腐竹生产原理

腐竹生产原理

腐竹是由热变性蛋白质分子依活性反映基因，借副价键聚结成的蛋白质膜，其它成分在薄膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构之中，不是构成薄膜的必要成份。

豆浆是一种以大豆蛋白质为主体的溶胶体，大豆蛋白质从蛋白质分子集合体——胶粒的形式分散豆浆之中。大豆脂肪以脂肪球的形式悬浮在豆浆里。豆浆煮沸后，蛋白质受热变性，蛋白质胶料进一步聚集，并且疏水相对升高，因此熟豆浆中的蛋白质胶料有向浆表面运动的倾向。

当煮熟的速效保持在较高的温度条件下，一方面浆表面的水分不断蒸发，表面蛋白质浓度相对增高，另一方面蛋白质胶料获得较高的内能，运动加剧，这样使得蛋白胶料间的接触，碰撞机会增加，副价键形成容易，聚合度加大，以致形成薄膜，随时间的推移薄膜越结越厚，到一定程度揭起烘干即成腐竹。

腐竹的结构不是连续均一的，它包含高组织层和低组织层两部分。靠近空气的一层质地细腻而致密，为高组织层。靠近浆液的一层，其质地粗糙而杂乱，为低组织层。高组织层和低组织层的厚度随薄膜形成时间处长而增加。但高组织层径15~20分钟后达到20徽米左右左右即停止，而低组织层则可继续增加。高质量的腐竹生产应以高组织层最厚、低组织层最薄为原则。

腐竹的制作和豆腐一样地泡豆、磨糊、过滤、煮浆，而不用任何凝固剂，其生产制作关键是冷却挑皮。就是将豆浆煮沸至100℃之后，让其冷却至82℃±2℃，豆浆上面会出现一层光亮的、很薄的半透明“油皮”将这层油皮挑出来用手一码，凉晒在竹杆上烘干即成腐竹。