浅析酒店的成本管理

浅析酒店的成本管理

摘要：在我国社会主义市场经济体制改革不断深化的大背景下，酒店行业市场

竞争日趋激烈，如何做好成本管理工作已经成为酒店管理者十分重要的研究课题

之一。因此，本文详细介绍了酒店成本管理的相关策略并就普遍存在的问题提出

了相应的解决对策。

关键词：成本控制；酒店管理；解决对策

酒店管理是维持酒店正常运作的一项基础性工作，具有较强的专业性、系统

性特点。由于当前我国许多酒店企业仍然受制于传统经营模式的限制，管理水平

仍然有着较大的提升空间。当前我国酒店行业市场竞争越来越激烈，企业生存压

力日益增加，更加需要通过成本控制、优化管理的方式提高企业资金运作效率，

不断提升企业市场竞争力。然而，当前我国许多酒店企业普遍存在成本行为软化、成本管理弱化以及成本意识淡化问题，对企业效益造成了严重的限制。因此，新

形势下的酒店企业需要通过成本管理制度优化、提高成本管理技术含量等手段实

施科学有效的成本控制。

1酒店成本控制的概念和意义

成本控制是在经营活动过程中，对所发生的成本费用进行科学管理工作。主

要包括成本预测、成本日常控制、成本核算、成本分析和考核。酒店的经营效益

很大程度上取决于经营运作所需要投入的成本费用。对于现代化酒店企业来说，

成本控制也是一个十分重要的环节，是财务管理范围内的一项重要工作内容。当

前我国酒店行业已经进入到微利时代，不再享有过去的超额利润，合理降低经营

成本，加强内部管理已经成为酒店企业增强市场竞争力，提高经济效益的重要手段。

2我国酒店成本管理普遍存在的问题

根据以往的酒店成本管理工作经验，本文将我国酒店成本管理普遍存在的问

题归纳为以下几个方面：

2.1成本管理意识淡薄

我国酒店企业长期以来一直认为成本管理工作应当完全交由财务部门企业领

导负责，并且单纯将各班组、各部门的职工看作生产者，管理层与执行层普遍存

在严重的脱节问题，直接造成成本管理工作的实施无法得到各部门工作人员的配合，致使整个企业成本管理意识淡薄，成本管理人员也感受不到企业来自市场竞

争的生存压力，甚至出现严重的浪费现象。

2.2缺乏对于成本管理的认识

当前我国许多酒店企业对于成本管理的认识仍然处于比较初级的阶段，甚至

单纯认为成本管理就是节约资源，致使企业无法全面实施成本管理工作。现阶段，仍然有许多酒店企业存在人员配置不合理、大量人员等方面的问题，造成这种问

题的直接原因在于成本管理与人力资源管理之间存在严重的脱节问题。因此，酒

店企业需要深刻地认识到，成本管理不仅仅是财务部门的工作，应当由企业内部

各部门之间通过相互协作、共同推进的方式对企业经营管理成本进行全方位、动

态化的控制。

2.3市场化程度低

新形势下的酒店企业成本管理需要严格根据市场经济环境特点制定管理方案。然而，当前我国许多酒店企业由于自身的运营与管理观念存在与市场经济条件脱

节的问题，所确定的成本管理方案也缺乏对于市场经济环境的适应性。比如部分

企业没有充分执行资产定期盘点制度，原始记录不够健全，计量验收、定额管理

等基础制度不够完善，直接造成企业财务部门无法充分执行考察与监督等方面的

工作。

酒店企业财务部门普遍十分依赖成本会计系统，无法对现行的成本管理制度

进行有针对性的优化与调整，并且无法建立灵活、多样的成本管理方案，致使成

本管理工作仍然无法跳出单纯节约资源的狭隘范畴，既无法提供决策所需信息，

也无法充分反映出酒店经营状态，企业管理层的决策也得不到财务部门的数据支持。许多酒店企业即使已经开始实施成本管理，但管理对象通常以企业财务信息

为主，无法提供有关于销售市场、原料以及产品等非财务信息，无法真正参与到

企业的战略管理层面。

2.4考核制度不完善

当前我国许多酒店企业所进行的考核普遍为单纯的内部考核，没有从市场经

济的角度出发对企业内部的成本管理绩效进行考核。所实施的绩效考核往往单纯

以部门为单位，所制定的考核指标严格缺乏科学依据，没有按照市场变化情况对

考核指标进行有针对性的调整，考核的作用也得不到充分、有效的发挥。

3对于存在问题的解决方法

转变管理观念是酒店企业做好成本管理工作的重要基础，这就要求管理者提

高成本管理意识，树立成本管理观念。在企业文化建设中重点宣传成本管理理念，提高成本管理工作的战略地位，全面落实相关的职业技能培训工作。

3.1建立健全采购制度和监督机制

实施成本控制首先要从酒店餐饮采购管理入手，为确保采购工作有效落实，

应对酒店采购制度进行不断的优化与完善，明确采购岗位职责分工，建立采购管

理组织机构，明确每一名采购人员的责任与义务，规范采购流程。对采购合同签

订机制、供应商确定机制与询价机制进行规范化处理。

将互联网技术应用于采购机制中，针对所有采购的物品建立专门的价格评估

体系并纳入价格档案，为成本控制的有序实施奠定充分的数据基础，提高采购效

率并降低采购成本。通过互联网持续观察物料价格变化情况，对价格档案进行及

时的调整。酒店企业还应当加强与供应商之间的交流与合作，建立长期的战略伙

伴关系，以合理的价格收购最优质的原材料。为了方便日后的评估与查阅，管理

人员还需要全面规整供应商相关资料，掌握第一手信息，定期走访市场。

酒店管理层还需要对采购人员的日常工作进行合理有效的约束，建立严格的

奖罚制度。综合运用各种激励手段激发采购人员的主观能动性，要求采购人员严

格依照时间、数量以及质量等方面的要求采购原物料。对于在采购过程中存在材

料采购不及时、质量缺陷大、数量不准确等问题的采购人员，则需要根据有关规

定给予一定的处罚。对于存在严重行贿受贿行为的采购人员，采取法律手段追究

责任。

3.2做好成本管理宣传工作

做好成本管理宣传工作，要求企业高层领导以身作则并起到表率作用，使企

业职工逐渐具备成本管理观念。企业内部各部门职工在日常的工作过程中，要进

一步发扬成本控制意识，将效益观念摆在突出位置。每一名职工都应当积极参与

到成本控制工作中来，只有科学控制成本、树立节约观念，才能够有效落实成本

管理工作。对于酒店企业来说，落实成本通知工作，要求企业高层管理者实施全

员管理，对各部门职工的成本管理绩效进行全面考核，并且根据考核结果与企业

成本管理制度落实奖罚机制。每一个工作岗位、每一个工作环节的企业职工都应