煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施

肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展

肉制品加工中杂环胺形成与抑制研究进展作者：詹春怡李圣鑫步梓瑞来源：《农产品加工·下》2019年第02期摘要：随着国民生活水平的提高，肉制品的消费量日益增加，其加工中产生的致癌致突物杂环胺不可忽视，有关杂环胺的形成与抑制相关研究已成为肉品领域中的研究热点。

对肉制品加工中杂环胺的形成、影响因素和抑制研究进展进行重点阐述，以期为肉制品加工中杂环胺等危害物控制及其产品开发提供借鉴参考。

关键词：肉制品；杂环胺；抑制技术；影响因素；研究进展中图分类号：TS251.1 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2019.02.053 Research Progress on the Formation and Inhibition ofHeterocyclic Amine in Processed Meat ProductsZHAN Chunyi，LI Shengxin，BU Zirui，*ZHOU Yajun（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）Abstract：With the improvement of the national living standard and the increasing consumption of meat products，the carcinogenic protein-heterocyclic amines produced in the processing cannot be ignored. The research on the formation and inhibition of heterocyclic amines has become a hot spot in the field of meat science. This paper focused on the development of heterocyclic amine formation，influencing factors and inhibition in meat processing，which provided reference for the control of hazardous substances such as heterocyclic amine and its product development in meat processing.Key words：meat products；heterocyclic amines；control technology；influence factors；research progress在肉类加工中易产生多环芳烃、亚硝胺、杂环胺等致癌致突危害物，且杂环胺的致突变性远远高于多环芳烃、亚硝胺等[1-2]。

烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展

专题论述MEAT RESEARCHCHINA MEAT RESEARCH CENTER烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展魏秋红1，李艳秋1，韩文凤2，王涛1，郭志芳1（1.漯河职业技术学院食品学院，河南漯河 462000；2.浙江工业职业技术学院鉴湖学院，浙江绍兴 312000）摘要：鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。

本文依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。

增加原料肉的体积和水分含量、对原料肉进行微波与腌制处理、适量涂糖水、适当降低烹饪温度和时间、合理添加一些香辛料、抗氧化剂等措施可以降低烧鸡制作过程中杂环胺的含量。

关键词：烧鸡；加工；杂环胺含量；影响因素；抑制措施；研究进展Recent Progress in Research on Factors Affecting the Formation of Heterocyclic Amines and Approaches toInhibit It during Roast Chicken ProcessingWEI Qiuhong 1, LI Yanqiu 1, HAN Wenfeng 2, WANG Tao 1, GUO Zhifang 1(1.College of Food Science, Luohe Vocational Technology College, Luohe 462000, China; 2.Jianhu College of Zhejiang Industry Polytechnic College, Shaoxing 312000, China)Abstract: Chicken meat is rich in protein, which can produce carcinogenic and mutagenic heterocyclic amines during high temperature processing, posing serious health hazards to consumers. Effective inhibition of heterocyclic amines production has become a major concern in the ﬁeld of food safety. This paper discusses the factors affecting the content of heterocyclic amines at different steps of roast chicken production such as the raw material, pretreatment, sugar coating, deep frying and boiling, and it summarizes the existing approaches to inhibit heterocyclic amines including increasing carcass volume and water content of chicken meat, microwave treatment, marination, appropriate sugar coating, properly reducing cooking temperature and time, and adding spices and antioxidants.Keywords: roast chicken; processing; heterocyclic amines content; factors; measures; progress DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286中图分类号：TS251.6 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2021）02-0056-06引文格式：魏秋红, 李艳秋, 韩文凤, 等. 烧鸡加工过程中杂环胺抑制措施研究进展[J]. 肉类研究, 2021, 35(2): 56-61. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286. WEI Qiuhong, LI Yanqiu, HAN Wenfeng, et al. Recent progress in research on factors affecting the formation of heterocyclic amines and approaches to inhibit it during roast chicken processing[J]. Meat Research, 2021, 35(2): 56-61. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201208-286. 收稿日期：2020-12-08基金项目：河南省高等学校重点科研项目（19B550005）第一作者简介：魏秋红（1976—）（ORCID: 0000-1589-9022-6692），女，副教授，硕士，研究方向为食品生物技术。

油炸食品的危害分析及预防措施

xxxx学院毕业论文题目：油炸食品的危害分析及预防措施系别_____ 食品工程系_______________专业食品营养与检测___________班级09食检＜3＞班____________学生姓名_______________________________学号2009040503003导师姓名导师职称________________________________2012年1 月21日摘要......................................................... .I 1煎炸油脂的化学变化及危害 (1)1.1热水解反应 (1)1.2热分解反应 (2)1.3热氧化聚合反应 (2)2油炸食品成分产生的有害物质 (2)2. 1多环芳烃化合物 (2)2.2杂环胺类化合物 (3)2. 3丙烯酰胺 (4)3减少油炸食品危害的措施 (5)参考文献： (6)致谢 (7)油炸食品的危害分析及预防措施摘要：对油炸过程中，煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍，并提出了危害预防措施。

在油炸过程中，煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应，产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质，而油炸食品在高温油炸条件下，会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。

为了减少油炸过程中有害物的形成，可以米取低温、短时油炸等措施。

关键词：油炸食品多环芳烃杂环胺Fried food the hazard analysis and prevention measuresWen HongtaoAbstract: In the process of Fried, Fried oil happenedand Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measuresto preve ntharm .In Fried process,Fried oil happe nheathydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes a nd ket on es, paraffi n, two homopolymers such harmful substa nces,a nd Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic ami ne compo un ds a nd acrylamide and pests. I n order to reduce the processof the formation of harmful Fried, can take low temperature,short-term measuressuch as Fried.Key words: Fried food pahs Heterocyclic amine1煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品，主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。

油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍

油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍油炸是一种传统的食品加工方式，以油脂为加热介质对食物进行快速脱水、熟化，具有操作简单、成本可控、加工快速等显著优势，被广泛地应用于家庭烹饪与食品工业生产中。

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品和快餐食品正逐渐成为普通百姓尤其是都市年轻人日常饮食的新常态。

油炸加工因具有快速、便捷、廉价等优势，成为大规模制作方便食品和快餐食品的主要方式。

很多油炸食品借助现代食品工业化，成为一系列改变人类生活方式的方便快餐食品，如方便面、炸薯条、炸鸡翅、炸春卷等。

在油炸过程中，油脂会发生氧化、聚合和水解等系列反应，游离脂肪酸含量增加、起泡能力增加、颜色加深、黏度增大、极性化合物含量增加、聚合物增加和不饱和度降低，可能产生反式脂肪酸、丙烯酰胺、环氧丙酰胺、多环芳烃等有害物质。

此外，油炸过程中大量油脂的吸附也会带来脂类过量摄入的问题，对人体健康造成潜在的危害。

1、煎炸食品产生的有害物质油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。

尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。

植物油中的不饱和脂肪酸在高温煎炸条件下会发生异构化生成反式脂肪酸，尤其是当植物油经过反复高温煎炸处理之后。

油炸温度、反复油炸次数、食品中水分含量、油脂自身特性等都会影响反式脂肪酸的生成。

食用油在高温加工过程中产生的自由基可以通过自由基反应机制催化顺式脂肪酸的双键发生顺反异构化，具体反应过程包括自由基与双键加成、β 消除重新形成热稳定的反式脂肪酸。

科学家已证实油炸食品为丙烯酰胺含量较高的食品之一。

丙烯酰胺生成的途径较多，其中研究较为透彻的是天冬酰胺途径。

丙烯酰胺的生成主要涉及美拉德反应初期的羰氨缩合和分子重排。

除了美拉德反应外，油脂的热解也会形成丙烯酰胺。

烹饪过程中多环芳烃的产生及控制

２１０２年第５期（总第１２期０
四川烹饪高等专科学校学报
烹饪过程中多环芳烃的产生及控制
朱小玲
（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州２５２２１７
摘
要：熏、炸、烤类食物在其烹饪制作过程中会产生有害物质，烟煎烧多环芳烃类化合物是其中的一类致癌物，苯并以
大利生产的法兰克福香肠采用间接烟熏方式时，
成品中的ＢａＰ含量一般为０１ｉ／ｇ而直接（）．２ｇｋ，ｘ
ＰＨ的烹调方式主要有烟熏、炸和烧烤。当摄Ａ煎人ＰＨ残留的食物后，对人体健康产生威胁。Ａ会
芳烃产生的方法。
关键词：熏；烟煎炸；烤；烧多环芳烃；并芘；物苯食
中图分类号：Ｓ７Ｔ９２
文献标识码：Ａ
文章编号：０１８—５３（０２００４２２１）５—０２００２— ４
多环芳烃（ｏｃｃｃａｏａｃｈｄｏａｂｎ，Ｐｌｙｌｒｍｔｙｒｒｏｓｙｉｉｃ
火腿、熏烤肠等，由于熏烟中含有多种有害成分，如果在食品中的残留量过高，品被人体食用后，食会对人体长期或短期地造成一定伤害，其是尤ＰＨ会导致各类肿瘤的产生。Ａ１１１烟熏过程中产生的ＰＨ．．Ａ烟熏食品中大部分ＰＨ主要来源于熏烟，Ａ熏烟中含有大量的ＰＨ１ａｎｌ等研究表明牛Ａ。Ｊｓａ９

烹饪食品中多环芳烃的污染及控制

肉食品中含有突变源，该突变源是肉食本身成分在加温２０以上时的产生物。研究表明，吃煎炸食０℃ 常
物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群。３ｌ
２烤制
烧烤是指生的烹饪原料经过腌渍或加工成半熟制品后，直接放在火上烤制。烧烤时烹饪原料与燃烧产物直接接触，除了烟尘中‘ 的多环芳烃外，由于烧烤时的温度较高，机物质受热分解，经环化、有亦聚
饪加工过程中，可能导致多环芳烃的产生。人群流行病学研究表明，品中苯并（）的含量与胃癌都食ａ芘等多种肿瘤的发生有一定的关系。为确保饮食卫生，减少人体膳食中多环芳烃的摄入量，须根据其产必生机理，采取措施加以预防。
合而形成多环芳烃，食物当中的多环芳烃的含量明显增加。据报道ｌ，４炭火烧烤后的牛排经测定含有］
收稿日期：０８—０２０４—０５
作者简介：陆红梅（９９一）女，苏扬州人，１７，江扬州大学旅游烹饪学院２００７级硕士研究生，从事营养与食品卫生研究；章海风（９７，江苏徐州人，州大学旅游烹饪学院教师，１７一）男，扬硕士，从事烹饪与饮食保健研究。
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维普资讯
２０．０８Ｎｏ２
ＣｕｉａｙＳｉｎｅＪｕｎｌｆＹａｇｈｕＵｎｖｒｉｌｒｃｅｃｏｒａｎｚｏｉｅｓｔｎｏｙ

烘烤对肉制品中多环芳烃和杂环胺含量的影响

tions obta ined w ith e m phasis on non - starch po lysacchar ide [ J]. Journal o f Cereal Science , 1999, ( 9): 247~ 260 4 Ji w an S. Sidhu, Suad N. A l- H oo t,i Ja m ee la M. A l- Saqe r . E ffect o f add ing w heat bran and ger m fractions on the che mi cal co m po sition o f high- fiber toast bread [ J]. F ood Chem is try , 1999, ( 67): 365~ 371 5 D av id J . A. , Jenk insM. D. , CyrilW. C. K endal,l Tho m as P . P. , Ranso m M Sc . . D ie tary fibe r , the evo lution o f the human diet and coronary heart d isease [ J ]. N utr ition R esearch, 1998 , 18( 4): 633~ 652 6 Bandaru S . , R eddy D. V. M. . R o le o f d ie tary fiber in co lon cancer : an overv iew [ J] . The Am erican Journa l of M edicine , 1999 , 106( 1): 16~ 19 7 黄连珍 , 杨雪锋 . 膳食纤维与人体健康 . 湖北省、武汉市营养学会第十一届学术会议论文汇编 , 2007. 8 修建成 , 曹荣案 , 孔保华等 . 膳食纤维的生理功能及应用现状 [ J]. 农产品加工 , 2005, 42( 8): 48~ 52

八种中式烹饪工艺对牛肉中多环芳烃、反式脂肪酸和亚硝酸盐的影响

Ａｂｓｔｒａｃｔ：［ＯｂｊｅｃｔｉｖｅｌＴｈｅｐｕｒｐｏｓｅｏｆｔｈｉｓｓｔｕｄｙｉｓｔｏｓｅｌｅｃｔｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆｂｅｅｆｗｉｔｈｌｅｓｓｈａｒｍｆｕｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ
，
ｒｅｓｕｌｔｏｆｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｔｕｄｙｗｉｌｌａｌｓｏｐｒｏｖｉｄｅａｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌｂａｓｉｓｆｏｒｃｏｎｓｕｍｅｒｓｔｏｃｈｏｏｓｅａｒｅａｓｏｎａｂｌｅｃｕｉｓｉｎｅｍｅｔｈｏｄｗｉｔｈ１ｅｓｓｈａｒｍｆｕ１
ｆｒｏｍｔｈｅｓｔｅａｍｉｎｇ，ｂｏｉｌｉｎｇ，ｂｒａｉｓｉｎｇ，ｂｒｏｉｌｉｎｇ，ｆｒｙｉｎｇ，ｐａｎ — ｆｙｉｒｎｇｄｙｉｒｎｇａｎｄｐｉｃｋｌｉｎｇｅｉｇｈｔｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌＣｈｉｎｅｓｅｃｏｏｋｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅ
中国农业科学
２０１７，５０（６）：１１２６ — １１３８
ＳｃｉｅｎｔｉａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａＳｉｎｉｃａ

煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展

煎炸肉制品中杂环胺的控制技术及体内代谢调控研究进展温荣欣;陈倩;秦泽宇;刘骞;孔保华【摘要】杂环胺是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中产生的一类有害物质.由于煎炸过程温度较高,反应复杂,导致煎炸肉制品中杂环胺生成量较多杂环胺具有较强的生物毒性,是一种潜在的致癌、致突变物质,长期摄入富含杂环胺的煎炸肉制品会对人体产生不良影响.本文对煎炸肉制品中的杂环胺进行了简介,包括其分类、结构以及生物毒性,综述了影响煎炸肉制品中杂环胺生成的因素和控制杂环胺生成的方法,并根据杂环胺的消化吸收和代谢机制,探讨了其在体内代谢的调控方式.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)001【总页数】7页(P292-298)【关键词】煎炸肉制品;杂环胺;影响因素;控制技术;体内代谢【作者】温荣欣;陈倩;秦泽宇;刘骞;孔保华【作者单位】东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030【正文语种】中文【中图分类】TS251.1杂环胺类化合物(Heterocyclic aromatic amines，HAAs)是富含蛋白质的食物在烹饪加工过程中形成的，主要出现在经过高温加热的肉制品中。

不同烹饪方式对HAAs的生成量具有不同的影响，煎炸相对于其他热加工方式温度偏高，并且伴随着油的使用，热油与肉制品之间会发生成分迁移，形成一个复杂的反应体系，因此HAAs在煎炸肉制品中生成量较多［1］。

HAAs已被证实具有致癌、致突变作用，经常食用含HAAs多的食物会对身体产生不良影响［2］。

为减少HAAs对人体的危害，不仅需要研究其影响因素，还要探讨其控制方法。

对于HAAs的控制方法可从两方面进行:一是控制HAAs的生成过程，以减少生成量;二是对已摄入的HAAs，通过调控其在人体中的代谢过程，减少对人体的危害。

煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施

图１　杂环胺结构式由于食品的成分及加工后产生的物质相当复杂，因此检测杂环胺化合物含量首先要有良好的萃取方法，目前常用的有液-液萃取、柱层析、固相萃取、串联液-液萃取与固相萃取，再利用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱(GC-MS)、液相色谱-质谱(L C-M S)或ELI SA法等进行含量测定。

１．２　多环芳香烃化合物多环芳香烃化合物(p o l y c y c l i c a r o m a t i c hydrocarbons，简称PAHs)是指由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的化合物,是一种广泛存在于环境、食品及生物体内的污染物。

目前有16种PAHs被美国EPA(Environmental Protection Agency)认为是优先监测污染物质, 其中3,4-苯并(a)芘(Be(a)p)和二苯并(a,h)蒽(Dibenz (a,h)anthracene)被IARC归为强致癌物质(见图2)。

P A H s具有较强诱癌作用,在体内主要通过动物混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶(A H H)的作用,代图２　３，４－苯并（ａ）芘和二苯并（ａ，ｈ）蒽的结构式3，4-苯并芘是多环芳香烃化合物中具有代表性的、国际公认的强致癌物质之一。

肉制品中的B(a)p主要来源于加工和贮存过程，尤其在烧、烤、熏、炸过程中，有机物的不完全燃烧或者脂肪的高温热解均可产生不同数量的B(a)p，其中，烟熏、烧烤制品中苯并芘含量较高。

研究表明,B(a)p 致癌性很强，其含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。

许多国家己将PA H s列为食品有害物质监测的重要内容之一，其中B(a)p被认为是P A H s 的监测指示物质受到的关注最为广泛。

德国已对肉制品中B(a)P的残留制定了限量标准1μg・kg-1[6]，我国国标限定B(a)p在肉制品中的残留量应在5μg・kg-1以下[7]。

目前B(a)p可用索氏提取法、超声波提取法、固相萃取法、加速溶剂萃取法来提取，再通过荧光分光光度法、气象色谱-质谱法（G C/M S）、高效液相色谱法（H P L C）等来检测其含量。

[论文荐读]烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展

[论文荐读]烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展鸡肉中蛋白质含量丰富，蛋白质在高温加工过程中会产生一类致癌、致突变化合物杂环胺，危害人体健康，有效抑制杂环胺的产生已是食品安全领域关注热点。

漯河职业技术学院食品学院、浙江工业职业技术学院鉴湖学院的魏秋红、李艳秋、韩文凤、王涛、郭志芳依照烧鸡加工的工艺流程主要阐述了原料、预处理、涂糖水、油炸、煮制等工序中影响杂环胺含量的因素，总结了近年来国内外关于杂环胺抑制措施的研究进展。

原料对杂环胺含量的影响肉及肉制品中的杂环胺含量与原料肉的形态（肉泥、小肉块、大肉块）有关，肉块或绞碎的肉在加工过程中受热更加均匀，而且肉在切碎或绞制过程中内容物流出，这些内容物是杂环胺的前体物质，这些前体物质经高温加热后会增加肉中杂环胺的含量。

而大肉块在加热时，不利于热量的传递，造成肉的内部温度较低，从而产生的杂环胺含量相对较低。

原料肉不同部位对杂环胺含量也有一定的影响。

鸡皮与加热表面直接接触，温度较高，并且鸡皮比鸡肉的组织疏松，内容物更易流出，这些内容物是杂环胺的前体物质，另外组织疏松更利于热量的传递，烧鸡鸡皮中杂环胺的含量比鸡肉中相对较高。

杂环胺的前体物质大部分都是可溶于水的，对含有杂环胺的肉及肉制品进行加热处理时，杂环胺的前体物质会伴随水分的流失而发生转移，因此保持肉及肉制品中的水分含量能够有效控制肉及肉制品中杂环胺的形成，从而间接降低肉及肉制品中杂环胺的含量。

预处理对杂环胺含量的影响对原料肉进行一定的预处理，原料肉中前体物的种类与含量都会发生很大变化，从而间接达到降低肉制品中杂环胺类化合物种类及含量的目的。

肉制品经微波处理后肉中部分水分损失，进而对剩余的小分子前体物质转移到肉表面进行反应起到一定的阻碍作用。

与未经腌制的牛肉相比，经过腌制处理的牛肉中杂环胺生成明显受到抑制。

腌制过程中原料肉中的杂环胺前体物质（肌酸）会逐渐扩散到腌制液中，并且腌制处理还能够防止肉中水分的损失，从而进一步抑制肉制品中杂环胺的生成，另外，腌制过程会加入一些香辛料、植物提取物、抗氧化剂等物质，可与肉及肉制品中的自由基发生结合，自由基是杂环胺生成过程中必不可少的物质，所以腌制处理能够降低食品中杂环胺的含量。

油炸罗非鱼中杂环胺的形成及抑制

油炸罗非鱼中杂环胺的形成及抑制摘要罗非鱼肉质嫩滑，无肌间刺，富含蛋白质和多种不饱和脂肪酸，深受消费者的喜爱。

油炸作为罗非鱼常用的烹饪方法之一，能使罗非鱼肉具有金黄的色泽和酥脆的口感，但是高温油炸易导致一些有害物质（如杂环胺）的形成与积累。

食源性杂环胺是高蛋白食物在热加工过程中形成的一类含氮多环芳香族化合物。

人体摄入杂环胺后，可能会引发多种疾病甚至有患癌的风险。

因此，研究油炸罗非鱼肉中杂环胺的形成及如何有效抑制其产生具有重要的意义。

本研究以罗非鱼为对象，探明不同油炸条件下罗非鱼片所产生的杂环胺（2-氨基-3,4-二甲基-3H-咪唑并[4,5-f]喹啉，MeIQ；2-氨基-3,8-二甲基吲哚并[4,5-f]喹喔啉，MeIQx；2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶，PhIP；9H-吡啶并[3,4-b]-吲哚，Norharman；2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚，AαC）的变化规律，以及不同外源物质对各类杂环胺含量的影响，并分析了罗非鱼片的品质和杂环胺含量之间的相关性，最后利用模拟体系对MeIQx的抑制机理进行了探究。

具体内容和结果如下：1．考察了油炸温度（180 ℃和220 ℃）和时间（180 ℃：2、4、6、8、10、12 min；220 ℃：2、4、6、8 min）及生姜（1%、2%、3%、4%)和大蒜（3%、6%、9%、12%）的添加对油炸罗非鱼片中杂环胺含量的影响情况。

180 ℃油炸组（2 min~12 min）、220 ℃油炸组（2 min~ 8 min）、生姜添加组（180 ℃；12 min：1%、2%、3%、4%）和大蒜添加组（180 ℃；12 min：3%、6%、9%、12%）中杂环胺总量分别为0.54 ng/g~ 52.21 ng/g、6.33 ng/g~ 124.41 ng/g、9.20 ng/g~ 19.81 ng/g和9.20 ng/g~ 16.10 ng/g。

油炸食品的危害分析及预防措施(2020新版)

( 安全论文 )单位：_________________________姓名：_________________________日期：_________________________精品文档 / Word文档 / 文字可改油炸食品的危害分析及预防措施(2020新版)Safety is inseparable from production and efficiency. Only when safety is good can we ensure better production. Pay attention to safety at all times.油炸食品的危害分析及预防措施(2020新版)摘要:对油炸过程中,煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍,并提出了危害预防措施。

在油炸过程中,煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应,产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质,而油炸食品在高温油炸条件下,会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。

为了减少油炸过程中有害物的形成,可以采取低温、短时油炸等措施。

关键词:油炸食品多环芳烃杂环胺FriedfoodthehazardanalysisandpreventionmeasuresWenHongtaoAbstract:IntheprocessofFried,FriedoilhappenedandFriedfoodchemicalreactionintheformationofharmfulharmandareintroduced ,andputsforwardsomemeasurestopreventharm.InFriedprocess,Fr iedoilhappenheathydrolysis,thermaldecompositionandthermalo xidationpolymerization,producefreefattyacids,aldehydesandk etones,paraffin,twohomopolymerssuchharmfulsubstances,andFr iedfoodsinhightemperatureFriedconditions,canproducepahs,he terocyclicaminecompoundsandacrylamideandpests.Inordertored ucetheprocessoftheformationofharmfulFried,cantakelowtemper ature,short-termmeasuressuchasFried.Keywords:FriedfoodpahsHeterocyclicamine1煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质,使被炸物料中的淀粉糊化,蛋白质变性,从而使原料熟化的一种食品,主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。

烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施

烧烤肉中多环芳烃的检测方法及控制措施作者：沈习习汤晓艳战俊良葛倩倩来源：《中国食物与营养》2019年第11期摘;要：烧烤肉制品中多环芳烃（PAHs）产生的影响因素主要有加热温度和时间、烤制方式、原料肉脂肪含量、外源添加物等。

本文通过对国内外烧烤肉制品中多环芳烃限量规定、检测方法、产生因素及控制措施的研究进展进行综述，为烧烤肉制品中PAHs的安全控制和进一步研究提供科学依据。

关键词：多环芳烃（PAHs）;烧烤肉;检测;控制多环芳烃（PAHs）是由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的一类有机化合物[1-2]，具有亲脂、不可生物降解、环境持久性等特点，广泛存在于环境、食品和生物体中。

由于PAHs类化合物具有致癌、致突变的危害，2009年斯德哥尔摩公约将PAHs类化合物列为持久性有机污染物（POPs）之一进行监测。

食品高温热加工，尤其是明火加工，是食品中PAHs 的产生来源。

在肉烧烤过程由于有机物不完全燃烧或者脂肪高温降解就会产生PAHs化合物[3-6]。

迄今为止，已发现有200多种PAHs，食品中常见的有20种左右，其中16种具有致畸、致癌和致突变作用的PAHs被美国环保署（EPA）列为最严重的有机污染物[7]。

1;烧烤肉中多环芳烃的限量规定在PAHs类化合物中，3，4-苯并芘【简称苯并[α]芘或B（α）P】致癌性强、分布范围广，占全部致癌性PAHs的1%～20%[8]，其性质稳定，与其他PAHs有一定的相关性，常被作为食品中PAHs监测的指征化合物[9-10]。

我国食品安全标准GB 2762—2005《食品中污染物限量》中以苯并[α]芘为指征对PAHs进行了限量规定，目前我国最新食品污染物限量标准为GB 2762—2017《食品安全国家标准;食品中污染物限量》，标准中熏烧烤肉及肉制品中的苯并[α]芘限量规定为5.0μg/kg[11]。

虽然苯并[α]芘在PAHs类化合物中毒性最大，但欧盟食品安全局（EFSA）认为[12]，单一苯并[α]芘限量值不足以作为食品中PAHs安全限量的唯一指征，并于2008年根据PAHs种类分布和有关毒性数据提出了PAH4的概念[13]，即以4种PAHs含量总和作为食品中PAHs安全限量指标之一，4种PAHs分别为苯并[α]芘（BαP）、苯并[α]蒽（BαA）、苯并[b]荧蒽（BbF）和艹屈（Chry）。

煎炸食品中多环芳烃的生成及其控制技术研究进展

formation mechanisms and hazards of PAHs. Emphasis is placed on the factors influencing the formation of PAHs in fried
foods and the solutions to this problem.
Abstract: Frying is an important cooking method and fried foods are loved by consumers due to their special texture, color
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
and flavor. However, because of the high temperature during the frying process, a large amount of polycyclic aromatic
E-mail: kongbh@
※专题论述
食品科学
2020, Vol.41, No.03 273
并主要从烟熏历史、方式、目的以及烟的组成成分、 PAHs的形成和转运机制、PAHs测定分析方法等方面进行了综述。此外，冯云等[4]介绍了PAHs对人体的危害作用，并主要综述了烘烤对肉制品中PAHs含量的影响及控制措施。然而，煎炸食品中PAHs的形成机理、影响因素、毒害机理和控制技术方面鲜有综述性报道。本文对PAHs的结构、来源、形成机理和危害进行了介绍，并对煎炸食品中PAHs生成影响因素及其控制技术等方面进行了综述，旨在为煎炸食品中PAHs控制与应用提供理论参考。
文章编号：1002-6630（2020）03-0272-09
引文格式：

欧盟将统一限定食品中致癌多环芳香烃含量

欧盟将统一限定食品中致癌多环芳香烃含量
佚名
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2004(030)010
【摘要】无
【总页数】1页(P148)
【正文语种】中文
【相关文献】
1.煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施 [J], 孟晓霞;彭增起;冯云
2.色谱-质谱联机测定厦门港和员当湖表层沉积物中的石油烃和多环芳香烃的含量[J], 欧寿铭;郑建华;郑金树;Bruce J.Richardson
3.欧盟将限定食品多环芳香烃含量 [J],
4.欧盟食品安全局拟修改嘧菌环胺在多种食品中的残留限量 [J],
5.《食品中污染物限量》新规实施首次限定调味品饮料镉含量 [J],
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油炸肉制品加工过程中多环芳烃的形成及控制研究

油炸肉制品加工过程中多环芳烃的形成及控制研究下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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如何避免烹饪食品产生有害物质

如何避免烹饪食品产生有害物质烹饪是人们日常生活中不可或缺的一部分，但有时烹饪食品可能会产生有害物质，对人体健康造成潜在威胁。

因此，了解有害物质的形成机理和避免方法是非常重要的。

首先，我们需要了解有害物质的形成机理。

在烹调过程中，常见的有害物质包括多环芳香烃类、丙烯酰胺、丙烯醛、丙氨酸、亚硝酸盐等。

其中，多环芳香烃类主要是由于高温炒菜或烤肉造成，而丙烯酰胺、丙烯醛等则是油炸或烤肉时，油的氧化产生的有害物质。

亚硝酸盐则主要来源于腌制食品。

了解有害物质的形成机理之后，我们可以采取一些措施来避免这些有害物质的产生。

第一个措施是掌握适当的烹饪方法。

例如，在炒菜时可以适当控制温度和时间，避免食材煮糊或过熟，从而减少多环芳香烃类的产生。

同时在油炸或烤肉时，可以选择不容易氧化的高温烹调油，或者使用炸锅专用的健康油，可以有效地减少丙烯酰胺、丙烯醛等有害物质的产生。

第二个措施是合理选择食材。

很多食材中含有丙氨酸和亚硝酸盐等有害物质，如草鱼、黄鳝、肉制品等，所以我们在选购食材时，应注意品牌和质量，并尽量选择新鲜的蔬菜水果和优质的肉类。

第三个措施是烹饪时减少添加剂。

现在很多人习惯于使用味精等添加剂来提升菜品的味道，然而这些添加剂中也可能含有丙烯酰胺等有害物质。

所以尽量减少使用添加剂，或者选择有机食材来烹饪。

最后，我们也可以通过改变自己的饮食习惯来减少摄入有害物质的机会。

例如，尽量避免食用油炸、烤肉等高油脂、高热能的食品，多吃蔬菜水果和粗粮，保持饮食均衡。

总之，通过了解有害物质的形成机理，采取适当的烹饪方法，选择合适的食材和减少添加剂等措施，可以有效地减少烹饪食品产生的有害物质，从而保护我们的健康。

油炸对牛肉中SAR、DIF药物残留和牛肉品质的影响

油炸对牛肉中SAR、DIF药物残留和牛肉品质的影响
姚尧;毕晓彤;赵瑞;王綪;闫师杰
【期刊名称】《保鲜与加工》
【年(卷),期】2018(18)2
【摘要】将牛肉绞碎,每5 g肉中添加0.4 mL 10μg/mL沙拉沙星(SAR)和二氟沙星(DIF)混合标品,以添加0.4 mL蒸馏水的牛肉(肉丸未油炸)为对照,制成10 g大小的牛肉丸,分别在140、160、180℃下进行油炸,研究不同油炸温度对牛肉品质及SAR和DIF兽药残留消除的影响。

结果表明,随着油炸温度的升高,牛肉的水分含量和水分活度明显降低,粗蛋白和灰分的含量升高,油炸牛肉的pH和TBARS值均比新鲜牛肉正常值高,但不同油炸温度处理牛肉的pH呈逐渐降低趋势;油炸后牛肉中SAR和DIF含量均有所下降,SAR的降解程度较DIF高。

其中采用180℃油炸,牛肉的品质最佳,且兽药残留量最低。

【总页数】6页(P61-65)
【关键词】牛肉;油炸;沙拉沙星;二氟沙星;残留;品质
【作者】姚尧;毕晓彤;赵瑞;王綪;闫师杰
【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院;天津农学院动物科学与动物医学学院;天津市农副产品深加工技术工程中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.7
【相关文献】
1.油炸及腌制工艺对酱制牦牛肉罐头品质的影响 [J], 蒋涛
2.油炸温度和时间对牛肉丸品质的影响 [J], 黄现青;韩娇娇;海丹;徐凤娟
3.冻藏对牛肉品质及氟喹诺酮类药物残留的影响 [J], 赵瑞;韩宇;包欣怡;王綪;梁丽雅;闫师杰
4.油炸工艺对牛肉饼营养品质特性的影响 [J], 应桦;陈枫
5.油炸工艺对牛肉丝品质的影响 [J], 孙莹;孟宁;江连洲
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