粮油加工工艺学作业题(2010级)
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
《粮油食品工艺学》试卷试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、有关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教课的调研。
国内外粮油公司的调研。
2、何为主食工业化，实行主食工业化有什么重要意义？剖析早饭谷物食品的种类、产品特色、加工工艺原理和发展趋向。
剖析蒸煮挤压技术在早饭谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特色。
食品在挤压膨化过程中主要成散发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精湛加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺成效的两种评论指标。
5、砻谷、砻下物分别和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养加强的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其重点生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、说说你对转基因大米的见解。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、当前国内小麦的区分等级。
2、小麦制粉的基根源理和工艺过程。
小麦水分调理的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
加强面粉的加强原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦质量的内容和评论方法。
影响面粉加工质量的最重要要素，此中蛋白质质量包含哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（根源、主要构成、各组分特征、构造）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中一定控制面团温度的原由。
7、酥性面团和韧性面团的差别（从投料次序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的要素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各样糖的利用序次。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优弊端。
12、淀粉的老化和糊化及其控制举措。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不一样，此中影响产质量量的要素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。
选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。
物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。
10年《粮油食品加工学》期末复习试题A及答案
4、锋角钝角
5、人造奶油
6、粉未油脂
7、糖的反水化作用
三、问答题（每题4 分，共计36 分）得分
1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包
3、传统豆腐生产的基本原理
4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？
5、简述豆味的来源和消除方法
6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务
7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19 分，共计38 分）
得分
1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
粮油加工工艺
1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。
3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。
原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。
4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。
5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。
简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。
6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。
可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。
7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。
8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。
9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。
10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。
10年《粮油食品加工学》期末复习试题B及答案
2010--2011 学年第一学期课程：《粮油食品加工学B》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、名词解释：（2.5 分×8＝20 分）9、麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。
10、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
11、变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。
12、韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面团。
13、化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮(即酶解法) 的碾米方法。
14、葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。
15、浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。
8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀，加速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。
二、简答题（10 分×8=80 分）9、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
加工现状及存在问题：①品种单一：含麸粉和专用粉所占比例小；②面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低；③面粉营养强化不够；发展方向：①加大技术投入，开发专用粉；②追求营养，调整氨基酸的比例；③面粉营养素强化，开发营养强化剂。
2、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
工艺流程：原辅料→调粉→发酵→切块→揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品操作要点：调粉：先慢后快，时间15~20min。
《粮油食品加工技术》考试试卷(A)及答案
适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。
2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。
3、小麦在碾磨之前需进行和。
4、碾米方法主要有和两种。
5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。
6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。
7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。
或等方法加以去除。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。
( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。
（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。
（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。
（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。
（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。
（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。
A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。
A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。
答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。
《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。
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一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
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C.三D.四
大米标准，籼米质量分为（
）个等级A.一B.二
C.三D.四
大米标准，优质粳米的质量分为（
）个等级A.-
-B.二C.三D.四
大米标准，粳糯米质量分为（
）个等级A.一B.
二C.三D.四
）A.出糙率
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
26目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯
27在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
28在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面
筋扩展阶段D.调制完成阶段
29在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体 积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
单选题：［A.B.C.D.
小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（
）A.皮层
B.胚乳C.胚芽D.糊粉层
面包
成时间
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（
可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是
伸性
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精品文档
GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（
）A.加工精度B.水分C.色泽D.互
在以下选项中,
在以下选项中,
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3)、卫生性和安全性。
（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
粮油加工学试题
粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。
2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。
3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。
4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。
6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。
7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。
8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。
9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。
10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。
二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。
3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。
4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。
5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。
7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。
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22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
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产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
粮油加工试题及答案
粮油加工试题及答案一、选择题1. 粮油加工主要是指对以下哪种农产品进行加工？a) 水果b) 蝴蝶c) 蔬菜d) 粮食答案：d) 粮食2. 粮油加工中，研磨是指将粮食加工成以下哪种形式？a) 精白米b) 面粉c) 麸皮d) 粗粉答案：b) 面粉3. 下列哪种工艺是粮油加工中常用的炮制方法？a) 蒸煮b) 水煮c) 煎炸d) 烘焙答案：a) 蒸煮4. 下列哪种工艺用于粮油加工中的调味处理？a) 腌制b) 熏制c) 挂炉d) 油炸答案：a) 腌制5. 粮油加工过程中，以下哪种工艺可以去除油脂中的杂质？a) 蒸馏b) 煮沸c) 脱脂d) 过滤答案：c) 脱脂二、判断题1. 粮油加工是指将农作物加工成可以直接食用的食品。
答案：正确2. 粮油加工中的研磨过程是指将粮食进行磨碎、筛分等处理，得到不同类型的加工产品。
答案：正确3. 粮油加工过程中，蒸煮是常用的调味方法之一。
答案：错误4. 粮油加工中，腌制是用来去除油脂中的杂质的工艺方法。
答案：错误5. 粮油加工中的脱脂工艺可以用来去除油脂中的杂质。
答案：正确三、问答题1. 请简要说明粮油加工的目的和意义。
答：粮油加工的目的是将粮食等农产品进行加工处理，从而改变其原有的物理、化学和生物特性，增加其食用和经济价值。
粮油加工的意义在于提高食品的储存稳定性，延长其保质期，提高食品的风味、营养和口感，满足人们对食品的多样化需求，促进农产品的价值提升和农业产业的发展。
2. 粮油加工中常用的工艺方法有哪些？答：粮油加工中常用的工艺方法包括研磨、蒸煮、煎炸、腌制、熏制、挂炉、油炸、脱脂等。
研磨用于将粮食加工成面粉等形式，蒸煮用于炮制粮食，煎炸用于加工炸制食品，腌制用于调味处理，熏制用于赋予食品特殊风味，挂炉用于焙烤食品，油炸用于食品炸制，脱脂用于去除油脂中的杂质。
3. 粮油加工中需要注意的卫生安全问题有哪些？答：粮油加工中需要注意以下卫生安全问题：首先，加工设备要保持清洁，并经常进行消毒；其次，加工过程中要避免食品受到外界污染，确保原材料的卫生安全；再次，加工过程中要严格控制温度、湿度和加工时间，避免细菌滋生；最后，加工完的食品要储存妥善，避免受到二次污染。
粮油加工工艺学复习题
粮油加工工艺学复习题粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。
现在常用于籼稻的分类例如早籼稻、晚籼稻。
对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。
大米加工精度（碾米工艺效果的测评）大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。
大米的食用品质就是指大米在米饭制作过程中所整体表现出来的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的充分反映，例如色泽、滋味、硬度等。
大米的食用品质主要包含大米的烘烤品质和食味两方面。
影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。
稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在储藏期间，随着储藏时间的缩短，虽然没有咳嗽、变质，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质上升的现象。
营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。
目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。
胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。
由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中vb1、vb2、ve等含量较高。
营养价值高。
煎谷米：就是通过湿热处置法，把清扫整洁后的谷粒先煮沸再煎，等待潮湿后再碾米，以使存留在米糠层内的营养物质迁移至小米粒内部。
糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
a化米饭：实际上就是一种淋入的米饭，其基本生产过程就是：将大米经过预处理、淋入后展开潮湿处置，在潮湿过程中，在确保基本外观的前提下尽量提升为丛藓科扭口藓水性，食用时提沸水复水后即可食用。
该产品具备工艺直观、耐储藏、运输便利、方便性弱等优点，但其外观和风味与旧有米饭仍存有差距，而且能耗较低。
粮油加工工艺学作业题(2010级)
西 南 大 学 课 程 考 核命题教师：教研室或系负责人： 主管院长： 年 月 日学号姓名班年级专业学院—————————————密————————————封——————————————线——————————————《 粮油加工学》课程作业2012～2013学年 第2学期期末 考查考试时间120分钟考核方式开卷笔试学生类别本科人数34适用专业或科类食品科学学院年级2010级题号一二三四五六七八九十合计得分签名阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分用阿拉伯数字写在每小题题号前，用正分表示，不得分则在题号前写0；大题得分登录在对应的分数框内；统一命题的课程应集体阅卷，流水作业；阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正；对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。
共14道题，总分100分1. 简述粮油加工业的范畴，在食品工业中的地位（6分）特别提醒：学生必须遵守课程考核纪律，违规者将受到严肃处理。
《粮油加工学》课程作业Error! Reference source not found.Error! Reference source not found.2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分）3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）西南大学课程考核(Error! Reference source not found.Error!Reference source not found.)——————————————密————————————封————————————线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。
试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分）5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分）粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类：清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，《粮油加工学》课程作业Error! Reference source not found.Error! Reference source not found.常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。
最新粮油加工工艺学习题
单选题：A.B.C.D.①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（C）A.皮层 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（ D ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（ C ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ D ）A.钙 B.铁 C.VB1D.VB12⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（ C ）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（ C ）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（ D ）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ B ）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ B）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（B ）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（ A ）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（ D ）A.外颖 B.内颖 C.胚乳 D.胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ A ）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率14 按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（ D ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四15 按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（ D ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四16 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（ C ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四17 按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（ C ）个等级A.一 B.二 C.三 D.四18 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（ A ）A.加工精度 B.水分 C.色泽 D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（ C ）A.亚油酸 B.磷脂 C.血球凝集素 D.蔗糖20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（A ）A.菜籽油 B.棕榈油 C.猪油 D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是（ B）A.蔗糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ D ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（ D ）A.大米 B.面粉 C.玉米 D.大豆24 稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（ B ）A.蛋白质 B.淀粉 C.纤维素 D.脂肪25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（ A ）A.面筋蛋白 B.直链淀粉 C.支链纤维素 D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（B ）A.稻谷 B.小麦 C.玉米 D.甘薯27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（ B ）A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白 D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（ D ）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段 C.面筋扩展阶段 D.调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（ A ）A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ B）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖 D.油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（A ）A.碘酸钾 B.食盐C.蔗糖 D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（ D ）A.葡萄糖 B.果糖 C.蔗糖 D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（ B ）A.韧性饼干 B.酥性饼干C.发酵饼干 D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ D ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（ D ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.上浆成型36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（ A ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.挤条成型 D.钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（ A ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.钢丝切割成型 D.挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（ C ）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（ A ）A.体积胀发 B.熟化和定型 C.表皮上色 D.增加香气40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（ D ）A.大豆油 B.菜籽油 C.猪油 D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（ A ）A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（ C ）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α-化米饭 D.保鲜米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（ B）A.软罐头米饭 B.金属罐头米饭 C.α-化米饭 D.冷冻米饭44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（ C ）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（ D ）A.风选 B.色选 C.密度分选法 D.磁选46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（ D ）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法D.水代法47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（ C ）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（ D ）A.乙醇 B.丙酮 C.4号溶剂 D.6号溶剂49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（ C ）A.10ppm B.50ppm C.100ppmD.200ppm50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（ B ）A.10ppm B.50ppmC.100ppmD.200ppm多选题：A.B.C.D.1)在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（ AB ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白2)在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（ CD ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白3)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（ CD ）A.清蛋白 B.球蛋白 C.醇溶蛋白 D.谷蛋白4)在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（ AC ）A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B125)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（ ABCD）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间6)按照稻谷的粒形粒质可以分为（ ABC ）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻7)在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（ AB ）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米8)在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（ BCD ）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（ ABC ）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（ ACD ）A.加工精度 B.水分 C.碎米 D.垩白粒率11)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（ABCD）A.大米类型 B.碎米含量 C.大米的新陈度 D.大米加工精度12)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（ AD ）A.亚油酸 B.脲酶 C.血球凝集素 D.蔗糖13)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（ ACD ）A.大豆油 B.棕榈油 C.核桃油 D.玉米胚芽油14)在以下选项中，较难结晶的是（CD ）A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆15)在以下选项中，较易结晶的是（AB ）A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.淀粉糖浆16)在以下选项中，具有较高吸湿性的是（ BC ）A.蔗糖 B.转化糖浆 C.果葡糖浆 D.淀粉糖浆17)在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（ABCD ）A.回落法 B.手触法 C.温度法 D.pH法18)在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（ ABCD）A.面团的外形 B.面团的透明度 C.面团的触感 D.面团的体积19)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（ ABCD ）A.烘焙面火温度 B. 烘焙底火温度C.烘焙时间 D.烘箱湿度20)烘焙对面包品质的作用是（ ABCD ）A.体积胀发 B.水分挥发C.表皮上色 D.增加香气21)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（ AD）A.食盐 B.乳粉C.鸡蛋D.油脂22)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ AB ）A.碘酸钾 B.乳粉C. 蔗糖 D.油脂23)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（ ABD ）A.食盐 B.乳粉C.半胱氨酸 D.油脂24)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（ ACD ）A.饼干 B.挂面C.烙饼 D.面包25)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（BC ）A.饼干 B.馒头C.拉面 D.面包26)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（ BC ）A.月饼 B.馒头C.拉面 D.八宝粥27)在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（ BC ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.钢丝切割成型28)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（ BD ）A.冲印成型 B.辊印成型 C.辊切成型 D.挤条成型29)烘焙对饼干品质的作用是（ ABCD ）A.体积胀发 B.水分挥发C.表皮上色 D.增加香气30)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（ ABCD ）A.小麦粉 B.加水量C.面头子加入量 D.和面机的类型三、名词解释色选法：整精米: 糙米碾磨成精度为国家标准一等大米时，米粒产生破碎，其中长度仍达到完整精米粒平均长度的五分之四以上的米粒。
浙大粮油工艺学第二章练习题及答案
浙大粮油工艺学第二章练习题及答案粮油工艺学第二章练习题一、名词解释（每题3分，共24分）1、小麦面筋将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋（Gluten）。
面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成，比例接近1:1，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
2、淀粉糊化淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉，如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触溶为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。
发生此糊化现象所需的温度称为糊化温度。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。
淀粉粒在热水中的糊化过程、可以大致分为三个阶段，可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和完全溶解阶段。
3、淀粉回生淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”，这种淀粉叫做“回生淀粉”或“老化淀粉”。
回生的本质是糊化的淀粉分子又自动排列成序，并由氢键结合成束状结构，使溶解度降低。
4、蛋白质沉淀作用蛋白质分子在水中的稳定性主要靠水化层和同性电荷来保持。
如果利用外界条件破坏这两种因素，蛋白质就会因失去稳定性而从溶液中沉淀出来，这种现象称为蛋白质的沉淀作用，因而只要能使蛋白质溶液失去其电荷和用脱水剂除去其水化层的物质都能使蛋白质发生沉淀作用。
常用的蛋白质沉淀剂有中性盐、有机溶剂、重金属盐及生物碱试剂。
5、磷脂粮油原料中含有一些物理性质与脂肪相似，而化学性质则与脂肪有别的物质，这些物质都属于磷脂类，它们和脂肪一样都是甘油酯，即甘油和脂肪酸结合的酯，但酯键之处含有磷酸，且含有氮碱，这些是它们和真正的脂肪不同的地方。
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西南大学课程考核
《粮油加工学》课程作业错误!未找到引用源。
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2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分）
3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）
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试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分）
5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分）
粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类：
清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5
球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类
醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白
谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，
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常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。
稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的，胚内多于胚乳，糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。
稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周，腹部多于背部。
一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质，其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。
稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。
6. 何谓面筋蛋白？小麦的贮藏蛋白？小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点（8分）
小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。
面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在
贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。
是小麦面筋的价值所在。
麦胶蛋白分子呈球状，分子量较小（25k～100k），具有较好的延伸性；
麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大（100k）以上，具有较强的弹性。
小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别：即使水分过剩仍然具有粘弹性。
这种特异性是由于小麦
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因此小麦面筋能排出过量的游离水，使面筋互相紧密地结合在一起，而不分散，具有成团、成膜和立体网络的功能。
7. 蒸谷米营养是如何保持的，简述其生产工艺（8分）
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8. 破损淀粉的定义？面粉中的破损淀粉对其工艺性有何影响？（6分）
淀粉颗粒在研磨过程中受到机械损伤而产生破损的淀粉。
含量太低时，面团内通过酶解所能产生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小；含量太高时，酶解所能产生的低糖（含麦芽糖）量太大，使面团质地
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9. 哪些酶制剂具有增强面筋力的作用？简述各自的作用机理（8分）
蛋白酶可以水解面筋蛋白, 切断蛋白分子的肽键, 弱化面筋,使面团变软, 改善面团的粘弹性、延伸性、流动性等性能, 从而改善其机械特性和烘焙品质。
面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。
(1) 增加并保持弹性。
通过脂肪酶反应提高产品的弹性, 改善食感。
葡萄糖氧化酶在有氧参与的条件下, 能将葡萄糖氧化成δ- D - 葡萄糖酸内酯, 同时产生过氧化氢(H2O2) 。
生成的H2O2 在过氧化氢酶的作用下, 分解成H2O 和〔O〕, 〔O〕可将面筋蛋白中的巯基( -SH) 氧化形成二硫键( - S - S - ) , 从而达到改善面团特性的目的。
增强面筋的强度和弹性，最适pH: 3.5~7，最适温度：50~60℃，推荐添
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加量：0.25~7g/100kg面粉(2.5~70ppm)
木聚糖酶和戊聚糖酶也被称为半纤维素酶，长期以来被用作面粉调理剂，适合于面包、馒头甚至饼干。
木聚糖酶通过作用于面粉中可溶与不可溶的戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，改善面团的机械性能和入炉急涨性能，从而获得较大体积的面包或谷物食品。
10. 如何评价小麦面筋蛋白的性功能？以面团的形成时间、稳定时间和软化度为指标，评价下面四条面团粉质曲线，进而分析其适用的用途（10分）
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11. 从植物中提取淀粉的理论基础是什么？简述玉米淀粉、小麦淀粉和
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马铃薯淀粉提取工艺的异同？（8分）
12. 简述油炸方便面的生产工艺，蒸面机的构造特点和作用（6）
西 南 大 学 课 程 考 核
命题教师： 教研室或系负责人： 主管院长： 年 月 日 第 1 页 共4页
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