中国饮食结构变迁
中国饮食结构的变化ppt课件
直到中期，全国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等等包 括在菜篮子工程里统筹解决。经过近十年的努力，才彻底解决了副食供 应紧张的局面。
80年代后期，粗粮食品逐渐从百姓的餐桌上淡出，细粮成为餐桌上
的主角。野味也逐渐开始出现在人们饭桌上，各类蛇鼠，还有娃娃鱼、
穿山甲、果子狸等都纷纷出笼。那时候没有禁止捕食这些山珍野味，因
原这 始里 的从 农夫 业余 ，国 食时 物期 结开 构始 渐， 渐有 转了
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包括禽、兽和渔虾类为主，源只能是饥饱不匀的以猎获物 以渔猎为主，当然主要食物来
古 代 的 秽 貊 （ ） 人 ，
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汉代 ：
这是中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域） 饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、 西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、 苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜，还传入一 些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。
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刚建国时期——
生活贫困，食不果腹或粗茶淡饭。人们野粥没少喝，野菜没少吃，白面
。 白米恐怕就是一年到头最大的梦想了
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在贫穷且饥荒的年代，粮 食匮乏，人们食不果腹， 只得吃树根，树皮，鞋 带，泥土等各种能够吞 下的东西，因此，饥饿 与疾病盛行。 而在二十 世纪50年代前，健康的
标准是“只要求不生病”
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七十年代：吃的像个人样
在这个物质匮乏的年代，萝卜、大白菜一度 成为老百姓餐桌上的主菜，并代替了粮食。家 家户户都在腌制咸菜，似乎只有逢年过节时才 会“几近无限量”地包顿饺子。
偶尔有重要的客人，也会 安排杀鸡杀鸭招待。一般 的家庭中，女性仍然没有 习惯上桌同客人一道吃饭。 尤其是中小型城市，餐桌 上只有家里的长辈和男人 们。所以人们常把那点珍 贵的细粮和粗粮掺和在一 起，这样才不会让明天的 生活和今天比起来有落差。
膳食结构变迁的趋势
膳食结构变迁的趋势
随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，膳食结构也不断发生变迁。
以下是其中一些主要的趋势：
1. 高蛋白质膳食：随着人们对健康日益重视，营养学的普及，有越来越多的人开始追求高蛋白饮食。
蛋白质所含的氨基酸是人体构建组织和细胞所必需的，对促进肌肉增长和代谢作用有重要作用。
2. 低脂饮食：随着心血管疾病、糖尿病等慢性疾病的高发，越来越多的人意识到减少脂肪摄入的重要性。
低脂饮食不仅可以控制体重，还可以降低血脂、预防心血管疾病。
3. 素食主义：素食主义者不吃动物产品，大多数人认为素食有助于健康、减肥、预防癌症，还有一些人为了保护动物和环境而选择素食主义。
4. 有机食品：有机食品是指没有使用化学肥料、农药和转基因技术的农产品。
有机食品被认为更健康、更美味、更环保。
5. 快餐化：由于生活节奏越来越快，快餐文化越来越盛行。
快餐食品一般是高热量、高脂肪、高盐、高糖，对健康不利。
6. 西餐化：随着国际化的发展，西方饮食文化在中国也逐渐普及。
西餐偏向于
高蛋白、高脂肪、高盐、高糖，对健康也不利。
综合来看，健康、环保已成为新的膳食结构变迁的主要趋势。
中国居民营养与健康现状
中国居民营养与健康现状一,人类膳食的变迁历程远古时代(50万年前)人类的主要食物是野生植物旧石器时代中晚期(3--5万年前),人类开始经营采集和狩猎(包括捕鱼)经济.主要食物仍为野生植物,但也食用少量肉类.这种食物的特征是低脂肪,高纤维素,富含维生素C,有足够的蛋白质.这种饮食结构一直延续到新石器时代前期(约1万年前)1万年前开始了新石器时代,随之而来的第一次农业革命使人类生活发生了较大的变化.人类发明了谷类耕作和饲养动物,生产和储存食物的能力有了很大的提高,开始了食物采集向食物生产的转变,但由于生产力水平低下和无法抵御的自然灾害,一直到2000年前人类绝大多数过着以素食为主的生活18世纪中期开始的工业革命以及紧随的第二次农业革命使人类的生活发生了根本性的变化.技术革新和市场经济的发展,食物的数量和种类极大丰富,人们开始远离素食和谷类食物,肉类食物的多少成为老百姓的追求目标和炫耀财富的标志.此外,人类的居住,交通,卫生和医疗条件也大大改善,传染病和损伤引起的死亡大大减少,人均期望寿命明显增加.所有这一切都发生在短短的200年内(而我国发生这种改变的时间更短),与人类的进化史相比,这种变化显然太快了.这样不适应导致了许多新的疾病,其中最主要的是心脑血管疾病和癌症最为典型的是毛里求斯,新加坡和太平洋岛国瑙鲁瑙鲁原为一个贫穷的小岛,60年代末发现了稀有矿产,使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家.不幸的是几年以后出现了糖尿病,肥胖,心脑血管疾病大流行,50岁以上的人群70%患有糖尿病,成为世界之最.政府和人民为此付出了沉重的代价经济发展和富有并不等于健康和幸福.经济发展加上健康的生活方式才能获得健康和幸福. 经济发展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流行是有因果联系的三步曲.这一规律不断被重复和证明,无一例外.不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一种必然的联系,不以人们的意志为转移.经济发展导致不健康的生活并不存在必然的联系,而是完全可以改变和避免的.当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型:1,动,植物比较均衡;2,高动物,低植物;3,高植物,低动物动,植物比较均衡第一种类型动,植物性食物消费量比较均衡,能量,蛋白质,脂肪,碳水化合物摄入量基本符合营养要求,膳食结构比较合理,以日本人的膳食为代表.有以下几个特点:(1)粮食消费逐年下降,1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312g/d,下降了24%,但到1984年仍达298g/d ,加上薯类,人均口粮(折合原粮)则达484g/d;(2)动物食品消费增加较多,但并不过量,而且水产品食用量较大.1984年,人均肉类消费量62g/d,牛奶及奶制品168g/d,鸡蛋39g/d,鱼贝类95g/d,动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%,水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%(3)能量摄入量低于欧美发达国家,1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态,蛋白质83g/d,无大变化,脂肪增加较多,为81g/d,但仍低于欧美发达国家,碳水化合物,蛋白质,脂肪分别占总能量的59.2%,12.8%,28.0%,膳食结构总体上仍是比较合理的.高动物,低植物第二种类型谷物消费量少,动物性食物消费量大.谷物消费量人均仅160～190g/d;动物性食物,肉类约280g/d,奶及奶制品300～400g/d以上,蛋类40 g/d左右.能量摄入3300～3500kcal,蛋白质100g左右,脂肪130～150g,属高能量,高脂肪,高蛋白,低纤维,所谓"三高一低"膳食模式,以欧美发达国家膳食为代表.尽管膳食质量比较好,但营养过剩.高植物,低动物第三种类型植物性食物为主,动物性食物较少,膳食质量不高,蛋白质,脂肪摄入量都低,以发展中国家的膳食为代表.据联合国粮农组织统计,上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal ,蛋白质50g左右,脂肪30～40g,能量勉强满足需要,蛋白质,脂肪摄入不足,营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题.我国居民的膳食结构基本上属于发展中国家膳食模式,但自上世纪末叶发生了明显变化,特别在大城市变化最为明显.变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降,动物性食物成倍增长. 以上海市为例,动物性食物消费量1985年与1950年相比,肉类增加2.8倍,蛋类增加4.9倍,水产品增加2.8倍.由肉,蛋,水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%,1985年增至17.5%,至上世纪90年代这种变化进一步加剧.据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食物792g,其中谷类388g,薯类17g,豆类12g,蔬菜331g,水果44g,比1982年减少了77g,其中谷类减少114g(23%);平均每标准人消费动物性食物258g,包括肉类73 g,禽23 g,奶及奶制品43 g,蛋29 g,鱼90 g,动物性食物消费总量比1982年增加155g(2.5倍),其中奶及奶制品增加6.1倍,肉和禽增加2.1倍,蛋增加1.7倍,动物性食物增长加速,肉类消费量已超过日本,蛋类和水产品与日本相近,唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增长状况是一致的.随着膳食结构的变化,能量来源分配也发生了明显变化,特点是:来源于碳水化合物的能量逐年下降,来源于脂肪的能量逐年上升.上世纪50年代初期,来源于碳水化合物的能量70%～75%,80年代降至60%～65%,90年代降至59%;来源于脂肪的能量50年代为15%～20%,80年代为25%,90年代增至28%,市区高收入居民已达31.2%,超过30%.来源于动物性食物蛋白质1982年为蛋白质总量的15.5%,1992增至36.0,膳食蛋白质质量有所改善.维生素摄入量,与中国居民膳食参考摄入量相比,维生素A仅达推荐摄入量(RNI)的57%,核黄素达RNI的67%,两种维生素摄入仍显不足.钙摄入量,50年代初为227mg,1992年增至502mg,但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙适宜摄入量(AI)的50% .二,我们需要什么样的饮食合理膳食应达到下列基本要求:①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素,且各种营养素间的比例平衡;②通过合理加工烹调,尽可能减少食物中各种营养素的损失,并提高其消化吸收率;③改善食物的感官性状,使其多样化,促进食欲,满足饱腹感;④食物本身清洁无毒害,不受污染,不含对机体有害物质,食之无害;⑤有合理的膳食制度,三餐定时定量,比例合适.《中国居民膳食指南》中国营养学会(2002)一,食物多样,谷类为主二,多吃蔬菜,水果和薯类三,常吃奶类,豆类或其制品四,经常吃适量鱼,禽,蛋,瘦肉,少吃肥肉和荤油五,食量与体力活动要平衡,保持适宜体重六,吃清淡少盐的膳食七,如饮酒应限量八,吃清洁卫生,不变质的食物我国的营养学家,生理学家,和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法一,一个水果,每天一个水果,可以补充大量的维生素及纤维素An apple a day, keep the doctor away.早上的水果是金,中午的水果是银,晚上的水果是铜二,两盘蔬菜其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜,另一盘是块根类,瓜果类三,3勺素油四,4碗粗饭每天吃4碗杂粮粗饭(或馒头)五,一个鸡蛋,一杯牛奶或豆浆,一盘鱼或虾类,贝类,一盘肉,一盘黄豆芽或豆腐六,6种调味品每天少量酸,甜,苦,辣,咸,香等主要调味品中国居民膳食营养素参考摄量(DRIs)制订中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)是中国营养学会和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在制订"中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔"之后的又一项重要活动.概要一,膳食营养素参考摄入量(DRIs,Dietary Reference Intakes)DRIs 是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容:平均需要量(EAR),推荐摄入量(RNI),适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL).平均需要量(EAR,Estimated Average Requirement)EAR是根据个体需要量的研究资料制订的;是根据某些指标判断可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要.EAR是制定RDA的基础.推荐摄入量(RNI,Recommended Nutrient Intake)RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别,年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的摄入水平.长期摄入RNI水平,可以满足身体对该营养素的需要,保持健康和维持组织中有适当的储备.RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值.RNI是以EAR为基础制订的.如果已知EAR的标准差,则RNI定为EAR加两个标准差,即RNI = EAR+2SD.如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时,一般设EAR的变异系数为10%,这样RNI = 1.2 ×EAR.适宜摄入量(AI,Adequate Intakes)在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR,因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI.AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量.例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿,从出生到4—6个月,他们的营养素全部来自母乳.母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标.AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标,能满足目标人群中几乎所有个体的需要.AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI,可能显著高于RNI.因此使用AI时要比使用RNI更加小心.可耐受最高摄入量(UL,Tolerable Upper Intake Level)UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康.如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定. 营养与健康世界卫生组织公布的对健康影响因素40%依靠遗传和客观条件,其中:15%为遗传因素10%为社会因素8%为医疗条件7%为气候条件60%依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯近年来在我国前三位死因的分析中发现,在心血管疾病的发病中,不良生活方式与生物因素的比例为45.7:29.0;脑血管病为43.3:36.0;恶性肿瘤则为43.6:45.9.目前这三类疾病占全部死因的67.6%.换句话,目前有2/3的人死于与不良生活方式有关的疾病上海市对一组250例心脑血管疾病的老年高危人群进行2年有效的健康生活方式和行为指导后,使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降20%与18%根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果,发现下列7项生活方式与长寿有关:(1)减少夜生活,每天吃早餐;(2)每天睡眠7—8小时;(3)一日三餐间不吃零食;(4)保持标准体重;(5)有规律的体育锻炼;(6)不吸烟;(7)不饮酒或少量饮酒.经过5.5年的观察,发现遵守6—7项健康行为的人群比只遵守0—3项的人群期望寿命延长11年我国学者对100位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似,这100位老年人平均年龄95.3岁,其中11人超过100岁.他们的经验是除以上7项外,还有两个特点:一是性格开朗,乐于助人,知足常乐,有自己的爱好;二是有美满的家庭生活,其中包括和谐的性生活.世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lancet 2002, 360: 1347)①营养不良.在贫穷国家,每年有超过300万人死于饥饿和贫困所造成的营养不良.②不安全性行为.在非洲,超过99%的人由于不安全的性行为,感染上了艾滋病病毒,以撒哈拉沙漠和以南地区最为严重.③不洁水源或环境和个人卫生.每年约有170万人死于使用劣质水源,以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染病或与此有关的疾病.④室内烟雾(如烹调油烟,燃料烟尘).研究发现,室内烟尘可导致35.7%的人发生呼吸道感染,22%的人长期患肺部疾患,有1.5%的人发生各种类型的癌症.⑤饮(酗)酒.酒精中毒可导致每年有180万人死亡,酒精还是引发很多谋杀,车祸和自残等事件的一大因素.⑥高血压.高血压可导致每年有710万死亡,占全球死亡人数的13%.⑦吸食烟草及其制品.WHO预测,在2020年前,每年将有840万人因为吸烟而死亡.⑧胆固醇过高.由于体内胆固醇过高导致440万人死亡,并可以诱发18%的人患上心血管疾病.⑨由于食入水果和蔬菜不足而引发的体内缺铁,可导致全球每年有80万人死亡⑩肥胖. 在一些发展中国家,酗酒成为了最大的健康威胁.高血压则是东西欧,中亚及阿拉伯半岛人民的主要敌人.营养与肿瘤根据美国科学家研究表明,主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下:①吸烟占30%;②饮食因素平均占35%(其变化幅度为10%到70%);③生育和性行为占7%;④职业因素占4%;⑤酒精滥用占3%;⑥地理因素占3%;⑦环境和水污染占2%;⑧药物和医疗因素占1%.三,中国居民营养与健康现状(2004年10月12日)国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展,卫生保健水平和人口素质的重要指标.良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础,也是社会经济发展的重要目标.世界上许多国家,尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查,及时颁布调查结果,并据此制定和评价相应的社会发展政策,以改善国民营养和健康状况,促进社会经济的协调发展.我国曾于1959年,1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查;1959年,1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查;1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查.上述调查对于了解我国城乡居民膳食结构和营养水平及其相关慢性疾病的流行病学特点及变化规律;评价城乡居民营养与健康水平;制定相关政策和疾病防治措施发挥了积极的作用.由于近十年来,我国社会经济得到了快速发展,一方面为消除营养缺乏和改善居民健康提供了经济,物质基础,另一方面也导致了膳食结构,生活方式和疾病谱的变化.为及时了解居民膳食结构,营养和健康状况及其变化规律,揭示社会经济发展对居民营养和健康状况的影响,为国家制定相关政策,引导农业及食品产业发展,指导居民采纳健康生活方式提供科学依据,2002年8-12月,在卫生部,科技部和国家统计局的共同领导下,由卫生部具体组织各省,自治区,直辖市相关部门在全国范围内开展了"中国居民营养与健康状况调查".按经济发展水平及类型将全国各县(市,区)划分为大城市,中小城市,一类农村,二类农村,三类农村,四类农村,共6类地区.采用多阶段分层整群随机抽样,在全国31个省,自治区,直辖市的132个县(区,市)共抽取71 971户(城市24 034户,农村47 937户), 243 479人(城市68 656人,农村174 823人).为保证孕妇,乳母,婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数,以满足各组样本量的要求,在样本地区适当补充调查人数,本次调查总计272 023人.本次调查包括询问调查,医学体检,实验室检测和膳食调查四个部分,其中膳食调查23 463户(城市7 683户,农村15 780户),69 205人,体检221 044人,血压测量153 259人,血脂测定94 996人,血红蛋白测定211 726人,血糖测定98 509人,血浆维生素A测定13 870人.主要结果一,居民营养与健康状况明显改善(一) 居民膳食质量明显提高.我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到基本满足,肉,禽,蛋等动物性食物消费量明显增加,优质蛋白比例上升.城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克.与1992年相比,农村居民膳食结构趋向合理,优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%,脂肪供能比由19%增加到28%,碳水化合物供能比由70%下降到61%.1982,1992,2002年全国城乡居民的食物摄入量(克/标准人日) 8.410.66.5_10.715.932.5_9.012.614.2酱油12.413.913.2_10.913.311.4_12.013.912.7食盐4.133.1_5.27.710.7_4.44.75.4糖,淀粉10.58.55.6_3.84.5_8.77.15.3动物油29.917.19.3_40.232.421.2_32.722.412.9植物油24.419.26.6_44.944.221.6_30.127.511.1鱼虾类19.98.83.8_33.229.415.5_23.6167.3蛋及其制品11.23.8_65.836.19.9_26.314.98.1奶及其制品69.937.622.5_104.4 100.562_79.558.934.2畜禽类3.331.7_5.43.43.5_3.93.12.2坚果36.63224.4_69.380.168.3_45.749.2水果11.0 10.8 14.8_8.4812.1_10.39.714腌菜191.3 199.6 238_163.8 221.2 234_183.7 208.3 236.8浅色蔬菜92.8 107.184_88.1 98.168_91.5 102 79.3深色蔬菜11.46.22.9_12.911_11.87.94.5豆制品4.8410.1_2.62.36.1_4.23.38.9干豆类56.2 108228_31.94666_49.5 86.6 179.9薯类25.9 40.9 137_16.31724_23.3 34.5 103.5其它谷类141.0 189.1177_132.0 165.3218_138.5 178.7 189.2面及其制品248.4 255.8217_217.8 223.1217_239.9 226.7217米及其制品2002年1992年_1982年2002年1992年_1982年2002年1992年_1982年农村城市城乡合计982.1975.1980.3 1047.6 1077.4 1057.8164415741623.2磷(mg)23.123.823.322.425.523.438.634.237.3铁(mg) 371.8439.3390.6378.2457.9405.4750563694.5钙(mg)92.383.189.8102.695.6100.2138109129.4抗坏血酸(mg) 0.70.90.70.90.80.90.80.9核黄素(mg)1111.21.11.22.62.12.5硫胺素(mg) 450.3552.8478.8409605.5476107.8147.3119.5视黄醇当量(mg) 124.6226.5152.994.2277156.532.7103.953.8视黄醇(mg) 12.411.21214.111.613.36.8_8.1膳食纤维(g) 72.685.676.248.377.758.339.668.348.1脂肪(g) 64.969.166.164.375.16866.666.866.7蛋白质(g) 9614.2 8943.2 9428.8 9598.1 10019 9740.3 10497.7 10250.8 10423.5MJ2297.9 2137.5 2253.5 2294 2394.6 2328.3 25092450 2491.3能量(Kcal)城市全国农村城市全国农村城市全国2002年1992年1982年(二)儿童青少年生长发育水平稳步提高.婴儿平均出生体重达到3309克,低出生体重率为3.6%,已达到发达国家水平.全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米.但与城市相比,农村男性平均低4.9厘米,女性平均低4.2厘米.(三)儿童营养不良患病率显著下降.5岁以下儿童生长迟缓率为14.3%,比1992年下降55%,其中城市下降74%,农村下降51%;儿童低体重率为7.8%,比1992年下降57%,其中城市下降70%,农村下降53%.(四)居民贫血患病率有所下降.城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%;城市女性由23.3%下降到17.0%;农村男性由15.4%下降至12.9%;农村女性由20.8%下降至18.8%.二,居民营养与健康问题不容忽视(一)城市居民膳食结构不尽合理.畜肉类及油脂消费过多,谷类食物消费偏低.2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克,脂肪供能比达到35%,超过世界卫生组织推荐的30%的上限.城市居民谷类食物供能比仅为47%,明显低于55-65%的合理范围.此外,奶类,豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题.(二)一些营养缺乏病依然存在.儿童营养不良在农村地区仍然比较严重,5岁以下儿童生长迟缓率和低体重率分别为17.3%和9.3%,贫困农村分别高达29.3%和14.4%.生长迟缓率以1岁组最高,农村平均为20.9%,贫困农村则高34.6%,说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出._ 铁,维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题.我国居民贫血患病率平均为15.2%;2岁以内婴幼儿,60岁以上老人,育龄妇女贫血患病率分别为24.2%,21.5%和20.6%.3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%,其中城市为3.0%,农村为11.2%;维生素A边缘缺乏率为45.1%,其中城市为29.0%,农村为49.6%.全国城乡钙摄入量仅为391毫克,相当于推荐摄入量的41%.(三)慢性非传染性疾病患病率上升迅速1,高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%,估计全国患病人数1.6亿多.与1991年相比,患病率上升31%,患病人数增加约7 000多万人.农村患病率上升迅速,城乡差距已不明显.大城市,中小城市,一至四类农村高血压患病率依次为20.4%,18.8%,21.0%,19.0%,20.2%和12.6%.我国人群高血压知晓率为30.2%,治疗率为24.7%,控制率为6.1%;与1991年的26.6%,12.2%和2.9%相比有所提高,但仍处于较差水平.2,糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%,空腹血糖受损率为1.9%.估计全国糖尿病现患病人数2 000多万,另有近2 000万人空腹血糖受损.城市患病率明显高于农村,一类农村明显高于四类农村.与1996年糖尿病抽样调查资料相比,大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%,中小城市由3.4%上升到3.9%.3,超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0亿和6 000多万.大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%,儿童肥胖率已达8.1%,应引起高度重视.与1992年全国营养调查资料相比,成人超重率上升39%,肥胖率上升97%,由于超重基数大,预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长.4,血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%,估计全国血脂异常现患人数1.6亿.不同类型的血脂异常现患率分别为:高胆固醇血症2.9%,高甘油三酯血症11.9 %,低高密度脂蛋白血症7.4%.另有3.9%的人血胆固醇边缘升高.值得注意的是,血脂异常患病率中,老年人相近,城乡差别不大.血脂指标异常判断标准5,膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果表明,膳食高能量,高脂肪和少体力活动与超重,肥胖,糖尿病和血脂异常的发生密切相关;高盐饮食与高血压的患病风险密切相关;饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关.特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人,患上述各种慢性病的机会最多. 铁,维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题.我国居民贫血患病率平均为15.2%;2岁以内婴幼儿,60岁以上老人,育龄妇女贫血患病率分别为24.2%,21.5%和20.6%.3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%,其中城市为3.0%,农村为11.2%;维生素A边缘缺乏率为45.1%,其中城市为29.0%,农村为49.6%.全国城乡钙摄入量仅为391毫克,相当于推荐摄入量的41%. 为实现全面建设小康社会的战略目标,根据本次调查结果,从国情出发,从急需入手,以不失时机和分类指导为原则,将从政策支持,市场指导和群众教育三方面加强居民营养改善和慢性病预防工作:第一,加强政府的宏观指导,尽快制定相关法规,将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的"十一.五"发展规划;第二,加强对农业,食品加工,销售流通等领域的科学指导,发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用;第三,加强公众教育,倡导平衡膳食与健康生活方式,提高居民自我保健意识和能力.二,中国营养不良的现状与特征营养不良尤其是儿童营养不良,是一个世界性问题.据亚洲开发银行提供的资料显示,在亚洲,有大约1/3的学龄前儿童及其母亲存在维生素A缺乏的亚临床表现,从而导致许多死亡和残疾情况的发生(例如失明和夜盲).在过去10年中,仍有近10亿亚洲家庭,没有得到普及食盐倡议的保护,有1/3的亚洲家庭受到缺碘的困扰.缺铁性贫血影响着60%的育龄期妇女,及40-50%的学龄前儿童和一年级学生.此外,世界上有3/4的微量营养元素缺乏者生活在亚太地区.中国同样存在着营养不良问题,尤其是贫困地区和部分儿童人群,其营养元素缺乏问题更加突出.表现为:——碘缺乏碘缺乏(IDD)是我国一个主要的公共卫生问题.根据一些估计资料,在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有4.25亿人.目前,甲状腺肿的患病率估计为19%.——维生素A缺乏维生素A缺乏的患病率,在我国处于相当高的水平,在某些高危地区的一些年龄组中,此比例可高达60%.1992年全国营养调查表明,2--5岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44.8%--68.7%之间.但在一些最贫困的县,维生素A摄入量仅为RDA的30%.Vitamin-A DeficiencyEarly StageVitamin-A DeficiencyLate Stage——铁缺乏由缺铁造成贫血患病率的估计,是根据1992年全国营养调查资料得出的.在2岁以前贫血的患病率最高,到5岁时下降到较低水平.在城市地区女性儿童稍多,而在农村地区则男性儿童稍多.怀孕妇女中,贫血患病率为35%.在城市男孩中,仅通过膳食摄入,则所有儿童中大约16%的人会患贫血.这个百分比是和贫血率相一致的,后者估计仅稍高几个百分点.中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血.——缺钙和佝偻病中国佝偻病常有发生.3岁以下儿童的佝偻病患病率为6%--44%.在中国北部和中部青春期的青少年中,约有7%--24%.在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度.而且在2--6个月的婴儿最为常见,好发于每年的冬季和春季.Normal BoneOsteoporotic bone据中国预防医学科学院与国家统计局估计,严重的营养不良,导致儿童发育迟缓率(发育迟缓是中国最主要的营养不良的表现)农村为39.1%,城市为8.9%;低体重发生率农村为17.8%,城市为4.6%;微量营养素缺乏也相当普遍,中国碘缺乏病(IDD)占全世界的40%;估计22%的5岁以下儿童患缺铁性贫血.在中国存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时,也存在着另外一种营养不良症状----由于营养摄入过度而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管,脂肪肝,糖尿病等非传染性疾病.尤其是国内一部分高收入阶层,城市以及农村先富裕起来的农民,成为非传染性疾病的高发人群.有资料统计,目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手,严重威胁着人们的身心健康和正常生活.脂肪肝,糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因.事实上,营养不良是一个全国性的普遍问题,而且存在着地区上的差异性.根据一项调查,营养不良导致的低体重发生率,北京,上海,辽宁和天津不到10%,而海南和广西超过30%.总体上看,东北,华北地区的发生率最低,西南,西北和一些东南省区的发生率最高.中国存在的营养不良现象,反映出中国仍然是一个发展中国家.尽管中国社会经济发生了巨大变化,但这种发展带来的收益,包括营养在内,在国家内部并不平衡.这使得有关减轻营养不良,提高整个人口素质的社会发展任务相当繁重.营养不良对中国社会经济发展的影响目前,国外已有资料数据证明,营养不良会给整个社会经济发展带来巨大损失,尤其是儿童营养不良,将给社会经济发展带来未来潜在的影响及其损失.据亚洲开发银行专家提供的一份报告显示,现在世界上30%的人口正面临维生素A,铁或碘缺乏的影响.7.35亿人为这类缺乏导致的临床疾病所困扰,另有20亿人则存在亚临床症状.这类缺乏可以共同危害健康,导致死亡,影响生育,降低智力,教育和学术成就,减少劳动生产力和就业选择.特别值得关注的是,微量营养素性营养不良可以干扰儿童的生长和发育,有时甚至贻害终生.表面上看来,这类损失似乎并没有造成足够的破坏,因此很少有人计算过因营养缺乏导致的残。
食物经济学 第二十章
21世纪农业经济管比较
（一）中国居民食物结构转变的城乡差异
第二，农产品加工业和食品制造业发展迅速。根据《中国统计年鉴》的相关数据，2019年， 中国食品工业的规模以上企业数量达到36881家，而在2015年中国食品工业总产值便达到 11.34万亿元，占国民生产总值的16.7%。同时，中国形成了烟台苹果、盐池滩羊肉、五常大 米等区域公用品牌和鲁花、金龙鱼等知名品牌，为营养转型提供了品质支持。而以东北地区、 长江流域、黄海地区、西北和环渤海湾地区为代表的特色农产品加工产业聚集区的形成，为 食品制造向健康营养转型奠定了坚实的产业基础。
再次，城乡之间膳食营养状况不平衡。目前，农村居民粮食和猪肉消费量高于城镇居民，但 蛋类、水产品、奶类和果蔬类等食物消费量仍处于较低水平，导致农村居民优质蛋白质、微 量营养素摄入不足，甚至造成农村地区高血压、肥胖、贫血等慢性营养疾病患病率高于城镇 居民。
最后，食物生产与生态环境资源供给之间存在矛盾。在耕地资源有限的背景下，居民食物需 求持续增长和动物性食物消费量上升造成食物供给面临耕地资源约束和环境挑战，发展局面 逐渐趋于紧张。
食物经济学
谢谢
（二）食品营养标签管理
食品营养标签制度的产生主要基于两个原因：一方面，健康食品是比安全食品更加广泛的 概念，安全食品并不意味着必然健康。因此，食品安全立法并不等同于以健康为导向的食 品营养标签制度。另一方面，任何营养素和安全食品的过度摄入都有可能给人体带来不利 影响，而食品营养标签制度的实施有利于居民营养素的合理摄入。
21世纪农业经济管理系列教材
中国饮食结构的变化
中国饮食结构的变化随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，中国饮食结构发生了明显的变化。
传统的中国饮食以稳定的主食、丰富的蔬菜和适量的肉类为主，但如今随着人们的生活方式和饮食习惯的改变，中国饮食结构也发生了相应的调整。
随着城市化进程的加快，人们的生活节奏加快，快餐文化兴起，这也对中国饮食结构产生了影响。
传统的三餐模式逐渐被打破，人们开始追求便捷、快速的饮食方式。
快餐、外卖等方便的食品逐渐成为人们的首选，这也导致了碳水化合物和油脂的摄入增加，蔬菜和纤维素的摄入减少，进而影响了整体饮食结构的平衡。
随着生活水平的提高，人们对于饮食的追求也开始多样化。
以前以米饭为主食的传统饮食结构，现在开始逐渐被面食取代。
面食作为一种更加方便快捷的主食选择，逐渐受到人们的喜爱。
同时，西式面点、糕点等甜食也开始进入人们的日常饮食，增加了糖类的摄入比例。
这种变化也引起了肥胖、糖尿病等慢性疾病的增加。
第三，随着人们对健康饮食的关注度提高，蔬菜和水果的摄入量也有所增加。
人们开始更加注重均衡饮食，追求富含纤维素和维生素的食物。
蔬菜水果的摄入不仅丰富了饮食结构，也提供了更多的营养物质和抗氧化剂，有助于维持身体健康。
随着人们对营养知识的了解增多，高蛋白、低脂肪的食品也开始受到关注。
鱼类、禽肉等含有丰富蛋白质的食物逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分。
相比传统的大量摄入红肉，人们开始追求更健康的蛋白质摄入方式，以减少对身体的不利影响。
随着全球化的发展，西方食品文化也开始影响中国饮食结构。
西餐、快餐等外来饮食文化逐渐渗透进中国市场，成为人们饮食的一部分。
汉堡、披萨等西式快餐逐渐受到年轻人的喜爱，这也导致了中国饮食结构的多样化。
中国饮食结构的变化是多方面因素共同作用的结果。
城市化、生活水平提高、健康意识增强、全球化等因素都对中国饮食结构产生了影响。
传统的稳定主食逐渐被面食、快餐等替代，蔬菜和水果的摄入量有所增加，蛋白质摄入方式也发生了变化。
中国饮食结构的变迁与发展
中国饮食结构的变迁与发展
中国饮食结构的变迁与发展
中国是一个拥有五千年文化历史的国家，其中饮食文化是其中的一部分。
随着时间的推移，中国饮食结构也发生了变迁与发展，本文将从以下几个方面分步骤阐述。
一、历史背景
中国是一个文化底蕴深厚的国家，饮食文化也有着很深的历史渊源。
在古代，由于物质匮乏和交通闭塞，人们的饮食以粗粮和蔬菜为主，肉类、鱼类等食物只能在大型节日或者婚丧嫁娶等特殊场合才会出现。
而随着科技的进步和交通的便利，人们的饮食结构也发生了很大的变化。
二、变迁
1、由传统到现代：传统饮食以粗粮、蔬菜、豆类为主，如米、面、大豆、小米、黄豆、豌豆等；现代饮食则以荤素搭配、色香味俱佳为宗旨。
2、由单一到多样：以前人们的饮食侧重于单一的口味，现在则是多种口味搭配，如川菜、粤菜、湘菜等。
3、由环保到节能：在现代人们的节约意识不断加强的情况下，传统饮食的节能、节约、环保思想也已引起关注。
三、发展
1、营养：饮食的营养已经成为了现代饮食发展的重要方面，人们开始注重荤素搭配、精细搭配、科学搭配等。
2、健康：在现代生活中，人们普遍有健康饮食的意识，在发展新的饮食文化时，建立起健康、营养、安全和时尚的饮食观。
3、多元化：在中国特色的文化底蕴下，中国饮食文化所形成的区域性与多元化的美食也是非常有价值的。
总之，中国饮食结构经历了多次变迁与发展，虽然现代以来饮食
已经发生了很大的变化，但传统饮食思想却仍然影响着国人，为人们的饮食带来了健康、时尚与多元化的发展方向。
中国饮食结构的变化
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舌尖上的中国
二十一世纪：吃并选择着
麻辣小龙虾、香辣蟹、水煮鱼，都是这个时代的餐桌文化。 但在世纪初突如其来的一场SARS，以及层出不穷的诸多“黑
与此同时，国人把牛奶从特种营养品的位置摆上了普通的餐 桌，中国乳业于是开始高歌猛进，进入一个超常发展时期。
随着生活的富裕，中国菜已经难以满足人们的口味。西餐开 始普及。俄罗斯西餐、法国大菜、意大利比萨、日本料理、 韩国烧烤、美国麦当劳等纷纷进军中国，中国人不出国门便 能吃遍世界。
西餐 、快餐九十年代开始普及
2．消费者的健康与安全心理
对食品的需
求也发生了变化。
1998年1月，山西省文水县农民王 青华用太原市南郊程广义处购买 了2400公斤甲醇，随后和妻子武 燕萍在甲醇中加入回收来的酒梢， 勾兑成散装白酒。他们用34吨甲 醇加水后勾兑成散装白酒57.5吨， 出售给山西朔州个体户批发商王
晓东、杨万才、刘世春等人。这
近代中国食物的结构
自从鸦片战争后，中国由原本一个独立自主 的封建国家向半殖民地半封建国家逐步过渡， 社会结构发生巨大的变革。
【由封闭走向开放 】
近代长江流域的饮食文化是率先由封 闭走向开放，不断适应时代潮流的地域 饮食文化，从而带动了中国饮食文化的 近代化的进程。
例如：西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品 工业的发展有着深远的影响。此外，西方的食品工业产品，了可观的销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商 口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。西方饮食及 其有关工业的建立，丰富了中国传统饮食文化的内容，也 促进了长江流域食品工业的发展。在西方现代食品工业技 术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐 馆也在长江流域的各大城市中相继出现。
中国近现代饮食变迁
窝窝头
2、时代的产物——吃食堂
那时说，“共产主 义是天堂，人民公 社是天梯”。在 “公共食堂”里， 吃饭不用钱。
2、时代产物—粮票
二、八九十年代—吃什么有什么 1、家庭美食 舒服不如倒着，好吃不 如饺子 我们宁河人非常喜 欢吃饺子，主要分为煮 的、蒸的、锅贴。
捞面是宁河 的传统美食， 也可以称为打 卤面
宁河大米
2、宴席美食
美味的七里海河蟹
片肉,宴席必不可少
更离不开家乡美酒—芦台春
3、西餐的引入
肯德基在芦台建立了 两家分店 --芦台餐厅和汽车穿 梭餐厅
三、新世纪—吃健康
我们的饮食结构发生了很大的变化，不再 是大鱼大肉，而是之间讲究营的饮食结构已经发生了极大 的变化。
一、五六十年代——有什么吃什么
“吃了吗？”是我们这个地区问候语。
解放初期家家户户以土豆、红薯为主，或许是肚 里没油水的原因。逢年过节能吃上一顿白米饭， 白面大米虽说是供应，但毕竟经常可以见到这些 “奇缺品”，最大的愿望就是吃一顿红烧肉。
1、传统食物
中国近现代社会生活的变迁之中国现代饮食的变化演示文稿
“菜篮子工程”：为缓解我国副食品供应偏紧的矛
盾，农业部于1988年提出建设“菜篮子工程”。 建立了中央和地方的肉、蛋、奶、水产和蔬菜生产基 地及良种繁育、饲料加工等服务体系，以保证居民一 年四季都有新鲜蔬菜吃。
奶业养殖基地
如今超市购油、购粮已不再是难题
取代票证的是各种琳琅满目、五 花八门的信用卡，让消费变成了 再方便不过的事。
各地美食齐聚一堂
童年时代的冰棒与如今的哈根达斯
健康食品成时尚
❖ 人们追求的不单是吃饱吃好，还讲究饮食结构、营养搭 配、吃出健康。
❖ 琳琅满目的蔬果让人们有了更多的选择
说
是到
人健
们康
的
，
蔬
首果
选无
疑
中国近现代社会生活的变迁之 中国现代饮食的变化
很久以前…大家吃的一些 “美味”！！
例如60年代的北方…激情燃烧的岁月 时期..大家吃的东西是：
早餐：玉米面、红薯面稀饭。
午餐：玉米面、红薯面面条汤。
晚餐：玉米面、红薯面稀饭和窝窝头。
百姓餐桌上饮食的 变化
❖
二十世纪七八十年代
—定量供应凭票购买
购一 这 买粮 是 粮油 二 油供 十 的应 世 情站 纪 景前 。， 年
居代 民， 排苏 长州 队市
80
离不开票证——粮票、 油票、肉票、糖票等
饮食方面
新中国立后30年间
变化：新中国成立后，食物简单，要凭票供应。 水平差距不大，总体较低。
原因：物资匮乏，勤俭节约是社会风尚的主流。
生活
统购统销的粮食政策
改革开放后 变化：基本解决了温饱问题。要吃好。 原因：经济发展，政府重视，“菜篮子工程
中国饮食发展的四个阶段课件
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
中国饮食发展演变——四个阶段
时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗Leabharlann 指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔(zhuan)
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
中国饮食结构的变迁与发展
中国饮食结构的变迁与发展中国饮食文化源远流长，经历了漫长的历史变迁和文化交流，形成了独特而丰富的饮食结构。
随着时代的发展和社会的变迁，中国饮食结构也在不断演变和发展。
本文将从历史的角度出发，探讨中国饮食结构的变迁与发展。
中国饮食文化的起源可以追溯到远古时代。
在古代，中国饮食以谷物为主食，如稻米、小麦、粟米等。
这些谷物提供了丰富的能量和营养，满足了人们的基本需求。
此外，古代中国人还食用大量的蔬菜和水果，以及一些肉类和鱼类。
这种饮食结构在中国的农业社会中得以延续和发展。
随着时间的推移，中国社会逐渐进入了封建社会。
这一时期，饮食结构发生了一些变化。
封建社会的等级制度导致了食物分配的不平等，富贵人家能够享用各种珍馐美味，而底层人民的饮食则相对简单。
此时，中国饮食结构开始形成了“上饱下饥”的现象。
到了明清时期，中国饮食结构发生了重大的变革。
这一时期，中国的饮食文化达到了巅峰，形成了独具特色的宫廷菜系和地方菜系。
宫廷菜系以其精致的制作工艺和高级的食材闻名于世，而地方菜系则因其独特的地域风味而受到广泛喜爱。
同时，中国的食材种类也得到了极大的丰富，如禽类、畜类、海鲜等，为中国饮食文化增添了更多的色彩。
进入近代以后，中国饮食结构受到了外来文化的影响，开始融合了一些西方饮食元素。
西餐、咖啡、奶茶等外来食品逐渐进入中国人的餐桌，丰富了中国人的饮食选择。
同时，中国的饮食结构也开始趋向多样化和全球化，人们有更多的机会品尝到来自世界各地的美食。
近年来，随着人们生活水平的提高和饮食观念的转变，中国饮食结构又发生了一些变化。
健康饮食、有机食品、素食等概念开始受到更多人的关注，人们开始注重营养均衡和健康饮食的选择。
此外，快餐文化的兴起也对中国饮食结构产生了影响，方便、快捷的餐饮方式逐渐成为一种新的生活方式。
中国饮食结构的变迁与发展是一个与时俱进的过程。
从远古时代的谷物为主食，到封建社会的上饱下饥，再到明清时期的宫廷菜系和地方菜系，再到近代以来的西方饮食影响和多元化发展，中国饮食结构不断变革，不断适应社会的发展和人们的需求。
过去与现在的饮食生活的变化
PART.3
餐桌礼仪的变化
餐桌礼仪的变化
在过去，餐桌礼仪比较讲究，人们注重尊老爱幼、让菜让饭等传统美德。在节日和喜庆场 合，人们会准备丰盛的菜肴，并在长辈的带领下进行用餐 现在，随着生活节奏的加快和西方文化的影响，人们的餐桌礼仪逐渐简化。在日常生活中 ，人们更加注重快捷方便的用餐方式，如快餐、外卖等。此外，随着全球化的进程，中西 方的饮食文化逐渐融合，人们的餐桌礼仪也受到了影响
PART.2
食品来源和购买方式的变化
食品来源和购买方式的变化
过去的食品来源主要是自给自足，大部分农产品和禽畜产品都是自家种植和养殖的。人们 主要在当地的集市或个体户处购买食品，选择范围相对较小 现在，随着超市和电商的普及，人们可以方便地购买到来自全国各地的食品。超市和电商 提供了丰富的商品选择，包括有机食品、进口食品和各种特色食品。此外，随着外卖平台 的兴起，人们可以更加便捷地订购餐饮
PART.4
健康观念的变化
健康观念的变化
在过去，人们对健康的关注相对较少，对饮食的营养成分和健康影响也了解不足。人们普 遍认为只要能吃饱就是好的 现在，随着生活水平的提高和健康知识的普及，人们对健康的关注度越来越高。人们 开始注重营养均衡、低脂低糖等健康饮食，也更加关注食品的安全和质量。此外，随 着运动健身的流行，越来越多的人开始注重运动与饮食的结合，以保持身体健康
PART.1
饮食结构的变化
饮食结构的变化
在过去，中国农村地区的饮食以自家种植的粮食、蔬菜和养殖的禽畜为主。人们主要食用 粗粮、蔬菜和少量的肉类。这种饮食方式缺乏细粮和乳制品，导致人们普遍营养不良。然 而，这种饮食方式也有其优点，如摄入的纤维和维生素较多，胆固醇和脂肪摄入较少
现在，随着经济的发展和城市化的进程，人们的饮食结构发生了显著变化。细粮和乳制品 的摄入量增加，蔬菜和水果的摄入量减少。人们更加注重口感和品质，对食物的要求也越 来越高。同时，随着快餐文化的流行，越来越多的人开始食用快餐和零食，这也导致了饮 食结构的变化
中国近代饮食结构变化
中国近代饮食结构变化201211033010 金融车明顺鸦片战争后，中国由原本一个独立自主的封建国家向半殖民地半封建国家逐步过渡，社会饮食结构发生巨大的变革。
【由封闭走向开放】近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。
例如：西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品工业的发展有着深远的影响。
此外，西方的食品工业产品，如罐头、饼干、蛋制品，也在20世纪初长江流域各大城市中有了可观的销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。
西方饮食及其有关工业的建立，丰富了中国传统饮食文化的内容，也促进了长江流域食品工业的发展。
在西方现代食品工业技术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆也在长江流域的各大城市中相继出现。
【辐射效应】近现代长江流域饮食文化的发展变化是以长江中下游的对外通商口岸为中心，逐渐向周围地区影响和辐射的。
中国人普遍产生了一种崇洋慕外的文化心态，对西方饮食也怀有一种新奇感，总想开开“洋荤”，这就使上海成了近代中国西方的食品的集中地。
在上海的带动影响下，长江沿岸的汉口、南京、重庆、宜昌、九江等城市的饮食生活，也先后发生了类似的变化，并对长江流域内其它地区形成了辐射，促进了整个长江流域饮食文化的革新。
【饮食观念的革新】中国传统的烹饪方法，比较注重菜肴的整体效果，讲究调和鼎鼐，把味道放在首位，很难进行定性定量的分析，以菜肴的色、香、味、型的美好、谐调为目的。
而西方传统烹饪方法多从理性角度考虑，注重营养和卫生，对味道之美反而不大讲究，呈现出味道单一，营养价值一目了然的特点。
随着近代长江流域中西饮食文化交流的频繁，人们日益感觉到西方饮食注重科学营养的重要意义。
【新中国成立】祖辈是“吃了吗？”是我们这个地区问候解放初期家家户户以土豆、红薯为主，或许是肚里没油水的原因。
逢年过节能吃上一顿白米饭，白面大米虽说是供应，但毕竟经常可以见到这些“奇缺品”生活贫困，食不果腹或粗茶淡饭。
中国饮食结构2
猪牛羊肉
12.18
12.2
14.85 17.84 21.96 22.54 20.14
蛋类及蛋制品
4.2
3.9
6.52
9.51
8.58
9.35
8.87
奶及奶制品
0.42
2.53
3.08
3.11
水产品
1.96
2.4
4.18
4.74
5.74
6.18
5.80
水果及水果制品
6.8
28.03 26.21 19.2 23.10
中国的饮食结构
以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果 为副食，以茶、酒为饮料。
《黄帝内经素问》中的 中国人的饮食结构： 五谷为养
五果为助 五畜为益 五菜为充
一首诗描写中国的饮食结构： 五谷宜为养，失豆则不良
五畜适为益，过则害非浅 五菜常为充，新鲜绿黄红 五果当为助，力求少而数
世界上1/3以上的人口是以小麦为主要食粮的。
面类主食的主要种类
据《名义考》，古代凡以麦面为食，皆 谓之"饼"。
炉饼（烧饼）—黄桥烧饼
饼
馕
面 条
汤饼—面条、切面等
青海喇家遗址出土４０００年前的面条
彩色面条
蒸饼—馒头
环饼—馓子
饺 子
价值88800元的金饺子
五谷之稻、粟
中国是最早种植大米和小米的国家之一。最早稻米 遗址见于浙江河姆渡遗址，已经有7000多年历史， 主要分布在南方。
1）主食摄入量越来越少
《中国居民营养与健康状况调查》显示：从1982年到2002年这二十 年间，全国居民米、面等主食平均摄入量呈明显下降趋势。
2）吃得脂肪越来越多
中国居民营养与慢性病状况报告(2020年)
中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）引言：营养与健康是人类社会始终关注的重要议题。
中国作为世界上人口最多的国家之一，其居民的营养状况一直备受关注。
随着经济进步和生活方式的改变，慢性病的发病率逐渐增加，已成为中国居民健康的主要挑战之一。
本文旨在分析中国居民的营养状况以及慢性病的发病状况，并提出相应的预防和改善建议。
一、中国居民的营养现状：1. 生活方式改变带来的饮食结构变化：随着城市化进程的推行，中国居民的饮食结构发生了明显变化。
传统的中国饮食特点逐渐被西式快餐和高糖高脂食品所取代，蔬菜、谷物摄入不足成为普遍问题。
2. 营养失衡：近年来，中国居民的膳食结构由传统的低脂低糖饮食向高脂高糖食品倾斜，导致营养失衡问题突出。
膳食纤维、维生素和矿物质摄入不足，蛋白质和脂肪摄入过多，使得浩繁人面临超重和肥胖的健康风险。
3. 膳食结构差异：不同地区和人群之间存在着显著的膳食结构差异。
城市居民更倾向于高能量、高脂肪和高蛋白的饮食，而农村居民则更加倚重传统的谷物和蔬菜饮食。
二、慢性病的发病状况：1. 高血压与心脑血管疾病：高血压是中国居民最常见的慢性病之一，导致心脑血管疾病的发病风险增加。
高盐饮食、高脂饮食和缺乏运动是高血压日益普遍的原因。
2. 糖尿病：糖尿病在中国的发病率也呈现上升趋势。
经济快速进步导致生活方式改变以及不健康膳食结构，过度摄入高糖和高脂食物成为糖尿病患病的风险因素。
3. 肥胖与代谢综合征：由于高能量的饮食和缺乏运动，中国居民的肥胖问题日益严峻。
肥胖是导致心血管疾病、糖尿病等慢性病的重要诱因。
4. 肝脏疾病：中国居民的肝脏疾病也逐渐增多，其中包括脂肪肝、肝炎和肝癌等。
不健康的饮食习惯、过度饮酒和烟草，以及乙肝病毒感染是肝脏疾病的主要危险因素。
三、预防与改善建议：1. 教育与宣扬：通过提供营养教育和相关宣扬，增加居民对于健康膳食的熟识，增强对于慢性病危害的熟识。
2. 改进饮食结构：鼓舞人们多摄入蔬菜、水果、全谷物和膳食纤维，缩减高糖高脂食物的摄入量。
描述我国膳食结构的变化特征
描述我国膳食结构的变化特征
1）全民膳食水平总体增长：经济发展水平的提高，膳食总量较前几年有明显增加，传统膳食发展也非常迅速，这种总体增长表现在每一个膳食时间段，以及特定膳食结构的形式中；
2）膳食结构多元化：传统中国膳食结构发生了多次转变，不同的膳食习惯在不同的时间段和地区混叠出现，与此同时，西餐文化的流行也在日益增加，以及混合膳食文化也正在兴起；
3）食物消费量有所增加：由于收入水平的提高等原因，膳食消费水平明显增加，膳食消费结构也发生了实质性变化。
例如，米面、肉禽蛋类消费量增加，蔬菜水果消费也明显提高；
4）健康食物消费量有所增加：在收入水平的提高和生活品质的改善情况下，消费者对健康食物的需求量也有所增加，从而改善了整个膳食结构；
5）膳食结构受地域因素的差异性：不同地区的收入水平、习惯、文化等因素，都会影响到膳食结构的变化，使得膳食结构受到地域因素的差异性；
6）对膳食油脂消费量的关注：在膳食消费中，人们逐渐关注饮食油脂的消费，并逐渐减少摄入量，以免引起肥胖等疾病；
7）对膳食安全问题的关注：由于食品质量问题的出现，人们也在日益关注膳食安全问题，特别是就近市场消费、家庭自给自足等；
总之，随着经济发展水平的提高，膳食消费水平的改善，以及人们对健康和安全的关注，我国膳食结构明显变化，也成为时下社会讨
论的焦点，这说明了膳食结构这个话题的重要性。
中国食物消费结构的变化
中国食物消费结构的变化随着经济的发展和人民生活水平的提高，中国食物消费结构发生了显著的变化。
过去，中国人的主要食物消费是以粮食为主，而现在，随着城市化进程的加速和人们的生活方式的改变，食物消费结构发生了翻天覆地的变化。
随着经济的发展，人们的收入水平不断提高，对食物的需求也在不断增加。
过去，人们主要以粮食为主食，如大米、小麦、玉米等，而现在，人们的食物消费更加多样化，包括肉类、蔬菜、水果、奶制品等。
人们开始追求更加健康、多样化的饮食，注重蛋白质、维生素、纤维等营养素的摄入，而不再单纯追求饱腹感。
随着城市化进程的加速，人们的生活方式也发生了明显的改变。
过去，农村地区以农作物种植为主，而城市地区以工业生产为主，这导致了城市和农村食物消费结构的差异。
随着城市化进程的推进，农民纷纷进城务工，城市人口的增加导致了城市食物消费的增加。
城市人口越来越注重快捷、方便的饮食方式，如外卖、快餐等，加快了食物消费结构的变化。
随着人们对食物质量和安全的关注度提高，食物消费结构也发生了变化。
过去，人们对食物的要求更多的是数量和口感，而对食物质量和安全的关注度较低。
然而，随着食品安全问题的频发，人们开始更加关注食物的质量和安全性。
人们更加注重食物的原产地、生产过程、添加剂使用等，对有机食品、绿色食品的需求也在不断增加。
随着科技的进步和全球化的影响，中国的食物消费结构也受到了外来文化的影响。
越来越多的外国食物和饮品进入中国市场，人们开始尝试各种国际美食，如披萨、汉堡、咖啡等。
同时，中国的传统食物也开始走向世界，如炒饭、炸酱面、麻婆豆腐等，成为了国际上的美食代表之一。
总的来说，中国食物消费结构的变化与经济发展、城市化进程、生活方式改变、食物质量安全问题、科技进步和全球化等因素密不可分。
这些变化不仅体现了人们对食物需求的多样化和个性化，也带来了食物消费市场的巨大变化。
未来，随着人们生活水平的进一步提高和科技的不断进步，中国的食物消费结构还将继续发生着变化，为我们带来更加多样化和健康的饮食选择。
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一、原始社会饮食
5、黄帝
兴灶作炊的食祖
《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了
最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使
食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为
石盘
无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以 还只能算是“粒食”。
6、尧舜禹时期
3. 出现了素食。
所谓“素食”，原名“草素食”，素食是 供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺， 狩猎所获没有保障，所养禽畜也供不应求，就 只好让奴隶去吃那些随处可得的草素食品。
6、尧舜禹时期
4. 诞生了“五味调羹”。
——孙中山《建国方略》
引子
“吃”对我们的文化心理结构有深刻影响， 存在于潜意识之中。这点从我们的日常 语言和词汇构成都可以看出。
如见面打招呼是：“你吃过饭没有？” 骂人是“你这个饭桶！” 赞扬什么东西则说：“脍炙人口”， 得意满足是“吃香的喝辣的”， 无趣之事形容为“味同嚼辣”， 生活艰辛是“酸甜苦辣”。
黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海 水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸 侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一 个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有 盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅 会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体 健康。
一、原始社会饮食
6、尧舜禹时期
中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的 社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也， 天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其 其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用， 幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养…… 故外户而不闭，是谓大同。”
人类和动物的文化Biblioteka 沟从此开始。一、原始社会饮食
3、伏羲氏（新石器早期）
《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世
开创肉食的食祖
一是织网捕鱼，创立了渔业—— “结网罟以教佃渔”
二是驯养牲畜，创立了畜业。— —“养牺牲以充庖厨”
一、原始社会饮食
发掘草蔬的食祖
4、神农氏（新石器中期）
1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一 一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中 国食物中的植物种类，形成一部中国最早的 至今仍有影响的食材志——《神农本草》。
饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品
烹饪史上的一大变化。
灶坑
《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万 民”，“艺五种”就是广种黍、稷、菽、麦、稻五 种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这 方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国 的典范。
最早的蒸锅——陶甑
一、原始社会饮食
5、黄帝
2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、 果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和 植株，并且发现天气、土地对植物生长的影 响。于是，他又开创了人工种植 。
3. 接着发明耒耜，解决耕地工具，实现了水 稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩 猎为主，开始了农耕和定居生活。
4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们
一、原始社会饮食
6、尧舜禹时期
饮食方面主要特点：
1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍 采用了蒸煮方式。
《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨， 渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷 泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。”
6、尧舜禹时期
2. 碎食工具已经出现。
杵臼
中国最早的营养学家，厨神之一
“羹”，即菜汤，传说最早的羹是黄帝首创的”大羹“， 是一种不备五味的浓肉汤。而”五味调羹“，则是彭祖发明 的。史书上说，彭祖本姓钱，名铿。当年尧帝患了严重的厌 食症，满朝文武一筹莫展。彭祖毛遂自荐，便以酱、醋、肉 酱、盐和梅子等五味调雉羹，尔后献给了尧。尧尝上一口就 胃口大开，食后身心大悦，厌食之症离奇痊愈，尧认为他既 然能将诸调料巧妙的运用在一起，一定也善于组合协调部民 事务，于是封他与彭城，即今日的徐州一带。所以后人称之 为”彭祖”,这就是历史上 “制羹受封”的故事。
肉食保存处理法 ，但谈
不上烹饪。
一、原始社会饮食
2、燧人氏（旧石器时代中期）
钻木取火的食祖
《周礼》中记载：“燧人氏钻 木取火，炮生为熟，令人无腹疾， 有异于禽兽。”
钻木取火开创石烹时代
炮：钻火直接烤果子、肉类； 煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤； 炙：把肉割成小片串起来烧烤； 烙：用烧红的石子把食物烫熟 ； 焙：把石片烧热，再把植物种子 放在上面炒熟； 熬：将石器盛上水，把食物放 在水里再移到火上煮 ；
一、原始社会饮食
大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。
1、有巢氏（最早，旧石器时代）
生吞活剥的食祖
以前人们只会使用石器
《礼记·礼运》中记载：“古 者未有火化，食草木之实，鸟兽
对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食
之肉，饮其血，茹其毛。”
处理方法，“脯”和“鲊”的
6、尧舜禹时期
5. 出现了酒
人类并未发明酒，而只是发现了酒—即酒的出现不 是人类的发明，而是天工的造化。在大禹担任部落联盟 首领期间，酒作为饮料问世了。据说，大禹饮后，百感 交集，四忖良久。他认为，酒是饮料中的奇品，能令人 百饮不厌，但物极必反，饮多了会乱人性情。
在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为 漫长，人们的生活也最为艰辛。人们在艰难中慢慢地 进步，从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖；餐 饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食；从无炊具的火 烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹；从原始 的烹饪到调味料的使用；从单纯的满足口腹到祭祀、 食礼的出现。原始社会时期的人们在饮食活动中开始 萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意 味。
中国饮食溯源
饮食文化在中国文化中具有非常重要的地位。 “饮食男女 ，人之大欲存焉”。 “民以食为天”。 中国饮食文化在世界上的地位。 中华饮食文化，一枝独秀，曾博得“食在中国”的美誉。 “中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进 步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大 盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”