营养学期末考试重点

第一章：营养：是指机体生命活动所需的各类物质，是人体摄取、消化、吸收、利用食物中营养成分来维持生理状态的过程。

营养素：食物中具有一定生理功能的成分，是人类赖以生存的物质基础，食物中的营养素可以分为六大类，即蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐、水营养的作用：是维持机体正常生理功能的基本生理过程，维护和促进健康、预防和治疗疾病及康复过程中发挥着重要作用。

第二章1、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，其计算方法是以该蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其他必需氨基酸的相互比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

2、蛋白质的互补作用：将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为“蛋白质的相互作用”3、食物蛋白质消化率：是指一种食物蛋白质在人体可被消化酶分解的程度。

不仅反应蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反应消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

4、必需脂肪酸：指体内必需的，自身不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

5、膳食纤维：植物性食物中不被人体小肠消化吸收的非淀粉多糖和木质素类物质统称为膳食纤维。

包括可溶性与不可溶性两类。

6、基础代谢：人体在适宜的气温（18~25℃）环境中处于空腹（一般禁食后12小时）、清醒而安静的状态下维持最基本的生命活动所需的能量称为“基础代谢”（BM）。

7、维生素：是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

简答1、举例说明蛋白质的互补作用：各种食物蛋白质中必需氨基酸的模式不同，故在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互补充，使其模式更接近人体需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作用称为蛋白质的互补作用。

举例：谷类缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸。

相对而言，豆类富含赖氨酸缺乏蛋氨酸，两者混合食用可提高生物学价值。

因此，在日常生活中，我们应注意利用蛋白质的互补作用，以提高生活质量。

1、脂类分几类？其各有哪些生理功能分类：三酰甘油（脂肪，甘油三酯）、磷脂、固醇类生理功能：三酰甘油：①储存和提供能量②是人体重要的组成成分③维持体温正常体温④保护作用⑤帮助机体更有效地利用糖类和节约蛋白质⑥提供脂溶性维生素。

⑦能改善食品的感官性状，促进食欲增加饱腹感⑧是必需脂肪酸的重要来源。

磷脂：①是细胞膜的构成分，可以帮助脂类或脂溶性物质（脂溶性维生素、激素等）顺利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。

②作为乳化剂可以使脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转运和代谢。

可以预防心血管疾病③和脂肪酸一样作为能源提供能量。

④食物中的磷脂被机体消化吸收后释放出胆碱，进而合成神经递质乙酰胆碱，故磷脂可以改善，促进大脑和神经组织的健康及功能。

固醇类：①是构成细胞膜和线粒体的成分和合成前列腺素的前体。

②能促进胆固醇的运转和代谢③动物实验必需脂肪酸与视力、脑发育和行为发育有关。

2、为什么说糖类是最主要、最经济、最安全的能量来源糖类在体内氧化速度快而彻底，且最终产物为二氧化碳和水，易排出，不加重机体负担，故是人体最主要、最经济、最安全的功能物质。

3、膳食纤维具有哪些生理功能？①增强肠道功能、促进排便。

②降低血浆胆固醇③调节血糖④增加饱腹感，减少能量摄入。

4、叙述人体的能量消耗途径及其影响因素？消耗途径：①成人：主要用于基础代谢、体力活动。

食物特殊动力作用。

②婴幼儿、儿童、青少年、孕妇、乳母及恢复期的病人除以上三方面还包括生长发育和新组织增加所需能量消耗。

影响因素：①体表面积与机体构成②年龄③性别④环境温度⑤内分泌⑥精神紧张5、某男、办公室公务员，30岁，身高180cm,体重62Kg。

试问该公务员每天大概需要多少能量？膳食中应提供多少蛋白质、脂肪和糖类才能满足需要？2400Cal 根据三大营养素供能占总能量的摄入比：蛋白质：10%—15%，脂肪：20%-30%，糖类55%—65%。

根据三大营养素的能量系数：蛋白质：4Cal, 脂肪9Cal,糖类：46、说出维生素的概念和种类概念：是维持机体正常生理功能及细胞特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。

种类：脂溶性维生素：维生素ADE；水溶性维生素：包括B族维生素和维生素C7、叙述维生素的共同特点①它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。

②大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。

③它们不是构成各种机体组织的原料，也不提供能量。

④虽然每日生理需要量（仅以毫克或微克计）很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用。

⑤维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。

⑥不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。

8、简述影响膳食钙吸收的因素①机体因素：钙的吸收与机体的需要程度密切相关；与体内维生素D的含量有关。

②膳食因素：膳食中钙与维生素D的摄入量；乳糖及充足的膳食蛋白质；植酸盐、草酸盐、膳食纤维、过多脂肪。

9、简述影响膳食铁吸收的因素（1）血红素铁：影响因素，储存量、需要量、内因子不受其他膳食干扰。

（2）非血红素铁：促进因素：肉类因子，维生素，某些单糖有机酸。

抑制因素：①膳食中存在的磷酸盐、草酸盐、植酸盐以及茶叶、咖啡中的鞣酸、多酚类物质等②膳食纤维③卵黄高磷蛋白④碱或碱性药物⑤萎缩性胃炎以及胃大部分切除后，胃酸分泌减少，降低膳食中三价铁的溶解度和低分子量铁螯合物的生成，从而影响铁的吸收。

10、简述钙铁的主要生理功能及缺乏症钙（1）生理功能：①构成骨骼和牙齿②维持细胞膜的完整、控制膜的通透性③参与神经肌肉的功能活动④调节体内酶的活性⑤其他：调节激素的分泌，参与血液的凝固，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性，降低血压等。

（2）缺乏症：①骨骼、牙齿发育障碍②婴儿手足搐搦症③骨软化与骨质疏松④出血及血压升高铁（1）生理功能：①参与体内氧与二氧化碳的转运②参与组织呼吸、促进生物氧化还原反应③参与红细胞的形成与成熟④其他：催化β-胡萝卜素转化为维持素A，促进嘌呤与胶原的合成、抗体的产生以及药物在肝脏的解毒等。

（2）缺乏症：①影响脑功能②影响体质能力③影响免疫功能④影响妊娠结局⑤加重铅中毒11、为什么磷脂可以预防心血管疾病磷脂作为乳化剂可以是脂肪悬浮在体液中，有利于其吸收、转化和代谢，还能在胆汁中与胆盐、胆固醇形成微胶粒，有利于胆固醇的溶解和排出，同时改善脂肪的吸收和利用，因此可以预防心血管疾病。

12、控制血脂胆固醇的饮食措施①增加植物固醇②控制总能量③减少脑、内脏蛋黄摄入。

第三章：（一）食物的营养价值：指食物中所含营养素和热能可满足人体营养需要的程度，营养价值的高低，取决于食物中所含营养素的种类是否齐全、数量多少及其相互比例是否适宜，是否易于被人体消化、吸收和利用。

（二）试述谷粒的结构和营养价值：谷粒都有相似的结构，都是由谷皮（谷壳）、糊粉层、胚乳和胚(芽)四个部分构成。

（三）试述豆类及其制品的营养价值大豆类：①蛋白质：大豆类蛋白质含量较高，一般为35~40%，其中黑豆的含量可达50%以上；蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，其组成与动物蛋白相似，属完全蛋白，是来自植物的优质蛋白质。

其中赖氨酸含量较多（只有蛋氨酸较少），是赖氨酸含量较少的谷类蛋白的理想互补食物。

另外其中丰富的天门冬氨酸、谷氨酸和微量胆酸，对脑神经系统有促进发育和增强记忆的作用。

②脂肪：脂肪含量中等，为15~20%，故可作为食用油原料。

因其中不饱和脂肪酸高达85%，必需脂肪酸丰富（亚油酸51。

7~57%，亚麻酸2~10%），抗氧化能力强，所以是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物，故大豆油是少有的优质食用油。

此外，尚有1。

64%左右的磷脂。

③无机盐：大豆中钙含量为191mg/100g,比牛、猪肉高数十倍。

是正在生长发育中的儿童和易患骨质疏松症老人膳食钙的极好来源。

④维生素：大豆还含有较多的维生素B1和B2，干豆类几乎不含抗坏血酸（维生素C），但经发芽成豆芽后，其含量明显提高。

⑤糖类：糖类含量较低，为20~30%，其组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，要体内较难消化，有些在大肠内成为细菌的营养素来源，被细菌发酵产气而引起肠胀气。

●其他豆类：蛋白质含量中等，为20~25%；脂肪含量甚微，1%左右；糖类含量较高，约为55~65%。

其他营养素与大豆近似。

●豆制品：豆制品在加工过程中一般要经过浸泡、细磨、加热等处理，使其中的抗胰蛋白酶被破坏，大部分纤维素被去除，因此，消化吸收率明显提高；整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65。

3%，加工成豆浆可达84。

9%，豆腐可达92~96%，且豆制品的营养素种类在加工前后变化不大。

豆浆在蛋白质供给上与鲜乳相当，且富含铁，但因水分增多，其他营养素含量（脂肪，糖，钙，维生素B2、A、D，蛋氨酸）相对较少。

豆芽一般是大豆和绿豆为原料制作的，在发芽前几乎不含维生素C，但在发芽过程中，其所含的淀粉水解为葡萄糖，可进一步合成维生素C的良好来源。

第四章：❖合理营养：是通过合理的膳食搭配，能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要的各种营养素的膳食，应以数量充足、质地良好的不同食品，按照营养学的原则，遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和健康长寿服务。

1)居民膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量”基础上发展起来的，但在表达方式和应用范围方面都已发生了根本变化。

包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

2)简述平衡膳食的要求：1.要有符合用膳者需要的营养素；2.要有科学、合理的食谱；3.要有合理的膳食制度3)简述中国居民膳食指南及平衡宝塔的内容和意义：a.中国居民膳食指南：一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量十、吃新鲜卫生的食物b.平衡宝塔的内容：膳食宝塔共分五层，包含每天应摄入的主要食物种类。

膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。

谷类食物位居底层，每人每天应摄入250g~400g；水1200ml.蔬菜和水果居第二层，每天应摄入300g~500g和200g~400g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应摄入125g~225g（鱼虾类50g~100g，畜、禽肉50g~75g，蛋类25g~50g）；奶类和豆类食物合居第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。