蒸菜菜谱

蒸膳美特色营养快餐

剁椒豆豉蒸腊肉

原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、

制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。

2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片，摆入素干菜上。

3、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊

肉上，入笼蒸30分钟即可。

举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等

提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等

豆豆豆豆豆

豆豆豆豆豆

用料：腊肉（腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等）、香豆干适量

调料：豆豉、辣椒粉

做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可

荷香蒸腊肉

制作材料：湖南腊肉150克、素干菜适量、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。

制作过程

1.腊肉用温水泡1小时后洗净切片，荷叶洗净摆入碟内，素干菜用温水泡1小时后洗净摆在荷叶上，再把腊肉摆在素干菜上，姜切米，葱切花。

2.蒸锅烧开水，放入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟拿出。

3.撒上姜米、葱花，烧开油，淋入原料上即成。

举一反三：荷叶蒸腊肠、荷叶蒸腊鸡、荷叶蒸腊鱼等

鸭脯蒸腊鱼

制作原料：腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜适量、料酒、姜末、辣椒油适量、白糖少许

做法：

1、腊鱼用温水泡1小时后，剁成2CM见方的小块，鸭脯切成薄片；素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。

2、取大一些的饭碗，鸭脯排放在碗底及四周，再将腊鱼装入碗中，撒上白糖、料酒、姜末、辣椒油；

3、放入蒸锅中大火蒸约20分钟，出锅后倒扣在盘子中即可。

举一反三：腊猪心蒸腊鱼、腊肠蒸腊鱼等

五花肉蒸腊鱼

主料：腊鱼400克。

配料：五花肉500克。

调料：猪油20克，精盐3克，味精4克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，葱5克。

◆制法

1、腊鱼洗净，斩成小块，盛入汤盘内；五花肉洗净，切成0.4厘米厚的片；葱切花。

2、锅置旺火上，放入猪油，加入豆豉、干椒粉、五花肉，煸炒出油后放酱油上色，然后加入精盐、味精炒拌均匀，盖在腊鱼上面，上笼蒸30分钟，待腊鱼蒸软后出笼，撒上葱花即成。

◆特点

咸鲜适口，干香味浓。

注：五花肉要煸炒出油，才能香味浓郁。

腊味合蒸的做法

腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克

制法：

1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

注意：

1.“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，

挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

4.腊味品种多样，亦可更换品种。

5.蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

清蒸鱼---孔雀开屏

主料：一斤左右的武昌鱼1条

调料：花生油20克，精盐3克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，胡椒粉，葱5克。

做法：这道鱼味道极嫩极鲜，除了切的时候费劲，其他都很简单，打整理干净。不开肚子，把头和尾都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净，从背上切片。肚子那里不要切断了。摆好造型，淋一点料酒腌一会。切好需要的辣椒粒，葱花和姜片，摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片，将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒即可，

特点：武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。

豉汁蒸鱼片

原料: 鲩鱼肉100克、豆豉10克、姜、葱各10克、红椒1只。

调料：花生油20克、盐10克、味精8克、胡椒粉少许、生粉10克。

制作:

1、鲩鱼肉切厚片，豆豉切碎，姜、红椒切米，葱切花。

2、鱼片加入豆豉、姜米，红椒米、盐、味精拌匀，摆入碟内待用。

3、蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸7分钟拿出，撒入葱花、胡椒粉，烧开油，淋入鱼片即成。

注：营养价值: 草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。草鱼，鱼纲，鲤科，它与青鱼是比较相近的鱼种，体色则近于鲫鱼的体色...

豉汁蒸鲶鱼

原料：鲶鱼1斤左右，豆豉20克，红椒1个，生姜10克，葱10克

调料：植物油20克，盐、味精、白糖、耗油、胡椒粉、绍酒、生粉各适量

制作：

1、将鲶鱼肉切成小片，豆豉剁成泥，红椒切成粒，

2、将切好的鲶鱼加以上调料拌匀腌至入味

3、将腌好的鲶鱼放入碟中摆好上笼蒸10分钟取出，撒上葱花，淋上热油即可

制作要点：豆豉以湖南浏阳产的为佳