第三讲：厨房人力资源管理
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5、厨房受训员工应该知道培训要达到目标与要 求。
（四）厨房员工培训程序与方法
• 1、确定培训需求，考虑费用投入； • 2、计划、制定培训目标； • 3、选择学员，规定预期要求； • 4、制定培训计划； • 5、让受训学员做好准备； • 6、培训的实施； • 7、培训的评估。
如何制定培训计划？
厨房培训计划应根据不同等级、不同工种的厨师，分 别制定实施计划，计划要有具体明确的内容。内容包括：
培训： 是人员管理的主要任务，培训可以分为两 个部分，一是提高人员素质，包括品德、 作风、行为方式、思想观念；二是能力培 训，包括管理能力、操作技能、创新能力 等。
（三）厨房员工培训
• （一）厨房培训员要求 • 1、教的愿望；2、知识面；3、能力；4、
耐心；5、幽默感；6、时间感；7、尊敬； 8、热情。 • （二）培训原则 • 1、学习愿望的激发；2、边干边学的方式； 3、以往经验的影响；4、培训方式的灵活 运用。
第三讲：厨房人力资源管理
厨房各部门职能： 1、加工部门 2、配菜部门 3、炉灶部门 4、冷菜部门 5、点心部门
一、厨房人员配备
（一）确定厨房人员数量的要素 （二）确定厨房人员数量的方法 （三）厨房岗位人员的选择 （四）厨师长选聘的素质条件
一、厨房人员配备
（一）厨房人员配备的含义： 1、一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人
第三讲：厨房人力资源管理
概要： 1、在厨房生产管理的运转中，人是最重
要的因素。要创一流的餐饮，获得理想的 社会效益和经济效益，就必须坚持以人为 中心的管理思想。
2、厨房人员管理尤为重要是因为：高档 的烹饪原料，需要有技术的人员去进行加 工烹制，才能成为美味佳肴；先进的厨房 设备，也需要有懂设备的人来使用和保养。
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 3、厨房员工评估的问题与防范 1）评估工作通常会出现的问题 ---采用作用不大的评估表 ---缺乏从事评估工作的组织能力 ---不能定期或者经常性地进行评估 ---害怕得罪员工 ---没有利用工作表现评估中的资料 ---评估结束后没有采取后续措施
一、厨房人员配备
（五）厨师长选聘的素质条件 1、基本素质；（职业道德） 2、专业知识；（应知应会知识） 3、管理能力；（计划、组织、激励、创新、
沟通协调、培训、应变、解决问题等能力） 4、身体要求； 5、经历要求。
二、厨房人员招聘与培训
（一）厨房人员招聘来源与渠道 （二）厨房员工招聘程序与方法 （三）厨房员工培训 （四）厨房员工培训程序与方法
1、培训对象； 2、培训方式； 3、培训时间； 4、培训要求； 5、培训内容及时间分配； 6、考核方式； 7、考核时间； 8、确定授课人员和指导人员及各自承担的具体任务。
五、厨房与各部门的关系
（一）厨房与餐厅的关系 （二）厨房与采购部门的关系 （三）厨房与宴会预订处的关系 （四）厨房与管事部的关系 （五）厨房与工程部的关系
六、厨房员工评估与激励
厨房员工评估： 是对厨房员工工作表现的检查和总结，是
改进和提高员工工作业绩的前提。 激励：
则是管理者为了鼓励或感化他人去做必要 的事情而作的努力。 评估为激励员工提供依据，激励为提高员工 工作积极性、提高工作效率创造条件。
六、厨房员工评估与激励
（一）厨房员工评估的作用 1、员工个人得到承认 2、找出长处和弱点 3、报告进展情况 4、为辅导和帮助提供依据 5、为决定工资提供依据 6、为变动员工工作提供正当理由 7、找出问题和需求 8、改进管理工作 9、改善关系
员）人数的确定； 2、二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员
的选择和合理安置。 （二）确定厨房人员数量的要素 1、厨房生产规模；2、厨房的布局和设备； 3、菜单与产品标准；4、员工的技术水准； 5、餐厅的营业时间。
一、厨房人员配备
（三）确定厨房人员数量的方法 1、按餐位数、餐座率比例确定； 2、按工作量确定； 公式为：总时间x（1+10%）除8=厨房员工数 3、按岗位描述确定； （四）厨房岗位人员的选择 1、量才使用，因岗设人； 2、不断优化岗位组合。
厨房的种类： （一）按厨房规模划分 1、大型厨房；2、中型厨房；3、小型厨房； 4、超小型厨房。 （二）按餐饮风味类别划分 1、中餐厨房（粤、川、鲁、苏、浙、湘等） 2、西餐厨房（法、英、美、德、俄、意等） 3、其他风味厨房（日本料理、韩国烧烤、泰国菜）
第三讲：厨房人力资源管理
（三）按厨房生产功能划分 1、加工厨房；2、宴会厨房； 3、零点厨房；4、冷菜厨房； 5、面点厨房；6、咖啡厅厨房； 7、烧烤厨房；8、快餐厨房
第三讲：厨房人力资源管理
厨房： 泛指从事菜点制作的生产场所。国外经常把厨房描述成
“烹调实验室”或“食品艺术家的工作室”，甚至是“一 处生财宝地”。
厨房具备的几个要素： 1、一定数量的生产工作人员 2、生产所必需的设施和设备 3、生产空间和场所 4、烹饪原料 5、适用的能源等
第三讲：厨房人力资源管理
（一）厨房人员招聘来源与渠道
1、招聘在职员工的亲Байду номын сангаас、朋友； 2、在职员工中提拔； 3、其他来源； （包括从烹饪大专院校、旅游学校和职业中 学招聘）
（二）厨房员工招聘程序与方法
厨房员工招聘程序大致可按： 1、初试； 2、申请求职； 3、面谈； 4、测验； 5、政审； 6、体检； 7、录用。
三、厨房人员培训
（三）厨房员工培训应注意的要点：
1、一次培训活动的时间不宜超出学员的注意力 集中限度，必要时安排几次休息；
2、学员的进度是不一致的，培训员要有足够的 耐心，帮助慢的学员进步，也可开小灶；
3、培训初不强求速度，而要讲动作的准确性， 培训中的重点要反复讲、反复练；
4、在一项工作，一个菜点制作分解成几个步骤 做之前，在学员懂得了完整的工作怎样做让其 分步练习；
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 1、厨房员工评估的方法 1）比较法 2）绝对标准法 3）正指标法 4）工作岗位说明书宇工作表现评估 5）员工工作表现全面评估
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 2、厨房员工评估工作步骤 1）确定评估工作目标 2）确定采用的评估手段和方法 3）确定谁去实施评估 4）确定评估的周期 5）制订员工参与评估的方法 6）制订申述方法 7）制订后续措施 8）把评估计划告诉员工 9）采用有效的谈话技巧
（四）厨房员工培训程序与方法
• 1、确定培训需求，考虑费用投入； • 2、计划、制定培训目标； • 3、选择学员，规定预期要求； • 4、制定培训计划； • 5、让受训学员做好准备； • 6、培训的实施； • 7、培训的评估。
如何制定培训计划？
厨房培训计划应根据不同等级、不同工种的厨师，分 别制定实施计划，计划要有具体明确的内容。内容包括：
培训： 是人员管理的主要任务，培训可以分为两 个部分，一是提高人员素质，包括品德、 作风、行为方式、思想观念；二是能力培 训，包括管理能力、操作技能、创新能力 等。
（三）厨房员工培训
• （一）厨房培训员要求 • 1、教的愿望；2、知识面；3、能力；4、
耐心；5、幽默感；6、时间感；7、尊敬； 8、热情。 • （二）培训原则 • 1、学习愿望的激发；2、边干边学的方式； 3、以往经验的影响；4、培训方式的灵活 运用。
第三讲：厨房人力资源管理
厨房各部门职能： 1、加工部门 2、配菜部门 3、炉灶部门 4、冷菜部门 5、点心部门
一、厨房人员配备
（一）确定厨房人员数量的要素 （二）确定厨房人员数量的方法 （三）厨房岗位人员的选择 （四）厨师长选聘的素质条件
一、厨房人员配备
（一）厨房人员配备的含义： 1、一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人
第三讲：厨房人力资源管理
概要： 1、在厨房生产管理的运转中，人是最重
要的因素。要创一流的餐饮，获得理想的 社会效益和经济效益，就必须坚持以人为 中心的管理思想。
2、厨房人员管理尤为重要是因为：高档 的烹饪原料，需要有技术的人员去进行加 工烹制，才能成为美味佳肴；先进的厨房 设备，也需要有懂设备的人来使用和保养。
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 3、厨房员工评估的问题与防范 1）评估工作通常会出现的问题 ---采用作用不大的评估表 ---缺乏从事评估工作的组织能力 ---不能定期或者经常性地进行评估 ---害怕得罪员工 ---没有利用工作表现评估中的资料 ---评估结束后没有采取后续措施
一、厨房人员配备
（五）厨师长选聘的素质条件 1、基本素质；（职业道德） 2、专业知识；（应知应会知识） 3、管理能力；（计划、组织、激励、创新、
沟通协调、培训、应变、解决问题等能力） 4、身体要求； 5、经历要求。
二、厨房人员招聘与培训
（一）厨房人员招聘来源与渠道 （二）厨房员工招聘程序与方法 （三）厨房员工培训 （四）厨房员工培训程序与方法
1、培训对象； 2、培训方式； 3、培训时间； 4、培训要求； 5、培训内容及时间分配； 6、考核方式； 7、考核时间； 8、确定授课人员和指导人员及各自承担的具体任务。
五、厨房与各部门的关系
（一）厨房与餐厅的关系 （二）厨房与采购部门的关系 （三）厨房与宴会预订处的关系 （四）厨房与管事部的关系 （五）厨房与工程部的关系
六、厨房员工评估与激励
厨房员工评估： 是对厨房员工工作表现的检查和总结，是
改进和提高员工工作业绩的前提。 激励：
则是管理者为了鼓励或感化他人去做必要 的事情而作的努力。 评估为激励员工提供依据，激励为提高员工 工作积极性、提高工作效率创造条件。
六、厨房员工评估与激励
（一）厨房员工评估的作用 1、员工个人得到承认 2、找出长处和弱点 3、报告进展情况 4、为辅导和帮助提供依据 5、为决定工资提供依据 6、为变动员工工作提供正当理由 7、找出问题和需求 8、改进管理工作 9、改善关系
员）人数的确定； 2、二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员
的选择和合理安置。 （二）确定厨房人员数量的要素 1、厨房生产规模；2、厨房的布局和设备； 3、菜单与产品标准；4、员工的技术水准； 5、餐厅的营业时间。
一、厨房人员配备
（三）确定厨房人员数量的方法 1、按餐位数、餐座率比例确定； 2、按工作量确定； 公式为：总时间x（1+10%）除8=厨房员工数 3、按岗位描述确定； （四）厨房岗位人员的选择 1、量才使用，因岗设人； 2、不断优化岗位组合。
厨房的种类： （一）按厨房规模划分 1、大型厨房；2、中型厨房；3、小型厨房； 4、超小型厨房。 （二）按餐饮风味类别划分 1、中餐厨房（粤、川、鲁、苏、浙、湘等） 2、西餐厨房（法、英、美、德、俄、意等） 3、其他风味厨房（日本料理、韩国烧烤、泰国菜）
第三讲：厨房人力资源管理
（三）按厨房生产功能划分 1、加工厨房；2、宴会厨房； 3、零点厨房；4、冷菜厨房； 5、面点厨房；6、咖啡厅厨房； 7、烧烤厨房；8、快餐厨房
第三讲：厨房人力资源管理
厨房： 泛指从事菜点制作的生产场所。国外经常把厨房描述成
“烹调实验室”或“食品艺术家的工作室”，甚至是“一 处生财宝地”。
厨房具备的几个要素： 1、一定数量的生产工作人员 2、生产所必需的设施和设备 3、生产空间和场所 4、烹饪原料 5、适用的能源等
第三讲：厨房人力资源管理
（一）厨房人员招聘来源与渠道
1、招聘在职员工的亲Байду номын сангаас、朋友； 2、在职员工中提拔； 3、其他来源； （包括从烹饪大专院校、旅游学校和职业中 学招聘）
（二）厨房员工招聘程序与方法
厨房员工招聘程序大致可按： 1、初试； 2、申请求职； 3、面谈； 4、测验； 5、政审； 6、体检； 7、录用。
三、厨房人员培训
（三）厨房员工培训应注意的要点：
1、一次培训活动的时间不宜超出学员的注意力 集中限度，必要时安排几次休息；
2、学员的进度是不一致的，培训员要有足够的 耐心，帮助慢的学员进步，也可开小灶；
3、培训初不强求速度，而要讲动作的准确性， 培训中的重点要反复讲、反复练；
4、在一项工作，一个菜点制作分解成几个步骤 做之前，在学员懂得了完整的工作怎样做让其 分步练习；
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 1、厨房员工评估的方法 1）比较法 2）绝对标准法 3）正指标法 4）工作岗位说明书宇工作表现评估 5）员工工作表现全面评估
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 2、厨房员工评估工作步骤 1）确定评估工作目标 2）确定采用的评估手段和方法 3）确定谁去实施评估 4）确定评估的周期 5）制订员工参与评估的方法 6）制订申述方法 7）制订后续措施 8）把评估计划告诉员工 9）采用有效的谈话技巧