第二章_中国饮食文化特色及民俗大量图片简洁

中 国 菜 系
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 鱼香鱼丝 干煸牛肉 家常海参 水煮肉片 麻婆豆腐 灯影牛肉 虫草鸭子 干烧岩鱼
苏菜—金齑玉脍
鲁川苏粤浙 闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
中 国 菜 系
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
白灼牛肉 生炒鸡松
清真菜—遵从教义 菜品众多
其他菜系 之清真菜
熏马肠
中 国 菜 系
烤全羊
扒羊肉条
铁板牛柳
宫廷菜—富贵典雅
宫廷菜
素菜
中 国 菜 系
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
素菜—时鲜清爽
宫廷菜
素菜 中 国 菜 系
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤浙 闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎 斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开 煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
第四章 餐饮礼仪
—中国饮食文化
一、中国饮食文化特色
• 1、博大精深
• 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
二、中国菜系
• 中国菜系发展历程：
• 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味
• 唐朝时期，完全形成了南北两大风味
• 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系
其他菜系 之鄂菜
中 国 菜 系
清蒸武昌鱼
皮条鳝鱼
来自百度文库红烧木琴鱼
湖北特产—武昌鱼
赣菜—美食中的一朵奇葩
其他菜系 之赣菜
鄱 阳 湖 鱼 头
藜 蒿 炒 腊 肉
中 国 菜 系
老 表 土 鸡 汤 庐 山 石 鸡
井 冈 烟 笋
粉 蒸 肉
陕西菜—粗矿豪放 不拘小节
其他菜系 之陕西菜
箸 头 春
椒 盐 鸡 肉 卷
中 国 菜 系
中 国 菜 系
龙虎斗
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤浙 闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
中 国 菜 系
干炸响铃
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
选料：山珍海味 佐料丰富
带 把 肘 子
菜 胆 芙 蓉 鸡 烩 肉 三 鲜
奶 汤 锅 子 鱼
东北菜—价廉量大 滋味浓郁
其他菜系 之东北菜
中 国 菜 系
酱骨架
小鸡炖榛蘑
猪肉炖粉条
四喜丸子
客家菜—油腻多盐 流行盆菜
其他菜系 之客家菜
中 国 菜 系
客家酿豆腐
盆菜
客家盐焗鸡
台菜—融贯中西 口味清淡
其他菜系 之台菜
中 国 菜 系
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
中 国 菜 系
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
坛 启 荤 香 飘 四 邻
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
京菜—兼容并蓄
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 扒熘烧燎 煨焖煸熬 卤拌炝泡 炸烙煎火靠 蒸煮汆烩 塌焖腌熏 烘焙拔丝
中 国 菜 系
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
沪菜—家常口味
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
中 国 菜 系
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
中 国 菜 系
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
• 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八
大菜系
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
中 国 菜 系
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
川菜—巴蜀美味
鲁川苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：活 生 寸 鲜
技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
中 国 菜 系
贵妃鸡
豫菜—讲究中和
其他菜系 之豫菜
中 国 菜 系
煎扒青鱼头尾
牡丹燕菜
五香羊蹄
扒广肚
鄂菜—水产为本 鱼馔为主
中国主要饮食城
（一）饮食城 –北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 –西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成 都 –西北饮食中心：大唐御宴在西安 –东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 –南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州 （二）小吃城 –四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 –八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、 开封、台北 （三）中国主要饮食流派 –饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式