绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因
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LO二GO 、绵柔型白酒中主要风味物质研究
1、白酒的微量风味物质决定了白酒的香型和风格，目前在绵柔 型白酒中检测到的微量成分包括：醇类、醛类、酮类、酸类 、酯类、芳香族、酚类、硫化物、呋喃类、氧杂环/环氧化合 物、缩醛类、吡咯及吡啶类以及萜烯与内酯类化合物。
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B 酱香型：酱香型白酒（以茅台为代表）有以下特征， 酸含量高，酯含量低，醛酮类含量大（糠醛含量为所 有白酒之最），含氧化合物也为各香型白酒之最。但 其主体香味成分至今尚未定论，现有４-乙基愈创木酚 说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化 合物及其衍生物说等说法。 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱 香型、醇甜型、窖底香型。其酒质特点是酱香突出， 幽雅细腻，酒体醇厚，后尾悠长，空杯留香持久。
展
历
程
第三阶段：传统白酒的出现
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第一阶段：自然界酿酒 在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被
人类发现和认识，但当时并没有去模仿，当时的野果酒， 也是成熟掉落或猿猴储存在洞穴中，野生酵母自然发酵而 成的。 第二阶段：利用天然微生物酿酒
约6000年前，人们开始有意模仿，让谷物长霉发芽用 来酿酒，有史书记载，商代有专门的酿酒作坊，周朝设立 专门负责酿酒的官职，这一阶段我国古代劳动人们已经掌 握了酿酒的基本规律，可以比较有效利用天然微生物酿酒。 第三阶段：传统白酒的出现
白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。
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L(O5G)O不同香型白酒的风味特征
A 浓香型：无色透明（允许微黄），无沉淀物，窖香浓 郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香 气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸 乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙 酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味 特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香 浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和 、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。
白
蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒
特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，
定
入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具
义 有以酯类为主体的复合香味。
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L（OG3O）白酒分类
按香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型及兼香型，前 三种为主要香型，浓香型白酒占到总产量的70%；此外， 还有凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等； 按酒度：高度酒50~60°，中度酒40~50°，低度酒18~40°； 按生产工艺：固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白 酒等； 按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒； 按工艺特征：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
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以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒 的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不断 的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来 的。其发展历程可分为三个阶段：
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LO（GO2）白酒发展历程---三阶段
第一阶段：自然界酿酒
白
酒
发
第二阶段：利用天然微生物酿酒
秦代以后，人们将注意力转移到酿酒和蒸酒上，以得 到传统的白酒。世界上酿酒发展史公认的三个蒸馏酒起源 第地之一就有中国。
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L（OG3O）中国白酒定义
标准定义：中国白酒（Chinese spirits）是以粮食、
中 谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为
国
糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的
Байду номын сангаас
绵 型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调
柔
味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，
型
饮中舒畅，饮后舒适。
白
风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰
酒
满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅
快淋漓、饮后轻松舒适。
1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河； 2.洋河——绵柔风格的开创者、缔造者； 3.洋河股份——绵柔型白酒的缔造企业；
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C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。
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L(O4G)O白酒主要风味物质构成
风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量 成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决 定了白酒的风格和典型性。
风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化 合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有 挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味 物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的 比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约， 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。
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L中OG国O 白酒按香型分类代表产品
浓香型：泸州老窖、五粮液等
香
酱香型：茅台、郎酒等
型
分
清香型：汾酒、二锅头等
类
代
表
以浓香型白酒为基础的绵柔型--蓝色经典
引领中国白酒风格创新
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L中OG国O 白酒新类型----绵柔型白酒
含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔
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L（OG1O）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。
c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
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绵柔型白酒风味物质构成 及绵柔风格成因
主 讲：常瑞红
洋河酒厂股份有限公司
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主要内容
一 中国白酒分类及风味物质构成 二 绵柔型白酒中主要风味物质研究 三 绵柔型白酒风格形成原因 四 展望
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LOG一O 、中国白酒分类及风味物质构成
白酒发展 历史进程
白酒定义 及其分类
白酒主要 风味物质 构成
LO二GO 、绵柔型白酒中主要风味物质研究
1、白酒的微量风味物质决定了白酒的香型和风格，目前在绵柔 型白酒中检测到的微量成分包括：醇类、醛类、酮类、酸类 、酯类、芳香族、酚类、硫化物、呋喃类、氧杂环/环氧化合 物、缩醛类、吡咯及吡啶类以及萜烯与内酯类化合物。
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B 酱香型：酱香型白酒（以茅台为代表）有以下特征， 酸含量高，酯含量低，醛酮类含量大（糠醛含量为所 有白酒之最），含氧化合物也为各香型白酒之最。但 其主体香味成分至今尚未定论，现有４-乙基愈创木酚 说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化 合物及其衍生物说等说法。 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱 香型、醇甜型、窖底香型。其酒质特点是酱香突出， 幽雅细腻，酒体醇厚，后尾悠长，空杯留香持久。
展
历
程
第三阶段：传统白酒的出现
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第一阶段：自然界酿酒 在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被
人类发现和认识，但当时并没有去模仿，当时的野果酒， 也是成熟掉落或猿猴储存在洞穴中，野生酵母自然发酵而 成的。 第二阶段：利用天然微生物酿酒
约6000年前，人们开始有意模仿，让谷物长霉发芽用 来酿酒，有史书记载，商代有专门的酿酒作坊，周朝设立 专门负责酿酒的官职，这一阶段我国古代劳动人们已经掌 握了酿酒的基本规律，可以比较有效利用天然微生物酿酒。 第三阶段：传统白酒的出现
白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。
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L(O5G)O不同香型白酒的风味特征
A 浓香型：无色透明（允许微黄），无沉淀物，窖香浓 郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香 气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸 乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙 酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味 特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香 浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和 、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。
白
蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
酒
特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，
定
入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具
义 有以酯类为主体的复合香味。
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L（OG3O）白酒分类
按香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型及兼香型，前 三种为主要香型，浓香型白酒占到总产量的70%；此外， 还有凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等； 按酒度：高度酒50~60°，中度酒40~50°，低度酒18~40°； 按生产工艺：固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白 酒等； 按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒； 按工艺特征：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。
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LO（GO2）白酒发展历程---三阶段
第一阶段：自然界酿酒
白
酒
发
第二阶段：利用天然微生物酿酒
秦代以后，人们将注意力转移到酿酒和蒸酒上，以得 到传统的白酒。世界上酿酒发展史公认的三个蒸馏酒起源 第地之一就有中国。
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标准定义：中国白酒（Chinese spirits）是以粮食、
中 谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为
国
糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的
Байду номын сангаас
绵 型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调
柔
味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，
型
饮中舒畅，饮后舒适。
白
风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰
酒
满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅
快淋漓、饮后轻松舒适。
1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河； 2.洋河——绵柔风格的开创者、缔造者； 3.洋河股份——绵柔型白酒的缔造企业；
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C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。
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风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量 成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决 定了白酒的风格和典型性。
风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化 合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有 挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味 物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的 比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约， 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。
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L中OG国O 白酒按香型分类代表产品
浓香型：泸州老窖、五粮液等
香
酱香型：茅台、郎酒等
型
分
清香型：汾酒、二锅头等
类
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以浓香型白酒为基础的绵柔型--蓝色经典
引领中国白酒风格创新
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L中OG国O 白酒新类型----绵柔型白酒
含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔
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L（OG1O）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。
c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
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绵柔型白酒风味物质构成 及绵柔风格成因
主 讲：常瑞红
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主要内容
一 中国白酒分类及风味物质构成 二 绵柔型白酒中主要风味物质研究 三 绵柔型白酒风格形成原因 四 展望
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白酒发展 历史进程
白酒定义 及其分类
白酒主要 风味物质 构成