肉制品加工培训教材

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第一节、西式火腿生产加工技术

．一、概述

火腿的生产有着悠久的历史，早在1500年,人们就用混有硝石的食盐揉搓胴体的表面,并加以盐腌,这就是原来意义上的培根(我国称为腊肉）后腿部分称为火腿。而现在此类制品的仿制品都冠以火腿,火腿和培根这两个名称使用得越来越广泛。但不管怎样，这两个词仍未失去块状肉腌制加工制品这一含义。

带骨火腿即真正的火腿加工制品。除带骨火腿外,火腿的概念还有一种是将腌制肉灌入肠衣后成形的加工制品。它是以禽畜肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块盐水注射(或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的。这类西式火腿口味纯正、安全卫生、营养丰富、食用简单，携带方便,虽然历史并不长但深受广大消费者的欢迎。

20世纪80年代以来,这种火腿在我国发展很快，带来了肠衣品种、包装形式、注射设备、滚揉设备、灌装设备的大发展。

根据1９９2年我国的肉类制品分类标准,分类如下:

▲带骨火腿:将猪带骨后腿经注射盐腌后,加以蒸煮或直接烟熏处理、脱水以增加其保藏性,同

时赋予香味而制成的半成品。

➢代表产品：生烟熏带皮带骨后退、熟带皮带骨后退

➢食用方法：整腿烤制，或煮熟后烤制。

➢目标市场：酒店自助，派对,主菜餐车

▲去骨火腿：以去骨猪后腿经整形、注射、腌制、包扎成型后,

再经烟熏、水煮而成,是熟肉制品。

➢代表产品:圣诞火腿、烟熏去骨整火腿

➢食用方法:冷食、烤制、水煮、三明治

➢目标市场:酒店、派队,酒吧，超市

▲培根及里脊培根:原料以猪腹肉或外脊肉（可带骨)经注射、腌制、干燥、烟熏、蒸煮等工艺加工而成的熟肉制品。

➢代表产品：切片培根、烟熏大排

➢使用方法：煎、烤、炸、炒、三明治、面条、裹蔬

➢目标市场:超市、食堂、面包房、咖啡厅、自助餐

▲压模火腿:用猪腿肉、肩肉、腰肉添加其它部位的肉或其它禽、畜、经注射、腌制，装入包装袋或容器中成型、水煮后则为成型火腿（又称压模火腿）。

➢代表产品:盐水方腿

➢食用方法：冷食、烤制、水煮、三明治

➢目标市场：超市、酒店、食堂

▲发酵火腿：原料肉经食盐淹渍、发酵、干燥、熟化等工艺,是在加工过程中通过生物发酵、干燥的肉制品。加工周期10~1２个月,制品可直接食用。

➢代表产品:帕玛火腿、黑森林火腿

➢食用方法：色拉、三明治、冷盘、比萨

➢目标市场:超市、酒店、意大利餐馆

三、加工技术

１.腌制液配制/注射

将碎肉再造成火腿时必须提前经过预绞再加入滚揉机,这样与用同样料水注射的火腿比较,滚揉机旋转数要少，原因是在大块肉中加入细肉可促使蛋白质活化。

2．计算公式

在腌制工艺中一个重要的环节就是腌制液的配制,必须根据注射腌制率计算出所有的辅料,下面将展示如何计算一个火腿的腌制液（不考虑蒸煮损失)

公式:

在料水中的百分比＝(产品中的百分比)*(出品率％）/（注射率%)

例如:猪肉火腿；注射率２0％

渴望辅料在产品中的比例：

盐 1.8％ﻩ最终产品

磷酸盐０.50％ﻩ最终产品

促发色剂ﻩ0.２0％ﻩﻩ最终产品

火腿香精ﻩ0．3０% ﻩ最终产品

糖０.2０％最终产品

0.０15%ﻩﻩ最终产品

亚硝ﻩﻩ

计算：

盐ﻩ= 1.8%ﻩ*ﻩ12０% /ﻩ２0%ﻩ = 1１.00%

磷酸盐ﻩ=ﻩ０．5０％* 120％/ﻩ20%ﻩ= ﻩ３.00％

20％ﻩ＝ﻩ１．20%

%

ﻩ／ﻩ

120

促发色剂＝0．2０%ﻩ*ﻩ

1.80%

火腿香精=ﻩ０.30％＊ﻩ

12０% / 20％＝ﻩ

糖ﻩ＝0.２0% * 120% / 20% ﻩ＝ﻩ１.２０％

亚硝=ﻩ0.01５% * 120% ／ﻩ

20% = 0.09％

冰水ﻩﻩﻩﻩ＝ﻩ８１.７１%

总腌制液ﻩﻩ＝ﻩ１0０,０0%

注射火腿基本配方:

注射率 2 ６0 60 70 80 １00

冰水7２.

１0

71.

７５

7

４.4

２

81.

５5

84.5

5

８

0．０

5

79．

58

8

２.2

4

８

１.4

６

81.6

６

81.7

磷酸盐 3 2.５ 1.9 1.５ 1.5 １.5 １.3

3 １．

３3

1.2 1.13 1

海藻胶- - - 1．5 １．

５- 1.33 1.33 1.2 １.

１３

1

分离大豆蛋白- - - ３- 6 4 ４ 3.６

５

- -

葡萄糖12 1０7．7 6 6 6 ５.3

5 5．３

5

４.8

5

４.5 4

硝盐1２10 ７.7 6 6 ６ 5.３

5 ５．3

５

4.85 4.5 4

酪元酸钠- 5 ７.7 - - －- - - 2.25 2 淀粉- －- - - - - - - ４.5 6 血浆- - - - - - 2.66 - 2.４

3

- －

助发色剂0.9 0.７

５0.58 0.45 ０.4

５

0.４

5

0.4 0．４0.３

6

0.33 0.3

3．按摩/摔打

这两个加工过程直接影响产品的感官，色泽、切片的一致性、弹性、口感和出品率。在按摩摔打中肉的蛋白质释放越多，产品出品就高。通过产品加热使蛋白质及粘合物质凝固。

机械设备类型及采用工艺技术会影响按摩的效果。我们要明白一点，根据每台设备和每个产品特点,制定出最适宜的工艺方案。

建议按摩方法：

●总转数20０0– 600０转

●每分钟5 -12 转。相当于连续工作3 – 12 小时

按摩有两种工作模式：

1）时间高强度按摩:无须休息连续滚揉几个小时。随后保持24小时腌制状态

2）长时间间歇式按摩:10分钟滚揉，20分钟休息，速度２0转/分钟。总工作时间大约15小时。

一般滚揉周期6个小时大约8０00转，连续式和间歇式滚揉效果没有明显区别。

长时间的按摩会使肉温升高,按摩间温度控制在０0C~40C,在此温度肉蛋白的保水力最大，同时可以抑制细菌的生长。

在真空条件下滚揉(-８０%~-90%/-0.８～-0.9%BAR）可以减少气泡、泡沫的产生,避免导致产品断面凝胶的大量涌现。

采用真空滚揉对稳定颜色、出品率和切片性都产生效果。同时还要求使用真空灌肠机,在灌装或装模时也要避免产品内含有气泡,影响产品的切面效果。

火腿滚揉工艺:注射/腌制料添加／滚揉转数