粮油加工工艺学作业题(2010级)

西南大学课程考核

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2. 简论我国粮油加工业的现状与发展趋势（6分）

3. 粮食的籽粒结构与营养成分的关系（8分）

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线——————————————4. 简述稻谷的分类方法。试述稻谷品种与加工、营养、食用品质的关系（6分）

5. 粮食中的蛋白质是如何按溶解性分类，稻米蛋白有何性质，分离稻米中的淀粉与蛋白质，可以有哪些方法？（8分）

粮食中的蛋白质习惯上根据其溶解性分成4类：

清蛋白：溶于水中，等电点为pH4.5-5.5

球蛋白：不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液的一类

醇溶蛋白：不溶于水和中性盐溶液，可溶于70-90%乙醇溶液中，也可溶于稀酸及稀碱溶液，该蛋白质仅存在与谷物籽粒中，如小麦醇溶蛋白、玉米醇溶蛋白和大麦胶蛋白

谷蛋白：不溶于水、中性盐及乙醇溶液中，但溶于稀酸、稀碱溶液，也仅存在于谷物籽粒中，

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常与醇溶蛋白分布在一起，如小麦谷蛋白。

稻米蛋白体在米粒内部的分布是不均匀的，胚内多于胚乳，糊粉层和糊粉亚层多于胚乳内部。稻米蛋白体集中于稻米籽粒四周，腹部多于背部。

一般用0.1mol/L NaOH溶解稻米蛋白质，其他溶剂如亚硫酸盐或巯基乙醇效果都较差。稻米蛋白质中至少有80%是碱溶性蛋白质，工业生产中采用NaOH来抽提蛋白质和纯化稻米淀粉。

6. 何谓面筋蛋白？小麦的贮藏蛋白？小麦面筋蛋白在组成和性能上有何特点（8分）

小麦面筋蛋白(又称谷朊粉)指的是用水冲洗生面团,去除淀粉和水溶性蛋白之后剩下的复杂粘性蛋白;其蛋白质含量达75%以上,此外还含有少量淀粉、纤维、糖、脂肪、类脂和矿物质等。面筋中蛋白质主要以单体或通过二硫键形成的寡聚体、多聚体形式存在

贮藏蛋白占小麦籽粒重量的8%-20%由谷蛋白和醇溶蛋白组成二者共同决定了面团的粘弹性根据十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳SDS-PAG 提取的湿面筋主要由不溶于水的麦胶蛋白、麦谷蛋白组成的络合物，呈胶状，脱水后为乳白色粉末，为小麦面筋粉，与水混合后表现出小麦面筋特有的吸水性、粘弹性、抗延伸性等功能性质。是小麦面筋的价值所在。

麦胶蛋白分子呈球状，分子量较小（25k～100k），具有较好的延伸性；

麦谷蛋白分子为纤维状，分子量较大（100k）以上，具有较强的弹性。

小麦面筋与其它一切食用蛋白的最大区别：即使水分过剩仍然具有粘弹性。这种特异性是由于小麦

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因此小麦面筋能排出过量的游离水，使面筋互相紧密地结合在一起，而不分散，具有成团、成膜和立体网络的功能。

7. 蒸谷米营养是如何保持的，简述其生产工艺（8分）

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8. 破损淀粉的定义？面粉中的破损淀粉对其工艺性有何影响？（6分）

淀粉颗粒在研磨过程中受到机械损伤而产生破损的淀粉。

含量太低时，面团内通过酶解所能产生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小；含量太高时，酶解所能产生的低糖（含麦芽糖）量太大，使面团质地

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9. 哪些酶制剂具有增强面筋力的作用？简述各自的作用机理（8分）

蛋白酶可以水解面筋蛋白, 切断蛋白分子的肽键, 弱化面筋,使面团变软, 改善面团的粘弹性、延伸性、流动性等性能, 从而改善其机械特性和烘焙品质。面粉中的脂肪酶是一种对脂质起水解作用的水解酶。(1) 增加并保持弹性。通过脂肪酶反应提高产品的弹性, 改善食感。

葡萄糖氧化酶在有氧参与的条件下, 能将葡萄糖氧化成δ- D - 葡萄糖酸内酯, 同时产生过氧化氢(H2O2) 。生成的H2O2 在过氧化氢酶的作用下, 分解成H2O 和〔O〕, 〔O〕可将面筋蛋白中的巯基( -SH) 氧化形成二硫键( - S - S - ) , 从而达到改善面团特性的目的。

增强面筋的强度和弹性，最适pH: 3.5~7，最适温度：50~60℃，推荐添

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加量：0.25~7g/100kg面粉(2.5~70ppm)

木聚糖酶和戊聚糖酶也被称为半纤维素酶，长期以来被用作面粉调理剂，适合于面包、馒头甚至饼干。木聚糖酶通过作用于面粉中可溶与不可溶的戊聚糖而提高面团中面筋网络的弹性，改善面团的机械性能和入炉急涨性能，从而获得较大体积的面包或谷物食品。

10. 如何评价小麦面筋蛋白的性功能？以面团的形成时间、稳定时间和软化度为指标，评价下面四条面团粉质曲线，进而分析其适用的用途（10分）

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11. 从植物中提取淀粉的理论基础是什么？简述玉米淀粉、小麦淀粉和