酸奶的制作流程全解
凝固型酸奶工艺流程图
凝固型酸奶工艺流程图凝固型酸奶工艺流程图如下所示：原材料准备：1. 牛乳：新鲜牛奶经过杀菌处理后，取得所需量的牛乳。
2. 菌种：选择高活性的酸奶菌作为菌种。
工艺步骤：1. 初加热：将牛乳加热至85-90摄氏度，保持20-30分钟，以杀灭潜在的有害微生物。
2. 冷却：将初加热后的牛乳迅速冷却至40-45摄氏度，以利于接种酸奶菌。
3. 接种：将事先培养好的菌种加入冷却后的牛乳中，均匀搅拌混合。
4. 发酵：将接种好的牛乳菌种混合物装入发酵容器，放置于恒温箱中进行发酵，发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵时间为6-8小时。
5. 调整酸度：通过调整发酵时间，控制酸奶的酸度。
通常，发酵时间越长，酸度越高。
6. 均质：经过发酵后的酸奶进行均质处理，以使其口感更加细腻。
7. 添加调味料：经过均质处理的酸奶中可以添加糖、果料、果味香精等调味料，以增加风味。
8. 分装：将调味好的酸奶分装到杯装或瓶装中，并进行密封包装。
9. 冷却：对分装好的酸奶进行冷却处理，使其保持新鲜。
10. 成品检验：对冷却后的酸奶进行质量检验，检测其酸度、微生物指标等是否符合要求。
11. 打码包装：对通过质量检验的酸奶进行码垛、入库等包装处理，以便于储运销售。
12. 储存：将包装好的酸奶存放于冷藏库中，保持在低温环境下保存。
13. 销售：将存放好的酸奶分销到超市、便利店等销售渠道，供消费者购买。
通过以上工艺流程，凝固型酸奶的生产过程完整地展现了出来。
每个步骤都有其特定的作用，能够保证酸奶的质量和口感。
同时，工艺流程中的各个环节都需要严格控制，以确保酸奶的营养和卫生安全。
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程酸奶是一种由牛奶通过特殊工艺发酵制作而成的乳制品。
下面将详细介绍酸奶的制作工艺流程。
首先，制作酸奶的原料主要有牛奶、酸奶菌种和添加剂。
牛奶是酸奶的主要成分，酸奶菌种包括乳酸菌和乳酸链球菌等，它们是酸奶发酵的关键。
添加剂主要包括乳酸菌生长促进剂、增稠剂、抗凝剂和甜味剂等。
其次，酸奶的制作工艺流程主要包括以下几个步骤：1.生鲜牛奶的接收和储存：从奶牛场或牛奶加工厂购买新鲜高质量的牛奶，并进行初步检验。
合格的牛奶通过杀菌装置进行高温短时杀菌，然后快速冷却至低温，最后储存于冷库中。
2.酸奶发酵罐的准备：将发酵罐进行清洗和消毒，确保无菌状态。
然后将牛奶倒入发酵罐中。
3. 加入酸奶菌种：将预先培养好的酸奶菌种加入牛奶中。
一般来说，每升牛奶添加100-200mg的酸奶菌种。
4.加入添加剂：根据产品配方要求，将乳酸菌生长促进剂、增稠剂、抗凝剂和甜味剂等添加到牛奶中。
这些添加剂有助于促进酸奶发酵，并调整口感和口味。
5.牛奶发酵：将装有牛奶和酸奶菌种的发酵罐放入恒温箱中，通常在温度为40-43摄氏度的环境中进行发酵。
发酵时间根据产品要求，一般为4-6小时。
6.调整酸奶pH值：发酵结束后，将酸奶的pH值调整至适宜的范围。
一般来说，酸奶的pH值应控制在4.2-4.6之间，以保证酸奶的酸度和稳定性。
7.储存和冷却：将发酵完成的酸奶分装到适宜的包装材料中，并封口。
然后将酸奶快速冷却至低温，最后储存于冷库中。
8.检验和质量控制：对酸奶进行质量检验，包括外观、pH值、酸度、微生物指标、营养成分等。
确保酸奶符合国家和行业标准的要求。
9.包装和销售：将酸奶按照包装要求进行包装，并在包装上标注生产日期、保质期、成分和营养信息等。
然后将酸奶送入市场销售。
总体来说，酸奶的制作工艺流程包括牛奶的接收和储存、酸奶发酵罐的准备、加入酸奶菌种、加入添加剂、牛奶发酵、调整酸奶pH值、储存和冷却、检验和质量控制、包装和销售等环节。
实施好每个步骤，严格控制质量，才能生产出高质量的酸奶产品。
凝固型酸奶的工艺流程
凝固型酸奶的工艺流程凝固型酸奶是由牛乳或乳制品发酵而成的一种乳酸菌发酵产品。
它不仅具有牛乳的营养价值，还含有丰富的乳酸菌和活菌，有助于促进肠道健康。
下面是凝固型酸奶的工艺流程。
第一步：原料准备首先，准备牛奶作为酸奶的基础原料。
优质的牛奶成分含量较高，蛋白质含量不低于3.2%，脂肪含量在3-4%之间，糖含量约为4.5%。
第二步：杀菌将牛奶进行杀菌处理，以杀灭其中的有害菌和细菌，并防止在后续的发酵过程中出现不良反应。
通过高温短时间处理，将牛奶加热至80-85℃，并保持5-10分钟。
第三步：冷却将杀菌后的牛奶迅速冷却至43-45℃，以便添加乳酸菌发酵。
第四步：发酵将准备好的乳酸菌发酵剂加入牛奶中，根据产品的需要可添加1-2%的发酵剂。
搅拌均匀后，将牛奶装入发酵罐中，并将温度维持在43-45℃，发酵时间通常在6-8小时，待牛奶变为凝固状态即可。
第五步：加热灭活将凝固后的酸奶通过加热处理，将温度升至70-85℃，并保持15-30分钟，以灭活乳酸菌并增加酸奶的保存期限。
加热时间和温度可根据产品的需要进行调整。
第六步：冷却将加热灭活后的酸奶迅速冷却至4-6℃，以防止酸奶继续发酵或变质。
第七步：包装将冷却后的酸奶装入适宜的包装容器中，如塑料杯或玻璃瓶等。
保持杯子或瓶口的卫生，以避免污染。
第八步：冷藏将包装好的酸奶存放在冷藏室中，温度保持在4-6℃，以延长酸奶的保质期。
此时，酸奶已经成型，并具有一定的风味和口感。
通过以上流程，凝固型酸奶的工艺制作完成。
在实际生产过程中，有些厂家还会对酸奶添加食用胶体、果汁、果粒或调味剂，以增加产品的口感和丰富度。
此外，不同的乳酸菌发酵剂和不同的工艺参数也会对酸奶的品质产生影响。
因此，生产厂家需要根据市场需求和消费者口味，进行相应的调整优化。
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶的发酵工艺流程图
酸奶是一种利用乳酸菌发酵乳制成的乳制品，其发酵工艺流程主要包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵、冷藏等步骤。
1. 原料准备：选择优质的新鲜牛奶或牛奶粉作为酸奶的基本原料。
新鲜牛奶要进行初步处理，包括过滤除杂质、留取上清液及去除部分脂肪等。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温杀菌处理，目的是杀死潜在的有害菌，同时保留乳酸菌的数量和活性。
3. 接种乳酸菌：将经过高温杀菌处理的牛奶在合适的温度条件下快速冷却至接种温度，然后加入事先培养好的乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使乳酸菌均匀分布在牛奶中。
4. 发酵：将接种好的乳酸菌牛奶置放在恒温箱或发酵箱中，在适宜的温度下进行发酵。
发酵温度一般为40-45摄氏度，发酵
时间根据需要可以设定为4-8小时，发酵时间越长，酸奶的口
感更浓郁。
5. 冷藏：发酵完成后，将酸奶饮料放入冷藏库中进行冷却。
冷却温度一般为4-8摄氏度，冷却时间视产品要求而定，通常需
要数小时以上。
酸奶的发酵工艺流程图如下：
原料准备 --> 杀菌处理 --> 接种乳酸菌 --> 发酵 --> 冷藏
在整个过程中，温度是酸奶发酵的关键因素。
温度过低或过高都会影响乳酸菌的繁殖和酸奶的质量。
此外，接种菌种、发酵时间、冷藏温度等也会对酸奶的发酵效果和质量产生影响。
因此，在生产过程中，需要严格控制每个环节的参数，确保酸奶能够达到预期的质量标准。
总之，酸奶的发酵工艺流程包括原料准备、杀菌处理、接种乳酸菌、发酵和冷藏等步骤。
通过合理的操作和控制，可以得到优质的酸奶产品。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
自制酸奶流程
准备：1、洁净、密封的塑料杯或塑料盒（乐扣的比较好，容积根据酸奶的量自己选择）；2、包装纯鲜奶（巴氏消毒奶最好；全脂乳做出来的酸奶比脱脂乳香；奶粉也可，但是做出来的口味、质构很差）；3、原味酸奶（最小包装的即可；2株菌发酵或4株菌发酵的酸奶均可）；4、白砂糖；5、勺子（塑料或不锈钢）。
流程：1、消毒：用开水对密封塑料杯和勺子热烫1-2min消毒，当心烫伤；2、加糖&灭菌：将纯鲜奶倒入消毒后的杯子中（最多8分满），加入白砂糖（6.5%，w/v），将鲜奶用微波炉加热至75℃左右（手摸烫手，但不要沸腾），用消毒的勺子将糖融化混匀，立即盖上盖子密封，自然冷却至手摸温热的温度，约40℃。
3、接种：在洁净不通风的环境中，将原味酸奶（每250ml鲜奶+1/4小盒酸奶足够约25ml）加入温牛奶中，用消毒的勺子搅匀，盖盖。
4、发酵&后熟：将接种后的温牛奶放在42℃培养箱中，发酵2h后每隔1h轻轻晃动一下，看牛奶是否凝固，等牛奶凝固（如果牛奶表面有透明液体乳清析出，就说明发酵过度了，要立即转到冰箱中，也能喝，就是会偏酸）后放入冰箱过夜，第二天早上就能喝了。
注意：1、尽可能操作迅速，防止空气中杂菌污染鲜奶。
2、接种的时候，酸奶加得多，凝乳就会加快，此时要增加监视凝乳的频率，防止乳清析出、发酵过度。
3、买来的原味酸奶因为已是成品，里面的菌群比例已不是最佳的发酵剂配比，发酵出来的酸奶风味可能会差一些，而且商品酸奶的风味都是添加剂调出来的，跟自制的肯定有差别，要有心理准备。
4、当牛奶凝乳时，这个时候已经是酸奶了，可以直接食用，但是冷藏过夜后的酸奶风味会更好。
5、整个流程中涉及的加糖、接种比例都是经验值，在第一次试制完成后，可根据实际情况和口味，进行改进。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶的生产工艺流程
酸奶的生产工艺流程酸奶是一种由牛奶经过发酵得到的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌，被广大消费者喜爱。
下面将详细介绍酸奶的生产工艺流程。
1.原料准备：选择新鲜的牛奶作为酸奶的主要原料，通常以全脂牛奶、脱脂牛奶或低脂牛奶为主。
同时，还需要准备活性酸奶菌作为发酵剂，常见的包括乳酸菌和嗜酸乳杆菌。
2.原料处理：将牛奶进行杀菌处理，常见的方法有高温短时间灭菌和超高温灭菌。
高温短时间灭菌通常在85-95摄氏度下保持10-15分钟，超高温灭菌则在120-150摄氏度下进行。
3.冷却：将处理后的牛奶快速冷却至30-45摄氏度，以利于后续的发酵过程。
4.发酵剂添加：将活性酸奶菌添加到冷却后的牛奶中，一般添加量为每升牛奶约1-5%的活性酸奶菌乳剂。
5.混合均匀：将发酵剂充分混合均匀，确保发酵剂均匀分布于牛奶中。
6.发酵：将混合均匀的牛奶放入发酵罐中进行发酵，发酵温度通常为43-45摄氏度，持续时间约为3-8小时。
在发酵过程中，乳酸菌会将牛奶中的乳糖转化成乳酸，使酸奶呈现酸味。
7.生产控制：在发酵过程中，需要不断监测和控制发酵温度、时间，以确保产品的品质和口感。
8.冷却储存：发酵完成后的酸奶需要快速冷却至低温，通常为4摄氏度以下。
同时，也需要将酸奶储存于低温环境中，以延长其保质期。
9.加工和包装：经过冷却储存的酸奶可以进行加工和包装。
加工阶段包括将酸奶进行搅拌、过滤等处理，以改善其口感和质地。
然后，将酸奶装入密封包装材料中，常见的包装方式有塑料杯、玻璃瓶等。
10.检验和质量控制：对酸奶进行必要的检验和质量控制，包括外观、味道、香气等方面的评估，以确保产品的质量达标。
11.保鲜配送：经过包装和质检的酸奶可以进行保鲜配送。
冷链配送是酸奶保鲜的重要环节，确保产品在运输和销售过程中的质量不受损害。
总结起来，酸奶的生产工艺流程包括原料准备、原料处理、冷却、发酵剂添加、混合均匀、发酵、生产控制、冷却储存、加工和包装、检验和质量控制，以及保鲜配送。
酸奶发酵流程
酸奶发酵流程酸奶是一种通过发酵牛奶制成的乳制品，其制作过程需要经历一系列的发酵步骤。
下面将详细介绍酸奶的发酵流程。
1. 选择优质牛奶：酸奶的制作首先要选择优质的牛奶作为原材料。
新鲜的牛奶质地均匀，没有异味，并且含有足够的乳糖和蛋白质，这对于后续的发酵过程非常重要。
2. 杀菌和降温：将选好的牛奶加热到85-90摄氏度，以杀死牛奶中的细菌和其他微生物，并且阻止不希望的细菌在发酵过程中繁殖。
然后，将牛奶迅速降温至43-46摄氏度，为后续添加发酵剂创造适宜的温度条件。
3. 添加发酵剂：在降温后的牛奶中加入发酵剂，通常是酸奶菌。
酸奶菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的益生菌，常见的有乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。
发酵剂的添加量一般是牛奶的1-5%，具体比例根据个人口味和发酵时间来确定。
4. 搅拌和静置：将发酵剂均匀地搅拌进牛奶中，使其充分混合。
然后，将牛奶倒入干净的容器中，尽量避免产生空气泡沫。
盖上容器盖，静置在温暖的地方，保持温度在43-46摄氏度，让发酵剂充分发酵。
5. 发酵过程：发酵剂中的酸奶菌开始分解乳糖，产生乳酸。
乳酸的生成降低了牛奶的pH值，使其变酸，并且使牛奶中的蛋白质凝固，形成了酸奶的特殊口感。
发酵时间一般为4-8小时，可以根据个人口味的酸度来决定发酵时间的长短。
6. 冷却和储存：当酸奶达到理想的酸度后，将其取出，冷却至室温。
然后，将酸奶放入冰箱中，冷藏2-4小时，使其更加凝固和口感更佳。
最后，酸奶即可食用，也可以根据个人喜好添加水果、果酱等调味品。
总结：酸奶的制作过程需要经历杀菌和降温、添加发酵剂、搅拌和静置、发酵过程、冷却和储存等步骤。
通过合理控制温度和时间，酸奶菌能够充分发酵牛奶，使其变酸并凝结成酸奶。
酸奶不仅味道醇香，而且富含益生菌，对人体健康有益。
自制酸奶不仅可以享受到纯天然的口感，还可以根据个人喜好进行调味，是一种健康美味的乳制品。
酸奶生产工艺流程图1
原料乳(验收、冷贮)
净乳
↓
标准化(脂肪标准化和增加固形物、添加脱脂乳粉或浓缩乳、添加蔗糖、稳定剂)
↓
乳酸菌种→母发酵剂→工作发酵剂
预热( 60～70℃)
↓↓
均质
( 15到20Mpa)
↓↓
杀菌(95℃3～5min、85℃30min、120℃3～- 5s)
↓
冷却( 43～45℃)
↓
↓
→→→→→→→→→→↓
↓
↓
天然或加香凝固型酸↓Fra bibliotek↓天然或加料搅拌型酸奶
向凝固型加香酸奶添加香料、添加发酵剂( 2～3%)
↓
培养罐培养
( 41～43℃2～3h)
↓
添加发酵剂( 2%～3%)
↓↓
灌装(零售用小型容器)
搅拌(添加果料或果酱)
↓
用培养室或温水槽培养( 41～43℃2- 3h)
↓
冷却到20～30℃
↓
冷却到20～30℃
↓
向小型容器灌装
↓
冷藏( 0～4℃)
冷藏( 0～4℃)
可编辑修改酸奶生产工艺流程图原料乳验收冷贮标准化脂肪标准化和增加固形物添加脱脂乳粉或浓缩乳添加蔗糖稳预热6070杀菌9535min8530min12035s15到20mpa冷却4345向凝固型加香酸奶添加香料添加发酵剂23培养罐培养414323h添加发酵剂23灌装零售用小型容器搅拌添加果料或果酱用培养室或温水槽培养41433h冷却到2030冷却到2030
酸奶制作工艺流程
酸奶制作工艺流程
《酸奶制作工艺流程》
酸奶作为一种受欢迎的乳制品，其制作工艺流程经过多年的发展和改进，已经变得更加完善和高效。
下面来介绍一下酸奶的制作工艺流程。
第一步，准备原料。
首先需要准备新鲜的牛奶，选择质量好、脂肪含量适中的牛奶。
另外，还需要购买酸奶菌，可以选择常见的乳酸菌或者嗜热乳酸菌。
第二步，消毒。
需要对工作场所、设备和容器进行彻底的消毒处理，确保无菌状态。
第三步，加热。
将牛奶倒入大锅中，加热至80-85摄氏度，保持10-15分钟，以杀灭牛奶中的细菌。
然后将牛奶冷却至43-46摄氏度。
第四步，接种。
在冷却后的牛奶中加入酸奶菌，搅拌均匀，然后盖上锅盖，放置在恒温箱里发酵。
一般需要12-18小时的时间，根据所用的酸奶菌种类和温度来确定发酵的时间。
第五步，冷却。
待牛奶发酵完成后，将其放入冰箱进行冷却处理，这样可以使酸奶口感更加爽滑。
第六步，细化。
将冷却后的酸奶进行细化加工，可以根据需要添加各种口味的果酱、坚果、蜂蜜等。
通过以上步骤，我们就成功制作了美味的酸奶。
酸奶的制作工艺流程并不复杂，但需要严格控制各个环节，确保产品的质量和安全。
希望大家可以通过这篇文章了解到酸奶的制作工艺，也可以在家中尝试制作自己的酸奶，享受纯天然的健康美食。
酸奶工艺流程图
5. 搅拌、均质： 搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且
4. 发酵、冷却：
⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵 2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。
发酵终点可依据如下条件来判断： ①pH低于4.6； ②表面出现少量水痕。
⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中， 以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸 度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上
乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。
2. 还原乳预处理
⑴水粉混合：水温保持在40℃，该温度下脱脂乳粉的溶解度最 佳。将 乳粉按100g/500ml水的比例混合，保持温度30分钟。
⑵添加无水黄油：将无水黄油在热水浴中保温，使其熔化，并加入到贮 罐中，然后用泵经计量器加入混合器中，搅拌使乳脂在脱脂如中分散 开。
⑶混合物预处理：将糖，稳定剂等按比例溶入上述混合液中，预热到 60℃后，于15～20Mpa压力下均质。
现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
酸奶的制作及营养价值（精品资料）
酸奶的制作过程及营养价值——04科教黄瑞媚简介：酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。
和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应：酸奶的制作流程：1．发酵剂的制备（1）乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。
乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。
在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。
其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。
最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。
凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。
按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。
在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。
（2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。
其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1%）进行接种并培养至凝固。
如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。
（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。
在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。
一般的调制方法是取酸乳生产量1%～2%的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1%），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高,人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂）,经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术,新设备,不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值.关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve，pe ople’s health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream，this pursuit has reaction in people on food selection k is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ），after fermentation，then cooled filling a milk products。
Yoghurt process：raw milk inspection and acceptance，milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing，cooling and storage and ingredients and standardization，preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous，inoculation，fermentation temperature，stirring，heat preservation，filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory。
酸奶工艺流程讲述
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧 或微好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性， 圆形或椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不 运动。也有少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体 肠道中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细 菌，调整肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人 具有潜在危害的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体 起作用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入 人体内，可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害 菌的繁殖，起到整肠及抗菌作用。
常用的发酵菌种
1.保加利亚乳杆菌 2.嗜热链球菌 3.双歧杆菌
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加利亚乳 杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸， 保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸奶的发酵是利用乳糖 在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶 液的pH 值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH 值为 4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态 的凝胶体物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利亚乳杆 菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆 菌等。
保加利亚乳杆菌
乳酸菌的第一个功能是能发酵乳糖。经过 复杂的化学反应过程，先把乳糖分解成葡 萄糖和半乳糖，最后把它变成乳酸。经乳 酸菌发酵后产生的半乳糖、葡萄糖，不但 容易吸收，还是人脑和神经发育所需，尤 对婴儿脑发育有益。 乳酸菌的第二个功能是分解乳蛋白。乳酸 菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨 基酸，使其变得易于消化、吸收，提高了 蛋白质的利用率。
酸奶冷却的重要性
酸奶之所以加入牛奶后能把牛奶发酵成酸奶， 关键在于其中含有活性菌，如果将酸奶倒入热 牛奶里，会把活性菌烫死，这样就没法发酵 了 ，所以在制作酸奶一定要牛奶冷却后在加 酸奶 。
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种通过乳酸菌作用发酵而成的乳制品。
它具有丰富的营养价值和美味口感，成为了人们日常生活中常见的食品之一。
下面将详细介绍酸奶的工艺流程，包括原料准备、发酵、包装等各个步骤。
1. 原料准备酸奶的主要原料是牛奶，可以选用鲜牛奶或者经过巴氏杀菌的牛奶。
另外，还需要添加一种含有乳酸菌菌种的乳酸菌发酵剂。
以下是原料的准备步骤：•选择新鲜、优质的牛奶作为原料，确保其乳脂肪含量达到要求（通常为3%）。
•对牛奶进行巴氏杀菌处理，以去除其中的有害菌，并延长酸奶产品的保质期。
•将乳酸菌发酵剂制成菌体悬浮液，用于酸奶的发酵。
2. 调配和杀菌原料准备完成后，需要对牛奶进行调配和杀菌。
调配是为了使牛奶达到一定的脂肪含量和固体物含量，一般添加乳固体物、乳化剂等。
杀菌是为了杀灭牛奶中的细菌，防止细菌的生长和影响酸奶的质量。
•将原料牛奶加热至90°C以上，保持10-15分钟，以杀灭其中的细菌。
•冷却牛奶至约43°C，达到乳酸菌发酵的适宜温度。
3. 发酵调配和杀菌后的牛奶进入发酵过程，乳酸菌发酵剂中的乳酸菌在适宜温度下生长和繁殖，产生乳酸，使牛奶变酸发酵成酸奶。
发酵的具体步骤如下：•将调配和杀菌牛奶倒入发酵罐中，保证发酵罐的清洁卫生。
•混入乳酸菌发酵剂，搅拌均匀，使牛奶和发酵剂充分混合。
•将发酵罐放置于恒温箱内，保持温度在38-43°C之间，最好在40°C左右，使乳酸菌得以良好的生长和发酵。
•发酵时间一般为4-8小时，具体时间根据乳酸菌的种类和发酵温度的不同而有所差异。
可通过检测乳酸浓度的变化来确定发酵结束。
4. 冷却和增稠经过发酵的酸奶由于含有较多的乳酸和乳固体物，其口感较为液体。
为了使其具有更好的口感，需要对酸奶进行冷却和增稠处理。
•首先，将发酵完的酸奶冷却至5-10°C，可使用冷却机或者冷却槽进行快速冷却。
•然后，可对酸奶进行增稠处理。
增稠可采用多种方式，例如添加稳定剂和增稠剂，如果胶、豆胶等。
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
酸奶厂工艺流程
酸奶厂工艺流程
《酸奶厂工艺流程》
酸奶作为一种受欢迎的健康食品，其制作工艺流程十分精细。
以下是酸奶厂的典型工艺流程：
1. 原料准备: 酸奶的主要原料是牛奶，首先需要对牛奶进行初步的筛选和检测，确保其质量符合标准。
此外，酸奶中还需要加入乳酸菌和其他发酵剂，以促进发酵过程。
2. 消毒杀菌: 在将牛奶送入发酵罐之前，需要对牛奶进行消毒杀菌处理，以确保其中不含有有害细菌和微生物。
3. 发酵: 将乳酸菌和发酵剂加入牛奶中，然后将混合物倒入发酵罐中进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的，需要严格控制以确保酸奶具有良好的口感和风味。
4. 配制: 发酵完成后，将酸奶进行备份和调味。
一般来说，酸奶中会添加一些果酱、果料或者其他调味料，以增加其口味的多样性。
5. 包装: 经过配制以后，酸奶需要先进行热处理，然后进行冷却，最后进行包装。
包装一般采用塑料杯或者纸盒，以方便消费者购买和食用。
酸奶工艺流程中的每一个步骤都需要严格控制，以确保酸奶的
品质和食品安全。
同时，随着技术的发展和创新，酸奶生产工艺也在不断完善，以满足消费者对于高质量酸奶的需求。
酸奶加工流程及关键控制点
摘要随着生活水平的逐渐提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反应在人们对食品种类的选择上。
酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
酸奶的工艺流程：原料奶的检验与验收→收奶→过滤→计量→冷却→贮存→预热→净乳→浓缩→杀菌→冷却→贮存→配料以及标准化→预热→脱气→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→保温发酵→降温→灌装→装箱→冷藏后熟→检验→出厂。
我国乳品工业起步较晚，产品结构单一应该应用新技术，新设备，不断开发新产品。
我国应借鉴国外先进技术开发新产品，如膜分离技术、超高压杀菌技术有利于保持乳品的风味、品质和营养价值。
关键词：酸牛奶加工流程研究进展AbstractAs living standards gradually improve, people's health, nutrition food the pursuit of modern life has become in the mainstream, this pursuit has reaction in people on food selection of. Milk is fresh milk as raw material, through the pasteurization milk and then add to the beneficial bacteria ( fermentation ), after fermentation, then cooled filling a milk products. Yoghurt process: raw milk inspection and acceptance, milk collection and filtering to measurement to cooling and storage and preheating, net lotion, concentration and sterilizing, cooling and storage and ingredients and standardization, preheating, degassing, sterilization, cooling, homogeneous, inoculation, fermentation temperature, stirring, heat preservation, filling and packing. Refrigerated ripening, inspection, factory. China dairy industry started relatively late, the single product structure should be the application of new technology, new equipment, and constantly develop new products. Our country should draw lessons from foreign advanced technology to develop new products, such as membrane separation technology, ultra high pressure sterilization technology helps to maintain milk flavor, quality and nutritional value.Key words: sour milk process research progress1 前言本文大概讲述了酸奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下:乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产.一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态,要防止有裂纹出现，因此要先搅拌,分装，再发酵.带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵,后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点)5。
发酵的操作条件及终点判断（难点)配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加.均质的目的是：防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机.均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃，均质压力为9.81～24。
5MPa。
杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织.③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件:90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40~45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌.操作:135—140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味.酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2：1-1:1）.②发酵剂的制备:母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2：1～1：1。
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独 到 之 处
食品安全被融入到设的 过程中，而不是传统意义 上的最终产品检测。因而， HACCP体系能提供一种能 起到预防作用的体系，并 且更能经济地保障食品的 安全。
优 越
3 4
5
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
生产过程中的每一个操作环节，操作步骤都应有明确的， 细致的操作规范，通过以上对酸奶的分析，共确定了七项基本 原则，通过对生产过程中关键点的控制，应该严格要求，提高 酸奶的品质和质量，提高酸奶的安全性。HACCP是个系统工 程，其技术性。严密性要求高，我们在酸奶生产中已获得部分 成功运用，但还处于发展之中，还有许多环节需要细化
b.采取临时措施
c.发现并消除问题根源
建 立 纠 正 措 施
d.记录发生的问题和采取行动
e.根据检查和改建HACCP计划
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
验证程序
6 HACCP计划的确认
CCP的验证
HACCP系统的验证
建立验证之程序，以确定HACCP系统是在有效 的执行。可以稽核之方式，收集辅助性之资料 或是以印证HACCP计划是否实施得当。确认之 主要范围为： 1、用科学方法确认CCP之控制界限。 2、确认工厂之HACCP计划之功能。包括有终 产品之检验﹐HACCP计划之审阅﹐CCP纪录的 审阅及确认各个步骤是否执行。
9、纠正措施； 10、验证活动的结果； 11、校准记录； 12、清洁记录； 13、产品的标志和可追 溯性记录； 14、害虫控制记录； 15、培训记录； 16、供应商认可记录； 17、产品回收记录； 18、审核记录； 19、HACCP体系的修改 记录。
7
建 立 有 效 的 记 录 保 存 与 管 理 体 系
清洗消毒剂 残留
1
化学危害 抗生素残留 不形成芽孢的革兰氏阳性/阴性杆菌
危 害 因 素 分 析
链球菌
微球菌
生物危害
芽孢杆菌
病原菌
霉菌
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
杀菌的温度时间不到位
抗生素残留、致病菌 杂菌、酵母菌、芽孢
杀菌
造成灭菌不彻底
2
原料
危害
分装后立即封口
水的硬度、糖的质量
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优越
1
2
1
2
强调识别并预防食品污染的 风险，克服食品安全控制方面 传统方法的限制；
能够识别所有的潜在危机 有助于先进技术的使用 可以把注意力集中在最关键 的操作步骤上 有助于提高食品企业在全球 市场上的竞争力，提高食品安 全的信誉度，促进贸易发展。
确 定 关 键 限 值 （
CL(关键限值 ):15分钟 OL(操作限值 ):2小时
）
CL
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
监控对象
4
监控人员
监控程序
监控方法
建 立 监 控 程 序
监控的频率
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
纠正行为
5
a.根据需要时停止生产
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
进行危害分析并 确定预防措施
确定关键控制点
确立关键限值
建立验证程序
建立纠正措施
建立监控程序
建立有效的记录保存与 管理体系
生产工艺流程 生产工艺流程
初探HACCP 初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势 混料时人工带入的一 些杂质 毛发等杂物 物理 危害 混入的饲料 垫草 铁锈
建 立 验 证 程 序
生产工艺流程
初探HACCP
七项基本原则 总结
独到之处与优势
1、HACCP计划和支持性 文件，包括HACCP计划的 研究目的和范围 2、产品描述和识别； 3、生产流程图； 4、危害分析； 5、HACCP审核表； 6、验证关键限值的依据； 7、验证关键限值 8、监控记录，包括关键 限值的偏离；
配料
微生物和重金属污染
自动化无菌包装系统
生产设备
确 定 关 键 控 制 点
环境卫生
加强生产全过程卫生管理
对设备、工具等应彻底清洗杀菌
1、这一加工步骤是否存在危害？ 否 不是CCP
是
停止
CCP判断树
修改工艺
2、针对已辨明的危害，在本步或随后的步骤中是否有相应的预防措施？ 是 3、能在此步将显著危害发生的可能 性消除或降低到可接受水平吗？ 否 否
是
在本步进行控制是达到安全所必须的吗？
4、已确定的危害造成的污染能否超过可接 受水平或增加到不可接受水平？
是 是 5、下一步能否消除危害或将发生危 害的可能性降低到可接受水平？ 否 是 否
否
C
C
P
不是CCP
停 止
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
3
CL(关键限值 ):灭菌温度＞125°C, 灭菌时间＞30S OL(操作限值 ):灭菌温度=128°C正 负1°C,灭菌时间35正负1S；
初探HACCP之酸奶
1
酸 奶 生 产 工 艺 流 程
2
初 探 H A C C P
3
H A C C P 七 项 基 本 原 则
4
独 到 之 处 与 优 势
5
总 结
6
插 入 文 本
生产工艺流程
初探HACCP 总结
七项基本原则
独到之处与优势
生产工艺流程
初探HACCP
总结
七项基本原则
独到之处与优势
控
制 危 害 ， 记 录