db37t 1272-2009 纯粮酿造酱油生产技术规范

I CS 67.060

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DB37

山东省地方标准

DB37/T 1272－2009

纯粮酿造酱油生产技术规范 Code for Production technical of soy sauce with foodstuff

fermentation

前 言

本标准由山东省质量技术监督局提出。

本标准由山东食品标准化技术委员会归口。

本标准附录A、B、C为资料性附录。

本标准起草单位：济南德馨斋食品有限公司、山东淄博巧媳妇食品有限公司、山东玉兔食品有限责任公司、青岛灯塔酿造有限公司、烟台欣和味达美食品有限公司、山东富氏味业有限公司、威海四海酿造有限公司。

本标准主要起草人：郭友武、董泰、姜浩禄、孙国民、侯庆云、赵正溪、刘进、刘秀丽。

纯粮酿造酱油生产技术规范

1 2 3 3.1 3.2 4 4.1 范围

本标准规定了纯粮酿造酱油生产技术规范的术语与定义、产品分类、要求、加工工艺、质量管理、标签、标志、包装、运输与贮存。

本标准适用于纯粮酿造酱油生产全过程。 规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1355 小麦粉

GB 2715 粮食卫生标准

GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 5461 食用盐

GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8953 酱油厂卫生规范

GB 14932.1 食用大豆粕卫生标准

国家质量监督检验检疫总局第98号令《食品召回管理规定》 国家质量监督检验检疫总局第102号令《食品标识管理规定》 术语和定义

下列术语与定义适用于本标准

纯粮酿造酱油 soy sauce with foodstuff fermentation 纯粮酿造酱油是以大豆（或脱脂大豆）和小麦或其他粮食为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

生产技术规范 Code for production technical 为在纯粮酿造酱油全过程范围内获得最佳秩序，对实际或潜在的问题制定共同的和重复使用的技术规则，称为生产技术规范。 产品分类

按发酵工艺分三类 低盐固态发酵酱油

低盐固态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用低盐度、小水量的固态制醅工艺，发酵熟成后浸取发酵汁液制成的酿造酱油。

4.2 4.3 5

5.1 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 5.1.6 5.1.7 5.1.8 5.2 5.2.1 5.2.2 5.2.3 5.2.4 5.2.5 高盐稀态发酵酱油

高盐稀态发酵酱油是指经过制曲的原料在发酵阶段采用高盐度、多水量的稀态制醪工艺，发酵熟成后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 固稀发酵酱油

固稀发酵酱油是指经过制曲的原料先以低盐度、小水量的固态制醅工艺，进行适度发酵后，补加盐水稀释成醪，再以高盐度、大水量的稀态制醪工艺继续发酵熟成后榨取或浸取发酵汁液制成的酿造酱油。 要求

原材料采购

大豆或脱脂大豆应符合GB 1352或GB 14932.1的规定。 小麦或小麦粉应符合GB 1351或GB 1355的规定。 其他粮食原料应符合GB 2715标准的规定。 食盐应符合GB 5461标准的规定。 酿造用水应符合GB 5749标准的规定。

食品添加剂应符合相应产品标准的规定，并采用有生产许可证的企业生产的产品。食品添加剂的使用应符合GB 2760标准的规定。

其他原辅料及包装材料属实施生产许可证管理的产品，

应选用获得生产许可证企业生产的产品，并索取、查验和保存相关的生产许可证复印件。进口原辅料应索取并保存相关证明。

生产企业应保证每年至少对关键原辅料的供方或原料的生产区域进行一次评价，以确认其持续提供满足质量要求的能力，并索取和保存供方的有效证明材料。 生产场所提供 选址

酱油厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。 厂区和道路

厂区应绿化；厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面），路面应平坦，不积水；厂内应有良好的排水系统；新建或改建酱油厂应有污水处理系统，排放的污水应符合国家环保要求；生活区应与生产区隔离，并有一定的距离。 厂房（库房）与设施

① 厂房（库房）与设施应根据工艺流程合理布局，厂房（库房）的面积应与生产能力相适应，并便于卫生管理和清洗、消毒；

② 厂房（库房）与设施应结构合理、坚固，并经常维修、保养，保持良好状态；

③ 厂房（库房）应设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘、防火等设施。库房还应阴凉、通风、干燥，并有防火设施；

④ 容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止生产过程中交叉污染；原料库和其他物品库与生产车间应隔离；

⑤ 原料处理车间、制曲车间、发酵提取车间和包装车间内工作区上方的照明灯具应安装防护罩； ⑥ 锅炉房应设在全年主风向下侧，应设有消烟、除尘设备。贮煤场地应远离生产车间。 微生物培养间

① 应设有与生产能力相适应的微生物无菌培养间；培养间的设计与设施应符合无菌操作的工艺技术要求；培养间应设有无菌室或超净台；应设有带缓冲间的通道，并有完好的消毒隔离设施。

② 曲种间的设计与设施应符合培养微生物的工艺技术要求，并与生产能力相适应；门窗结构应便于调节室内温度和湿度，地面、墙壁应采用防渗材料，便于清洗、消毒和灭菌；采用开放培养的曲种间天花板应能防尘、防霉、防潮和防滴水，表面涂层牢固。 原料处理车间