中国传统饮食文化PPT课件

以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较 多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百 味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸）， 八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油） 之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。
饮食调和的另一个方面是要做到： （1）粗、细搭配。粗粮和细粮搭配既可提高食 物蛋白质的生理价值（利用率），又可增进食 欲，经常进食少量粗粮，还可提高消化系统的 功能。 （2）干、稀搭配。单吃过干之品，如米、馍， 或单喝稀汤，都不符合营养卫生要求，应该干、 稀搭配，这样可使蛋白质得到互补。 （3）荤、素搭配。素食主要是指粗粮、蔬菜等 植物性食品，荤食主要指动物性食品，荤素搭 配且以素为主，可使人获得丰富的维生素、无 机盐，且能提高蛋白质的生理利用度，保证人 体对各种营养物质的需要。
二、中国传统饮食文化特色
1、营养与保健有机结合 营养作用于人类机体摄取、消化、吸收和 利用食物或养料，维持人类的生命和生命 活动。 保健(或称卫生)作用于个人或集体的医疗 预防和卫生防疫，保护健康与长寿。
中国传统饮食文化的核心是讲究饮食卫生 和饮食调节
《修龄要诀》上有一首关于饮食有节的歌 诀：
人寿百年不罕异，多因七情六欲起。
流域与菜系
黄河水孕育出鲁菜 长江的上游有川菜 中下游则有淮扬菜 珠江流造就了粤菜
湘菜源于湘江 徽菜出自淮河 钱塘江边有浙菜 闽江水捧出闽菜
八大菜系特点
• 鲁菜
山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万平方公里。人口 8785万，人口密度每平方公里586人。 境内大部为平原、 洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以 下。 气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内 山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利， 文化发达。
家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣 椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家 常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。
民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干 等。
三、粤菜
粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味 组成，在国内、海外影响极大，是国内民间第二 大菜系。在国外是中国的代表菜系。 (1) 广府风味：以广州菜为代表，集南海、番禺、 东莞、顺德、中山等地方风味的特色，主要流行 于广东中西部、香港、澳门、广西东部。
糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆
(2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶 东、辽东等地。
胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长， 口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍 鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖 豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、 白菜肉包、辣炒蛤[gé]蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水 饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。
粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号 称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍 山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。
我国古文化发祥地之一。
鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风 味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁 菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜 系之首。 (1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天 津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制 汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是 齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料 于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是 另一显著特点，全狗席甚为著名。风味菜代表有：霸王别 姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。
• (2) 淮扬风味：以扬州、淮安为代表，南至镇江，北至洪 泽湖、淮河，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称 为“国菜”。 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细， 擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于 造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，著 名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉 等。
（3）金陵风味：以南京菜为代表，主要流行于南京 和安徽地区。滋味平和，醇正适口。 (4) 苏南风味：以苏州菜为代表，主要流行于苏锡 常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿 江风味相近。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏 南风味偏甜。
五、 闽菜
长于红糟调味、长于制汤、长于使用糖醋 (1) 闽东风味：以福州菜为代表，主要流行于闽东地区。 四大特征：一为刀工巧妙，素有切丝如发，片薄如纸的美 誉；二为汤菜众多，变化无穷，素有“一汤十变”之说， 最有名的如佛跳墙。三为调味奇特。闽东菜的调味，偏于 甜、酸、淡，喜加糖醋，如荔枝肉、醉排骨等； (2) 闽南风味：以厦门菜为代表，主要流行于闽南、台湾 地区，和广东菜系中的潮汕风味较近。使用辣椒酱、沙菜 酱、芥末酱等调料。以海鲜制作药膳。 （3)闽西风味：以长汀菜为代表，主要流行于闽西地区， 为客家风味。以山区特有的奇味异品作原料，有多汤、清 淡、滋补的特点。
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
4、讲究有利、有理、有节
中国传统饮食文化所认定的社会 交往，是合情合理合法的人际关系中 的礼遇行为，是有利于促进社会、经 济、文化事业发展，有利于促进人民 内部团结。
菜系的形成
周代八珍 楚宫名食
最早的地方菜：北方菜与南方菜 秦汉巴蜀和闽粤开发，菜系增多； 两宋时，繁荣的餐饮业中出现“南食”“北食”“川食”
在烹调方面:各种菜肴存在着不同的烹调过 程，同一样菜肴在各地又有不同的形状与口感要 求，有多种多样的烹调技术与方法，大体上是八 类(1)氽(tǔn) 、烩； (2) 拌、炝、腌；(3) 煎、贴
(4) 炸、熘、爆、炒、烹； (5) 炖、焖、卤； (6) 烧、煨、煮、蒸； (7) 烤、熏、泥烤； (8) 拔丝、挂霜、蜜汁
3、 对菜肴讲究 “四性分明”，“五味调和”
四性： 寒 热 温 凉 五味： 甜 酸 苦 辣 咸
各地又讲究不同地方风味，因而 逐渐形成了湘、鲁、粤、川等许 多种菜系
在初步加工方面:合理成型，并保持原料的 营养成分，保证原料的清洁卫生，合理使用原料， 减少消耗。
在配料方面:对主料、辅料和调料分别进行 合理的数量的配合，口味的配合，质地的配合和 形状的配合。
三大类； 清康熙乾隆六下江南，“淮扬菜”出名； 鸦片战争后，受西方影响较大的粤菜自成一格，脱颖而出；
清末民初，中国菜系才大致形成眉目。
《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京 师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、 淮安。”
现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？
• (4) 闽北风味：以南平菜为代表，主要流行于闽北地区。 闽北盛产各种山珍 (5) 闽中风味：以三明、沙县菜为代表，主要流行于闽中 地区。沙县小吃共有162个品种，常年上市的有47多种， 形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系 列、其代表有烧麦、馄饨、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、 米冻皮与米冻糕。 (6) 莆仙风味：以莆田菜为代表，以乡野气息为特色，主 要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草 炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、 莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤。
六、浙菜
即浙江菜系，以杭州菜为代表。浙江菜系各 地风味比较统一。主要流行浙江地区。和江苏菜 系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味 较近。
杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、 时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜，突出本味。 名菜名点有：龙井虾仁、西湖醋鱼、咸菜大汤黄 鱼、冰糖甲鱼、牡蛎跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、 宁波汤团、湖州千张包子等。
中国传统饮食文化
一、中国传统饮食的发展
1、远古时代
1）有巢氏（旧石器时代） 饮食状况是 茹毛饮血