煎炸对肉制品中杂环胺及多环芳香烃化合物含量的影响及其控制措施

图１　杂环胺结构式

由于食品的成分及加工后产生的物质相当复杂，因此检测杂环胺化合物含量首先要有良好的萃取方法，目前常用的有液-液萃取、柱层析、固相萃取、串联液-液萃取与固相萃取，再利用高效液相色谱（HPLC）、气相色谱-质谱(GC-MS)、液相色谱-质谱(L C-M S)或ELI SA法等进行含量测定。

１．２　多环芳香烃化合物

多环芳香烃化合物(p o l y c y c l i c a r o m a t i c hydrocarbons，简称PAHs)是指由2个或2个以上苯环以线状、角状或簇状排列的化合物,是一种广泛存在于环境、食品及生物体内的污染物。

目前有16种PAHs被美国EPA(Environmental Protection Agency)认为是优先监测污染物质, 其中3,4-苯并(a)芘(Be(a)p)和二苯并(a,h)蒽(Dibenz (a,h)anthracene)被IARC归为强致癌物质(见图2)。P A H s具有较强诱癌作用,在体内主要通过动物混合功能氧化酶系中的芳烃羟化酶(A H H)的作用,代

图２　３，４－苯并（ａ）芘和二苯并（ａ，ｈ）蒽的结构式3，4-苯并芘是多环芳香烃化合物中具有代表性的、国际公认的强致癌物质之一。肉制品中的B(a)p主要来源于加工和贮存过程，尤其在烧、烤、熏、炸过程中，有机物的不完全燃烧或者脂肪的高温热解均可产生不同数量的B(a)p，其中，烟熏、烧烤制品中苯并芘含量较高。研究表明,B(a)p 致癌性很强，其含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。许多国家己将PA H s列为食品有害物质监测的重要内容之一，其中B(a)p被认为是P A H s 的监测指示物质受到的关注最为广泛。德国已对肉制品中B(a)P的残留制定了限量标准1μg・kg-1[6]，我国国标限定B(a)p在肉制品中的残留量应在5μg・kg-1以下[7]。目前B(a)p可用索氏提取法、超声波提取法、固相萃取法、加速溶剂萃取法来提取，再通过荧光分光光度法、气象色谱-质谱法（G C/M S）、高效液相色谱法（H P L C）等来检测其含量。