亚硝酸盐的检验 实验报告

泡菜中亚硝酸盐的检验

实验组长：陈佶

实验组员：郝吴双石行健丁逸苇吴纪轩吕志轩

实验日期：11月23日~ 12月6日

实验准备（资料查阅）：

心得体会：

这是我们第一次进行食品分析与检验实验课程。实验内容是食品中亚硝酸盐含量的测定。在这其中我学会了用盐酸萘乙二胺测量亚硝酸含量的基本操作技术，拓展了视野，无论将来我是否会从事生物方面的工作，这都将是我的一笔宝贵财富。

感谢老师耐心的讲解，使得我们对实验的各项要求目的都有了明确的掌握。但由于水平有限，实验报告中定有纰漏错误，请老师不吝赐教！

一、前言

“亚硝酸盐”这一名词对我们来说并不陌生，这是一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，这是一种白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

我们通过实验测定了泡菜中不同时期的亚硝酸盐的含量，这不仅是一次美妙的实践，更为我们的生活提供了指南，让我真真正正的接触到了这个平时只出现在报道上的奇妙物质。

二、实验原理

泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的情况下，将葡萄糖分解成乳酸。这其中也生成了一定量的的亚硝酸盐。

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。

三、设备及试剂

泡菜坛、蔬菜、三角瓶、量筒、烧杯、pH试纸、玻璃棒、微量可调移液器、试管、亚硝酸盐含量的测定试剂盒。

四、实验

※泡菜制作

实验准备：泡菜坛子一个、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐。

具体制作方法如下：

（1）各种菜（萝卜、白菜等）洗净并切成3～4cm 长的小块。

（2）按照清水与盐的质量比4:1的比例配制盐水，将盐水煮沸冷却。

（3）将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。

（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）泡菜发酵。

泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。 ※亚硝酸盐检验 检测原理：

在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，通过与标准比色板的进行目测比较，可大致估算出待检测样品中的亚硝酸盐的含量。 实验步骤：

1、制备标准显色液

制备50ml 浓度梯度的亚硝酸钠标准液，分别含有1、2、3、4、5、7.5ug 亚硝酸钠(见PPT 里面的实验结果图)，观察记录颜色变化及其标准曲线。 2、制备样品处理液

3

3、比色

将5ml 样品检测液在分光光度计（特异性检测亚硝酸钠的550nm 波长）进行吸取出

过滤后取出

40g 泡菜

获20ml 汁液

10ml 汁液 + 20ml 蒸馏水+10ml 提取剂+4mlNaOH 定容至50ml

6ml 滤液

+ 4mlAl(OH)3 定容至10ml 取出

4ml 提取液

+200ul 对氨基苯磺酸+100ul N-1-萘基乙二胺盐酸盐+700ulH 2O 至总体积5ml

泡菜汁烧杯①

容量瓶②

滤液烧杯③

+Al(OH)3烧杯④

样品液烧杯⑤

光光度测定，根据标准曲线测出样品的浓度。

设置空白对照2管

[2*4ml蒸馏水+2*200ul对氨基苯磺酸+2*100ul N-1-萘基乙二胺盐酸盐+2*700ulH

2

O至总体积2*5ml]

五、实验结果

分析：

适当消除误差后，可以发现泡菜中亚硝酸盐的含量先增多后减少，在泡菜制作一周后达顶峰0.56毫克每千克。

即在泡菜制作一周之内不要大量食用泡菜。

空白对照烧杯⑥

数据分析：泡菜中亚硝酸盐先增加后减少，腌制的泡菜在完成正常的腌制过程之后是没有亚硝酸盐的存在的。

原因推测：蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质会将亚硝酸盐还原。吸湿，易溶于水，水溶液稳定，表现碱性反应，可从空气中吸收氧气，并形成硝酸钠。在亚硝酸钠分子中，氮的化合价是+3。是一种中间化合态，既有还原性又有氧化性，例如在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘。

附录

一、泡菜知识介绍：

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

二、泡菜营养分析：

1. 泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用；

2. 泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；

3. 泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。