餐饮服务和管理10点菜服务
简述餐饮服务的内容
简述餐饮服务的内容
餐饮服务的内容非常广泛，主要包括以下几个部分：
1. 餐前准备：包括检查仪容仪表、准备工作用具、保持环境卫生等。
2. 顾客接待：包括接受预定、迎宾、引领客人入座、递送菜单等。
3. 点菜服务：包括了解客人需求、推荐菜品、解答问题、处理特殊要求等。
4. 餐内服务：包括上菜、倒酒、加水、更换餐具等，并确保及时性和准确性。
5. 餐后结账：包括核对账单、结算支付、提供发票等。
6. 顾客反馈：及时收集和处理顾客的意见和建议，不断提高服务质量。
7. 销售控制：包括检查餐饮产品质量和数量，协助财务人员结帐收款等。
以上是餐饮服务的主要内容，具体细节可能会根据不同的餐厅类型和服务标准有所差异。
为了提供高质量的餐饮服务，服务员需要具备良好的沟通技巧、专业知识以及细心周到的服务态度。
同时，餐厅管理者也应该注重员工的培训和职业发展，提高整体服务水平。
酒店餐饮部服务员点菜服务标准(标准版)
餐饮部服务员点菜服务标准1．准备工作：⑴了解菜牌，了解当日沽清与急推。
⑵知道请客的性质：①朋友聚会②过生日③家庭聚餐④晋升⑤企业、学校联欢⑥商场交易⑦送行、接风⑧婚宴⑨周年纪念⑩政府要员2．点菜的要求：⑴面带笑容，集中精神，耐心聆听、介绍。
⑵主动向客人介绍本酒店经营绿色食品及本店的特色菜。
3．点菜的程序：⑴站在客人的右后侧，交菜牌翻到第一页，双手将菜牌递送给客人。
语言要求：您好，这是本店菜牌，请您过目。
(按先凉菜后热菜，先特色后普通的顺序)看您喜欢什么口味的菜夏天菜肴，我可以为您介绍一下。
⑵点完菜以后一定要向客人重复菜名，可以防止记错菜、漏记菜，还可以让客人改菜，单后注明点菜时间、姓名、日期、起叫或被叫。
（本店用的新软件，连后厨打印机，服务员不需要传单）语言要求：打扰您美味菜肴，我是XX号服员，我为您重复一遍您点的菜，您看是否有改动的或有没有什么忌口的，（复述后）请问现在可以上菜吗？祝您午（晚）餐愉快。
当客人和鱼头酒时，服务员看眼色给客人用语给客人敬酒（头发一边倒，一看是领导；眼睛一戴，喝酒爽快；眼睛一脱，喝酒更多；穿西装、打领带、一看就是领导派；酒粮食精，越喝越年轻；酒是美容霜，越喝越健康。
）⑶有特殊要求的菜一定要记清楚夏天菜肴，下菜单时要注明菜谱，例如：不放葱、不放蒜。
⑷点海鲜（特别是贵重海鲜）必须拿到餐位上或在海鲜池让客人看好菜肴制作夏季菜肴，报清斤两、单价，讲好做法，蟹子和鱼还要写清数量。
如果有变动立刻改清楚，否则出现差错谁点菜谁个人负责。
⑸介绍海鲜的顺序：鱼、虾、蟹子、贝类。
⑹初来的客人不要介绍太贵的菜，要以中、低档特色菜吸引回头客（除非是宴请重要客人主人主动点高档菜肴）。
⑺急于用餐的客人要点出品快的菜，不要点出品慢的菜。
⑻客人点慢菜的时候要提醒客人（例如活海鲜），以免客人不到出菜时间就催菜。
⑼老人多时要点些松、软、烂的菜肴。
⑽对加工后不出数的菜肴点菜时要提醒客人。
例如：点活海参时要提醒客人活海参脱水严重，上菜时量会变小。
点菜及饮食管理制度
点菜及饮食管理制度第一章总则为了规范医院内患者的饮食管理，确保患者的饮食安全和营养需求，提高医疗质量，特订立本《点菜及饮食管理制度》。
第二章餐饮服务范围1.医院餐饮服务范围包含住院患者、医护人员、访客。
2.住院患者依照医生的营养方案以及个人口味选择菜单。
3.医护人员可在指定餐饮区就餐，需在规定时间内点餐。
4.访客可在医院餐厅就餐，点餐方式同医护人员。
第三章点餐方式1.住院患者：–患者及其家属需在每日指定时间内填写用餐单，并交给护士站。
–患者的营养方案会由医生订立，并在用餐单上标注，患者需依据营养方案选择菜单。
–患者填写用餐单时需填写患者姓名、住院号、床位号，确保用餐信息准确无误。
–医院通过预定系统收集用餐信息，并依据患者的看法和医生的建议定期进行调整。
–用餐单需提前填写，晚餐用餐单需在上午11点前交给护士站，第二天早餐用餐单需在下午4点前交给护士站。
2.医护人员与访客：–医护人员与访客需在规定时间内前往餐饮区点餐。
–医护人员与访客可通过指定的点餐设备点餐，也可通过线上预订系统点餐。
第四章菜单订立1.菜单的订立将充分考虑患者的需求和营养配比，确保患者在住院期间获得营养均衡的饮食。
2.医院营养科的专家将依据患者的病情、年龄、身体情形等因素订立相应的饮食方案，并及时调整。
3.菜单将包含早、中、晚餐以及两个点心，供患者选择。
4.医院将确保菜单的多样性，保证患者在一周内的食物种类丰富。
5.菜单订立需及时跟进季节变动和患者反馈，不绝改进和调整。
第五章饮食安全管理1.医院将保证全部食材的采购、处理、加工、储存、烹饪都符合食品安全卫生要求。
2.食堂将保持乾净，定期进行清洁和消毒，并依照食品安全标准对员工进行培训。
3.医院将建立食品安全监测系统，定期对食品进行抽样检测，确保食品安全合格。
4.如发现食品安全问题，医院将立刻采取相应的处理措施，并及时向上级主管部门报告。
5.患者在饮食过程中如遇不适或发现食品问题，可及时向医院反映，医院将采取措施解决。
餐饮会所服务标准
餐饮会所服务标准全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：餐饮会所服务标准餐饮会所作为高端餐饮场所，是一种融合了餐饮和娱乐的场所。
在这样的场所，顾客会在享受美食的也能感受到一种特殊的氛围和体验。
为了提供优质的服务并确保顾客的满意度，餐饮会所需要遵循一定的服务标准。
以下是关于餐饮会所服务标准的详细介绍：一、环境规范1.装修设计：餐饮会所的装修设计应该突出高端大气的感觉，色彩搭配要协调和谐，符合会所的整体风格。
2.卫生环境：会所的卫生环境是直接关系到顾客用餐体验的重要因素。
餐具应该干净整洁，桌椅布置应该干净整齐，地面清洁无异味。
3.氛围营造：餐饮会所应该营造出一种温馨舒适的用餐氛围，音乐要轻柔愉悦，灯光要柔和温馨。
二、服务标准1.接待服务：接待员需要有礼貌热情地接待顾客，为顾客提供就餐引导和服务流程介绍。
2.点菜服务：服务员应该熟悉菜单，并能根据顾客的需求推荐合适的菜品，同时要及时询问是否有特殊要求。
3.上菜服务：上菜员应该注意菜品的摆盘和装饰，确保菜品美观大方，并在最短的时间内端上来。
4.餐后服务：服务员应该及时收拾桌面，询问顾客的用餐感受，并提供反馈渠道，以及送别礼仪。
三、菜品质量1.食材新鲜：餐饮会所的菜品应该使用新鲜优质的食材，并确保食材的新鲜度和卫生安全。
2.菜品口感：菜品的口感要求应该符合顾客的口味需求，要求做到菜肴鲜香味美，味道独特。
3.菜品创新：餐饮会所需要持续不断地推出新菜品，提供不同口味选择，满足不同顾客的需求。
四、服务态度1. 服务热情：服务员应该用热情周到的服务态度对待顾客，给予顾客耐心细致的服务。
2. 服务速度：服务员应该及时响应顾客的需求，并以快捷的速度为顾客提供服务。
餐饮会所需要不断提升服务水平和品质，制定和遵守服务标准，确保为顾客提供优质的餐饮体验。
只有这样，才能获得顾客的认可和口碑，提升品牌影响力，实现餐饮会所的长久发展。
【本文共1021字】第二篇示例：餐饮会所是指提供高档餐饮服务的商业场所，通常以舒适的环境、精致的菜品和周到的服务吸引顾客。
餐饮店点餐的操作规程
餐饮店点餐的操作规程一、服务员接待客人在客人到达时，服务员应热情迎接并引导客人就座。
服务员应注意礼貌用语，并主动询问客人是否需要帮助。
二、提供菜单服务员应主动提供菜单给每一位客人，确保菜单干净整洁。
菜单应包括各类菜品的详细描述及价格，以便客人选择。
三、向客人介绍菜品服务员应熟悉各类菜品的特点、食材以及制作方式。
在客人选择菜品时，服务员可以向客人介绍特色菜、推荐当天优惠菜品等。
四、记录客人点菜服务员应耐心聆听客人点菜，并准确记录下客人的需求。
在记录点菜时可以使用专用的点菜本，确保信息准确无误。
服务员应遵守不干扰客人点菜的原则，只在必要时提供建议。
五、确认订单服务员接受客人点菜后，应当再次核对菜品的种类、数量及规格，以确保订单准确无误。
在确认订单时，服务员应主动提醒客人所点菜品的用餐顺序，以便后厨安排。
六、提交订单服务员应将客人点菜的订单及用餐人数及时提交给后厨，确保后厨可以快速准确地进行烹饪和制作。
七、观察客人用餐进度服务员应密切观察客人的用餐进度，及时提供服务。
当客人用餐即将结束时，服务员应主动询问是否还需要其他菜品或服务。
八、结账及送客当客人用餐结束后，服务员应迅速呈上结账单，准确计算费用。
服务员应提供多种支付方式供客人选择，并在客人结账后迅速为其办理离店手续。
九、回访及意见反馈餐饮店应在客人离店后进行电话或短信回访，了解客人对餐饮服务的评价及意见。
餐饮店应根据客人的反馈，及时改进服务质量，提高顾客满意度。
十、员工培训餐饮店应定期组织员工培训，包括熟悉菜品信息、提供优质服务的技巧等。
员工培训应注重实际操作，帮助员工掌握点餐及服务技巧，提高工作效率。
十一、店内秩序管理餐饮店应保持店内环境整洁，确保餐桌摆设合理有序。
餐饮店应有明确的岗位责任分工，协调员工间的合作，提高服务效率。
十二、应急处置措施餐饮店应制定应急处置措施，培训员工应对突发状况的能力。
员工应熟悉火灾报警器、灭火器等设备的使用方法，并及时处理突发事件。
餐饮服务与管理课程标准
餐饮服务与管理课程标准Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998《餐饮服务与管理》课程标准目录《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
餐厅服务员为客人提供餐饮服务和点菜建议
餐厅服务员为客人提供餐饮服务和点菜建议在餐厅用餐是人们外出社交和休闲的常见方式之一。
而餐厅服务员则扮演着与客人直接接触的重要角色，他们负责为客人提供餐饮服务和点菜建议。
餐厅服务员的专业素养和服务态度将直接影响客人的用餐体验。
首先，作为餐厅服务员，专业素养是必不可少的。
他们应该具备一定的餐饮知识和技巧，了解不同菜式的制作过程和原料，能够给客人提供准确全面的菜品介绍。
同时，他们还应该熟悉餐厅的菜单和特色，能够推荐适合客人口味和需求的菜品。
服务员应该主动帮助客人解答任何关于菜品的问题，比如食材的新鲜程度、是否有特殊调料等。
这样的专业素养不仅能提高服务员的可靠性，还能增加客人对餐厅的信任感。
其次，服务员的服务态度也是至关重要的。
服务员应该热情友善，笑容可掬，主动为客人引领就座并递上菜单。
当客人有任何要求或者疑问时，服务员应该耐心倾听并协助解决问题。
如果客人对菜品感到困惑，服务员应该提供真诚的建议，结合客人的口味偏好和饮食习惯，推荐适合的菜品或套餐。
同时，服务员还应该为客人提供菜品搭配的建议，确保客人享受到美味的用餐体验。
除了以上基本服务，服务员还应该注重细节和个性化的服务。
他们应该留意客人的需求，及时更换餐具和饮品，保持桌面整洁。
如果客人对菜品有任何个性化的要求，比如不吃辣、不吃某种食材等，服务员应该积极协助客人进行定制化的点菜，确保客人的用餐习惯和口味得到满足。
在客人用餐过程中，服务员还应该灵活掌握服务节奏，避免用菜过快或者过慢的问题，确保客人在合适的时间内享用到美味的菜品。
同时，餐厅服务员应该具备一定的解决问题的能力。
有时客人可能会遇到食物过敏或其他突发状况，服务员应该迅速反应并妥善处理。
在客人投诉或者有其他问题时，服务员应该冷静面对，耐心倾听客人的意见并提供解决方案。
服务员的应变能力和处理问题的能力是保证客人满意度的关键因素之一。
总之，餐厅服务员在为客人提供餐饮服务和点菜建议时，应该具备专业素养、热情友善的服务态度，并注重细节和个性化的服务。
餐饮业成功的十大服务
餐饮业成功的十大服务一、整洁服务整齐和干净是满足顾客需要的最基本条件，（个人、环境、餐具、出品）二、全新服务服务员始终与客人保持一种全新的感觉，主要因素。
三、礼貌服务礼貌款待会使客人有宾至如归的感觉，礼貌服务、友好的微笑、真诚的欢迎、愉快的提供服务。
主动满足顾客需要，但不打扰客人，处处尊重客人，但让要顾客保持隐私权，真正的礼貌服务来自真诚的主动，反映了员工的文化素质修养和酒店的整齐水平。
四、快速服务急顾客之所急，任何事上应避免客人等待，要求心诚、眼尖、口灵、脚勤、手快（眼观六路、耳听八方）。
五、信任服务不能有任何欺骗行为，使客人有信赖感（安全）。
六、特式服务有民族地方特式的餐饮。
表演或客人走近，下雨伞到（特色）。
七、特殊服务主动免费提供客自外的，如赠送品、提供信息、用车（重视服务）。
八、重视服务客人第二第三次光临，能叫出他的名字，对客人的身体表示关怀，对客人的新发型、新衣服表示赞赏，对客人的某项成功表示祝贺（归属服务）。
九、归属服务让客人处处感到像在家里一样方便舒适（特殊服务）。
十、荣耀服务顾客就是上帝，在服务过程中，对每位客人都以接待贵宾的规格和礼仪服务，以体现客人的地方成就和名誉，以使客人产生出自豪和荣耀感。
（一视同仁）礼貌用语一、您好，欢迎光临。
二、小姐，请这边坐。
三、早上好，晚上好，先生、小姐请坐。
四、先生、小姐请用热毛巾。
五、请问先生、小姐喜欢吃什么菜，请用茶。
六、这是餐前小食，各位请慢用。
七、请问先生小姐，你们哪位点菜呢？八、请问先生小姐喜欢喝什么酒水呢？九、这是你们点的九二年长城干红，请问现在可以开了吗？十、这是龙虾刺身请各位慢用。
十一、请问各位需要来点白米饭吗？十二、好的，请稍等，马上就来、就到。
十三、对不起，请让一下。
十四、先生小姐请问有什么可以帮到你们吗？十五、你们点的菜已经上齐了，各位请慢用。
十六、请问先生小姐还需要加点什么菜吗？十七、请问先生小生，你们点的主食和甜品现在可以上了吗？十八、对不起，打搅了，请问先生小姐这些菜需要吗？如果不需要我把它撤了好吗？如果需要我们帮你把它打包起来好吗？十九、这是我们公司奉送的水果，各位请慢用。
餐饮服务管理之菜单设计
菜单的设计与制作
一、菜单设计的依据
（一）顾客的需求是基础
不论是高档旅游饭店内的高级餐厅、 繁华社区内的风味小餐馆，在设计菜 单的时候，首先应该考虑的就是消费 对象的需求。了解顾客的饮食习惯、 口味特点、特殊需求和顾客的消费心 理，才能设计出一份让顾客满意的菜 单，满足顾客的各种饮食消费需求。
一、菜单设计的依据
冷菜，有单碟、双拼、三拼、什锦拼盘、象形拼盘等多种 形式。一般冷菜的荤素搭配为1∶1。
热炒，通常2～4道，在冷菜和大菜之间上菜，起承上启下 的作用。热炒以色艳味美、鲜香爽口为佳。
大菜，又称“正菜”或“主菜”，是整个宴席的重点菜， 多为4～6道。这些菜常用山珍海味和名蔬佳果烹制，在质与量 上必须超过宴席中的其他菜品。
二、菜品的选择
（一）各类菜单的品种数量选择 3.宴会菜单品种的比例 甜点，通常2～4道。 汤品，则根据宴席的需要，或清澈如水，鲜香诱人;或 浓白似 乳，醇厚味美。 水果，选用时令水果，小件水果可整个上桌，大件水 果必须改刀成小块。
二、菜品的选择
（二）各类菜单的品种数量选择 1.荤素搭配 2.菜品质量与售价匹配 3.菜品设计要突出季节性
顾客可以通过对菜单的认知，浏览菜单 上菜品的种类、价格，观看菜品成品照 片，以及菜单的排版设计、菜单制作材 质、风格来判断出餐厅的特色和档次的 高低。因此，制作有特色和精美的菜单 实物也是给顾客留下良好印象的重要渠 道。
餐桌文明是人类文明的缩影。
“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰。”“光 盘行动”唤起了人们爱惜粮食、反对浪费的责任，弘扬了中华民 族勤俭节约的优良传统，也培养了新的生活观、消费观。要在全 社会营造浪费可耻、节约光荣的氛围，人人争做“光盘行动”的 践行者。
经营范围餐饮管理与餐饮服务的区别
经营范围餐饮管理与餐饮服务的区别在今天竞争激烈的餐饮行业中，经营范围餐饮管理和餐饮服务是两个非常关键的概念。
虽然它们有着一定的相关性，但却有着明显的区别。
下面将从不同角度分析经营范围餐饮管理和餐饮服务之间的区别。
定义经营范围餐饮管理经营范围餐饮管理是指对餐饮企业在经营范围上的规范、控制和管理。
它包括招聘员工、货物采购、菜单设计、经营计划制定、安全卫生管理等方面。
经营范围餐饮管理的目标是提高企业的经营效益，提升品牌形象，保证顾客满意度。
餐饮服务餐饮服务是指餐厅或餐饮企业向顾客提供餐饮产品和服务的过程。
它包括接待顾客、点菜、上菜、结账等环节。
餐饮服务的目标是提供高品质的餐饮产品和服务，满足顾客的需求，赢得顾客的口碑和信任。
区别管理范畴经营范围餐饮管理主要涉及餐饮企业的经营策略、管理模式、组织结构等方面，是对整个企业经营活动的全面规划和管理。
而餐饮服务是对顾客实际用餐过程中的服务质量和体验进行管理，主要关注细节和个性化服务。
目标导向经营范围餐饮管理的主要目标是提高企业的经营效益和竞争力，为企业的可持续发展提供支持。
而餐饮服务的目标是提供高品质的餐饮产品和服务，满足顾客需求，提升企业的口碑和知名度。
职能不同在餐饮管理中，经营范围餐饮管理主要由经理和管理团队负责，他们负责制定管理策略、招聘员工、管理采购等。
而餐饮服务主要由服务人员负责，他们直接面对顾客，提供服务并解决问题。
总结经营范围餐饮管理和餐饮服务作为餐饮行业的两个重要方面，它们各自在餐饮企业中起着不可或缺的作用。
经营范围餐饮管理是餐饮企业的基础性工作，直接影响到企业的经营效益和发展；而餐饮服务则是企业的核心竞争力，能够直接决定企业的市场地位和口碑。
因此，在经营餐饮企业时，必须同时注重经营范围餐饮管理和餐饮服务，从而实现企业的可持续发展和成功经营。
餐饮管理操作手册餐厅上菜服务操作程序及标准
餐饮管理操作手册餐厅上菜服务操作程序及标准上菜服务服务操作程序及标准1、上菜服务：点菜后五分钟内开始上菜，除甜品、水果外，客人点菜一般40分钟内出齐按顺序上菜(先冷菜、刺身、虾、汤羹、炒菜、点心、主食、水果)。
，需增加时间的菜肴应事先告知客人在约等候时间，上菜遵守操作程序，使用干净托盘，掌握上菜节奏及时间，无碰撞、打翻、溢出现象，菜点上桌双手呈放，摆放整齐规范，菜肴、酒水上完要告知客人2、固定在陪同席位置上菜, 记住：不能在小孩、老人、孕妇旁边上菜上菜时要进行对单，并在菜名后盖印或打勾，以免上错台。
）3、上菜时有佐料的行上佐料，待菜上后，可据情介绍佐料的名称与用法，并可说沾这种佐料味道会更好。
凡鸡、鸭、鱼等有造型或花色菜，上菜时有头的或主要一端要朝向正主位。
上第一道菜时应作请的手势并说“XX菜，请大家慢用/起筷！”同时还可配上适当的祝福语。
如有转盘的，应将菜转到主宾位。
第一道菜时应询问客人是否需要打米饭，上最后一道菜时，应主动告诉客人：“某先生/小姐，你的菜已上齐”，并询问客人是否需要增加些什么。
当客人需增加时，应说：“好，请你稍等，我去叫主管来为您点菜。
”或由服务员自己开单加菜。
4、上铁板类菜式时，要注意客人的安全，可先在操作台上“烹”好，再给客人，但如台上位置够宽，可在餐台上操作，这会更有气氛，唯要记住一定要提醒客人让一让。
铁板类菜肴上桌示意客人用餐巾遮挡。
5、上菜时先撒下原来的菜，撤菜时如盆中还有没吃完的菜应主动为客人分菜，客人表示不要时方可撤去。
换骨盆时应说“对不起”然后撤走，如盆中还有菜肴应征询客人意见“对不起,还用吗?”或做个手势，当客人表示不要时，方可撤去；如果客人表示还需要，新菜先上在客人的右边，等客人用原有的菜后方可撤走骨盆，再把新菜移至客人的正餐位上。
每上一道新菜时：必须音量适中口齿清楚地报出菜名，必要时适当介绍风味特点。
并将菜转到主人位与主宾位之间每上一道新菜，要根据菜肴的性质换骨盆，如带汤或烩制的菜要用小汤碗分菜，煎炸的菜可用骨盆，上点心时如有甜、咸两种口味应分别装不可混装。
餐饮行业的服务细节
点菜、点酒水的服务细节当客人有意识点菜时，服务人员须“迎上去”说“先生或女士”您好，现在可以给您点菜吗？当得到肯定答案后，接受客人点菜时，常常会遇到客人提出，请服务员协助安排菜肴的情况。
此时，服务员应以最快的反映提出自己的意见供客人参考。
为客人安排菜点时应遵守。
1、尊重客人的原则，虽然客人要求服务员协助点菜，服务员必须站在客人需求和喜好的角度去组织菜点，并在同时向客人主动的介绍每道菜的用料和品味特点，并备好同类型的菜肴以防客人提出更换，待客人最后确认后方可通知厨房照单制作。
2、菜肴搭配合理的原则。
原料搭配讲究不要重复，水产品禽类，肉类，和蔬菜类都应照顾到，烹调手法也不可单调，爆、炒、煎、炸……..最好是一菜一做法，品味搭配要有变化，单一的品味会使佳肴失色，客人会产生不满，服务员在上菜时注意报菜名。
服务员在为客人点菜完毕时必须做到的一项工作是，重述客人所订的菜肴的名称和数量，这样做的根据就是为了与客人核对，确定点菜的内容。
从客人的角度考虑是为了减少点菜时的比较。
选择所造成的误听、误记和漏记，避免出现以为点了菜肴结果未予记录。
使客人空等一场的不悦。
从服务员的角度考虑，重复客人点菜的内容是为了明确双方责任的一种自我保护方法。
因为服务所启示下的每一个菜名都会发生费用支付行为，如有不实之处，引起客人不满，就会造成客人、单位或服务人员的经济损失，所以服务员必须保证自己的记录是客人意愿的再现。
这项程序是避免员出现责任事故的措施之一。
服务员在为客人点菜时要注意以下几点：1、点菜服务员在为客人点菜时要站在与客人不远的地方。
2、服务员在记录客人点菜时要字迹清楚、工整应该让厨师和收款员都能准确无误的辨认。
3、值台服务员在点菜完毕后应立即在订餐本上记录下客人的人数、台号、点菜时间等等。
4、值台服务员按照规范的程序将点菜单送到各处。
订酒水饮料的工作服务员不可以轻视，因为，酒水是餐厅经营利润很重要的一个来源。
服务员为客人点菜后一定要问客人需要什么酒水，有些餐厅将所经营的酒水饮料列在菜单的后面，有些则没有，完全靠服务员介绍或是直接到本吧台买。
营业执照餐饮管理和餐饮服务的区别
营业执照餐饮管理和餐饮服务的区别在餐饮行业中，营业执照餐饮管理和餐饮服务是两个重要的概念，二者之间有着明显的区别。
营业执照餐饮管理指的是餐饮机构按照相关法规规定，取得营业执照后对餐饮活动进行管理的过程。
而餐饮服务则更侧重于为顾客提供优质的餐饮体验和服务。
营业执照餐饮管理营业执照餐饮管理是指餐饮机构在合法取得营业执照后，按照相关法规规定对餐饮活动进行规范管理的过程。
这包括了对餐饮场所的卫生、食品安全、员工素质等方面的管理。
营业执照的取得是餐饮机构合法经营的前提，只有取得了营业执照，餐饮机构才能合法经营，否则将会面临处罚。
营业执照餐饮管理还包括了餐饮机构对员工进行培训和管理，确保员工遵守相关规定，提供优质的餐饮服务。
此外，餐饮机构还需要对餐饮场所的装修和环境进行管理，确保顾客在舒适的环境下用餐。
餐饮服务相较于营业执照餐饮管理，餐饮服务更强调对顾客的服务。
餐饮服务包括了提供优质的餐饮食品和服务体验，以满足顾客的需求和期望。
在餐饮服务中，顾客是至关重要的，餐饮机构需要不断提升服务质量，确保顾客满意度。
餐饮服务还包括了对顾客的接待和就餐环境的营造。
通过友好的服务态度和舒适的用餐环境，餐饮机构可以吸引更多顾客并提升顾客满意度。
此外，餐饮服务还包括了在顾客用餐过程中的服务，包括点菜、上菜、结账等环节。
营业执照餐饮管理和餐饮服务的关系营业执照餐饮管理和餐饮服务是密不可分的，二者相辅相成。
只有通过营业执照餐饮管理规范餐饮活动，确保餐饮机构的合法经营，才能为顾客提供优质的餐饮服务。
营业执照餐饮管理是餐饮活动的基础，而餐饮服务则是提升餐饮体验和顾客满意度的关键。
在实践中，餐饮机构需要将营业执照餐饮管理和餐饮服务有机结合起来，通过规范管理确保餐饮活动的合法性和安全性，同时通过提供优质的餐饮服务提升顾客满意度，从而实现餐饮机构的可持续发展。
总的来说，营业执照餐饮管理和餐饮服务是餐饮行业中重要的两个方面，二者分别强调了管理规范和顾客服务，通过二者的有效结合，可以提升餐饮机构的整体竞争力，实现可持续发展。
3、餐饮点菜服务
点菜服务
• 点菜是宾客购买 星级饭店餐饮产 品的初级阶段， 它关系到整个服 务过程的成败。
点菜的基本程序 1、问候客人：当客人接过菜单5分钟左右后，服务 员应询问客人“现在可以点菜了吗？”客人同意 后立刻为客人点菜。 2、介绍、推销菜肴：服务员应根据客人的需要主动 向客人推荐合适客人地菜肴，介绍菜式特点，帮 助宾客挑选本餐厅的特色菜肴，特别是厨师当日 推荐的新菜、时令菜、特价菜等。 3、填写点菜单：为客人点菜时应站在客人左侧，身 体略前倾，认真倾听客人的叙述。 4、确认：点完菜后，要向客人重复所点菜肴以及特 殊要求，请客人确认。 5、下单：及时将菜单送到厨房、收银处、传菜部。
点菜注意事项
1、把握好点菜的节奏与时机：把握正确的点菜时机，在客 人需要时提供点菜服务；点菜节奏要舒缓得当，不要太快 也不要太慢，但要因人而异。 2、点菜要规范化：填写点菜通知单要迅速、准确，单据的 字迹要清楚；注意冷菜、热菜分单填写；台号、日期、用 餐人数、开单时间要填写清楚，值台员要签名；客人的特 殊要求要填写清楚。 3、点菜时要关注客人的表情与心理：在服务过程中，服务 员应注意客人所点的菜和酒水是否适宜，这需要观察客人 的表情和心理变化。有的人点菜时非常着急，要一些方便、 经济的食品，这说明他很可能有急事要办，需要争取时间； 有些人在点菜时不紧不慢，不在乎菜品价格的高低，而尽 可能要点得周全些。针对他们不同的表情和心理需求，服 务员应能及时推荐出符合他们实际需要的菜品。特殊菜肴
点什么菜好呢
点菜服务情景模拟
• 1、中餐点菜情景模拟
• 2、西餐点菜情景模拟
备注；每组2~4人，点菜员由一名同学扮演，其他扮 演顾客。点菜员要熟悉点菜服务程序、充分运用点 菜技巧，使用专业语言，关注顾客的表情，把握顾 客心理，做好点菜服务。
点菜管理制度
点菜管理制度1. 背景与目的点菜是餐厅服务过程中的重要环节之一，点菜管理制度的实施对于确保顾客点餐体验、保证餐品质量和提高服务效率具有重要意义。
本文档旨在制定点菜管理制度，以规范餐厅点菜流程，提高服务质量和顾客满意度。
2. 适用范围本点菜管理制度适用于餐厅的所有员工和顾客。
3. 点菜流程3.1 顾客点菜1.顾客进入餐厅后，服务员热情地迎接并引领至座位。
2.服务员向顾客提供菜单，包括菜品名称、价格和简介。
3.顾客根据个人口味和需求选择心仪的菜品。
4.顾客可以向服务员咨询关于菜品的具体信息，如菜品原料、口感等。
5.客人在菜单中标记选中的菜品，直到点菜完毕。
6.客人将菜单交给服务员，服务员核对菜品数量和信息无误后进行处理。
3.2 服务员操作1.服务员接收到顾客的菜单后，应及时核对菜品数量和信息是否与顾客点菜一致。
2.如发现菜品数量或信息有误，应及时与顾客沟通并进行修改。
3.确认菜品信息正确后，服务员将菜单交给后厨。
4.服务员应时刻保持与后厨的沟通，确保菜品的准备和制作进度符合顾客需求。
3.3 厨房操作1.后厨接收到菜单后，核对菜品名称、数量和特殊要求。
2.按照菜单要求进行菜品准备和制作。
3.厨师应确保菜品的新鲜、卫生和符合标准化要求。
4.如有特殊要求或菜品变更，厨师应及时与服务员沟通。
3.4 顾客服务1.服务员在后厨准备菜品的同时，应向顾客提供优质的服务。
2.服务员应及时与顾客沟通菜品的制作进度，并关注顾客是否需要添加或调整其他菜品。
3.菜品完成后，服务员将其送至顾客桌上，并说明菜品的名称和特点。
4.服务员应随时关注顾客的需求，如提供餐具、调整菜品味道等，确保顾客满意度。
4. 其他事项4.1 特殊要求1.对于特殊食材或菜品，顾客可以提前向服务员提出要求，服务员需及时与厨师沟通并提供反馈。
2.对于特殊口味或饮食习惯的顾客，服务员应及时提供适当的建议和调整。
4.2 菜品推荐1.服务员应熟悉菜品的特点和口味，主动向顾客推荐符合其需求的菜品。
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一、接受客人点菜
❖ （一）、点菜服务的位置
❖
❖ （二）点菜服务的主要事项
（一）、点菜服务的位置
要端正的站在客人的左后侧，左手拿点菜
记录本、右手持笔，站立姿势要美观大方，不 可把点菜本放在餐桌上，也不可把本触在身体 上。
（二）点菜服务的主要事项
1、在记录客人点菜时，要先询问主人是
否可以点菜，得到明确答复后再依次进行。
三、如何为客人推荐菜肴
❖ 在客人点菜时，服务人员除了按基本程序和 基本要求为客人服务之外，还应具备灵活处理 特殊问题的能力。这种能力是素质和修养的体 现，是经验、技能和技巧的反映，是灵感和智 慧的结晶。
三、如何为客人推荐菜肴
一般来讲，我们可以把点菜(点酒)服务 的 方法归纳为:
1、程序点菜法。 2、推荐点菜法。 3、推销点菜法。 4、心理点菜法。
如9位客人用餐，个别菜品可为中盘分量。 ❖ ☆ 11~12位客人
推荐10~12道菜以及饭面食品、甜品或水果各1道，规格为大盘 分量。
案例1
一天，餐厅里来了三位衣着讲究的客人，服务员引至 餐厅坐定，其中一位客人便开了口：“我要点××菜，你 们一定要将味道调得浓一些，样子摆得漂亮一些。“同时 转身对同伴说：”这道菜很好吃，今天你们一定要尝尝。 “菜点完后，服务员拿菜单去了厨房。再次上来时，便礼 貌对客人说：“先生，对不起，今天没有这道菜，给您换 一道菜可以吗？“客人一听勃然大怒，”你为什么不事先 告诉我？让我们无故等了这么久，早说就去另一家餐厅 了。“发了脾气，客人仍觉得在朋友面前丢了面子，于 是，拂袖而去。
2、当主人表示客人各自点菜时，服务员
应先从主人右侧第一位客人开始按逆时针顺序 记录
3、如果就餐客人实行AA制（即分单结账）
时，可按餐厅内定的座位号记录每位客人所点 的菜肴。
案例：自尊的中国人
梁先生请一位英国客人到上海某高级宾馆的中餐厅吃饭。一行人围着餐桌坐好后，服 务小姐走过来请他们点菜。
“先生，请问您喝什么饮料？”服务小姐用英语首先问坐在主宾位置上的英国人。 “我要德国黑啤酒。”外宾答道。接着，服务小姐又依次问了其他客人需要的酒水， 最好 用英语问坐在主位的衣装简朴的梁先生。梁先生看了她一眼，没有理会。小姐忙用英语问 坐在梁先生旁边的外宾，点什么菜。外宾却示意请梁先生点菜。 “先生，请您点菜。”这次小姐改用中文讲话，并递过菜单。 “你好像不懂规矩。请把你们的经理叫来。”梁先生并不接菜单。 小姐感到苗头不对，忙向梁先生道歉，但仍无济于事，最终只好把餐厅经理请来了。 梁先生对经理讲：“第一，服务员没有征求主人的意见就让其他人点酒、点菜；第二， 她看不起中国人；第三，她影响了我请客的情绪。因此，我决定换个地方请客。”说着， 他掏出一张名片递给餐厅经理，并起身准备离去。其他人也连忙应声离座。 经理一看名片方知，梁先生是北京一家名望很大的国际合资公司的总经理，该公司的 上海分公司经常在本宾馆宴请外商。 “原来是梁总，实在抱歉。我们对您提出的意见完全接受，一定要加强对服务员的教 育。 请您还是留下来让我们尽一次地主之谊。”经理微笑着连连道歉。 “你们要让那位服务员小姐向梁老板道歉。他是我认识的中国人当中自尊心和原则性 很 强的人，值得尊重。”英国人用流利的中文向餐厅经理说道。原来他是一个中国通。 在餐厅经理和服务小姐的再三道歉下，梁先生等人终于坐了下来。餐厅经理亲自拿来 好酒来尽“地主之谊”，气氛终于暖和了下来。
点 菜 服 务
教学目标
知识目标 ❖ 掌握服务茶水、服务毛 巾、展示菜单、铺餐巾、 正确为客人展示菜单的正 确方法。
能力（技能）目标 ❖ 1、掌握服务茶水、服 务毛巾、展示菜单、铺餐 巾、正确为客人展示菜单 的服务技能。
重 点 难点
❖ 菜肴推销技巧 ❖ 点菜服务的操作程序和标准
点菜服务
❖ 一、接受客人点菜 ❖ 二、点菜时回答客人询问 ❖ 三、如何为客人推荐菜肴 ❖ 四、确认 ❖ 五、下单
B、服务员把点菜记录输入计算机系统。通过自动传 递，厨房就能从屏幕上看到显示出的菜肴名称、日期时间、 顺序。
情景模拟对话
❖ 服务员：（客人就座后）晚上好，张先生。很高兴为您服务。请问，现在可以为您点菜吗？ ❖ 客人：今天我想请我的外国朋友品尝一下中国的菜肴。您可以向我们介绍一下吗？ ❖ 服务员：很愿意为您服务。中餐品种繁多，我们餐厅以粤菜和川菜为主。 ❖ 客人：它们之间有什么不同之处吗？ ❖ 服务员：粤菜以品尝海鲜为主，许多菜肴的口味与西餐相似；川菜以调味品丰富、口味麻辣而著 称，同时川菜的口味比粤菜重些。 ❖ 客人：这样听上去，还是粤菜较适合我们的口味。 ❖ 服务员：好的。您先看一下菜单好吗？您可以从中点到你最称心的菜，我稍候给您点菜下单子。 ❖ 客人：非常感谢，您想得很周到。 ❖ 服务员：谢谢，这是我应该为您服务的。 ❖ 模拟对话2： ❖ 服务员：晚上好。很高兴为您服务。点菜之前先喝点什么酒吗？ ❖ 客人：不了，谢谢。我想我们把开胃酒免了吧，直接点菜。请先让我们看一下菜单。 ❖ 服务员：（把菜单递给客人）请问现在可以点菜了吗？ ❖ 客人：我们还是拿不定主意点什么菜，也许您可以向我们介绍一些主菜。 ❖ 服务员：好吧。我建议您点一份带骨牛排，许多客人品尝后都说味道好极了。 ❖ 客人：你们有把握将带骨牛排烧得很嫩吗？ ❖ 服务员：是的，请您尽管放心。我们餐厅选用的牛肉都是优质的，是从国内最好的肉类加工厂进 的货。 ❖ 客人：那好吧，我就点一份带骨牛排和一些牛腰肉吧。牛腰肉请烧得火大一些。请问你们这里有 没有新鲜的蔬菜？ ❖ 服务员：有，西芹、洋葱、黄瓜和小萝卜都是今天的特色菜。您喜欢哪一种？ ❖ 客人：我点一份西芹和一份洋葱。 ❖ 服务员：您点了一份带骨牛排和牛腰肉（火候稍大一些），还有一份西芹和一份洋葱。请问还要 其他的吗？ ❖ 客人：就这样吧。 ❖ 服务员：谢谢。请稍候，马上就好。
三、如何为客人推荐菜肴
❖ 1、按菜肴的搭配原则（颜色、营养、风味、数 量、价格）为客人推荐菜肴。 ❖ 2、对身分高的客人或商务客人可推荐名贵的特 色菜以示对他们的尊重 ❖ 3、对比较计较帐单金额的客人应推进一些经济 的菜肴。 ❖ 4、对节食的客人可推荐一些低热量的菜肴 ❖ 5、推荐菜肴时要使用建议性语言 ❖ 6、如果客人所点的菜没有，要及时推荐相近或 类似的菜肴。
问题：请分析服务人员在点菜中的注意事项
四、确认
❖ 1、点完菜后，要向客人复述一遍所点菜肴 及特殊要求，并请客人确认。 ❖ 2、感谢客人，告知客人大约等待的时间 。
五、下单
1、填写点菜单 2、及时分别送交厨房、收银处、传菜部
五、下单
1、填写点菜单
点菜单的填写要求： ❖ （1）、填写点菜单时要书写清楚、符合规格 ❖ （2）、通常根据菜单上的项目次序分类填写 ❖ （3）、填写单子要冷、热菜分开记 ❖ （4）、注明上主食的时间，便于厨师备菜和服务员上菜 ❖ （5）、记清客人的特殊要求 ❖ （6）、点菜单一式四份，收款台、厨房（酒吧）、传菜员、服 务员各一份。 ❖ （7）、点菜单上要注明用餐日期、时间、台号、人数、服务员 姓名。 ❖ （8）、填写完点菜单后，应再次核对一下，以防出现差错
问题：这位服务员犯了哪些错误？
分析
这位服务员犯了两个错误：
❖ 一是在班前未了解厨房备货、菜式情况，致使客人点这道菜时 未即时指出无货； ❖ 二是在语言上用词不恰当，未朝有利于事物发展的方向做出解 释。如果知道无货，可换个方式向客人说明，像“先生，这道菜是 这里的特色菜，今天点这道菜的人特别多，已经卖完了，您能不能 换道其它菜？××菜也是我们这里的特色菜，您不妨尝尝。“这 时，客人会想酒店生意真不错，看来英雄所见略同，自己很有品 味，能够吃到这里的特色菜，这样在朋友面前也有面子，很自然地 接受服务员推荐的其它菜。或者说“先生，对不起，您点的菜因原 料没有及时进货，原有的有点不新鲜，不能给您做出可口菜肴供您 品尝，十分抱歉。“这显然是顾及客人利益之举，客人会对酒店产 生极大的信誉感，很自然地放弃这道菜，而点别的菜去了。
三、如何为客人推荐菜肴
从宾客的要求和饭பைடு நூலகம்餐饮服务的特点来看，
点酒和点菜服务需要注意如下几点： 1、时机与节奏。 2、客人的表情与心理。 3、清洁与卫生。 4、认真与耐心。 5、语言与表情。 6、知识与技能。
7、要熟悉本餐厅今天所供应的菜肴
8、菜肴的数量要适中
三、如何为客人推荐菜肴
注：中餐点菜的配份
五、下单
2、及时分别送交厨房、收银处、传菜部
❖ （1）点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品 的准备，而且对整个服务效果有很大影响。所以在为客人 点完菜后要以最快的速度将订单分别送厨房、酒吧、传菜 员、收款员。 ❖ 常见的放置方法：
A、将点菜记录单放在圆轴架上。新的点菜记录放在右 边，以保证出水按客人点菜的先后次序从排在左边的记录 单上的菜开始准备菜肴。
案例2
许先生带着客户到北京某星级饭店的餐厅去吃烤鸭。这里的北京烤鸭很有名 气，客人坐满了餐厅。由于没有预订，许先生一行到的餐桌前。入座后，许先生 马上点菜。他一下就为8个人点了3只烤鸭、十几个菜，其中有一道“清蒸鱼”由 于忙碌，小姐忘记问客人要多大的鱼，就通知厨师去加工。不一会儿，一道道菜 就陆续上桌了。客人们喝着酒水，品尝着鲜美的菜肴和烤鸭，颇为惬意。吃到最 后，桌上仍有不少菜，但大家且却已酒足饭饱。突然，同桌的小康想起还有一道 “清蒸鱼”没有上桌，就忙催服务员快上。鱼端上来了，大家都吃了一惊。好大 的一条鱼啊!足有3斤重，这怎么吃得下呢?“小姐，谁让你做这么大一条鱼啊?我 们根本吃不下。许先生边用手推了推眼镜，边说道。“可您也没说要多大的呀?” 小姐反问道。“你们在点菜时应该问清客人要多大的鱼，加工前还应让我们看一 看。这条鱼太大，我们不要了，请退掉。”许先生毫不退让。“先生，实在对不 起。如果这鱼您不要的话，餐厅要扣我的钱，F请您务必包涵。”服务小姐的口 气软了下来。“这个菜的钱我们不能付，不行就去找你们经理来。”小康插话道。 最后，小姐只好无奈地将鱼撤掉，并汇报领班，将鱼款划掉。