餐饮服务1.0
餐饮服务练习题+参考答案
餐饮服务练习题+参考答案1、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于_____。
A、70℃B、60℃C、90℃D、80℃答案：A2、食品安全标准是()A、食品安全法律法规体系的重要组成部分B、食品安全法制化管理的重要依据C、维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障D、以上都是答案：D3、在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于（）A、杂物污染B、生物性污染C、放射性污染D、化学性污染答案：C4、食品添加剂标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“ ”字样。
A、慎重使用B、按量使用C、食品添加剂D、特殊食品答案：C5、可以应当依法从轻或者减轻处罚的情形是_____。
A、餐饮服务提供者主动消除违法行为危害后果B、餐饮服务提供者主动减轻违法行为危害后果C、或者有其他法定情形的D、以上都是答案：D6、对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布()A、国务院卫生行政管理部门B、国务院食品药品监督管理部门C、国务院质量监督管理部门D、国务院农业行政管理部门答案：A7、接触直接入口食品的从业人员健康体检的频度是_____。
A、每年一次B、不定期，患病后检查C、每年两次D、仅上岗前需要答案：A8、食品安全事故不包括()A、食品污染B、食源性疾病C、食物中毒D、食品超过保质期答案：D9、餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域，建筑周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和_____。
A、非食品经营企业B、商场或超市C、其他扩散性污染源D、其他餐饮企业答案：C10、同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当_____。
A、分别办理《食品经营许可证》B、统一办理《食品经营许可证》C、同时办理《食品经营许可证》D、以上都不对答案：A11、用于食品生产加工的水必须符合_____。
智慧餐厅用户使用手册v1.1
RITE智慧餐厅1.0 操作手册V1.0深圳市瑞泰科技有限责任公司2016年08月第一章系统介绍一、系统简介瑞泰智慧餐饮营销管理系统。
瑞泰智慧餐饮系统为餐厅提供订桌、店内自助点餐、等餐时间特色美食文化推介、收银财务采购数据实时掌握、畅销菜品大数据管理、单位厨师当日工作量统计、点评管理等餐饮信息化服务；还同步推出微信公众号和微信营销，实现线上入口的全覆盖；并实现了线上订单与餐饮云计算系统的实时对接，为用户提供丰富、便捷的在线订餐服务和极致的到店就餐体验，为不同类型的餐饮商户提供物联网运营和营销的环形O2O服务。
该操作手册是以RITE智慧餐厅1.0版本编写，各版本截图可能略有不同。
二、名词解释第二章第二章智慧餐厅一、餐厅登陆餐厅前台电脑或服务员手持的平板电脑用户都可以再在浏览器中输入“http://192.168.1.168:8081”进入RITE智慧餐厅主页，如图（1-1）图（1-1）用户填写admin，密码填写1后，根据提示信息填写有效信息后，点击【确定】按钮即可完成登陆成功操作。
登陆成功后进入到智慧餐厅首页。
二、餐厅主页1. 餐厅主页图（2-2）主页功能页面分为4个功能板块。
1.密码。
点击“密码“对应的锁形图标后，进入密码修改页面，输入旧密码1后，重复输入两次新密码完成密码设置。
2.点餐此处为前台点餐页面，主要用于前台可帮助不会使用手机点菜的顾客进行点餐操作。
点餐完成后，点击下方的购物车按钮，可查看所选菜品的清单：确认清单无误后，点击“确认下单“进入台号选择页面：在台号选择页面选择下拉选项，选择对应的桌号（桌号按桌面粘贴的号码牌进行输入）输入用餐人数（方便餐厅提供对应的餐具或小吃）输入客户诉求（如不加辣、少油等特殊需求）选择完毕后，可点击“预约上菜“或“立即上菜”按钮。
3.订单管理点餐完毕后，客户订单进入订单管理页面。
订单管理页面包含：订单编号、下单时间、台号、金额、状态、订单确认、加减餐、结算等功能。
上海市餐饮业油烟排放标准2014
5.3 当风管截面积小于 0.5 m2 时，采样点取动压中位值处；超过上述截面积时，则按 GB/T 16157 有 关规定进行。
ICS XX.XXX XXXX XXXXX
DB 31
上海市地方标准
DB 31/844—2014
餐饮业油烟排放标准
Emission standard of cooking fume
（发布稿）
2014-11-24 发布
2015-05-01 实施
上海市环境保护局
发布
上海市质量技术监督局
II
DB 31/844-2014
6.2 在任何情况下，餐饮服务企业应遵守本标准规定的餐饮油烟排放控制要求。各级环保部门进行监 督性检查时，可以现场即时采样或监测结果，作为判定排污行为是否符合排放标准以及实施相关环境保 护管理措施的依据。
3
DB31/844-2014
附录A （规范性附录） 餐饮油烟采样方法及分析方法
金属滤筒吸收和红外分光光度法测定油烟的采样及分析方法
n——采样期间投用的基准灶头数，个。
5.4.2 基准灶头数按灶的总发热功率、排气罩灶面投影总面积折算，每个基准灶头对应的发热功率为 46.39 kW，对应的排气罩灶面投影面积为1.1 m2。当灶的总发热功率和排气罩灶面投影面积无法获得时， 基准灶头数也可按经营场所就餐位数量折算，见表2。
表 2 餐饮服务企业基准灶头数的折算方法
指温度为273 K，压力为101 325 Pa时的状态。本标准规定的餐饮油烟浓度值及排风量值均为标准状 态下的干气体为基准。
餐饮服务单位检查评分表
3.加工场所
食品处理区粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放等场所中，每有一项为独立隔间场所的得1分。
6.0
4.地面排水
食品处理区地面用易于清洗、防滑的材料铺设并有排水坡度得1分，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩得1分。
2.0
5.天花板
食品处理区天花板采用光洁、不吸水、耐腐蚀材料装修的得1分；有减少凝结水滴落措施得1分。
5.0
日常 管理 （15分）
17.查验记录
有以下记录且填写基本完整各得1分：①食品原料采购查验记录；②食品添加剂采购记录③食品添加剂使用和备案记录④餐饮具清洗消毒记录⑤专间环境消毒记录⑥工具用具及设备消毒维护记录。
6.0
18.索证索票
采购主要食品原料索证索票资料基本齐全得2.0分，每缺少一项资质材料扣0.5分，扣完为止。
3.0
食品 原料 （20分）
22.采购管理
主要食品原料实行公示制度得3分，主要食品原料有固定供货商的得2分。
5.0
23.感官质量
所有产品外包装符合国家规定得1分，色泽、气味、质地无异常得1分，无国家明令禁止使用的食品及原料得1分。有包装破损、标签脱落的每发现一处扣0.5分，扣完为止。
3.0
24.保质期
2.0
6.墙壁门窗
食品处理区贴有到顶的墙裙得1分，与外界直接相通的门安装自动闭门器得1分。
2.0
设施设备（15分）
7.冷藏冷冻
有足够数量冷冻藏库（柜）得1分，冷冻冷藏食品分类存放得1分，冰箱外有明显存放标识并与内部存放物品相对应得0.5分。
2.5
8.消毒保洁
后厨配备与其经营规模相适应并符合安全与卫生要求（国家标准）的蒸汽热力消毒柜，大、中型餐饮单位在食品处理区应分别购置不小于680升、320升的蒸汽消毒柜，学校食堂配置的蒸汽消毒柜不得小于680升，符合条件得2分；根据大厅和包厢的大小分别配备相应消毒柜，所有餐饮具做到完全消毒，符合条件得2分；有密闭的保洁柜并有明显标识得1分。
学校餐饮的服务标准
学校餐饮服务应积极处理学生的投诉 和问题，及时解决学生的困扰和不便 ，提高服务质量。
保证食品质量和安全
学校餐饮服务应保证食品质量和安全 ，严格执行食品安全规定，确保食品 的卫生、安全、可靠。
02 服务内容
菜品质量
新鲜度
确保食材新鲜，无过期或变质的 食品。
烹饪技术
烹饪方法应科学，保留食物的营养 成分，同时保证食物的口感和品质 。
送餐员培训
对送餐员进行专业培训，确保送餐过程中食品的温度和卫生。
送餐设备
使用保温、保鲜设备，确保食品质量和口感。
退换与投诉处理
退换味的食品提供退换 服务。
投诉渠道畅通
设立投诉电话、邮箱等多种投诉渠道，确保学生和教职工能够及 时反馈问题。
投诉处理及时
对于收到的投诉，应尽快处理，并给予满意的答复。
03 服务流程
预订与取餐
预订方式多样化
提供电话、微信、APP等多种预订方式，方便学 生和教职工预订。
预订时间合理
预订时间应覆盖早、中、晚餐，并根据学校作息 时间合理安排。
取餐点设置
在各教学楼、宿舍楼等学生常去的地方设置取餐 点，方便学生取餐。
送餐服务
送餐时间保障
确保在预订的时间段内准时送达，避免影响学生和教职工的用餐 时间。
照明与通风
餐厅应有良好的照明和通风设施，保证室内光线充足、空气清新。
环境卫生
清洁卫生
餐厅应保持清洁卫生，餐具、桌椅等应经常清洗消毒。
垃圾处理
餐厅产生的垃圾应分类处理，及时清理，保持环境整洁。
消毒措施
对于易污染的区域和餐具，应采取有效的消毒措施，确保 卫生安全。
标识与提示
01
信息公示
餐饮行业服务规范与标准
餐饮行业服务规范与标准
1 / 1 v1.0可编写可改正
餐饮行业服务规范与标准
一、职业道德
1、自觉贯彻党和国家的各项目标和规定，遵纪守纪，依法经
营、文明经商。
2、热爱餐饮服务工作，一心一意为顾客服务，忠实执行自
己的职业职责。
3、要尊敬客人，知足顾客的需要，做好服务工作。
4、诚信待客、公正交易，脚踏实地，励行承诺，保护公司
信用和花费者的合法权益。
二、招待用语
1、服务人员在招待顾客的过程中要踊跃推行和使用一般
话，掌握语言艺术。
2、使用文明用语。
依据服务对象的不一样，服务场合的不一样，
主动使用招呼、想请、咨询、称号、致歉、作别等语言。
三、服务规程
1、服务人员一定熟习不一样餐具的用法，掌握陈设餐具应兼
备雅观，方便顾客，方便服务，一致标准原则。
宴会、宴
席提早 30 分钟摆台。
散客随到随摆。
2、顾客进入餐馆饭馆，招待人员要真挚有礼的欢迎顾客光
临。
3、保持餐桌的洁净齐整，勤换小吃碟。
当烟灰缸内有二个
以上的烟蒂时，需改换烟灰缸。
1。
1.0入网餐饮服务提供者审查登记制度
入网餐饮服务提供者审查登记制度为履行平台监管义务，规范商家入网标准，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的要求，制定本制度。
一、商家开店标准1. 商家必须取得当地食药监，工商局等部门授予准许经营的相关证件；2. 商户食品安全，环境卫生必须符合《中华人民共和国食品安全法》的相关规定制度。
（注：以上条例缺少一条，餐店都不可在平台开店）二、商家店名规范1. 基本格式：店名格式一：商家名称如：虾子羊肉粉店店名格式二：商家名称（88店）如：虾子羊肉粉（88店）三、开店资料提交标准1. 资料提交要求1）法人身份证（原件正反复印件，证件文字清晰辨认，在有效期内超过30天）2）门店照片（拍店面招牌图片清晰，真实）3）主体资质和行业资质：营业执照和经营许可证（需原件证照图片，清晰不涂改，证照文字清晰，拍照正视不得歪斜，，证件有效期超过30天以上）4）食品安全监督公示图（拍照复印与原件一致）注意事项（1）商家提交的开店申请资料不可包含国家法律法规及平台禁止销售的商品信息；（2）商家实际经营地址必须与营业执照地址及许可证地址一致；（3）商家经营范围必须与许可证内容相同；（4）商家不得将证照借给他人使用，一经发现关店下架处理；四、开店申请流程商家提交开店申请之后，将通过以下流程进行1 市场部审核将在1-2两天对商家现场回访；2. 客服会对商家进行电话回访，请保持手机畅通；3. 通过初审后，商家满足以上条件之后就可以成功在平台开店；4.并建立商户信息表，保存档案建全。
五、其他本制度有平台运营制定，由平台负责对本制度进行相关修订和解释。
本制度于2019年10月18日首次发布，于2019年10月19日生效。
贵州百里杜鹃智慧旅游投资有限责任公司2019年10月18日。
西餐零点服务标准服务流程
西餐零点服务标准服务流程介绍西餐零点服务是指在午夜时分提供服务的餐厅服务。
西餐零点服务在城市中越来越流行，是满足晚间餐饮需求的一种新兴形式。
本文将介绍西餐零点服务的标准服务流程，帮助餐厅提供高效且贴合顾客需求的服务。
1. 顾客预订西餐零点服务的第一步是顾客的预订。
顾客可以通过电话、在线平台或者直接在餐厅进行预订。
餐厅应提供多种预订方式以方便顾客选择。
2. 顾客抵达在西餐零点服务中，餐厅应确保在约定的时间内为顾客提供服务。
顾客抵达时，应有专门的工作人员迎接并引导顾客入座。
3. 菜单选择服务人员应提供菜单给顾客，解释菜品细节并推荐特色菜。
同时，还应了解顾客的特殊饮食需求，如过敏、素食等，并给予相应的推荐。
4. 点餐和饮品服务一旦顾客选择好菜单，服务人员会及时将点单记录并送至后厨。
在点餐的同时，服务人员还应提供饮品服务，为顾客提供各种饮品选择。
5. 建议等待时间由于西餐零点服务的特殊性，餐厅应在点餐后，告知顾客等待时间的大致情况，以便让顾客能做好等待的准备。
6. 上菜当菜品准备好后，服务人员会将菜品上菜至顾客桌面，并介绍菜品的制作过程和特点，以及餐盘的摆放方式。
7. 服务质量检查在顾客用餐的过程中，服务人员应定期询问顾客的用餐体验。
顾客对菜品的满意度、用餐环境的舒适度等都是服务质量的重要指标。
8. 结账顾客用餐结束后，服务人员会在收银台为顾客结账。
餐厅应提供多种支付方式以方便顾客结账，如现金支付、刷卡、扫码支付等。
9. 道别与感谢在顾客离开餐厅前，服务人员应道别并表达对顾客的感谢之情。
这一步是营造良好顾客体验的重要环节，也是顾客回头率的关键因素之一。
10. 清洁与准备顾客离开后，工作人员应全面清洁桌面、餐具，并做好下一批顾客用餐的准备工作，为下一轮的西餐零点服务做好准备。
总结西餐零点服务的标准流程包括顾客预订、顾客抵达、菜单选择、点餐和饮品服务、建议等待时间、上菜、服务质量检查、结账、道别与感谢以及清洁与准备。
餐饮业油烟污染物排放标准
餐饮业油烟污染物排放标准1 范围本标准规定了餐饮业油烟污染物的排放控制要求、监测要求及实施与监督。
本标准适用于餐饮服务单位的油烟污染物排放控制和管理。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 14554 恶臭污染物排放标准GB 18483 饮食业油烟排放标准HJ/T 38 固定污染源排气中非甲烷总烃的测定气相色谱法HJ 544 饮食业环境保护技术规范HJ 732 固定污染源废气挥发性有机物的采样气袋法HJ 2526 环境保护产品技术要求便携式饮食油烟检测仪3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1餐饮业通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。
3.2餐饮服务单位从事餐饮业经营服务的单位，主要类型包括餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭店等）、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、中央厨房及集体用餐配送单位。
餐饮服务单位规模分为大、中和小三级，划分参数见附录A。
3.3油烟食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。
3.4非甲烷总烃（NMHC）按HJ/T 38规定条件下，测得的对气相色谱氢火焰离子化检测器有明显响应的除甲烷外碳氢化合物总量，以碳计。
3.5现有餐饮服务单位本标准实施之日前，已建成经营或环境影响评价文件已通过审批或备案的餐饮服务单位。
3.6新建餐饮服务单位本标准实施之日起，环境影响评价文件通过备案的新建、改建和扩建的餐饮服务单位。
3.7油烟去除效率经净化设施处理后，被去除的油烟与净化前的油烟质量之比值，以百分率计，见式（1）。
100%)-(⨯=）（前前后后前前Q C Q C Q C P............................. （1） 式中：P —— 油烟去除效率，%；C 前 —— 净化设施前的污染物浓度，mg/m 3；Q 前 —— 净化设施前的排风量，m 3/h；C 后 —— 净化设施后的污染物浓度，mg/m 3；Q 后 —— 净化设施后的排风量，m 3/h。
食品行业——数字化转型案例
目录1、4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字化转型方法论| 最佳实践案例 (1)2、案例| 浅谈蒙牛集团数字化转型之路 (13)3、案例分享| 食品行业数字化转型 (19)4、星巴克的「数字化转型」 (30)5、肯德基如何用5年将传统营销做到数字化？| 数字化转型案例 (38)6、案例分享| 宁波今日食品数字化转型 (54)7、传统企业的数字化转型案例分析——星巴克带来的启示 (65)8、百果园丨肆拾玖坊的数字化转型实践 (75)1、4万亿餐饮消费市场，吉野家的数字化转型方法论| 最佳实践案例餐饮老板都在看的餐饮O2O500+餐饮创始人200个餐饮品牌、30位餐饮行业大佬资本、供应链、上游服务商于一体共同参加的中国连锁餐饮行业峰会中国烹饪协会不久前给出一组数据，2019年1-8月，全国餐饮收入实现28795亿元，同比增长9.4%；预计2019年，餐饮行业总体规模将达到4.6万亿。
不管是消费者消费能力的提升，还是供给端产能的释放，都在努力证明一件事情，那就是中国4万亿的餐饮市场，背后的技术驱动力是以云计算、大数据、AI为代表的高效智能的服务。
由此，也冒出了很多新名词：餐饮+、餐饮零售、新餐饮......然而在这巨大的市场背后，却是中国餐饮信息化发展的极不平衡，各地区技术储备、互联网人才都有极大差异，未来，如何将餐饮上下游产业链互联网化，用互利网、数字技术全面提升整个餐饮行业的效率仍是绝大多数餐饮从业者很长一段时间内焦虑的问题。
在近日举办的支付宝“新商业新生态”大会上，合兴餐饮CIO沈阳带来了《吉野家眼中餐饮行业的发展》的主题分享。
基于对餐饮行业需要一套数字化转型方法论的认知，合兴餐饮提出了“餐饮数字化双三角模型”，包括人、货、场，以及数字管理、数字引擎、数字营销等要素。
以下为沈阳的现场演讲内容回顾过去40年大家好！很高兴能跟大家分享一下吉野家对于餐饮行业，特别是在数字化转型发展的思考。
我先介绍下此次分享的主题——吉野家眼中餐饮行业的发展。
餐饮服务与管理期中试卷
餐饮服务与管理期中试卷1.一、单选题（以下四个选项，只有一项是正确的，请选择最佳选项）1、为客人提供斟酒服务时应随时留意客人是否需要添加酒，少于 _______ 杯应主 动为客人添酒。
［单选题］ *A . 1/2（正确答案）B . 1/3C . 1/4D . 1/52. （ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。
［单选题］ *A .大众化（正确答案）B .高端化C .特色化D .主题化3. （ ）是做好各项服务工作的保证。
［单选题］ *A .良好的身体素质（正确答案）B.熟练掌握专业技能C.良好的文化素质D.熟练运用外语4 .装盘时一般是（ ）放里档。
［单选题］ *A .重物高物（正确答案）B.重物低物C.轻物高物D.轻物低物5 .根据所托的物品选择清洁合适的托盘是以下哪个环节( )。
［单选题］ *A .理盘(正确答案)B .装盘C .起盘D .落盘的手法主要是做鸟与其他动物的头所使用的折花方法。
［单选题］ *6 . ( )A .卷B .推折C .捏(正确答案)D .穿7 .以下描述哪项不正确( )。
［单选题］ *A .大型宴会不可选用简单的盘花(正确答案)8 .宴会选用杯花时主位稍高C.日本客人不宜选用荷花D.婚礼可选用玫瑰花，并蒂莲9 .以下哪项描述是错误的( )。
［单选题］ *A.徒手斟酒时左手持服务巾8 .右手持酒瓶瓶身C.酒瓶商标朝向外侧D .在客人左侧斟酒(正确答案)9 .以下那句描述是错误的( )。
［单选题］ *A .先上菜肴，后上调味(正确答案)B.随时撤去空菜盘C.餐桌上严禁盘子叠着盘子D.及时整理台面，留出空间10 .目前被中西餐厅广泛使用的是( )。
［单选题］ *A .杯花B .盘花(正确答案)C .环花D.以上三个都可以11 .轻托所托重量是( )千克左右。
［单选题］ *A . 2B . 3C . 5(正确答案)D .1012 .以下哪种不是餐饮服务的特点( )。
［单选题］ *A .无形性B .一次性C .同步性D .统一性(正确答案)13 .客房送餐一般提供全天24小时或不少于( )小时的服务。
小餐桌管理办法
承德县小餐桌食品安全管理办法（讨论稿）为进一步加强对小餐桌及学后托管机构饮食安全的管理，保障中小学生身心健康，规范小餐桌食堂经营行为，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规,结合我县实际，特制定本管理办法。
一、小餐桌及托管机构的定性与管理要求第一条小餐桌及托管机构是指由公民、法人或其他组织开办的，为中小学生提供餐饮、午休、住宿和学习辅导的以盈利为目的的经营活动场所。
小餐桌食品安全监督管理实行审验合格备案制。
由食品药品监督管理部门依据相关法律法规、规范和食品安全标准实施食品安全监管。
第二条小餐桌及托管机构必须与托管学生家长签订食品安全协议,明确饮食安全责任，保证托管学生用餐的食品安全。
第三条小餐桌要求建立健全各种食品安全保障制度，有专职或兼职食品安全管理人员。
二、就餐及食品安全管理要求与标准第四条小饭桌周围环境应当整洁，周围25米内不得有暴露的垃圾堆(场)、动物养殖场、坑式厕所、粪池、污水坑等污染源。
第五条厨房的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,加工经营场所按照厨房面积与就餐场所面积之比≥1∶2.0，限定招收学生人数为餐厅一次性接待最大人数（建议人均占有面积1.0—1。
5㎡）.（依据《餐饮服务提供者场所布局要求》)食品处理区为独立隔间的场所，设置独立的烹饪、餐用具清洗消毒功能间（《餐饮服务提供者场所布局要求》)清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。
采用人工清洗热力消毒的,至少设有2个专用水池.各类水池应以明显标识标明其用途。
第六条小饭桌设独立的就餐场所并保持整洁，设置流水洗手设施、纱窗、门帘等防止有害昆虫侵入的设施.第七条厨房间要有照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，废弃物要在密闭容器存放。
河北省地方标准餐饮业油烟排放标准
河北省地方标准《餐饮业油烟排放标准》（征求意见稿）编制说明标准编制组2017年8月目录1项目背景 (3)1.1任务来源 (3)1.2主要工作过程 (3)2标准编制的必要性、总体思路和基本原则 (7)2.1立项的必要性及意义 (7)2.2编制原则 (9)2.3主要技术路线 (10)3河北省餐饮业污染及治理现状 (11)3.1河北省餐饮业概况 (11)3.2餐饮业大气污染治理现状 (11)3.2.1餐饮业大气污染引发的主要环境问题 (11)3.2.2餐饮业油烟控制技术分析 (12)4国内外相关标准调查和研究 (16)4.1国外相关标准及政策研究 (16)4.2港澳台相关标准政策研究 (18)4.3国内相关标准政策研究 (19)5标准主要技术内容 .................................................................... 错误!未定义书签。
5.1标准名称 ......................................................................... 错误!未定义书签。
5.2标准主题内容及适用范围 ............................................. 错误!未定义书签。
5.3术语及定义 ..................................................................... 错误!未定义书签。
5.4时段划分和餐饮服务单位规模划分 ............................. 错误!未定义书签。
5.5控制指标的选择 ............................................................. 错误!未定义书签。
5.6控制要求 ......................................................................... 错误!未定义书签。
中餐厅零点服务程序
中餐厅零点服务程序一、概念说明中餐厅零点服务是指餐厅在晚上10点至早上6点之间为客人提供食物和服务的一种特殊服务形式。
由于越来越多的人在这个时间段需要就餐，中餐厅零点服务成为满足客人需求的一种重要方式。
二、服务准备1. 准备食材：在零点服务前，餐厅需要根据客人数量预先采购食材，确保食材充足。
同时，需要对食材进行分类储存，保持食物的新鲜度。
2. 准备服务人员：在零点服务期间，餐厅需要安排足够的服务人员，包括厨师、服务员和清洁人员。
服务人员应经过培训，了解零点服务流程和规范。
3. 准备桌椅：在零点服务前，餐厅需要确保桌椅整洁，并进行必要的布局调整，以适应客人的需求。
三、服务流程1. 客人到店：客人到店后，服务员应立即热情接待，并将客人带至合适的座位。
2. 点菜服务：客人入座后，服务员应主动询问客人的需求，并向客人推荐适合零点消费的菜品。
服务员在推荐时需考虑客人喜好、营养搭配和特色菜品。
客人点餐后，服务员应核对菜单，确保点菜准确无误。
3. 快速上菜：由于零点服务时间段较短且客人需求集中，厨师和服务员应加快上菜速度，保证客人不会等待过久。
同时，应注意菜品的温度和口感，确保菜品的质量。
4. 账单结算：客人就餐结束后，服务员应主动递交账单，并提供各种支付方式（如现金、刷卡、移动支付等）。
服务员应准确计算账单，确保客人支付金额正确无误。
5. 清洁卫生：在客人离开后，清洁人员应立即清理座位、餐具和桌面，并进行必要的卫生消毒工作。
清洁人员还应定期清理厨房和餐厅的卫生，保持整个环境的清洁与卫生。
四、服务监督1. 培训监督：餐厅应定期对零点服务人员进行培训和考核，提升员工的专业素质和服务水平。
餐厅管理者应监督培训和考核工作，确保员工持续改进和提高。
2. 客户反馈：餐厅应定期收集客户反馈意见，了解客人对零点服务的满意度和意见建议。
餐厅管理者应及时回应客户反馈，并采取有效措施改进服务质量。
3. 规范执行：餐厅管理者应监督零点服务流程的执行情况，确保每个环节都按照规定操作。
屏芯科技- 智能餐饮系统使用说明书-V01基础功能版
屏芯科技－餐饮服务－使用说明书屏芯科技餐饮服务餐饮服务－使用说明书文档编号:STV_D0106使用说明书项目小组名称:SD-STV小组屏芯科技－餐饮服务－使用说明书文档信息文档名称错误！未指定书签。
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对0.2版提出了修改意见，形成0.3 版对0.3版提出了修改意见，形成正式1.0版文档分发此文档将分发至如下各人姓名职务/职称屏芯科技－餐饮服务－使用说明书目录1 餐饮系统介绍 (7)1.1 背景 (7)1.2 定义 (7)1.3 标识符命名约定 (7)1.4 业务规则及法规等限制条件 (7)2 系统准备条件 (8)3 餐饮系统安装 (9)4 root用户登录 (10)4.1 云端服务器配置 (11)4.2 餐厅数据更新 (12)4.3 无线设备管理 (12)4.4 使用点菜宝下载数据 (13)4.5 收银端更新 (14)4.6 打印管理 (15)4.7 收银管理 (15)4.8 统计查询 (15)4.9 打印机状态 (15)4.10 人员查询 (15)4.11 系统备注 (15)4.12 会员信息 (15)5 经理用户登录 (16)5.1 打印管理 (16)5.2 收银管理 (17)5.3 统计查询 (20)5.4 打印机状态 (24)5.5 人员查询 (25)5.6 系统备注 (25)5.7 会员信息 (26)6 收银员用户登录 (27)6.1 餐台 (27)6.2 交班 (41)6.3 账单 (41)屏芯科技－餐饮服务－使用说明书6.4 估清 (43)6.5 帮助 (44)6.6 锁屏 (44)7 云端用户 (45)7.1 员工管理 (46)7.2 餐台管理 (47)7.3 手机点餐 (49)7.4 菜肴管理 (50)7.5 库存管理 (51)7.6 备注管理 (52)7.7 打印机管理 (53)7.8 会员管理 (54)7.9 报表管理 (56)图目录图3.1 开启server服务界面 (9)图4.1 登录界面 (10)图4.2 后台管理界面 (10)图4.3设置界面 (11)图4.1.1 云端服务器界面 (11)图4.2.1 餐厅数据更新界面 (12)图4.3.1 无线设备管理界面 (12)图4.4.1 点菜宝首界面 (13)图4.4.2 输入下载密码界面 (13)图4.5.1 收银端更新界面 (14)图5.1.1 打印管理界面 (16)图5.2.1 收银管理界面 (17)图5.2.2 付款方式界面 (17)图5.2.3 添加付款方式界面 (18)图5.2.4 全单折扣界面 (18)图5.2.5 添加全单折扣界面 (19)屏芯科技－餐饮服务－使用说明书图5.2.6 方案折扣界面 (19)图5.2.7 添加方案折扣界面 (20)图5.3.1 统计查询界面 (20)图5.3.2 营业日报表界面 (21)图5.3.3 菜品销售统计表界面 (21)图5.3.4 账单明细表界面 (22)图5.3.5 退菜明细表界面 (22)图5.3.6 操作日志表界面 (23)图5.3.7 赠菜统计表界面 (23)图5.3.8 交班统计表界面 (24)图6.1.1 餐台界面 (27)图6.1.2 开台界面 (28)图6.1.3 已开台界面 (28)图6.1.4 点菜界面 (29)图6.1.5 分类菜品界面 (29)图6.1.7 已下单界面 (30)图6.1.8 菜单操作界面 (31)图6.1.9 换台界面 (32)图6.1.10 并台界面 (32)图6.1.11 预结界面 (33)图6.1.12 赠菜界面 (33)图6.1.13 退菜界面 (34)图6.1.14 结账界面 (35)图6.1.15 全单折界 (35)图6.1.16 菜品折界面 (36)图6.1.17 方案折界面 (36)图6.1.18 优惠券界面 (37)图6.1.19 团购券界面 (37)图6.1.20 会员价界面 (38)图6.1.21 现金结账界面 (38)图6.1.22 银行卡结账界面 (39)图6.1.23 免单界面 (39)图6.1.24 清台界面 (40)图6.1.25 确定清台界面 (40)图6.2.1 交班界面 (41)屏芯科技－餐饮服务－使用说明书图6.3.1 账单时间设置界面 (41)图6.3.2 账单明细界面 (42)图6.3.3 反结界面 (42)图6.4.1 估清界面 (43)图6.4.2 估清设置界面 (43)图6.5.1 帮助界面 (44)图6.6.1 锁屏界面 (44)图7.1 云端界面 (45)图7.2 饭店信息界面 (45)图7.1.1 添加员工界面 (46)图7.1.2 员工管理界面 (46)图7.2.1 添加餐台界面 (47)图7.2.2 批量添加餐台界面 (47)图7.2.3 餐台管理界面 (48)图7.2.4 餐台二维码界面 (48)图7.3.1 手机点餐界面 (49)图7.4.1 添加菜肴界面 (50)图7.4.2 菜肴管理界面 (51)图7.5.1 入库单界面 (51)图7.5.2 库存管理界面 (52)图7.6.1 添加备注界面 (52)图7.6.2 备注管理界面 (53)图7.7.1 添加打印机界面 (53)图7.7.2 打印机管理界面 (54)图7.8.1 添加会员界面 (54)图7.8.2 会员管理界面 (55)图7.8.3 会员充值界面 (55)图7.9.1 报表管理界面 (56)图7.9.2 报表管理界面 (56)屏芯科技－餐饮服务－使用说明书✓餐饮系统介绍背景定义标识符命名约定业务规则及法规等限制条件屏芯科技－餐饮服务－使用说明书 系统准备条件硬件配置清单：Windows配置机器一台操作系统：winxp、win7推荐配置：内存：2G以上CPU: i3处理器以上点菜宝若干（推荐5个）基站1个打印机若干（推荐5个80MM带切刀）文件：服务器程序文件收银系统的exe文件屏芯科技－餐饮服务－使用说明书餐饮系统安装把U盘里的服务器文件拷贝到计算机上的指定目录下，解压后运行“屏芯餐饮服务”文件，启动server服务。
餐饮服务模拟练习题与参考答案
餐饮服务模拟练习题与参考答案一、单选题（共57题，每题1分，共57分）1.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于()A、人口流动性人B、夏季食物易受污染C、进食熟肉类食品多D、高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖正确答案：D2.食品安全地方标准适用于对下列哪项作出评价()A、无国家标准的产品B、食物中毒的样品C、委托检验的样品D、意外污染的食品正确答案：A3.青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为()A、视觉模糊B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、全身皮肤发绀D、四肢肌肉麻木正确答案：B4.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，不正确的做法是_____。
A、留存购物凭证B、到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购C、不要购物凭证D、索取购物凭证正确答案：C5.《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当_____。
A、劝其立即停业B、督促限期续办《餐饮服务许可证》C、按未取得《餐饮服务许可证》查处D、以上都不是正确答案：C6.从业人员操作时应保持良好个人卫生，以下哪项做法可能导致食品污染_____。
A、戴口罩B、手部进行消毒C、穿戴洁净的工作服帽D、戴戒指正确答案：D7.特大型餐馆的食品安全管理部门的负责人必须是_____。
A、初级食品安全管理员B、中级食品安全管理员．C、专职的高级食品安全管理员D、以上都不对正确答案：C8.食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据以及其他有关信息为基础遵循什么样的原则进行()A、科学B、透明C、个案处理D、以上都是正确答案：D9.餐饮服务企业采购记录制度的建立要求，_____。
A、应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度B、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容C、或者保留载有上述信息的进货票据D、以上都是正确答案：D10.餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门_____。
餐饮服务控制工作程序 - 制度大全
餐饮服务控制工作程序-制度大全
餐饮服务控制工作程序之相关制度和职责，餐饮服务控制程序1.0目的对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量,确保其符合规定要求,增强顾客满意。
2.0范围本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。
3.0职责●采购...
餐饮服务控制程序
1.0目的
对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量,确保其符合规定要求,增强顾客满意。
2.0范围
本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。
3.0职责
●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。
●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。
4.0工作程序
●采购部对餐饮物料的供方进行评价选择,所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。
●餐饮物料的验收
(1)餐饮物料到货后,验收员根据“采购申请单”对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查,符合规定的,则可接收。
1.0目的
对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅卫生进行监视或测量,确保其符合规定要求,增强顾客满意。
2.0范围
本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。
3.0职责
●采购部负责餐饮物料、食品、饮料的采购。
●厨部负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。
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库房管理员岗位职责仓库保管员岗位职责仓库管理员岗位职责
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上啤酒花制成；
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3. 矿泉水：味道分咸味和淡味两种，有气和无气。 4. 茶叶：花茶、绿茶、红茶、菊花茶一般以茶包形式提供。但在
经济舱一般只为旅客提供绿茶或花茶。
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5. 速溶咖啡：普通咖啡、黑咖啡 和白咖啡。
（1）普通咖啡为：咖啡加糖和 咖啡伴侣；
（2）黑咖啡：直接饮用，不加 糖和咖啡伴侣；
（3）白咖啡：只加咖啡伴侣不 加糖。
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四、实践操作
（一）准备饮料 1. 冲泡咖啡
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注意：
咖啡温度与浓度； 壶内不要放糖和奶
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2. 沏泡热茶
茶包放入茶壶
热水加入茶壶（七 成）
取出袋茶
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3. 布置水车
（1）水车布平铺于水车上； （2）饮料、纸杯、塑料杯、 搅拌棍等配具按规定放入水托内；
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（3）饮料托放于水车上的中间部位； （4）咖啡壶、茶壶按规定放于水车内； （5）冰块、冰勺放入冰桶 （6）备用饮料及其他物品放入水车内； （7）水车摆放完毕及时关闭水车门。
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安全
整齐
水车
美观
方便
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（二）提供饮料 1、广播员进行供饮广播 2、推拉水车 要点：（1）双手五指并拢扶在水车两侧， 两臂不得撑在车上；
（2）番茄汁（Tomato Juice）：含盐量高，不适宜提供 给肾脏、心脏不好的旅客；
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（3）苹果汁（Apple Juice）：小乘客喜欢饮用； （4）菠萝汁（Pineapple Juice）：个别航线配备。此饮料可
以提供给糖尿病旅客饮用。
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2. 带气饮料： （1）可口可乐、百事可乐、雪碧、七喜、低糖可乐（diet
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（2）推动水车前进，掌握好方向，速度适宜； （3）提醒乘客注意安全 。
倒拉水车的乘务员需特别注意脚下的重心、身后的障碍 物等。
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标准动作
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（三）询问旅客
面向乘客（45度），身体略向前倾，面带微笑，目光注视乘 客：“女士/先生，今天我们为您准备了茶水、咖啡、橙汁、 可乐、矿泉水。。。。。。请问您喜欢哪一种？”
在供应饮料时，如遇到睡觉旅客应如何 处理呢？
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（四）拿取饮料
（1）从水车上拿取杯子的底部（1/3）；
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（2）后退半步，上身略向 前倾，夹紧手臂，壶 嘴、饮料朝向水车；
（3）摇晃均匀盒装果汁后 打开；
（4）开启带气饮料前，不 要摇晃；借助小毛巾 盖住打开，以防气泡 外溢；
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（五）倾倒饮料
成 人 七 成
1
饮料服务
2
一、学习目标
（一）了解经济舱饮料的基本知识 （二）掌握经济舱饮料服务具体要求及流程 （三）能按规范并运用相应技巧进行经济舱 饮料服务
3二、工作任务来自（一）准备饮料 （二）提供饮料
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三、饮料种类
1. 果汁饮料：
（1）橙汁（0range Juice）：机上用量最大，成人及儿童 均喜欢；
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（七）情景模拟
1.教师示范标准动作 2.学生分组练习
注意事项：
（1）使用水车提供服务时逐排从客舱前部 至后部； （2）背向乘客提供时，避免手臂交叉； （3）为乘客提供热饮时，不得烫伤乘客； （4）提供热白开水时，视情况向内添加一 些矿泉水；
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（5）提供咖啡时，征询乘客是否需要糖包或咖 啡伴侣；
（6）开过的果汁，不宜留存时间过长； （7）提供带气饮料时，不要过早打开； （8）不主动提供可乐给婴幼儿、神经衰弱者； （9）提供矿泉水、啤酒时，最好冰镇。
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课程小结
备饮料 布水车（安、齐、便、美）
供饮料 询、拿、倒、递、放
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小乘客五成
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（六）递送饮料
（1）面向乘客，左手递送左侧的乘客，右手递 送右侧的乘客；
（2）按照从前到后、从里到外、先女宾后男宾 的顺序提供饮料及相关物品；
（3）将饮料稳妥安全地提供给乘客：“女士/先生，这是您的 茶水/咖啡/橙汁/可乐/矿泉 水。。。。。。请慢用。”
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标准动作
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如果你在发饮料的时候是站在水车背对旅客的位置， 应如何 递送饮料给旅客？