酸奶的制作流程全解

是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
4、已确定的危害造成的污染能否超过可接 受水平或增加到不可接受水平？
是 是 5、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 否
否
C
C
P
不是CCP
停 止
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
3
CL(关键限值 ):灭菌温度＞125°C, 灭菌时间＞30S OL(操作限值 ):灭菌温度=128°C正 负1°C,灭菌时间35正负1S；
确 定 关 键 限 值 （
CL(关键限值 ):15分钟 OL(操作限值 ):2小时
）
CL
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
监控对象
4
监控人员
监控程序
监控方法
建 立 监 控 程 序
监控的频率
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
纠正行为
5
a.根据需要时停止生产
初探HACCP之酸奶
1
酸 奶 生 产 工 艺 流 程
2
初 探 H A C C P
3
H A C C P 七 项 基 本 原 则
4
独 到 之 处 与 优 势
5
总 结
6
插 入 文 本
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
控
制 危 害 ， 记 录
独 到 之 处
食品安全被融入到设的 过程中，而不是传统意义 上的最终产品检测。因而， HACCP体系能提供一种能 起到预防作用的体系，并 且更能经济地保障食品的 安全。
优 越
3 4
5
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
生产过程中的每一个操作环节，操作步骤都应有明确的， 细致的操作规范，通过以上对酸奶的分析，共确定了七项基本 原则，通过对生产过程中关键点的控制，应该严格要求，提高 酸奶的品质和质量，提高酸奶的安全性。HACCP是个系统工 程，其技术性。严密性要求高，我们在酸奶生产中已获得部分 成功运用，但还处于发展之中，还有许多环节需要细化
配料
微生物和重金属污染
自动化无菌包装系统
生产设备
确 定 关 键 控 制 点
环境卫生
加强生产全过程卫生管理
对设备、工具等应彻底清洗杀菌
1、这一加工步骤是否存在危害？ 否 不是CCP
是
停止
CCP判断树
修改工艺
2、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 3、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否 否
Baidu Nhomakorabea
9、纠正措施； 10、验证活动的结果； 11、校准记录； 12、清洁记录； 13、产品的标志和可追 溯性记录； 14、害虫控制记录； 15、培训记录； 16、供应商认可记录； 17、产品回收记录； 18、审核记录； 19、HACCP体系的修改 记录。
7
建 立 有 效 的 记 录 保 存 与 管 理 体 系
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优越
1
2
1
2
强调识别并预防食品污染的 风险，克服食品安全控制方面 传统方法的限制；
能够识别所有的潜在危机 有助于先进技术的使用 可以把注意力集中在最关键 的操作步骤上 有助于提高食品企业在全球 市场上的竞争力，提高食品安 全的信誉度，促进贸易发展。
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
进行危害分析并 确定预防措施
确定关键控制点
确立关键限值
建立验证程序
建立纠正措施
建立监控程序
建立有效的记录保存与 管理体系
生产工艺流程 生产工艺流程
初探HACCP 初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势 混料时人工带入的一 些杂质 毛发等杂物 物理 危害 混入的饲料 垫草 铁锈
清洗消毒剂 残留
1
化学危害 抗生素残留 不形成芽孢的革兰氏阳性/阴性杆菌
危 害 因 素 分 析
链球菌
微球菌
生物危害
芽孢杆菌
病原菌
霉菌
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
杀菌的温度时间不到位
抗生素残留、致病菌 杂菌、酵母菌、芽孢
杀菌
造成灭菌不彻底
2
原料
危害
分装后立即封口
水的硬度、糖的质量
b.采取临时措施
c.发现并消除问题根源
建 立 纠 正 措 施
d.记录发生的问题和采取行动
e.根据检查和改建HACCP计划
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
验证程序
6 HACCP计划的确认
CCP的验证
HACCP系统的验证
建立验证之程序，以确定HACCP系统是在有效 的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料 或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之 主要范围为： 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终 产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的 审阅及确认各个步骤是否执行。
建 立 验 证 程 序
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
1、HACCP计划和支持性 文件，包括HACCP计划的 研究目的和范围 2、产品描述和识别； 3、生产流程图； 4、危害分析； 5、HACCP审核表； 6、验证关键限值的依据； 7、验证关键限值 8、监控记录，包括关键 限值的偏离；