生猪屠宰加工工艺和设备课件资料
《猪屠宰及肉品工艺》课件
湿度控制
保持适当的湿度可以防止肉品失水过 多或过度湿润，影响口感和品质。
包装保护
选择适当的包装材料和方式，以保护 肉品在储存和运输过程中不受损伤和 污染。
05 猪屠宰及肉品工艺的发展 趋势
智能化屠宰技术
自动化屠宰设备
数据化管理
利用机器人和自动化系统进行猪的抓 取、运输和屠宰，提高生产效率。
建立生产数据库，对屠宰和肉品加工 过程的数据进行收集、分析和优化， 实现精细化管理。
营养成分分析设备
用于检测肉品中的营养成分，如蛋白质测定 仪、脂肪测定仪等。
微生物检测设备
用于检测肉品中的有害微生物，如细菌培养 箱、显微镜等。
药物残留检测设备
用于检测肉品中的药物残留，如高效液相色 谱仪、气相色谱仪等。
04 肉品储存与运输
肉品储存方式
冷藏储存
将肉品储存在低温条件下，通常为0°C至-18°C， 以抑制微生物的生长和延缓肉品的腐败变质。
《猪屠宰及肉品工艺》ppt课件
contents
Байду номын сангаас目录
• 猪屠宰工艺介绍 • 肉品加工工艺 • 肉品质量控制 • 肉品储存与运输 • 猪屠宰及肉品工艺的发展趋势
01 猪屠宰工艺介绍
屠宰前的准备
01
02
03
猪只选择
选择健康、无病、无寄生 虫的猪只进行屠宰。
禁食与禁水
屠宰前应禁食12-24小时 ，禁水6-12小时，以减少 屠宰过程中的污染。
包装
对加工后的肉品进行包装，确 保肉品的卫生和质量。
肉品加工设备介绍
屠宰设备
包括屠宰刀具、输送设备等，用于屠宰和输 送原料。
加工设备
包括切片机、切丁机等，用于进一步加工肉 品。
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
《屠宰加工》PPT课件
19.非清洁区(non-hygienic area):待宰、致昏、 放血、烫毛、脱毛、剥皮和肠、胃、头、蹄加 工处理的场所。
21.预干燥机（pre-dryer）:猪屠宰脱毛后，在 用火燎去残毛前先将猪屠体表面擦干的机器。
(一)屠宰车间的卫生设施
1．刀具消毒器 采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的 水温加热至82℃以上，消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。 2．洗手盆 多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律 采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。
3．信号装置 在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发 出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免 扩大污染。
二、屠宰前的检验和选择 (一)屠宰前的检验
(二)检查的方法
(一)屠宰前的检验
1．入场检验 运到屠宰场的牲畜，在未卸车之前，由兽医检验人员向押运 员索阅牲畜检疫证件，核对牲畜头数，了解途中病亡等情况，如检疫证 上注明产地有传染病疫情及运输途中患病、死亡的很多时，应对这批牲 畜采取紧急措施。经检查核对认为正常时，允许将牲畜卸下车并赶入预 检圈休息。
6.桥式电锯的消毒 桥式电锯是在轨道运行中连续电锯，速度快，效率高，使用 比较方便，但因连续使用,所以受到的污染也比较严重，因而影响了肉品的卫 生质量。为此在使用桥式电锯时，必须配备有热消毒装置，即热水喷射消毒 器，以便于生产中进行间歇性消毒。
7．洗猪机 在生产线的放血之后，剥皮入锅之前，应设置适应生产需要的洗 猪装置，以洗刷猪体的污物。此外，在劈半之后设有专用冲刷设施，以清 洗体腔和颈部血污。
(完整版)生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰加工工艺设计
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
《猪屠宰及肉品工艺》课件
欢迎阅读《猪屠宰及肉品工艺》PPT课件。本课件旨在分享肉类工艺的基本概 念、屠宰步骤、肉品加工流程、质量评估、卫生要求、常见问题等内容。让 我们一起深入了解这个引人入胜的领域吧！
肉类工艺的概述
肉类工艺是指通过一系列的加工步骤，将猪的肉转化为各种肉食品的过程。 它涉及到屠宰、加工、质量评估等诸多环节。
将加工好的肉品进行包装，确保其卫生和保鲜。
储存
通过冷藏或冷冻等方法，将肉品储存起来以延 长保质期。
肉类质量的评估指标
1 外观
肉品外观应该饱满、色泽良好，没有异味和 异常。
2 质地
肉质应该细腻、弹性适中，易嚼不柴。
3 营养成分
肉品的营养成分含量是评估其质量的重要指 标。
4 食用安全
肉品应符合食品安全标准，不含有害物质。
肉类加工中的卫生要求
场所卫生
屠宰场和加工场所要保持清洁， 定期消毒。
器具设备卫生
屠宰工具和加工设备要经常清 洗和消毒。
操作者卫生
操作者应穿戴卫生服装和手套， 并保持个人卫生。
肉类工艺中的常见问题
• 肉品变质 • 加工过程中的损失 • 食品安全问题 • 调料使用不当
补充材料和参考文献
为了更深入了解猪屠宰及肉品工艺，请参考以下材料： • 《肉类加工技术学》- 张三 • 《食品工艺学》- 李四 • 《食品卫生与安全》- 王五
猪屠宰的步骤
1
宰前准备
对屠宰场进行清洁和消毒，准备屠宰工
宰杀
2
具和设备。
采用适当的方式对猪进行宰杀，确保安
全和效率。
3
猪体分割
将宰杀后的猪体进行分割，得到不同部 位的肉品。
肉品的加工流程
生猪屠宰线成套设备
生猪屠宰线成套设备生猪屠宰工序简介生猪在屠宰之前先经过温水淋浴，放松休息。
然后经由赶猪跑道进入托胸麻电机，开始麻电致昏。
经由套脚链提升，刺杀放血后进入烫毛机烫毛，经过烫毛的猪落入刮毛机刮毛。
刮好毛的猪体在输送机上进行扎腿眼后，提升入轨道。
猪胴体经过预干燥机、燎毛炉和刮黑抛光机之后，直接进入白猪开剖自动线，后经内脏同步卫检线，取出红白脏。
然后经过劈半、冲淋复检、过磅等工序，送入排酸间排酸。
排酸完毕的片猪，或进入市场批发，或经过分割车间分割成部位肉后包装冷藏待售。
屠宰工艺流程图1．传统的屠宰操作工序图：2．现代化的屠宰操作工序：流程及相关设备击晕传统的屠宰方式是活杀式，而工厂化流水线屠宰要求比较先进的击昏处理方式，如电击昏。
在整个屠宰生产的所有过程中，采取何种有效的击昏方式，往往会直接影响到出品肉的肉质。
而先进的击昏方式应该具备以下优点：1）避免生猪挣扎、扭动造成的屠宰不便；放血脱毛燎毛系统（干燥、燎毛、抛光）剥皮系统滚筒式剥皮机白肉开剖QJ-750型桥型电锯(含快进括脚带)桥型电锯外形似桥梁，中间装有刀片。
位于上方的快进括脚带带动猪胴体快速经过时，旋转的刀片将猪劈成两半。
由于有前导向槽进行导向，所以可以保证胴体被准确地劈半。
桥型电锯用于猪剖腹去内脏后的劈半加工，该设备具有以下特点：1、在线作业连续性好，速度快。
2、结构简单可靠。
3、劈半准确。
内脏同步卫检冷却排酸辅助设备包括各种双轨滑轮和道岔、管轨滑轮和道岔、扣脚链、扁担钩等，还有屠宰用刀具和消毒器。
(完整版)生猪屠宰加工工艺和设备
第一章生猪屠宰加工工艺一、生猪屠宰加工工艺流程示意图1、刨毛猪屠宰加工工艺流程在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓↓送机的挂钩上待检验）↓↓↓↓2、剥皮猪屠宰加工工艺流程↓↓↓↓↓送机的挂钩上待检验）↓↓↓↓二、生猪屠宰加工工艺1、待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。
（3）、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。
（4）、待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。
（5）、生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
（6）、淋浴后的生猪通过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道一般设计为“八”型，开始赶猪道可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶猪道宽度设计为380-400mm。
2、击晕（1）、击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用瞬间击晕的目的是使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作工的安全，减少劳动强度，提高劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境的安静，同时也提高了肉品的质量。
（2）、手麻电器是目前小型屠宰厂的常用麻电设备，这种麻电设备在使用前，操作工必须穿戴绝缘的长筒胶鞋和橡皮手套，以免触电，在麻电前应将麻电器的两个电极先后浸入浓度为5%的盐水，提高导电性能，麻电电压：70-90V，麻电时间：1-3s。
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
(完整版)生猪屠宰加工工艺和设备课件资料
第一章生猪屠宰加工工艺一、生猪屠宰加工工艺流程示意图1、刨毛猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养 12-24 小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理50 米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→ 冷藏→分割肉销售2、剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养 12-24 小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）合格的白内脏进入白内脏加工间内处理50 米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售生猪屠宰加工工艺1、待宰圈管理（ 1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（ 2）、卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。
（ 3）、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺
生猪屠宰加工工艺使用经过严格筛选、健康检疫的生猪进行，其流程包括宰前准备、宰杀、放血、剥皮、清洗、腹膜、分割、去头、去内脏、初步分割、切块等工序。
宰前准备：将生猪放入宰杀台，进行身体检查，剃毛修整，同时消毒宰杀设备和环境，确保生产环境卫生。
宰杀：目前主要有电击麻醉和CO2电击等方式，尽可能减少猪的痛苦，降低猪的应激反应，提高产品质量。
放血：用刀激活颈动脉和颈静脉，将血液流出，过程中要避免血液污染肉品，保证血水不带入肉类。
剥皮：进行温水切割后，通过机械去皮设备尽可能剥掉皮毛，注意不要削伤皮肉，以保证纤维质不受破坏，提高肉品质量。
清洗：用流水或喷头对猪体进行清洗，排除肠胃内容物和杂质，保证肉质干净卫生。
腹膜：手术切开腹膜，取出肠、胃、肝、胆、肾等内脏进行处理和包装。
分割：将肉切成基本块状，根据商品规格和不同部位，进行初步分割、加工和贮存。
去头和去内脏：对头部和内脏进行处理，以去除不需处理部位，确保质量和卫生。
初步分割：对初步分割的基本块状肉进行切块、切片、剁肉等加工处理，制成猪肉制品，以供销售。
切块：按照不同品种和规格的需求，对分割好的肉进行进一步的切块和加工处理，最终生产出符合市场需要的猪肉制品。
总的来说，生猪屠宰加工工艺需要严格遵守卫生标准，保持生产环境整洁，采用科学的操作流程和完善的设备，保证最终产品的卫生质量，确保消费者放心食用。
畜禽屠宰加工工艺PPT课件
杂骨和多余的脂肪组织。
分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、 3#肉） 分 锯 大 排 原 料 ， 沿 脊 椎 骨 4 — 6 厘 米 处 锯 开 ， 修大排要求正面带脂均匀或不带脂， 取 大 排 肌 肉 （ 3 # 肉 ） 修 3 # 肉 ， 外 销 3 # 肉 带 脂 率 控 制 在 ≥ 4 . 5 % 修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘
代存、外销、结冻、预冷、冷藏等 5）运输工具卫生控制 1）CCP1：检查《检疫合格证》、《车辆消毒证》、《合同证明书》，并不定期对猪场进
行抽检 2）CCP2：检查热水温度和压力是否符合工艺要求 3）CCP3：检查有机酸配制浓度和压力是否符合工艺要求
屠宰机械
V型麻电、平板输送机
摇烫机
200型液压刨毛机 预剥输送机
第四章 畜禽屠宰工艺
畜禽屠宰工艺
牲畜屠宰加工工艺流程
淋浴
致昏
放血
修整和冲洗
劈半
开膛去内脏
分级、复检、过秤、入库 附属部分 冷冻
冷却 鲜销
进一步加工
热烫 剥皮或退毛
加工
主要部分 包装冷冻
终消费
屠宰工艺质量控制
屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛， 就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工 作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺 过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备 管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外 销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及 HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表
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第一章生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1、 刨毛猪屠宰加工工艺流程烫毛卜刨毛十修刮m 胴体提升二燎毛二刷白清洗拍打-I |修耳道- 封直肠（刁圈）｝切去生殖器二剖腹折胸骨-取白|内脏（白内脏放 在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）—旋毛虫检验—预摘红内脏—取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输 送机的挂钩上待检验）不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理》去后蹄-去板油—白条修割日白条称重-冲淋二排酸丁 0-4 C ）JJ 鲜肉销售| |冷却肉销售-分三段-分割部位肉-称重包装装盘-速冻或保鲜-脱盘装箱-冷藏—分割肉销售健康猪进待宰圈T 停食饮水静养12-24小时 —预摘头― 劈半—胴体和内脏的同步检验—去尾—去头 毛猪屠体的清洗2、 剥皮猪屠宰加工工艺流程去头宀卸猪入预剥工位T去前后蹄和尾-预剥皮-机械剥皮- JJ-胴体提升-胴体修割-封直肠（刁圈）-去生殖器-剖腹折胸骨—取白内脏|（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）胃容物通过风送系统输送到车间外约 50米处的废弃物暂存间 —旋毛虫检验—预摘红内脏二取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输 送机的挂钩上待检验） J劈半—胴体、红白内脏同步检验—去板油—白条修割—白条称重-白条冲淋-排酸（04C 邛分三段-分割部位肉-称重包装装盘J J鲜肉销售| 冷却肉销售-脱盘装箱-冷藏-分割肉销售—生猪屠宰加工工艺1、 待宰圈管理毛猪屠体的清洗-＞ 皮张入猪皮暂存间（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。
（3）、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。
（4）、待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。
（5）、生猪进屠宰车间之前，首先要进行淋浴，洗掉猪体上的污垢和微生物，同时也便于处分击晕，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成猪过度紧张。
（6）、淋浴后的生猪通过赶猪道赶入屠宰车间，赶猪道一般设计为“八”型，开始赶猪道可供2-4头猪并排前进，逐渐只能供一头猪前进，并使猪体不能调头往回走，此时赶猪道宽度设计为380-400mm。
2、击晕（1）、击晕是生猪屠宰过程中的一重要环节，采用瞬间击晕的目的是使生猪暂时失去知觉，处于昏迷状态，以便刺杀放血，确保刺杀操作工的安全，减少劳动强度，提高劳动生产效率，保持屠宰厂周围环境的安静，同时也提高了肉品的质量。
（2）、手麻电器是目前小型屠宰厂的常用麻电设备，这种麻电设备在使用前，操作工必须穿戴绝缘的长筒胶鞋和橡皮手套，以免触电，在麻电前应将麻电器的两个电极先后浸入浓度为5%的盐水，提高导电性能，麻电电压：70-90V，麻电时间：1-3s。
（3）、三点式自动电击晕机是目前最先进的一种麻电设备，活猪通过赶猪道进入麻电机的输送装置，托着猪的腹部四蹄悬空经过1-2分钟的输送，消除猪的紧张状态，在猪不紧张的情况下瞬间脑、心麻电，击晕时间：1-3s，击晕电压：150-300V，击晕电流：1-3 安培，击晕频率：800赫兹。
这种击晕方式没有血斑，没有骨折，延缓PH值的下降，大大改善了猪肉的品质，同时也改善了动物福利。
3、刺杀放血（1）、卧式放血：击晕后的毛猪通过滑槽滑入卧式放血平板输送机上持刀刺杀放血，通过1-2分钟的沥血输送，猪体有90%的血液流入血液收集槽内，这种屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰杀能力。
也是和三点式电击晕机最完美的组合方式。
（2）、倒立放血：击晕后的毛猪用扣脚链拴住一后腿，通过毛猪提升机或毛猪放血线的提升装置将毛猪提升进入毛猪放血自动输送线的轨道上再持刀刺杀放血。
（3）、毛猪放血自动输送线轨道设计距车间的地坪高度不底于3400mm,在毛猪放血自动输送线上主要完成的工序：上挂、（刺杀）、沥血、猪体的清洗、（去头）等，沥血时间一般设计为5min。
4、浸烫刨毛（1）、烫猪池浸烫：将放血好毛猪通过卸猪器卸入烫猪池的接收台上，慢慢的把猪体滑入烫猪池内浸烫，浸烫的方式有人工翻烫和烫猪机摇烫，烫毛池的水温一般控制在58-62 C之间，水温过高防止把猪体烫白，影响脱毛效果。
浸烫时间：4-6min。
在烫猪池的正上方设计“天窗”排出水蒸汽。
（2）、封闭运河式烫猪池浸烫：将放尽血的猪体由毛猪放血自动输送线通过下坡弯轨自动输送进入运河式烫猪池，在圭寸闭的烫猪池内浸烫4-6min，在输送浸烫过程中要设计压杆压住猪体，防止猪体上浮。
浸烫好的毛猪由毛猪自动输送线通过上坡弯轨自动输送出来，这种烫猪池的保温效果好。
（3）、隧道式蒸汽烫毛系统：将放尽血的毛猪悬挂在毛猪放血自动输送线上进入隧道烫毛，这种烫毛方式大大降低了工人的劳动强度，提高了工作效率，实现毛猪烫毛的机械化操作，同时避免了猪体间交叉感染的弊端，使肉质更加卫生。
这种烫毛方式是目前最先进、最理想的烫毛形式。
（4）、卧式刨毛：这种刨毛方式主要采用100型刨毛机、200 型机械（液压、刨毛机、300型机械（液压）刨毛机，用捞耙把浸烫好的毛猪从烫猪池内捞出自动进入刨毛机内，通过大滚筒的翻滚和软刨爪的刮毛把猪体的猪毛刨净，然后在将刨好的猪体放出来进入修刮输送机或清水池内修刮。
(5)、螺旋自动刨毛：这种形式的刨毛和运河烫、隧道式蒸汽烫配套使用，浸烫好的毛猪从放血自动输送线上通过卸猪器卸下进入刨毛机内，通过软刨爪的刮毛和螺旋推进的方式将刨毛后的猪体从刨毛机的另一端推出来，进入修刮输送机上进行修舌I」。
5、机械剥皮(1)、毛猪在放血自动输送线上去头后，通过卸猪器卸下进入预剥输送机上，在预剥输送机上进行去前蹄、去后蹄和预剥皮等作业。
(2)、把预剥后的猪输送到剥皮工位，用剥皮机的夹皮装置夹住猪皮通过机械剥皮机的滚筒旋转将猪体的整张猪皮剥下，剥下的猪皮自动输送或用皮张车运输到皮张暂存间。
6、胴体加工(1)、胴体加工工位：胴体修割、封直肠、去生殖器、剖腹折胸骨、去白内脏、旋毛虫检验、预摘红内脏、去红内脏、劈半、检验、去板油等，都是在胴体自动加工输送线上完成的，胴体线的轨道设计距车间地坪的高度不底于2400mm。
(2))刨毛或剥皮后的胴体用胴体提升机提升到胴体自动输送线的轨道上，刨毛猪需要燎毛、刷白清洗；剥皮猪需要胴体修割。
(3)、打开猪的胸腔后，从猪的胸膛内取下白内脏，即肠、肚。
把取出的白内脏放入白内脏检疫输送机的托盘内待检验。
(4)、取出红内脏，即心、肝、肺。
把取出的红内脏挂在红内脏同步检疫输送机的挂钩上待检验。
(5)、用带式劈半锯或桥式劈半锯沿猪的脊椎把猪平均分成两半，桥式劈半锯的正上方应安装立式加快机。
小型屠宰厂劈半使用往复式劈半锯。
(6)、刨毛猪在胴体劈半后，去前蹄、去后蹄和猪尾，取下的猪蹄和尾用小车运输到加工间内处理。
(7)、摘猪腰子和去板油，取下的腰子和板油用小车运输到加工间内处理。
(8)、把猪的白条进行修整，修整后进入轨道电子秤进行白条的称重。
根据称重的结果进行分级盖章。
7、同步卫检(1)、猪胴体、白内脏、红内脏通过检疫输送机同步输送到检验区米样检验。
(2)、检验不合格的可疑病胴体，通过道岔进入可疑病胴体轨道, 进行复检，确定有病的胴体进入病体轨道线，取下有病胴体放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(3)、检验不合格的白内脏，从检疫输送机的托盘内取出，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(4)、检验不合格的红内脏，从检疫输送机的挂钩上取下来，放入封闭的车内拉出屠宰车间处理。
(5)、红内脏同步检疫输送机的挂钩和白内脏检疫输送机的托盘自动通过冷-热-冷水的清洗和消毒。
8、副产品加工(1)、合格的白内脏通过白内脏滑槽进入白内脏加工间，将肚和肠内的胃容物倒入风送罐内，充入压缩空气将胃容物通过风送管道输送到屠宰车间外约50米处，猪肚有洗猪肚机进行烫洗。
将清洗后的肠、肚整理包装入冷藏库或保鲜库。
(2)、合格的红内脏通过红内脏滑槽进入红内脏加工间，将心、肝、肺清洗后，整理包装入冷藏库或保鲜库。
9、白条排酸(1)、将修割、冲洗后的白条进排酸间进行“排酸”，这是猪肉冷分割工艺的一重要环节。
(2)、为了缩短白条肉排酸时间，白条在进排酸间之前设计白条的快冷工艺，快冷间的温度设计为-20C，快冷时间设计为90分钟。
(3)、排酸间的温度：0-4C，排酸时间不超过16小时。
(4) )排酸轨道设计距排酸间地坪高度不底于2400mm,轨道间距：800mm,排酸间每米轨道可挂3头猪的白条。
10、分割包装(1)、将排酸后的白条通过卸肉机从轨道上卸下来，用分段锯把每片猪肉分成3-4段，用输送机自动传送到分割人员的工位，再由分割人员分割成各个部位肉。
(2)、分割好的部位肉真空包装后，放入冷冻盘内用凉肉架车推到结冻库(-30C)结冻或到成品冷却间(0-4C)保鲜。
(3)、将结冻好的产品托盘后装箱，进冷藏库(-18C)储存。
(4)、剔骨分割间温控：10-15C，包装间温控：10C以下。
第二章生猪屠宰加工主要设备一、手麻电器1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二、托腹式自动电击晕机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三、三点式自动电击晕机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护四、毛猪上挂平板输送机山东诸城正丰机械厂1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护五、卧式放血平板输送机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护六、毛猪放血自动输送线1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护七、毛猪放血提升机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护八、洗猪机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护九、气动卸猪器1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十、V型预剥输送机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十、机械剥皮机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十封闭式运河烫猪二、1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十三、隧道式蒸汽烫毛系统1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十四、烫猪机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十五、100型刨毛机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十六、200型机械（液压）刨毛机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十七、300型机械（液压）刨毛机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十八、螺旋自动刨毛机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护十九、刨毛猪上挂输送机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十、胴体提升机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护一十、胴体自动输送线1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十二、清洗拍打机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十三、同步卫检1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十四、盘式白内脏检疫输送机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十五、红内脏检疫输送机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十六、往复式劈半锯1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十七、桥式劈半锯1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十八、立式加快机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护二十九、轨道电子秤1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十、双轨滑轮1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十一、叉挡1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十二、管轨滑轮叉腿勾1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十三、扣脚链1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十四、带PVC的管型轨道1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十五、带PVC的管轨道岔1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十六、双轨道岔1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十七、卸肉机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十八、卧式分段锯1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护三十九、左（右）开弓锯1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护四十、分割平板输送机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护四十、旋转分检台1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护四十二、猪头打毛机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护四十三、猪蹄尾打毛机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护四十四、洗肚机1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护四十五、胃容物风送系统1、结构和工作原理2、主要技术参数3、操作4、维护。