食品质量与安全期末试卷
食品质量管理期末考试试卷1及答案
第 1 页 （共 3 页）玉溪师范学院2012至2013学年下学期期末考试试卷答案课程名称：《食品质量管理》（编号：01）（本卷满分100分，考试时间100分钟）考试方式：□考试 □考查 （□闭卷 □开卷 □理论部分 □其他）系（院）： 高等职业技术学院 专业： 食品药品监督与管理 年级： 2011学号： 姓名： 考试时间: 月 日 时 分一、写出下面缩写的中文名称（本大题共5题，每题2分，共 10分）1、HACCP 危害分析与关键控制点。
2、PDCA 计划、执行、检查、处理。
3、GMP 良好操作规范（规程）。
4、CIP 就地清洗。
5、SSOP 标准卫生操作程序（规范）； 或者卫生标准操作程序（规范）。
二、填空题（本大题共9题，每空0.5分，共 15分）1、食品中常见的生物性危害有（ 细菌 ）、（ 病毒） 、（ 寄生虫 ）。
2、质量的特点包括（ 经济性 ）、（ 广义性 ） 、（ 相对性 ）、（ 时效性 ）。
3、管理的基本功能（ 计划 ）、（ 组织 ）、（ 领导 ）、（ 控制 ）。
4、质量波动分为（ 正常波动 ）和（ 异常波动 ），前者是由（ 偶然性 ）原因引起的，后者是由（ 系统性 ）原因引起的。
5、食品企业常用的消毒剂是（ 次氯酸钠 ），在消毒手时其浓度是（ 50PPM ），消毒工器具时其浓度是（ 100PPM ）。
6、食品企业常见的虫害有（ 苍蝇 ）、（ 蚊子 ）、（ 蟑螂 ）、（ 老鼠 ）。
7、HACCP 体系建立的前提条件是（ GMP ）和（ SSOP ）。
8、PDCA 循环又叫（ 戴明循环 ），它的特点是（ 周而复始 ）、（ 阶梯式上升 ）和 （ 大环套小环 ）。
9、动物的（ 健康状况 ）和（ 兽药 ）的使用都影响到动物性食品的质量，如奶牛乳腺炎可以导致牛奶成分和物理性质的改变。
三、单项选择题（选择正确答案的字母填入下面对应的方框内，本大题共20题，每小题 1 分，共 20分）1、最早提出全面质量管理概念的是( C )通用电气公司质量总经理菲根堡姆。
食品安全考试试题及答案
食品安全考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料无毒、无害B. 食品加工过程符合卫生要求C. 食品包装美观大方D. 食品添加剂使用合理答案：C2. 以下哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 面食答案：B3. 以下哪种食品中含有较多的亚硝酸盐？（）A. 酱菜B. 火腿C. 鸡蛋D. 牛奶答案：B4. 以下哪种食品中不得检出金黄色葡萄球菌？（）A. 牛奶B. 肉类C. 面食D. 蔬菜答案：B5. 以下哪个部门负责我国的食品安全监管工作？（）A. 国家市场监督管理总局B. 国家卫生健康委员会C. 农业农村部D. 国家发展和改革委员会答案：A6. 以下哪种食品添加剂在食品中使用时需要严格控制用量？（）A. 碳酸氢钠B. 硫磺C. 明矾D. 柠檬黄答案：D7. 以下哪个措施不能有效预防食物中毒？（）A. 食品加工过程中严格卫生操作B. 食品储存时注意防潮、防霉C. 食品食用前彻底加热D. 食品加工过程中使用紫外线消毒答案：B8. 以下哪个食品中不得检出沙门氏菌？（）A. 牛奶B. 肉类C. 面食D. 蔬菜答案：B9. 以下哪种食品易受黄曲霉毒素污染？（）A. 蔬菜B. 粮食C. 水果D. 肉类答案：B10. 以下哪个食品中不得检出大肠杆菌？（）A. 牛奶B. 肉类C. 面食D. 蔬菜答案：A二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售、消费等各个环节中，不含有毒、有害物质，对人体健康无危害。
（）答案：正确12. 食品添加剂的使用可以增加食品的保质期，提高食品的口感和营养价值，对人体健康无害。
（）答案：错误13. 食品中检出致病微生物，就一定发生了食物中毒。
（）答案：错误14. 食品中检出农药残留，说明食品不安全。
（）答案：错误15. 食品中检出重金属，就一定对人体健康造成危害。
食品安全与质量控制技术期末考试
食品安全与质量控制技术期末考试
一、简介
1.1 背景
近年来，食品安全问题备受关注，质量控制技术在食品行业起着至关重要的作用。
本次期末考试旨在考察学生对于食品安全与质量控制技术的理解和应用能力。
1.2 考试说明
本次考试分为两部分：理论知识部分和案例分析部分。
二、理论知识部分
2.1 食品安全
•食品安全的定义及重要性。
•食品安全的法规要求。
•常见的食品安全问题及解决方法。
2.2 质量控制技术
•质量控制技术的概念及作用。
•质量控制技术在食品行业的应用。
•常见的质量控制方法和工具。
三、案例分析部分
3.1 案例一：食品安全问题分析
请结合实际案例，分析其中存在的食品安全问题，并提出改进措施。
3.2 案例二：质量控制技术应用
选取一种食品，描述其生产过程中可能应用的质量控制技术，并阐述其作用和实施方法。
四、总结
通过本次考试，希望学生能够深刻理解食品安全与质量控制技术的重要性，掌握相关知识和方法，为食品行业的发展提供有力支持。
以上为食品安全与质量控制技术期末考试的考试大纲，祝各位同学取得优异的成绩！。
食品安全与质量控制考核试卷
D.国际标准
17.下列哪个因素可能导致食品中的微生物污染？（）
A.温度控制不当
B.湿度控制不当
C.光照不足
D.噪音污染
18.下列哪种食品添加剂主要用于防止食品变质？（）
A.增稠剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.着色剂
19.下列哪种食品质量控制方法属于生物方法？（）
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
1.营养安全卫生
2.危害分析关键控制点食品安全管理系统
3.危害识别暴露评估
4.原料生产过程储存运输
5.物理方法化学方法生物方法
6.科学性实用性保护消费者健康
7.级别一级别二级别三
8.保障食品安全提高消费者信任促进食品贸易
9.提高消费者食品安全意识增强食品生产经营者责任感促进食品安全法规实施
10.事故报告程序事故调查和处理事故后恢复和总结
A.高温杀菌
B.低温冷藏
C.真空包装
D.辐照杀菌
11.下列哪种食品添加剂主要用于提高食品的口感？（）
A.增稠剂
B.防腐剂
C.抗氧化剂
D.着色剂
12.食品生产企业在检验
C.检验与生产同步
D.仅在生产结束后进行检验
13.下列哪个环节不属于食品供应链？（）
C.食品安全风险评估
D.危害分析和关键控制点
5.下列哪种食品添加剂被广泛用于防止食品氧化变质？（）
A.亚硝酸盐
B.抗氧化剂
C.防腐剂
D.着色剂
6.食品中的重金属污染主要来源于以下哪个环节？（）
A.食品加工
B.食品种植
C.食品包装
D.食品运输
7.下列哪种食品原料在种植过程中容易受到农药污染？（）
食品安全与质量控制期末试题素材
食品安全与质量控制期末试题素材
一、选择题
1.食品安全法是哪一年颁布的？
A. 2009年
B. 2015年
C. 2019年
D. 2021年
2.下列哪种行为不符合食品安全标准？
A. 食品添加剂超标使用
B. 使用过期原料生产
C. 擅自添加非食用物质
D. 严格执行生产日期要求
3.食品安全事件的等级分为几级？
A. 2级
B. 3级
C. 4级
D. 5级
4.食品中常检测的重金属污染物包括以下哪种？
A. 铅
B. 银
C. 钼
D. 锰
5.以下哪种情况是干扰了食品质量的因素？
A. 正确储存
B. 适宜加工
C. 使用新鲜原材料
D. 过度腌制
二、简答题
1.请说明食品中微生物对食品质量的影响及应对措施。
2.描述食品添加剂的种类和用途。
3.解释食品中常见的营养物质和其来源。
三、综合题
某食品企业近期通过了食品安全检测，但因为疏忽导致一批产品在流通中出现质量问题。
请你结合食品安全管理知识，从企业内部管理、外部监管、员工培训等方面提出改进措施，并阐述其重要性。
以上为食品安全与质量控制期末试题素材，希望对您有所帮助。
成都医学院食品质量与安全期末试卷
成都医学院食品质量与安全期末试卷一、单项选择1、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向()备案。
A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局2、向我国境内出口食品的境外生产企业应当经()注册A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局3.进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、五年4、进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当()提出申请并提交相关的安全性评估材料。
A、国家卫生行政部门B、国家出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国家食品药品监督管理局5、进口的食品应当经出入境检验检疫机构( )，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后6、出口的食品应当经出入境检验检疫机构( ), 海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后7、( )组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、国家卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国务院8、食品安全监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，应当立即向( )通报。
A、卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、工商行政管理部门D、食品药品监督管理局9、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合( )。
A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、蒸馏水标准要求10、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由( )组织事故贵任调查。
A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会D、国务院卫生行政部门11、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当( )。
A、当众销毁B、要求召回C、不再追究D、责令召回12.发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地()报告。
食品安全期末考试试题及答案
1B.【单选题】 （1 分 ）重金属是通过产地环境富集在农产品内， 再经食物链进入人体中， 或潜在的危害的。
A.错B.对2【单选题】 （1 分 ）使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启 30 分钟以上。
A.错B.对3对人体健康造成直接危害2【单选题】（1 分）菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。
A.错B.4B.错【单选题】 （1 分 ） 葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。
A.错B.对5【单选题】 （1 分 ） 动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。
A.错B.对6【单选题】 （1 分 ）贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后， 富集和蓄积藻类毒素产生的，素。
A.而自身通常不产生毒5对B.错7【单选题】（1 分）从2008 年1 月1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS 标志。
A.错B.对8【单选题】（1 分）食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其相关信息能够被追踪和回溯。
从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。
A.对B.错9【单选题】（1 分）食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。
A.对B.错1012【单选题】 （1 分 ） 我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、 质和水。
A.错B.对第 2 部分总题数 :2011【单选题】 （1 分 ）食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（A.发霉的米饭B.烟熏和烘烤食品C.炸糊了的薯条膳食纤维、维生素、矿物 ）中。
1013D.腌制食品单选题】（1 分）引起亚硝酸盐中毒的情况不包括（）。
A.蔬菜腐烂变质B.正常烹调的新鲜蔬菜C.煮熟的菜存放过久D.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥13【单选题】（1 分）在家畜养殖过程中，在饲料中添加盐酸克伦特罗可促进动物肌肉生长，但在肉中残留造成（）污染，给消费者带来巨大的安全隐患。
食品安全与质量控制期末复习题
食品安全与质量控制期末复习题一、判断题1、剂量-反应关系是指外来化合物的剂量与其引起的质化效应发生率之间的关系。
［判断题］*对（正确答案）错2、葡萄球菌是毒素型食物中毒菌，耐热性不强，一般烹调就可以将其彻底破坏。
［判断题］*对错〔正确答案）3、食品安全风险是指对健康形成不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
［判断题］*对错〔正确答案）4、进口食品应有中文标识，中文标识应小于外文标识。
［判断题］*对错（正确答案）5、粮谷类的安全水分一般在12%"14%o［判断题］*对（正确答案）错6、食品GMP中4M管理要素指的是原料、设备、胜任的人员、管理方式。
［判断题］*对错（正确答案）7、损害作用是指外源化学物与机体接触或进入体内易感部位，引起损害作用的相对能力。
［判断题］*对（正确答案）错8、大气污染、化肥污染、畜禽粪尿污染均属于农业内源污染。
［判断题］*对错〔正确答案）9、GAP是良好操作规范，其所规定的内容是食品生产加工企业必须达到的基本要求。
［判断题］*对错〔正确答案）10、转基因食品又称为基因改性食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
［判断题］*对（正确答案）错11、食品等级由低到高的顺序是：普通食品一无公害食品一有机食品一绿色食品。
［判断题］*对错（正：12、食品企业对空气进行消毒常用的方法有紫外线、臭氧、化学消毒剂熏蒸和喷雾。
［判断题］*对（正确答案）错13、预防马铃薯龙葵碱的产生，需要将马铃薯放置在通风干燥、阳光照射的地方。
［判断题］*对错（正确答案）二、单项选择题1、下列选项，不属于《食品安全法》对食品安全的定义是 ____________________________________ o［单选题］*A、无毒、无害;B、要保证绝对安全（正确答案）C、符合应当有的营养要求；D、对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害2、食品卫生为确保食品安全性和适合性，在必须采取的一切条件和措施。
食品期末考试题及答案
食品期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的“五毒”指的是哪五种物质？A. 铅、汞、镉、砷、铬B. 亚硝酸盐、黄曲霉毒素、农药残留、重金属、食品添加剂C. 亚硝酸钠、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、重金属、农药残留D. 重金属、农药残留、食品添加剂、亚硝酸钠、亚硝酸盐2. 食品营养学中，下列哪一项不是人体所需的主要营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 酒精3. 食品加工过程中，常用的杀菌方法不包括以下哪项？A. 热处理B. 紫外线照射C. 微波杀菌D. 氯化消毒4. 食品中的“三聚氰胺”属于哪一类物质？A. 农药残留B. 食品添加剂C. 重金属D. 非食品原料5. 食品保存方法中，以下哪种方法不是通过抑制微生物生长来延长食品保质期？A. 冷藏B. 真空包装C. 腌制D. 干燥...（此处省略其他选择题，共10题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中的_______是人体必需的微量元素，缺乏会导致贫血。
2. 食品中的_______是人体必需的维生素之一，缺乏会导致坏血病。
3. 食品中的_______是人体必需的氨基酸，不能由人体自身合成。
4. 食品中的_______是人体必需的脂肪酸，对心血管健康有益。
5. 食品中的_______是人体必需的矿物质，对骨骼健康至关重要。
...（此处省略其他填空题，共5题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品添加剂的作用及其在食品加工中的重要性。
2. 阐述食品中农药残留的危害及其控制措施。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述食品中的微生物污染对人体健康的影响及预防措施。
2. 论述食品加工过程中如何保持食品的营养价值。
五、案例分析题（每题20分，共20分）某食品公司生产的一批糕点在销售后发现有变质现象，消费者投诉后，公司进行了调查。
请分析可能的原因，并提出改进措施。
参考答案一、选择题1. C2. D3. D4. D5. D...（此处省略其他选择题答案）二、填空题1. 铁2. 维生素C3. 必需氨基酸4. 不饱和脂肪酸5. 钙三、简答题1. 食品添加剂的作用主要包括改善食品的色、香、味和质地，延长食品的保质期，提高食品的安全性等。
食品安全与质量控制期末考试复习题及参考答案
食品安全与质量控制 --复习资料一、单项选择题1、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是( )A. 提高各工序收率B. 提高半成品和成品质量C. 降低各种物料消耗D. 检查潜在的质量事故参考答案： C2、对设备的设计选型安装,不一定要求( )A. 易于清洗消毒B. 便于生产操作,维修和保养C. 便于现场监督和参观D. 能够防止差错和污染参考答案： C3、不合格的物料应( )A. 在原处用红色带子圈出区域内B. 在划出的专门区域内C. 一定要设置不合格的专门无聊库D. 挂上不合格标记放在原处参考答案： B4、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合( )的规定。
A. GB5749B. GB14881C. GB13271D. GB16330参考答案： A5、不属于危害分析时考虑的因素是:( )A. 原料的养殖、种植环境B. 食品的组成(配方)C. 实验室的检测能力D. 加工工序的温度参考答案： C6、在生产前应做好清场工作,应( ),防止混淆。
A. 核对本次生产产品的包装材料数量B. 检查使用的设备是否完好C. 确认现场没有上次生产的遗留物D. 核对本次生产产品的数量参考答案： C7、 ( )是用于识别的“批”的数字或字母加数字。
A. 生产日期B. 批号C. 有效期D. 批准文号参考答案： B8、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过( )的计量仪器不得使用。
A. 计量周检期限B. 使用期限C. 生产周期D. 生产企业保修期参考答案： A9、 HA.C.C.P计划中的显著性危害的特点体现在:( )A. 危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B. 危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C. 危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D. 以上都不对参考答案： D10、物料存放已超过了规定年限,应( )A. 挑选使用B. 废气不用C. 监督销毁D. 申请复检参考答案： D11、 : 1、无特殊要求时,洁净区的温湿度应可控制在( )A. 温度18～24℃,相对湿度50～70%B. 温度20～24℃,相对湿度40～60%C. 温度18～28℃,相对湿度50～70%D. 温度18～26℃,相对湿度45～65%参考答案： D12、下列哪些参数是常用的关键限值 ( ) .A. 温度和时间B. 细菌数量C. 水活度D. 蛋白质含量参考答案： A13、洁净区的以下监测项目中,( )通常不能每天进行监测。
食品期末试题及答案
食品期末试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全指的是（）。
A. 食品的味道和香气是否好B. 食品中添加了哪些营养元素C. 食品是否符合人们的需求以及是否对健康有害D. 食品的产地和生产工艺是否正规答案：C2. 下列哪种食品存储方式是正确的？A. 把剩菜剩饭直接放入冰箱冷藏B. 将开封的果汁饮料放在室温下数小时再放入冰箱冷藏C. 将食材放在密封袋中，挤出空气后放入冰箱冷冻D. 将食品放在通风的地方晾干答案：C3. 食品中常见的老化反应有（）。
A. 淀粉变为葡萄糖B. 脂肪分解产生酸败味C. 蛋白质分解产生比较浓重的氨味D. 食品表面产生霉菌答案：B4. 下列哪种食物容易导致食物中毒？A. 生食蔬菜B. 熟食牛肉C. 烤鸡翅D. 炖排骨答案：A5. 食品添加剂是指（）。
A. 食品生产过程中添加的物质B. 食品中出现的杂质C. 食品中的营养元素D. 食品中的食物纤维答案：A（以下省略部分选择题）二、简答题（每题10分，共40分）1. 请解释什么是食品安全？答案：食品安全指的是食品对人体健康没有危害，并且符合人们对食品的需求和期望。
2. 如何正确存储食品？答案：正确存储食品的方法包括以下几点：- 生鲜蔬菜和水果应放入冰箱冷藏室，避免变质；- 开封后的食物应密封并放入冰箱冷藏或冷冻室；- 生鲜肉类食品应放在冰箱冷藏室，并尽快食用；- 已加工食品应按照说明标示来存储，如常温保存或冷藏。
3. 请列举几种常见的食品中毒原因。
答案：常见的食品中毒原因包括：- 食用未彻底煮熟的食物；- 食用过期或保存不当的食物；- 食用受污染的食物，如霉变的食物或受到化学品污染的食物。
4. 请简要介绍一下食品添加剂的作用。
答案：食品添加剂是指在食品生产过程中添加的物质，其作用包括：- 增强食品的色彩、香味和口感；- 延长食品的保鲜期限；- 改善食品的质地和稳定性；- 提高食品的营养价值。
三、案例分析题（共20分）任选一道食品安全相关的案例进行分析，并提出相应的解决方案。
食品质量与安全管理体系考核试卷
D.定期对生产设备进行消毒
6. GMP要求食品生产车间应具备哪些条件？（）
A.良好的结构布局
B.适当的照明和通风
C.必要的卫生设施
D.先进的加工设备
7.以下哪些是食品安全风险评估的步骤？（）
A.危害识别
B.危害评价
C.暴露评估
D.风险沟通
8.食品召回的级别通常根据以下哪些因素确定？（）
A.监督检查
B.风险监测
C.事故调查
D.信息公开
19.以下哪些是食品供应链中的潜在风险因素？（）
A.原料供应商的信誉
B.运输过程中的温度控制
C.销售环节的卫生状况
D.消费者的使用和储存习惯
20.以下哪些是实施食品安全管理体系的好处？（）
A.提升企业品牌形象
B.降低食品安全风险
C.提高市场竞争力
D.减少生产成本
4.食品召回制度能够及时去除市场上存在安全隐患的产品，保护消费者健康。实施过程中应注意的问题包括快速响应、准确识别问题产品、有效沟通和后续改进措施。
5. B
6. A
7. D
8. B
9. A
10. C
11. D
12. D
13. B
14. A
15. C
16. B
17. C
18. A
19. C
20. B
二、多选题
1. AC
2. ABCD
3. ABC
4. ABCD
5. ABC
6. ABCD
7. ABCD
8. ABD
9. ABCD
10. ABCD
11. ABC
D.销售环节
3.食品中的生物性污染包括哪些？（）
食品质量考试题及答案
食品质量考试题及答案第一部分：选择题1. 食品质量和食品安全的区别是什么？A. 没有任何区别B. 食品质量是指食品对人体健康的影响，食品安全是指食品不存在任何危害人体健康的风险C. 食品质量是指食品的口感、味道等品质，食品安全是指食品无毒有保障答案：B2. 下列哪个不属于食品中的常见致病菌？A. 沙门氏菌B. 金黄色葡萄球菌C. 大肠杆菌D. 布氏杆菌答案：D3. 下列哪种食品应保存在温度较低的环境下？A. 肉类制品B. 罐装蔬菜C. 酱油D. 面包答案：A4. 下列关于食品添加剂的说法，正确的是：A. 食品添加剂是提高食品品质的必要手段，任何添加剂都不会对人体健康产生危害B. 食品添加剂由于存在一定的安全隐患，应尽量避免使用C. 只有某些食品添加剂才会对人体健康产生危害D. 食品添加剂对人体健康没有任何影响答案：B第二部分：问答题1. 食品污染的来源有哪些？答：食品污染的来源有多种，包括生产过程中的环境、设备、原料、生产、流通、消费等环节。
其中最常见的包括物理、化学、生物三个方面。
2. 食品安全事件的后果有哪些？答：食品安全事件后果往往是灾难性的，涉及到的方面十分广泛，包括人们的健康、生命安全、经济利益等等。
3. 如何避免食品污染？答：可以通过以下方法避免食品污染：选用有保障的食品；保存食品时防止污染；遵循正确的烹饪方法；合理规划饮食；增强自身抵御能力等。
4. 什么是保健食品？答：保健食品是一种促进健康的食品，与药物不同，它的功效是通过调整人体机能和代谢来达到的，而不是治疗疾病。
保健食品必须符合国家保健食品标准，并经过相关机构的审批才能上市销售。
第三部分：案例分析某厂生产的某种饮料在市场上出现了“质量问题”，有消费者反映喝了这种饮料后引起了身体不适。
厂家查明问题饮料已经从该厂生产车间出厂，原料不明，涉及深加工。
请就此情况分析问题产生的原因，提出防范措施。
答：问题产生的原因可能是该厂的生产、制造流程存在问题，没有严格按照生产标准执行，或是在某些对人体健康有害的成分上进行了违规添加；也可能是供货商提供了有问题的原材料。
食品质量安全06级食品分析与检测期末考试试卷与答案
食品质量安全06级《食品分析与检测》期末考试试卷（A）一、名词解释（2＊5＝10分）1、原始样2、防腐剂3、总灰分4、纤维素5、还原糖因数二、填空题（0.5＊34＝17分）1、食品分析标准按使用范围分＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿五种。
2、索氏提取法测脂肪时，样品和试剂及索氏提取器必需是＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度，＿＿＿＿＿＿的高度不超过＿＿＿＿＿＿高度。
3、脂溶性维生素测定时样品一般在提取前要先＿＿＿＿＿＿。
维生素A又称为＿＿＿＿＿＿，三氯化锑比色法测维生素A时因为生成的蓝色络合物的稳定性差,比色测定必须在＿＿＿＿＿＿。
4、盐酸萘乙二胺比色法测亚硝酸盐时，为了提高测定的精确程度，加＿＿＿＿＿＿来调节溶液的pH值约为9从而提高亚硝酸根的提取率，所用的水为＿＿＿＿＿＿，硫酸锌的作用是＿＿＿＿＿＿。
5、灰分测定时在＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重,水分测定时＿＿＿＿＿＿条件下才算是达到恒重。
6、双指示剂甲醛法测氨基酸中所用的两种指示分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿，滴定终点的颜色分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
7、高锰酸钾滴定法测还原糖实验中在过滤及洗涤氧化亚铜的整个过程中，应使沉淀始终在＿＿＿＿＿＿以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化，滴定终点为＿＿＿＿＿＿。
8、微量凯氏定氮的蒸馏装置分为四部分，分别为＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿。
氨气吸收瓶中加入＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿混合指示剂，在硼酸溶液中显＿＿＿＿＿＿—颜色，吸收氨后显＿＿＿＿＿＿颜色，用硫酸或盐酸标准溶液滴定后显＿＿＿＿＿＿颜色。
9、硫代巴比妥酸比色法测山梨酸时，加入重铬酸钾－硫酸混合液的作用是＿＿＿＿＿＿。
三、选择题（2＊10＝20分不定项选择题）1、KMnO4滴定法测钙实验终点的颜色为（）A）黄色 B）微红色C）蓝色 D）绿色2、荧光法测VB1时样品水解后用乙酸钠调pH为4.5,然后再酶解和净化。
食品质量与安全测试题及参考答案
食品质量与安全测试题及参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、充分煮熟不易破坏的毒素是？A、蛋白酶抑制剂B、血细胞凝集素C、茄苷D、刀豆氨酸正确答案：C2、不属于狭义食源性疾病的是？A、感染B、中毒C、营养失调正确答案：C3、传染人的禽流感病原体是？A、普通禽流感病毒B、丙型流感病毒的H5N1亚型病毒C、乙型流感病毒的H5N1亚型病毒D、甲型流感病毒的H5N1亚型病毒正确答案：D4、下列不属于食品卫生的措施A、HACCPB、GMPC、SSOP正确答案：A5、最易富集镉的食品是？A、小麦B、玉米C、大米D、洋芋正确答案：C6、机体的代谢解毒机理是生成什么性质的物质？A、电解质物质B、气体物质C、水溶性物质D、脂溶性物质正确答案：C7、重金属污染的主要来源是？A、农药中的重金属B、喂饲料后的有机肥中的重金属C、化肥里的重金属D、化工和矿山里的重金属正确答案：D8、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、加醋C、盐腌D、水煮正确答案：A9、不属于质量管理的基础工作是？A、质量教育工作B、质量计量工作C、质量信息工作D、计划工作正确答案：D10、食品卫生一般由什么来控制？A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：C11、以下哪个属于物理性危害？A、寄生虫B、重金属C、包装材料粘合剂D、金属碎片正确答案：D12、对标准描述不正确的是?A、标准是经过协商而作出的统一规定B、标准一经制定就不会再改变C、标准的制定是以科学为依据D、标准需由特定机构以一定程序和形式予以发布正确答案：B13、绿色食品的认证标志是由什么组成的？A、人手或叶片B、麦穗、对勾C、太阳、叶芽D、都不是正确答案：C14、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、蕃茄C、萝卜D、芹菜正确答案：A15、管理的首要职能是？A、组织B、指挥C、计划D、协调正确答案：C16、QC小组活动最早起源于？A、美国B、日本C、欧洲D、中国正确答案：B17、食品安全法是哪年开始实施的？A、2009B、2010C、2007D、2008正确答案：A18、机体最重要的解毒器官是？A、肝脏B、胰脏C、肾脏D、小肠正确答案：A19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每两年B、每半年C、每年D、每三年正确答案：C20、下列哪个指的是食品法典委员会？A、FAOB、WHOC、CACD、ISO正确答案：C21、吸收毒物最主要的部位是？A、口腔B、胃C、大肠D、小肠正确答案：D22、6S现场管理增加的内容是？A、质量B、安全C、效率D、产量正确答案：B23、造成黄变米的主要微生物是？A、沙门氏菌B、金黄色葡萄球菌C、曲霉菌D、青霉菌正确答案：D24、食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于多少年？A、3B、4C、2D、1正确答案：C25、毒性强弱一般用什么指标反映？A、LD100B、LD50C、MLDD、MTD正确答案：B26、最早提出统计质量管理的学者是？A、休哈特B、戴明C、菲根堡姆D、朱兰正确答案：A27、下列属于物理危害的是？A、金属碎片B、寄生虫C、包装材料的浸出物D、重金属正确答案：A28、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、哺乳动物C、鸟类D、爬行类正确答案：A29、产品描述不包括？A、储存条件B、产品名称C、产品的原料和主要成分D、工艺流程正确答案：D30、非典最早发生是？A、2003年的广州B、2003年的香港C、1997年的香港D、1997年的广州正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、豆科植物含有的有毒蛋白质主要是？A、山黎豆毒素B、龙葵素C、蛋白酶抑制剂D、血细胞凝集素正确答案：CD2、植物中存在的毒苷主要有？A、硫苷B、氰苷C、黄酮D、龙葵素正确答案：ABD3、食品与其他产品相比有哪些不同点A、及时性B、产品质量的延续性C、食用性D、消费的一次性正确答案：ABCD4、二恶英的主要污染源有A、化工冶金工业B、生产杀虫剂C、造纸D、垃圾（塑料）焚烧正确答案：ABCD5、具有代表性的质量概念主要有？A、广义质量B、特征性质量C、适用性质量D、符合性质量正确答案：ACD6、下列属于全面质量管理基本原则的有A、领导艺术B、持续改进C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：BCD7、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、技术性D、统一性正确答案：ABCD8、有关GMP和HACCP的关系正确的是？A、GMP具普遍原则，HACCP具特殊原则B、GMP的内容涉及到食品生产过程的各个环节和各个方面，HACCP则对重点环节的控制C、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的D、GMA和HACCP都是食品企业都有的正确答案：ABC9、动物组织中含有较高毒素的部位有？A、动物甲状腺B、肌肉C、肾上腺D、内脏正确答案：AC10、下列有关ISO22000食品安全管理体系描述正确的有？A、ISO在HACCP经验基础上，借鉴ISO9001的编写框架编写而成B、于2005年9月1日向全世界正式颁布C、我国于2006年颁布了与ISO22000等同的GB/T22000D、通过HACCP体系认证的企业可进行ISO22000转证正确答案：ABCD11、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD12、有关沙门氏菌描述正确的是？A、天然存在于哺乳动物、鸟类中B、鱼类、甲壳类或软体动物体内不存在沙门氏菌C、沙门氏菌以人手、苍蝇、鼠类等为媒介，通过接触食品进行传播D、易受污染的食品主要是肉类、鱼类、蛋类和乳类正确答案：ABCD13、毒物排出体外的器官有？A、肝胆B、皮肤和毛发C、肾脏D、肺正确答案：ABCD14、有毒物质的体内过程有？A、排泄B、代谢C、分布D、消化正确答案：ABC15、下列符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有?A、厌氧B、耐酸性较强C、耐热性强D、不耐干燥正确答案：ACD16、有关放射性污染正确的有？A、天然放射性物质主要为K-40、Ra-226等B、易引起神经系统疾病C、放射性物质的污染主要是通过大气、水体及土壤污染农作物、水产品、饲料等D、易引起血液学病变正确答案：AD17、草酸的危害有？A、可能产生口腔及消化道糜烂B、易引发肾结石C、影响矿物元素的吸收D、影响维生素的吸收正确答案：ABC18、饮用纯净水生产加工的关键控制点有？A、反渗透过滤B、臭氧杀菌C、封盖D、巴氏杀菌正确答案：ABC19、被动扩散的特点有？A、高浓度向低浓度扩散B、不耗能C、通常转运的是脂溶性物质D、低浓度向高浓度扩散正确答案：ABC20、下列哪些问题属于食品安全危害范畴A、经过烘烤既干又硬的蛋糕B、受致病菌污染的熟制肉饼C、猪肉中含有“瘦肉精”D、灌装量不足的苹果汁饮料正确答案：BC21、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD22、食用草酸含量过多的食物易造成人体?A、影响对钙等矿物元素的吸收利用B、头晕头痛C、引发肾结石D、可能产生口腔糜烂、胃出血正确答案：ACD23、控制农药污染的主要措施有？A、规定施药与作物收获的安全间隔期B、允许毒性小的有机氯农药的使用C、加强农药管理和监督D、•研究高效低残留以及无残留毒性的新农药正确答案：ACD24、目前我国认证的安全农产品有？A、绿色食品B、QS产品C、无公害农产品D、有机食品正确答案：ACD25、风险分析的内容有？A、风险管理B、风险情况交流C、风险评估D、风险认识正确答案：ABC26、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、电导率B、臭氧浓度C、开启扭矩D、杀菌温度正确答案：ABC27、属于产品的有？A、服务B、流程性材料C、软件D、硬件正确答案：ABCD28、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD29、管理的对象有？A、物B、人C、信息D、财正确答案：ABCD30、下列属于产品固定特性的有？A、安全性B、色泽C、价格D、寿命正确答案：ABD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品不安全是绝对的，食品安全是相对的A、正确B、错误正确答案：A2、阜阳劣质奶粉造成婴儿症状是瘦弱A、正确B、错误正确答案：B3、以顾客为关注焦点是ISO9000质量管理的第一原则A、正确B、错误正确答案：A4、营养价值和安全性属于食品的非直觉性品质特性A、正确B、错误正确答案：A5、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B6、将水分活度降低到0.9以下，可有效地控制真菌腐败A、正确B、错误正确答案：B7、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A8、PDCA循环又称为朱兰循环A、正确B、错误正确答案：B9、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B10、食品安全过程控制强调的是加工生产过程的控制A、正确B、错误正确答案：B11、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A12、畜禽屠中的甲状腺对人体无害A、正确B、错误正确答案：B13、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B14、肉毒梭状芽孢杆菌是一种厌氧、耐热性极强的细菌A、正确B、错误正确答案：A15、烘烤或熏制制品中易产生苯并芘A、正确B、错误正确答案：A16、蔬菜在采收前施用氮肥易造成蔬菜中含有较多的硝酸盐A、正确B、错误正确答案：A17、不同的顾客对同一产品的质量认识是相同的A、正确B、错误正确答案：B18、质量责任制就是要做到质量工作“事事有人管、人人有专责、办事有程序、检查有标准”A、正确B、错误正确答案：A19、CCP一般采用决策树来确定A、正确B、错误正确答案：A20、控制和预防缺陷的概念是戴明提出的A、正确B、错误正确答案：B21、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B22、农药主要是通过呼吸道、消化道、皮肤等进入人体的A、正确B、错误正确答案：A23、低剂量照射的食品一般不存在安全性问题A、正确B、错误正确答案：A24、危害分析是建立HACCP体系的基础A、正确B、错误正确答案：A25、产品一旦形成，其质量也就不再变化了A、正确B、错误正确答案：B26、茄苷的耐热性很强，不易溶于水A、正确B、错误正确答案：A27、黄花菜干制后就可以破坏秋水仙碱对人的危害A、正确B、错误正确答案：A28、食品卫生一般是由HACCP控制的A、正确B、错误正确答案：B29、HACCP被认为是控制食源性疾病，确保食品安全最有效的方法A、正确B、错误正确答案：A30、风险分析概念首先是美国提出的A、正确B、错误正确答案：B31、毒物排泄的主要器官是肝脏A、正确B、错误正确答案：B32、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B33、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B34、全面质量管理的特征是四全一科学A、正确B、错误正确答案：A35、三鹿有毒奶粉的症状是肾结石A、正确B、错误正确答案：A36、质量概念是一个随着经济的发展而不断发展和完善的概念A、正确B、错误正确答案：A37、HACCP的建立一般有12个步骤A、正确B、错误正确答案：A38、质量控制的对象是过程A、正确B、错误正确答案：A39、二恶英属于剧毒物质A、正确B、错误正确答案：A40、ISO是国际标准化组织的英文首字母缩写A、正确B、错误正确答案：B。
(完整版)食品质量与安全期末考试资料
1 、如何确认关键控制点？A ：成品检验分析B ：靠经验判断C ：利用操作规范D ：检查加工过程正确答案：D2 、什么是某CCP的关键限值?A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B ：某值表明有失控趋势C ：危害发生的可能性D ：超出某限度值导致食品质量不一致正确答案：A3 、HACCP审核是：A ：检查整个生产过程的CCPsB :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查正确答案：C4 、HACCP体系的确认方法是：A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化B ：定期职工会议C ：对产品进行定期质量控制检查D ：进行定期审核正确答案：D5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？A ：HACCPB :GMP、SSOP、HACCPC ：GMP、ISO、HACCPD ：ISO9000、SSOP、HACCP正确答案：B6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:A ：食品的菌相B :食品的营养性质C ：食品保存的温度D ：食品的Ph正确答案：B7 、土豆中的毒性物质是：A ：秋水仙碱B ：龙葵碱C ：盐酸小襞碱D :花青素正确答案：B8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:A ：神经毒B ：原浆毒C :血液毒D ：细胞毒正确答案:A9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：A ：管理传染源B ：切断传播途径C ：保护易感染群D ：抑制细菌繁殖正确答案：B10 、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：A ：不吃不认识的蘑菇B ：不吃非专业人士采集的蘑菇C ：不吃颜色鲜艳的蘑菇D ：不吃无照经营摊贩销售的蘑菇正确答案：B11 、下面哪一种毒素是醉谷病的中毒物质:A ：麦角新碱B ：玉米赤霉烯酮C ：皂素D ：植物凝集素正确答案：B12 、下面哪一种植物在加工中，一定要设置关键限制A ：四季豆B ：土豆C ：黄花菜D ：杏仁正确答案:A13 、下面哪种物质最容易通过生物放大作用造成中毒：A :DDTB ：乐果C :敌敌畏D ：氯氰菊酯正确答案：A14 、食品的细菌污染不会引起哪种危害：A ：食物中毒B :传染性疾病C ：食品腐败变质D :致癌正确答案：D15 、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：A ：争夺营养B ：机械损伤C ：拴塞脉管D :分泌毒素正确答案：D16 、食品安全危害可定义为：A ：食品中存在致病菌的危险B ：可能对人造成的伤害C ：玻璃污染的食品D ：温度控制有误正确答案：B17 、下列哪个是食品安全危害案例ACP案例A ：经过度烘烤既干又硬的蛋糕B :灌装量不足的苹果汁饮料C ：操作工安全事故D ：受致病菌污染的熟制肉饼正确答案：D18 、HACCP术语中什么是危害分析（Hazard Analysis）？A ：分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B ：分析食品以确定其是否对人的健康造成危害C ：对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D ：对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的正确答案：B19 、下列哪个不是HACCP七项原理之一？A ：进行危害分析B ：确定关键控制点C ：建立物理污染物的检查程序D ：建立文件程序正确答案：C20 、要求由HACCP工作小组建立HACCP体系是因为：A ：有助于对整个小组进行培训B :可以集中各种知识与经验C ：是法律要求D ：有助于建立团队精神正确答案：C第二套1 、空白实验就是在不加试样的情况下进行的空白测定，其操作程序与条件可以与样品不同A ：对B :错正确答案：B2 、准确度是由系统误差和随即误差决定的，它反映结果的可靠性,而精密度是由随机误差决定的，它代表方法的稳定性和重现性。
食品安全与质量管理试卷及答案
食品安全及质量管理2016-2017-2 期末考试试卷 B适用班级：2015食品营养与检测（2）班一、简答题（每题10分，共40分）1、什么是SSOP？2、什么是GMP？3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的？请阐述原因。
4、GMP 管理有四个关键要素是什么？二、案例分析题（20分）2000 年1 月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。
事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。
李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。
它可通过动物的肉传染至人体。
类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件？分析这些事件的前因后果及带来的启示。
三、综述题（40分）请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP 在食品企业中的应用。
（不得少于500 字）100200 300 400 500 600答案：一、简答题1.卫生标准操作程序。
2.GMP 是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。
是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。
3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。
4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。
二、案例题例举出近年来食品安全事件， 5 分；原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5 分；后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害， 5 分；启示：需结合GMP\SSOP\HACCP说明改进措施，5 分。
食品安全学期末考试试题素材
食品安全学期末考试试题素材一、选择题（每题2分，共20分）1.食品中常见的主要微生物污染是： A. 大肠杆菌 B. 金黄色葡萄球菌 C. 沙门氏菌 D. 霉菌2.食品中添加的化学防腐剂属于下列哪一类？ A. 甲酸类 B. 酚类 C. 酸类D. 硫酸类3.下列哪种食物不宜长时间储存？ A. 干果 B. 罐头食品 C. 新鲜蔬菜 D. 冷冻食品4.食品中的污染物会导致人体出现什么症状？ A. 进食后口干 B. 消化不良 C. 头晕眼花 D. 过敏症状5.以下哪项不是食品中常见的营养素？ A. 维生素A B. 钙 C. 铁 D. 铝6.下列哪种做法对食品安全有利？ A. 生吃禽类食品 B. 未加工生吃蔬菜C. 久放未煮熟食品D. 随便吃点熟食7.生食海产品或未煮熟的海产品可能感染的寄生虫是： A. 蛔虫 B. 钩虫C. 鸡眼虫D. 弓形虫8.下列哪一种食物不易导致过敏反应？ A. 花生 B. 草莓 C. 蝎子 D. 鸡蛋9.下列哪些食品不宜在微波炉中加热？ A. 肉类食品 B. 玉米 C. 青椒 D. 蛋类食品10.蔬菜翻烂后不宜炒菜的原因是： A. 酵素破坏 B. 维生素丢失 C. 原料浪费 D. 味道不好二、判断题（每题2分，共20分）1.食品添加剂是食品中的净化物质。
–对2.饲料添加有色素不会导致食品污染。
–错3.进食生鱼片易导致海洋寄生虫感染。
–对4.食品中的重金属会严重威胁人类健康。
–对5.食品生产企业不合格的生产设备能够确保食品安全。
–错6.冷冻储藏后解冻的肉类可以多次解冻再食用。
–错7.食物中细菌部分被杀死后仍可能存在毒素。
–对8.过期食品可以通过煮沸消毒后再食用。
–错9.用鼠标键盘操作时，饭前不洗手不会引起食品污染。
–错10.餐具清洗时不必彻底干燥也不会引起细菌滋生。
–错三、简答题（每题10分，共20分）1.请简要介绍一种食品安全检测方法。
2.为什么在食品制作过程中需要加工、残留、添加等环节?四、综合题（每题20分，共40分）1.请以你的角度谈谈什么是食品安全，以及个人对食品安全的重要性和维护食品安全的一些有效方法。
食品安全与质量考试试题
食品安全与质量考试试题您的姓名：［填空题］*一、判断题（共20道）食品生产企业对其生产食品的安全负责。
（）［判断题］*对（正确答案）错任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
（）［判断题］*对错（正确答案）国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-202*）。
（）［判断题］*错可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（）［判断题］*对错（正确答案）食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
（）［判断题］*对错（正确答案）为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。
（）［判断题］*对错（正确答案）为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
（）［判断题］*对食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（）［判断题］*对（正确答案）错贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
食品安全测试题及答案
食品安全测试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的细菌污染主要来源于以下哪个方面？A. 空气B. 水C. 土壤D. 食品原料答案：D2. 食品添加剂的使用应遵循以下哪个原则？A. 随意添加B. 按需添加C. 禁止添加D. 适量添加答案：D3. 食品中亚硝酸盐的主要危害是什么？A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 促进食物变质D. 降低营养价值答案：A4. 食品标签上必须标注的内容不包括以下哪项？A. 生产日期B. 保质期C. 营养成分D. 产品价格答案：D5. 以下哪种食品不适合儿童食用？A. 牛奶B. 蜂蜜C. 鸡蛋D. 苹果答案：B6. 食品中黄曲霉毒素主要污染哪些食品？A. 谷物B. 蔬菜C. 水果D. 肉类答案：A7. 食品中重金属污染的主要来源是什么？A. 土壤B. 水C. 空气D. 包装材料答案：A8. 食品中农药残留超标的主要原因是什么？A. 农药使用不当B. 食品储存不当C. 食品加工不当D. 食品运输不当答案：A9. 食品中微生物污染的主要途径是什么？A. 食品原料B. 食品加工C. 食品包装D. 食品销售答案：B10. 食品中二氧化硫的主要危害是什么？A. 导致食物中毒B. 引起过敏反应C. 促进食物变质D. 降低营养价值答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些因素可能影响食品安全？A. 食品原料B. 食品加工C. 食品储存D. 食品运输答案：ABCD2. 食品添加剂的主要作用包括以下哪些？A. 改善食品口感B. 延长食品保质期C. 提高食品营养价值D. 增加食品色泽答案：ABD3. 食品中常见的微生物污染包括以下哪些？A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 真菌答案：ABCD4. 以下哪些措施可以减少食品中的农药残留？A. 合理使用农药B. 增加食品加工时间C. 清洗和削皮D. 储存时使用保鲜膜答案：AC5. 食品中重金属污染的主要危害包括以下哪些？A. 影响神经系统B. 影响消化系统C. 影响生殖系统D. 影响免疫系统答案：ACD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的细菌污染可以通过高温杀菌来消除。
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2009-2010学年《食品质量与安全》期末试卷班级学号姓名成绩一、单项选择1、向我国境内出口食品的出口商或者代理商应当向( )备案。
A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局2、向我国境内出口食品的境外生产企业应当经（）注册A、卫生部门B、国家出入境检验检疫部门C、工商行政部门D、国家食品药品监督管理局3、进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
A、一年B、二年C、三年D、五年4、进口尚无食品安全国家标准的食品，或者首次进口食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，进口商应当（）提出申请并提交相关的安全性评估材料。
A、国家卫生行政部门B、国家出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国家食品药品监督管理局5、进口的食品应当经出入境检验检疫机构（），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后6、出口的食品应当经出入境检验检疫机构（），海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。
A、检验合格后B、监督、抽检C、备案后D、注册后7、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、国家卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、国家工商行政管理部门D、国务院8、食品安全监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，应当立即向（）通报。
A、卫生行政部门B、出入境检验检疫部门C、工商行政管理部门D、食品药品监督管理局9、食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。
A、矿泉水标准要求B、纯净水标准要求C、生活饮用水卫生标准要求D、蒸馏水标准要求10、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由( )组织事故责任调查。
A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会D、国务院卫生行政部门11、对于确认的不符合食品安全标准的食品，生产经营者不按规定主动召回的，有关监管部门应当（）。
A、当众销毁B、要求召回C、不再追究D、责令召回12、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。
A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监督管理部门13、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合（）。
A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准14、违反本法规定，未经许可从事食品生活经营活动的，除没收违法生产经营的食品、用于违法生产经营的工具、设备等物品外，违法生产经营食品的货值不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值一万元以上的，并处货值金额（）罚款。
A、一倍以上十倍以下B、二倍以上十倍以下C、四倍以上十倍以下D、五倍以上十倍以下15、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。
A、二年B、三年C、四年D、五年16、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、三倍B、五倍C、十倍D、十五倍17、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，( )。
A、先承担行政法律责任B、先承担民事赔偿责任C、先缴纳罚款、罚金D、先承担刑事法律责任18、世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（）A、炸糊了的薯条B、过了保质期的牛奶C、发霉的玉米D、海鱼和贝蛤类食品19、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识（）A、英文B、食品来源国文字C、中文D、其它文字20、烧焦的鸭中含有的极强致癌物质是（）A、二噁英B、苯并芘C、黄曲霉毒素D、亚硝胺21、煎炸食物时油温不宜过高的原因是（）A、油温过高容易使油产生“哈喇味”B、油温过高使油产生对人体有害的物质C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确22、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（）A、易感染上旋毛虫病B、易引起食物中毒C、不易被人体消化D、以上说法都正确23、选购放心肉,正确的做法是（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确24、以下哪一物质的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。
（）A、食品防腐剂B、食品添加剂C、食品防冻剂D、以上均正确25、食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷藏贮存温度是指多少度( )A、4-10℃B、0-（-29℃）C、0-（-10℃）D、0-（-18℃）26、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？( )A、甲状腺肿大B、老年痴呆症C、肠胃疾病D、癌症27、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主要是( )A、奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低B、奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足C、添加三聚氰铵D、以上说法都正确28、消费者因食品缺陷造成人身损害的：（）A、只可以向销售者要求赔偿B、可以向销售者要求赔偿，也可以向生产者要求赔偿C、只可以向生产者要求赔偿D．以上都不是29、用冰箱保存保藏食品不正确的做法是：（）A．冰箱内的生熟食物必须分开放置B．准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净C．冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质D．存放在冰箱内的熟食在食用前要再次加热．30、骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）A．甲基汞B．镉C．铅D．砷E．亚硝胺31、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。
（）A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D32、粮食不宜加工过细，原因是（）A、粮食加工过细，不利于人体消化吸收B、粮食加工过细，营养素丢失严重C、粮食加工过细，不易贮存D、粮食加工过细，不易煮烂33、河豚鱼中含的河豚毒素（TTX）是（）A、导致神经中枢及末梢麻痹的毒素B、较稳定的，煮沸可解毒C、一种过敏性物质，可引起过敏反应D、胃肠道毒素，引起腹泻34、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。
（）A、肥肉B、鱼类制品C、蔬菜水果35、绿色食品标志使用权的有效期是（）年？A、1年B、2年C、3年36、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（）A、让胡萝卜充分炒熟B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C、灭菌37、食用没有煮熟的四季豆（扁豆）导致中毒的原因是（）A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素38 下列哪种物质属于必需脂肪酸？（）A. 牛磺酸 B. 棕榈酸 C. 油酸D. α-亚油酸39.下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎40.下列说法中正确的是（B）A.一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论B.安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品D.过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度41.食品标签上必须标注的内容是什么？（）A.保质期B.生产日期C.详细的厂址及企业名称D.以上都必须具有42. 一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是：( )A 立即报告上级，并销毁可疑中毒食品B 容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延C立即采集呕吐物、排泄物和血液送检D明确诊断，及时组织抢救患者43.正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于使用冰箱的说法，错误的是（）A.不要将冰箱塞满，将冰箱塞得过满会导致冰箱内温度不均B.不要食用在冰箱里放置较久的食品C. 冷藏可以使鱼体温度降至１０℃，这样鱼可以保存1～4天D.至少每3个月将整个冰箱进行清洁消毒。
在清理过程中，将食品放在恒温袋里，不要把已经化了的食品重新放入冰箱。
44.生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章？（）A.蓝色B.红色C.绿色D.黄色45.鉴别味精质量优劣时可摄少许味精放在舌尖，出现下列哪种情况说明是劣质味精？（）A.不易溶化B.有苦咸味C.有粘糊感D.以上出现都说明是劣质味精46、食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，下列属于化学保藏方法的是（）A 冷却保藏B 高压保藏C烟熏保藏D 冻结保藏E 辐照保藏47、烹调过程中可能产生的有害物质不包括（）A 油脂热聚合物B 过氧化物C 丙烯醛D 致癌物质E 还原物质48、粮谷类食品的主要卫生问题不包括（）A 农药残留B病毒污染C 有毒有害物质的污染D 真菌和真菌毒素污染E 仓储害虫49、食物中毒发病的共同特点不包括下列哪项（）A 发病呈暴发性B 中毒病人一般具有相似的临床表现C 发病与食物有关D 病人都有发热等症状E 食物中毒病人对健康人不具传染性50、鲜黄花菜中含有的毒素是（）Ａ．龙葵素Ｂ．皂素Ｃ．类秋水仙碱51、鲜蛋的储存温度应是（）Ａ．0～1℃Ｂ．1～5℃Ｃ．5～7℃52、根据《酱油卫生标准》，酱油中的食盐浓度不得低于（）Ａ．5%Ｂ．10%Ｃ．15%53、肉类食品中含有胆固醇最高的部分是（）A．内脏B．肌肉C．骨骼54、绿色食品分为（）A．２级B．３级C．４级55、制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守（）的有关规定。
A、《产品质量法》B、《食品安全法》C、《农产品质量安全法》D、《商检法》56、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明（）。
A、用法用量B、功能主治C、主要营养成分及其含量D、适用范围二、多项选择1、购买食品发现以下哪些情形不要购买（）A、包装破损B、超过保质期C、标签上注释不全如无厂名、厂址等D、食品外观有发霉变质现象2、选购熟食时需要注意（）A、购买熟食后，应进行彻底加热，以减少食品安全风险B、在选择即食食品时，建议优先选择罐头类产品C、不买农贸市场、街头流动摊点的熟食D、购买熟食后不能存放过夜再进食3、如何利用食品标签选购食品（）A、从食品标签上标明的食品名称区别食品的内涵和质量特征。
B、从配料表或成份表上识别食品的内在质量及特殊效用。