第二章_中国饮食文化特色及民俗大量图片简洁
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中国饮食文化特色及民俗课件
主 要 内 容
• 中国饮食文化特色 • 中国菜系
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
教 • 掌握中国饮食文化特色 学 • 熟悉中国烹饪技法 目 标 • 熟悉中国菜系
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
中 国 饮 食 文 化 特 色
中国烹饪24技法
煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主 料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再 用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用 葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉 勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
中国烹饪24技法
炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种， 如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸， 油浸，油淋等。
烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂 糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中 留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单 一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁 （用淀粉），快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可 把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主
中 题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系 国 被称为世界三大菜系。 菜 系
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一、中国饮食文化特色
• 1、博大精深 • 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
• 中国饮食文化特色 • 中国菜系
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
教 • 掌握中国饮食文化特色 学 • 熟悉中国烹饪技法 目 标 • 熟悉中国菜系
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
中 国 饮 食 文 化 特 色
中国烹饪24技法
煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主 料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再 用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。
烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用 葱，姜炝锅或直接以汤烩制，调好味再用水淀粉 勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于主料。
中国烹饪24技法
炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种， 如清炸，干炸，软炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸， 油浸，油淋等。
烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂 糊的或不挂糊的片，丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中 留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单 一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁 （用淀粉），快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可 把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。
以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主
中 题的法国菜系，清真菜系的土耳其菜系 国 被称为世界三大菜系。 菜 系
一是作为领导干部一定要树立正确的 权力观 和科学 的发展 观，权 力必须 为职工 群众谋 利益， 绝不能 为个人 或少数 人谋取 私利
一、中国饮食文化特色
• 1、博大精深 • 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
中国传统饮食文化PPT精品文档25页
湘 菜
剁 椒 鱼 头
2020/4/25
——
另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
2020/4/25
•T H A N K S !
2019.11.23
2020/4/25
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其 实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展， 今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前 的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和 六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、 园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可 见是多种经营。
2020/4/25
北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方 法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是: 在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐 在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真 味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩 卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮 兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了 “涮羊肉”等。
2020/4/25
当 朝 一 品 锅
2020/4/25
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以 麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川 厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
2020/4/25
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
剁 椒 鱼 头
2020/4/25
——
另外，中国节日饮食也非常讲究。大者如：除夕的饺子、正 月十五的元宵、端午节的粽子、中秋的月饼、腊八的腊八粥， 不仅各具风味，且包含许多动人的传说故事，也是传统饮食文 化不得不提的一朵奇葩。
2020/4/25
•T H A N K S !
2019.11.23
2020/4/25
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。其 实，我国古代并不仅限于此，而是注意到因地制宜、全面发展， 今天所说的农、林、牧、副、渔都得到发展。在距今6000年前 的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。
战国时成书的《管子》常常将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和 六畜（猪、牛、羊、马、鸡、狗）、“桑麻”并提。当时粮食、 园艺、畜牧收入之比为60：20：20，这还未包括桑麻渔采，可 见是多种经营。
2020/4/25
北宋高僧赞宁《笋谱》专门介绍竹笋的采食方 法，强调要吃出笋之“本味”。他自己的食法是: 在竹林里取鲜笋和山泉水，用笋皮慢慢煨熟，坐 在林中享用，认为如此才能吃出“本味”、“真 味”。南宋林洪《山家清供》一书记述了山区居 民的饮食原料和制作方法。重点介绍蔬食，从箩 卜开始共包括栽培作物，烹制方法40几条。“涮 兔肉”最早见于此书，后在此基础上又出现了 “涮羊肉”等。
2020/4/25
当 朝 一 品 锅
2020/4/25
川菜——发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以 麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川 厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一格，百菜百ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ味”之美誉。
麻 婆 豆 腐
2020/4/25
粤菜——广州、潮州、东江三种地方菜组成，特点突出一个 “杂”字。选料广而杂，鸟、兽、虫、蛇皆可入；口味清淡，爽 口生脆，大多偏甜；季节性强，有“时菜”之称。清末随着海岸 通商，粤菜扬名欧美。
中国传统饮食文化ppt课件
或者微醉之间指点江山挥斥方遒挥斥方遒??谈笑间樯橹灰飞烟灭谈笑间樯橹灰飞烟灭??或者连饮十八碗迷迷或者连饮十八碗迷迷朦朦走上景阳冈借酒猛拳打死猛虎或者畅饮数斗高唱朦朦走上景阳冈借酒猛拳打死猛虎或者畅饮数斗高唱??力力拔山兮气盖世拔山兮气盖世??概然自刎乌江
中国传统饮食文化
主讲人：
商洛学院教授 王思怀
2019/11/20
本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/11/20
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
2019/11/20
汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战 争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还 不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在 南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等 少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以 茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著《茶经》）。养 鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农 业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰 登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云： “养猪不赚钱，回头望望田”。
中国传统饮食文化
主讲人：
商洛学院教授 王思怀
2019/11/20
本专题简要讲四个问题： A. 中国传统食文化 B. 中国传统酒文化 C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/11/20
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
2019/11/20
汉代出现了“人丁兴旺，牛马布野”的繁荣景象，因战 争需要，西汉政府对畜牧，尤其是养马非常重视，武帝还 不惜动用武力掠得了西北大宛汗血马。魏晋以后，水稻在 南方普遍种植。唐代我们今天所有的作物除番薯、烟草等 少数作物外其余都有，尤其植茶发达，“江淮人什二三以 茶为业”，产生了一代“茶圣”陆羽（著《茶经》）。养 鱼业也比较发达，岭南还出现了稻田养鱼。明清以后，农 业更加细密，出现了我们今天所说的生态农业。“五谷丰 登”、“六畜兴旺”在嘉湖一带真正实现了结合。农谚云： “养猪不赚钱，回头望望田”。
中国传统文化之饮食文化ppt课件
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
• 距今1万至8000年前的 新石器时代早期，黄 河流域开始出现了一 些原始的农耕部落， 创造了粟作农业文明， 以粟类种植作为获得 食物的主要来源。与 此几乎同时，位于南 方的长江流域开始了 水稻的种植。
• 这是杜甫《丽人行》中对达官贵人奢华盛 筵的描绘。餐具之于美食，恰如华服之于 丽人，给人带来赏心悦目的视觉享受。餐 具的发展折射出饮食文化繁荣的一面。
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
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3、汉唐的饮食发展
• 紫驼之峰出翠釜， • 水精之盘行素鳞。 • 犀箸厌饫久未下， • 鸾刀缕切配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
2、周秦的粮食和菜肴
• 这是出土的成周时期 青铜鼎照片。鼎是商 朝周朝国家政权的威 严象征，在现代被看 做一种我国特有的艺 术品种类。但是，你 知道鼎最初的作用却 是用来烹制肉食的么？
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谈一谈你所知道的特色饮食
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中国饮食文化介绍主题PPT课件
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
前言
我国幅员辽阔，民族众多，不同的历史渊源、人文地 理环境，形成了东西迥异、南北殊同的饮食文化现象。 单看风情各异的怪吃怪俗，就够您品味一番了。
目录
第一章 中国饮食起源及特色 第二章 地方菜系 第三章 食物相克与相宜 第四章 中国饮食习俗特点 第五章 中国饮食礼仪
中国饮食礼仪
宴饮之礼---程序标准
• 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是，主人折 柬相邀，到期迎客于门外；客至，至致问候，延入客厅 小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。客 人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。
• 现代的标准规程是：斟酒由宾客右侧进行，先主宾，后 主人；先女宾，后男宾。酒斟八分，不得过满。上菜先 冷后热，热菜应从主宾对面席位的左侧上；上单份菜或 配菜席点和小吃先宾后主；上全鸡、金鸭、全鱼等整形 菜，不能把头尾朝向正主位。
进食之礼
• 虚坐尽后，食坐尽前 • 食至起，上客起，让食不唾 • 毋抟饭 、毋放饭 、毋口它食 、毋刺齿 • 饭黍毋以箸
中国饮食
文化介绍
介绍人：某某
时间：202X年XX月XX 日
中国饮食礼仪
宴饮之礼---排座 次
• 总的来讲，座次“尚左尊东”“面朝大门为尊” 家宴首席 为辈分最高的长者，末席为最低者；家庭宴请，首席为地位 最尊的客人，客主人则居末席。首席未落座，都不能落座， 首席未动手，都不能动手，巡酒时自首席按顺序一路敬下， 再饮。
• 更讲究的，如果来报有人来，无论尊卑地位，全席之人应出 迎。
安徽省
地方菜系
湘菜
湖南省
• 湘菜品种繁多，门类齐全。就菜式而言，既有 乡土风味的民间菜式，经济方便的大众菜式； 也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜 式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药 膳菜式。
第二章 中国饮食文化特色及民俗
中 国 菜 系
龙虎斗
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤浙 闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
中 国 菜 系
干炸响铃
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
选料：山珍海味 佐料丰富
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤浙 闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎 斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开 煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡
二、中国菜系
• 中国菜系发展历程：
• 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味
• 唐朝时期，完全形成了南北两大风味
• 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系
• 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八
大菜系
• 十大菜系(京、沪)
• 十二菜系（豫、陕秦）
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
• 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
中 国 饮 食 文 化 特 色
1、博大精深
历史长
内涵深 外延广
“吃”的繁 荣 “吃”的艺 术 “吃”的典 雅 “吃”的健 康 “吃”的奇 异
品质特
影响大
中 国 饮 食 文 化 特 色
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菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
中 国 菜 系
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
中 国 菜 系
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
第四章 餐饮礼仪
—中国饮食文化
一、中国饮食文化特色
• 1、博大精深
• 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
二、中国菜系
• 中国菜系发展历程：
• 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味
• 唐朝时期，完全形成了南北两大风味
• 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系
白灼牛肉 生炒鸡松
清真菜—遵从教义 菜品羊
扒羊肉条
铁板牛柳
宫廷菜—富贵典雅
宫廷菜
素菜
中 国 菜 系
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
素菜—时鲜清爽
宫廷菜
素菜 中 国 菜 系
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
中 国 菜 系
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 鱼香鱼丝 干煸牛肉 家常海参 水煮肉片 麻婆豆腐 灯影牛肉 虫草鸭子 干烧岩鱼
苏菜—金齑玉脍
鲁川苏粤浙 闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
中 国 菜 系
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：活 生 寸 鲜
技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
中 国 菜 系
贵妃鸡
豫菜—讲究中和
其他菜系 之豫菜
中 国 菜 系
煎扒青鱼头尾
牡丹燕菜
五香羊蹄
扒广肚
鄂菜—水产为本 鱼馔为主
中国主要饮食城
（一）饮食城 –北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 –西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成 都 –西北饮食中心：大唐御宴在西安 –东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 –南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州 （二）小吃城 –四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 –八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、 开封、台北 （三）中国主要饮食流派 –饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式
• 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八
大菜系
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
中 国 菜 系
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
川菜—巴蜀美味
鲁川苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
中 国 菜 系
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
坛 启 荤 香 飘 四 邻
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
中 国 菜 系
龙虎斗
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤浙 闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
中 国 菜 系
干炸响铃
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
选料：山珍海味 佐料丰富
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
京菜—兼容并蓄
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 扒熘烧燎 煨焖煸熬 卤拌炝泡 炸烙煎火靠 蒸煮汆烩 塌焖腌熏 烘焙拔丝
中 国 菜 系
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
沪菜—家常口味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤浙 闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎 斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开 煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
其他菜系 之鄂菜
中 国 菜 系
清蒸武昌鱼
皮条鳝鱼
红烧木琴鱼
湖北特产—武昌鱼
赣菜—美食中的一朵奇葩
其他菜系 之赣菜
鄱 阳 湖 鱼 头
藜 蒿 炒 腊 肉
中 国 菜 系
老 表 土 鸡 汤 庐 山 石 鸡
井 冈 烟 笋
粉 蒸 肉
陕西菜—粗矿豪放 不拘小节
其他菜系 之陕西菜
箸 头 春
椒 盐 鸡 肉 卷
中 国 菜 系
带 把 肘 子
菜 胆 芙 蓉 鸡 烩 肉 三 鲜
奶 汤 锅 子 鱼
东北菜—价廉量大 滋味浓郁
其他菜系 之东北菜
中 国 菜 系
酱骨架
小鸡炖榛蘑
猪肉炖粉条
四喜丸子
客家菜—油腻多盐 流行盆菜
其他菜系 之客家菜
中 国 菜 系
客家酿豆腐
盆菜
客家盐焗鸡
台菜—融贯中西 口味清淡
其他菜系 之台菜
中 国 菜 系
中 国 菜 系
腊味合蒸
徽菜—古色古香
鲁川苏 粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
中 国 菜 系
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
第四章 餐饮礼仪
—中国饮食文化
一、中国饮食文化特色
• 1、博大精深
• 2、烹饪技法发达 • 3、食谱广泛 • 4、饮食涵义丰富 • 5、器具多彩
二、中国菜系
• 中国菜系发展历程：
• 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味
• 唐朝时期，完全形成了南北两大风味
• 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系
白灼牛肉 生炒鸡松
清真菜—遵从教义 菜品羊
扒羊肉条
铁板牛柳
宫廷菜—富贵典雅
宫廷菜
素菜
中 国 菜 系
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
素菜—时鲜清爽
宫廷菜
素菜 中 国 菜 系
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
中 国 菜 系
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 鱼香鱼丝 干煸牛肉 家常海参 水煮肉片 麻婆豆腐 灯影牛肉 虫草鸭子 干烧岩鱼
苏菜—金齑玉脍
鲁川苏粤浙 闽湘徽 京沪
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
中 国 菜 系
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：活 生 寸 鲜
技法：红烧 生煸 口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口 菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
中 国 菜 系
贵妃鸡
豫菜—讲究中和
其他菜系 之豫菜
中 国 菜 系
煎扒青鱼头尾
牡丹燕菜
五香羊蹄
扒广肚
鄂菜—水产为本 鱼馔为主
中国主要饮食城
（一）饮食城 –北方饮食中心：济南，曲阜，天津，北京 –西南饮食中心：有“食在中国，味在成都”称号的成 都 –西北饮食中心：大唐御宴在西安 –东部饮食中心：有“天下第一食府”称号的苏州 –南部饮食中心：有“食在广州”称号的广州 （二）小吃城 –四大小吃：南京、苏州、上海、长沙 –八大小吃：南京、苏州、上海、长沙、北京、成都、 开封、台北 （三）中国主要饮食流派 –饮食四大流派：京式、苏式、广式、川式
• 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八
大菜系
鲁菜—菜系之首
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
中 国 菜 系
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜 香 脆 嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
川菜—巴蜀美味
鲁川苏粤浙 闽湘 徽京沪
技法：炒
滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫 糁 煎 蒙 贴 酿 卷 蒸 烧 焖 炖 摊 煨 烩 淖 烤 烘 粘 汆 糟 醉 冲 拌 卤 熏 腌 腊 冻
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
中 国 菜 系
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛 闻 弃 禅 跳 墙 来
坛 启 荤 香 飘 四 邻
太极
明虾
湘菜—香酥酸辣
鲁川 苏粤浙 闽湘徽京沪
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘 煎 熏 腊 口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
中 国 菜 系
龙虎斗
浙菜—南料北烹
鲁川苏粤浙 闽湘徽京沪
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧 口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
中 国 菜 系
干炸响铃
闽菜—清鲜和醇
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
选料：山珍海味 佐料丰富
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
京菜—兼容并蓄
鲁川苏粤 浙 闽湘徽京沪
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 扒熘烧燎 煨焖煸熬 卤拌炝泡 炸烙煎火靠 蒸煮汆烩 塌焖腌熏 烘焙拔丝
中 国 菜 系
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
沪菜—家常口味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
粤菜—清淡鲜活
鲁川苏粤浙 闽湘徽京 沪
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼 焗 扒 扣 炸 焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜） 菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎 斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开 煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
其他菜系 之鄂菜
中 国 菜 系
清蒸武昌鱼
皮条鳝鱼
红烧木琴鱼
湖北特产—武昌鱼
赣菜—美食中的一朵奇葩
其他菜系 之赣菜
鄱 阳 湖 鱼 头
藜 蒿 炒 腊 肉
中 国 菜 系
老 表 土 鸡 汤 庐 山 石 鸡
井 冈 烟 笋
粉 蒸 肉
陕西菜—粗矿豪放 不拘小节
其他菜系 之陕西菜
箸 头 春
椒 盐 鸡 肉 卷
中 国 菜 系
带 把 肘 子
菜 胆 芙 蓉 鸡 烩 肉 三 鲜
奶 汤 锅 子 鱼
东北菜—价廉量大 滋味浓郁
其他菜系 之东北菜
中 国 菜 系
酱骨架
小鸡炖榛蘑
猪肉炖粉条
四喜丸子
客家菜—油腻多盐 流行盆菜
其他菜系 之客家菜
中 国 菜 系
客家酿豆腐
盆菜
客家盐焗鸡
台菜—融贯中西 口味清淡
其他菜系 之台菜
中 国 菜 系