大曲酒生产工艺

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大曲酒的生产工艺-浓香型

大曲酒的生产工艺-浓香型时间：2013-07-22 12:26:22 | 来源：华夏藏酒网 | 点击：1169浓香型大曲酒以四川的泸州特曲和五粮液为代表，又称为泸香型或窖香型大曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。

浓香型大曲酒芳香浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子干净，为其独特风格。

酒体组成的主体香是已酸乙酯和适量的丁酸乙酯，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、并配以一定比例的豌豆培养而成。

发酵采用泥窖作发酵容器。

酿造工艺极为复杂，其特点是：混蒸、续料。

浓香大曲的制备1.制曲基本特点浓香型大曲属于中温或中偏高温培养大曲，中温曲生产的基本特点包括：以小麦（有的配料大麦、豌豆、高粱等）为制曲原料，经润料，生料粉碎，加水（有的配料母曲粉）拌料，人工踩制或者机械压制成块状曲坯，稻壳或者竹板作为支撑透气物、稻草或者织布作为保湿覆盖物安曲培菌，翻曲逐层堆积转化生香，入库储存备用，粉碎后投入酿酒生产。

2.制曲工艺流程浓香型大曲的制曲工艺流程如下：3.制曲工艺类型(1)按照制曲原料划分①小麦曲。

以小麦为唯一的淀粉质原料生产的大曲。

②多粮曲。

以小麦和大麦按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲;以小麦、大麦和豌豆按照一定比例配料共同作为淀粉质原料生产的大曲。

(2)按照曲坯成型方式划分①人工曲。

依靠木质曲模，将拌和好的曲料加入曲模，利用人脚反复踩制成型而生产的大曲。

人工踩制曲坯属于大曲的传统曲坯成型方式，制坯效率较低。

②机制曲。

依靠机械模具，将拌和好的曲料传送到模具中，利用机器压制成型（又分为一次压制成型和多次压制成型）而生产的大曲。

机械制坯是在传统人工踩制曲坯基础上的技术创新，大幅度地提高了制坯效率。

(3)按照曲坯成型形状划分①平板曲。

成型曲坯为典型的长方体生产的大曲。

②包包曲。

成型曲坯在长方体的一个宽面呈现凸起的包状生产的大曲。

(4)按照翻曲的次数划分①多翻曲。

曲坯发酵过程中，每间隔一定时间就翻一次曲坯生产的大曲。

大曲酒生产工艺

大曲酒生产工艺一、大曲酒的介绍大曲酒是一种以高粱、小麦等为原料，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺制成的传统白酒。

其特点是香气浓郁、口感柔和、回味悠长。

在中国北方地区广受欢迎，尤其是山西省的汾阳地区以及陕西省的延安地区。

二、原料准备1.高粱：选择籽粒完整、色泽黄亮、含水率在13%~15%之间的优质高粱。

2.小麦：选择籽粒完整，色泽金黄，含水率在12%~14%之间的上等小麦。

3.曲：选用优质大曲，经过筛选和烘干处理后使用。

三、糖化工艺1.清洗：将高粱淘洗干净，去除杂质和灰尘。

2.浸泡：将清洗干净的高粱浸泡在水中，浸泡时间为8~10小时。

3.蒸煮：将浸泡后的高粱放入蒸锅中蒸煮2小时左右。

4.晾凉：将蒸煮后的高粱放在晾场上晾凉，使其含水率降至15%~18%。

5.磨碎：将晾凉后的高粱磨碎成粉末。

四、发酵工艺1.制曲：将磨碎后的高粱混合曲菌，制成大曲。

大曲的制作需要注意温度和湿度的控制，一般在25℃左右进行。

2.调配：将小麦和高粱粉混合均匀，加入适量水，调配成糊状物。

3.糖化：将调配好的糊状物加入大曲中进行发酵。

发酵时间为7~10天左右，温度控制在28℃左右。

4.分汁：将发酵好的酒料分汁，得到原酒。

五、蒸馏工艺1.装桶：将原酒倒入蒸馏桶中。

2.加水：加入适量清水稀释原酒。

3.蒸馏：进行两次蒸馏。

第一次蒸出低度白酒，称为“头香”；第二次蒸出高度白酒，称为“尾香”。

4.调和：将头香、尾香和适量的清水按比例调和，得到成品大曲酒。

六、陈放工艺将成品大曲酒装入陶瓷坛或橡木桶中，进行陈放。

陈放时间一般为3年以上，时间越长，酒质越好。

七、总结大曲酒的生产工艺需要严格控制每个环节的温度、湿度和时间等参数。

只有在科学合理地控制这些因素的基础上，才能生产出优质的大曲酒。

同时，在生产过程中还需要注意卫生和安全，确保产品符合国家卫生标准。

清渣法大曲酒生产工艺

清渣法大曲酒生产工艺(一)清渣法大曲酒生产特点采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的“清蒸二次清”，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。

蒸馏后的醅不再配入新抖，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。

两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。

由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。

汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或痕迹。

因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。

(二)清渣法大曲酒工艺过程其工艺流程为：1．原料原料主要有高梁、大曲和水。

高梁是应用晋中平原出产的“一把抓”品种，其主要化学成分如下：水分 11.2-12.84％淀粉 62.57-65.74％蛋白质 10.3-12.5％脂肪 3.60-4.38％粗纤维 1.8-2.88％灰分 1.70一2.30％水的质量密切地影响到酒的质量，应选用优质的水。

所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。

一般为清茬∶红心∶后火＝30％∶30％∶40％。

所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。

所使用的高梁和大曲必须经过粉碎后才投入生产，粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越细，越有利于蒸煮糊化，也有利于和微生物、酶的接触，但由于大曲酿造一般发酵周期比较长，醅中所含淀粉浓度较高，若粉碎过细会造成升温快，醅子发粘，容易污染杂菌等缺点，故高梁要求粉碎成4-8瓣／粒，细粉不得超过20％。

大曲酒生产操作工艺规程

大曲酒生产操作工艺规程一、混蒸混烧混蒸是将高梁粉和发酵好的酒醅，再加上少量的稻壳拌均后，放在甑锅内，进行吊酒和蒸料。

1、混蒸的优点⑴使酒中增加高梁的香味。

⑵原料能吸收酒醅中的水份及酸类，有利于原料的蒸煮糊化。

⑶蒸完酒后，能将酒醅中的挥发酸和有害气味蒸发掉，降低酒醅酸度。

⑷酒醅中加入新料，可减少吊酒时填充料。

2、楂子的分类：混入新料的酒醅叫大楂、二楂，混入少量新料子的酒醅叫三楂（小楂），原来的三楂不加原料，吊酒后，只加少量曲粉回池发酵的叫回楂，回楂吊酒后的糟叫丢糟，作为饲料。

二、立楂：是新建厂或停产又重新开工生产时按生产操作顺序，逐步扩大每排的醅量，最后达到正常生产。

立楂分四排完成第一排：按投料量30－40%加入稻壳，再加入投料量2－3倍的酒糟，配成二甑后，经过蒸煮冷却，加入投料量20%的曲粉入池发酵，蒸煮时间在60－70分钟。

第二排：将第一排两甑发酵好的酒醅，取出一部分，加入少量新料，配成一甑作小楂，其余大部分酒醅配入新料，配成二甑大楂进行混蒸烧后和一甑小楂分别冷却加曲后，分层入一个发酵池内发酵。

第三排：将第二排的小楂，不加新料，吊酒、出甑，冷却加曲即为回楂入池发酵，两甑大楂按第二排操作方法，配成二个大楂一个小楂，吊酒，出甑冷却加曲入池发酵，这样池内发酵的有四甑，即二个大楂、一个小楂、一个回楂，入池分层酵。

第四排：又叫圆排，将上排的回楂员酒作丢糟，两个大楂和一个小楂按第三排操作方法配成四甑。

从第四排开始，已经圆排，以后就按正常的操作方法循环操作，每班吊酒5甑，其中4甑回池发酵，一甑丢糟。

优点是：1、原料多次发酵，提高淀粉利用率，残余淀粉损失少，出率高。

2、有利于增香，易于形成以已酸乙脂为主体的窖底香。

3、少用稻壳，节粮，提高劳动生产率。

1、立楂与入池示意2、入池示意图：分二种三、大曲酒生产工艺流程回楂大楂1 大楂2 大楂3 小楂大楂1 大楂2 回楂四、操作规程（一）1、原料：高粱质量要求：颗粒饱满，无杂质，无霉料，无虫蛀，无农药污染，色泽鲜亮的春高粱。

浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒酿造工艺文件编号：受控状态：编制：酿酒车间审核：批准：生效日期：发放号：版本号：第A2版文件修订记录一、适用范围二、浓香型大曲酒生产工艺1、浓香型大曲酒生产工艺流程图2、浓香型大曲酒生产主要工艺特点及设备选型2.1工艺采用老五甑法配料、泥窖发酵和甑桶蒸馏，即将发酵好的母糟挖出后，按老五甑配料法配料后装甑蒸酒，再将蒸酒后的糟在甑桶内进行蒸粮，出甑后经摊晾、下曲，入窖发酵，如此反复进行。

2.2设备选型：2.2.1发酵窖池：两班共99口，根据工艺情况，窖池容积为8-8.5立方，窖池上口长3.2米、宽1.6米、深1.8-1.9米，窖池底长宽各向里延伸5厘米。

2.2.2甑锅：每班2口，两班共计4口，每锅容积为2.5立方，甑锅深1米，高出地面部分0.7米。

2.2.3摊晾冷却，热糟摊放地上晾糟竹架板，摊晾采用鼓风机吹冷后，人工翻拌加曲。

2.2.4出池、入池采用纯手工操作，铁车运送酒糟，人工铁锨出糟。

三、内容1、原辅料质量要求及处理1.1 原辅料质量要求1.1.1 高粱感官及理化标准1.1.3 稻壳感官及理化要求水质要求无色透明、无异味、无污染，符合生活饮用水标准。

1.2 原辅料处理1.2.1 高粱要求高粱粉碎成4~8瓣，能通过20目孔筛的细粉不超过20%，高粱整粒率不超过1%。

高粱使用前需清蒸20分钟，气压控制在0.1-0.12MPa，清蒸后关闭气阀，立即出甑摊晾。

1.2.2 大曲在生产前要经过粉碎，曲块经粉碎机粉碎成曲面，粉碎度为过20目筛细粉占比为28-32%，不得有大颗粒，严禁混有其他杂物。

1.2.3 稻壳酿酒生产使用的稻壳必须是清蒸后的熟糠，即“熟糠配料”，严禁使用生糠。

清蒸要求：圆汽后，汽压在0.1-0.12MP，清蒸时间60分钟。

蒸完稻壳，关闭气阀，立即出甑。

将出甑稻壳摊薄，扬冷。

热季（5月-9月）稻壳放置超过24小时需复蒸后使用；冷季（10月-次年4月）稻壳放置超过48小时需复蒸后使用。

白酒生产—浓香型白酒大曲酒生产工艺

LXX酒业集团浓香型白酒生产工艺大曲酒生产工艺1、原料、辅料质量要求1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。

无霉变，无农药污染，杂质≤1%，水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。

1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。

在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。

2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。

混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。

大曲粉碎不可过粗。

3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。

一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。

粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。

3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。

夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。

润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。

3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。

加糠应该遵循几个原则：（1）、应遵循热减秋季的原则。

热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。

冬季则应该适当增加。

（2）、根据含水量大小确定用糠量。

糟醅含水大，则要多加，反之则少加。

（3）、根据糟醅的酸度加糠。

酸度大则多用，酸度小则少用。

（4）、窖底应多用糠，窖顶少用。

窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。

3.3.用糟量粮糟比一般为1:4.5。

4、拌料：拌料是注意不要远撒远扬，以免酒精大量挥发，造成损失。

5、上甑：上甑前要检查锅底水是否够，水是否卫生，待锅底水沸腾后再上甑。

酒曲大曲的制作方法

酒曲大曲的制作方法大曲制作的主要流程（以浓香型大曲为例）包括以下几个环节：（1）润水（2）翻糙堆积（3）磨碎（4）加水搅拌（5）装入曲模（6）踩曲（7）晾汗（8）入室安曲（9）保温培养（10）翻曲（11）打拢（收堆）（12）出曲（13）入室贮藏制曲的每一个环节，都有具体的控制要点。

要点控制不好，产生的不合格大曲就不能用于酿酒，优质曲才能酿出优质酒。

下面对一些流程的关键点做比较详细的介绍。

1、润水大曲制作过程的第一个环节是原料的润水。

以小麦为例，在小麦中加2%-3%左右的水进行堆积放置，大概放置2到4小时，一般不超过4小时。

水的温度，根据季节不同，各厂的要求不一样，南方夏天用常温水，北方用60℃左右的水。

润麦主要是为了让水分进去，在下一个环节粉碎的时候，能够合乎“烂心不烂皮”的标准。

润麦完成的标准，不在于掺水放置的时间，而是看最后的效果是否达到“表面收汗，内心带硬，口咬不粘牙，略有干脆的响声”。

如不收汗就说明水温过低；如果口咬没声音，没干脆的响声，说明用水过多或时间过长，即通常所说的发粑了。

2、粉碎润麦完成之后，就进入到第二环节—粉碎。

粉碎小麦，要求是磨成烂心不烂皮的梅花瓣状，就是将小麦皮磨成片状，麦心呈粉状。

原料不同，粉碎度是不一样的，大麦和小麦就不一样，这里讲的是小麦。

粉碎度对于大曲的发酵和质量有很大影响，粉碎的过细，曲粉吸水性强，透气性差，曲粉粘着过紧，发酵时水分就不易挥发，顶点的品温难以达到，曲坯生酸多，霉菌和酵母菌透气（氧分）不足，水分大的在环境中不易代谢，导致细菌占据绝对优势，且在顶点品温达不到时水分难以挥发，容易造成窝水曲。

另一种情况是“粉细水大坯变形”，就是曲坯变形影响入曲房后的摆放和堆积，致曲坯倒伏，造成水毛（毛霉）大量滋生，这种曲的质量也不会高，一般都是二级曲以下，所以粉碎不能太细。

粉碎太粗，曲料吸水差，粘着力不强，曲坯容易掉边缺角，表面粗糙，表层裂缝较多，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热曲时间短，中挺不足，后火无力。

浓香型大曲酒生产工艺

浓香型大曲酒生产工艺浓香型大曲酒之所以又称为泸香型酒，浓香型大曲酒是因为泸州大曲酒具有浓香型大曲酒生产代表性。

泸州大曲酒产于四川省泸州市泸州酒厂。

该酒以高温小麦曲为糖化发酵剂，以当地产的糯高粱为原料，以稻壳为辅料。

采用熟糠拌料、低温发酵、回酒发酵、双轮底发酵，续楂混蒸等工艺。

一、【原料】：1、原辅料质量要求高粱要求成熟饱满，干净，淀粉含量高：麦曲要白洁质硬。

内部干燥、曲香浓；稻糠要新鲜干燥，金黄色，无霉变，无异味。

2、原辅料处理酿酒原料须先粉碎，使淀粉颗粒暴露出来。

扩大蒸煮糊化湿淀粉受热面积和与微生物的接触面积，为糖化发酵创造条件。

粉碎程度以通过20目筛孔的占70%左右为宜。

粉碎程度不够，则蒸煮糊化不够。

曲子作用不彻底。

造成出酒率低；粉碎过细，蒸煮时易压气，酒醅发腻，会加糠壳用量，影响产品酒的风味质量。

加之大曲酒采用续糟配料，糟醅经多次发酵，因此高粱也无需粉碎较细。

生产上使用的糠壳，要对糠壳进行清蒸驱除其生糠味，大曲在使用生产前要经过粉碎。

曲粉的粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%为宜。

如果粉碎过细，会造成糖化速度过快，发酵没有后劲；若过粗，接触面积小，糖化速度慢，影响出酒率。

二、【开窖起糟】：开窖起糟时要按照剥糟皮、起丢糟、起上层母糟、滴窖、起下层母糟的顺序进行。

操作时要注意搞好各步骤之间、各种糟醅之间的卫生清洁工作，避免交叉污染，滴窖时要注意滴窖时间，以10h左右为宜，时间过长或过短，均会影响母糟含水量。

起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。

在滴窖期间，要对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定，以确定本排配方方案及采取的措施。

三、【配料与润粮】：浓香型大曲酒的配料，采用的续糟配料法，即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出酒后，摊晾下曲，入窖发酵。

因是连续、循环使用，故工艺上之为续糟配料。

续糟配料可以调节糟醅酸度，既利于淀粉的糊化和糖化，适和发酵所需，又可抑制杂菌生长，促进酸的正常循环。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程
《大曲生产工艺流程》
大曲是一种用于酿造米酒、啤酒和白酒的发酵剂，其生产工艺流程是一个复杂而精细的过程。

一般而言，大曲的生产流程可以分为以下几个步骤。

首先是原料的准备。

大曲的主要原料是大米和大麦，这些原料需要经过清洗、浸泡和蒸煮等步骤，使其变得适合于发酵过程。

接下来是糖化过程。

在这个阶段，原料经过糖化酶的作用，将淀粉转化为可发酵的糖类物质。

这个过程需要控制好温度和
pH值，确保糖化反应进行顺利。

然后是发酵过程。

经过糖化处理的原料会被转移到发酵罐中，并加入大曲和水。

发酵期间需要不断控制温度和搅拌速度，以促进大曲中微生物的生长和糖类的转化。

最后是蒸馏和成品处理。

经过发酵后的物料会被进行蒸馏处理，使得酒精得以分离。

而后再通过陈化、调配和过滤等步骤，使得成品达到适合饮用的标准。

总的来说，大曲的生产工艺流程是一个需要严谨操作和细致调控的过程。

只有在制作每一个环节都做到位，才能生产出优质的大曲，从而为酒类产品的制作提供坚实的基础。

清香大曲酒的酿造工艺(一)

清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒是中国著名的白酒品牌，广受欢迎。

以下将介绍清香大曲
酒的酿造工艺。

原料的选择
清香大曲酒的主要原料是高粱、黄米、白麦和豌豆。

需先将原料进行
清洗和晾干。

泡曲
将清洗干燥的原料与优质麦曲混合，经过适当的浸泡后，将浸泡后的
混合物制成酒曲。

酒曲的发酵
将制成的酒曲加入到蒸煮好的原料中，进行发酵。

需要注意的是，在
这一步中需掌握好发酵温度和时间，以保证酿出的酒质量。

精酿
经过发酵后，将粗酒加入蒸馏罐中蒸馏。

通过精酿，将酒中的杂质和
有害物质去除，使酿造出的酒更加纯净。

存放
蒸馏后的酒需要进行存放，以便让酒中的有害物质进一步沉淀。

在存
放的过程中，需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

陈贮
存放一定时间后，酿造出的清香大曲酒还需进一步享受时间的陈贮。

陈贮可以使酒质更加细腻，口感更加醇厚。

通过以上的酿造工艺，才能酿造出口感纯正、香味独特的清香大曲酒。

注意事项
酿造清香大曲酒需要注意以下事项：
•原料的选择必须严格控制，以保证酿造出的酒品质。

•泡曲和发酵环节中的温度和时间需要掌握好，以确保酒质量。

•存放和陈贮过程中需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

结语
清香大曲酒的酿造工艺是一个繁琐的过程，需要经过多个环节的处理，方能酿出口感纯正、香味独特的优质白酒。

只有严格按照这个过程执行，才能生产出高质量的清香大曲酒。

白酒制曲工艺

浓香大曲的生产工艺1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料（小麦）——〉拌和润料（热水）——〉粉碎——〉拌料（温水或冷水）——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存2、主要工艺操作（1）小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。

原料要进行除杂操作。

在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。

麦皮在曲料中起疏松作用。

粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。

（2）拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。

原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。

如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。

并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。

当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。

另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。

和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。

曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。

高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。

曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

（3）踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。

第三节大曲酒生产工艺

上甑采用“材料两干一湿，蒸汽两小一大”操作，即铺甑蓖的辅料可适当多点，上甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，又可多点辅料；开始装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阴力较大，可适当开大汽量，装甑结束时，甑内醅子汽路已通，可关小进汽，进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏而进和诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3 ～ 4kg/min。
要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后、粉碎，要求应能通过1.5~2.5mm筛孔。
②辅料：稻壳要求新鲜、无霉变、无异味，清蒸不少于30min。
③ 麸曲
生产工艺：三角瓶种曲→帘子种曲→机械通风制曲
三角瓶种曲：
黑曲霉试管菌种
+
↓
麸皮、水→ 拌料 → 蒸料 → 装三角瓶 → 灭菌、冷却→ 接种
→ 保温培养 → 扣瓶 → 保温培养 → 三角瓶种曲
为什么要贮存和勾兑？
① 新蒸馏出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必须经过半年以上时间的贮存，才能饮用。
②不同季节、不同班组生产出的酒质量有所差异。贮酒设备
白酒在贮存过程中发生了哪些变化？对酒的质量有何影响？
物理变化
1.缔合作用酒精分子和水分子都是极性比较强的分子，二者之间有很强的亲和力，发生缔合形成了（酒精-水）n分子缔合体系，自由酒精分子减少，酒口味变得柔和。因为只有自由酒精分子才与味觉、嗅觉器官发生作用。
6.入窖发酵
加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。
入池条件：淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。

蒸馏酒工艺学第四章大曲白酒生产工艺

果胶质中含有许多甲氧基（-OCH3），在蒸煮过程中，甲氧基从果胶质中分解，并生成甲醇和果胶酸。
甲醇是白酒成品中的主要杂质，在生产中应采取措施尽量使甲醇生成减少和尽量将生成的甲醇排除。
可将原料进行常压清蒸，采用从容器顶部放气的方法排除甲醇。
三、糖化
向蒸煮糊化后的原料中加入大曲做糖化发酵剂，就进入了淀粉的糖化阶段。
（1）糖类物质的变化
淀粉的糖化是由于淀粉酶作用将淀粉转变为糊精和可发酵性糖，淀粉分子首先在
ɑ-淀粉酶的作用下分解为小片段的糊精，然后在糖化型淀粉酶的作用下分解为可发酵性糖。
（2）含氮物质的变化蛋白质在蛋白酶的作用下水解成蛋白胨、
多肽和氨基酸等，这些氨基酸是酵母在发酵时繁值的营养成分。
蛋白酶作用的最适pH值为4.3~5.0，最适温度47℃左右。（3）脂肪
酵母菌的酒精发酵机理
酵母菌在酒化酶的作用下，将葡萄糖发酵生成酒精（乙醇）和二氧化碳。该过程包括葡萄糖酵解（EMP途径）和丙酮酸的无氧降解两大生化反应过程，但通常将它们总称为葡萄糖酵解。
总反应式为：
酒化酶
C6H10O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+10.6kJ/mol
在高压蒸煮整粒谷物时，有20%~50% 的谷蛋白进入溶液；若是粉碎原料，则比例会更大一些。
5、脂肪的变化
脂肪在蒸煮过程中变化不明显，因为一般采用的蒸煮温度还不能够引起甘油酯的分解。
6、果胶的变化
果胶由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物组成。果胶质是原料细胞壁的组成部分，也是细胞间的填充剂。
d、异型乳酸菌也产乙酸。通常，在酵母菌的生长和发酵条件较好

大曲酒生产工艺

在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为 35−45分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以45分钟为最好(流酒温度35℃) 。
掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为14.7千帕斯卡。流酒温度规定为35℃，接取酒头0.5公斤。流酒时间为15−20分钟，流酒速度一般为3−4公斤／分。
续渣发酵法具备以下的优点： 1)原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。 2)原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。 3)如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。
①酿酒原料
•使用糯种高梁酿酒，原料要求成熟、饱满、干净和淀粉含量高。 •大曲为高温曲，以感官检验、曲块质硬、内部干燥和富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。 •稻壳作为填充料，要求新鲜干燥，不带霉味，呈金黄色。 •要求使用无色透明，微酸性，硬度较低，金属离子及有机物含量均较低的水。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。

浓香型大曲生产工艺

浓香型大曲生产工艺一、制作工艺流程：1.中温曲生产工艺流程图：原料（1 ）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）翻曲、晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）2.高温曲生产工艺流程图：原料（1）粉碎（2）加水拌料（3）装盒踩曲（4）收汗（5）入室安曲（6）穿衣期培养（7）晾霉（8）穿心期培养（9）转小堆（10）小堆培养（11）转大堆（12）大堆培养（13）成品曲检验（14）入库贮存（15）二、技术要求：1.小麦是当年的小麦，无霉变，无杂质，无虫蛀，无异味。

2.培养室干净，有保温设施，培养房大约长7米，宽4米，高3米，上部是凸型，便于冷凝水从墙体四周留出，不会回馏到大曲胚上，避免瘫曲，技术有害菌污染；有门窗，便于通风换气。

3.培养房底部铺一层黄泥，在黄泥上铺一层稻壳（粗糠），起到保温、保湿作用。

4.开始使用时用硫磺熏蒸，然后在稻壳上撒一部分培养成熟的大曲粉。

培养房在使用过程中，定期打扫卫生。

三、操作规程：1.粉粹：小麦粉粹成“梅花”瓣。

2.润料：加曲母粉5%，拌均匀，加水量38-40%，拌均匀；冬天用30-40℃的温水；开始生产时，由于环境酿酒有益微生物种类不全面，没有固定的微生物群体，要在原料中加入一部分种曲菌种（即质量好的大曲，粉碎后加入大曲胚里面）。

3.踩曲：大曲规格35*25*8；用模具先沾水.放在水泥地上，装入润好的料,边装边踩；先踩四周，向中间靠拢，翻另一边，加入一定的料，先踩四周向中间靠拢；中间留凸出的部分，成“包包曲”。

感官要求：四周光滑，边紧中松，有浆渗出，不掉边角，不散架。

4.收汗：踩好的大曲胚放在水泥地上自然收汗2-3小时，水分挥发部分后，曲胚稍发硬后便于搬运。

5.安曲：先打扫培养室卫生，在地上铺一层粗糠，在粗糠上撒少量水，然后安曲。

安曲按“∣∣∣…”（横三块竖三块）的方式进行，每块曲间格3-5厘米，每块安曲时，用曲胚在粗糠划一槽，大曲按照在槽里面，用粗糠卡做四周。

影响大曲酒生产安全的因素与控制措施

开窖、蒸馏
开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时!甑子甑底必须冲洗干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过的谷壳8%左右(按原料重量计),顶汽装甑,缓慢蒸馏;接酒56%（v/v）,接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖香较好，宜分开入库。
用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的产品，说明采用“人工老窖”对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。
2)入窖条件
在生产上应严格控制入窖淀粉浓度、温度、水分和酸度。 a．入窖淀粉浓度入窖淀粉浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败。而淀粉浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在14−16 ％，冬季控制在16−17％。 b．入窖温度温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季 18−20℃，夏季应掌握比此温低1−2℃。
3)发酵管理
•每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的; •进行回酒发酵; •发酵期规定为60天; •“双轮底”发酵技术; •发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。

大曲酿酒知识点总结大全

大曲酿酒知识点总结大全一、大曲酿酒的原理大曲酿酒的原理主要涉及到大曲的制作、发酵和酿酒等环节。

在大曲酿酒中，大曲是一个至关重要的环节，其制作和使用对酒的口感、气味和口感有着非常大的影响。

因此，了解大曲酿酒的原理是非常重要的。

1. 大曲的制作大曲是由大麦、小麦、麸皮、水、酒曲和空气中的微生物等原料经过发酵制作而成。

大曲的制作过程主要包括“麦曲面发酵”、“固态发酵”和“干曲发酵”三个阶段。

在这个过程中，通过大曲发酵产生的多种酶和微生物，如淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、酯酶、嗜热微生物等，使得大曲具有很高的发酵产酒性能。

2. 大曲的发酵大曲在酿酒过程中发挥着至关重要的作用。

大曲中的酶和微生物能够促使淀粉分解成葡萄糖、蛋白质分解成氨基酸等，使得酿酒原料中的营养物质更易于被酵母菌吸收利用，促进酒的发酵。

3. 大曲在酿酒中的作用大曲酿酒过程中，大曲起到了非常重要的作用。

大曲不仅可以提供酵母菌和酶，还可以调节酒中的有机酸、酚类、氨基酸等成分，使得酒的风味更加丰富，口感更加醇厚、柔和。

二、大曲的种类大曲按其用途和特点可以分为酿造大曲、发酵大曲和调味大曲。

1. 酿造大曲酿造大曲是用于酿酒生产中的一种由多种酿酒原料和大曲制作而成的发酵剂。

酿造大曲根据原料的不同，可分为大麦大曲、小麦大曲、糯米大曲等多种。

2. 发酵大曲发酵大曲是促进食品或饮料等生物制品发酵的一种重要的微生物发酵剂。

3. 调味大曲调味大曲是用大曲制作而成的一种用于调味的酱类制品。

在中国传统的饮食文化中，调味大曲被广泛地运用于不同的料理中，如酱油、豆瓣酱等。

三、大曲酿酒的工艺大曲酿酒主要包括草堂酒、大曲酒、酱香型酒等多种类型。

1. 草堂酒草堂酒是中国古代酒的一种，历史悠久，一直以来都备受人们的喜爱。

2. 大曲酒大曲酒是用大曲制作而成的一种酒。

大曲酿酒工艺繁复，需要较长的时间才能完成，但酒的口感和香气是非常独特的。

3. 酱香型酒酱香型酒是以大曲为主要发酵剂的酒。