绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因
绵柔型白酒研究初探
并且 围绕“ 绵柔 型” 的研制 和开 发 ， 司成立 了专 门的科题 酒 公
攻关小组 ， 经三年的艰难探索 ， 历 打造 了以“ 色经典” 蓝 为代表 的绵柔 型 白酒 ， 产品一经 问世 ， 就掀 起一场“ 蓝色风暴 ” 卷 ， 席 大江南北 ， 势不可挡。
作者简 介： ｆ（ ６ －， 朱广＿ １ ３ ） ｔ ９ ， ． ． 大学本科 ， 苏泗 阳人 ， 江 江南大学在读博 士
白酒 国家评委， 江苏洋河酒厂股份 有限公 司副总经理， 高级工程师。
费者饮酒场合 的增多 ，那 么消费者对品质的追求 已经做 了调
整。不再像短缺经济的时候 ，现在更多的是政务和商务 的应
较适合农村 的生产方式 ， 它以发酵饲料为 主， 副产品是 白酒 ，
坚持规范经营 的大企业之 问发生直接冲突，难以形成和谐共
生局面。从我 国白酒生产企业 “ 宝塔 型” 结构来看 ， ７ ％的 占 ０ 小企业大体分为三个层面 ： 一为无证企业 ， 在我国乡村 占有一 定数量 ， 它们与那些业 已获 得生产许 可证 ， 却仍 然制 假 、 假 售 的小酒厂同为应 当坚决取缔的对象 ； 二为有证企业 ， 但规模较 小、 技术力量差 、 生产能力低下 ， 这部分企业要从政策面 、 技术 面上去加以引导 ， 最终通过市场竞争优 胜劣汰 ； 三为有证且颇 具发展潜力 的中小企业 ， 应积极予以联合与扶持 ， 充分利用现 有设备和生产条件 ， 实现资源共 享。作为大企业 ， 我们应该提 高认识 、 转变观念 、 积极主动研究如何 改变这种局面 ， 抗力 把 变成合力 ， 走共 同健康发展之路。 例如生料发酵这项新技术 比
１ 绵 柔 型 白 酒 的 内涵
浅析湿地环境对白酒绵柔品质的影响
浅析湿地环境对白酒绵柔品质的影响陈翔;陆其刚;张龙云【摘要】简要介绍湿地环境对绵柔型白酒的影响,具体从湿地的水、土壤、气候、微生物等方面阐述对绵柔品质形成的作用.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)008【总页数】3页(P47-49)【关键词】白酒;湿地环境;绵柔;品质【作者】陈翔;陆其刚;张龙云【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁 223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁 223800;江苏洋河酒厂股份有限公司,江苏宿迁 223800【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4湿地作为一种自然资源，在保护环境方面起着极其重要的作用，具有维护生态安全、保护生物多样性等功能，人们把湿地称为“地球之肾”、天然水库和天然物种库。
湿地的空气中富含负氧离子，对人体健康非常有益。
现代医学也已证实，负氧离子能够有效增进及维持健康，而且还具有减轻疲劳感、提升免疫力、增强呼吸系统机能、改善睡眠等功能。
同时，湿地还有其他更重要的作用，那就是为酿酒活动提供天然的生态环境。
放眼世界，所有的名酒无一不是以良好的生态环境为酿造之根本，唯有健康、自然的生态环境才能保证产品的品质。
作为地球三大生态系统之一的湿地，总是为人类创造更加舒适的生存环境，为酿酒创造更加天然的环境。
洪泽湖地处淮河中下游的结合部，在距今1亿年至300万年的时间里，由于地壳运动发生断裂，郯庐断裂带和淮阴断裂带从湖西和湖东穿过，形成洪泽湖。
注入洪泽湖的主要河流有淮河、新汴河、怀洪新河、漴潼河、濉河、安河、徐洪河、池河等。
湖区地势是西高东低，北高南低，湖盆由西北向东南倾斜。
洪泽湖湿地占地面积75万亩，是江苏省最大的淡水湖湿地自然保护区，是中国名酒产区面积最大的湿地，生态环境被誉为“华东天然氧吧”。
苏酒集团位于世界三大湿地名酒产区之一的洪泽湖湿地，被称为“湿地上的酒厂”。
1977年，中国科学院古生物研究所的专家们在双沟地区发现了古猿人化石，并论断：1800万年前，在双沟地区原始森林中生活的古猿人，因为吞食经过自然发酵的野果汁液，醉卧不醒，成了千万年后的化石。
洋河绵柔生产工艺
洋河绵柔生产工艺洋河绵柔是一种以高粱为原料，采用独特的生产工艺酿制而成的优质白酒。
洋河绵柔的生产工艺十分独特，下面就为大家简单介绍一下。
首先，洋河绵柔的原料主要是高粱。
高粱是一种常见的农作物，种植面积广泛分布在我国东北、华北、西南等地区。
为了确保洋河绵柔的品质和口感，生产厂商会选择种植时期和品种。
在选种上，他们会选用谷中早熟、块状丰产、色泽饱满、酒质较佳的高粱种子。
同时，他们也会安排时间，确保高粱成熟时，从地里采摘回来。
其次，高粱采摘回来后，会进行一些必要的处理。
首先，将高粱晾晒，使其表面的水分蒸发。
接着，用大小均匀的石磙子将高粱压碎，研磨成高粱渣。
高粱渣中的蛋白质和淀粉会与水发生反应，产生发酵需要的酶。
为了提高发酵效果，生产厂商会将高粱渣与植物系的蒸馏水混合，使酶发挥最大作用。
然后，发酵就成为了下一个重要的步骤。
将研磨好的高粱渣和蒸馏水混合后，放入发酵罐中进行发酵。
发酵罐中密封严实，防止外界杂质的进入。
此时，酵母在高粱中发挥作用，将其中的糖分发酵成酒精。
发酵期间，高粱中的大部分淀粉都会被转化为糖分，为后续的蒸馏提供充足的酒精含量。
最后，就是蒸馏的环节了。
蒸馏是制作洋河绵柔的重要工艺，它将发酵后的酒液中的杂质、醛类物质和硫化物质去除，使酒液变得纯净。
蒸馏一般分为两次，即采用“精酿”和“秘制”两种工艺。
在“精酿”中，选取酒液中含有较清澈酒质的部分进行蒸馏，这部分酒液可以用作高粱酒。
而在“秘制”中，选取酒液中除清澈酒质外的部分进行蒸馏，使洋河绵柔的酒液更加纯净、柔和。
综上所述，洋河绵柔的生产工艺是一种以高粱为原料，通过发酵和蒸馏等步骤酿制而成的。
每一步骤都经过精心的处理，以确保最终出品的洋河绵柔口感细腻，香气四溢，品质上乘。
正是因为这种独特的生产工艺，洋河绵柔才能成为一款备受消费者喜爱的优质白酒。
绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因资料
醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、 醇经氧化等反应。
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2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链 脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶 酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒 的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到 呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，另外一些高 沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气 相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口 感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌 、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。
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2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度 天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到 933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱 峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类 87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯类154种 ，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化 物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化 合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯 及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。
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（1）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。 c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
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C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。
绵柔型白酒执行标准
绵柔型白酒执行标准绵柔型白酒是中国传统白酒中的一种，以其口感绵柔、香气浓郁而备受消费者青睐。
为了规范绵柔型白酒的生产和质量，制定了相应的执行标准，以确保其品质稳定、安全可靠。
本文将对绵柔型白酒的执行标准进行详细介绍。
一、原料选择。
绵柔型白酒的原料主要包括高粱、小麦、玉米等粮食。
其中，高粱应选用籽粒饱满、无霉变、无异味的优质高粱；小麦应选用籽粒饱满、无霉变、无异味的优质小麦；玉米应选用籽粒饱满、无霉变、无异味的优质玉米。
同时，应杜绝使用转基因、含有农药残留的原料。
二、生产工艺。
绵柔型白酒的生产工艺应符合国家相关标准，包括蒸馏、发酵、陈酿等环节。
蒸馏过程中，要确保温度适宜，蒸馏时间合理，严格控制酒精含量。
发酵过程中，要采用优质酿酒曲，控制发酵温度，保证发酵完整。
陈酿过程中，要选择适宜的陈酿容器，严格控制陈酿时间，确保酒体绵柔、口感醇厚。
三、产品质量。
绵柔型白酒的产品质量应符合国家相关标准，包括色泽、香气、口感等指标。
色泽应清澈透明，无浑浊、悬浮物等异物。
香气应浓郁持久，无刺鼻异味。
口感应绵柔醇厚，入口柔和、回味悠长。
同时，产品应符合国家食品安全标准，不得含有有害物质，如甲醇、重金属等。
四、包装标识。
绵柔型白酒的包装应符合国家相关标准，包括包装材质、标识内容等。
包装材质应选用食品级材料，符合环保要求。
标识内容应包括产品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，并标注国家食品安全标识。
同时，包装设计应简洁大方、美观大方，符合消费者审美需求。
五、质量控制。
绵柔型白酒生产企业应建立完善的质量控制体系，包括原料采购、生产工艺、产品检测等环节。
严格把关原料的质量，确保原料符合要求；严格执行生产工艺，确保产品质量稳定；加强产品检测，确保产品符合国家标准。
同时，建立健全的追溯体系，对产品进行全程追溯，确保产品质量可溯。
六、市场监管。
绵柔型白酒的生产企业应严格遵守国家相关法律法规，接受政府监管。
加强内部管理，建立健全的质量管理体系，主动接受第三方检测，确保产品质量安全可靠。
浅谈绵柔型白酒的微量元素
浅谈绵柔型白酒的微量元素
绵柔型白酒中含有钾、铝、铁、铜、铅、锰、镍、镉等微量元素，酒的贮存过程也是微量元素不断融入酒的过程；贮酒时间越长，融入酒中的微量元素越多。
与绵柔型白酒酒的感官相关的元素，如钾、铜、铁、锰等微量元素越多，酒的老熟效果越好。
而其他容器材料中的微量元素种类单一，贮存老熟效果不甚理想。
由此可以看出，微量元素在白酒贮存中有着促进白酒老熟的重要作用，说明陶坛作为贮酒容器的好处和不可替代性。
随着对微量元素在白酒中作用研究的不断深入，我们发现，不同微量元素在酒中所起的作用亦不相同。
在微量元素中，钾与白酒口感质量的关系为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻、醇甜。
这一结论与国外其它蒸馏酒研究结果一致。
微量元素中，铜、铁、锰具有还原性，对于白酒的各种醇具有较强的氧化作用，可起到促进酒体老熟的作用。
中国白酒香味物质形成机理及酿酒工艺的调控1
多原料酿酒混蒸混烧赋予酒体丰富的 香味物质。从酒体丰满角度而言，多粮 优于单粮，由于使用酿酒的原料种类及 比例不同，则形成了中国白酒的个性风 格及流派。而制曲原料采用大麦和豌豆， 其目的是增加酒体的香味成分。
二、中国白酒香味成分形成的 基本途径 1、微生物代谢和次生代谢产物
淀粉
葡萄糖
丙酮 甘油
⑵、以支链氨基酸为前 体的生物合成
NH2 CH C HO O
NH2
NH2 CH
CHOCHO
N
转氨酶
NH2
C O
酶
N O
3-异丁基吡嗪酮
N
N
重排
N OH
N
OCH3
2-羟基-3-异丁基吡嗪
2-氧甲基-3-异丁基吡嗪
⑶、以芳香族氨基酸为前体的生物合成
苯丙氨酸 桂皮酸甲酯、丁香酸、丁香酸酯
⑷、以含硫氨基酸为前体的生物合成 半胱氨酸 硫醚（陈味、苦味） ⑸、亚油酸、亚麻酸、糖、色素为前体的 生物合成不一一列举。
28
丁香醛
7
β -苯乙醇
18
香草高酸乙酯
29
对羟基苯甲醛
8
苯乙醛
19
香草酸乙酯
30
对缩苯乙醛
9
苯甲酸
20
对羟基苯乙酸乙酯
31
对甲酚
10
苯乙酸
21
己酸苯乙酯
32
2，5 -二叔丁基对甲 酚
11
邻苯二甲酸二乙酯
22
3-苯基乳酸
二、微生物区系的完善性
中国白酒酿制过程中所涉及的微生 物包括四大类：原核生物中的细菌、放 线菌、真核生物中的酵母菌、霉菌。它 们在发酵过程中相互影响、相互制约， 方能形成种类繁多的代谢产物。使主体 香和辅助香相辅相成，使酒的香、味、 格多维完美，统一协调。
“洋河蓝色经典”绵柔型质量风格成因初探
第 ３ 卷 第４ ５ 期
２０ ０ ８ 年 ７ 月
酿
酒
Ｖ０ ＿５ № ． １３ ． ４
ＬＱＵ Ｒ ＭＡ Ｉ Ｉ Ｏ ＫＮＧ
Ｊ１ ， ２ ０ Ｉ． １ ０８
文章编 号：０ ２ ８ （０ ８０ — ０ ６ １ １０ — １０ ２０ ）４ ０ ２ — ０ １
市， 以“ 就 高而不烈 、 而不寡 、 低 绵甜而爽净 、 丰满而协调” 的鲜 明质量 风格， 迅速成 长为中 国“ 绵柔型” 白酒第一 品牌 ， 开辟 了
绵柔 型白酒 的时代， 倾倒市场， 了一场 蓝或 其 它 ．．
时 尚。因此 ， 在饮酒上 ， 地方上流行的 白酒或广告上大力宣传
中图分类号 ： Ｓ ６ ．１ Ｓ ６ ．Ｔ ２ １ Ｔ ２２３ ； ２ １ ；Ｓ ０ ． Ｔ ４ ２
文献标识码 ： Ｂ
ｐｒ ｌｍ ｉ ａ ｙ ｄｉｃ ｓｏ ｏ ｈ ｏ ｍ ａ ｉ ｎ ｆｓ ｆ －ｔ ｓ ｅ ｅ ｉ ｎ ｒ ｓ ｕｓ ｉ ｎ ｎ ｔ ｅ ｆ ｒ ｔｏ ｏ ｏ ｔ ａ ｔ
ｈ ｒ ｅ ｒ ｎｔ ｉｎ ａ ｏｔｓｙ ｅ ｔ ｅ ｍａ ｋ ｔｏ ｅ ａｔｏ ｓｓ ｆ ｔｌ ． ｉ
Ｋｅ ｒ ｓｙａ ｇ ｅＢｌｅＣｌｓｉ， ｆ ｔｓｅｓｙｅｑ ａｉ ｔｌ ｐｅｉ ｎ ｒ ｉｃ ｓｉｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ｎ ｈ ｕ ａｓｃｓｔ ａｔ ｔｌ，ｕ ｔ ｓｙｅ，ｒｌ ａｙｄｓｕ ｓｏ ｏ－ ｌ ｙ ｍｉ
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ＺＨＯＮＧ —ｙ ， Ｙｕ ｅＣＵＩＲｕ～ ｈｅ ｇＴＥＮＧ ｎ ｓ ｎ． Ｋａ ｇ
（ ａ ｇｕ Ｙ ｎ ｈ ｉ ｉｅ ｏ Ｌ Ｄ Ｓ ｑａ ２ ８ ０Ｊ ｎ ｓ ，ｈｎ ） Ｊ ｎ ｓ ａ ｇ ｅＤ ｓ ｌ ｒ Ｃ ． Ｔ ， ｉｎ２ ３ ０ ， ａ ｇｕＣ ｉａ ｉ ｔｌ ｙ ， ｕ ｉ
我国白酒风味的特点及形成机理
对于白酒香型的分类不一
浓香型（五粮液，泸州大曲） 清香型（山西汾酒） 酱香型（茅台，郎酒） 芝麻香型（景芝）
甜爽净，回味悠长。 特征风味物质：酯类占绝对优势，其 次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、 己酸乙酯最多 标准评语：无色（或微黄）透明，无 悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香 气，八口绵甜爽净，香味协调，余味 悠长，风格（突出、明显、尚可）。
我国白酒风味的特点及形成机理
食品09-3
丁广东 徐立军 吕静雯
概要
白酒的香型 生产白酒的原料 白酒各种风味的特点 白酒各种风味的形成机理
白酒的香型
白酒的芳香物质已经鉴别出 300多种，主要成分包括：醇类、 酯类、酸类、羰基化合物、酚类化 合物及硫化物等。以上这些物质按 不同比例相互配合，构成各种芳香 成分。
芝麻香型白酒
香型特点：清亮透明、优雅细腻、陈 味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。 特征风味物质：乙酸乙酯含量高，己 酸乙酯含量较低。 标准评语：清澈透明、酒香幽雅，入 口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。 风格（突出、明显、尚可）。
1、原料：淀粉质原料（薯干45%，玉米 35%）；糖质原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）； 纤维素原料（稻草，麦草，玉米杆，玉米芯， 花生壳，稻壳，棉籽壳等） 2、微生物（菌种）：糖化酶（黑曲霉，米曲 霉等），酒母（酿酒酵母） 3、生化机制： C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量
生产白酒的原料
一、 醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙 醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。 除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、 正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇， 又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味 的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原 料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的 高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨 酸、异亮氨酸等转化而成反应如下： CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 亮氨酸 异戊醇 好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇 含量过高，会产生不正常风味。
影响白酒品质和风味的因素有哪些？_
影响白酒品质和风味的因素有哪些？文/李寻影响白酒品质和风味的因素主要有以下五个方面：（1）原料：粮食、水（2）生产工艺（3）生产设备（4）气候条件（5）生产商的价值观下面分别述之。
1、原料：中国白酒的主要原料是粮食，包括高粱、大米、小麦、玉米、大麦等，原料首先决定着酒的品质，用粮食酿的酒一定比白薯干酿的酒品质好，因为白薯干中果胶质含量较多，会造成成品酒中甲醇含量超高。
其次，原料决定着酒的风格，同样是谷物，各种粮食酿出的酒风味口感是不同的，白酒生产中有“高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，当多种粮食按不同比例搭配在一起时，就可产生千变万化的风格。
一般习惯上，人们把由一种粮食（如高粱）作酒粮酿成的酒称为单粮酒，几种粮食混合在一起酿的酒称为多粮酒。
但是，如果考虑到制曲的话，那么，几乎所有中国白酒都是多粮酒，北方以高粱为酒粮的白酒多以大麦、豌豆制曲，南方以小麦制曲，参与发酵的至少两种粮食以上。
多种原料混合发酵，是中国白酒具有万种风情的基础。
当然，不同种类粮食酿的酒的品质、风味也是不一样的，高粱作为酿制白酒的主粮是经过数百年经验选择的结果，说明它在品质上最优、风味上也最受欢迎，其它如玉米、青稞等单粮酒，无论从品质和风味上都不如高粱。
不同品种的高粱之间对酒的品质和风味有影响，据文献记载，上世纪六十年代以后推广杂交高粱，杂交高粱中单宁含量比过去的土高粱高，导致用杂交高粱酿出的五粮液酒口感变涩。
茅台酒一直坚持用本地产的红缨子糯高粱，才能保持其品质和风味，不敢换用东北高粱。
水，也是酿酒的原料之一，在现代科技传入之前，中国传统白酒非常强调水的作用，素有“粮为酒之骨，水为酒之血”之说。
不同地方的水矿物成分不同，给酒里带来的东西也不同，对酒的品质和口感都有影响。
现代科技传入后，因为有了现代过滤技术，可以将水的理化指标控制在相同的水平上，水对酒的品质和风味的影响都有所下降。
但仍有很多酒厂宣称他们的酒好是因为当地的水好，比如茅台酒就说除了赤水河水，别的水都酿不出茅台的风味；洋河酒厂和今世缘酒厂甚至宣称他们的酿酒用水来自受郯庐断裂带影响的深部火山岩储体中的地下水，有一定的地幔来源特征。
白酒香味成分分析
白酒香味成分分析白酒是中国传统的蒸馏酒，为世界七大蒸馏酒之一。
白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的1%－2%）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。
国际上，酒类芳香成分的分析技术不断进步，研究成果巨大，鉴定出的成分已达1000种以上。
白酒种类较多，风味各异。
作为白酒风味质量的关键因素，各种白酒中香味成分的种类和作用也各不相同。
1.白酒香味成分的研究技术最初，一般采用常规的化学分析方法测定白酒中的总酸、总酯、总醛、甲醇和杂醇油等成分。
1964年，原中国轻工业部组织的茅台、汾酒试点研究组采用纸层析色谱法定性及半定量检出白酒中的酸和酯及芳香族化合物等成分；同时，在茅台试点应用薄层色谱法和柱层色谱法探讨茅台酒中的有机酸成分。
1966年，内蒙古轻工研究所用气相色谱分析定量白酒中较高沸点的酯类，如辛酸乙酯和乳酸乙酯等。
气相色谱法的分离原理是使混合物中的各组分在固定相（固定液）与流动相（载体）间进行交换，由于各组分在性质和结构上的不同，当它们被流动相推动经过固定相时与固定相发生的相互作用的大小、强弱会有差异，以致各组分在固定相中滞留的时间有长有短，而按顺序流出达到分离的目的。
气相色谱法本是作为一种分离手段，但自从气相色谱配备各种检测器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分离分析一次完成，具有分离效果好、灵敏度高、选择性强、分析速度快、用途广泛等优点，使气相色谱成为一种极重要的现代分析工具。
目前通常采用填充色谱分析和毛细管色谱分析，进行填充色谱分析时可采用邻苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐温一60（Twee-60）：7的混合柱（简称DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相对分子质量 20000）柱两种；进行毛细管色谱分析时通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM与2-硝基对苯二酸的反应产物）。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是指白酒在口感、香味、回味等方面的感官体验。
白酒的风味质量形成受多种因素的影响，包括酒精度、物质组成、酿造工艺、储存条件等。
酒精度是白酒风味质量的重要因素之一。
酒精度的高低直接影响到白酒的甜度、醇香度和清爽度。
一般来说，高酒精度的白酒具有浓烈的香味和口感，而低酒精度的白酒则较为轻盈和清爽。
物质组成也是影响白酒风味质量的关键因素。
白酒中的物质组成包括酒精、酸、酯、醇等。
这些物质的含量和比例会直接决定白酒的香味、口感和风味特点。
适量的酸可以提升白酒的鲜爽度，而过高的酸度则会影响口感的平衡。
酿造工艺也是白酒风味质量形成的重要因素之一。
酿造工艺的不同会影响到白酒中的发酵、蒸馏和陈化等过程，从而影响风味的形成。
传统的窖泥发酵工艺可以增加白酒的芳香度和醇厚度，而新型的工艺可以提高白酒的清爽度和口感。
储存条件也会对白酒风味质量产生重要影响。
白酒在储存过程中，会通过氧化、酯化和挥发等反应发生风味的变化。
温度、湿度和光照等因素都会影响到这些反应的进行速度和程度，进而影响到白酒的风味质量。
一般来说，适宜的储存条件可以使白酒的风味更加鲜明和平衡。
绵柔型白酒怎么样？品鉴绵柔型白酒
绵柔型白酒怎么样？品鉴绵柔型白酒目前白酒高端消费领域存在很多分化，有的人喜欢酱香酒，有的人喜欢浓香型白酒，喝绵柔型白酒的却是越来越多了。
那么，绵柔型白酒具有哪些显著的特点?哪款白酒更好喝?1.什么是绵柔型白酒?绵柔白酒用国家品酒师的四句话可以表示：高而不烈;低而不寡;绵长尾净;丰满协调。
用消费者的评价也是四句话：饮前香气幽雅怡人，入口绵柔顺喉，饮中畅快淋漓，饮后轻松舒适。
”绵”即绵长，酒体丰满、不清淡，更不是简单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味;”柔”即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适。
她增一分则浓，减一分则淡，是一种可以让消费者大胆畅饮的白酒。
所以绵柔是'低而不淡，高而不烈，绵长尾净，丰满协调’。
2.为什么绵柔型白酒更受欢迎?a.以往白酒生产多为香味主导，因此白酒给人的印象向来是高度烈酒、辛辣刺鼻，然而在追求醇厚香浓的时候便容易忽略对健康的考量，致使杂醇类物质过多，饮时刺激，而饮后上头。
作为市场上第一个跳出“香型”藩篱的白酒品类，绵柔型白酒则改变了人们对白酒的认识，大大缓解了消费者的饮酒压力。
业内人士认为，此类酒之所以让社会精英人士偏爱，更重要的是解决了饮酒的两个痛点——“健康”与“酒量”。
b.绵柔型白酒的形成既是对传统工艺选择性的传承，也是以消费者为中心不断创新的过程。
其表现出来的健康属性，主要得益于其丰富的生物活性小分子及其平衡工艺。
这些在酿造过程中产生的生物活性小分子，最具代表性的便是核苷类及黄酮类物质。
在日常生活中，灵芝的主要保健元素之一就是核苷类物质，它是生物细胞维持生命活动的基本组成元素，参与DNA代谢过程，也有抗肿瘤、抗病毒、基因治疗等多种生物活性，能防止血栓病如脑血栓、心肌梗塞等的发生。
而黄酮类物质由于有较强的抗氧化自由基作用，可以有效地预防心脑血管疾病提高免疫力。
c.现代生活中，饮食需要平衡，喝酒也是一样，只有各种物质达到最佳的结合点，才可以使得酒中每一种味道都可被感知，酒味的层次感就会增加，回味无穷并且不致太过刺激。
绵柔型白酒的执行标准
绵柔型白酒的执行标准绵柔型白酒是一种口感柔和、香气浓郁的白酒，它在市场上备受欢迎。
为了确保绵柔型白酒的品质和安全，制定了一系列的执行标准。
下面将对绵柔型白酒的执行标准进行详细介绍。
首先，绵柔型白酒的原料选择非常重要。
一般来说，绵柔型白酒的原料以高粱为主，也可以适量添加小麦、玉米等杂粮。
这些原料应当保证质量优良，无霉变、异味等情况。
同时，在原料的储存和运输过程中，也要保持干燥、通风，避免受潮、发霉，确保原料的新鲜度和卫生安全。
其次，绵柔型白酒的酿造工艺也是执行标准中的重点。
酿造过程中，要严格控制发酵温度和时间，保证酒体的柔和口感和香气的浓郁。
同时，酿造过程中要注重酒体的提香、陈酿等技术，使得绵柔型白酒具有独特的风味和口感。
此外，绵柔型白酒的储存和包装也是执行标准中需要重点关注的部分。
在储存过程中，要确保酒体充分陈酿，同时避免受潮、曝晒等情况，保持酒体的稳定和品质。
在包装环节，要选择无异味、无污染的包装材料，确保绵柔型白酒在包装过程中不受到二次污染。
最后，绵柔型白酒的质量检测也是执行标准中不可或缺的一环。
质量检测包括对原料、酿造过程、成品酒体等多个环节的检测，确保产品符合国家相关标准和规定。
只有通过了质量检测的绵柔型白酒，才能够投放市场销售。
总的来说，绵柔型白酒的执行标准涉及到原料选择、酿造工艺、储存包装和质量检测等多个环节。
只有严格执行这些标准，才能够确保绵柔型白酒的品质和安全。
希望各生产企业和相关部门能够严格遵守执行标准，共同维护绵柔型白酒的良好形象，为消费者提供更加优质的产品。
绵柔型白酒形成要素及健康体验研究
造成酒中香味成分的挥发耗损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。
冬季温度低时，酒中的杂味成分不易挥发，醇、醛、酸、酯等成分的氧化酯化缓慢，酒的老熟速度也会放慢。
一年四季，宣酒在这快慢交替中慢慢老熟，形成具有小窖宣酒特有的风格。
2.3宣酒原酒放入地下酒库的陶坛中，那里温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小，地温一般维持在9℃-22℃之间，酒中硫化氢等杂味物质得到有效挥发，香味成分、有益成分得到保留，酒中的醇、酸、醛、酯等的氧化、酯化以及缔合反应得以自然平缓进行。
在这样的温度下，可起到除去新酒味的老熟作用。
而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且乙醇损耗小。
酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，宣酒的酒质更加细腻、醇和、丰满。
2.4宣酒新厂区位于山脚下，许多天然洞穴，经过人工改造，成为宣酒洞藏白酒主要贮存之地。
地洞贮存是能够像地下酒库一样保持温度、湿度相对恒定，受季节和气候的影响比较小,白酒体系处于一种平衡状态，平衡常熟K 似一定值，白酒保持了相对稳定的静态[4]，这样的存储环境有利于白酒的自然平缓老熟，也就有利于酒质量的提高。
宣酒在低温条件下贮存,可以防止挥发,增进酒中香味成分,口味更佳。
白酒贮存在陶坛或陶缸中,贮存周期长,酒的渗漏损耗大,占库房面积多,管理很不方便,每年酒的贮存损耗是惊人的[5]。
现今，随着人们物质生活水平的提升，对白酒的需求量大大的增加。
需求的增加势必带来了产量的增加，而传统的老熟工艺为白酒大量的贮存带来了许多问题。
库房占地面积广，酒的渗漏损耗大等问题被无意的放大了。
宣酒用以上工艺在陶坛中储存，完成自然物理缔合过程，随后分级转入密封性很好的不锈钢大罐贮存。
芝麻香型白酒经陶坛分级贮存6个月后，再分级并入不锈钢大罐贮存较为适宜[6]。
虽然陶坛贮存的酒好于不锈钢罐贮存的酒，但是出于经济考虑，并入不锈钢大罐储存是最合适的。
我国白酒风味的特点及形成机理
清香型白酒
酱香型白酒 香型特点：幽雅的酱香、醇甜绵柔、醇厚
持久、空杯留香时间常、口味细腻、回味 悠长 特征风味物质：乳酸乙酯、己酸乙酯比大 曲少；丁酸乙酯增多。高沸点物质、杂环 类物质含量高，成分复杂 标准评语：无色（或微黄）透明，无悬浮 物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯 留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长， 风格（突出、明显、尚可）。
四、羰基化合物 羰基化合物也是白酒中主要的香气成分。茅台酒中羰基化合物最多。 主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合 物由微生物酵解而来。 酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛 R-CHO+2R’OHR-CH (OR’ ) 2+H2O 除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通 过Maillard反应或氧化反应生成。酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母 正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒 类的口味和风味有重要影响，当含量在2-4mg/kg时，能增强酒的香 气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。双乙酰由如下途径形 成： ① CH3CHO+CH3COOH CH3COCOCH3 ② 由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成。 辅酶A+乙酸 乙酰辅酶A 乙酰辅酶A+活性乙醇 双乙酰+辅酶A 非酶分解 ③ - 乙酰乳酸的非酶分解 丙酮酸 + 活性乙醛 - 乙酰乳酸 双乙酰 ④ 2，3-丁二醇氧化为双乙酰
我国白酒风味的特点及形成机理
食品09-3
丁广东 徐立军 吕静雯
概要
白酒的香型 生产白酒的原料 白酒各种风味的特点 白酒各种风味的形成机理
白酒的香型
白酒的芳香物质已经鉴别出 300多种，主要成分包括：醇类、 酯类、酸类、羰基化合物、酚类化 合物及硫化物等。以上这些物质按 不同比例相互配合，构成各种芳香 成分。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒风味质量是指白酒的香气、口感以及酒菌发酵等综合特征。
它是白酒的核心竞争力之一，也是消费者选择白酒的重要指标之一。
白酒风味质量形成的主要影响因素有以下几点：1. 酿造工艺：白酒的酿造工艺包括酒曲、发酵、蒸馏、陈化等环节。
酒曲是白酒风味形成的基础，它由多种酵母及细菌混合而成，能够分解酒精，产生各种芳香物质。
发酵是指酵母与麦曲中的淀粉经过酶催化反应，生成酒精和二氧化碳的过程。
蒸馏能够分离出白酒中的有机酸、乙醇等香气物质。
陈化是白酒在贮藏过程中，由于氧化、光照、温度变化等因素使白酒的香气更加纯正、浓郁。
2. 原料的选择：白酒的主要原料包括粮食、水、酵母等。
不同的原料种类和来源会直接影响白酒的香气和口感。
粮食的品种、成熟度、储存方式等都会对白酒的风味质量产生重要影响。
水的硬度、矿物质含量会改变白酒的味道。
酵母则会产生不同的酒香物质，如香酚、醛类等。
3. 发酵温度和时间：发酵是酿酒中最关键的环节之一。
适宜的发酵温度和时间能够促进酵母菌发酵活性，生成更多的香气物质。
过高或过低的发酵温度会导致酵母菌失活或产酸过多，从而影响白酒的风味质量。
4. 陈化时间和环境：白酒经过适当的陈化时间可以改变酒质口感，散发出更丰富的香气。
过短的陈化时间会使白酒味道较为单一，过长的陈化时间则可能使白酒产生异味。
陈化环境的温度、湿度以及氧气的接触程度也会影响白酒的陈化效果。
白酒风味质量的形成是一个复杂的综合过程，受到酿造工艺、原料选择、发酵温度和时间、陈化时间和环境等多方面因素的影响。
只有重视这些因素的统一协调，才能够生产出风味独特、口感醇厚的优质白酒。
白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的
白酒的风味香型分别是由哪些成分决定的白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。
中国古代文献中蒸馏酒的称谓主要有：烧酒、烧春、老白干、烧刀子等，将传统蒸馏酒称为白酒是现代的事情。
中国白酒产品种类繁多，除了酒精度数不同，可按原料分。
有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等；薯干酒，山东又称瓜干酒；代用原料酒，如高粱糠、粉渣、木薯、橡子等。
按香型则有酱香型、清香型、浓香型、米香型、其他香型等。
白酒酒质无色（或微黄）透明，最主要的成分是水和乙醇（酒精），经贮存老熟后，具有复合香味。
白酒的香味化合物十分复杂，种类繁多，主要香味成分是由有机酸、酯类、杂醇油（高级醇）和羰基化合物等有机物组成。
这些成分一般含量很低，约占1％～2％，但种类很多，同时其含量的配比非常重要，对白酒的质量与风味有着极大的影响。
主要成分—乙醇（酒精）乙醇是白酒中除水之外含量最多的成分，微呈甜味，伴有辛辣味。
乙醇含量的高低决定了酒的度数，含量越高，酒度越高、酒性越烈。
酵母菌（简称酵母）在缺氧条件下，具有将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳并放出热量，以维持生命活动的生理特性，这个过程就是产生酒精的发酵过程，又称酒精发酵。
酵母本身具有将蔗糖、麦芽糖等双糖转化为葡萄糖的酶系，含有这些双糖的原料可直接进行酒精发酵。
而对于谷类和薯类等淀粉质原料，则要将淀粉先转变成糖，然后才能进行酒精发酵。
将原料中的淀粉转化为糖的过程，称为原料的糖化。
酵母将葡萄糖发酵转化成酒精，要经过复杂的生物化学变化阶段，酒精发酵的终极化学反应式为：所以乙醇是一种热量极高的物质，相应的高度酒所含能量也比低度白酒更高。
在实际的酒精发酵过程中，主要产物是酒精，但同时也伴随生成多种副产物，主要是其他醇、醛、酸和酯四大类化学物质。
这些物质中，有些由糖分转化而来，有些则由原料中其他物质转化生成。
醇厚口感—杂醇油（高级醇）白酒中杂醇油是发酵法制乙醇时副产的以戊醇为主的高分子混合物，包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇。
绵柔从何来？
绵柔从何来？作者：***来源：《美食》2020年第10期再过十几天，沉睡了180天的洋河头排酒就要揭开神秘面纱了。
早上6点，洋河酿酒101车间班长时卫东来到梦之蓝中央酒区，进行日常维护。
在古老明清窖池边，他轻轻蹲下，精心检查，发现池口边有一小处不平整，时卫东立刻上去轻轻踩平，“踩紧实就不会漏气了，酿酒的过程要保持酒窖密封，这样窖池里的微生物才能更好地发挥作用，酿出来的酒才会更醇厚更绵柔，我们厂的头排酒都产自这些珍贵的老窖，9月10日就要开窖了。
”一足复一足，一日复一日，站在600年前的古窖池旁，抬头看到像时卫东这样在劳动的酿酒工们，仿佛有一种时空暂停感，让人一刹那分不清是现在还是从前。
光影下的窖池，百年时间过去，却似乎什么都没有变。
明清以来沉淀下来2020条老窖，沉淀着酒香，蕴藉着酒韵，纵然风雨沧桑，却依然生机勃勃，“千年老窖万年糟”般的无限延续，让这个白酒的“生命场”从未中断过。
白酒的酿造，其实是一个微生物的生物化学反应过程，泥窖既是发酵容器，也是微生物的载体和孕育摇篮。
窖泥里的酿酒微生物通过循环往复的酿造和繁殖，形成难以计数的微生物群落，使窖池成为“生命场”，每一轮的酿造是一轮积累，更是一轮新生。
微生物的微妙变化，时间的长久酝酿，窖池的历久弥新，共同孕育出一杯绵柔好酒。
时卫东说，洋河有7万口窖池，在行业中数一数二，其中明清老窖池2020条，年龄最大的明朝洪武年间的89条窖池距今已有600余年的历史。
600余年持续酿造惊世之美，让洋河的老窖池成为了罕见的活态文物，去年，洋河的老窖池作为“洋河酒传统酿造技艺”的物质载体，正式入选了国家文物保护单位，成为真正的“国家宝藏”。
洋河酒的每一滴绵柔，都要感恩于这些生于600多前年的“母窖”——她像一个无私的母亲，无私奉献着自己，滋养着世世代代的洋河人。
经过600多年的富集、繁衍、驯化，窖泥中富含成千上萬种对酿造有益的微生物菌系与酶系，这些微生物以窖泥和酒醅为基础，代谢产生丰富的风味物质和健康活性物质，促进酒体的老熟和陈酿，赋予洋河酒体特有的绵柔、健康属性。
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2.6 芳香族：共检测到芳香族化合物76种，包括芳香烃、芳 香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香 、蜂蜜香，使得酒体香浓协调，主要来源于原料的单宁 、木质素、阿魏酸、香草醛，经酵母、细菌发酵生成芳 香族化合物。 2.7 酚类：共检测到35种酚类，主要有苯酚，4-甲基苯酚， 2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈创木酚)等， 4-甲基苯酚呈马厩臭，但在一定浓度范围内使酒体呈现 陈味; 4-乙基苯酚呈烟熏香气。可能来源于原料中木质素 的降解。
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B 酱香型：酱香型白酒（以茅台为代表）有以下特征， 酸含量高，酯含量低，醛酮类含量大（糠醛含量为所 有白酒之最），含氧化合物也为各香型白酒之最。但 其主体香味成分至今尚未定论，现有４-乙基愈创木酚 说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化 合物及其衍生物说等说法。 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱 香型、醇甜型、窖底香型。其酒质特点是酱香突出， 幽雅细腻，酒体醇厚，后尾悠长，空杯留香持久。
白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。
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(5) 不同香型白酒的风味特征
A 浓香型：无色透明（允许微黄），无沉淀物，窖香浓 郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香 气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸 乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙 酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味 特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香 浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和 、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。
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中国白酒按香型分类代表产品
浓香型：泸州老窖、五粮液等 香 型 分 类 代 表 酱香型：茅台、郎酒等 清香型：汾酒、二锅头等
以浓香型白酒为基础的绵柔型--蓝色经典
引领中国白酒风格创新
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中国白酒新类型----绵柔型白酒
含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔 型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调 味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉， 饮中舒畅，饮后舒适。 风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰 满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅 快淋漓、饮后轻松舒适。
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此外，萜烯类化合物共检测到30种，呋喃类32种， 呈青香、焙烤香、甜香及花香；吡嗪类20种，吡嗪及呋 喃等杂环类化合物均可以通过美拉德反应产生。氧杂烷/ 环氧类化合物12种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯及吡啶 类9种，烃类18种，其它化合物14种。
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4、前期洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的定性；后 期对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃 取(HS-SPME)进行定量分析，并通过计算香气活力值 (odor activity value，OAV)，发现绵柔型白酒的关键风 味物质仍是己酸乙酯。重要风味成分为2-甲基丁酸乙 酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯， 一般香气成分有2-甲基丙酸乙酯、戊酸、异戊醛、异 戊酸乙酯和己酸。
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以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒 的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不断 的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来 的。其发展历程可分为三个阶段：
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（2）白酒发展历程---三阶段
第一阶段：自然界酿酒 白 酒 发 展 历 程
第二阶段：利用天然微生物酿酒
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2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度 天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到 933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱 峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类 87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯类154种 ，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化 物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化 合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯 及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。
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2.1 醇类：醇类共检测到87种，分为直链脂肪醇、支链脂 肪醇、不饱和醇、高级醇等。其中 1－丙醇、2－甲基 丙醇、1－丁醇及 3－甲基丁醇，主要呈水果香、醇香 、指甲油香气，香气强度相对较弱，高级醇在白酒中 不但呈香呈味，而且是醇甜和助香剂的主要物质来源 ，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的 作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香 。其来源是由微生物作用糖、果胶质、氨基酸等降解 的产物。
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（3）中国白酒定义
中 国 白 酒 定 义
标准定义：中国白酒（Chinese spirits）是以粮食、 谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为 糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的 蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正， 入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具 有以酯类为主体的复合香味。
绵 柔 型 白 酒
1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河； 2.洋河——绵柔风格的开创者、缔造者； 3.洋河股份——绵柔型白酒的缔造企业；
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(4) 白酒主要风味物质构成
风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量 成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决 定了白酒的风格和典型性。 风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化 合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有 挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味 物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的 比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约， 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。
2.5 酯类：酯类化合物是蓝色经典中品种最丰富的一类化合 物，共检测到154种，分为直链酯、支链酯、不饱和酯、 羟基酯、羰基酯、二酯和环基酯。酯类化合物主要呈水 果香、花香及甜香，己酸乙酯的香气强度最大。主要是 含醇化合物和有机酸通过微生物的生物催化作用生成的 。
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醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、 醇经氧化等反应。
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2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链 脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶 酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒 的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到 呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，另外一些高 沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气 相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口 感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌 、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。
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（1）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。 c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
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3.1 海之蓝：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲 基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大；
3.2 天之蓝：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋 喃、丁酸香气强度较大； 3.3 梦之蓝：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲 基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气 强度较大。
绵柔型白酒风味物质构成 及绵柔风格成因
主 讲：常瑞红
洋河酒厂股份有限公司
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主要内容
一 中国白酒分类及风味物质构成 绵柔型白酒中主要风味物质研究 绵柔型白酒风格形成原因 展望
二 三
四
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一、中国白酒分类及风味物质构成
白酒发展
历史进程
白酒定义 及其分类
白酒主要 风味物质 构成
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2.8 内酯类：内酯类检测到10种，主要有丁内酯， -己内酯 ， -庚内酯， -辛内酯， -壬内酯等。内酯类化合物 呈香甜，坚果，椰子和水果香气，也是蓝色经典系列酒 的重要风味物质。 2.9 硫化物：硫化物检测到26种，主要有三甲基吡嗪、二甲 基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒 和白酒中主要呈现异嗅，但有些硫化物可能对葡萄酒和 白酒香气具有决定性的贡献。硫化物主要来源于白酒原 料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸 。
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2.2 醛类：醛类共检测到33种，分为直链脂肪醛、支链 脂肪醛和不饱和醛。其中检测到的辛二烯醛，主要描 述为黄瓜、青草香，但在白酒风味中的贡献还未知。 2.3 酮类：酮类共检测到50种，分为饱和脂肪酮、不饱 和脂肪酮等；其中1-辛烯-3- 酮具有很低的嗅觉阈值( 在水中为 2～10ng/L)，呈现蘑菇香。
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C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。