(完整版)延缓面包老化方法

通过哪些方式方法可以延缓面包老化

1、面粉成分

淀粉结晶是面包老化过程中一个非常明显的现象，可使用DSC、NMR和X-射线衍射等手段

进行定性或定量监测。通过改进面包成分，促进淀粉与亲水性成分结合，提高面包瓤中淀粉

持水能力，提高淀粉糊化度，抑制面包贮存过程中老化的发生。脂质可减缓老化的速率，改

善面包的体积。此外，高蛋白面粉可增大面包的体积，可促进内部组织软化。

2、水分

面包在贮藏过程中，水分参与面包的一系列变化，如水分迁移使面包瓤因为水分减少而硬化，面包皮因为水分增加.而失去脆性。随着水分含量的降低，面包老化速率呈线性增加。因此，

控制面包中水分的变化，可起到抑制面包老化作用。通过添加适当添加剂，提高面包瓤持水

能力，保持其中水分含量，降低其玻璃态温度，延长面包贮藏时间。

3、贮存温度

面包的贮藏温度直接影响面包的老化速度。在较低温度下(2 °C)，面包老化速率快;在较高温

度下(0°C)，面包老化速率慢。若要长时间保持面包的新鲜状态，需要进行冷冻。在-18 °C~-20。C时，面包中80%水分已冻结，这时面包能长时间保鲜。但是该方法耗能大，操作繁琐

所以该方法目前还仅仅停留在实验阶段。由于高温保存时面包容易发霉腐烂，部分水分和香

味也会散失。

面包的贮存，通常保存于28-30°C和湿度为65%左右的条件下较为适合。

4、加工工芝

面団的軟硬程度対面包的保存性有很大的影呵。在面団撹拌肘活当多加水的軟面団比硬面団

的抗老化性強。

但是面団辻軟也会影呵制品的貭量，容易岌生鴆不熟的現象。

高速撹拌的制品比低速撹拌的制品保存性好。用高速撹拌的面団焙出的面包柔軟，且老化速

率慢。

迺当的岌酵吋同対保存性也有湿著效果。岌酵吋囘太短，面団未成熟，面包老化速率快。

爰酵肘伺せ氏，面団成熟辻度，拷出的面包干燥快，也容易岌生老化。

酵母用量辻多，面包易老化。因此，采用合理的加工工芝能有效的延緩面包的老化。

5、面包添加剂

面包制作过程中，可以增加部分的改良剂如:乳化剂(例如大豆卵磷脂)、酶、可溶性蛋白、戊

聚糖和水解胶体等品质改良剂对面包老化都有一定的抑制作用。淀粉酶和蛋白酶广泛应用于

面包团发酵.上，对抑制面包老化有较好的效果。