鱼火锅底料的做法

制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
火锅底料的诀窍2008-03-07 11:13 A.M. 火锅汤料泡沫多，汤汁发黑，汤料变浑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不纯正……要解决以上问题，请看——如今重
庆火锅可谓遍地开花，走在中国的任何一座城市，几乎都可以闻得到来自重庆火锅那
一股独特的又麻又辣的浓香。

但是，很多火锅师傅在调制重庆火锅时，或多或少都会
出现一些问题，如汤料泡沫多，汤汁发黑，味道越吃越淡，香料味过浓，牛油味道不
纯正等。

在这里，笔者结合自己多年的实践，介绍一下调制重庆火锅底料的几点诀窍。

问题之一：火锅汤料泡沫多
火锅汤料在烧沸时，特别在烫食过程中，往往会泛起一层泡沫，并且很难弄净。

这是一种正常现象，主要有以下几个原因：
1.火锅汤料中含有大量的蛋白质，当汤料被加热到沸腾时，汤料里的蛋白分子便
会因汤料翻滚而发生变化，从而出现泡沫。

锅里的温度越高，泡沫冒得越多。

2.烫食一些带血的荤料，如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3.烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料，也是汤料起泡的一个重
要因素。

4.在调制锅底时，掺入的是冷水。

解决方法：
凡是碱发烫食原料，要尽量漂尽碱味。

采用清泡法：一是降低锅底温度，不要使汤料过于沸腾；二是最简单易行的方法，用勺搅打消泡，或将泡舀走。

在汤料中加入适量的酸或钙镁盐类（即消泡剂），使汤料清泡。

注意，使用消泡
剂一般为汤料的千分之一，过多反而会使汤料起泡。

问题之二：汤料发黑
质量优良的重庆火锅汤料应色泽红亮，若汤料发黑，其原因可能有以下几个因素：
1.炒制火锅底料时，郫县豆瓣使用过多。

2.炒制时火力过大，且铲动不均匀，造成锅底糊锅现象，最好选用能有效控制火
力的灶来炒。

3.熬制汤料时，所加入的老油炼制不当。

解决方法：
1.因郫县豆瓣的颜色深且发黑，所以其用量要适当。

火锅中加入郫县豆瓣只是使
火锅味道更醇厚，而辣味和色泽多用糍粑辣椒调制，所以郫县豆瓣的用量以不超过糍
粑辣椒用量的20%为宜。

现在有些火锅师傅在炒制底料时根本就不用郫县豆瓣，直接用糍粑辣椒进行调制，这样汤料颜色更加红亮，但炒制时一定不能过火，听到油跳动
的声音明显减弱，而糍粑辣椒看上去油润稍带透明，摸上去带酥时即可。

从下糍粑辣
椒到入油炒制成功大约需要一个小时（以液化气炒制为标准），但要根据油的多少、
火力大小、糍粑辣椒的干湿度来具体决定。

糍粑辣椒在飞水之后，一定要用猛火蒸，
这样才能尽可能的去掉糍粑辣椒中的水分。

炒制时油要稍宽，糍粑辣椒水分稍干，炒
制出来的重庆火锅底料将更佳。

2.炒制火锅底料时须用小火，且要不停地铲动以防止锅底糊锅，从而保证火锅底
料色泽红亮。

如果全用糍粑辣椒炒制底料时，应先用旺火将油烧沸，再将糍粑辣椒徐
徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面时即改用小火，这时不用过多铲动，因为这种炒法
一般不会煳锅。

3.虽然人们忌讳说火锅中加了老油，但实际上，重庆火锅都要加老油，这样才能
使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的炼制十分重要。

其方法是：将火锅表
面油脂回收后，放入干净的锅中烧沸，然后离火，待老油杂质沉淀后，再舀出表面的
油脂，放入另一净锅中，加少许清水烧沸，离火沉淀杂质后，再舀出表面油脂，依法
炼制3至4遍，即得清洁卫生、色泽红亮的老油。

在调制火锅汤料时，老油也不能加
得太多，一般以汤料的1/10为宜。

但总体上火锅汤料中油的比例不能过少，一般老油加新炒制底料的火锅油与总汤料（即油与汤的混合物）的比例为6:10，即油应超过汤，这样，才能使重庆火锅达到应有的效果。

另外值得注意的是，不管是加郫县豆瓣炒制
的底料，还是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，应将油与渣分开，这样在
调制火锅底料时，才能掌握好油与汤的比例。

4.去掉老油杂质更为简单的方法是：将火锅表层的油舀入净锅后，加少许白矾，
再端到小火上烧干水分后即端离火口，待油冷却即得干净、红亮的老油。

其间要注意
的是：加少许白矾即可；一定要用小火烧干老油中的水分。

问题之三：汤料变浑
汤料变浑后，火锅的风味便差了许多。

造成汤料发浑的原因有火力过大、原料不
干净、老油杂质未除尽以及鸡精质量差等。

解决方法：
1.在烫食过程中，要适度调节火力，不要使汤料过于沸腾。

2.在配制烫食原料时，一定要将其洗干净，漂尽所有的碱。

3.老油一定要除尽杂质。

4.鸡精一定要选用优质鸡精，这是最为关键的一点，如选用劣质鸡精非浑汤不可。

5.花椒应在调制锅底时加入，而且应用料酒洗净。

问题之四：火锅越吃越淡
顾客烫食火锅时，随着烫食原料的增多和烫食时间的延长，火锅的汤汁会逐渐减少，其香味、麻辣味、咸味、鲜味逐渐减少、变淡，这时许多火锅店向料中添加的是
无味的高汤，火锅的味道则会变得更淡，尤其是无渣火锅，这种现象更为突出。

解决方法：
在烫涮过程中向锅中添加的汤汁，应用单独熬制的红汤。

其熬制方法是将火锅底
料和高汤按4：6的比例上小火熬出味即成。

用单独熬制的红汤添加于汤料中，既补充了消耗的油脂、调味料和水分，又会使火锅风味保持一致。

问题之五：香料味过浓
一些红汤火锅在很远的地方就能闻到一股浓浓的香料味，有的在香料里边甚至还
带有一股药味。

这是因为炒制的师傅担心火锅香味不够而加入了过量的香料。

其实，
炒制重庆火锅底料时加入的香料不宜过多，一般5000克底料中所用的香料不应超过100克，所用香料的种类也不宜过多。

香料品种以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、
草果、香果、丁香等8种为宜。

因为香料本身就是中药，用过多种类的香料熬制，不
但不能把香味熬出，反而会因为消杀作用，产生中药味。

问题之六：牛油味不纯正
重庆火锅中或多或少都要加入牛油。

牛油会使火锅增加香味，但有的火锅加入牛
油后，要么没有牛油味，要么牛油味不纯正。

其原因是牛油没有炼制好，或没保管好
所致。

炼制牛油的正确方法：选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，
掺入适量清水，加入蒜仁、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时转小火，将油脂
全部熬出后，滤去料渣即得牛油。

若选用市场上炼好的牛油，购回后须再次进行炼制，炼制方法与新鲜牛油相同。

但要注意的是：不管炼制哪种牛油，一定要掌握好火候，炼老了，没有牛油味；炼制
嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。

火锅调料DIY——
冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢。

现介绍几种调料，愿君不妨一试。

（一）棒棒料：芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的
红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

（二）蚝油料：锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

（三）红油蒜泥料：四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一
起拌调即成。

此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

（四）怪味料：红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然
后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

（五）乳腐汁料：先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

（六）麻酱料：芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、
生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

（七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌
匀即可。

此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

（八）麻酱油料：生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

此料适配各种火锅。