苯甲酸在食品中的应用情况

苯甲酸在食品中的应用情况

摘要：防腐剂与我们的生活息息相关，它是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期，苯甲酸是常用的防腐剂之一，在食品生产中应用较多，本文就从苯甲酸的性质、防腐机理、安全性（对人体的影响）、在食品中的使用情况以及其发展趋势进行研讨。

关键字：添加剂、防腐剂、防腐机理、苯甲酸、安全性、发展趋势

正文：

一、苯甲酸的性质

苯甲酸是常用的防腐剂之一。苯甲酸，别名安息香酸，分子式为：C

7H

6

O

2

；相对

分子量: 122.12 呈白色有荧光的鳞片状结晶或针状结晶，或单斜棱晶，质轻无味或微微有安息香或苯甲醛的气味；蒸汽压: 0.13kPa/96℃；闪点：121℃；熔点: 121~123℃；沸点：249.2℃；溶解性: 微溶于水，溶于热水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮、二硫化碳和挥发性、非挥发性油中，微溶于乙烷；苯甲酸的相对密度(水=1)1.2659；相对密度(空气=1)4.21；稳定性: 稳定，但可吸潮。

苯甲酸为一元芳香羧酸，酸性较弱，其25%（质量）饱和水溶液的pH值为2.8，所以其杀菌、抑菌作用随介质的酸度增高而增强。在碱性介质中则失去杀菌、抑菌作用。pH值为3.5时，0.125%（质量）的溶液在1h内可杀死葡萄球菌和其他菌；pH值为4.5时，对一般菌类的抑制最小溶液含量约为0.1%（质量）；pH值为5时，即使5%（质量）的溶液，杀菌效果也不可靠；其防腐的最适pH 值为2.5~4.0。

二、苯甲酸的防腐机理

苯甲酸类防腐剂]1[是以其未离解的分子发生作用的，未离解的苯甲酸亲油性强，易通过细胞膜，进入细胞内，干扰霉菌和细菌等微生物细胞膜的通透性，阻碍细胞膜对氨基酸的吸收，进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞内的储碱，抑制微生物细胞内的呼吸酶系的活性，从而起到防腐作用（侯振建，2004）。

苯甲酸是一种广谱抗微生物试剂，对酵母菌、霉菌、部分细菌作用效果很好，在允许最大使用范围内，在pH值4．5以下，对各种菌都有抑制作用。

三、苯甲酸的安全性（对人体的影响）

为确保食品添加剂的绝对安全使用，世界各国对各种食品添加剂能否使用、适用范围和最大使用量，都有严格的规定，要受法规法律的制约。在国际上被公认的食品添加剂安全性指标有LD 、50GRAS 和ADI（凌关庭，2003）LD （大鼠，经口）是判断食品添加剂安全性的常50用指标，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中的第一个阶段急性毒性试验指标，LD越大表明其毒性越小，在食品使用时其安全性越高，根据我国卫生部《食品安全性毒理学评价标准》（1994）的毒性划分规定，苯甲酸和苯甲酸钠属于实际无毒类，而肉制品中常用作发色剂的亚硝酸钠LD为220 mg．kg－1，属于中等毒类。

GRAS 是美国FDA 评价食品添加剂的安全性指标。根据FDA的规定，苯甲酸（FDA，§184．1021，2000 ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由FAO/WHO（1994）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为0．2－1g/kg。只要按照国标规定的添加量使用是不会有安全问题的。

世界各国多年来的应用和毒性试验表明，如按0．06g/kg添加，苯甲酸均无蓄积性、致癌、致畸、致突变和抗原等作用。苯甲酸在体内能很快被吸收，苯甲酸会与甘氨酸结合形成马尿酸（甘氨酸苯甲酰），其余的会与葡萄糖醛酸结合而形成1－苯甲酰葡萄糖醛酸。75－80%的苯甲酸在6h内从人体排出]2[，10－14h

后可以全部从体内排出（FAO，1974），这种解毒作用使苯甲酸不会在体内蓄积,苯甲酸进入人体后，在9—15小时内可从尿中排出，剩余部分与葡萄糖化合而解毒。因上述解毒作用是在肝脏内进行的，对人体无害，但肝功能不好的人不宜食用。过量食入苯甲酸会引起流口水、腹泻、肚痛、心跳快等症状，长期使用可能导致皮肤过敏[3]。

应该指出的是，猫对苯甲酸比较敏感，生产宠物食品时，应该加以注意。用含有2．39%苯甲酸的肉喂猫，28只猫中有17只表现神经过敏、兴奋、失去平衡和视力（FAO，1974）

另外，苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯（苯是致癌物质），所以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。苯甲酸钠普遍存在于饮料当中，所以我们应当在购买饮料的时候注意！柠檬酸钠就不会和维生素C反应，可以选择此类饮品。注：可口可乐公司出品的无糖零度碳酸饮料，成分中含有苯甲酸钠，应谨慎选择，避免饮用。

四、苯甲酸在食品中的使用情况

苯甲酸(钠)是我国用量最大的食品防腐剂。主要用于酱油、醋、酱菜、碳酸饮料等产品的防腐防霉。我国碳酸类饮料年产量500万吨，年消耗苯甲酸钠500吨。我国人口众多，调味品及酱菜类的消费量很大，年产量在9130万吨以上，需消耗苯甲酸钠31300吨左右，加上其他产品的需求，食品工业对苯甲酸钠的需求量约4000吨[4]。

在酸性软饮料中，引起败坏的主要微生物是酵母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖，而霉菌在氧供应不足的情况下(如密封、抽空、充二氧化碳等)，也受到抑制，所以只有酵母易于生存。为防止酵母引起的败坏，果汁饮料有加热杀菌的工序，若同时使用防腐剂，则可在一定程度上降低加热杀菌条件而使制品品质提高。对碳酸饮料，除其本身构成的酸性环境外，也要加防腐剂以保证确能防止酵母及其他微生物可能引起的败坏作用。我国食品添加剂使用标准中，对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫等已做了规定。苯甲酸和苯甲酸钠使用较多。两者都可抑制发酵，亦都可抑菌，但苯甲酸钠效力稍弱一些。因p H 值

不同而作用效果不同，当p H值在3.5 以下时其作用较好，当p H值在5 以上直到碱性时，其效果显著降低。此外，软饮料的成分和微生物污染程度不同，其效果也不同。一般对pH值为2 .0～3.5的果汁，起作用的必需量大约为苯甲酸0.1％，但作为软饮料的许可使用量均低于0.1％。所以单独使用不可能长时间起防腐作用，为此，往往和其他防腐剂并用，或与其他保存技术并用。苯甲酸钠的使用方法为，先制成20％～30％的水溶液，一面搅拌，一面徐徐加入果汁或其他饮料中。若突然加入，或加入结晶的苯甲酸，则难溶的苯甲酸会因析出沉淀而失去防腐作用，对浓缩果汁要在浓缩后添加，因苯甲酸在100 ℃时开始升华

[5]。

五、苯甲酸的发展趋势

苯甲酸及其盐由于合成工艺简单，价格低廉，在我国发展较快，虽说苯甲酸的出口量在不断增加但是其单价在不断下降，而且随着国内食品高档化和婴幼儿食品快速发展，对苯甲酸及其盐的需求量将不会有太大增加，而且它属于国内不鼓励发展的产品,再者人们越来越看重天然食品防腐剂，也愿意花多一点的钱去买使用天然防腐剂]6[的产品，因为人们对食品质量的要求越来越高了，毕竟食品安全是很重要的会直接影响自己的身体健康。因此苯甲酸及其盐的生产企业今后不宜扩大规模，而应不断提高产品质量，以规模化的生产和严格管理降低生产成本，增加出口，提升经济效益[7] 。

参考文献：

[1] 孟哲，刘荣琴，于玲食品防腐剂及其作用机理的研究进展邢台学院学报2009,24(2)

[2]曾正渝,苯甲酸及其钠盐在食品和药品中的应用[J].中国药业.2007,16(6);P64

[3] 林雪,选购食品需小心[J].福建质量技术监督.2004,8;P16~P17

[4] 庄家俊,我国苯甲酸钠生产应用及市场趋势[J].上海化工.2000,13;P30~P31

[5] 尹航,防腐剂的应用[J].农产品加工.2008,9;P17

[6] 陈祉彤,钟绮寒,徐若咏,天然防腐剂[6].中国科技教育.2009,2;P28~P30