啤酒生产糖化工艺及操作原理
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
啤酒生产糖化工艺及操作原理
一、什么是啤酒?
啤酒是由麦芽、大米、酒花酿造而成的,营养丰富、酒精低度,含有CO2和多种维生素的一种饮料。
二、啤酒的类型:
一)根据啤酒酵母的性质分类:
下面发酵啤酒上面发酵啤酒
二)根据啤酒色泽分类:
淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒
三)根据原麦汁浓度分类:
1)低浓度啤酒中浓度啤酒全啤酒强烈啤酒
四)根据是否巴氏杀菌分类:
1)生啤酒鲜啤酒熟啤酒
五)根据生产方法分类:
干啤酒冰啤酒低热量啤酒淡爽啤酒
无酵啤酒纯生啤酒
三、酿造啤酒基本原料:
水、麦芽、大米、酒花、酵母
一)麦芽:A:感官鉴定方法:
1)外观:整齐、除根干净,不含杂质(杂草、谷粒、半粒、霉粒等)
2)色泽:浅色麦芽呈淡黄色而有光泽。
发霉的麦芽发绿色、黑色或红斑色。
3)香味:有特殊的香味,不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
B:麦芽的保管方法。
1)麦芽库必须通风良好、清洁干燥,具有防蝇虫,防鼠、防潮等措施。
2)麦芽应按不同品种离墙、离地分类堆放,不得接触和靠近有腐蚀或易发霉、发潮的货物,严禁与有毒物品堆放在一起。
3)保管时要注意检查麦芽温度和水分,必要时进行通风、降温,温度要小于20℃,水分不宜超过5%
4)保管的麦芽要做到先进先出,避免某些麦芽积存时间过长造成损失。
二)大米:
1)感官要求:长椭圆形或细长形,乳白色无杂色而略有光泽,允许有少量黄色米粒,不超过1%,有米香、无异味、无霉。
2)水份%≤14
3)夹杂物≤0.40
4)脂肪%≤0.8
5)浸出物%≥92
6)要求新鲜、加工时间不超过7天。
四麦汁制造:麦芽、大米粉碎:
麦芽干法粉碎:大米对辊粉碎:
1)流程:风送→料箱→磁选筛(除铁、杂质等)→粉碎机→粉箱
2)粉碎机辊间距:1:0.9—1.2mm 2:0.4—0.4mm 3:0.3—0.4mm
3)粉碎要求:皮壳破而不碎,胚乳部分尽可能细
4)粉碎注意事项:
1:要清点风送时麦芽、大米包数是否与工艺要求相同
2:经常性检查麦芽粉碎度
3:注意粉碎机空压力为4.0—6.0kgf/cm2
4:检查各箱是否关好,麦芽、大米是否粉碎完
为此要求粉碎工做到“三勤”
1)勤检查
2)勤联系
3)勤研究
5)粉碎过程中影响质量的四大因素主要有:
人员因素、原料因素、工艺因素、设备因素
五、糖化
麦汁糖化生产过程中包括:糊化→糖化→过滤→煮沸四个阶段,麦汁制造系统的发展主要着眼于使新装备能满足以下要求:
1)最大程度的有效成分浸出
2)最大程度的隔绝氧,进行麦汁制造
3)最小程度的有害成分浸出
4)最小程度的能源消耗
5)最合理的尽可能短的过程时间
1. 糊化
1)大米糊化主要包括糊化和液化二个过程。大米首先是吸收水份使体积增大膨胀,这个过程是物理变化,即糊化。然后在外加酶的作用下,使淀粉分解成糊精,这个过程是化学变化即液化。因此糊化锅一般使用快速搅拌,而且整个过程不能停止搅拌。
2)控制要点
a.检查水质情况
b.按工艺要求准时添加辅助原料
c.100℃保温糊化醪液要浮起,但不能溢锅
2. 糖化 1)概念
利用麦芽所含的各种水解酶,在适宜的条件下(温度、PH 值、时间),将麦芽和辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质。 2)淀粉分解示意图
3)糖化工艺:
4)影响淀粉分解的因素:
1.麦芽品种及质量 4.糖化时间
2.麦芽粉碎度 5.醪液PH 值
3.糖化温度 6.醪液的浓度 5)蛋白质分解
蛋白质分解产物对啤酒质量的影响
6)醪液的氧化
在糖化过程中氧的存在最容易造成麦汁氧化,而使麦汁和啤酒的色度加深,口味粗糙,风味稳定变差。
1.容易造成麦汁氧化的途径:
A :从容器上部进醪 b :搅拌速度过高 C :用泵倒醪
淀粉
α-淀粉酶 β-淀粉酶 分解产物 与碘反应
37℃ 45℃-55℃ 62℃-65℃ 72℃-75℃ 78℃ 活化温度 蛋白质分解温度 淀粉分解温度 失活温度 5.2-5.4 5.2-5.3 5.5-5.6
2.糖化过程抗氧化措施
A:底部进醪 b:变频搅拌装置 c:倒醪时避免出现气蚀现象 d:采用N2等避氧糖化7)糖化过程搅拌器使用的要求:
1.对糊花锅,一般使用快速搅拌,而且整个糊化过程不能停止。
2.在糖化、糊化锅投料时间,均使用快速搅拌。
3.在糖化锅,当处于小于55℃的温度条件下,可以使用慢速进行搅拌。
4.在糖化锅处于大于55℃时,可以适当停止搅拌或至少维持慢速,防止过多葡聚糖胶体释放。
5.在糖化、糊化锅升温阶段,一定使用快速搅拌,使加热温度均匀。
6.糊化锅向糖化锅送醪液时,糊呼锅慢搅拌,糖化快速搅拌。
7.糖化锅向过滤槽送醪时,糖化锅慢搅拌。
8.慢转速小于20r·p·m,快速一般为30-35 r·p·m,不超过40 r·p·m。
六麦汁过滤
过滤槽是整个糖化室最重要的装置之一,过滤槽的操作时间对每天糖化投料的次数起决定性的作用。
一、基本要求
是快速、彻底地分离糖化醪液中可溶性浸出物,减少影响啤酒风味的麦皮多酚、色素、苦味物质及麦芽中的高分子蛋白质、脂肪酸和β-葡聚糖等进入麦汁,从而保证良好的口味和澄清麦汁。
二、技术指标
三、麦汁过滤工艺
主要有:顶热水→进醪→静置→混浊麦汁回流→第一麦汁过滤→洗糟→排糟
1.顶热水
首先检查过滤槽,清洗干净,风档关上,管道阀是否关闭状态,然后从底部顶入78℃的热水至刚淹没滤板。
2.进醪
泵醪时间为8-12min防止吸氧
3.静置时间10-20min
4.麦汁回流
清亮麦汁含脂肪酸约40mg/L,而浑浊的麦汁为10倍以上,时间为10min左右
5.第一麦汁过滤
1)时间一般为60min左右,过滤阀应打开时,不宜过开,开始控制在1/4-1/3开度,然后根据麦汁清亮度开大阀门。
2)耕刀转速要慢:1/5-1/3r/min上下高度可调,最低为5cm。