酒店餐饮服务服务内容、流程及标准

酒店餐饮服务服务内容、流程及标准

第一节中餐服务程序及标准.................................................................................................... 第二节中餐服务操作规范 ......................................................................................................... 第三节餐饮部预订程序标准.................................................................................................... 第四节中餐宴会服务................................................................................................................ 第五节自助餐服务.................................................................................................................... 第六节客房送餐服务................................................................................................................ 第七节服务人员注意事项........................................................................................................ 第八节物品的控制和管理........................................................................................................ 第九节中餐各班次工作内容、操作规范及标准........................................................ 第十节中餐厅计划卫生安排.................................................................................................... 第十一节洗手间服务程序及卫生要求.................................................................................... 第十三节洗碗间工作流程........................................................................................................ 第十四节会议预订、接待的程序及标准................................................................................

第一节中餐服务程序及标准

第二节中餐服务操作规范

第三节餐饮部预订程序标准

第四节中餐宴会服务

宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需求以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。

一、宴会的种类

宴会从不同的角度考察，有不同的种类。按宴会菜式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、及其他国家宴会；按宴会性质划分，有国宴、团体宴会、聚会、喜宴、寿宴、家宴；按菜食酒类和用餐方式划分，有传统宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会等。

二、中餐宴会服务

中餐宴会服务可分为四个基本环节，即：宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会就餐中的服务工作和宴会结束时的收尾工作。

（一）宴会前的准备工作：

1、掌握情况：在接到宴会通知单后，餐厅服务人员应做到“八知”“五了解”。“八知”为知主人身份，知宾客国籍，知宴会标准，知开餐时间，知菜式品种及烟酒茶果，知主办单位或主办宾客号、姓名、知收费办法、知邀请对象。“五了解”指了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客特殊要求，了解宾客进餐方式，了解主客（如果是外宾，还应了解其国籍、宗教信仰、禁忌和口味特点）的特殊要求。对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，有无席次表、席位卡，有无音乐或文艺表演，有无司机费用等。

2、明确分工：对于规模较大的宴会，要确定总指挥人员。在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、酒水供应、衣帽间及贵宾室等岗位人员都要有明确分工。要求所有人员都有具体任务，将职责落实到人，做好人力物力的充分准备，并保证宴会善始善终。

3、宴会厅布置：对于宴会厅的位置，要根据宴会的规模和宴会厅的情况，做好环境布置的气氛和情调，在场景的布置方面，应根据宴会的性质和档次的高低来进行，要体现出既隆重、热烈、又有我国传统的民族特色。在举行大型隆重的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛画屏、大型青枝翠树盆景装饰，用以增加宴会的隆重热烈的气氛。对于一般婚宴，则在靠近主台的墙壁上挂双喜字，贴对联；轻声于寿宴则挂“寿”字等烘托喜庆气氛。

中餐宴会通常要求灯光明亮以示辉煌，但国宴和正式宴会则不要求张灯结彩或做过多的装饰，而要突出严肃、庄重、大方的气氛。宴会厅的照明要有专人负责，宴会前必须认真检查一切照明设备，以保证不发生事故。宴会期间要有专人值班，一旦发生故障即刻组织抢修。

正式宴会设有致辞台，致辞台一般设在主桌附近的后面或右侧，装有两个麦克风，台前用鲜花围住。扩音器应有专人负责，事前要检查并试用，防止发生故障或产生噪音。临时设的线路要用地毯盖好，以防发生意外。

国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定确定是否悬挂国旗。国旗的悬挂按国际惯例以“右为上，左为下”。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗悬挂在左边，外国的国旗悬挂在右边；来访国举行答谢宴会时，则互相调换位置。

宴会厅的室温要注意保持稳定，而且与室外气温相适应。一般冬季保持在20到22度之间，夏天保持在22到24度之间，台型布置要注意突出主桌，按照台型布置原则即“中心第一，先右后左，高近低远”来设计、安排。桌椅排列要整齐，并留有服务通道。在台型布置中还应注意到西方一些国家的习惯。