第三讲：厨房人力资源管理
第三章 厨房人力资源
方面员工做得还不够， 必须取得一致的意
见。
（四）厨房员工评估的问题与防范
1.采用作用不大的评估表
•பைடு நூலகம்不着重于工作表现因素而强调个人才能
• 把评估当作是检查纪律的一种方式
2.缺乏从事评估工作的组织能力
3.不能定期或者经常性地进行评估
4.害怕得罪员工
5.没有利用工作表现评估中的资料
（3）是否普遍缺乏合作（尤其是加工与切配、切配
与炉灶之间）？
（4）员工是否对上司不尊重或者对厨房不关心？
（1）不同员工对工作都有不同的认识
这是由于不同的经历、文化水平、见识和环境等
因素形成的。
（2）每个员工都极为关心自己的问题
员工对实现自己的各种需求、愿望、抱负、目标
等很感兴趣。
（3）员工希望满足其基本的需求。
第三节 厨房员工评估与激励
主讲人：赵舒悦 563289185@
第三章 厨房人力资源
一、厨房员工评估
厨房员工评估是在对厨房员工日常考核
管理基础上进行的、间隔周期相对较长的
综合工作表现的考察和小结 。
（一）厨房员工评估作用
1.员工个人得到承认
2.找出长处和弱点
3.报告进展情况
4.为辅导和帮助提供依据
1、厨房员工士气与激励
士气，是指员工对其工作岗位所有方面 （要做的工作、领导和同事、厨房工作环 境）的感情和反映。
（1）是否有过多的开支，原材料、调料过多的浪费， 以及是否存在较大的质量问题（菜点质量、出品 速度等）？ （2）员工的不满和牢骚是否多？事故发生是否频繁？
人员流动率是否高？是否经常有缺工现象？
（2）还可以采用工作转换、增加工作任务、丰富工
厨房人力资源管理
厨房人力资源管理烹饪系09级1班许杨梅 2009010130关键词：人力资源及其管理；员工招聘及培训；绩效考核内容摘要：人力资源管理对厨房管理是具有重要意义，是厨房发展的动力源泉，是厨房可持续发展的根本保障。
参考文献：人力资源管理教程（2006年）对于厨房的人力资源管理的认识，我想绝大多数的人对于管理的了解多于人力资源的管理，而对于人力资源的了解仅仅限于表面。
准确的说：人力资源就是人所具有的运用物资资源进行物质财富或精神财富生产的能力，包含体能和智能两个方面。
其中体能是指对劳动符合的承载力和劳动过后迅速消除疲劳的能力及对工作或事物心理承载力和平衡能力；智能包含智力、知识和技能三方面，这里的技能是指人们在智力、知识的支配和指导下，运用生产资料生产物质财富和精神财富的能力。
而人力资源管理则是在人力资源战略的指导下，运用科学的方法，以人力资源规划和工作分析为基础，对组织所许的人力资源进行招聘、培训与开发，对员工的绩效、薪酬以及劳动关系等环节进行管理，实现人力资源的合理配置，最终实现组织目标和员工价值的过程。
而所谓的厨房人力资源管理也仅仅是将人力资源管理限定在厨房而已，厨房人力资源管理包含的内容也很多，例如员工的招聘和培训、职业生涯管理、绩效考核、薪酬管理等等。
然而站在一个经营者的立场来看，我比较注重的是员工的招聘和培训及绩效考核。
站在一个经营者的立场来看，员工的招聘及培训是十分重要的。
首先及厨房而言，所招的员工就必须要有一定的技能，对于厨房有一定的认识与了解，简单的说：招聘的员工必须以人力资源规划和工作分析为前提，必须要让员工了解岗位的职责。
而员工的培训对于厨房甚至是企业来说尤为重要，在各种行业里员工的培训是企业前进的一种途径，因为员工的培训是可以提高企业的效益、减少员工的流动率和流失率，更有激励员工和塑造企业文化的作用等等。
无论是员工招聘还是员工培训都有一定的原则，而员工的招聘要遵循计划性、公开行、公平性、标准性、全面性和合适性，招聘是就必须严格把关，甄选出德才兼备的优良人选，满足组织发展的需要，员工培训也要遵循系统性、普遍性、有效性，员工的培训一般地来说是要经营者来安排地，在培训的过程中有很多的种类的母的，一般的来说处反复中的员工培训绝大多数注重于知识、技能等等，如果走前厅的可以学习一些工作行为、组织成果等等。
厨房人力资源管理
（一）炒锅岗位描述 （二）炒锅岗位基本职责
1.头锅岗位职责 2.二锅岗位职责 3.三锅岗位职责
（三）炒锅岗位技能要求
1.烹饪原料鉴别技能 2.成本控制技能 3.烹调技能
三、砧板的职责与要求 能力目标
1.了解砧板厨师的岗位职责。 2.掌握各种刀工刀法。 3.掌握各种菜肴、料头的切配方法。
（一）砧板岗位职责 （二）砧板岗位基本职责
制定进货计划和生产安排； • 根据销售和预测，作好日常生产量的指标计划，严格控制
厨房库存和剩余食品。
（二）厨师长岗位基本职责 厨师长的主要职责包括12项。
（三）厨师长岗位技能要求 1.质量管理 2.督导培训
二、炒锅的职责与要求 能力目标
1.了解炒锅厨师与岗位职责。 2.掌握各种原料的热处理方法。 3.掌握各种味型的调味方法。 4.掌握各种菜肴的烹调方法。 5.掌握宴席制作方法。
1.确立基本规则 2.公布、培训并确认考核规则 3.适时修订、完善考核规则
（二）厨房考核系统化 1.厨房员工日考核，以“发生记录制”为特
点 2.厨房月考核，重点是奖惩兑现 3.厨房员工年（半年）考核，确定员工岗位 4.厨房管理人员的考核，侧重在管理协调能
厨房组织确定员工的岗位职责，实行生产分工， 可明确表明各岗位的生产范围及其协调关系，使厨 房各岗位有机地连成一体。
厨房Par岗t 1 位
不管厨房是大是小，厨房中的主要岗位都要有专人负责。 根据中餐厨房产品生产需要，其主要岗位分别为：厨师长、 炒锅岗、砧板岗、打荷岗、上什岗、水台岗、冷菜岗和面 点岗。 西餐厨房的加工岗位与中餐厨房岗位基本相同，但炒锅岗 位的职责较为细化，可分为汤酱岗、煎煮岗、扒板岗、烧 烤岗。 冷菜岗又称为沙拉岗，面点岗称为饼房岗。（见图1）
厨房人员管理制度
厨房人员管理制度一、制度宗旨厨房是一个烹饪美食、保障人们物质生活的重要场所，人员管理是保证厨房正常运转、卫生安全的基础。
为了规范厨房内人员的行为，确保食品安全和工作效率，制定本管理制度。
二、人员招聘1.厨房人员招聘原则：凭实际情况，进行面试、试岗、考核，综合评估能力、责任心、品行等因素，选择适合岗位的人员。
2.招聘程序：拟定岗位需求→发布招聘信息→面试、试岗→签订劳动合同。
三、人员考勤1.考勤制度：严格执行早班、中班、晚班制度，每天上班前15分钟范围内打卡。
2.矿保制度：员工需提前请病假，病假需提供医院证明或医生证明，并按公司规定的请假流程办理。
3.迟到、早退、旷工处罚：迟到、早退按30分钟计，超过30分钟按旷工计算。
四、人员培训1.入职培训：新员工上班前进行岗位培训，了解岗位职责、规章制度、操作流程等。
2.内部培训：定期组织技能培训、卫生安全培训等，提高员工的专业知识和意识。
3.外部培训：根据员工的发展需要，安排参加与岗位相关的培训。
五、人员管理2.示例行为：员工应保持良好的个人形象，言行举止得体；遵守公司的规章制度，积极配合上级的工作安排。
3.人员考核：定期对员工进行考核和评价，根据绩效结果进行奖惩和晋升。
六、安全管理1.防火安全：严格遵守厨房使用规范，禁止将易燃物品放在厨房内，定期检查灭火器等设施是否完好，发现隐患及时报修。
2.食品安全：严格遵守食品加工工艺，操作规程，确保原料及食物使用的安全。
严禁私自添加非食品原料。
3.供应商管理：食品供应商定期进行检查评估，确保供应商的食品质量和安全可靠。
七、效能管理1.环境管理：保持厨房内的整洁、干净，每日结束工作后进行清洁卫生消毒。
2.物资管理：定期盘点食品、燃气、炊具等物资，建立台账。
确保物资的使用合理、储存安全。
3.服务质量：员工必须以高标准为顾客提供美食服务，做到及时、热情、周到。
八、违纪处分1.违纪处分：发生违纪行为将按照责任人不同给予相应的处罚，包括口头警告、罚款、停职、辞退等。
食堂的人力资源管理制度
第一章总则第一条为加强食堂人力资源管理，提高食堂服务质量，保障食堂员工的合法权益，促进食堂的健康发展，特制定本制度。
第二条本制度适用于食堂全体员工，包括正式员工、试用员工及临时工。
第三条食堂人力资源管理制度遵循以下原则：1. 公平、公正、公开原则；2. 依法用工原则；3. 人本管理原则；4. 效率优先、兼顾公平原则。
第二章人力资源规划第四条食堂人力资源规划应根据食堂发展战略、业务需求和员工实际情况，制定长期、中期和短期人力资源规划。
第五条人力资源规划应包括以下内容：1. 人员需求预测；2. 人员配置；3. 人员培训；4. 人员绩效考核；5. 人员激励。
第三章招聘与配置第六条食堂招聘工作应遵循公开、公平、公正的原则，通过多种渠道进行招聘。
第七条招聘程序：1. 发布招聘信息；2. 简历筛选；3. 面试；4. 背景调查；5. 录用。
第八条食堂应根据岗位需求，合理配置员工，确保食堂各项工作的顺利开展。
第四章培训与发展第九条食堂应定期对员工进行培训，提高员工业务水平和服务意识。
第十条培训内容应包括：1. 食堂规章制度；2. 业务技能培训；3. 优质服务培训；4. 安全生产培训。
第十一条鼓励员工参加职业技能鉴定，提高自身素质。
第五章考核与奖惩第十二条食堂应建立健全员工绩效考核制度，对员工的工作绩效进行客观、公正的评价。
第十三条考核内容应包括：1. 工作质量；2. 工作效率；3. 团队协作；4. 遵纪守法。
第十四条对表现优秀的员工给予奖励，对违反纪律的员工进行处罚。
第六章假期与福利第十五条食堂员工享有国家规定的法定节假日、休息日、年假等。
第十六条食堂应按照国家规定为员工缴纳社会保险，保障员工的基本权益。
第十七条食堂可根据实际情况，为员工提供以下福利：1. 生日福利；2. 体检；3. 节日慰问；4. 员工活动。
第七章附则第十八条本制度由食堂人力资源部负责解释。
第十九条本制度自发布之日起施行，原有相关规定与本制度不一致的，以本制度为准。
厨房人力资源管理
一、合理设计和安排人力资源根据各位员工特长，合理安排，人尽其才，责任到人，最大限度地发挥团队精神和个人的潜能，为企业谋取最大利益。
企业的竞争是人才的竞争，人是企业最宝贵的资源，对人的管理是管理的根本内容。
根据马斯洛理论，人有五大需求，当满足了最基本的三大需求后，继而上升为自我实现的需求。
在厨师队伍中挑选骨干力量，把权力下放，同时赋予相应的职责，给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果，具体操作如下：1、酒店设行政总厨一名，对总经理负责；厨师长一名，对行政总厨负责，负责后厨日常事务，生产安排，人员调配技术指导、考核评估等。
2、以下设置：A、案板部主管一名，副主管一名，分别由头砧和二砧担任，负责成本核算，计划开单，冰库管理，安排餐前备料，宴会菜单策划、原料涨发等。
B、炉灶部主管一名，副主管一名，负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。
C、中线组主管一名，负责指挥荷仔，协助厨师菜肴制作，安排上菜秩序等。
D、洗杂部主管一名，负责安排洗菜先后，净菜摆放有序，协调盘碗冲洗，定期消毒等事务。
二、建立出品质量监控制度企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。
我们依靠完善的制度，而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础，操作如下：1、所有菜点，实行量化标准。
即测算菜谱上所列菜点的标准配份，味型特点、色面、烹调所须时间等。
2、工作程序化。
所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工一环扣一环。
3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。
三、建立新品研发制度经常性的推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。
1、点单率较高的菜点，要巩固，保持和不断提高，使之成为看家品牌。
2、每周不定期抽查菜品质量，发现不足，及时改进，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。
3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜。
原则上每半月一次。
4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意，并注明菜名，烹调时间、味型、成本，然后由厨师长统一安排试制，并经经理办公会品尝，提出改进意见再决定是否推出。
论餐饮企业中厨房人力资源管理的作用
论餐饮企业中厨房人力资源管理的作用
餐饮企业的厨房人力资源管理极其重要。
它可以有效地引导和管理厨房员工，确保企业正常运行，并且提高企业的整体竞争力。
因此，厨房人力资源管理在餐饮行业中具有重要意义。
首先，厨房人力资源管理可以实施有效的招聘程序和激励机制。
厨房由大量工作岗位组成，比如厨师、彩虹配布、储备室等等，而每一个岗位都需要能够完成这一项目的工作人员。
餐饮企业通过建立完善的应聘程序，挑选出能够胜任各个岗位的合格人员，以确保企业厨房管理正常运作。
此外，根据厨房人力资源管理，餐饮企业可以制定合理的激励政策，激励厨房员工将精力集中于定期生产出高质量菜品，以提高企业的服务质量。
其次，厨房人力资源管理可以为企业选择合适的厨房设备，满足厨房正常运作所需。
厨房所需设备需要综合考虑环境、厨房工作流程、厨房人员能力等因素，以便确保厨房人员和厨房设备结合的有效性。
在购买厨房设备时，厨房管理需要考虑选择高性能、节能设备，以提高服务质量，并缩短厨房料理准备时间，从而提高企业的出品率和服务质量。
最后，厨房人力资源管理可以实施厨房安全管理。
厨房工作的特殊性使得厨房安全管理工作的重要性不言而喻。
厨房管理者需要实施严格的厨房安全管理机制，使厨房工作者能够按照安全规定，安全、有效地完成自己的工作。
此外，厨房管理者还可以实施定期的培训课程，以提高厨房员工的厨房安全知识水平，从而避免厨房事故的发生。
总之，厨房人力资源管理在餐饮企业中具有重要意义。
它可以实施有效的招聘程序和激励机制，为企业选择合适的厨房设备，并实施厨房安全管理，从而确保企业正常运行，并且提高企业的整体竞争力。
厨房人力资源管理PPT课件
第一章
第一节 厨房人员配备
一、确定厨房人员数量的要素
1.厨房生产规模
厨房生产规模大，餐饮服务接待能力就大，生产任务无疑较重，配备的各方面生产人员 就要多；反之，厨房生产规模小，厨房生产及服务对象有限，厨房就可少配备一些人员。
2.厨房的布局和设备
厨房结构紧凑，布局合理，生产流程顺畅，相同岗位功能合并，货物运输路程短，厨房人 员就可减少；厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、不 在同一楼层，配备的厨房人员就要增加。
2.按工作量确定
对于规模、生产品种既定的厨房来讲，可以全面分解测算每天所有加工生产制作菜点所 需要的时间。累积起来，即可计算出完成当天厨房所有生产任务的总时间，再乘以一个员工 轮休和病休等缺勤系数，除以每个员工规定的日工作时间，便能得出厨房生产人员的数量。
第一章
二、确定厨房人员数量的方法
3.按岗位描述确定
第一章
四、厨房员工培训程序与方法
5.让受训人员做好准备 6.培训的实施 7.培训的评估
第一章
第三节 厨房人员评估与激励
一、厨房员工评估的作用
1.员工个人得到肯定 3.报告员工的进展情况 5.为决定员工工资提供依据 7.找出员工的问题和需求 9.改善关系
2.找出员工的长处和弱点 4.为辅导和帮助员工提供依据 6.为变动员工工作提供正当理由 8.改进管理工作
根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位 工作任务进行满负荷界定，进而确定各工种、岗位完成其相应任务所需要的人员，就可汇总 出厨房用工数量。
第一章
三、厨房岗位人员的选择
1.量才使用，因岗设人
厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质，即岗位任职条件。任用 的人要能胜任、履行其岗位职责。
人员管理是现代厨房管理的第要素
人员管理是现代厨房管理的第要素人员管理是现代厨房管理的重要组成部分，也是其第一要素。
在现代厨房管理中，人员是最为关键的资源，对于保证餐厅服务质量和经营业绩的影响非常大。
因此，通过科学有效的人员管理，可以提高员工的工作积极性和效率，减少员工流失率，提高餐厅服务质量和经营业绩。
1.招聘与培训在人员管理中，招聘与培训是第一步。
厨房管理者应该根据餐厅的需求和人员能力，制定招聘计划，选择合适的候选人。
在录用新员工时，要注重其专业技能和个人素质，还要考虑其适应餐厅工作的意愿和能力。
同时，在员工入职后，进行必要的培训，使员工了解厨房工作流程和岗位职责，提高员工工作质量和效率。
2.激励与奖励激励与奖励是激发员工积极性和提高工作效率的关键。
厨房管理者应该根据实际情况，采取不同的激励措施。
比如，设置合理的薪资体系，制定奖励机制，激励员工不断提高自己的工作能力和经验。
同时，也应该加强对员工的好表现进行赞扬和表扬，在管理和经营绩效中发挥越来越大的作用。
3.沟通与协调沟通与协调是管理者必备的基本技能，可以更好地管理和调动员工。
厨房管理者应该积极听取员工的意见和建议，提高员工的对餐厅工作的参与感和认同感，形成厨房团队的凝聚力。
有时候，员工与员工之间发生分歧或出现沟通不畅的情况，管理者应该客观公正地解决问题，把员工间的矛盾和分歧化解为“工作合作”，以达到团队凝聚力和劳动生产力提高。
4.考核与管理考核与管理是评价员工工作表现和判断员工工资晋升的重要手段，而评估的重点应该是“绩效”，这些可以从提高工作效率、卫生管理、安全等几方面考核。
具体的评估标准应该是客观并符合规范，制定适当的打分标准，以评价员工的工作表现。
同时，针对不同情况的员工，采取不同的管理方法，制定不同的培养计划，拓宽管理空间，以助员工在职场发展。
人员管理是现代厨房管理的第一要素。
管理者应该注重餐厅文化的建设，并注重餐厅员工的素质培养，通过招聘与培训、激励与奖励、沟通与协调、考核与管理等具体措施，使员工真正融入到餐厅大家庭，提升厨房团队的整体实力，创造出更优秀的服务与产品。
厨房家电项目人力资源管理手册(范文参考)
厨房家电项目人力资源管理手册前言声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。
本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。
厨房家电行业目前正经历快速创新与市场扩张。
智能化和节能环保是当前主要趋势，各种先进功能如自动化烹饪、智能控制和节能设计正成为新标准。
消费者对高效能、多功能产品的需求增加，推动了新技术的应用，如物联网和人工智能。
行业竞争激烈，大品牌通过不断研发和优化产品以满足市场需求，提升用户体验。
整体来看，厨房家电行业正向智能化、个性化方向发展，未来潜力巨大。
目录一、人力资源管理主要内容 (3)二、人力资源管理总体思路 (5)三、招聘与选拔 (7)四、风险管理 (10)五、沟通与团队建设 (13)六、薪酬管理 (16)七、绩效管理 (20)八、人力资源管理保障措施 (23)九、人力资源管理反馈与改进 (26)一、人力资源管理主要内容人力资源管理（HRM）是指组织中负责管理和开发人力资源的系统性过程和活动。
在现代厨房家电项目中，有效的人力资源管理对于项目的成功实施至关重要。
（一）招聘与选拔1、招聘策略与计划：制定和执行招聘策略，根据项目需求确定岗位需求和招聘计划。
2、招聘渠道与方法：选择适当的招聘渠道，如招聘网站、校园招聘、社交媒体等，结合面试、测评等方法选拔合适的人才。
3、面试与评估：设计面试流程，包括技能测试、行为面试等，评估候选人的专业能力和团队适应性。
（二）培训与发展1、培训需求分析：通过员工绩效评估和项目需求分析，确定培训和发展计划的重点和方向。
2、培训计划设计：制定培训课程和活动，涵盖技术培训、管理培训、安全培训等内容，以提升员工能力和适应性。
3、发展路径规划：为员工设定职业发展路径和晋升机会，通过导师制度和跨部门轮岗等方式促进员工成长。
（三）绩效管理1、目标设定与反馈：与员工制定明确的工作目标和绩效标准，定期进行评估和反馈，调整工作计划和目标。
现代厨房管理
现代厨房管理第一部分现代厨房管理概论第一节现代厨房生产动作特点1、厨房：从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所，是餐饮企业及综合型宾馆、饭店惟一通过输入原料，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工,进而向餐厅提供色、香、味、型等感官性状达到一定要求的产品的部门。
2、厨房生产：是指厨房员工运用技术和艺术对各类烹任原料按照一定规格标准和操作程序,进行的有计划、有秩序、有目的的劳动。
3、现代厨房生产动作的特点：①生产量的不确定性。
主要受以下因素影响，厨房生产的需求变动因素多、季节变化因素和原料性质的影响、消费寻向和出菜节奏的影响。
②生产制作的手工性。
生产劳动凭借手工、手工制作导致成品差异、手工制作劳动强度大。
③生产工艺的配合性。
④产品具有特殊性.产品是供顾客享用的食品性商品、产品大多规格各异，生产批量小、产品销售的即时性、产品质量具有多元性。
⑤成本的复杂性。
⑥工作环境条件较差。
位置偏背,接触面窄、工作条件艰苦.⑦产品销售信息反馈困难。
产销难见面,第一手资料少、信息零散,异地发布。
第二节现代厨房生产要求1、现代厨房生产要求：⑴设置科学的组织机构.⑵制定明确的生产规范.⑶提供必备的生产条件。
⑷建立相对稳定的厨师队伍。
培养一支技术过硬、责任心强的厨师队伍；保持厨房技术骨干的稳定性.2、生产规范：即厨房选择原料、加工切割、烹调出品的各项程序、规格标准及要求。
⑴规范操作程序：业务运作管理程序、厨房生产操作程序.⑵统一生产工作规格与标准:厨房生产、作业规格、厨房工作标准.3、必备的生产条件包括:⑴原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障.⑵厨房的设计布局要尽可能合理,生产操作和出品流程要畅通便利。
⑶厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接，保证成品及时用于销售，并保持一定的服务规格水准.4、厨师流动率低的好处：⑴片聘和挑选厨房员工的费用可以减少。
⑵迎接新员工活动和对新员工进行培训的费用可以减少。
⑶在员工进入、熟悉工作阶段的工作质量及其他方面的问题可以减少。
3 厨房人力资源管理 项目教学
优
掌握所有工作 技能 菜品质量高 相处融洽，有 口皆碑
良
掌握大部分工作 技能 菜品质量较好， 少有差错 相处不错，气氛 平和
中
基本掌握工作 技能 菜品基本符合 要求 不与人起冲突 日期：
差
工作技能欠缺 大部分菜品不 达标 矛盾多 常争执
厨师长签名：
重庆商务职业学院 食品工艺系
第三章 厨房人力资源管理（项目教学）
第三章 厨房人力资源管理（项目教学）
3rd Chapter HR in Kitchen
【厨房人员考核、评估与激励】 厨房员工的考核 5S管理介绍 这5个词日语中罗马拼音的第一个字母都是“S”，所以简称 为 “5S”，开展以整理、整顿、清扫、清洁和修身为内容的活 动，称为“5S”活动。
重庆商务职业学院 食品工艺系
务，专门的家政人员负责宿舍卫生的日常清
洁以及员工衣服床单、被褥的清洗。 家政服务
重庆商务职业学院 食品工艺系
第三章 厨房人力资源管理（项目教学）
3rd Chapter HR in Kitchen
【厨房人员考核、评估与激励】
案例分析：海底捞
海底捞鼓励员工把自己的一部分工资寄给家里， 给员工家里打电话确认父母是否收到。若一年积 累3次先进个人。该员工父母就可探亲一次，报 父母工资
3rd Chapter HR in Kitchen
【厨房人员考核、评估与激励】 正指标法
厨房员工的评估方法
正指标法是把员工的各项工作和工作表现用数字 直接表示出来，统计数字便是评估依据。
工作岗位说明书与工作表现评估
重庆商务职业学院 食品工艺系
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厨房员工的考核
5S管理介绍
厨房人事管理制度
厨房人事管理制度第一篇：厨房人事管理制度厨房人事管理制度1、所有员工早上8：30上班（点名）14：00下班，17：00上班，21.00下班2、上班时间不得在工作场所嬉戏、打闹和大声喧哗，不能玩手机、打游戏3、不得在公共场合随地吐痰和乱扔垃圾4、上班要求不早退、不迟到，迟到一次罚款10元，在当月工资中扣除5、厨房工作人员必须留着干净、整齐的工作服，戴工作帽，不穿拖鞋和短裤、不留长发、长指甲和长胡须6、休假：所有员工每月有两天公休，厨房人员由厨师长统一安排休假，生意较忙时不安排休假7、下班要检查水、电、气是否关好，杜绝长明灯、长流水的现象，节流开源，杜绝浪费。
第二篇：厨房管理制度厨房卫生管理制度一个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生 1冰箱有专人管理，定期化霜。
2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
餐厅厨房人事制度
餐厅厨房人事制度餐厅厨房是一家餐厅的核心部门，人事制度是餐厅保证厨房运行正常的重要组成部分。
以下是一个餐厅厨房人事制度的范例，总计700字。
一、人事管理目标及原则餐厅厨房人事管理的目标是确保良好的工作环境，提高员工工作积极性和业务水平，实现餐厅的高效运营。
在人事管理过程中，我们遵循公平、公正、公开的原则，注重人才的选拔、培养和激励。
二、人事招聘与选拔1.岗位需求分析：根据餐厅经营需求，进行岗位需求分析，明确招聘的具体岗位及其职责。
2.招聘渠道：通过内部员工推荐、招聘网站、人才市场等多种渠道进行招聘。
3.简历筛选：对应聘者简历进行筛选，初步确定符合岗位要求的人选。
4.面试选拔：按照岗位要求，进行技术面试和综合面试，结合面试官评估和面试者综合素质，最终选拔合适的候选人。
5.试用期管理：新员工进入试用期，根据试用期内的工作表现进行评估，确认是否正式录用。
三、员工培训与发展1.新员工培训：新员工入职前进行基础培训，包括餐厅规章制度、操作流程、安全卫生等方面的培训。
2.在职培训：针对不同岗位的员工，制定培训计划，提供相关技术和管理方面的培训。
3.职业发展：对于表现出色、有发展潜力的员工，提供晋升和岗位调整的机会，督促员工进行职业规划。
四、绩效评估与激励1.绩效评估：根据员工的工作表现、完成的工作指标和工作态度，定期进行绩效评估，评估结果作为员工晋升和薪酬调整的依据。
2.工资激励：根据绩效评估结果，对员工进行薪资调整，确保员工的工资水平与工作表现相匹配。
3.奖惩机制：建立奖励制度，对优秀的员工进行奖励，激励员工积极工作。
同时，对违反规章制度的员工进行相应的纪律处分。
五、员工关系与沟通1.员工关怀：定期开展员工活动，增加员工之间的交流和凝聚力。
2.员工沟通：定期组织员工会议，及时反馈餐厅管理信息和政策变化，接受员工的意见和建议，并积极解决员工的问题和困惑。
3.员工投诉处理：建立员工投诉处理机制，及时解决员工的问题和纠纷，确保员工的合法权益。
厨房人才管理制度内容
厨房人才管理制度内容一、厨房人才招聘厨房人才的招聘非常关键，一个优秀的厨师团队是餐厅成功的重要保障。
在招聘过程中，需要注意以下几个方面：1. 制定明确的岗位需求：在招聘前要先确定需要招募的岗位及人员数量，明确每个岗位的职责和要求，这样才能更好地招聘到符合要求的人才。
2. 制定招聘流程：将招聘流程化，包括发布招聘信息、筛选简历、面试、考核等环节，保证招聘流程的规范性和效率性。
3. 优化面试环节：面试是了解候选人的重要环节，面试官需要具备专业的能力和经验，以确保选中的候选人符合岗位要求。
4. 引入外部招聘平台：可以借助一些专业的招聘网站、招聘会等途径，吸引更多的人才来应聘，扩大招聘范围。
5. 建立人才库：将未被录用的候选人信息保存在人才库中，随时可以根据需要进行筛选和联系。
二、厨房人才培训厨房人才的培训是餐厅运营中必不可少的一环，只有不断提高厨房人员的专业技能，才能提高菜品的质量和口感，增强员工的归属感和工作满意度。
1. 制定培训计划：针对不同岗位的厨房人员，制定相应的培训计划，包括新员工培训、日常技能培训、岗前培训、岗位晋升培训等，确保培训的全面性和系统性。
2. 导师制度：建立导师制度，由经验丰富的厨师担任导师，指导新员工学习专业技能和工作经验，帮助新员工快速适应工作环境。
3. 外部培训资源：可以借助外部培训机构、专业培训师等资源，引进更先进的培训技术和知识，提高厨房人员的专业水平。
4. 培训评估和反馈：定期对培训效果进行评估和反馈，及时发现和解决培训中存在的问题，确保培训的有效性和持续性。
5. 经验积累和分享：鼓励厨房人员积累工作经验，并定期组织经验分享会，促进厨房团队之间的互相学习和交流，提高整个团队的综合能力。
三、厨房人才绩效考核绩效考核是对员工表现的定量评估，是激励员工积极工作的重要手段。
厨房人才的绩效考核需要注意以下几个方面：1. 设定绩效指标：针对不同岗位和员工，制定相应的绩效指标，包括工作量、工作效率、工作质量等方面的考核内容。
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六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 1、厨房员工评估的方法 1）比较法 2）绝对标准法 3）正指标法 4）工作岗位说明书宇工作表现评估 5）员工工作表现全面评估
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 2、厨房员工评估工作步骤 1）确定评估工作目标 2）确定采用的评估手段和方法 3）确定谁去实施评估 4）确定评估的周期 5）制订员工参与评估的方法 6）制订申述方法 7）制订后续措施 8）把评估计划告诉员工 9）采用有效的谈话技巧
厨房的种类： （一）按厨房规模划分 1、大型厨房；2、中型厨房；3、小型厨房； 4、超小型厨房。 （二）按餐饮风味类别划分 1、中餐厨房（粤、川、鲁、苏、浙、湘等） 2、西餐厨房（法、英、美、德、俄、意等） 3、其他风味厨房（日本料理、韩国烧烤、泰国菜）
第三讲：厨房人力资源管理
（三）按厨房生产功能划分 1、加工厨房；2、宴会厨房； 3、零点厨房；4、冷菜厨房； 5、面点厨房；6、咖啡厅厨房； 7、烧烤厨房；8、快餐厨房
（一）厨房人员招聘来源与渠道
1、招聘在职员工的亲属、朋友； 2、在职员工中提拔； 3、其他来源； （包括从烹饪大专院校、旅游学校和职业中 学招聘）
（二）厨房员工招聘程序与方法
厨房员工招聘程序大致可按： 1、初试； 2、申请求职； 3、面谈； 4、测验； 5、政审； 6、体检； 7、录用。
三、厨房人员培训
一、厨房人员配备
（五）厨师长选聘的素质条件 1、基本素质；（职业道德） 2、专业知识；（应知应会知识） 3、管理能力；（计划、组织、激励、创新、
沟通协调、培训、应变、解决问题等能力） 4、身体要求； 5、经历要求。
二、厨房人员招聘与培训
（一）厨房人员招聘来源与渠道 （二）厨房员工招聘程序与方法 （三）厨房员工培训 （四）厨房员工培训程序与方法
员）人数的确定； 2、二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员
的选择和合理安置。 （二）确定厨房人员数量的要素 1、厨房生产规模；2、厨房的布局和设备； 3、菜单与产品标准；4、员工的技术水准； 5、餐厅的营业时间。
一、厨房人员配备
（三）确定厨房人员数量的方法 1、按餐位数、餐座率比例确定； 2、按工作量确定； 公式为：总时间x（1+10%）除8=厨房员工数 3、按岗位描述确定； （四）厨房岗位人员的选择 1、量才使用，因岗设人； 2、不断优化岗位组合。
六、厨房员工评估与激励
（二）厨房员工评估的方法与步骤 3、厨房员工评估的问题与防范 1）评估工作通常会出现的问题 ---采用作用不大的评估表 ---缺乏从事评估工作的组织能力 ---不能定期或者经常性地进行评估 ---害怕得罪员工 ---没有利用工作表现评估中的资料 ---评估结束后没有采取后续措施
培训： 是人员管理的主要任务，培训可以分为两 个部分，一是提高人员素质，包括品德、 作风、行为方式、思想观念；二是能力培 训，包括管理能力、操作技能、创新能力 等。
（三）厨房员工培训
• （一）厨房培训员要求 • 1、教的愿望；2、知识面；3、能力；4、
耐心；5、幽默感；6、时间感；7、尊敬； 8、热情。 • （二）培训原则 • 1、学习愿望的激发；2、边干边学的方式； 3、以往经验的影响；4、培训方式的灵活 运用。
六、厨房员工评估与激励
厨房员工评估： 是对厨房员工工作表现的检查和总结，是
改进和提高员工工作业绩的前提。 激励：
则是管理者为了鼓励或感化他人去做必要 的事情而作的努力。 评估为激励员工提供依据，激励为提高员工 工作积极性、提高工作效率创造条件。
六、厨房员工评估与激励
（一）厨房员工评估的作用 1、员工个人得到承认 2、找出长处和弱点 3、报告进展情况 4、为辅导和帮助提供依据 5、为决定工资提供依据 6、为变动员工工作提供正当理由 7、找出问题和需求 8、改进管理工作 9、改善关系
第三讲：厨房人力资源管理
概要： 1、在厨房生产管理的运转中，人是最重
要的因素。要创一流的餐饮，获得理想的 社会效益和经济效益，就必须坚持以人为 中心的管理思想。
2、厨房人员管理尤为重要是因为：高档 的烹饪原料，需要有技术的人员去进行加 工烹制，才能成为美味佳肴；先进的厨房 设备，也需要有懂设备的人来使用和保养。
第三讲：厨房人力资源管理
厨房： 泛指从事菜点制作的生产场所。国外经常把厨房描述成
“烹调实验室”或“食品艺术家的工作室”，甚至是“一 处生财宝地”。
厨房具备的几个要素： 1、一定数量的生产工作人员 2、生产所必需的设施和设备 3、生产空Leabharlann 和场所 4、烹饪原料 5、适用的能源等
第三讲：厨房人力资源管理
5、厨房受训员工应该知道培训要达到目标与要 求。
（四）厨房员工培训程序与方法
• 1、确定培训需求，考虑费用投入； • 2、计划、制定培训目标； • 3、选择学员，规定预期要求； • 4、制定培训计划； • 5、让受训学员做好准备； • 6、培训的实施； • 7、培训的评估。
如何制定培训计划？
厨房培训计划应根据不同等级、不同工种的厨师，分 别制定实施计划，计划要有具体明确的内容。内容包括：
（三）厨房员工培训应注意的要点：
1、一次培训活动的时间不宜超出学员的注意力 集中限度，必要时安排几次休息；
2、学员的进度是不一致的，培训员要有足够的 耐心，帮助慢的学员进步，也可开小灶；
3、培训初不强求速度，而要讲动作的准确性， 培训中的重点要反复讲、反复练；
4、在一项工作，一个菜点制作分解成几个步骤 做之前，在学员懂得了完整的工作怎样做让其 分步练习；
第三讲：厨房人力资源管理
厨房各部门职能： 1、加工部门 2、配菜部门 3、炉灶部门 4、冷菜部门 5、点心部门
一、厨房人员配备
（一）确定厨房人员数量的要素 （二）确定厨房人员数量的方法 （三）厨房岗位人员的选择 （四）厨师长选聘的素质条件
一、厨房人员配备
（一）厨房人员配备的含义： 1、一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人
1、培训对象； 2、培训方式； 3、培训时间； 4、培训要求； 5、培训内容及时间分配； 6、考核方式； 7、考核时间； 8、确定授课人员和指导人员及各自承担的具体任务。
五、厨房与各部门的关系
（一）厨房与餐厅的关系 （二）厨房与采购部门的关系 （三）厨房与宴会预订处的关系 （四）厨房与管事部的关系 （五）厨房与工程部的关系