肉制品加工培训教材
肉类企业培训教材
肉类企业培训教材：第一章肉制品的原料第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。
第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
3、鸡肉纤维细。
胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
4、马肉呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多，致密性好。
煮沸后具有起泡特性。
脂肪呈黄色且较软。
5、羊肉呈红砖色或红褐色，脂肪含有特有的膻气。
6、兔肉肉质松软，似鸡肉，颜色呈淡红色，脂肪少。
7、鸭肉鸭肉不仅味道鲜美，而且营养也很丰富。
8、鹅肉鹅肉质地鲜美，含有人体所需要的各种营养物质；但较鸡、鸭稍逊一筹，肉质亦较粗，带有腥味。
9、鸽肉鸽肉肉质肥嫩，为肉中上品，滋味鲜美，营养丰富、易于消化，具有较高的食用价值。
10、鹌鹑肉鹌鹑的肉肥嫩而香，鲜美可口，含有铁、维生素B等多种营养成分。
鹌鹑蛋的蛋白质含量比鸡蛋高3%，维生素B含量高20%，维生素B2含量约高2倍。
所以鹌鹑是家禽中具有特殊风味和较高经济价值的肉卵兼用型品种。
11、火鸡肉火鸡又称土绶鸡、七面鸡，原产墨西哥，被人们称为“造肉机器”。
火鸡肉含有丰富的蛋白质和较低脂肪，特别是不饱和脂肪酸含量丰富、胆固醇含量低，非常适合心血管病患者和老年人食用。
第二节原料肉的化学成分肉的一般化学成分主要是水分、蛋白质和脂肪，此外还有灰分和糖质。
另外还含有少量的非蛋白氮化合物、无氮有机化合物及维生素类等。
这些成分的含量依据动物的种类、部位及处理方法不同而有所差别，不能一概而论。
若将去除脂肪组织的瘦肉作为总量的话，则水分、蛋白质、灰分的大致比例约为：75%、20%和1%。
瘦肉中脂肪和水分的关系，基本为逆相关关系，脂肪多，则水分少。
1、蛋白质肌肉蛋白质若粗分，可分为三大类，即肌浆蛋白质和构成肌原纤维的蛋白质及肉基质蛋白质。
肉制品生产技术培训ppt课件
1.PES 肉
有些猪具有不合格的遗传性，好激动、 宰前紧张，肌肉中糖原储备过多，宰后糖 原 转 化 为 乳 酸 ， 肌 肉 pH值 快 速 降 低 ， 当 胴 体 温 度 还 远 未 充 分 降 低 时 就 达 到 极 限 pH值 以下，肌肉中蛋白质变性，发生颗粒性的 收缩，使肉的透光性降低，变为灰白色(
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三、 肉的成熟
肉的成熟：从生活着的动物体的转变为被人食用的 过程，这一过程作为一个操作单元而在加工过程中被 确定下来。
僵直：肌肉收缩无法解除。 解僵：肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一 段时间后，肉内部发生了一系列变化，肉质又变得柔 软、多汁，并且产生特殊的滋味和气味，这一过程称 为“解僵”,又称自溶。 肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、 绞碎、 斩拌、加热等加工过程中，保持肉自身的水分 以及添加到肉中的水分的能力。
1.腊肉加工 1.1工艺流程
选料修整 → 选料修整配制调料 → 腌制
包装 干
成品
风干、烘烤或熏
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1.2操作要点
1.2.1选料修整 选用皮薄肉嫩、肥膘在1.5cm的新鲜猪肋条肉。
1.2.2配料调制 四川腊肉：盐7~8Kg、花椒0.1Kg、白酒0.15Kg、白 糖 1Kg、硝酸钠0.05Kg、混合香料(桂皮3Kg、八角1Kg、 甘草3Kg、 荜拨3Kg)
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(3)鹅肉
特点：胸肌颜色也为深红色，每只质量不低于1.5 kg, 允许稍有血管毛。
营养价值：鹅肉营养丰富，肉嫩味美，脂肪含量低，不 饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。
鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之 效，是中医食疗中的上品。
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2、 畜 肉
(1)牛肉
特点：一般呈红褐色，组织硬而有弹性。 质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。脂 肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉 色呈淡红色，多水分、少脂肪。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉制品培训教材
XXXX食品集团公司培训教材第一章肉的名词解释一、肉广泛地讲凡作为人类食物的动物组织均可称为“肉”；狭义地讲动物的肌肉组织和脂肪以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
二、鲜肉：在肉品生产中，把刚屠宰后不久的肉称为“鲜肉”。
三、冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0~4℃）而不冻结状态的肉称为“冷却肉”，又称“预冷肉”。
四、冷冻肉：经低温冻结后的肉称为“冷冻肉”。
五、分割肉：肉按不同部位分割包装称为“分割肉”。
六、剔骨肉：剔去骨头的肉称为“剔骨肉”。
七、肉制品：将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
八、红条：将猪屠宰后除去皮和脂肪的胴体。
九、白条：将猪屠宰后的胴体。
十、四分体、六分体：就是将猪屠宰后分成四份或者是六份。
十一、一号肉：颈背肌肉。
二号肉：前腿肉。
三号肉：大排肌肉。
四号肉：后腿肉。
五号肉：里脊，又称腰花肉。
培根：腹部五花肉。
(猪肉)十二、牛肉牛后腿：针扒（米龙）、脍扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、淋肉（和尚头）。
牛前腿：辣椒肉、首淋扒。
腹部五花肉又称牛胸腩、牛肋。
牛柳又称牛里脊；牛西冷即牛大排；牛月展即腱子肉；颈背肌肉称脖肉。
第二章评定肉品质的五大要素评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。
一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。
A：肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。
牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉0.25%、猪肉、0.06%；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。
B：影响肉色的因素：（1）充足的氧气（2）细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变（3）PH值（4）温度越高，变色越大C：保持肉色的方法：（1）真空包装（2）气调包装（3）抗氧化剂二、嫩度A：年龄B：部位C：大理石花纹D：种E：性别★肉的人工嫩化A：酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度70~85℃。
肉与肉制品加工培训课件
A.粘结各细胞及脏器，起支架作用
B.修复功能 C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 2.结缔组 织 结缔组织与加工的关系 •影响肉的嫩度 •影响产品的营养价值
•在加工中要除去淋巴结
•综合利用
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织 宏观结构 • 肉按形态或生理机能划分，有 心肌、平滑肌、横纹肌三种。
• 用于食用和肉制品加工的主要
是横纹肌（骨骼肌或随意肌）， 约占动物机体的30～40％。
图2-2 横纹肌的横断面
第一篇 肉与肉制品加工
3、热导率：肉在一定温度下，每小时每米传导的热量
4、肉的冰点：肉中水分开始结冰的温度。
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 各种肉的主要化学成分包括:水﹑ 蛋白质﹑ 脂肪﹑ 维 生素﹑ 无机盐和少量碳水化合物. 1.糖类 核糖 ，葡萄糖 ，糖原。
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
4.骨骼组织 化学成分 水分约占40～50％， 胶原蛋白占20～30％，无机质 （主要为Ca、P）约20％，其 余为脂肪。 结构 由骨膜、骨质（骨密质和 骨松质）、骨髓三部分构成。
图2-8 猪骨的构造
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一篇 肉与肉制品加工
第一节 原料
四:肉的形态学
肉类企业培训教材
肉类企业培训教材目录第一章肉制品的原料第一节、原料肉的种类第二节、原料肉的化学成分第三节、原料肉的加工性能第四节、分割原料肉第五节、原料肉的保存和解冻第二章肉制品的辅料第一节、调味料第二节、香辛料第三节、增稠剂（赋形剂）第四节、添加剂第三章肠衣和包装材料第四章肉类加工机械第一节、肉类处理机械第二节、肉制品加工机械第三节、包装机械第五章肉制品的分类第一节、肉制品的分类第二节、肉制品分类的定义和鉴别特征第六章肉制品的防腐与保鲜第一节、栅拦技术第二节、辅照技术第三节、微波处理技术第四节、生化保藏技术第五节、肉品添加剂技术第六节、包装技术第七章肉制品的质量和卫生管理第一节、肉制品的质量管理第二节、肉制品的卫生管理第八章肉制品的质量检验第九章产品作业指导书的编写实例第一节、菠萝（烟熏）火腿作业标准第二节、脆皮肠作业标准第三节、高温火腿肠作业标准第四节、果木大烤肠作业标准第五节、切片火腿作业标准第六节、盐水方腿作业标准第七节、猪蹄(鸡翅)作业标准第十章肉制品企业规章制度第一节、卫生管理制度第二节、文明生产制度第三节、水、电、汽及设备管理制度第四节、生产设备安全操作制度第十一章肉制品企业岗位责任制第十三章肉类企业的各种表格第一节、办公室用表第二节、供应部用表第三节、技术部用表第四节、生产部用表第五节、营销部用表第十四章新职工岗前考核试题肉类企业培训教材第一章肉制品的原料肉制品的主原料通常指畜禽（牛、猪、马、羊、鸡）和兽（野猪、鹿）等肉。
第一节原料肉的种类1、牛肉一般呈红褐色，组织硬而有弹性。
质量好的牛肉其肌肉组织之间含有脂肪。
脂肪颜色为白色，且较硬、未满一年的小牛肉色呈淡红色，水分多、脂肪少。
2、猪肉呈淡红色，有些部位呈灰红色。
肌肉纤维细，肉质软。
与其他肉相比，脂肪蓄积较多。
3、鸡肉纤维细。
胸部的肌肉白，腿部的肌肉呈灰红色，脂肪为黄色，且软。
4、马肉呈红褐色或暗红色。
结缔组织较多，致密性好。
煮沸后具有起泡特性。
肉制品加工培训教材1
上篇基础知识第一章原料肉第一节肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。
骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，其中疏松骨具有巨大的食用意义，它在熬煮时可得到达22.65%的油脂和31.85%的胶原物质。
成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。
猪骨约占胴体5~9%，牛骨占15~20%，羊骨占8~17%，兔骨占12~15%，鸡骨占8~17%。
肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。
可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
横纹肌是附着在骨骼上的肌肉，心肌是构成心脏的肌肉，平滑肌分布在消化道、血管壁等处，用于肉制品加工的主要原料是横纹肌，它约占动物机体的30~40%左右，约占整个肉尸重量的50~60%，横纹肌是由多数的肌纤维和比较少量的结缔组织，以及脂肪细胞、腱、血管、神经纤维、淋巴结或淋巴腺等，按一定秩序排列构成的。
在加工肉制品时主要研究就是这类肌肉。
脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。
脂肪组织是由脂肪细胞所构成的，脂肪细胞是用很多胶原纤维将它们互相连接起来，再由很多的脂肪细胞构成集团，用结缔组织膜把它包住形成脂肪小叶，很多个脂肪叶聚集起来构成脂肪组织。
结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。
它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。
结缔组织是由少量的细胞和大量的细胞外基质构成，后者的性质变异很大，可以是柔软的胶体，也可以是坚韧的纤维。
其重量占尸体重量的9.7~12.4% 。
二、化学成分肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。
另外肉中还会有其它各种非蛋白质含氮化合物，无氮有机化合物及维生素A、B1、B2、C等。
肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料
肉类企业培训教材--肉制品的辅料和原料第二章肉制品的辅料肉制品的品种很多，风味各异，但无论哪一种肉制品都离不开辅料。
不同的辅料，能给产品的色，香，味，形的某一方面带来好处，有的还有抑制和矫正肉的不良气味，增添某种特殊风味，起到促进食欲的作用。
本章把辅料分为调味料、香辛料、赋形剂（增稠剂）及其他添加剂。
第一节调味料调味料系指能调节肉制品色、香、味等感官性状的物质。
它使肉制品更加美味可口，促使消化液的分泌和增进食欲。
此外，调味品本身还有一定的营养价值。
一、食盐食盐是易溶于水的无色结晶体，具有吸湿性。
通过食盐腌制，可以提高肉制品的保水性和黏结性，并可以提高产品的风味，抑制细菌繁殖。
食盐素有“百味之王”的美称。
因此，在选购食盐时，要能鉴别其品质的优劣。
（1）色泽纯净的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。
如果色泽晦暗，呈黄褐色，证明含硫酸钙、碳化氢等水溶性杂质和泥沙较多，品质低劣。
（2）晶粒品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。
如果食盐晶粒疏松，晶粒乱杂，粒间缝隙较多，会促进卤水过多地藏于缝隙，带入较多的水溶性杂质，造成品质不好。
（3）咸味纯净的食盐应具有正常的咸味，如果咸味带有苦涩味，或者牙碜的感觉，即说明钙、镁等水溶性杂质和泥沙含量过大，品质不良，不宜直接食用，可用于腌制食品。
（4）水分质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。
食盐含有硫酸镁、氯化镁、氯化钾等。
水溶性杂质越多，越容易吸潮。
二、食糖糖在人们日常生活中占有很重要的地位。
化学上把糖分为单糖（如葡萄糖、果糖）、双糖（如蔗糖和麦芽糖）、和多糖（如淀粉、纤维素）。
商业上，从形状上看可分为砂糖、绵糖、冰糖。
从颜色上看，又可分为白糖、黄糖、红糖。
从制作来源上看，则可分为蔗糖、果糖、饴糖、蜂糖等。
糖是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。
由于其组成为C、H、O三种元素，所以人们又习惯称之为碳水化合物。
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肉制品加工培训教材————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：第一节、西式火腿生产加工技术．一、概述火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。
而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。
但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。
带骨火腿即真正的火腿加工制品。
除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。
它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。
这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。
20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。
根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下:▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同时赋予香味而制成的半成品。
➢代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退➢食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。
➢目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。
➢代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿➢食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场:酒店、派队,酒吧，超市▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。
➢代表产品：切片培根、烟熏大排➢使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬➢目标市场:超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐▲压模火腿:用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。
➢代表产品:盐水方腿➢食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治➢目标市场：超市、酒店、食堂▲发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺,是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。
加工周期10~1２个月,制品可直接食用。
➢代表产品:帕玛火腿、黑森林火腿➢食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨➢目标市场:超市、酒店、意大利餐馆三、加工技术１.腌制液配制/注射将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机,这样与用同样料水注射的火腿比较,滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。
2．计算公式在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制,必须根据注射腌制率计算出所有的辅料,下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失)公式:在料水中的百分比＝(产品中的百分比)*(出品率％）/（注射率%)例如:猪肉火腿；注射率２0％渴望辅料在产品中的比例：盐 1.8％ﻩ最终产品磷酸盐０.50％ﻩ最终产品促发色剂ﻩ0.２0％ﻩﻩ最终产品火腿香精ﻩ0．3０% ﻩ最终产品糖０.2０％最终产品0.０15%ﻩﻩ最终产品亚硝ﻩﻩ计算：盐ﻩ= 1.8%ﻩ*ﻩ12０% /ﻩ２0%ﻩ = 1１.00%磷酸盐ﻩ=ﻩ０．5０％* 120％/ﻩ20%ﻩ= ﻩ３.00％20％ﻩ＝ﻩ１．20%%ﻩ／ﻩ120促发色剂＝0．2０%ﻩ*ﻩ1.80%火腿香精=ﻩ０.30％＊ﻩ12０% / 20％＝ﻩ糖ﻩ＝0.２0% * 120% / 20% ﻩ＝ﻩ１.２０％亚硝=ﻩ0.01５% * 120% ／ﻩ20% = 0.09％冰水ﻩﻩﻩﻩ＝ﻩ８１.７１%总腌制液ﻩﻩ＝ﻩ１0０,０0%注射火腿基本配方:注射率 2 ６0 60 70 80 １00冰水7２.１071.７５7４.4２81.５584.55８0．０579．588２.24８１.4６81.6６81.7磷酸盐 3 2.５ 1.9 1.５ 1.5 １.5 １.33 １．３31.2 1.13 1海藻胶- - - 1．5 １．５- 1.33 1.33 1.2 １.１３1分离大豆蛋白- - - ３- 6 4 ４ 3.６５- -葡萄糖12 1０7．7 6 6 6 ５.35 5．３5４.85４.5 4硝盐1２10 ７.7 6 6 ６ 5.３5 ５．3５4.85 4.5 4酪元酸钠- 5 ７.7 - - －- - - 2.25 2 淀粉- －- - - - - - - ４.5 6 血浆- - - - - - 2.66 - 2.４3- －助发色剂0.9 0.７５0.58 0.45 ０.4５0.４50.4 0．４0.３60.33 0.33．按摩/摔打这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。
在按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。
通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。
机械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。
我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点,制定出最适宜的工艺方案。
建议按摩方法：●总转数20０0– 600０转●每分钟5 -12 转。
相当于连续工作3 – 12 小时按摩有两种工作模式：1）时间高强度按摩:无须休息连续滚揉几个小时。
随后保持24小时腌制状态2）长时间间歇式按摩:10分钟滚揉，20分钟休息，速度２0转/分钟。
总工作时间大约15小时。
一般滚揉周期6个小时大约8０00转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。
长时间的按摩会使肉温升高,按摩间温度控制在０0C~40C,在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。
在真空条件下滚揉(-８０%~-90%/-0.８～-0.9%BAR）可以减少气泡、泡沫的产生,避免导致产品断面凝胶的大量涌现。
采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。
同时还要求使用真空灌肠机,在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡,影响产品的切面效果。
火腿滚揉工艺:注射/腌制料添加／滚揉转数4.热处理：现今采用的几种热加工方法:1）恒定温度蒸煮法:将加热温度设定在7０0Ｃ~78０Ｃ,直至产品中心温度680C。
2）阶梯式蒸煮法:阶梯式蒸煮法比恒定式蒸煮法能够改善产品出品率，增进产品风味和组织结构，建议按下面方法：●6０– 90分钟，温度55 – 58０Ｃ●６0 – 90分钟,温度6５–６8０C●ﻩ温度７0 – 760C 直至中心温度６80C3）T式蒸煮法这种方法是大火腿最佳的蒸煮方法。
煮槽或蒸箱的温度是依据产品中心温度的变化而设定,它们之间有2５0C差距。
例如:产品中心温度为200C,蒸煮的温度从4５0Ｃ开始逐步升温。
这种加热方法优点是可以减少产品表面的损伤，只需设定产品要达到的中心温度。
另外，要在每台蒸箱或煮槽上安装DEＬTA－Ｔ－CＯNＴROLLER。
５．冷却：火腿的冷却条件对产品质量产生影响。
慢速冷却工艺:在环境温度20０C的条件下,产品中心温度降到550Ｃ以下,移至2０Ｃ冷藏库存放。
产品最终切片一致性较好。
快速冷却工艺：冷却水淋浴至产品中心温度降至550C以下,移至20C冷藏库存放。
切片一致性一般,但有助于提高出品率。
袋装或模装火腿必须冷却至少24小时出模，否则将影响切片效果。
四、加工实例产品1：cooked ｈam （high quality )20% inｊectioｎraｗmaterial :ﻩ1０0kgｐｏrk leg ｄeｂoｎed<４℃60ｋｇbrineﻩ---－-------－-－－--－--－--------－-－---－ﻩﻩﻩﻩ1６0kｇbrine :ﻩﻩ８4.5kgｗaｔｅrﻩﻩﻩ9 kg slａtﻩﻩﻩ０.05０kｇｎｉｔｒｉteﻩﻩ３kg phｏspｈaｔeﻩ0．９kg dｅｘtrose０.9ｋg aｓcorｂiｃａcidﻩﻩﻩ 1.8kg taroｍa ｈａｍﻩjuniper lqﻩﻩgaｒｌic ｌｑﻩmagｉﻩﻩbay lｅaｖieｓﻩﻩ100kｇ加工技术1．分割修整原料肉✓猪腿带骨悬挂2-3天，肉温度在0℃~４℃,肉PH5．8－６.4✓注意下刀沿骨膜去骨，保持肌肉自然形状的完整✓剔除多余的脂肪层、筋腱、肌肉连接膜2．配制腌制液、注射✓腌制液温度<4℃✓料水配制时,按规定次序添加辅料✓磷酸盐必须彻底溶解✓注射率不超过20%3．腌制、滚揉✓腌制液中腌制24小时，放置在0℃～4℃冷库✓连续滚揉5小时左右4．修整、装模✓修去多余的边小肉，将整块肉装入模具，模具用塑料膜铺垫好，这样肉不会外漏与水接触✓模盖要压紧，不使用最低格5．热处理✓55℃下水９0分钟✓７２℃,90分钟✓76℃,中心温度６8℃,大约6０分钟6．冷却✓淋浴4小时,冷却２4小时在0℃~4℃冷库7．脱模8．真空热收缩袋包装,可储存45天在0℃~４℃冷库产品2：Ｓandwｉch ｈam （middｌe quaｌｉty )１６0％yiｅｌdＲａw mateｒiaｌ: 100kg pork meatﻩﻩ6０kｇｂrｉneﻩﻩ－-------－-－－－-－-----ﻩﻩﻩﻩ1６0kｇｂrｉｎe: ﻩ81.31kｇwaterﻩﻩ1.３３kg phosphaｔeﻩ5.3５kg ｓaltﻩﻩﻩ0．02１kg nitriteﻩﻩ１.3３kｇcａrrａｇeenanﻩﻩﻩ4kｇsoｙｐrotｅiｎｉsolatedﻩﻩ5．35kg dｅxｔｒoseﻩﻩ0.53kg ham ｆlavｏrﻩﻩﻩ0.4kg cｏloｒaｎｔﻩ０．４ｋｇasｃorbicacid--－－--－-－－－-------－--－-－100kｇ加工技术:1．原料分割✓肉温度０℃～4℃，pｈ５.8～6．4,剔除脂肪、筋腱、软骨、淋巴结、伤肉、淤血2．绞肉✓通过绞肉机腰型刀或φ2５、φ16筛孔绞块3．配制料水✓按次序添加辅料，温度＜4℃4．滚揉✓滚揉20分钟，静止30分钟，工作20小时，12转/分钟,真空0.9bａr5．灌肠/装模✓日本吴羽肠衣折径140mm /2kg，1２0mｍ/4９０g，90mm／４00g－450g，８５mm /35０g ，80mm /20０g -300ｇ✓香肠灌装的松紧度与压模的程度要适宜6．热处理✓55℃下水30分钟✓76℃~83℃，中心温度7２℃7．冷却✓淋浴３0分钟~２小时，冷却２４小时在0℃～４℃冷库8．脱模/贴标9．0℃~４℃可储存60天。
第二节、装饰肉块的腌制工艺一、腌制/滚揉1．腌制液的要求:A．使用冷水/冰水B.先加入磷酸盐、亚硝,过后加入盐Ｃ.保持低温2.原料肉的要求：将肉预绞、预切成理想大小尺寸3.滚揉的要求：Ａ.将肉及腌制液到入滚揉机B.滚揉100０－３０00转,根据添加的腌制液而定Ｃ.腌制至少1６小时D保持腌制温度＜4℃E．如需加入淀粉、蛋白，需在滚揉结束之前加入4.混合的要求：混合乳化肉糜和装饰肉时，注意两种原料的温度必须接近;有助于减少缩水、出水现象。