛奶（Milk） 牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它 常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质， 其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组 织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。 可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱 脂牛奶都可以。 二、淡奶（Evaporated Milk） 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。 牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含 量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风 味。
三、炼乳（Condensed Milk）
牛奶加糖、加热、 蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪 含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在 烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原 料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味 的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。
四、鲜奶油 （Whipping Cream） 鲜奶油是白色 像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以 增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在 搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶 油（Whipped Cream）。
液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油
量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部， 使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。 在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时， 软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入， 否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化的黄油或者麦 淇淋，也可以用色拉油代替。 一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而 花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以
南侨酥油
产品描述：
产品特色 *无水、无盐的纯正油脂,组织细腻光滑,色泽金黄诱人 *酥香纯正,持久留香---耐烤焙，溢香性，留香性均强 *易打发,吸水量多 *安定性、可塑性、操作性均佳 主要用途 制作各式面包本体、蛋糕、西点 制作各式中点、礼饼、糕饼 霜饰奶油、馅料调制用 包装:16Kg/纸箱 仓储条件:置于常温阴凉处
不太适合加过蛋糕中。
二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团 中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。
南侨液态戚风蛋糕或海绵蛋糕中，
会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。

三、乳品
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。
脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取
奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶
酪：
1、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）
Mozzarella是意大利坎帕 尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%， 经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要材料。 2、奶油奶酪（cream cheese） 是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过 细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易 吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺 少重要材料。 产生于意大利的新鲜乳 酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜 乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳 酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏 的主要材料。 一种意大利硬奶酪，经多年 陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁 罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦 成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食
玉峰牌高级雪白乳化油
产品描述：
产品特色 *因加工独特,添加氮气,使得：组织更细腻洁白,精纯无异味;更易打发,吸水量更大; 油脂安定性更好、可塑性更佳 *无水、无盐、无色、无味的纯正油脂，可随心所欲调制您想要的味道和色彩. 主要用途 制作各式面包、西点、奶油蛋糕本体 制作夹心、霜式奶油 铁板烧料理等调理 包装:15Kg/铁桶 仓储条件:置于室温通风良好处
酥油 黄油
丹麦片状酥油王牌玛琪淋
雪白乳化油
南侨澳仕奶油
产品描述： 产品特色 *含有天然奶油的风味口感，良好的化口性。 *融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。 *多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求。。 主要用途 高档礼盒曲奇系列 与其它油脂结合制作高档次蛋糕 包装：10Kg/纸箱 仓储条件：0～10°C冷藏储存
这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶
油： 1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有 47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明 上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无 “棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜 奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽 快使用。



猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可