动物鲜肉的微生物检验

动物鲜肉的微生物检验

摘要：动物鲜肉中含有丰富的营养物质，但是不宜久存，在常温下放置时间过长，就会发生质量变化，最后引起腐败。肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果。当温度、水分等条件适宜时，微生物便会高速繁殖而使肉质发生腐败。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等，这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害。

关键词：鲜肉；微生物；检验

一、鲜肉中微生物的检验：

1 样品的采取和送检

1.1生肉及脏器检样如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉各50g（或劈半后采取两侧背最长肌各50g）；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉100g。检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3h。送检样时应注意冷藏，不得加入任何防腐剂。检样送往化验室应立即检验或放置冰箱暂存。

1.2禽类包括家禽和野禽。鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。以下处理要求同上述生肉（5.1）。

1.3各类熟肉制品包括：酱卤肉、肴肉、方园腿、熟灌肠、熏烤肉、肉松、肉脯、肉干等。一般采取200g。熟禽采取整只，均放灭菌容器内，立即送检，以下处理要求同上述生肉（5.1.1）。

1.4 腊肠、香肚等生灌肠采取整根、整只、小型的可采数根数只，其总量不少于250g。

2 检样的处理

2.1生肉及脏器检样的处理先将检样进行表面消毒（沸水内烫3～

5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀后即为1:10 稀释液。

2.2 鲜、冻家禽检样的处理先将检样进行表面消毒，用灭菌剪子或刀去皮后，剪取肌肉25g（一般可从胸部或腿部剪取），以下处理同生肉（5.2.1）。带毛野禽先去毛后，同家禽检样处理。

2.3各类熟肉制品检样的处理直接切取或称取25g，以下处理同生肉（5.2.1）。

2.4腊肠、香肚等生灌肠检样处理先对生灌肠表面进行消毒，用灭菌剪子剪取内容物25g，以下处理同生肉（5.2.1）。

3 棉拭采样法和检样处理

检验肉禽及其制品受污染的程度，一般可用板孔5cm2 的金属制规板压在受检物上，将灭菌棉拭稍沾湿，在板孔5cm2 的范围内揩抹多次，然后将板孔规板移压另一点，用另一棉拭揩抹，如此共移压揩抹10 次，总面积为50cm2，共用10 只棉拭。每支棉拭在揩抹完毕后应立即剪断或烧断后投入盛有50ml 灭菌水的三角烧瓶或大试管中，立即送检。检验时先充分振摇，吸取瓶、管中的液体作为原液，再按要求作10 倍递增稀释。

3.1检索致病菌，不必用规板，可疑部位用棉拭揩抹即可。

4 鲜肉压印片镜检

4.1采样方法①如为半爿或l／4 胴体，可从胴体前后肢覆盖有筋膜的肌肉，割取不小于8cm×6cm×6cm 的瘦肉。②肩胛前或股前淋巴结及其周围组织。③病变淋巴结、浮肿(浆液浸润)组织、可疑脏器（肝、脾、肾）的一部分。④大块肉则从瘦肉深部采样l00g，盛于灭菌

陪氏皿中。

4.2检验方法从样品中切取3cm3 左右的肉块，用点燃的酒精棉球在肉块表面消毒2～3 次，再以火焰消毒手术刀、剪、镊子，待冷却后，将肉样切成0.5cm3(约蚕豆大)的小块。用镊子夹取小肉块，在载玻片上做成4～5个压印，用火焰固定或用甲醇固定1min，用瑞士染液(或革兰氏)染色后，水洗、干燥、镜检。

4.3评定①新鲜肉看不到细菌，或一个视野中只有几个细菌；②次新鲜肉一个视野中的细菌数为20～30 个；③变质肉视野中的细菌数在30 个以上，且以杆菌占多数。

5 附

5.1我国现行的食品卫生标准甲没有制定鲜肉细菌指标细菌总数：新鲜肉为l 万个／g 以下；

次新鲜肉为1～100 万个／g；

变质肉为100 万／g 以上。

（或者微生物标准（GB16869-2005）：

菌落总数（cfu/g）： 1*106

大肠菌群（MPN/100g）： 1*104

沙门氏菌： 0/25g

出血性大肠埃希氏菌（O157：H7）： 0/25g）

在胴体淋巴结中，如果发现鼠伤寒或肠炎沙门氏菌，那么全部胴体和内脏应作工业用或销毁；仅在内脏爱现此类细菌时，废弃全部内脏，胴体切块后，进行高温处理。