6.热菜制作(家庭食品营养与制作)

炒）几下，打明油即可出锅。 特点： 外焦里嫩，鲜咸口，略带点酸，金黄色
（2）滑熘
滑熘指原料上浆滑油成熟后再调以有特 殊味觉的较多卤汁溜法。
滑熘菜肴以汁宽滑利鲜嫩见长。 操作过程是先将原料滑熟，再另行在锅内烹
制卤汁，勾芡后倒入原料，稍加拌和即成。 滑熘的卤汁下芡不能太多，用油也不可太多。 滑熘的代表菜如“糟熘鱼片”等。
笋炒肉片
材料: 猪肉 - 200克 鲜露笋 - 8条 笋肉 - 100克 蒜头 - 1粒 葱 - 1条
调味: 糖 - 1茶匙 生粉 - 1茶匙 生抽 - 1汤匙 油 - 1汤匙 麻油及胡椒粉 - 少许
调汁: 水 - 4汤匙 生粉 - 1/2茶匙 生抽 - 1茶匙 蚝油 - 1茶匙 麻油 - 1/2茶匙
调料 油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1／2大匙，醋1小勺，精盐，味精各1
／3小勺，葱、蒜片，姜末各少许。
1、鱼肉切成“坡刀片”，加精盐、味精、绍酒腌渍调味，挂“全蛋糊”，下入七成熟油中炸至表皮 稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
特点： 酸、甜、咸。
抓炒鱼片
用料 主料：鳜鱼 辅料：冬笋、木耳、黄瓜 调料：葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、酱油、料酒、盐、食用油
1．将冬笋洗净切片，用水焯一下，鱼去内脏、去骨、去刺清洗干净切成片， 加 撕入 成水 小淀块粉；上浆待用，黄瓜洗净抓切炒成鱼片片，葱、姜、蒜洗净切成末，木耳洗净
2．取一器皿放入葱末、姜末、蒜末、料酒、糖、醋、酱油调成芡汁； 3．坐锅点火倒油，油六七成热时，将鱼片放入锅中炸成金黄色捞出；
4．坐锅点火放少量油，倒入芡汁、炸好的鱼片、冬笋片、黄瓜片、木耳、盐 翻炒均匀，淋入明油即可出锅。 特点
味鲜肉嫩
（7）硬炒
与干炒大致相同，但硬炒一般加配料。如炒 肉豆芽，炒肉木耳等。
第三，下料后要及时划散原料，防止脱 浆、结团。
油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这 时最易脱浆，应稍等一下，不急于用于勺去 搅动，等到原料边冒油泡时再划散。油温过 高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况， 可以端锅离火，或添加一些冷油。划散原料， 那些不易碎断的，用于勺动作可以快速一些， 一般是在锅中划顺时针圆弧；那些容易碎断 的，则要用铁筷于或竹筷子，动作要轻缓。
（2）爆炒
将主料用开水焯过（如果是肉或虾片则不用 焯），再用热油略炸，另将葱、姜、蒜末放 勺内略炒，随即将主料放入，再把用各种 调料对好的汁倒入，随即颠翻出勺，这种做 法叫做爆炒（根据主料性质有的上浆、有的 不上浆），如爆炒腰花，爆炒什锦、爆炒肚 丝等。
爆炒腰花
先开花刀
调味
热油爆炒
原料 猪腰子200克，冬笋片、青、红椒片、水发木耳各30克，蒜片2大匙，葱
西湖醋鱼
原料： 草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋
60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉 少许. 制法： (1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用. (2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净. (3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水 分, 鱼皮朝上放入盆中. (4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即成.
第二，调味要难。
炒菜一般都是一次性投料，加加减减势必拖 延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性
至为重要。芡汁的包裹要均匀，厚簿、多少 要恰当。
第三，许多滑炒菜在炒拌前先要编香葱、
姜、蒜(炮锅)或某些其它调料，这时用油 不宜过多。
否则可使芡汁结团而包不上原料，其原因是 过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均 匀，加上原料表面如裹上了过多的油脂，芡 汁也较难包裹上去。
味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。 汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放 在木耳上，即可。
（3）蒸煮熘
蒸煮熘是先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋 于原料上的一种熘法。
成菜质地非常软嫩。卤汁同样强调特殊口味。 蒸煮熘的原料必须选择质地软嫩、新鲜的，以色为
多。蒸煮时应注意一断生即离火。沥干沥汁装盘。 调制卤汁的汤汁一般用蒸、煮原汤，卤汁宜多些， 勾荧宜厚些，用油宜少些。 蒸煮熘口感强调于复合味中透露出清淡。 代表菜为“西湖醋鱼”、“五柳色”等。还有一种 用烧法作熘，调料多用醋糖称为醋熘。
2、用小碗加入精盐，味精，酱油，白糖，适量鲜汤，对成“清汁”待用。 3、炒锅烧热，加少许底油，葱，姜、蒜炝锅，放鱼片，熟醋，绍酒，倒入“清汁”，翻炒匀，淋香
油即可。 材料替换 用虾片替换鱼片，称为炸烹虾片。
口味变化 调料中去酱油加香糟汁，勾芡，称为糟熘
二、熘菜法
先将原料用一种基本的烹制方法加热成熟后 （炸、蒸、煮或滑油等），然后调制卤汁淋 于原料上，或将原料投入卤汁中 搅拌的 一 种烹制方法。
第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。
形态细小的原料不太容易沥净油，要用于勺 翻拨几次。倘若沥油不干净，很可能导致在 炒拌相调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的 质量。
第二个过程： 炒拌——定味、定色、上光
首先，火要旺，速度要快。 能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料
夫而，缩短“炒”的时间；并且，油遇热光 色更好，底油或披油遇锅壁加温，使菜看油 光明亮。
凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。 ⒉ 把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七
成热的宽油冲炸一下）。 ⒊ 炒勺加七钱（35克）油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒
几下，随即加入酱油、醋、糖、味素，翻炒均匀即可出勺。 特点： 滋厚味浓，肥而不腻。
（4）干炒
也叫清炒，有两种方法，一是将主料稍腌一 下，放在加底油的 热油勺里急火炒，使水 分完全退净，加入辅料、调料，再炒到适当 火候为度，既是干炒；另一种做法是把主料 腌过，用油缓炸，以干为度，然后控净余油 加入调配料翻炒即可。两种炒法都是要达到 味道干香，颜色美观，不勾汁。如干炒肉片、 干炒肉丝
有的需要勾芡，有的不需要。
2、熘菜法
（8）焦炒
主料稍挂淀粉糊，炒勺加多量大油（即猪油) 投入主料炸焦后倒入漏勺控净余油，原勺加 底油倒入主料，用对好的 咸混汁烹炒出勺， 既是焦炒。
特点： 时间短，速度快，焦脆。
焦炒鱼片
【菜系】 家常菜谱 【主料】 鱼类 【做法】 炒 【味型】 酸甜 【成菜】 热菜
（3）煸炒
主料不抓糊，用八成热油炸过，勺内放入葱、 姜、蒜，再把主料放入，加入各种调料翻炒 即为煸炒。如煸炒白肉、煸炒肉片等。
煸白肉
原料： 带皮五花肉500克。 调料： 大葱100克、油35克、酱油25克、醋10克、糖2克、味素2克。 制作方法： ⒈ 选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮至八成烂时捞出晾
油温应高些；原料形体较大、或易散碎的油温应低 些。具体说来，容易划散、且小易断碎的原料可以 在四五成油温下锅。如牛肉片、肉丁、鸡球等；容 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，则应在二三 成油温下锅，且最好能用手抓，分散着下锅；一些 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散，对些又特别 容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙 蓉蛋液等。
做法: 1. 猪肉切片，加入调味，腌15分钟. 2. 鲜露笋修好，切段；笋肉切片；蒜头切片；蒜头切片；葱切段。 3. 烧3汤匙油，加入肉片炒熟，取起。 4. 烧2汤匙油，爆香蒜头，加入双笋，洒3汤匙水同炒至熟，肉片回镬，拌 入献汁兜匀，便可上碟。
（5）软炒
用温油把主料滑散（注意不要滑干），控出余油，再加调配料，炒约 一两分钟出勺即成。
特点：主料软嫩，鲜醇、美观。如软炒鸡蓉虾片，浮油鸡片
浮油鸡片
用料 主料：生鸡脯肉150克、鸡蛋清6个 配料：葱花、油菜心、笋片、香菇 凋料：高汤、盐、味精、鸡粉、料酒、花生油、粉团 制作步骤 1、鸡脯肉加工成极细的泥蓉，放入碗内，加高汤搅匀，再慢慢地加
蛋清搅匀，加上少许水粉团、盐、味精、料酒搅匀备用。 2、锅内加花生油，两成热时把鸡蓉一片片放入锅内炸，取出备用。 3、锅内留底油炝锅，加高汤、配料、主料，调好口味，勾芡，盛入
第六章 热菜制作
一、炒
1、什么是炒
炒菜：一般做法是在锅内加底油，烧至六七 成热，将主料放入，，炒至五成熟，再加入 各种调料，随即将配料放入炒熟。通过炒， 可以使主辅料互相配合、口味共同提高。炒 有各种不同的 烹调方法，需要根据主料和 辅料的 不同而分别采用。大体可分为滑炒、 煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓炒、硬炒、焦 炒等。
原料特点：一般为块、丁、条、片、丝等。 要求：旺火速成，以保持菜肴的香脆、滑软、
鲜嫩等特点。 分类：醋熘、滑熘、醋熘、蒸煮熘等。
1、脆熘（炸熘、焦熘)
是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的 卤汁的溜法。
脆溜强调外脆里嫩。 要使卤汁的美味既为表层所吸收，又不使脆
硬的外表潮软。
糖醋黄鱼
材料：黄花鱼(2条，350克)、蒜(1头)、葱(3根)、姜(1小块) 糖醋酱汁：山西陈醋(8汤匙)、海天铁强化金标生抽王(4汤匙)、
末1大匙 调料 酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒20克，鲜汤半碗，水淀粉2大匙，
醋1小匙，香油1小匙 做法 1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、
长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。冬笋片、青、红 椒片、水发木耳用沸水汆烫一下。 2、酱油、精盐、味精、绍酒、鲜汤、淀粉水调成芡汁。 3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷 缩成麦穗状迅速捞出。 4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒， 烹入醋、绍酒，加入冬笋片、青红椒片、水发木耳略炒，倒入芡汁，然 后将腰花投入，迅速兜匀，淋上香油出
盘内上桌即成。 制作关键 鸡脯肉要剁细。 鸡脯肉、蛋清、高汤比例要掌握好。 注意控制油温。
（6）抓炒
一种细致烹调方法，选料精，要求高。主料 有的刀口是横竖花刀，有的是切片或丝。用 淀粉、蛋清抓糊，热油炸过，勺内放葱、姜、 蒜和调料配成的混汁，再将炸好的主料放入、 颠翻几次出勺。抓炒一般的 做法没有配料。
白糖(2汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、清水(2汤匙) 调料：油(1碗)、盐(1汤匙) 方法： 1、洗净膛好的黄花鱼，在鱼背两面各划三刀，洒入1汤匙盐抹匀， 腌 2、制葱20切分成钟段特。，点姜：切金红成的丝，，香蒜脆头、拍甜扁酸切，是碎上，海都风置味入菜大。碗内。 3、加入8汤匙山西陈醋、4汤匙海天铁强化金标生抽王、2汤匙白 糖、1汤匙生粉、1/2汤匙鸡粉和2汤匙清水拌匀，调成糖醋酱汁备 用。 4、烧热1碗油，插入竹筷待其四周冒细泡，放入黄花鱼大火炸30 秒，改中火炸8～10分钟至金黄色，捞起沥干油。 5、烧热1汤匙油，倒入糖醋酱汁用铲子顺一个方向搅动，以中火 煮至沸腾。 6、将酱汁淋在炸好的黄花鱼上，即可上桌。 特点：金红的，香脆、甜酸，是上海风味菜。
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（1）滑炒
将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑 好的主料与配料放入，加入调料炒熟。
如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰 花、滑炒肝尖、滑炒肉片。
操作要点
首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。 防止原料粘锅。
第二，下料时要掌握油温的变化情况。 火力强，原料下锅时油温可适当低些，原料数量多，
糟熘鱼片
主料：净鲮鱼肉(或青鱼) 辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白 糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油
做法： 1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、
味精、湿淀粉浆好； 2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地
下入油锅中，搅动滑开，捞出空油； 3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、
焦熘肉片
主料： 肉150克（肥瘦肉） 辅料： 菠菜少许 调料： 色拉油 75克，葱丝蒜片、盐、高汤少许，味精适量，酱油5克，料酒10克，醋适量，
水淀粉50克。 刀工： 将肉切成厚片 烹制： （1）将肉片，用水淀粉、盐挂糊。过热油炸，小火炖成金黄色焦脆时捞出备用。 （2）用碗放酱油、盐、味精、醋、料酒、葱丝蒜片、高汤、水淀粉，菠菜对成芡汁。 （3）炒瓢打底油，倒入对好的芡汁，待汁烧至粘性时，将炸好的肉片倒入颠炒（或翻