肉制品中亚硝酸盐的测定课件
肉食品中亚硝酸盐含量的测定
肉食品中亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，它被广泛用于肉制品的加工中，以改善其颜色、口感和保鲜性。
然而，亚硝酸盐也被认为是一种潜在的致癌物质，因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的来源亚硝酸盐可以通过两种途径进入肉制品中：一种是天然存在于肉类中的亚硝酸盐，另一种是在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐。
天然存在于肉类中的亚硝酸盐主要来自于肉类中的细菌，这些细菌可以将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
在肉类中，亚硝酸盐主要存在于肌红蛋白中，它可以与肌红蛋白中的亚铁离子结合，形成亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现出红色。
在肉制品加工过程中，亚硝酸盐被广泛用于腌制、熏制和加热处理等过程中。
在腌制过程中，亚硝酸盐可以通过渗透作用进入肉类中；在熏制过程中，亚硝酸盐可以通过烟熏进入肉类中；在加热处理过程中，亚硝酸盐可以被还原为亚氨基化合物，从而改善肉类的口感和颜色。
亚硝酸盐的危害亚硝酸盐被认为是一种潜在的致癌物质，它可以在体内转化为亚硝胺，从而增加癌症的风险。
亚硝胺是一种强致癌物质，它可以引起胃癌、食管癌、结肠癌等多种癌症。
亚硝酸盐还可以与胃酸反应，形成亚硝酸，从而引起亚硝酸中毒。
亚硝酸中毒的症状包括头痛、恶心、呕吐、腹泻等，严重时还会引起昏迷和死亡。
因此，对肉制品中亚硝酸盐含量的测定显得尤为重要。
亚硝酸盐的测定方法常用的亚硝酸盐测定方法包括高效液相色谱法、气相色谱法、电化学法等。
其中，高效液相色谱法是最常用的方法之一。
高效液相色谱法是一种基于液相色谱技术的分析方法，它可以对样品中的亚硝酸盐进行定量分析。
该方法的原理是利用高效液相色谱仪对样品中的亚硝酸盐进行分离和检测，从而确定样品中亚硝酸盐的含量。
该方法的操作步骤如下：1. 取适量样品，加入适量的水或盐酸，使样品溶解。
2. 加入适量的硫酸，使样品中的亚硝酸盐转化为亚硝酸。
3. 加入适量的硫酸亚铁，使亚硝酸还原为氮气。
4. 用氮气将样品中的氮气推入高效液相色谱仪中进行分析。
食品中亚硝酸盐的测定PPT课件
实验室测定食品中亚硝酸盐
实验室测定食品中亚硝酸盐
样品测定 分别吸取空白和试样溶液50 μL，在相同工
作条件下，依次注入离子色谱仪中，记录 色谱图。根据 保留时间定性，分别测量空白和样品的峰 高（μS）或峰面积。
这些常为急性亚硝酸盐中毒原因
亚硝酸盐的测定方法
现场快速测定 1、快速测定管 2、快速检测仪 3、快速测定试剂盒 要注意含量过高不显色
实验室定量测定
1、离子色谱法
2、盐酸萘乙二胺法
实验室测定食品中亚硝酸盐
（二）盐酸萘乙二胺法——亚硝酸盐的测定 （格里斯试剂比色法）
1、原理： 样品先除蛋白质、脂肪，在弱酸条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后， 再与盐酸萘乙二胺偶合反应，形成紫红色 物质，538nm为最大吸收，测定吸光度并与 标准比较定量。
腌鱼类、腌肉类及其它腌制品：称取试样匀浆2 g（精确至0.01 g）， 以80 mL 水洗入100 mL 容量瓶中，超声提取30 min，每5 min 振摇一次， 保持固相完全分散。于75 ℃水浴中放置5 min，取出放置至室温，加 水稀释至刻度。溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10 000 转/分钟离 心15 min，上清液备用。
实验室测定食品中亚硝酸盐
2、操作步骤： （1）样品处理
样品+饱和硼砂溶液，70℃300ml水洗，沸水浴振 荡15min后冷却至室温 （2）提取液净化 在上述提取液中加入5 mL 亚铁氰化钾溶液, 摇匀, 再加入 5 mL 乙酸锌溶液,以沉淀蛋白质。加水至 刻度, 摇匀, 放置30 min, 除去上层脂肪, 上清液用 滤纸过滤, 弃去初滤液30 mL,滤液备用。
食品中亚硝酸盐的测定
1 概述
亚硝酸盐介绍 食品中亚硝酸盐来源 测定食品中亚硝酸盐的方法
香肠中亚硝酸盐含量测定PPT优秀课件
二、亚硝酸钠含量的检测原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺偶 合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通过测 定其吸光度与标准比较定量。
3
三、亚硝酸盐的护色作用
亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
m V2 1000 5 20 1000
V1
200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 V1—样液总体积 200mL V2—测定用样液体积 20mL
6ug
12
九、实验结论
我组测得双汇火腿肠中亚硝酸盐的含量 1.3mg/kg，国标中规定火腿肠中亚硝酸盐的 含量≤30mg/kg，所以测得的火腿肠中亚硝酸 盐的含量符合国家标准。
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十、注意事项
1、N-1-萘基乙二胺有致癌作用，使用 时应注意安全。
2、在使用移液管时，应注意同一人操 作，以免造成误差。
3、使用分光光度计时，应注意开盖调 零，合盖调百分之百。
14
谢谢观看
15
0.80 8
空白Biblioteka 样品吸光度 0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
10
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线
y = 0.1205x - 0.0048 R² = 0.9849
吸光度
亚硝酸钠标准溶液的体积/mL
系列1 线性 (系列1)
11
八、数据处理
X A1000 0.6539 1000 1.3mg / kg
香肠中亚硝酸含量的检测
肉制品中亚硝酸盐的测定
二、原理：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐， 此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。
三、试剂与仪器
1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾 [K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫 升。 2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌 [Zn(CH2C00)2· 2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水， 并稀释至1000毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠 (Na2B07· 10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后 备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
计算
式中：X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/kg-； A——测定用滤液中亚硝酸钠的含量，μg； m——样品的质量，g 20/250——测定用样液体积mL/试样处理液总体积mL。
讨论:
该样品是否超标?
注:饱和硼砂溶液作用有两点： (1)亚硝酸盐提取剂； (2)是蛋白质的沉淀剂
注意事项：
1. 本法适用肉制品中硝酸盐的测定。其方法是把沉淀蛋白质、除脂肪 的溶液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子，按此法 测得总量B 减去试样中亚硝酸盐含量C，即得试样中硝酸盐（以硝酸 钠计）含量（g/kg）=（B-C）× 1.232 1.232——亚硝酸钠换算到硝酸钠的系数 2. 样品提取时，也可用亚铁氰化钾溶液2.5mL 和乙酸锌溶液2.5mL 代 替1.3mL 硫酸锌 溶液，以沉淀蛋白质，配法： （1）亚铁氰化钾溶液：称取106g 亚铁氰化钾[K4Fe (CN)6· 3H2O]， 溶于水交稀释至 1000mL。 （2）乙酸锌溶液：称取220g 乙酸锌[Zn (CH3COO)2· 2H2O]，加 30mL 冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。 3. 本法与国标方法大同小异，只是用实验室现有的25mL 比色管，所 有试剂相应减少。 4. 当亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将偶氮化合物氧化变成 黄色，而使红色 消失，这时可以采取先加入试剂，然后滴加样液，从而避免亚硝酸盐过 量。
实验二,肉品中亚硝酸盐的鉴定
实验二肉制品中亚硝酸盐含量的测定——格里斯试剂比色法一、实验目的掌握肉制品中亚硝酸盐含量的测定方法和卫生评定。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮化合物后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色燃料。
其颜色深浅与亚硝酸含量成正比，与标准比较定量。
三、器材与试剂1器材：分光光度计、小型粉碎机；天平，PH仪（或碱性PH试纸），水浴锅，温度计，200ml 容量瓶（20个），滤纸（30~40片），三角漏斗（20左右），200ml烧杯（20个），30个25ml 带塞离心管，1ml吸管若干，暗室。
双汇鸡肉肠，玉米肠，火腿肠60g各三根，午餐肉罐头一盒，熏火腿一根2试剂：（1）氯化铵缓冲液：1L容量瓶中加入水500ml水，准确加入20ml盐酸，振荡混匀，准确加入50ml氢氧化铵，用水稀释至刻度。
必要时用稀盐酸和稀氢氧化铵调试至pH9.6-9.7。
（2）0.42mol/L硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌【ZnSO4.7H2O】，用水溶解，并稀释至1000mL。
（3）20g/L氢氧化钠溶液：称取20g氢氧化钠用水溶解，稀释至1L。
（4）对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml水和300ml冰乙酸中，至棕色瓶中混匀，室温保存。
（5）1g/L N-1-萘基乙二胺溶液：称取0.1gN-1-萘基乙二胺，加60%乙酸溶液并稀释至100ml，混匀后，至棕色瓶中，在冰箱中保存，一周内稳定。
（6）显色剂：临用前（4）（5）等体积混合。
（7）亚硝酸钠标准贮存液：准确称取于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠（NaNO2）0.2500g，用水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲液，加水稀释至刻度，混匀，在4℃避光保存，此溶液每毫升相当于500μg亚硝酸钠。
（8）亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液1.0ml，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
肉制品中亚硝酸盐的测定
肉制品中亚硝酸盐的测定
硝酸盐是一种常见的添加剂，在肉制品中用来改善风味、增加色泽。
不过，由
于硝酸盐的容易被人体吸收，因此亚硝酸盐的测定在食品安全中发挥着重要作用。
亚硝酸盐测定具有复杂性、灵敏度高等特点。
主要测定方法有透射电子显微镜法、氨和双色光度法、静电沉积等。
为了保证安全，在测定肉制品中亚硝酸盐时还需要掌握一些技术参数。
首先，在操作亚硝酸盐测定时要准备充足的试剂，包括测定溶液、稀释液、冰
块等，以保证精确度。
其次，在测定过程中也要密切注意温度、搅拌、控制时间等，以保证稳定性。
另外，在测定的结果判断时也要注意液体浓度，根据预设的数值来判断肉制品中的亚硝酸盐含量。
最后，在测定肉制品中的亚硝酸盐含量的过程中，要注意可能出现的各种干扰
因素，以避免影响准确度，保证测定结果的准确性及可靠性。
通过以上角度分析，可以有效地控制肉制品中的亚硝酸盐含量，从而确保食品安全。
火腿肠中亚硝酸钠的测定(食品分析课件)
2.00
0.2%盐酸萘 乙二胺溶液
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
吸光度
步
骤
工作曲线的绘制 以1号溶液做空白调零，在最大 04 波长下分别测定2~7号标准系 列溶液的吸光度
步
骤 样品测定 在50ml比色管中加入样品溶液至25ml 刻度，分别加入1.00ml对氨基苯磺酸 06 ，密塞混匀，静置5分钟；分别加入 1.00ml醋酸钠和盐酸-萘乙二胺，加蒸 馏水稀释至50ml刻度，静置10分钟。 同等条件下测定样品溶液的吸光度。
02
100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。得到 0.005mg/ml亚硝酸钠标准溶液
步
骤
系列标准溶液配制
试管编号 1 2 3 4 5 6 7
03
亚硝酸钠标 准使用液
0.00 0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20
0.4%对氨基 苯磺酸
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2.00
2．样品测定 取2支试管，加入待测样品液各1mL，加入双缩
脲试剂4mL，室温下（20—25℃）放置30min，用 分光光度计测定吸光度。 3.结果计算
将测得的吸光度代入标准曲线的回归方程，求得 未知样品的蛋白质浓度。以mg/mL 计。
双缩脲法——检测报告
1、简写出实验目的、原理 2、作出标准曲线图并得出标准曲线和相关系数。 3、计算未知蛋白液的浓度。 4、写出实验注意事项与讨论 （注意：一定要把原始数据填入原始数据栏）
实验数据记录与处理
标2 标3 标4 标5 标6 标7 样1 样2 样3
吸光度
浓度
肉制品中亚硝酸盐的测定
化学与制药工程学院工业分析专业实验实验题目：肉制品中亚硝酸盐的测定班级：应化0704 学号： 07220420 姓名：张光勋实验日期： 2010.11.23实验题目:肉制品中亚硝酸盐的测定一、摘要：本实验采用分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐。
实验先将样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，然后通过分光光度法测定其吸光度进行定量分析。
二、前言：亚硝酸盐是典型的污染物,是自然界中氮循环的中间产物,广泛存在于环境和食品中。
人体摄入一定量的亚硝酸盐可发生高铁血红蛋白症,失去血红蛋白在人体中输送氧气的能力。
另外,亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成具有致癌性质的亚硝胺类物质。
亚硝酸盐测定常采用分光光度法,该法也是目前测定亚硝酸盐的标准方法。
分光光度法灵敏度高，仪器设备简单，能够简便、快速的测定得到样品中亚硝酸盐的含量。
但是这种方法一般是利用对氨基苯磺酰胺与盐酸萘乙二胺的重氮偶联反应进行测定。
盐酸萘乙二胺为强致癌试剂,而且其反应产物也可能有致癌作用,易对周围环境形成二次污染;同时它们的性质不稳定,见光易变质,使用不方便。
三、实验原理：样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，然后采用分光光度计测定其亚硝酸盐含量或采用比色测定。
反应式如下：四、试剂与仪器：试剂：亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、0.4％对氨基苯磺酸溶液、0.2％盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸钠标准使用液仪器：小型绞肉机、分光光度计。
五、实验步骤：1、样品处理：称取2.5克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工2.5毫升饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。
实验八 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定
实验三 肉制品中发色剂亚硝酸盐含量的测定一、实验目的1.掌握测定亚硝酸钠含量的盐酸萘乙二胺比色法的基本原理与操作方法；2.了解可见光分光光度计的结构及使用方法；3.了解肉制品中发色剂亚硝酸钠的含量。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合生成紫红色的重氮染料(λmax =550nm )，其颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，故可以比色法测定吸光度并与标准比较定量。
反应式如下：酸化：重氮化：偶合：紫红色偶氮染料(λmax =540nm )三、主要试剂和仪器 1.试剂—①蛋白质沉淀剂： 乙酸锌溶液 亚铁氰化钾溶液 饱和硼砂溶液②0.4％对氨基苯磺酸溶液 ③0.2％盐酸萘乙二胺溶液 ④亚硝酸钠标准溶液(200 μg/ml)2HCl +NaNO 22NaCl +HNO 2HNO 2+SO 3HNH 2NaClSO 3H N N +H 2ONH CH 2CH 2N H 2偶合显色SO 3HN N +NHCH 2CH 2N H 2SO 3HNN⑤亚硝酸钠标准使用液(5 μg/ml)2.仪器①可见光分光度计，722型②小型绞肉机③具塞比色管，25ml，9只四、测定方法1.样品处理①称取5.0g经绞碎混匀的肉类样品(如火腿肠)，置于500ml烧杯中，加入12.5ml 饱和硼砂溶液，用玻璃棒搅拌均匀。
②加入70℃左右的蒸馏水300ml，置于沸水浴中加热15min。
③取出冷却至室温，加入5ml亚铁氰化钾溶液，混匀；再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，充分摇匀。
然后转移至500ml容量瓶中，蒸馏水定容、混匀，静置30min。
④撇去上层脂肪，清液用滤纸过滤(弃去初始滤液30ml)，滤液备用。
2. 最大吸收波长测定（λmax）选择标准曲线的4号溶液测定吸收曲线，确定λmax。
3.标准曲线制备①精确吸取NaNO2标液(5μg/ml)0.0, 0.2, 0.4, 0.6, 0.8, 1.0, 1.2ml(含NaNO20, 1, 2, 3, 4,5, 6μg)分别置于7支25ml比色管中。
肉制品中亚硝酸盐的测定
二、原理：
样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸 性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)重氮化，产生重氮盐， 此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合 形成紫红色染料，其最大吸收波长为 538nm，测定其吸光度后，可与标准比较 定量。
三、试剂与仪器
1、亚铁氰化钾溶液：称取106克亚铁氰化钾 [K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，稀释至1000毫 升。 2、乙酸锌溶液：称取220克乙酸锌 [Zn(CH2C00)2· 2H20]，加30毫升冰乙酸溶于水， 并稀释至1000毫升。 3、饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠 (Na2B07· 10H20)，溶于100毫升热水中，冷却后 备用。 4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基 苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
致癌机理
亚硝酸盐并非致癌物，只有当其转化为亚 硝基化合物才起致癌作用。亚硝酸盐能和 胺（特别是仲胺）反应形成N-亚硝胺，而 N-亚硝胺可能是致癌物：
R2 NH R1
N R1 N O
+ H2O
一、目的与要求：
1、明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的 关系。 2、明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原 理与操作方法。
肉制品中亚硝酸盐的测定
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶 于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工 业、建筑业中广为使用. 肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。 食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚 至死亡。
在食品加工过程中，经常使用一些化学 物质和食品中某些成分作用，而使产品 呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。 亚硝酸盐用于肉类制品中作为发色剂， 肉类制品由于使用亚硝酸盐而呈红色， 亚硝酸盐是一种防腐剂能抑制微生物的 生长。 发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定
熏肉制品中亚硝酸盐含量的测定由于肉制品生产企业在生产过程中乱加、 误加亚硝酸盐而引起食物中毒, 所以强制检验肉制品生产企业加入硝酸盐与亚硝酸盐的含量起到非常重要的作用。
肉类罐头与肉制品最大使用量不得超过 0.05克 /公斤。
除了肉类食品含有硝酸盐及亚硝酸盐, 果蔬制品、 酱腌菜中也含有亚硝酸盐。
： 1.分光光度法在稀盐酸介质中，NO 2-与碱性品红发生重氮反应，用8—羟基喹啉作偶联剂，在弱碱性条件下，生成茶红色偶氮染料来定量测定NO 2-含量。
,最常用的方法是盐酸萘乙二胺法, 也就是用分光光度计测定样品吸光度, 分光光度法以其设备简单、操作快捷、灵敏度高、结果直观的优点, 深受欢迎。
本实验研究了以α - 萘胺为显色剂, 利用紫外可见分光光度计测定肉制品中的亚硝酸盐的含量的方法。
结果证明, 此方法简单、快捷、准确, 是一种食品检测的好方法。
【实验原理】自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：NH 2SO 3HN+N SO 3HNO 2-H +OH 2+++NSO 3HNNH 2N+NSO 3H+2肉制品中亚硝酸盐含量==50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中：X 为由测得的吸光度在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
【实验部分】一、主要试剂及仪器（1）亚铁氰化钾溶液：称取10.619克亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]溶于水，并稀释至100mL。
（2）乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]，加3mL冰醋酸溶于水，并稀释至100mL。
（3）饱和硼砂溶液：5.0克硼酸钠（Na2BO4·10H2O）溶于100mL热水中，冷却备用。
2021新肉制品中亚硝酸盐的测定专业资料
用水稀释至25mL标线，摇匀，待测 加入2mL发色剂1（对氨基苯磺酸溶液） 亚硝酸钠标准曲线的绘制 4克对氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。 5mL硫酸锌溶液，使蛋白质沉淀 用水稀释至25mL标线，摇匀，待测 加入2mL发色剂2（盐酸萘乙二胺） 移取标准液至比色管（0. 2、蛋白质沉淀剂：硫酸锌溶液，150g硫酸锌溶于500mL重蒸馏水中。 加入2mL发色剂1（对氨基苯磺酸溶液）
冷却后 定容
清液用滤 纸过滤， 必须清澈
3.样品中亚硝酸盐的测定
取10mL的滤 液于25mL的 比色管中
加入2mL 发色剂1 （对氨基 苯磺酸溶 液）
摇匀， 静置 3min
加入2mL 发色剂2 （盐酸萘 乙二胺）
用水稀释 至25mL标 线，摇匀， 待测
静置 10min
重复操作测定吸 光度并记录，对 比标准曲线图， 并计算亚硝酸亚 的含量
二、试剂与仪器
材料：市售红肠或腌肉
1、 饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)， 溶于100毫升热水中，冷却后备用。
2、蛋白质沉淀剂：硫酸锌溶液，150g硫酸锌溶于 500mL重蒸馏水中。
3、 发色剂1：0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对 氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
四、计算
绘出标准曲线图
谢谢观看
用10mm比色 皿测得各亚硝 酸钠含量，作 出曲线
2、样品中亚硝酸盐的提取
2g切碎红 肠于50mL 烧杯
项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定PPT课件
②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质 量）。
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注意事项
1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时， 在20～30分钟内比色为好。
2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白 质沉淀剂。
3、盐酸萘乙二胺有一定的毒性作用，使用时注意安全。
4、当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液 稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度 之内。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小 时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此 溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00
ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于
样品测定：
吸 取 上 述 滤 液 10 m l 于 比 色 管 中 ， 重 复 上 述 步 骤 ， 于 波 长 538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。
.
8
四、结果计算
X=
A1000
m 40 10001000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
熏肉制品中亚硝酸盐的检测(分光光度法)
2011-2012仪器分析综合设计性实验报告熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定熏肉制品中亚硝酸盐的含量测定【摘要】亚硝酸和硝酸的钠盐和钾盐常被加入用于腌肉的混合物中，用来产生和保持色泽、抑制微生物和产生特殊的风味。
此外，亚硝酸盐（150-200mg/kg）可抑制罐装碎肉和腌肉中的梭状芽孢杆菌。
本实验就是利用紫外分光光度法对熏肉制品中的亚硝酸盐进行定量测定。
本实验法对亚硝酸盐有很好的选择性，测量的灵敏度高。
【关键词】紫外分光光度法，熏肉制品，亚硝酸盐含量【引言】分光光度法同时测定多组分体系具有不需进行化学分离和引入过多试剂以及操作简便等优点而日益受到关注，用各种化学计量学方法和借助导数输出等方式解析重叠光谱是目前发展最快的领域之一。
用光度法测定肉制品中硝酸根及亚硝酸根，文献报道的有：紫外检测－离子色谱法、标准加入—偏最小二乘导数分光光度法、一阶导数分光光度法、比光谱导数法等。
【实验部分】一、方法原理：（α-萘胺法）自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与α-萘胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。
其颜色的深度与样液中亚硝酸含量成正比，可比色测定。
反应式如下：N H 2SO 3HN+N SO 3HNO 2-H +OH 2+++NSO 3HNNH 2N+NSO 3H+NH 2肉制品中亚硝酸盐含量==50150020100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ）式中：X 为由测得的吸光度什在标准曲线上对应的亚硝酸钠质量浓度（μg/mL ）；m 为样品质量（g ）。
也就是样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，用分光光度计测量含量。
二、主要试剂及仪器（1） 亚铁氰化钾溶液：称取10.6克亚铁氰化钾[K 4Fe(CN)6·3H 2O]溶于水，并稀释至100mL 。
（2） 乙酸锌溶液：称取22.0克乙酸锌[Zn(CH 3COO)2·2H 2O]，加3mL 冰醋酸溶于水，并稀释至100mL 。
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一、实验原理：
? 亚硝酸盐在盐酸溶液中，与芳香族胺，如对氨 基苯磺酸 (H2N—C6H4一SO3H)发生重氮化反 应产生重氮盐，此重氮盐与偶合试剂，盐酸奈 乙二胺生成紫红色偶氮染料。此染料的颜色随 亚硝酸盐的浓度增长而加深，或称与样品中亚 硝酸盐的浓度成正比。因此，可采用分光光度 闭塞测定。
? 3、 发色剂2：0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2克盐 酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
? 5、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000克亚硝酸钠 （优级纯），以重蒸馏水定容到500mL ，从中抽取 25mL ，以重蒸馏水定容到100mL 备用，亚硝酸盐浓 度为5ug/L 。
所需仪器
二、试剂与仪器
材料：市售红肠或腌肉
? 1、 饱和硼砂溶液：称取5克硼酸钠(Na2B07·10H20)， 溶于100毫升热水中，冷却后备用。
? 2、蛋白质沉淀剂：硫酸锌溶液，150g硫酸锌溶于 500mL 重蒸馏水中。
? 3、 发色剂1：0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对 氨基苯磺酸，溶于100毫升20％的盐酸中，避光保存。
（盐酸萘 乙二胺）
摇匀 呈紫 红色
用水稀释 至25mL标
线，摇匀， 待测
静置 10min
用分光光度 计540nm波
长处测定吸 光度
两者 线性 关系
用10mm比色 皿测得各亚硝 酸钠含量，作 出曲线
2、样品中亚硝酸盐的提取
?
2g切碎红 肠于50mL 烧杯
转入 量瓶中
摇匀放置 后，撇去 上层脂肪
加入饱和
硼砂溶液 玻棒
6.5mL
搅拌
每次20mL的 70℃左右的 水倒入烧杯
洗3、 4次
置沸水中水 浴，从水沸 时计时15min
取出
一边转动一边 滴加1.5mL硫
酸锌溶液，使 蛋白质沉淀
冷却后 定容
清液用滤
纸过滤， 必须清澈
3.样品中亚硝酸盐的测定
取10mL的滤 液于25mL的 比色管中
加入2mL 发色剂1
（对氨基 苯磺酸溶 液）
摇匀， 静置 3min
加入2mL 发色剂2 （盐酸萘 乙二胺）
用水稀释 至25mL标
线，摇匀， 待测
静置 10min
重复操作测定吸 光度并记录，对 比标准曲线图， 并计算亚硝酸亚 的含量
四、计算
? 绘出标准曲线图
计算样品中亚硝酸盐的含量
? 分析天平 、水浴锅、比色管、比色皿、722分光光度计
三、操作步骤：
? 1.亚硝酸钠标准曲线的绘制
移取标准液至比
色管（0.0mL
加水
0.2mL 0.4mL
稀释
0.6mL 0.8mL
至
1.0mL 六支一组） 10mL
加入2mL 发色剂1 （对氨基 苯磺酸溶 液）
摇匀， 静置 3min
加入2mL 发色剂2