独家辣椒油制作秘方

独家辣椒油制作秘方步骤详解一．加制作工流程：

1.辣椒碎粒制作

2.食用油的混合调香后加热至不同温度

3.加入蔬菜类呈香料烫至金黄捞起

4.加入香辛料侵炸

5.加入辣椒碎粒恒温侵提一定时间

6.自然降温加盖侵提

7.油渣分离（有些做做凉菜或麻辣烫需要辣椒碎粒的就不用油渣分离，制作好混合使用就行）

一，各香料的配方及比例（以十斤油为例）

香辛料比例相同约3克丁香减半1.5克, 香叶、白蔻加倍各6克八角香叶草果丁香砂仁香果桂皮香茅草

排草山奈甘松荜拨老蔻小茴香白蔻千里香

蔬菜类每样各约50克香菜减半

洋葱姜片大葱蒜香菜

食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 （辣椒面约1000克---750克）食用油和蔬菜类呈香料比例20:1（蔬菜总和约250克）

食用油和香料的比例100:1 （香料总和约50克）

混合油最佳配比

菜籽油5斤：色拉油4斤：花生油8两：芝麻油2两

1.辣椒碎粒的加工技巧和选料：

我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。把不同干辣椒剪破去籽，剪成约2厘米左右的辣椒段再混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒，炒至微焦酥脆，冷却后，带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。

2食用油的混合调香

按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至7成热时大概130度，加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微

降些，大概110度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。

3.辣椒油的恒温提取过程:

把加工好的食用油打去渣后，油温保持100度左右，这时批次加入辣椒面，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，加入适量芝麻，注意不要炒糊了.

4,最后辣椒油常温侵提即成

练好的辣椒油不宜立即使用，这样不香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵泡12到24小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出

注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发

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