粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
《粮油食品工艺学》试卷试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、有关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教课的调研。
国内外粮油公司的调研。
2、何为主食工业化，实行主食工业化有什么重要意义？剖析早饭谷物食品的种类、产品特色、加工工艺原理和发展趋向。
剖析蒸煮挤压技术在早饭谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特色。
食品在挤压膨化过程中主要成散发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精湛加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺成效的两种评论指标。
5、砻谷、砻下物分别和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养加强的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其重点生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、说说你对转基因大米的见解。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、当前国内小麦的区分等级。
2、小麦制粉的基根源理和工艺过程。
小麦水分调理的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
加强面粉的加强原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦质量的内容和评论方法。
影响面粉加工质量的最重要要素，此中蛋白质质量包含哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（根源、主要构成、各组分特征、构造）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中一定控制面团温度的原由。
7、酥性面团和韧性面团的差别（从投料次序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的要素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各样糖的利用序次。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优弊端。
12、淀粉的老化和糊化及其控制举措。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不一样，此中影响产质量量的要素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
《粮油食品加工技术》考试试卷(B)及答案
适用专业：1、风选法-2、碾削碾白-3、豆豉-4、变性淀粉-5、浸出法－二、填空题（每空1分，共18分）1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。
2、油脂的主要成分是的。
3、净麦经过系统地可制得。
4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。
5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。
6、玉米浸泡的方法分为和。
7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。
( )4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。
（）5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。
（）7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。
（）8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。
（）9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。
（）10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。
A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。
A. 70℃B. 75℃C. 80℃D. 85℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、方便面成纹的原理是什么？答：3、煮浆的目的是什么？答：4、玉米淀粉生产中亚硫酸浸泡的作用是什么？答：5、什么是人造奶油？其加工工艺分为那几亇阶段？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。
《粮油食品加工技术》试卷答案（B）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、风选法-是利用粮粒与杂质之间或粮粒本身悬浮速度的差别，借助气流除杂或分级的方法。
粮油食品加工学习题库
10、 ．从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括
、
和
。
11、 谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有
12、常用的油脂制取方式有
和
，其中
适
合于大规模生产。
13、专用粉的生产工艺包括
和
。
14 、 制 取 大 豆 分 离 蛋 白 的 主 要 工 序
为
。
15 、 世 纪 食 品 行 业 发 展 的 趋 势
和
，它们的沸点
范
围
分
别
为
和
。
36 、 近 几 十 年 来 小 麦 制 粉 工 业 出 现 的 新 的 制 粉 技 术 为
。
37 、 大 豆 蛋 白 制 品 根 据 蛋 白 质 的 含 量 可 分 为
，
PDF 文件使用 "pdfFactory" 试用版本创建
。 38 、 目 前 国 内 工 业 上 常 用 的 变 性 淀 粉 品 种 包 括
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
你认为应采取那些措施？ 20、 速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？ 21、 分别回答面包、饼干的生产原理？ 22、 简述玉米淀粉生产流程及操作要点。 23、 油脂制取及深加工的工艺流程是什么？ 24、 试述加入 WTO 后，我国食品工业应采取的对策？ 25、 试比较压榨法制油和浸出法制油的优缺点。 26、 试述我国粮油食品加工业的发展现状、存在的问题及加入
10年《粮油食品加工学》期末复习试题A及答案
4、锋角钝角
5、人造奶油
6、粉未油脂
7、糖的反水化作用
三、问答题（每题4 分，共计36 分）得分
1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包
3、传统豆腐生产的基本原理
4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？
5、简述豆味的来源和消除方法
6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务
7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19 分，共计38 分）
得分
1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
食品加工工艺学复习题
食品加工工艺学复习题食品加工工艺学复习题粮油食品加工工艺复习三、简答。
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3)、卫生性和安全性。
（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
粮油加工学试题
粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。
2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。
3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。
4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。
5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。
6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。
7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。
8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。
9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。
10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。
二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。
3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。
4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。
5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。
7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。
粮油食品加工学习题库
22、 淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、
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____________，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产 糖浆和结晶葡萄糖。
23、入磨小麦水分不能过大 或过小，一般适 宜的入磨水分为 __________；小麦制粉主要包括________ 、________ 、________ 、 __________、__________等过程。
设备是什么？ 61、 什么是麦路？什么是粉路？ 62、 小麦研磨的工艺流程是什么？主要设备有哪些？影响研磨
的主要因素有哪些？ 63、 什么是筛分？什么是筛路？影响筛分的因素有哪些？ 64、 什么是清粉？目的意义何在？清粉机的工作原理是什么？ 65、 什么是打麸？什么是刷麸？目的是什么？主要设备有哪
些？ 66、 什么是制粉？技术要求是什么？ 67、 面制食品加工中主要原料为小麦粉，换成其他谷物粉行不
7、 蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、 等工序。
8、 常用的油脂制取工艺有____和____，其中____适合于大规模生
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产。
9、 以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
19 、 目 前 常 用 的 酵 母 (yeast) 有 __________ 、 __________ 、 ____________。
20、 甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部 分糖转化成________，因此成熟后玉米还是甜的。
21、我国北方以________为凝固剂，生产的豆腐称北豆腐；南方 以________为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
(完整版)粮油加工工艺学试题库2014
单选题：A.B.C.D.①小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（）A.皮层B.胚乳C.胚芽D.糊粉层②在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白③在以下选项中，可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白④在以下选项中，不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.铁 C.V B1 D.V B12⑤在以下选项中，面筋筋力常常最高的是（）A.饼干粉 B.面条粉 C.面包粉 D.馒头粉⑥淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂⑦在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包⑧在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.能量 D.面团形成时间⑨在以下选项中，不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.稳定性 C.断裂时间 D.延伸性⑩在以下选项中，不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（）A.面团延伸性 B.稳定性 C.能量 D.拉伸比值11 在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米12 稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷籽粒的（）A.外颖B.内颖C.胚乳D.胚芽13 在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.谷外糙米 D.互混率14 按照GB1354-2009大米标准，粳米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四15 按照GB1354-2009大米标准，籼米质量分为（）个等级A.一 B.二C.三D.四16 按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四17 按照GB1354-2009大米标准，粳糯米质量分为（）个等级A.一B.二C.三D.四18 按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混19 在以下选项中，属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.磷脂C.血球凝集素D.蔗糖20 在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.菜籽油B.棕榈油C.猪油D.椰子油21 在以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖 C.麦芽糖D.乳糖22 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆23 在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.大米B.面粉C.玉米D.大豆25 与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪26 目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯27 在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白28 在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段 B.面筋形成阶段C.面筋扩展阶段D.调制完成阶段29 在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气30 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.食盐 B.乳粉C.蔗糖D.油脂31 在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.食盐C.蔗糖D.油脂32 在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖33 在以下选项中，在饼干坯成型前可以不经辊压处理的是（）A.韧性饼干B.酥性饼干C.发酵饼干D.水泡饼干34 在以下选项中，蛋圆饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.辊切成型D.挤浆成型35 在以下选项中，可以用于蛋卷饼干生产中饼干坯成型的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.上浆成型36 在以下选项中，不属于曲奇饼干生产中饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.挤条成型D.钢丝切割成型37 在以下选项中，属于韧性饼干生产中饼干坯成型常常采用的方法是（）A.冲印成型 B.辊印成型C.钢丝切割成型D.挤条成型38 在以下选项中，不能使用冲印成型方法成型的是（）A.韧性饼干 B.低油酥性饼干 C.甜酥性饼干 D.发酵饼干39 在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（）A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气40 在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油 C.猪油D.棕榈油41 在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包>挂面>饼干 B.饼干>挂面>面包C.饼干>面包>挂面D.挂面>面包>饼干42 在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.保鲜米饭43 在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.α-化米饭D.冷冻米饭44 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选45 在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选 C.密度分选法D.磁选46 传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法 C.溶剂浸出法D.水代法47 在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法 B.液压榨油法 C.溶剂浸出法 D.水剂法48 目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂49 在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppm D.200ppm50 在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.100ppmD.200ppm多选题：A.B.C.D.1)在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2)在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白3)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白4)在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒 C.V B1 D.V B125)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间6)按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻 B.粳稻 C.糯稻 D.旱稻7)在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米 B.晚籼米 C.粳米 D.糯米8)在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米 B.粳米 C.籼糯米 D.粳糯米9)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率 D.直链淀粉含量10)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率11)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加12)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖13)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油14)在以下选项中，较难结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆15)在以下选项中，较易结晶的是（）A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.淀粉糖浆16)在以下选项中，具有较高吸湿性的是（）A.蔗糖B.转化糖浆C.果葡糖浆D.淀粉糖浆17)在以下选项中，可以用于判别面包面团的发酵成熟度的是（）A.回落法B.手触法C.温度法D.pH法18)在以下选项中，可以作为判别面包面团的醒发成熟度依据的是（）A.面团的外形B.面团的透明度C.面团的触感D.面团的体积19)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度20)烘焙对面包品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气21)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率下降的是（）A.食盐B.乳粉C.鸡蛋D.油脂22)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（）A.碘酸钾B.乳粉C. 蔗糖D.油脂23)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂24)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包25)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.饼干B.馒头C.拉面D.面包26)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥27)在以下选项中，属于甜酥性饼干成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.钢丝切割成型28)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型29)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气30)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型三、名词解释色选法、整精米、粮食的陈化、营养强化米、胚芽米、蒸谷米、α-化米饭；湿面筋、面包、二次发酵法、糖/油的反水化作用、饼干、酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干；浸出原油、油脂精炼、调和油、油脂改性、超临界流体；分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、组织大豆蛋白。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。
粮油加工复习题
粮油食品加工复习题第五章面粉食品加工1.焙烤食品定义及特点？2.面筋弹性？面筋延伸性？3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。
4.蛋糕的定义、类别和特点？5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？6.面包的定义、类别和特点？7.面包常见的生产方法？8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？10.方便面生产的工艺流程及技术要点？第六章淀粉生产及淀粉食品1.淀粉生产常用的原料类别？2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？3.玉米籽粒结构及重要成分？4.玉米清理的常用方法？5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？第七章淀粉制糖1.淀粉糖的定义及常见类别？2.淀粉糖生产中常见酶的类别？3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？5.果葡糖浆定义？第八章豆制品加工1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?4.别离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?第九章植物油脂制取1.植物油脂对人体的营养意义？2.植物油脂制取的主要方法？3.油料破碎去皮的目的？4.油料软化的作用及常用设备？5.轧坯的含义、作用及常用设备？6.蒸炒的含义、作用及常用设备？7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备?8.脱溶烤粕的根本方法？9.混合油蒸发与汽提的常用设备？第十章油脂精炼与深加工1.毛油中的杂质种类？2.毛油中机械〔悬浮〕杂质去除的根本方法？3.毛油脱胶的常用方法？4.毛油脱酸的常用方法？5.毛油脱色的方法及设备？6.油脂氢化的含义及常用设备？7.人造奶油生产的工艺流程及技术要点？8.起酥油生产的工艺流程及技术要点？第十一章米制食品1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？。
粮油工艺学复习题
粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。
其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。
稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。
籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。
2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。
根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。
冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。
小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。
3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。
其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。
玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。
（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。
大豆分为黄大豆、黑大豆等。
在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。
2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。
常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。
3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。
（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。
其油质适合食用和工业用途。
2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。
花生还富含蛋白质和多种维生素。
3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。
二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。
常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。
（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。
调质通常通过加水、加热等方式来实现。
（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。
三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。
2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。
（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。
这种方法工艺简单，但出油率相对较低。
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题一、名词解释1、碾米2、齿数3、半煮米4、调粉5、水化脱胶6、面粉营养强化7、变性淀粉8、浸出法制油9、面筋质10、组织蛋白二、填空题1、淀粉糖化液的主要精制工序为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。
2、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。
3、小麦中所含蛋白质有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等，其中＿＿＿、＿＿＿能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的＿＿＿＿。
4、稻谷制米的工艺步骤包括_ _ 、_ __、 _ _ 及成品整理。
5、蒸谷米浸泡的目的是_ _、__ __。
6、稻谷清理的常用方法包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。
7、目前常用的酵母(yeast)有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
8、甜玉米品种具有一种＿＿＿＿，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成＿＿＿，因此成熟后玉米还是甜的。
9、我国北方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐北豆腐；南方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
10、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为＿＿＿，小麦制粉主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等过程。
三、简答题1、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的操作要点。
2、简述二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
3、油料加工前的预处理包括哪些工序，各有哪些作用？4、简述月饼的工艺流程及操作要点。
5、简述油脂精炼的目的意义。
6加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。
7绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。
8面粉强化的目的、强化的原则。
9中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。
10甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
四、论述题1、论述我国大豆加工的现状、存在问题与发展方向。
2、论述我国玉米加工的现状、存在问题与发展方向。
参考答案一、名词解释略二、填空题1、中和、过滤、脱色。
粮油加工
《粮油加工工艺学》复习题一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒2)C.V B1D.V B123)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间4)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂5)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度6)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包7)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥8)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型9)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气10)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型11)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率D.直链淀粉含量12)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率13)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度14)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油15)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖三、名词解释1.整精米2.α-化米饭3.垩白4.面包5.湿面筋6.二次发酵法7.油的反水化作用8.糖的反水化作用9.饼干10.发酵饼干11.韧性饼干12.酥性饼干13.分离大豆蛋白14.组织大豆蛋白15.浓缩大豆蛋白16.浸出原油17.油脂改性18.调和油四、简答题1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？2、简述影响面团持气能力的因素。
粮油加工工艺学复习题
粮油加工工艺学复习题粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类按生长方式来分：水稻和旱稻；按粒形粒质来分：籼稻、粳稻和糯稻；按生长期和生长季节来分：早、中、晚稻。
现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。
对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。
大米加工精度（碾米工艺效果的评定）大米加工精度（色泽、留皮、留胚、留角）；碾减率；含碎率或完整率、增碎率；糙出白率、糙出整米率；含糠率。
大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。
大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和食味两方面。
影响大米食用品质的因素：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新陈度、糊化温度与粘度特性、直链淀粉含量、胶稠度、蛋白质含量。
稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。
营养强化米：在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素而制成的成品米。
目前用于大米营养强化的强化剂主要有维生素、氨基酸和矿物质等。
胚芽米：胚芽保留率达80%以上的符合大米等级标准的精米。
由于它含有较多的胚芽，所以胚芽米中VB1、VB2、VE等含量较高。
营养价值高。
蒸谷米：是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。
糙米：是指脱壳后仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来比较费时，现在已经很少有人吃了。
a化米饭：实际上是一种糊化的米饭，其基本生产过程是：将大米经过预处理、糊化后进行干燥处理，在干燥过程中，在保证基本外观的前提下尽量提高复水性，食用时加沸水复水后即可食用。
该产品具有工艺简单、耐贮藏、运输方便、方便性强等优点，但其外观和风味与原有米饭仍有差距，而且耗能较高。
a米饭的生产工艺流程：精白米→清理→淘洗→浸泡→搅拌→蒸煮→冷却→离散→干燥→冷却→检验→袋装→封口→成品这种工艺生产方便米饭，关键技术是蒸煮糊化、干燥工艺；重点要解决两个问题，一是使产品的外观和风味接近传统米饭的风味；二是尽量提高其复水性。
粮油加工学复习试题
一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）1 大豆蛋白凝胶化：指大豆蛋白质分子之间（1分）依靠S-S键和共价键等分子间相互作用（1分），形成一个有持水能力的网状结构（1分）。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3面筋性蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白是组成面筋的主要成分（2分），二者占面粉蛋白质的80%以上，称为面筋性蛋白质（1分）。
4 面团形成时间：，是指从开始加水直至面团稠度达到最大时所需搅拌的时间（2分），准确到简写为DT（1分）。
5中种发酵法即二次发酵法。
先加入部分原辅料，调粉后先进行第一次发酵后（1分），把其余的原辅料全部加入，进行第二次调粉和发酵（2分）。
6 烤炉损失面包烘烤过程中（1分）的重量减小（2分）称为烤炉损失（ oven loss）7变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。
《粮油食品加工技术》考试试卷(A)及答案
适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。
2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。
3、小麦在碾磨之前需进行和。
4、碾米方法主要有和两种。
5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。
6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。
7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。
或等方法加以去除。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。
( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。
（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。
（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。
（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。
（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。
（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。
A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。
A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。
答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。
《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。
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《粮油食品加工工艺学》
序言
1、名词解释
⑴粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么？
答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义。
3、粮油食品的质量要求有那些？
答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3）、卫生性和安全性。
（4）、方便性。
（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料
1、名词解释
⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后,用水冲洗，洗去可溶性物质，最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力;
⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热，当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀，晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化。
⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时，通入氢气，在金属催化剂（镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高，油脂出现“硬化”，称为氢化油。
⑼人造奶油：精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油。
⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
通常含有氢化植物油。
⑾油脂的可塑性：是指固态油脂（人造奶油、起酥油、猪油等）在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。
⑿油脂充气性：是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。
⒀油脂的乳化（分散）性：是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。
⒁焦糖化作用：糖类在没有含氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的温度时，分子与分子之间相互结合成多分子的聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质-焦糖。
⒂美拉德反应：是指氨基化合物的自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发。