烘焙原料基本知识
烹饪烘焙原料、常识
一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch Maizena又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。
包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。
而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。
另外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch Fecule (de pomme de terre)即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调（尤其是台菜）上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
港菜茨汁一般则惯用玉米粉。
但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
3、番薯粉Sweet Potato Starch番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。
番薯粉也叫地瓜粉，它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。
地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘而难以控制。
地瓜粉应用于中式点心制作较多。
地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。
4、葛粉Arrowroot葛粉是用一种多年生植物“葛”的地下结茎做成的，因为“葛”的整个节茎几乎就是纯淀粉，将这些节茎刨丝、清洗、烘干、磨粉，就是葛粉。
西点原料学知识点总结
西点原料学知识点总结一、面粉面粉是制作烘焙食品的主要原料之一，是用来制作面包、蛋糕、饼干等烘焙食品的基础原料。
根据加工工艺和用途不同，面粉可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和普通面粉等几种类型。
高筋面粉的蛋白质含量较高，面筋强度大，适合用来制作面包、意面等产品；中筋面粉适合制作蛋糕、饼干等糕点类产品；低筋面粉则适合用来制作饼干、蛋挞等产品；普通面粉则广泛用于家庭烘焙和饲料加工等领域。
二、糖类糖类是烘焙食品中的重要调味剂和添加剂，主要有蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜等。
糖类除了起到甜味和提高口感的作用外，还可以通过与面粉、蛋白质相互作用，增强面团的延展性和韧性，使烘焙食品更加柔软和湿润。
糖类还可以调节烘焙食品的颜色、香味和口感，提高产品的口感品质和风味。
三、蛋类蛋类是烘焙食品中的主要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
蛋类除了提供优质的蛋白质和脂肪外，还可以通过卵清的乳化作用和蛋黄的乳化作用，加强面团的韧性和延展性，使烘焙食品更加柔软和富有弹性。
此外，蛋黄富含卵磷脂、胆固醇等成分，可以提高烘焙食品的口感和营养品质。
四、油脂油脂是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
油脂不仅可以提供能量和脂肪，还可以通过润滑作用和乳化作用，加强面团的延展性和韧性，使烘焙食品更加柔软和湿润。
此外，油脂还可以调节烘焙食品的香味、口感和色泽，提高产品的味道和风味。
五、奶制品奶制品是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来制作面包、蛋糕、饼干等产品。
奶制品不仅可以提供优质的蛋白质和脂肪，还可以提供丰富的矿物质和维生素，对增加产品的营养价值和风味有一定的作用。
另外，奶制品中的乳糖和乳清蛋白以及乳清蛋白对面团起到了促进发酵过程，增强产品的韧性和延展性作用。
六、调味料调味料是烘焙食品中的重要原料之一，可以用来调节产品的颜色、香味和口感，提高产品的风味和品质。
常用的调味料有盐、香草精、柠檬酸和食用色素等。
初学烘焙的知识点总结
初学烘焙的知识点总结一、材料知识1. 面粉面粉是烘焙的基本原料之一，主要用于制作面包、蛋糕等。
在选择面粉的时候，要根据自己要做的烘焙品种来选择不同的面粉。
普通面粉适用于大部分的烘焙，而高筋面粉适合制作面包、烤饼等需要筋度的食品。
在搅拌面粉的时候，要轻柔地搅拌，避免面粉筋度受损。
2. 砂糖砂糖是烘焙中常用的调味品，不仅能够增加甜度，还能够提供色泽和口感。
在烘焙中，砂糖的种类有很多，如白砂糖、细砂糖、红糖等。
不同种类的砂糖对烘焙品的影响也不同，初学者在选择砂糖的时候可以根据自己的口味来选择。
3. 黄油黄油是烘焙中常用的油脂，常用来制作酥饼、饼干等。
黄油的种类也有很多，如无盐黄油、有盐黄油等。
在烘焙中，一般会选择无盐黄油，因为有盐黄油的盐量难以控制。
在制作烘焙品的时候，黄油要提前溶化，然后再加入其他原料中进行搅拌。
4. 鸡蛋鸡蛋是烘焙中常见的原料之一，不仅能够提供蛋白质和营养，还能够提供黏性和润滑度。
在烘焙中，可以根据食谱的需要选择全蛋、蛋清或者蛋黄来进行使用。
初学者在使用鸡蛋的时候，要轻柔地搅拌，避免过度搅拌导致起泡不均匀。
5. 发酵粉发酵粉是烘焙中非常重要的原料之一，它可以让面食蓬松起来。
在烘焙中，发酵粉的种类有很多，如泡打粉、小苏打等。
初学者在选择发酵粉的时候，要注意产品的保质期和保存方式，以免影响发酵效果。
二、常见烘焙工具1. 烤箱烤箱是烘焙中必不可少的工具之一，它可以让食品均匀受热，从而达到烘焙的效果。
在使用烤箱的时候，要注意预热的时间和温度，以免影响食品的烘焙效果。
2. 搅拌机搅拌机是烘焙中常用的工具之一，它可以方便地将各种原料进行混合。
在使用搅拌机的时候，要注意搅拌的时间和速度，以免过度搅拌导致食品的口感受损。
3. 面包机面包机是专门用来制作面包的机器，它可以帮助初学者省去揉面的麻烦，直接制作出口感松软的面包。
在使用面包机的时候，要注意添加原料的比例和顺序，以免影响面包的口感。
4. 烘焙纸烘焙纸是烘焙中常用的工具之一，它可以防止食品粘底，方便取出。
烘焙品基础知识
甜面包
色、 香、 味
吐司
裹油类
重 油 类
硬式 面包
欧式 面包
含酵母 不含酵母
25％ 油脂
调理 餐 含馅 面包 包 类
白 吐 司
含馅 吐司
丹麦 面包
外酥松 内柔软
起酥
派、塔 千层派
布里 欧
压面 式 面包
健康 面包
表面光滑 耐嚼
低油 低糖
烘焙品分类－蛋糕
1、所需原料
全蛋、粉、水 、泡打粉、油、糖
干性发泡
烘焙品基础知识
目录
◆ 烘焙品分类
◆ 烘焙材料介绍
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烘焙材料
材料分类
材料 用途
基本材料 主要材料
添加材料
材料项目
面粉、酵母、水、盐 糖、油脂、鸡蛋、奶粉、改良剂、乳化剂、膨大剂
香料、食用色素、干果、蜜饯
材料 干性材料 状态 湿性材料
糖、盐、奶粉、面粉、膨大剂 乳品、水、蜂蜜、鸡蛋、糖浆
材料 柔性材料 性质 韧性材料
2.面粉的组成
a、淀粉、糖类
b、蛋白质
c、其他 纤维素、可溶性炭水化合物等
烘焙材料-糖
1.糖的分类
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖
发酵能源
双糖：砂糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、纤维素
2.糖在烘焙的功用
① 能量、甜味剂
② 酵母发酵能源，造成渗透压，抑制发酵作用
③ 表面颜色 焦糖化反应
美拉德反应
上色
④ 增加湿度保留（果糖吸水） 香味
松饼
奶油空心饼
小西饼 道纳司
烘焙品分类－中点
1、分类与配料
水、油、面粉
（水）油皮
皮
油酥
酥 油、粉
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
烘焙知识——原料篇
烘焙知识——原料篇一、粉类原料：1.低筋面粉：（蛋糕粉）简称低粉，又称糕粉或薄力粉，蛋白质含量7%—9%左右，筋度较低，多用来做蛋糕、小西点等松软的点心，但容易吸收空气中的湿气而结粒，使用前必须先过筛。
判断低粉的方法，取适量低粉，捏于手中时会成团，不易松散。
2. 高筋面粉：（面包粉）简称高份，蛋白质含量11%—13%左右，多用来做面包，所产生的面筋，使得面包更具口感与嚼劲。
判断高粉的方法：取适量高粉，用手捏成一团，手一张开即会松散，那就是高粉了。
3. 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内的胚乳研磨而成，常用来做全麦面包、馒头、饼干等低卡食品，非常适合糖尿病患者食用。
4. 玉米淀粉：简称“玉米粉”，有些配方中用它代替部分面粉，使蛋糕组织更细腻柔软，因为玉米淀粉没有“筋”，所以加入它后会降低面粉的筋度，如果买不到低粉可以在普通面粉（即中粉）中加入20%的玉米淀粉使用。
除此之外它还可作为勾芡调化材料，加热至65℃即产生胶凝作用，可用于做派馅、布丁馅等，注意别与黄色的“玉米面儿”混淆。
5. 杏仁粉：用生杏仁研磨而成，颜色淡黄，无味，可增加西点的风味和香气。
6. 椰蓉：由椰子果实制成，加工后大小粗细稍有不同，常用于烘焙中增加风味。
7. 盐：用来调味或增加风味，降低产品的油腻感，还可增加面团韧性和弹性。
8. 塔塔粉：可使打发的蛋白霜更加稳定，还可减少蛋中的腥味，提升香味，可用柠檬汁代替（本店有60ml分装)，将新鲜柠檬果肉榨汁后使用也可，用白醋代替还行。
9. 各色粉状物：可揉入面团或混入面糊、馅料中，为成品增色，也可撒在成品表面做装饰，增加口感。
如：糖粉、可可粉、牛奶香粉、椰子粉、肉桂粉、香草粉、吉士粉（增香）、绿茶粉（绿茶蛋糕）、红茶粉（红茶蛋糕）、抹茶粉（抹茶慕司）等等。
二、油脂类原料1. 奶油：(Butter)也叫黄油、牛油，从牛奶中提炼出来的，分有盐和无盐两种。
无盐的味道比较新鲜且较甜，更适合烘焙使用，如果使用有盐的，配方中的盐份要适当减少。
甜品烘焙类知识点总结
甜品烘焙类知识点总结第一部分：甜品烘焙的基础知识1.常见烘焙原料甜品烘焙需要使用各种原料，包括面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油、巧克力、果干、坚果等。
面粉一般选用低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉，砂糖可以是白砂糖、细砂糖或者红糖，黄油可以是无盐黄油或者有盐黄油，鸡蛋可以是全鸡蛋或者蛋黄、蛋清分离使用，奶油可以是鲜奶油或者动植物奶油，巧克力可以是黑巧克力、白巧克力或者可可粉，果干可以是葡萄干、提子干等，坚果可以是核桃、杏仁等。
选择不同的原料会影响烘焙食品的口感和质地。
2.常见烘焙工具甜品烘焙需要使用各种烘焙工具，包括搅拌器、烤箱、烤盘、蛋糕模具、面粉筛、电子称、打蛋器、擀面棍、烘焙纸、裱花袋等。
这些工具可以帮助我们更好地进行甜品烘焙，提高工作效率和烘焙食品的质量。
3.常见烘焙技巧甜品烘焙需要一定的技巧，包括烘焙温度的控制、烘焙时间的把握、原料的搅拌和混合、烘焙食品的装饰等。
烘焙温度过高会导致食品焦黑或者变形，而烘焙时间过长则会导致食品干涩、口感不佳。
另外，原料的搅拌和混合也需要注意技巧，过度搅拌会使食品变得筋道，而不足搅拌则会导致食品松散。
烘焙食品的装饰也需要一定的技巧，通常可以使用裱花袋和糖霜进行装饰，还可以使用坚果、果干、巧克力等进行点缀。
第二部分：常见甜品的制作方法1.饼干饼干是一种常见的甜点，口感香脆，适合作为下午茶点心。
饼干的制作方法一般包括面粉、砂糖、黄油和鸡蛋等原料的混合和搅拌，然后用模具压出形状，放入烤箱烘焙。
常见的饼干有巧克力饼干、酥饼、曲奇饼干等。
2.蛋糕蛋糕是一种经典的甜点，口感细腻，味道香甜。
蛋糕的制作方法一般包括将面粉、砂糖、黄油、鸡蛋、奶油等原料混合搅拌，然后放入蛋糕模具，放入烤箱烘焙。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕、戚风蛋糕等。
3.面包面包是一种常见的主食，口感柔软，适合搭配各种食材。
面包的制作方法一般包括将面粉、砂糖、酵母、盐、水等原料混合揉面，发酵后放入烤箱烘焙。
常见的面包有法式面包、拔丝面包、肉松面包等。
(完整word版)烘焙原料基础知识
烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
烘焙工原辅料基本知识
烘焙工原辅料基本知识焙烤食品所用原辅料种类很多。
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉普通面粉里掺入20%的玉米淀粉来代替低筋面粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
烘焙相关知识点
烘焙相关知识点烘焙是一项远古的手艺，人们通过将面粉、酵母和水混合在一起，然后将面团放入烤箱中进行加热，最终制作出各种美味的面包、饼干和蛋糕等食物。
下面我们将逐步介绍烘焙的相关知识点，帮助你更好地了解烘焙过程。
1.面粉的选择在烘焙中，面粉是最重要的原材料之一。
面粉的选择对烘焙食品的口感和质地起着至关重要的作用。
常见的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。
普通面粉适合制作蛋糕和饼干等糕点，而高筋面粉则适合制作面包等需要韧性和弹性的食品。
2.酵母的使用酵母是烘焙过程中常用的发酵剂，可以使面团膨胀，增加食品的松软度和口感。
酵母分为干酵母和鲜酵母两种。
干酵母使用前需要将其溶解在温水中，而鲜酵母则可以直接加入面粉中。
发酵时间一般需要根据食谱中的指导进行控制，过长或过短都可能影响最终的烘焙效果。
3.搅拌和发酵在制作面团时，面粉、酵母和水需要充分搅拌均匀，形成一个柔软的面团。
在面团发酵过程中，需要避免面团暴露在过于寒冷或过于炎热的环境中，以免影响发酵效果。
一般情况下，面团需要放置在温暖的地方，待其发酵至原来的两倍大小时即可进行下一步操作。
4.烤箱的预热在将面团放入烤箱之前，需要提前将烤箱预热至适当的温度。
不同的烘焙食品需要不同的温度，所以在烘焙之前最好根据食谱的要求预热烤箱。
一般情况下，蛋糕和饼干需要的温度较低，而面包则需要较高的温度。
5.烘焙时间和观察在将面团放入预热好的烤箱之后，需要根据食谱中的指导时间进行烘焙。
过短的时间会导致食品未熟透，而过长的时间则可能导致食品过干或过焦。
在烘焙的过程中，可以通过观察食品的颜色和气味来判断烘焙的程度，以确保食品烘焙得恰到好处。
6.烘焙后的处理在食品烘焙完毕后，需要将其从烤箱中取出，待其冷却后再进行切割和装饰等处理。
切割时可以使用刀具或者烘焙工具，根据自己的需求进行切割。
装饰可以使用糖霜、巧克力酱、水果等，根据食品的特点来选择合适的装饰方式。
通过以上的步骤，我们可以简单地了解烘焙的基本流程和一些注意事项。
基础烘焙的知识点总结
基础烘焙的知识点总结一、配方与计量1. 面粉：面粉是烘焙的基本原料之一，也是面包、蛋糕等主要成分。
面粉根据加工方式和提取程度可以分为中筋面粉、高筋面粉、低筋面粉。
配方选用的面粉种类与面粉质量直接影响面团的性质和成品的质量2. 酵母：酵母是烘焙过程中不可或缺的重要原料。
它具有促进面团发酵、增加成品体积和改善成品风味的功能。
酵母有干酵母和鲜酵母两种，应根据配方及制作工艺选用适宜的酵母种类。
3. 糖与脂肪：糖在面团中能促进酵母发酵和增加成品甜度。
糖的分子对面团的稳定性也有一定的作用。
不同的糖对面团性质有不同的影响，如葡萄糖易溶于水，可以增加面团的湿润度。
脂肪在烘焙制品中有着多种功能，它可以增加面团的蓬松度和延长产品的保存期。
同时，脂肪还可以给面团增加润滑性，使得产品纤维细腻，口感柔软。
4. 水和盐：水是面团中的主要液体，能与面粉和酵母形成面团，并在烘焙过程中蒸发，造成面团体积增大。
在配方中加适量的盐，可以控制面团的酵母发酵速度，增强面团稳定性。
以上是烘焙中常见的主要配方原料。
在配方制定时，需要按照准确的比例计量，以保证面团的和成品的质量。
在实际生产中，专业烘焙师通常会按照配方的比例使用天平来精确计量原料。
二、面团与发酵1. 面团制备面团的制备是烘焙过程中的关键环节。
在制备面团时，要根据不同的食品类别和口感要求，选择适宜的加工工艺。
通常，烘焙面团的加工工艺包括：混合、翻炒、搅拌和和面等步骤。
面团加工过程中应控制好温度和时间，使得面团的蛋白质适度活化，同时还要预留足够的空间，以便后续酵母的发酵。
2. 酵母发酵酵母发酵是面团制备的关键过程之一，也是影响成品风味和口感的重要环节。
酵母发酵的时间和温度是影响面团发酵效果的重要因素。
一般情况下，面团在27-32℃的温度下发酵1-2小时，可以获得良好的发酵效果。
在发酵过程中，面团的表面可以覆盖一层湿布，以增加湿度来促进发酵。
三、烘焙工艺1. 预热与发酵在烘焙过程中，烤箱的预热和面团的发酵是至关重要的。
烘焙理论知识
烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答：1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。
2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。
二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答：1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。
2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。
（6）可充气发泡，使产品体积膨大。
3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。
（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。
（3）改善口味，增加产品的甜度。
（4）是产品的风味剂。
（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。
（6）是糕点面团降筋剂。
（7）是糕点的定形剂。
4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。
（2）是面团增筋剂。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）改善制品的色泽。
（5）增加制品的香气。
（6）增加制品的营养价值。
5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。
（2）改善制品的色泽。
（3）是面团增筋剂。
（4）是产品保鲜剂。
（5）是产品质量改善剂。
（6）调控面团发酵速度。
（7）提高面团吸水率。
6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。
（2）调控面团软硬度。
（3）调控面团温度。
（4）延长面包产品保鲜期。
7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。
（2）提高面团筋力，增大面包体积。
（3）是产品的保鲜剂。
（4）是蛋糕的起泡剂。
8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。
9．盐：（1）调控面团发酵速度。
烘焙原料简介
烘焙原料简介一、淀粉类在化学上，淀粉是由几百个（直链淀粉）或者几千个（支链淀粉）葡萄糖分子缩合形成的均一多糖，它的分子形状有直链（溶于热水）和支链（不溶于热水）两种，糯米淀粉全部为支链，某些豆类淀粉全部为直链，而一般淀粉则两种都有。
淀粉广泛存在于植物的谷粒（米、麦、玉米）、果实（栗子、白果）、块根（红薯）、块茎（马铃薯）、球茎（荸荠、芋头）中，是植物的主要能量存储形式。
淀粉不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。
（一）小麦制品我们日常食用的面粉来自禾木科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。
与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。
小麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食制品。
面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过程，而不是面粉的加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。
面筋：就是从面粉中提取的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。
小麦淀粉：又叫澄粉，澄面，汀面，汀粉，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。
高筋面粉：又叫强力粉，bread flour, 蛋白质含量11.5%以上，筋度最强，用于做面包、披萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。
中筋面粉：最普通的面粉，plain flour, 蛋白质含量9.5-11.5%，用于做馒头、包子、饺子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour, 蛋白质含量6.5-9.5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉（其他淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。
西点原料知识
（3）面粉的用途：西点用 的面粉主要是白面粉，它来 自麦粒的胚乳部分。 市场上还出现了全麦面 黑面粉经及相应的烘焙制品， 如全麦包、黑面包、全麦蛋 糕等。
全麦面粉仅除去了麦 皮最粗糙的部分，几乎 保留了麦粒的90%。 黑面包基本上不含 麦皮，大约保留了麦粒 的80%～85%。这两种面 粉及其制品均为色泽黑 色的保健食品。
1、黄油（butter） 黄油又称：“奶油”“白脱 油”。它是从牛乳中分离加工 出来的一种比较纯净的脂肪。 常温下，黄油外观呈浅黄色 固体，高温软化变形，其含脂 率在80%以上，熔点在28～33℃ 之间凝固点为15～25℃，具有 奶脂香味。
它还含有丰富的蛋白质和 卵磷脂，具有亲水性强、乳 化性能好、营养价值高的特 点。它能增强面团的可塑性、 成品的松酥性，使成品内部 松软滋润。
（2）低筋面粉：低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，其 蛋白质和面筋含量低。蛋白 质含量为7%～9%，湿面筋值 在25%以下。英国、法国和德 国的弱筋粉均属于这类面粉。 低筋面粉适于制作蛋糕、 甜酥点心、饼干等。
（3）中筋面粉：中筋面粉是 介于高筋面粉与低筋面粉之间 的一类面粉。蛋白质含量为 9%～11%，湿面筋值25%～35%。 美国、澳大利亚产的冬小麦 面粉和我国的标准粉等普通面 粉都属于这类面粉。中筋面粉 用于制作重型水果蛋糕、肉馅 饼等，也可以用于面包的制作。
除小麦面粉外，国外 某些西点品种中还使用 了大麦粉、燕麦粉、黑 麦粉、米粉和玉米粉。 玉米粉常用于馅料增 稠或掺和于面粉中，来 降低面粉的筋度。
根据需要，不同品种的 面粉可单独使用，也可以 搀入其也原料后使用。 西点中的水调面团、混 酥面团、面包面团等都是 以面粉为主要原料，搀入 其他原料而制成的。
硬麦通常为强力小麦，故 其面粉大量用于制造面包。 此种面粉粒度较粗，富流 动性，如不须用强度很大的 面粉，可配入强度较弱的小 麦面粉调节之。加拿大之曼 尼吐巴及美国之春红麦均属 硬麦。
干货知识 烘焙新手必知的40个烘焙小知识
烘焙小知识一、原料知识配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。
（鸡蛋尺寸：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
）2. 无特别说明，烘焙配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
3. 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前60~90 分钟从冰箱取出)。
4. 如无特别说明，蛋糕配料表中的黄油均为无盐黄油。
5. 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。
6. 检查鸡蛋是否新鲜：把鸡蛋放在一碗水里，如果蛋往下沉，则证明鸡蛋是新鲜的。
7. 往每杯全脂牛奶倒入5g 米醋并拌匀，该混合物可以替代酪乳。
8. 让冷冻的鸡蛋快速恢复常温的方法是将它浸泡在温水里30 分钟。
9. 室温软化黄油的方法是将它切成小方粒，静置15 分钟即可。
10. 制作蛋糕时需注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。
11. 蛋糕中糖的分量需按配方添加，太多蛋糕会变焦，太少会使质感变硬。
12. 半甜巧克力就是黑巧克力。
苦甜巧克力等于超黑巧克力。
13. 半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可以互相替换。
14. 鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时打发最好。
15. 添加少许食盐能增加甜的烘烤食品的风味。
二、搅拌技巧16. 加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。
17. 当干配料和湿配料交替混合，最先放入和最后放入的配料总是干配料。
18. 一旦干配料加入后，不要拌和过度。
用低速搅拌至完全混合即可。
19. 当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
20. 当把黄油和白砂糖搅成奶油状时，需将混合物搅成颜色很淡的膨松状态为止。
21. 放到搅拌机打发蛋黄前，需先用勺子把蛋黄搅散。
22. 学习烘焙时，你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。
23. 当做调合蛋白时，需先用蘸有醋或柠檬汁的毛巾将搅拌器和搅拌盘擦拭干净。
因为任何油脂都会污染调和蛋白。
24. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，因为它最能提升味道。
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义
烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的要紧原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。
即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）中文译名：『新奇奶油』鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白群泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分讲明上，动物性鲜奶油惟独『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
烘焙详细知识点总结
烘焙详细知识点总结第一章：烘焙基本原理1.1 蛋糕、面包等烘焙食品的基本成分在烘焙过程中，常见的原料包括面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋等。
这些原料合理地搭配使用，可以制作出丰富多样的烘焙产品。
1.2 面粉的种类及特性面粉是烘焙中最基本的原料之一。
不同种类的面粉，如普通面粉、高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等，具有不同的特性，可以被用于制作不同口感和用途的烘焙食品。
1.3 酵母与发酵酵母是面包发酵过程中必不可少的一部分。
它能够促进面团的膨胀和松软度，使面包更加美味可口。
1.4 烘焙中的化学反应烘焙过程中涉及到多种化学反应，例如发酵、氧化还原反应等。
了解这些反应有助于我们更好地掌握烘焙技巧。
1.5 烘焙中的物理原理烤箱的温度、热传导等物理原理对烘焙过程和成品品质都有着深远的影响。
第二章：烘焙材料2.1 面粉不同种类的面粉适用于不同种类的烘焙食品，了解它们的特性对于制作出理想的烘焙产品至关重要。
2.2 砂糖砂糖不仅仅是为了增加甜味，它还对烘焙产品的口感、颜色和保湿性等方面有着重要影响。
2.3 起酥剂起酥剂主要指小苏打、发酵粉等，它们能够使面团蓬松松软，提高烘焙食品的口感。
2.4 黄油黄油在烘焙中不仅赋予食品丰富的香气，还能使烘焙产品更加松软和美味。
2.5 鸡蛋鸡蛋是常见的烘焙原料，在面团中起到增加黏性、提高细腻度等作用。
2.6 奶制品奶制品，如牛奶、奶油、酸奶等，不仅丰富了烘焙食品的口感，还增加了产品的营养价值。
第三章：烘焙技术3.1 面团制作技巧制作面团是烘焙的基础，掌握好面团的制作技巧能够有效提高烘焙成品的质量。
3.2 发酵技巧发酵是烘焙中至关重要的一个环节，它直接影响到烘焙食品的香气、口感和蓬松度。
3.3 烘焙工艺烘焙工艺包括烤箱预热、烘焙时间控制等，这些步骤对于成品的色泽和口感都有着重要影响。
3.4 装饰技巧对于蛋糕、面包等烘焙产品的装饰，使用奶油花、果干、巧克力等能够提升产品的外观吸引力。
第四章：烘焙工具4.1 烤箱烤箱是烘焙的关键工具，掌握好烤箱的使用技巧对于制作出完美的烘焙食品至关重要。
烘焙的知识点总结
烘焙的知识点总结一、面粉的选择与性质1. 面粉的种类（1）全麦面粉：从整粒小麦中磨出的面粉，含有麸质和胚芽，燕麦、大麦等也可制成全麦面粉。
（2）中筋面粉：中等筋度的面粉，用途广泛，适合制作面包、蛋糕等。
（3）高筋面粉：筋度最高，用于制作面包、比萨等需要发酵蓬松的面食。
（4）低筋面粉：筋度最低，适合制作蛋糕、饼干等烘焙食品。
2. 面粉的性质（1）筋度：面粉中蛋白质含量决定了面粉的筋度，筋度越高，面团越有韧性，发酵后的蓬松效果也会更好。
（2）吸水性：面粉的吸水性决定了面团的湿度和黏稠度，需要根据面粉的吸水性来调整配方。
（3）加工度：面粉的加工度也叫粉筛值，过筛面粉颗粒较细，面团更加细腻。
二、发酵的关键因素1. 酵母的使用（1）活性干酵母：干燥的酵母颗粒，需要先用温水激活再加入面团。
（2）鲜酵母：含水量高的酵母，使用时需注意保存温度和时间。
（3）速发干酵母：速效性更高的干燥酵母颗粒，无需激活即可直接与面粉混合。
2. 发酵温度和时间（1）温度：适宜的发酵温度一般在25-28摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的发酵效果。
（2）时间：不同种类的面团需要不同的发酵时间，要根据面团的状态和发酵环境来调整。
3. 发酵的过程（1）一次发酵：将面团整形后放在温暖处进行第一次发酵，让面团膨胀。
（2）二次发酵：将发酵后的面团取出，翻面揉搓排气后再次发酵，增加面团的蓬松度。
（3）冷藏发酵：有些面团需要冷藏发酵，这样可以延长面团保存时间，也有利于口感和香味的提升。
三、烘焙技巧与工具1. 烤箱的使用（1）预热：在放入面团前，要先将烤箱预热到适宜的温度，以确保面团的均匀受热。
（2）上下火：有些烘焙食品需要上下火一起烘烤，而有些则需要只用上火或下火。
（3）烤盘的选择：烤盘的材质和大小也会影响烘焙效果，合适的烤盘有助于均匀烘烤。
2. 包装和保存（1）烘焙好的食品要及时包装保存，避免受潮和氧化。
（2）不同种类的烘焙食品保存时间也不同，要根据需要选择合适的保存方式。
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烘焙原料基本知识
高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5%以上的。
是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用玉在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9~12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋挞皮的派皮等。
低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7~9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一。
蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当做饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉--又称栗粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋
糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油-以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
奶油--有含水和不含水的两种。
真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。
酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥
油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近试真正酥油，可试用于任何一种烘焙产品中。
玛琪琳--其中水在15~20%，含盐在3%，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次测产品中，一般含水以不超过20%为佳。
猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘培产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。
液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜籽油和花生油等。
花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。
细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其他都适用，例如戚风蛋糕等。
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。
红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘培产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。
转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。
此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。
葡萄糖浆--单糖，是由淡粉经酸解后之最终产品。
含有少量麦芽糖和糊精。
可用在某些西饼中。
麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。
内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。
翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。
牛奶--为鲜奶，含脂肪3.5%，水分88%。
多用于西点中塔类产品。
炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。
全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26~28%
脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。
可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。
乳酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。
即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
由于它的
使用方便和易储藏性是目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。
小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需要膨松较大的西饼之中。
面包蛋糕中几乎不用。
塔塔粉--酸性物质，用来降低白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。
蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。
是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。
常用于烘焙产品的装饰之用。
椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。
是制作椰子风味产品的常用原料。
杏仁膏--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的作用。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
啫哩粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。
是制作各式果冻、啫哩、布丁和慕斯等冷冻产品的主要原料之一。
香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明在决定。
香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶、等所研制，具有强烈的味道作为调味用。
例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒叶等。