卤水的储存与保存方法

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卤水保存与处理方法

卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点：

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则会导致卤水杂质过多。

2、卤水在使用前必须烧开，要经检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用

纱布过滤沉淀，保持卤水干净。卤水如有减少，只能补充备用的高汤；切记勿在卤制

原料时加入冷水，这样会减弱香味、鲜味和咸味。

3、在实际操作中要正确掌握调味料、香料以及所卤原料的特性。掌握好卤水、香料的卤制原料的大致比例。

4、卤水中浮油厚度要适中，否则，油脂过多过少，都容易使卤水变质。卤水中忌加入酱油；一般应分次加入嫩糖色，以保持卤制品呈现金黄色为宜，以避免汤汁上色过

重等问题。

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