麻辣鱼调料的配方和工艺

麻辣鱼调料的配方和工艺

序号物料名称数量（千克）

1 菜油30

2 海椒面7

3 糍粑海椒 5

4 豆瓣酱10

5 青花椒 3.5

6 生姜7.5

7 泡姜 4

8 大蒜 6

9 食盐9

10 糖 2

11 味精 4

12 I+G 0.2

13 半成品8/2

14 酱油 2

15 山梨酸钾0.01

16 合计100．21

一、加工工艺：

1. 原料加工：

①大蒜、泡姜、老姜分别用斩拌机加工成直径小于5mm的颗粒;

②海椒面用等量的水发胀30分钟以上。

③豆瓣酱用F-35多用粉碎机打成5mm以下的粗酱;（使用20目筛网）

2. 工艺流程：

菜油糍粑海椒海椒面豆瓣酱生姜+泡姜+大蒜

青花椒+半成品+酱油白糖+食盐+味精+I+G 起锅冷却分装抽检包装入库

二、操作程序：

1．锅内加入菜油，开大火熬制，要求温度达220℃以上；

2．下糍粑海椒熬制1分钟并不停搅拌至起锅为止；

3．下青花椒+海椒面熬制3分钟；

4．下豆瓣酱熬制3分钟；

5. 下生姜+泡姜+大蒜熬制3分钟；

6. 下半成品+酱油+青花椒熬制到105℃；

7．下白糖+食盐+味精+I+G熬制至完全溶解；

8．熄火起锅。

9．用连续封口机封装成（180g-185g）/袋。

10．抽样检验，按标准Q/XTE3执行。

11．冷却装入外袋热封，打印生产日期，装箱入库。

三、包装要求：

1．本品采用半自动灌装机分装，重量允许最大偏差5g。

2．在加料过程中应注意搅拌均匀，特别需要上下翻动数次。

3．封口要求：

①封口余空白10mm—15mm.

②袋内允许气泡一个，直径小于10mm.

③封口不可渗油，漏油，须经10Kg/袋的试压不破裂。

④封口平整，不歪斜，无皱。

⑤封口上不得留有油脂或原料颗粒。