食品中亚硝酸盐测定实验

实验4 食品中亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）

一、实验原理

制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生产色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸盐也是一种防腐剂，可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺，因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。

自样品中抽提分离出亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下，与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成重氮盐，此重氮盐再与盐酸2—萘乙二胺试剂发生偶合反应，生成紫红色偶氮化合物。其颜色的深度与样品种亚硝酸含量成正比，故可比色测定。

二、试剂和器材

①饱和硼砂溶液：5g硼酸钠溶于100mL热的重蒸水中，冷却备用。

②亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并稀释至1000mL。

③乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌，加30mL冰醋酸溶于水，并稀释至1000mL。

④果蔬抽提液：溶解50g氯化汞和50g氯化钡于1000mL重蒸水中，用浓盐酸调整到pH值为1。

⑤氢氧化铝乳液：溶解125g硫酸铝于1000mL重蒸水中，滴加氨水使氢氧化铝全部沉淀。用蒸馏水反

复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡溶液检验不发生浑浊。取下沉淀物，加适量重蒸水使之呈薄糨糊状，捣拌均匀备用。

⑥%对氨基苯磺酸溶液：称取对氨基苯磺酸，溶于100mL20%的盐酸溶液中，闭关保存。

⑦%盐酸萘乙二胺溶液：称取盐酸萘乙二胺，溶于100mL重蒸水中。

⑧亚硝酸钠标准溶液（5微克每毫升）：精确称取亚硝酸铵，以重蒸水定容到500mL。再吸取此溶液25mL，

以重蒸水定容到1000mL，此工作液每毫升含亚硝酸钠5微克。

分光光度计，组织捣碎机。

三、试验步骤

1、样品处理

果蔬类样品用组织捣碎机打浆。称取适量浆液（视式样中硝酸盐含量而定，如青刀豆取10g，桃子、菠萝取30g），置于500mL容量瓶中。加200mL水，摇匀，再加100mL果蔬抽提液。震荡1h，加L氢氧化钠溶液40mL，用重蒸水定容后立即过滤。然后取60mL滤液于100mL容量瓶中，加氢氧化铝液至刻度。用滤纸过滤，滤液应为无色透明。

2、 亚硝酸钠标准曲线的绘制：

用移液管精确吸取亚硝酸钠标准液, , , , , , , ，于一组50mL 容量瓶中，各加水至25mL ，分别加入%对氨

基苯磺酸溶液，摇匀。静置3到5分钟后，加入%盐酸萘乙二胺溶液，并用重蒸水定容到50mL ，摇匀，静置15min 后，用分光光度计在540nm 波长下测定吸光度，以蒸馏水为空白。以测得的各比色液的吸光度对应的亚硝酸浓度作曲线。比色液中亚硝酸钠浓度为0到微克每毫升时，两者呈直线关系。本法的标准偏差为正负%。

3、 亚硝酸盐的测定

取40mL 待测液于50mL 容量瓶中，加%对氨基苯磺酸溶液，摇匀。静置3到5分钟后，加入%盐酸萘

乙二胺溶液，比色测定，记录吸光度。从标准曲线上差得相应的亚硝酸钠浓度，计算试样中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量。

4、

结果计算

果蔬类中亚硝酸盐含量=50150040100010001⨯⨯⨯⨯m X （mg/kg ） 式中X 为有测得的吸光度值在标准曲线上对应的硝酸钠质量浓度，mL g /μ；m 为样品质量，g 。