6.热菜制作(家庭食品营养与制作)
热菜菜谱大全
热菜菜谱大全炒菜系列。
1. 鱼香肉丝。
主料，猪肉、胡萝卜、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、豆瓣酱。
做法，将猪肉切丝，胡萝卜、青椒、红椒切丝，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入肉丝翻炒至变色。
加入胡萝卜丝、青红椒丝继续翻炒，加入盐、酱油、醋、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒酱和豆瓣酱炒匀即可。
2. 宫保鸡丁。
主料，鸡胸肉、花生米、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒、花椒、醋。
做法，鸡胸肉切丁，青红椒切丁，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入鸡丁煸炒至变色。
加入花生米、青红椒丁继续炒匀，加入盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒、花椒和醋炒匀即可。
3. 麻婆豆腐。
主料，豆腐、猪肉末、豆瓣酱、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、花椒。
做法，豆腐切块，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入猪肉末煸炒至变色。
加入豆瓣酱、盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，加入适量水煮开，放入豆腐煮至入味，最后加入辣椒酱和花椒炒匀即可。
烧菜系列。
1. 红烧肉。
主料，五花肉、葱、姜、冰糖。
调料，盐、酱油、料酒、八角、桂皮。
做法，五花肉切块，葱姜切段备用。
锅中放油，加入冰糖炒至溶化，加入五花肉煸炒至出油。
加入葱姜、盐、酱油、料酒、八角、桂皮炒匀，加入适量水焖煮至肉烂即可。
2. 红烧排骨。
主料，排骨、葱、姜、冰糖。
调料，盐、酱油、料酒、八角、桂皮。
做法，排骨焯水后捞出备用。
锅中放油，加入冰糖炒至溶化，加入排骨煸炒至出油。
加入葱姜、盐、酱油、料酒、八角、桂皮炒匀，加入适量水焖煮至排骨烂即可。
3. 鱼香茄子。
主料，茄子、猪肉末、青椒、红椒、葱、姜、蒜。
调料，盐、酱油、糖、料酒、淀粉、辣椒酱、豆瓣酱。
做法，茄子切段，青红椒切丝，葱姜蒜切末备用。
锅中放油，爆香葱姜蒜，加入猪肉末煸炒至变色。
加入茄子段、青红椒丝继续炒匀，加入盐、酱油、糖、料酒、淀粉炒匀，最后加入辣椒酱和豆瓣酱炒匀即可。
五十种热菜的做法
一：茄汁香菇番茄番茄酱香菇做法：1、锅中热少量油，加入两大勺番茄酱，小火翻炒，加入白醋，糖，适量水，一点点酱油，勾入薄芡汁，不断翻炒2、倒入炸好的香菇，翻炒均匀，至汤汁浓稠时加入鸡精，香油，出锅。
这种做法，再加点辣豆瓣酱，就成了鱼香味了。
当然换做其他的蘑菇也可以哦！二：凉拌嫩豆腐盒装嫩豆腐一块倒扣入深盘内~准备酱料：2大匙生抽、1小匙糖、1小匙辣油、1小匙香油、（花椒粉可省）、一小匙醋少许搅拌均匀。
另准备1大匙炸花生去皮压成碎，香菜末、葱花、蒜末随意。
所有准备的酱料和配料放入嫩豆腐盘中拌匀即可。
三：豆角小炖肉原料：猪后肘肉，土豆，豆角做法：1、首先给肉上浆，将肘肉洗净，切二厘米见方的块，放入盆中，加入适量盐，鸡精，胡椒粉，酱油，五分之一左右的水，用手抓匀，腌制30分钟后，加入一个全蛋液，抓匀后，继续腌15分钟左右，加入适量淀粉，抓匀，然后加一点油，抓匀后，封好保鲜膜，放冰箱里冷藏2、土豆切滚刀块，豆角洗净去蒂，掰成小段3、锅中入稍多油，烧热后，依次加入土豆，豆角过油后捞出4、锅中留底油，下处理好的肉，滑散，断生后捞出5、另起锅，加入一点油，爆香葱姜蒜，八角，加入肉，料酒，翻炒一会后，加入足量的水，大火烧开转小火炖１５分钟左右，加入土豆和豆角，继续炖至熟6、调入盐，醋，酱油，鸡精，香油，香菜，出锅四：酸豆角炒肉末≮美食原料≯ ：酸豆角250克，猪肉(肥瘦各半200克)，蒜泥10克，干椒末2克，熟猪油、精盐、味精、酱油各适量。
≮美食做法≯ ：1、酸豆角洗净，用温水稍泡片刻，捞出切成0.5厘米的小段；猪肉切成肉末待用。
2、炒锅置旺火上，先将酸豆角下锅炒干水分起锅。
锅内放猪油烧热，倒入肉末，加盐稍炒，再放入酸豆角合炒，接着放蒜泥、干椒末、酱油拌炒，加清水50克焖熟，收干汤汁，放味精起锅即可。
≮美食特色≯ ：选料丰富，色泽红亮。
爽脆滑嫩，麻辣咸甜鲜，香味扑鼻-。
五：酿青椒≮美食原料≯嫩羊角青椒24只，猪脊肉100克。
热菜烹调技法
热菜烹调技法（一）烧的技法烧，就是原料经过炸、煎、煸、炒、蒸、煮等初步加热后再加汤和调料进一步加热成熟的一种烹调方式。
烧适用于制作各种不同原料的菜肴，是厨房里最常用的烹饪法之一。
烧主要分为红烧、干烧两类。
1、红烧。
原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色。
红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等。
红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色。
下酱油、糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦。
红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。
2、干烧，又称自来芡烧。
操作时不勾芡，靠原料本身的胶汁烹制成芡，如烧鳗鱼、鲴鱼即用此法。
干烧菜肴要经过长时间的小火烧制，以使汤汁渗入主料内。
干烧菜肴一般见油不见汁，其特点是油大、汁紧、味浓。
干烧要掌握的技法要点是，上色不可过重，否则烧制后的菜肴颜色发黑；干烧菜要把汤汁烧尽。
3、白烧、酱烧、葱烧等。
除了上述红烧、干烧以外，还有白烧、酱烧、葱烧等常见烧法。
白烧不放酱油，一般用奶汤烧制。
酱烧、葱烤与红烧的方法基本相同，酱烧用酱调味上色，酱烧菜色泽金红，带有酱香味；葱烧用葱量大，约是主料的1/3，味以咸鲜为主，并带有浓重葱香味。
（二）炸的技法炸是油锅加热后，放入原料，以食油为介质，使其成熟的一种方法。
采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。
炸的技法要领是，油量要多，对一些老的、形状大的原料，下锅时油温可低一些，炸的时间可长一些。
用炸的方法，烹制好的菜肴具有口感香酥、脆嫩的特色。
家庭厨房常用的炸的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、加面包粉炸等多种。
1、清炸。
原料不经过挂糊上浆，用料料拌好后即投入油锅旺火炸制。
清炸主料外面没有保护层，必须根据原料的老嫩、大小来决定油温高低。
主料质嫩或形状较小的，在油温五成热时下锅，炸的时间要短，炸至约八层熟时捞出，待炸料冷却后再下锅复炸一次即成。
如果用较长时间在油中一次炸成，就会失去炸料中的水分，使变得干枯，不能达到外脆里嫩的效果。
热菜常用制作方法
热菜制作一般分为炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、贴、瓤、烧、焖、煨、焗、扒、烩、烤、盐焗、熏、泥烤、汆、炖、熬、煮、蒸、拔丝、蜜汁、糖水、涮。
1、炒：是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。
炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。
炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒：生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒：熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。
熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。
熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒：清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒：干炒又称干煸。
就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。
干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒：抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。
将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。
抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒：软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。
成菜松软、色白似雪。
2、爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。
爆的特点是旺火速成。
所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦的猪肉、牛肉、羊肉等。
爆一般都先将原料进行刀工处理。
主料上浆时不可过干，以防遇热成团。
爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。
油爆：油爆就是用热油爆炒。
油爆有两种烹制方法，一种是主料不上浆，用沸汤烫一下即刻捞出控水，放入热油中速炸，炸后再与配料同炒，继之冲入兑好的芡汁速炒；另一种是主料上浆后，在热油锅中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，冲入芡汁速炒。
热菜的烹饪制作方法与步骤
热菜的烹饪制作方法与步骤热菜是很多人在冬天的时候都会制作的，因为每一种好吃的热菜都是经过细细的烹饪方法与技巧制作出来的，那么对于好吃的热菜应该如何烹饪呢?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作，希望能帮到你。
热菜的烹饪制作菠萝咕噜肉食材：里脊猪肉500g、菠萝150g、彩椒适量、洋葱适量、姜适量、蛋清适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、番茄酱适量、米醋适量、白砂糖适量做法：1)准备原料。
2)里脊肉切花刀。
然后切成大拇指甲盖大小的块。
3)切好的里脊，用盐、胡椒粉、姜丝、蛋清腌渍十分钟，彩椒和洋葱切肉块大小的片，淀粉准备好。
4)肉均匀地沾上淀粉，抖掉多余的淀粉备用。
5)入八成热油锅定型捞出复炸一次。
6)炸好的肉团备用。
7)锅里放油，炒彩椒和洋葱菠萝块。
8)均匀上油后放一汤匙番茄酱，半汤匙米醋，一茶匙盐和一茶匙白糖，搅拌均匀。
9)放半碗水化开番茄酱，熬一下至粘稠。
10)放入肉团，迅速翻炒均匀。
11)出锅放点鸡精即可。
酱烧鸭腿食材：鸭腿3个、豆豉酱1勺、葱结1个、姜1块、蒜6瓣、八角2个、干辣椒1勺、花椒1勺、米酒3汤匙、老抽1/2汤匙、盐1/2茶匙、鸡精1/2茶匙做法：1)准备原料。
2)鸭腿划三刀，半勺花椒和水和鸭腿一起放入锅里煮开，继续煮1分钟让血沫出来。
洗净沥干备用。
3)锅里放油，放入鸭腿煎两面金黄。
捞出备用。
4)油全部倒掉，锅里沾的油，小火煸炒豆豉酱，花椒，辣椒，蒜。
出香味。
5)兑水，加老抽，米酒，葱结，姜片，煮开。
6)放入鸭腿。
7)大火滚开，小火烧40分钟。
调入盐，鸡精。
8)大火收微干即可。
热菜烹调技法在凉菜中的应用一、“汆”在凉菜中的应用汆是以水(或鲜汤)为传热媒介的一种烹调技法，在凉菜烹调中占有重要地位。
运用这种烹调技法可以制成风味迥异、丰富多彩的佳肴，将“汆”用在凉菜中可为凉菜增添新感。
豆板酥原料：新鲜豆板150克，雪菜60克，味极鲜酱油、鸡粉、盐、蒜粒、红椒粒各适量。
制法：1、将新鲜豆板放入锅中，用热水煮约20分钟，捞出用冷水冲凉待用。
热菜菜谱大全
热菜菜谱大全热菜在中国饮食文化中占据着非常重要的地位，它是一顿正餐中不可或缺的一部分。
无论是家庭聚餐还是正式的宴会，热菜都是必不可少的一道菜肴。
在中国的餐桌上，热菜种类繁多，口味各异，今天我们就来分享一些经典的热菜菜谱，希望能给大家的烹饪生活带来一些灵感和启发。
1. 宫保鸡丁。
宫保鸡丁是一道具有浓厚地方特色的川菜，它的麻辣鲜香让人无法抵挡。
制作宫保鸡丁的关键是鸡肉要鲜嫩，花生要香脆，辣椒要麻辣适中。
将鸡肉切丁，用料酒、生抽、淀粉腌制，再用沸水焯水，沥干备用。
锅中放油，爆香花椒和干辣椒，加入葱姜蒜炒香，放入鸡丁翻炒，最后加入花生米和调味料，翻炒均匀即可出锅。
2. 鱼香肉丝。
鱼香肉丝是一道以酸、甜、辣、咸、鲜五味并存而闻名的川菜。
它的独特之处在于用鱼香调味，而并非用鱼肉做成。
将猪肉切丝，加入盐、料酒、淀粉腌制。
锅中放油，爆香蒜末和姜末，加入泡发的香菇丝和青红椒丝炒熟，再加入肉丝炒熟，最后加入鱼香调料炒匀即可。
3. 清蒸鲈鱼。
清蒸鲈鱼是一道以鲜嫩可口而著称的传统菜肴。
选购新鲜的鲈鱼，去鳞去内脏，洗净切开。
在鱼身上划上几刀，加入料酒、姜丝、葱段腌制片刻。
蒸锅中放水，水开后将鱼放入蒸熟。
蒸鱼的关键在于火候的掌握，要保持鱼肉的鲜嫩和口感。
蒸熟后，淋上热油，撒上葱花和香菜即可。
4. 家常红烧肉。
红烧肉是一道深受中国人喜爱的经典菜肴，其香甜软糯，回味无穷。
选用五花肉，切成小块，焯水去腥。
锅中放油，加入冰糖炒化，放入肉块煸炒至表面微焦，加入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、清水，大火烧开后转小火炖煮。
待肉变得松软入味，收汁浓稠即可。
5. 麻婆豆腐。
麻婆豆腐是川菜中的经典名菜，其麻辣鲜香的口味让人欲罢不能。
选用嫩豆腐切块，焯水后捞出备用。
锅中放油，加入蒜末、姜末和郫县豆瓣酱爆香，加入肉末煸炒出香味，再放入豆瓣酱、辣椒面、料酒、生抽、盐、糖、鸡精和清水，烧开后加入豆腐，煮至汤汁浓稠，撒上葱花即可。
以上就是一些常见的热菜菜谱，它们口味各异，但都有着浓厚的中国饮食文化特色。
家常热菜菜谱大全
家常热菜菜谱大全一、麻辣香锅材料:- 鸡胸肉100克- 鸭血100克- 豆皮100克- 鱼豆腐100克- 白菜心100克- 黄豆芽100克- 蒜苗100克- 干辣椒适量- 花椒适量- 生姜适量- 食用油适量- 盐适量- 料酒适量- 生抽适量- 老抽适量- 香菜适量（装饰用）步骤:1. 鸡胸肉切成薄片，用料酒、盐腌制20分钟；2. 鸭血、豆皮、鱼豆腐切成块状备用；3. 白菜心洗净，切段；4. 干辣椒剪成小段，生姜切成丝状备用；5. 热锅加入适量食用油，放入花椒爆炒出香味；6. 加入干辣椒、生姜继续翻炒；7. 放入鸡胸肉煸炒至变色；8. 加入鸭血、豆皮、鱼豆腐、白菜心、黄豆芽翻炒均匀；9. 倒入适量生抽、老抽调味，继续翻炒；10. 翻炒至食材熟透，撒入适量盐调味；11. 装盘，撒上香菜进行装饰即可。
二、宫保鸡丁材料:- 鸡胸肉200克- 老干妈辣酱适量- 花椒适量- 干辣椒适量- 蒜瓣适量- 姜块适量- 生抽适量- 料酒适量- 醋适量- 糖适量- 盐适量- 水淀粉适量步骤:1. 鸡胸肉切成丁状，用料酒、盐腌制10分钟；2. 锅中热水烧开，加入鸡丁焯水至变白，捞出备用；3. 另起锅加入适量食用油，放入花椒、干辣椒煸炒出香味；4. 加入蒜瓣、姜块炒香；5. 倒入老干妈辣酱炒匀；6. 放入鸡丁翻炒均匀；7. 加入适量生抽、料酒、糖、盐调味；8. 加入适量水煮开，再放入适量的水淀粉勾芡；9. 淋入适量的醋提鲜，炒匀后即可出锅。
三、麻婆豆腐材料:- 豆腐200克- 瘦肉末50克- 豆瓣酱适量- 辣椒粉适量- 葱姜蒜末适量- 料酒适量- 食用油适量- 生抽适量- 盐适量- 水淀粉适量步骤:1. 豆腐切成小块，放入热水中焯水去腥；2. 瘦肉末用适量料酒、盐拌匀腌制10分钟；3. 锅中热油，放入葱姜蒜末炒香；4. 加入豆瓣酱和适量辣椒粉炒匀；5. 加入瘦肉末炒熟；6. 倒入适量生抽、料酒、盐调味；7. 加入适量的水淀粉勾芡；8. 把焯水后的豆腐块放入锅中煮开；9. 煮沸后，加入适量的水淀粉勾芡，回锅翻炒均匀；10. 装盘，撒上适量葱花进行装饰即可。
热菜的制作方法
热菜的制作方法热菜是指在烹饪过程中需要加热烹调的菜肴。
无论是家庭自制，还是在餐馆中供应，热菜都是餐桌上不可或缺的一部分。
本文将会介绍一些常见的热菜的制作方法，供您参考。
1. 红烧肉材料：•猪肉五花肉500克•料酒25毫升•姜块3片•葱段3根•冰糖适量•生抽适量•老抽适量•盐适量•清水适量制作步骤：1.将五花肉切成厚度约为2厘米的块状。
2.将切好的五花肉块放入锅内，加入足够的水，烧开后将五花肉块焯水捞出，冲洗干净备用。
3.锅中留少量底油，加入姜块和葱段煸炒出香味。
4.将焯水后的五花肉块加入锅中，煎至两面金黄。
5.倒入适量的料酒，炖煮片刻，去腥味。
6.在锅中加入适量的生抽、老抽和冰糖，调味。
7.慢慢加入清水，水量要稍微高出五花肉块，大火烧开后转小火慢炖。
8.炖煮1小时左右，直到肉块变得软烂入味，汤汁收浓即可。
2. 麻婆豆腐材料：•嫩豆腐300克•牛肉末100克•辣豆瓣酱30克•豆瓣酱15克•姜末10克•蒜末10克•料酒适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量制作步骤：1.将嫩豆腐切成小块。
2.牛肉末用料酒腌制片刻。
3.热锅冷油，放入蒜末和姜末煸炒出香味。
4.加入腌制好的牛肉末煸炒至变色。
5.加入辣豆瓣酱和豆瓣酱炒匀。
6.加入适量清水，煮开后放入豆腐块。
7.煮沸后加盖焖煮片刻。
8.豆腐煮至入味后，用淀粉勾芡，加入适量盐和鸡精调味即可。
3. 宫保鸡丁材料：•鸡胸肉200克•葱白段适量•干辣椒适量•花生仁适量•姜末适量•蒜末适量•料酒适量•酱油适量•白糖适量•鸡精适量•盐适量•淀粉适量•清水适量制作步骤：1.将鸡胸肉切成丁状。
2.热锅冷油，加入葱白段、干辣椒、花生仁、姜末和蒜末炒香。
3.加入切好的鸡丁煸炒至变色。
4.加入适量的料酒炒匀。
5.加入适量的酱油和白糖，调味。
6.加入适量的清水，炖煮片刻。
7.水炖至快要收干时，勾芡加入适量盐和鸡精调味，最后撒上花生仁即可。
4. 麻辣香锅材料：•牛肉片100克•猪肉片100克•鸡胸肉片100克•白鱼片100克•鱼丸适量•干豆腐皮适量•土豆适量•青椒适量•红椒适量•藕片适量•豆皮适量•虾仁适量•腐竹适量•郫县豆瓣酱适量•辣椒粉适量•干辣椒适量•黄豆芽适量•葱姜蒜末适量•酱油适量•盐适量•鸡精适量•白糖适量•味精适量•食用油适量制作步骤：1.将各种肉类、鱼类和蔬菜切成片状备用。
中式烹调技师操作考核菜品.
中式烹调技师操作考试要求：1. 指定菜品的操作全部在考场完成。
高级技师的松子海皇盏或油泡虾卷拼冶鸡卷，技师的虾胶酿鲜菇均要进行现场操作考评。
2 .所有原料（包括自选原料）均在场内加工，不可带成品进考场。
3. 操作考试前完成菜单设计。
4. 独立完成，考生之间不可合做。
5. 热菜评分标准请参考《中式烹调帅（粤菜）操作技能考核规范教程》及附加的评分标准。
6. 评分表（见附表）。
7. 考评员要求：考评员必须按照考试要求严格监督考试过程。
严格按考题的答题要求的评分标准评分。
现场考评的项目须在现场评分。
8 .高级技师的自选菜和技师的指定考试菜要拍照存档。
9.用中式烹调统分计算表统计分数友情链接附件6中式烹调师考核大纲一、总则（一）理论部分（初赛）1、菜肴的发展历程与特色；2、烹饪原料知识；3、鲜活原料初步加工工艺；4、粤菜烹饪前的预制；5、粤菜造型艺术；6、粤菜的烹饪方法；7、食品营养与食品安全；8、烹饪美学；9、干货涨发加工工艺；10、刀工技术；11、配菜；12、筵席菜单与饮食成本核算；13、中国烹饪古籍。
参考教材：[1] «烹饪基础知识》作者：葛玮，出版社：中国劳动社会保障出版社,书号：ISBN:7-5045-3018-2 ;[2] 〈〈中式烹调师职业技能鉴定教程》出版社：中国劳动社会保障出版社。
（二）实操部分（决赛）仪容仪表要求：1、头发：干净、整洁，男士头发后不盖领，侧不盖耳，女士头发后不过肩，前不盖眉。
2、面容：清洁、男士不留胡子、长鬓角，女士淡妆。
3、手及指甲：干净、修剪整齐，不露白点，不涂有色指甲油。
4、服装：着本岗位工作服，不戴店徽标志，着装要求整齐干净，熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹。
5、鞋：符合岗位要求的黑颜色皮鞋，干净、擦拭光亮，无破损。
6、袜子：男士穿深色袜子，女士穿肉色丝袜，干净，无绽线。
7、首饰：不佩戴过于醒目的饰物（手表除外），选手参赛证佩戴规范。
8、总体印象：站姿优美，行姿美观，笑容亲切，注重礼节礼貌。
热菜的烹饪制作秘诀与方法有哪些
热菜的烹饪制作秘诀与⽅法有哪些 好吃的热菜经过每⼀个厨师的⼿中都会变成⼀道不可多得的美味佳肴，那么这时对于好吃的美味佳肴你知道应应该如何进⾏制作才好吗?以下是店铺为你整理的热菜的烹饪制作秘诀，希望能帮到你。
热菜的烹饪制作秘诀 ⿊椒铁锅虾 原料：草虾500克，姜⽚50克，蒜瓣150克。
腌料：料酒20克，⽣抽15克，蚝油8克，⽼抽4克，⽩糖5克。
调料：⾊拉油30克，黄油10克，⿊胡椒碎5克，⾹葱碎5克。
制作： 1、草虾洗净，剪去须脚和虾枪，放⼊⼤碗中，加⼊腌料拌匀腌制10分钟左右。
2、铸铁锅内放⼊⾊拉油和黄油块烧化。
3、铺⼊蒜瓣、姜⽚。
3、把腌好的草虾码⼊铸铁锅中，然后淋上碗⾥腌虾的原汁，盖上锅盖，开中⽕煮开，转⼩⽕焖10分钟。
4、开盖撒⼊⿊胡椒碎，加盖再焖⼀分钟，撒葱花，连锅⼀同上桌即可。
全⽺优品汇 ⾷材： 1、⽺肠、⽺肚、⽺脸各5000克(家庭适量减少)，⽺⼼、⽺肝、⽺肺各1500克冲去⾎⽔，放⼊盆中，加⾯粉、陈醋反复搓洗⼲净，冲净后放⼊⾼压锅中，倒⼊清⽔浸没原料，加⼊葱段、姜⽚、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉。
2、⽺肠切段，⽺肚切条，⽺脸、⽺⼼、⽺肝、⽺肺分别改⼑成⽚备⽤。
烹制过程： 1、锅⼊底油烧⾄五成热，下⼊葱⽩段100克⼩⽕煸出⾹⽓，放甜⾯酱20克、⼲黄酱10克炒⾹，烹泺⼝醋20克(济南的⼀种酿造⽶醋，颜⾊浅、酸味淡、酵⾹味浓)翻匀，放⼊处理好的⽺杂共600克翻匀，添⾼汤100克，下葱⽩段100克，调⼊李锦记⽣抽8克、⽼抽5克、盐、味精各适量，勾芡，淋葱油30克盛⼊碗中备⽤。
2、⼟⾖条200克、洋葱丝100克、芹菜段、蒜苔段各70克，分别下⼊七成热油炸⼀下，捞出沥油备⽤。
3、锅⼊底油烧⾄五成热，下⼊炸过四种原料⼤⽕爆炒，调⼊孜然粒20克、盐10克、鸡精8克翻匀出锅，装⼊碗中。
4、铁板烧热，放⼊摆有隔热⽊板的推车上。
5、放黄油40克搅⾄融化。
6、倒⼊步骤2炒⾹的辅料略微翻炒⼀下。
9款经典热菜制作教材
8款经典热菜制作教材虾葱火腿焗花菜首先，选用烤香的火腿肉和生的猪肥膘肉作辅料，一醇香一油香；其次，以方糖、烧汁、老抽、味淋熬制一款浓稠黑汁，酱香微甜，为菜花补味；第三，出锅前撒入自制的虾葱粉，微辣提鲜；第四，原料盛入砂煲，底部垫洋葱，上桌后开火加热，香气徐徐散发，更加诱人。
批量预制：1.有机花菜洗净，切成小朵；猪肥膘肉洗净，切成细条。
2.烤火腿：金华火腿3000克切成厚片，放入清水中浸泡6小时去掉多余盐分，取出置于托盘，旺火足汽蒸90分钟至熟，再送进底火80℃、面火100℃的烤箱烤80分钟至干透，放入舂桶舂散，取出撕成细条。
走菜流程：1.锅入猪油30克烧至融化，下入肥膘肉条、火腿条各30克小火煸炒出香气，倒入花菜400克，撒盐4克，不断翻炒约30秒，花菜便开始出水，再炒30秒待其水分将尽，此时舀入沙窝汁25克快速翻匀，花菜便能迅速吸味，起锅装入垫有洋葱丝20克的热砂煲，撒虾葱粉5克，带卡式炉走菜。
2.上桌后开火加热，使底部洋葱逸出香味，转小火保温，越吃越香。
沙窝汁：蒸鱼豉油500克、日本烧汁300克、方糖250克、酱油150克、家乐鲜露100克、味淋90克、老抽80克、家乐海珍酱20克放入小锅，加二汤800克大火烧开，转小火熬至酱汁浓稠，关火倒入不锈钢盆备用。
虾葱粉：1.大葱剥去外皮，撕掉老叶，分层剥开成片。
取葱片1000克摆进调至上下火80℃的烤箱烤2小时，待其完全变干，取出打碎。
2.炒锅炙透，放大虾干500克、辣椒籽200克小火炒出香味，盛出放入料理机，加干葱片一同打碎成粉。
制作关键：方糖一般用于为咖啡调味，其甜度轻、香味浓，且能让熬好的酱汁更加透亮。
但方糖价格略高，若要节省成本，可用黄色冰糖代替。
干锅鸡蛋干肥肠批量预制：1.肥肠10千克纳盆，添面粉、白醋反复搓洗，摘去内壁油脂，冲洗干净，投入沸水汆透祛腥。
2.锅入适量菜籽油烧热，下干辣椒50克、红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克煸香，加葱段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步骤1处理好的肥肠，添清水没过表面，加少许盐调底味，大火烧沸后改中火烧40分钟，关火后捞出沥干放凉，改刀成5厘米长的片备用。
热菜
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• 特点： • 注意事项：
烩菜
主料：白菜500g、豆腐400g、粉条200g、五花肉馅100g、海带丝 100g。 配料：马蹄50g。 调料：盐10g、白糖5g、酱油20g、鸡蛋1个、葱姜各10g、香菜5g、 味精3g、料酒10g、胡椒粉5g、淀粉10g、猪大油50g。 制作方法： 1、将白菜选叶撕成大片，豆腐切成厚片，粉条用温水泡开，海带丝 煮熟，五花肉馅加盐，马蹄粒，葱姜水，鸡蛋液，干淀粉，搅打上 劲待用，葱姜切片。 2、将五花肉馅炸成直径2cm的丸子，其它主料分别焯水。 3、锅内放猪大油，下入葱姜，海带丝，料酒，耗油，酱油炒香，加 鲜汤，下入豆腐，丸子，白菜后炖 20分钟后加入粉条、盐、胡椒粉， 味精，调好口味装碗，撒上香菜段即可。 特点：汤色酱红、白菜软烂。 注意事项： 1、海带丝要先炒，去腥味。 2、五花肉馅要搅打上劲，炸丸子的油温要控制在六成热。
凉菜
• 腌韭菜 • 腌圆白菜
• 主料：牛腩10斤。 • 配料：土豆6斤。 • 调料：葱、姜各1斤、料酒0.4斤、郫县豆腐将1.5斤、耗油 0.5斤、酱油0.5、香菜0.5斤、花椒0.1、大料0.05斤、桂皮 0.05斤、盐0.2斤、白糖0.3斤、味精0.05斤。 • 制作方法： • 1、将牛腩洗净、切成2cm的方块并淖水；土豆切成滚刀块， 葱、姜切成末，香菜切成段。 • 2、锅中放油，将郫县豆瓣酱炒香出红油，放入葱姜末、耗油、 酱油、料酒、花椒、大料、桂皮和牛腩块炒出香味，然后加 水、白糖、大火烧开打出浮末，小火烧2小时（或用高压锅压 25分钟），烧熟后捞出花椒、大料和桂皮，放入土豆、盐、 烧到土豆熟烂。大火收汁放入味精、出锅撒上香芹段。 • 特点：口味咸鲜，肉质软烂: • 注意事项： • 1、牛腩一定要烧熟烂。 • 2、豆瓣酱、牛肉都要炒香。 • 3、防止土豆烧至过碎。
热菜制作方法
热菜制作方法一、简介热菜是指在烹饪过程中需要加热的菜肴，通常以炒、煮、煎、炸等方式制作。
热菜制作方法的正确掌握对于菜品的口感、色香味等方面有着重要影响。
本文将介绍几种常见的热菜制作方法，并给出详细的步骤说明。
二、炒菜的制作方法1. 准备工作•食材处理：洗净、切片或切丁，根据菜品的需求进行处理。
•辅料准备：葱姜蒜切末，辣椒切段等。
•调味料准备：根据菜品的口味需要准备酱油、盐、味精等。
2. 炒菜步骤1.热锅合适量的食用油，倒入葱姜蒜末煸炒出香味。
2.根据菜品的特点选择合适的食材放入锅中，迅速炒熟。
3.加入适量的调味料，如酱油、盐、味精等，根据个人口味调整。
4.快速翻炒，让调味料均匀分布在食材上。
5.炒至食材变熟，颜色鲜亮，即可出锅。
三、煮菜的制作方法1. 准备工作•食材处理：洗净，根据菜品的需求进行处理。
•锅具准备：选择合适的锅具，根据菜品大小和数量选择锅的大小。
•调味料准备：根据菜品的口味需要准备酱油、盐、味精等。
2. 煮菜步骤1.将锅中的水烧开，加入适量的盐搅拌均匀。
2.将食材放入锅中，根据不同的菜品大小和厚度，煮的时间也有所差异。
3.煮至食材变熟，用筷子轻轻刺入食材，没有阻力即可。
4.关火，捞出食材，温水冲洗掉残留的盐，并沥干备用。
5.加入适量的调味料，如酱油、盐、味精等，根据个人口味调整。
6.快速翻炒，让调味料均匀分布在食材上。
7.炒至食材变熟，颜色鲜亮，即可出锅。
四、煎菜的制作方法1. 准备工作•食材处理：洗净，根据菜品的需求进行处理。
•锅具准备：选择合适的平底锅。
•调味料准备：根据菜品的口味需要准备酱油、盐、味精等。
2. 煎菜步骤1.在平底锅中加入适量的食用油，将油加热至适中的温度。
2.将食材放入锅中，适量翻煎至两面金黄。
3.加入适量的调味料，如酱油、盐、味精等，根据个人口味调整。
4.快速翻炒，让调味料均匀分布在食材上。
5.炒至食材变熟，颜色鲜亮，即可出锅。
五、炸菜的制作方法1. 准备工作•食材处理：洗净，根据菜品的需求进行处理。
烹饪工艺与营养专业简介
烹饪工艺与营养专业简介烹饪工艺与营养专业始建于1959年,至今已有50多年的历史.50多年来,为社会培养、培训了5万多名餐饮人才；50多年来,积累了丰富的烹饪专业办学经验,该专业在我国烹饪职业教育中开设最早、时间最长、规模最大、影响最广；50多年来,随着餐饮市场的不断发展,随着职业教育的不断深化,随着学校规模的不断扩大,烹饪专业得到了长足的发展.目前该专业是省示范专业、品牌专业、课改试验点专业.一、学制与培养目标1、招生对象：初中毕业生2、学制：五年3、办学层次：专科4、培养目标：面向餐饮企业,培养拥护党的基本路线,德、智、体、美、劳等方面全面发展,身心健康,具有与本专业相适应的文化水平、专业技能,并具备一定的审美意识,适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪高素质技能型专门人才.二、职业面向本专业学生毕业后适应范围较广,具体如下：1、主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员.2、其他就业岗位：营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等岗位.三、主要专业课程设置及介绍1．行业认知本课程的任务是在学生进行专业学习前,加深对烹饪专业的认识和理解,通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式,让学生了解烹饪的特点、就业的环境等,从而提高学习烹饪专业的兴趣.2.入门常识（1）烹饪原料学本课程的任务是通过原料知识学习,使学生获得较为广泛的理论知识,并能运用到实际操作过程中,合理选择烹饪原料.本课程讲授的原料知识应以大众的、基础的知识为重,而不是涉及到具体的原料.（2）烹饪营养与卫生学本课程是烹饪专业的基础理论课程,主要是通过对常见营养成分、食物营养卫生要求的学习,掌握相关的营养与卫生基础知识,为将来形成良好的职业卫生习惯打下基础.（3）中国饮食文化概论本课程的任务是使学生了解中国餐饮业的发展,形成良好的文化素养,培养高素质烹饪人才.该课程的主要内容是按照历史发展,讲述不同时期烹饪发展的概况,让学生知道中国餐饮业的特色,并能借鉴,为今所用.（4）烹饪工艺学本课程讲授烹饪有关的概念、原理、烹饪方法等,为学生继续学习和适应职业转换提供条件.该课程主要是配合烹饪基本功及菜肴制作进行的.只需将平时运用到的实践用理论概括出来,进行讲授,让学生有一个宏观的了解即可.（5）烹饪化学本课程讲授在烹饪过程中常见的化学变化原理、影响烹饪的化学因素,希望学生在学习之后,能及时处理烹饪过程中所出现的各种化学问题.3.刀工基础、勺工基础本课程是烹饪专业基础性操作课程,主要包括基础的刀工和翻锅技能.通过学习,学生掌握基本操作技能,为进一步学习烹饪技术打好基础,并形成良好的职业习惯.4.热菜制作本课程主要培养学生烹调的基本操作技能,为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础.本课程具体的教学按照菜系进行.分为苏菜、川菜、鲁菜、粤菜,让学生掌握各类菜肴的常见烹调方法,并能举一反三.5.面点制作本课程培养学生掌握面点制作的基本原理、面点基本制作技术和基本操作程序,达到面点工作岗位的技能要求.本课程按地域分为苏式点心、广式点心和京式点心的教学,让学生掌握常见品种的制作方法与行色.6.凉菜制作本课程主要包括专业所需的凉菜制作技艺,从单拼、双拼、三拼等入手,进而进行花式拼盘的制作,除此之外,还需讲授一些热菜冷吃的菜肴,让学生能对菜肴制作形成一定的认识.7.国外佳肴制作了解国外菜肴的基本知识,各国菜肴的风味特点,了解常用国外菜肴设备的外型、结构及使用维护方法,掌握简单的西餐制作的方法.着重介绍常见三大国外菜肴的制作,如法式大菜、意大利菜肴及土耳其菜肴,让学生具有初步的印象.8.食品雕刻本课程着重进行花卉雕、动物雕、瓜雕等方面的教学,在学生学有余力的基础上,进一步拓展为整雕、组装雕、浮雕等,让学生能将此合理运用到具体的菜肴及筵席中去.9.食艺技巧本课程着重对菜肴进行点缀与装饰,提升菜肴的档次与形象,体现出烹饪的艺术特性.10.综合主题筵席本课程是学生在学完专业基本技能之后,对所学知识的一种综合运用,让学生能够发挥自己的想象,与行业及企业接轨.四、毕业时获得的证书证书积极推行双多证书管理制度,将实践性教学安排与职业资格证书考核有机结合,鼓励学生在取得专科毕业证书的同时,取得与专业相关的职业资格证书.本专业学生在毕业时须获得以下证书：1、高级烹调师在第三年参加中级烹调师考核后,且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“高级烹调师”职业资格证书的考核.2、中级面点师在第三年参加初级面点师考核后,且修完烹饪专业必修课、专业实践课有资格参加“中级面点师”职业资格证书的考核.3、中级营养配餐师在修完烹饪专业必修课、专业实践课、和完成集中社会实习环节后有资格参加“中级营养配餐师”职业资格证书的考核.可获得以下证书：1、餐饮职业经理人在修完烹饪专业必修课后有资格参加“餐饮职业经纪人”职业资格证书的考核.2、英语二级证书3、计算机NIT证书该专业教师中有副教授8名,讲师和一级实习指导老师18名,他们中有高级烹饪技师21名、烹饪技师7名,有中国烹饪大师1名、名师2名、省级烹饪大师17名、烹饪名师11名、淮扬菜烹饪大师12名.所有专业教师个个都是“双师型”,能文能武,在饭店企业是大师,在课堂上是讲师,每人都有绝技.教师的专业科研能力强,发表文章总计达500篇、出版专业书籍近60本,在国内外各类大赛中荣获金银奖,在行业中享有较高的荣誉.在国内外各类大赛中荣获金银奖近百枚,在行业中享有较高的知名度和话语权.该专业的实训室在环境、场地、设备、条件、功能服务等诸多方面达到国际先进水平,为培养高素质的烹饪技能人才提供最先进、最科学、最适用、最合理的设施设备.并可以集学生实习、训练和教学、科研、实验、交流、鉴定、展示等多种功能为一体.能同时容纳400人进行烹饪技能操作；能用最直观、最先进的方法进行烹饪示范教学演示；能用最科学的方法进行中西菜点的营养分析和研究；能为全省烹饪专业的学生和同行提供技能交流、鉴定考核、成品展示的场所；能承担全国、全省或市级大型比赛.8000多平方米的校内实训室,有初加工间、刀工练功房、勺工练功房、中式面点室、西餐室、西点室、日韩料理室、标本室、仓储室、模拟厨房、教师示范室、学生实习室、点评室、陈列室、营养分析实验室等.设备先进,国内一流.学生就业足迹遍布在全国34个省市自治区和海外46个国家和地区.他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨；有的效命于我驻联合国和各驻外机构,更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量.该专业系与中共中央直属机关、中央组织部、人民大会堂和各大城市大宾馆、大饭店多年来形成的良好就业渠道,这是我校烹饪专业特有的就业现象.总之,中式烹饪专业是历史悠久,有着深远影响力的专业,这里将成为学生实现烹饪梦想的起源地.。
家常热菜的制作方法大揭秘
家常热菜的制作方法大揭秘家常热菜是我们日常生活中最常见的饮食之一，它既能满足我们的口腹之欲，又能提供丰富的营养。
但是，许多人在制作家常热菜时却往往感到无从下手。
今天，我来为大家揭秘家常热菜的制作方法，希望能为您的烹饪之路提供一些有用的指导。
第一步：准备食材制作一道美味的热菜，首先要准备新鲜的食材。
无论是肉类、蔬菜还是其他配料，都应该选择新鲜、新鲜、再新鲜的食材。
这样不仅能够保证食材的口感和营养，还可以避免因为食材不新鲜而引发的食品安全问题。
此外，根据自己的口味和喜好，可以选择各种不同的食材进行搭配，以增加菜肴的口感和营养价值。
第二步：烹饪技巧烹饪技巧是制作家常热菜的关键。
不同的菜品有不同的烹饪方法，下面我将介绍几种常见的烹饪技巧。
1. 爆炒：爆炒是一种常见的烹饪方法，适用于蔬菜和肉类等食材的烹饪。
要想做出色香味俱佳的炒菜，首先要掌握好火候，火候过大会烧焦食材，火候过小会导致炒不熟。
其次，要适当使用一些调味料，如盐、酱油等，以增加菜肴的风味。
2. 红烧：红烧是一种重点突出调味的烹饪方法，适用于肉类和豆制品等食材的烹饪。
红烧的关键是通过调味料的使用使菜品达到色香味俱佳的效果。
一般情况下，使用酱油、料酒、糖等材料可以使菜品呈现红亮的颜色和浓郁的味道。
3. 炖煮：炖煮是一种保持食材原味和营养的烹饪方法，适用于肉类、蔬菜和豆制品等食材的烹饪。
炖煮的关键是掌握好火候和时间，保证食材熟透且口感鲜嫩。
此外，可以根据个人口味的不同，适当添加些调料和配料，以提升菜品的口感和风味。
第三步：调味品和配料的选择家常热菜的味道和口感往往取决于配料和调味品的选择。
不同的菜品需要不同的调味品和配料进行搭配，使其味道更加丰富多样。
1. 酱油：酱油是我们制作家常热菜时必备的调味品之一，它可以为菜品提供浓郁的风味和颜色。
在选择酱油时，建议选择颜色深、香味浓郁的老抽酱油。
2. 盐：盐是我们烹饪中常用的调味品，它可以增添菜品的咸味。
在使用盐时，要注意适量，避免加盐过量影响菜肴的口感。
《中式热菜制作》教案
《中式热菜制作》教案教案：中式热菜制作一、教学目标：1. 了解中式热菜的基本制作方法和常见菜品。
2. 学习不同烹饪技巧和调味方法。
3. 养成良好的食品卫生习惯。
二、教学内容：1. 中式热菜的特点和分类。
2. 常见的中式热菜菜品及其制作方法。
3. 常见的烹饪技巧和调味方法。
4. 食品安全和卫生。
三、教学过程：1. 导入：介绍中式热菜的重要性和地位，引起学生的兴趣。
2. 知识讲解：a. 中式热菜的特点和分类：包括以原料丰富多样、做工精细、口感丰富等方面的特点，以及鱼、肉、蔬菜等不同的分类。
b. 常见的中式热菜菜品及其制作方法：例如宫保鸡丁、鱼香肉丝、红烧肉等，介绍其制作过程和注意事项。
c. 常见的烹饪技巧和调味方法：例如炒、煮、烧、拌等不同的烹饪方法，以及盐、酱油、味精等不同的调味方法。
d. 食品安全和卫生：讲解食品存放、加工过程中的卫生要求，让学生养成良好的食品卫生习惯。
3. 制作实践：a. 学生分组进行中式热菜的制作实践。
b. 每组选择一个中式热菜菜品制作，按照教学过程中介绍的方法和技巧进行制作。
c. 教师和助教在旁边提供指导和帮助，确保学生的操作正确和安全。
4. 品尝和评价：a. 制作完成后，每组学生将制作好的中式热菜摆放在桌上。
b. 学生们品尝各组制作的中式热菜，并进行评价，分享制作过程和心得体会。
c. 教师进行总结和点评，鼓励并表扬学生的努力和创意。
四、教学资源：1. 中式热菜菜品的制作材料。
2. 炒锅、煮锅等不同的烹饪工具。
3. 教学PPT和视频素材，用于讲解和示范制作步骤。
五、教学评估：1. 学生的制作是否按照要求进行，并达到预期效果。
2. 学生对中式热菜制作方法的理解和掌握程度。
3. 学生对食品安全和卫生的重视程度。
六、教学反思：1. 教学过程是否清晰明了，能否引发学生的兴趣和参与度。
2. 学生的制作过程中是否存在安全隐患，是否有必要加强安全教育。
3. 学生对教学内容的理解和掌握程度如何，是否需要加强相关知识的讲解。
热菜烹制流程
热菜烹制流程
热菜烹制流程一般包括以下几个步骤：
1. 准备食材：将所需的食材准备齐全，如蔬菜、肉类、调料等，根据菜品的需要进行切割、切片、切丝等加工。
2. 热锅热油：将锅加热，加入适量的食用油，待油温达到热的程度后，可以加入葱姜蒜等调味品炒香。
3. 烹调食材：根据菜品的要求，将切好的食材加入锅中翻炒。
不同的菜品有不同的烹调方法，如爆炒、煎炸、炒煮等，需要根据菜品的性质和特点进行操作。
4. 调味调料：在菜品烹调过程中，根据需要加入适量的盐、糖、酱油、料酒、鸡精等调料，调整味道。
5. 添加配料：根据菜品需要，可以添加一些蔬菜、豆腐、海鲜等作为配料，丰富口感和营养。
6. 煮制烹煮：在烹饪过程中可能需要加水进行煮制，保持菜品的湿润度和熟度，同时进行火候的掌握。
7. 装盘摆放：菜品烹制完成后，可以将其装盘摆放，注意菜品的造型和色彩搭配，使其更具美观。
8. 上桌享用：将烹制好的热菜上桌，供客人享用。
以上是一般热菜的烹制流程，每道菜品都可能有一定的独特步骤和技巧，需要根据具体菜品的要求进行操作。
热食类食品制作流程
热食类食品制作流程引言热食类食品是指可以在烹饪过程中加热并提供给消费者食用的食品，包括各种主食、汤品、热菜等。
在餐饮行业中，热食类食品的制作流程非常重要，它直接关系到食品的口感、营养价值和食品安全等方面。
本文将介绍热食类食品的基本制作流程，并提供一些制作技巧和注意事项。
材料准备在制作热食类食品之前，首先需要准备好所需的食材和辅料。
食材的选购要求新鲜且符合卫生标准，辅料的选择要根据菜品的特点和口味需求。
烹饪工具也是制作热食类食品不可或缺的一部分，例如刀具、炉灶、炉具等。
制作流程步骤一：食材处理1.清洗食材：将蔬菜、肉类等食材进行清洗，去除泥土、杂质等。
2.切配食材：根据菜品需求，将食材切成均匀大小的块状、片状或丝状。
3.调味食材：根据菜品的口味需求，可对部分食材进行腌制、腌渍或腌制处理。
步骤二：烹饪过程1.烧热锅具：将平底锅或炒锅放在炉灶上，加热至适宜的温度。
2.加入油脂：根据需要，在锅具中加入适量的油脂，如食用油或黄油。
3.炒煮食材：将处理好的食材逐渐加入锅中，根据不同的菜品特点和烹调方法进行翻炒、翻煎等操作。
4.调味调料：根据菜品需要，适量加入各种调料、酱汁等，使菜品味道更加丰富。
5.确认熟度：通过观察和尝试，确认食材的熟度是否符合要求。
6.关火出锅：当食材达到预期的熟度后，可关火出锅，并将热食类食品盛到提供给消费者的容器中。
步骤三：装盘和摆饰1.准备盘子：选择适合菜品的盘子或碟子，并确保其干净整洁。
2.装盘：将热食类食品装盘，可根据菜品的特点和创意进行艺术化摆盘。
3.摆饰：根据个人爱好和菜品的特点，可在盘子上加入一些装饰性的食材，如草莓、薄荷叶等。
制作技巧和注意事项1.灶具控制：根据不同的食材和烹调方法，控制灶具的火候，避免食物糊焦或过生。
2.料酒使用：适量添加料酒可以去腥和提鲜，但过多或过少都会影响菜品的口感。
3.盐的添加：在烹饪过程中，适量添加盐可以提鲜，但过量会影响健康。
4.炒煮时长：不同食材的炒煮时长应根据食材的特点和个人口感需求来掌握。
五十种热菜的做法
五十种热菜的做法菜肴一直是人们生活中不可或缺的部分，随着社会的发展，烹饪技巧也在不断地琢磨和创新。
在这篇文章中，我将为大家介绍五十种热菜的制作方法。
希望这些做法能够给您的饮食生活增添一些新的变化。
菜肴一：宫保鸡丁1. 准备好鸡胸肉、花生米、葱、姜片和蒜瓣。
2. 将鸡胸肉切成丁状，用盐、胡椒粉和料酒腌制15分钟。
3. 将葱、姜片和蒜瓣切碎备用。
4. 热锅倒入适量的油，加入花生米炸香，捞出备用。
5. 锅中再倒入适量的油，加入葱姜蒜翻炒，然后加入鸡丁煸炒至变色。
6. 倒入适量的料酒、酱油、糖和醋，翻炒均匀。
7. 最后加入炸香的花生米，翻炒均匀即可。
菜肴二：红烧肉1. 准备好五花肉、葱、姜、蒜瓣、冰糖和料酒。
2. 将五花肉切成块状，放入开水中焯水去腥。
3. 热锅倒入适量的油，加入冰糖煮化成红色。
4. 加入葱、姜、蒜瓣炒香，放入焯水过的五花肉煸炒至两面变色。
5. 倒入适量的料酒、酱油和老抽，翻炒均匀。
6. 倒入足够的开水，加盖炖煮2个小时，期间可以翻面。
7. 汤汁收浓后即可装盘。
菜肴三：清蒸鲈鱼1. 准备好鲈鱼、葱、姜、蒜瓣和料酒。
2. 将鲈鱼洗净后在鱼身两面切上刀口。
3. 将葱、姜、蒜瓣切成丝备用。
4. 锅中加入适量的水，放入蒸锅中烧开。
5. 将葱、姜、蒜丝放在鱼身两侧，并在上面倒入料酒。
6. 将鲈鱼放入蒸锅中蒸8-10分钟，取出。
7. 锅中烧热油，将热油淋在鲈鱼身上。
8. 最后可以根据个人口味加入适量的葱花和姜末进行点缀。
菜肴四：麻婆豆腐1. 准备好豆腐、牛肉末、葱姜蒜末和豆瓣酱。
2. 将豆腐切成小块备用。
3. 热锅倒入适量的油，加入葱姜蒜末煸炒出香味。
4. 加入豆瓣酱煸炒均匀后加入牛肉末炒匀。
5. 加入适量的料酒、酱油和水调成酱汁，煮沸。
6. 将切好的豆腐放入锅中，慢慢煮至入味。
7. 最后加入适量的花椒粉和葱花点缀即可。
菜肴五：水煮鱼1. 准备好鱼肉、豆芽、蒜瓣和泡辣椒。
2. 鱼肉切片，用盐、料酒腌制片刻。
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（3）煸炒
主料不抓糊，用八成热油炸过，勺内放入葱、 姜、蒜，再把主料放入，加入各种调料翻炒 即为煸炒。如煸炒白肉、煸炒肉片等。
煸白肉
原料： 带皮五花肉500克。 调料： 大葱100克、油35克、酱油25克、醋10克、糖2克、味素2克。 制作方法： ⒈ 选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮至八成烂时捞出晾
特点： 酸、甜、咸。
抓炒鱼片
用料 主料：鳜鱼 辅料：冬笋、木耳、黄瓜 调料：葱、姜、蒜、醋、糖、淀粉、酱油、料酒、盐、食用油
1．将冬笋洗净切片，用水焯一下，鱼去内脏、去骨、去刺清洗干净切成片， 加 撕入 成水 小淀块粉；上浆待用，黄瓜洗净抓切炒成鱼片片，葱、姜、蒜洗净切成末，木耳洗净
末1大匙 调料 酱油10克，精盐适量，味精少许，绍酒20克，鲜汤半碗，水淀粉2大匙，
醋1小匙，香油1小匙 做法 1、将腰子洗净，一剖两半，除去腰臊，剖成麦穗花刀，切成宽2厘米、
长5厘米的条，加酱油腌拌入味，用水淀粉拌匀待用。冬笋片、青、红 椒片、水发木耳用沸水汆烫一下。 2、酱油、精盐、味精、绍酒、鲜汤、淀粉水调成芡汁。 3、炒锅内下油，置旺火上烧至九成热(约225℃)时，将腰花入油滑至卷 缩成麦穗状迅速捞出。 4、炒锅内留少量油，烧至六成热(约150℃)时，将蒜片、葱末放入煸炒， 烹入醋、绍酒，加入冬笋片、青红椒片、水发木耳略炒，倒入芡汁，然 后将腰花投入，迅速兜匀，淋上香油出
盘内上桌即成。 制作关键 鸡脯肉要剁细。 鸡脯肉、蛋清、高汤比例要掌握好。 注意控制油温。
（6）抓炒
一种细致烹调方法，选料精，要求高。主料 有的刀口是横竖花刀，有的是切片或丝。用 淀粉、蛋清抓糊，热油炸过，勺内放葱、姜、 蒜和调料配成的混汁，再将炸好的主料放入、 颠翻几次出勺。抓炒一般的 做法没有配料。
西湖醋鱼
原料： 草鱼1尾(重700克左右), 葱、姜末各25克, 酱油75毫升, 醋
60毫升, 香油10克, 料酒25毫升, 白糖75克, 水淀粉50克, 胡椒粉 少许. 制法： (1)草鱼去鳞, 去鳃, 取出内脏, 洗净, 揩干待用. (2)将鱼从背部用刀剖开(腹部不能剖开), 鱼头斩开, 用水洗净. (3)锅内放清水烧沸, 将鱼摊开, 鱼皮朝上放入锅内, 加盖烧沸, 揭盖撇去浮沫,用文火焖5分钟, 见鱼眼突出, 即捞起, 沥干水 分, 鱼皮朝上放入盆中. (4)原锅留原汤适量, 加葱、姜末、料酒、酱油、白糖, 烧沸后, 用水淀粉勾芡, 再加醋推匀, 浇在鱼上, 淋香油, 撒胡椒粉 即成.
油温应高些；原料形体较大、或易散碎的油温应低 些。具体说来，容易划散、且小易断碎的原料可以 在四五成油温下锅。如牛肉片、肉丁、鸡球等；容 易断碎形体又相对较大的原料如鱼片，则应在二三 成油温下锅，且最好能用手抓，分散着下锅；一些 丝、粒浆状的原料，一般都不易划散，对些又特别 容易碎断，可以热锅冷油下料，如鱼丝、鸡米、芙 蓉蛋液等。
做法: 1. 猪肉切片，加入调味，腌15分钟. 2. 鲜露笋修好，切段；笋肉切片；蒜头切片；蒜头切片；葱切段。 3. 烧3汤匙油，加入肉片炒熟，取起。 4. 烧2汤匙油，爆香蒜头，加入双笋，洒3汤匙水同炒至熟，肉片回镬，拌 入献汁兜匀，便可上碟。
（5）软炒
用温油把主料滑散（注意不要滑干），控出余油，再加调配料，炒约 一两分钟出勺即成。
炒）几下，打明油即可出锅。 特点： 外焦里嫩，鲜咸口，略带点酸，金黄色
（2）滑熘
滑熘指原料上浆滑油成熟后再调以有特 殊味觉的较多卤汁溜法。
滑熘菜肴以汁宽滑利鲜嫩见长。 操作过程是先将原料滑熟，再另行在锅内烹
制卤汁，勾芡后倒入原料，稍加拌和即成。 滑熘的卤汁下芡不能太多，用油也不可太多。 滑熘的代表菜如“糟熘鱼片”等。
第二，调味要难。
炒菜一般都是一次性投料，加加减减势必拖 延“炒”的时间，所以投入调味料的准确性
至为重要。芡汁的包裹要均匀，厚簿、多少 要恰当。
第三，许多滑炒菜在炒拌前先要编香葱、
姜、蒜(炮锅)或某些其它调料，这时用油 不宜过多。
否则可使芡汁结团而包不上原料，其原因是 过多的油阻隔了芡粉与水的接触而糊化不均 匀，加上原料表面如裹上了过多的油脂，芡 汁也较难包裹上去。
焦熘肉片
主料： 肉150克（肥瘦肉） 辅料： 菠菜少许 调料： 色拉油 75克，葱丝蒜片、盐、高汤少许，味精适量，酱油5克，料酒10克，醋适量，
水淀粉50克。 刀工： 将肉切成厚片 烹制： （1）将肉片，用水淀粉、盐挂糊。过热油炸，小火炖成金黄色焦脆时捞出备用。 （2）用碗放酱油、盐、味精、醋、料酒、葱丝蒜片、高汤、水淀粉，菠菜对成芡汁。 （3）炒瓢打底油，倒入对好的芡汁，待汁烧至粘性时，将炸好的肉片倒入颠炒（或翻
原料特点：一般为块、丁、条、片、丝等。 要求：旺火速成，以保持菜肴的香脆、滑软、
鲜嫩等特点。 分类：醋熘、滑熘、醋熘、蒸煮熘等。
1、脆熘（炸熘、焦熘)
是原料炸脆之后浇淋或裹上具有特殊味觉的 卤汁的溜法。
脆溜强调外脆里嫩。 要使卤汁的美味既为表层所吸收，又不使脆
硬的外表潮软。
糖醋黄鱼
材料：黄花鱼(2条，350克)、蒜(1头)、葱(3根)、姜(1小块) 糖醋酱汁：山西陈醋(8汤匙)、海天铁强化金标生抽王(4汤匙)、
调料 油1000克(约耗75克)，绍酒、酱油各1大匙，香油、白糖各1／2大匙，醋1小勺，精盐，味精各1
／3小勺，葱、蒜片，姜末各少许。
1、鱼肉切成“坡刀片”，加精盐、味精、绍酒腌渍调味，挂“全蛋糊”，下入七成熟油中炸至表皮 稍硬时，捞出磕散，待油温升高时，再放入油内炸透，见呈金黄色时，倒入漏勺。
糟熘鱼片
主料：净鲮鱼肉(或青鱼) 辅料：鸡蛋清、水发木耳、特制香糟酒、精盐、白 糖、鸡汤、鸡油、湿淀粉、花生油
做法： 1、先将鱼肉片成一寸左右的片，用精盐、鸡蛋清、
味精、湿淀粉浆好； 2、花生油烧至温热后，将浆好的鱼片一片一片地
下入油锅中，搅动滑开，捞出空油； 3、木耳于开水中汆透，捞出控水。将鸡汤、精盐、
笋炒肉片
材料: 猪肉 - 200克 鲜露笋 - 8条 笋肉 - 100克 蒜头 - 1粒 葱 - 1条
调味: 糖 - 1茶匙 生粉 - 1茶匙 生抽 - 1汤匙 油 - 1汤匙 麻油及胡椒粉 - 少许
调汁: 水 - 4汤匙 生粉 - 1/2茶匙 生抽 - 1茶匙 蚝油 - 1茶匙 麻油 - 1/2茶匙
第三，下料后要及时划散原料，防止脱 浆、结团。
油温过低，原料在油锅中没有什么反应，这 时最易脱浆，应稍等一下，不急于用于勺去 搅动，等到原料边冒油泡时再划散。油温过 高，则原料极易粘结成团，遇到这种情况， 可以端锅离火，或添加一些冷油。划散原料， 那些不易碎断的，用于勺动作可以快速一些， 一般是在锅中划顺时针圆弧；那些容易碎断 的，则要用铁筷于或竹筷子，动作要轻缓。
第六章 热菜制作
一、炒
1、什么是炒
炒菜：一般做法是在锅内加底油，烧至六七 成热，将主料放入，，炒至五成熟，再加入 各种调料，随即将配料放入炒熟。通过炒， 可以使主辅料互相配合、口味共同提高。炒 有各种不同的 烹调方法，需要根据主料和 辅料的 不同而分别采用。大体可分为滑炒、 煸炒、爆炒、干炒、软炒、抓炒、硬炒、焦 炒等。
（1）滑炒
将主料用蛋清、淀粉抓匀以温油滑过，然后 在勺内加油少许。用葱、蒜末炝锅，再将滑 好的主料与配料放入，加入调料炒熟。
如滑炒里脊、滑炒虾仁、滑炒虾片、滑炒腰 花、滑炒肝尖、滑炒肉片。
操作要点
首先，滑油前必须将锅洗干净，烧热，并用油滑过。 防止原料粘锅。
第二，下料时要掌握油温的变化情况。 火力强，原料下锅时油温可适当低些，原料数量多，
味精、白糖于汤锅中调好上火，放入滑开的鱼片。 汤微开后放入香糟酒、勾芡、淋入鸡油，装盘拖放 在木耳上，即可。
（3）蒸煮熘
蒸煮熘是先将原料蒸煮成熟，另外调制卤汁浇淋 于原料上的一种熘法。
成菜质地非常软嫩。卤汁同样强调特殊口味。 蒸煮熘的原料必须选择质地软嫩、新鲜的，以色为
多。蒸煮时应注意一断生即离火。沥干沥汁装盘。 调制卤汁的汤汁一般用蒸、煮原汤，卤汁宜多些， 勾荧宜厚些，用油宜少些。 蒸煮熘口感强调于复合味中透露出清淡。 代表菜为“西湖醋鱼”、“五柳色”等。还有一种 用烧法作熘，调料多用醋糖称为醋熘。
有的需要勾芡，有的不需要。
2、熘菜法
（8）焦炒
主料稍挂淀粉糊，炒勺加多量大油（即猪油) 投入主料炸焦后倒入漏勺控净余油，原勺加 底油倒入主料，用对好的 咸混汁烹炒出勺， 既是焦炒。
特点： 时间短，速度快，焦脆。
焦炒鱼片
【菜系】 家常菜谱 【主料】 鱼类 【做法】 炒 【味型】 酸甜 【成菜】 热菜
第四，划散的原料要马上出锅，并沥干油。
形态细小的原料不太容易沥净油，要用于勺 翻拨几次。倘若沥油不干净，很可能导致在 炒拌相调味阶段勾不上芡，严重影响菜肴的 质量。
第二个过程： 炒拌——定味、定色、上光
首先，火要旺，速度要快。 能使淋下的芡汁快速糊化，颠翻后包裹原料
夫而，缩短“炒”的时间；并且，油遇热光 色更好，底油或披油遇锅壁加温，使菜看油 光明亮。
凉，切成一分厚的薄片。大葱片开，切成斜段或丝。 ⒉ 把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七