国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》2021-2022期末试题及答案(试卷号：2741)

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《农产品加工技术》期末考查试卷(A卷)及答案

《农产品加工技术》期末考查试卷（A 卷）适用专业：一、名词解释（每小题3分，共3×5=15分） 1、热烫处理 2、焙烤食品 3、果酒二、单选题（每小题3分，共3×10=30分） 1、果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（预煮）、、半成品保存等工序。

（） A.保鲜 B.护色 C.榨汁 D.压缩 2、果蔬加工中常用的食盐水护色。

（） A.1%～2% B.1%～3% C.2%～3% D.2%～4%3、果蔬罐头的原料选择，选择七、八成熟，酸甜适口，风味浓郁的品种为原料。

以下不能作为原料的是。

（）A.雪花梨B.橘子C.苹果D.草莓4、高浓度糖液具有强大的渗透压，能使微生物，发生生理干燥而无法活动。

（）A.细胞质脱水B.细胞质脱水收缩C.发生质壁分离D.微生物细胞死亡5、焙烤食品主要是以为基础原料。

（）A.大米B.高粱C.面粉D.玉米6、在生产面包时，调制面团用水，除了要注意调整的硬度和pH值外，还必须时刻掌握。

（）A.水量B.水温C.面粉量D.时间7、面团体积膨胀到原来体积的倍，为发酵程度适当。

（）A.1～2B.2～3C.4～5D.3～48、打蛋浆是蛋糕制作的一道关键工序。

若打发不到倍以上，则说明充气不足，制作的蛋糕会僵硬而不松软。

（）A.1倍B.1.5倍C.2倍D.2.5倍9、炉温控制要求一般是：蛋糕规格大而厚时，炉温可适当一些，烘焙时间一点。

（）A.低，长B.低，短C.高，长D.高，短10、酵母菌活动的最适温度为℃，在该温度范围内，繁殖速度随温度升高而加快。

（）A.10～20B.15～20C.20～25D.20～30三、判断题，对的打“√”，错的打“×”。

（每小题2分，共2×10=20分）1、我国果蔬标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

（）2、胀罐罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为，也称胖听。

电大最新《园产品加工技术》期末题库及答案

最新国家开放大学电大《园产品加工技术(一村一)》期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。

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《园产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、单选题（每题2分，共20分）1．以下不是硬水软化方法的是( )。

A．离子交换法 B．电渗析法C．加热法 D．过滤法2．下边能造成暂时硬度的是( )。

A.硫酸盐 B．碳酸盐C．磷酸盐 D．硅酸盐3．以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。

A.降低酶活性 B．加速酶活性C．加速酶参与的生化反应 D．使酶变性4．以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。

A．降低水分活性 B．抗氧化C．高渗透压 D．低渗透压5．( )的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。

A.加热 B．密封C．排气 D．装罐6．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在( )以下。

A．5℃ B．12℃C．15．C D．18℃7．酒经过陈酿后____和____生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美 ( )A．醇和脂 B．有机酸和醇C．有机酸和酪 D．醇和乳酸8．果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。

A．维生素B． B．维生素B2C．糖分 D．维生素C9．( )是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理。

A．切分 B．烫漂C．软化 D．护色10.极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如( )。

国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）（精选多篇）

国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）（精选多篇）第一篇：国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）2021-2022国家开放大学电大专科《园产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2714）盗传必究一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1．中等硬水的总硬度为( )。

A.8—16度 B．16～30度 C．4～8度 D．30度以上 2．下边能造成暂时硬度的是( )。

A．硫酸盐 B．碳酸盐 C．磷酸盐 D．硅酸盐 3．以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。

A．降低酶活性 B．加速酶活性 C．加速酶参与的生化反应 D．使酶变性 4．以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。

A．降低水分活性 B．抗氧化 C．高渗透压 D．低渗透压 5．( )具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。

其次其中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。

A．盐 B．糖 C．亚硝酸盐 D．酒精 6．预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在( )以下。

A．5℃ B．12℃ C．15℃ D．18℃ 7.酒经过陈酿后,()生成酯类变得芳香醇和,酒成熟、清亮透明、色泽优美。

A.醇和脂B.有机酸和醇C.有机酸和酯D.醇和乳酸 8.果蔬在干制过程中,( ) 既溶于水,又容易被氧和热所破坏,极易损失。

A.维生素B:B.维生素B2C.糖分D.维生素C 9.干葡萄酒中含糖量( )。

A.>50 g/LB.12~30 g/LC.<4g/LD.30~50 g/L 10.极大部分蔬菜都可以进行干制,只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制,如()。

A.甘蓝B.马铃薯C.洋葱D.黄瓜二、填空题（每空3分，共30分。

选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（机械分级自然干制法工艺设计凹陷抑制微生物的生长繁殖结合水装罐、密封硫果蔬汁掺假澄清）11．园产品加工厂的设计是由工艺设计和非工艺设计两部分构成的。

2021年1月中央电大专科《农产品质量管理》期末考试试题及答案

2021年1月中央电大专科《农产品质量管理》期末考试试题及答案说明：试卷号：2792课程代码：02205适用专业及学历层次：食品加工技术；专科考试：形考（纸考、比例50%）；终考（纸考、比例50%）一、单项选择题1．当前的先进企业将优质产品定义为(C)。

A．产品的优点 B．满足消费者基本需求C．让消费者满意 D．超越消费者期望2．食品安全危害可定义为(D)。

A．食品中存在致病菌的危险 B．温度控制有误C．玻璃污染的食品 D．可能对人造成的伤害3．下列选项中不属于食品安全问题案例的是(B)。

A．含“瘦肉精”猪肉B．挂面中的尼龙线头C．用工业蜡抛光的苹果 D．受致病菌污染的熟肉饼4．污染物是指(D)。

A．非有意添加到食品中，危及食用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质B．食品中任何危及食品安全性或适用性的生物性物质、化学试剂、外来异物等C．故意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物D．非有意添加到食品中，危及食品的安全性或适用性的任何生物物质、化学试剂、外来异物或其它物质第5——10题答案： 5 B 6 D 7 A 8 C 9 B 10 A二、选择填空题（选择下列合适的内容，填在相应的下划线）（氧气比例氯物理危害原料问题良好操作规范需氧腐败微生物加工过程的单元操作化学危害良好农业规范 HACCP体系）11.果蔬加工工业中日常使用的消毒杀菌剂是____________。

氯12．导致农产品产生缺陷主要有两方面原因，即____________和____________。

原料问题加工过程的单元操作13. ____________的控制对象是：未加工或经简单加工（生鲜的）出售给消费者或加工企业的大多数果蔬。

良好农业规范14. ____________是为保证食品安全和质量而制定的贯穿于食品加工过程的一系列措施、方法和技术要求，它是一种包括4M管理要素的质量保证制度。

2021国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案（试卷号：2741）

2021国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案（试卷号：2741）2021国家开放大学电大专科《农产品贮藏加工》期末试题及答案（试卷号：2741）盗传必究一、单项选择题（每小题3分，共15分）1．对贮粮安全影响最大的霉菌是()。

A．毛霉B．青霉C．曲霉D．根霉2．利用小麦与杂质粒度大小的不同进行清理的方法是()。

A.风选法B．筛选法C．比重分选法D．磁选法3．喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是()。

A．浸泡时间过长B．浓度过低C．煮浆不透D．浓度过高4．贵州茅台酒属于()。

A．浓香型白酒B．清香型白酒C．酱香型白酒D．米香型白酒5．在用酒糟提取植酸和植酸钙镁时，浸泡液的pH应控制在()。

A．7～7.5B．5～6C．3～4D．2～3二、填空题（每空3分，共45分。

选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（脱蜡粮食的陈化低温贮藏法生产饲料盐类凝固剂中国白酒气体成分自然低温贮藏水分含量机械制冷低温贮藏威士忌酸凝固剂生产酱油热密闭贮藏法脱色）6．粮食在贮藏过程中，虽未出现发热、发霉、生虫等现象，但随着贮藏时间的延长，粮的食用品质、加工品质以及种用品质均明显变化，这一现象称为粮食的陈化。

7．影响粮食呼吸作用的主要因素分为内因和外因。

内因主要有粮食的品种、完整性、水分含量、杂质含量；外因有环境湿度、温度、气体成分。

8．目前，低温贮藏方法有自然低温贮藏、机械制冷低温贮藏和地下贮藏等。

9．小麦的贮藏方法有热密闭贮藏法、低温贮藏法和自然缺氧贮藏法等。

10.豆腐生产中使用的凝固剂有盐类凝固剂、酸凝固剂和酶凝固剂。

11．白酒是一种蒸馏酒，世界著名的6大蒸馏酒是中国白酒、白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒。

12．油脂的精炼包括沉淀、脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡。

13．酒糟综合利用可分为以下四个方面：生产化工产品、生产酱油、培养栽培食用菌和生产饲料。

三、问答题（每小题10分，共40分）14.粮油产品在贮藏过程中发生变化的原因有哪些？答：粮油产品在贮藏过程中变化的原因主要包括两大类：一是物理性原因，即贮藏环境内的温度、湿度和气体环境不适宜粮油产品的贮藏；（5分）二是生物性原因，包括可以引起粮油产品腐败的微生物（主要为霉菌），以及对粮油产品具有破坏性的虫鼠害。

2021-2022国家开放大学电大专科《园产品贮藏技术》期末试题及答案(试卷号2713)

2021-2022国家开放大学电大专科《园产品贮藏技术》期末试题及答案（试卷号2713）一、单项选择题（每小题3分，共30分） 1．园产品的采收成熟度( )。

正确答案：与贮藏期长短密切相关 2．关于包装作用的描述，错误的是( )。

正确答案：使产品温度下降 3．大白菜适宜的贮藏相对湿度为( )。

正确答案：90%～95% 4．一种在O℃下不容易产生冷害的园产品是( )。

正确答案：大白菜 5．采后不需要立即预冷的产品是( )。

正确答案：马铃薯 6．园产品失水与风速有关，以下风速对失水影响描述正确的是( )。

正确答案：风在园产品的表面流动越快，产品失水就越多 7．植物在生长发育过程中遇到不良条件时，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作( )。

正确答案：休眠 8．切花主要的营养源和能量来源是( )。

正确答案：碳水化合物正确答案：一种最简单易行的园产品预冷方式是( )。

正确答案：自然降温冷却 10.国际上使用最为普遍的苹果贮藏方式为( )。

正确答案：冷藏二、填空题（每空3分，共30分。

选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上）（褐变堆藏（垛藏） 12～13℃矿物质压花干燥法 -1—0℃飞机液剂浸渍法假植贮藏碳水化合物） 11．水果和蔬菜的主要化学成分包括：水分、碳水化合物、有机酸、色素、维生素和矿物质。

12. 填写下列水果和蔬菜的最适贮藏温度：苹果-1—0℃、黄瓜12—13℃。

13. 水果和蔬菜的冷害症状有水浸斑、凹陷、不能正常成熟、褐变、腐烂等。

14. 我国目前鲜切花长距离运输主要采用飞机运输，这样运输速度快，时间较短。

15. 花材干燥的常用方法有压花干燥法、液剂浸渍法、自然风干燥法、干燥剂埋没干燥法、和调节温度与空气压力干燥法。

16. 常用的自然降温贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏-和通风窖藏。

三、简答题（每小题10分，共40分） 17. 防止园产品失水的方法有哪些? 答：(1)包装、打蜡或涂膜;(2分) (2)增加空气湿度;(2分) (3)适当通风;(2分) (4)使用夹层冷库;(2分) (5)使用微风库。

农产品贮存安全综合试题及答案

农产品贮存安全综合试题及答案
1. 农产品贮存安全的意义是什么？
农产品贮存安全对于保障粮食安全、减少食品损耗、避免食品污染，以及确保农产品质量的稳定具有重要意义。

2. 农产品贮存安全的主要风险有哪些？
主要风险包括虫害、霉变、温度湿度控制不当、储存设施不合理等。

3. 如何预防和控制农产品贮存安全的风险？
预防和控制农产品贮存安全的风险可以采取以下措施：
- 定期清理和消毒储存设施；
- 控制温度和湿度，保持合适的环境条件；
- 定期检查和维护储存设施，修复漏洞和损坏；
- 采取有效的虫害防治措施，如使用防虫剂、封闭包装等；
- 加强储存管理，确保农产品质量和安全。

4. 如何判断农产品是否存储安全？
判断农产品是否存储安全可以从以下几个方面入手：
- 观察农产品外观，如有虫害、霉变等状况表示存在安全隐患；
- 检测农产品的温度和湿度是否符合要求；
- 进行农产品质量检验，包括营养成分、农药残留等；
- 监控储存设施的运行情况，确保设备运转正常。

5. 农产品贮存安全管理的原则是什么？
农产品贮存安全管理应遵循以下原则：
- 统一管理，确保贮存安全的持续性和稳定性；
- 预防为主，提前制定安全计划和措施，防患于未然；
- 科学管理，运用科学方法和技术手段进行贮存安全管理；
- 全员参与，建立健全的管理体系，使每个人对贮存安全负责；
- 不断改善，根据实际情况和经验总结，不断完善贮存安全管
理措施。

以上是农产品贮存安全综合试题及答案，希望对您有帮助。

农产品加工与储藏技术考核试卷

A. 真空包装
B. 冷处理
C. 热处理
D. 辐照处理
16. 改善农产品口感的加工方法有（）
A. 热处理
B. 冷处理
C. 真空包装
D. 粉碎
17. 用于提取农产品有效成分的设备有（）
A. 超临界流体萃取设备
B. 榨汁机
C. 破碎机
D. 蒸馏设备
18. 减少农产品营养成分流失的加工方法有（）
A. 冷处理
B. 冷处理
C. 真空包装
D. 榨汁
9. 气调储藏技术包括（）
A. 降氧储藏
B. 控氧储藏
C. 控温储藏
D. 控湿储藏
10. 可以去除农产品中有害物质的加工方法有（）
A. 漂白
B. 热处理
C. 蒸煮
D. 离子交换
11. 下列哪些方法可以降低农产品中的水分含量？（）
A. 冷冻干燥
B. 热风干燥
C. 真空干燥
A. 真空干燥
B. 冷冻干燥
C. 热风干燥
D. 太阳能干燥
6. 下列哪些技术可以用于改善农产品质地？（）
A. 超高压处理
B. 热处理
C. 冷处理
D. 真空包装
7. 下列哪些农产品适合采用真空包装？（）
A. 肉类
B. 水果
C. 蔬菜
D. 鱼类
8. 提高农产品营养价值的加工方法包括（）
A. 超高压处理
农产品加工与储藏技术考核试卷
考生姓名：答题日期：得分：判卷人：
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1. 农产品加工的主要目的是（）
A. 提高产品口感

2021-2022国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案(试卷号：4985)

2021-2022国家开放大学电大专科《食品营养与安全》期末试题及答案（试卷号：4985）盗传必究一、单项选择题I每小题3分，共30分）1．有关我国的营养状况，下列说法正确的是( )。

A．我国的营养素缺乏问题已经基本解决，大部分居民处于能量过剩的状态B．我国的营养素缺乏问题仍然相当严重，大部分居民仍然需要增加蛋白质供应C．我国仍存在微量营养素缺乏，但大部分居民的蛋白质和脂肪摄人都已经过量D．我国仍存在微量营养素缺乏，但富裕居民蛋白质和脂肪摄入过多的问题已经相当严重2．绿叶蔬菜里有一种能够在体内转化成维生素A的营养物质，它是( )。

A．胡萝卜素 B．维生素BzC．维生素A D．维生素K3．按照中国居民营养素参考摄人量，老年人的钙需求量( )。

A．和25岁一样，800mg/日’ B．比25岁时低，600mg/日C．比25岁时高，达到1000mg/日 D．以上说法都不对4．高血压患者除限盐外，还应增加( )。

A．蛋白质摄人量 B．主食摄入量C．钙、镁、钾元素的摄入量 D．以上均不正确5．婴儿在4～6个月之后，最急需补充的营养素是( )。

A．铁B．钙C．维生素A D．锌6．中老年女性有一种矿物质的适宜摄入量比18～49岁的人还要高，这种营养素是( )。

A．铁 B．锌C．碘 D．钙7．有关动物的瘦肉，下列说法正确的是( )。

A.瘦肉中含有不少碳水化合物 B．瘦肉富含维生素DC．瘦肉是B族维生素的好来源 D．瘦肉是钙的好来源8．在蔬菜的烹调当中，主要损失的营养成分是( )。

A.维生素C B．维生素BzC．铁 D．胡萝卜素9．传统制作的豆腐中不仅含有丰富的蛋白质，还能帮助补充国人容易缺乏的( )元素。

A．铁 B．钙C．碘 D．锌10.通过被污染的食物来传播的病毒是( )。

A．乙肝病毒 B．狂犬病毒C．感冒病毒 D．引起疯牛病的朊病毒二、选择填空题（每小题3分，共30分）（“一个监管环节由一个部门监管”赖氨酸血糖指数抗氧化剂花生油维生素D脚气病弧菌属自身感染生物性危害）11.在膳食当中，粮谷类食物的第一限制性氨基酸通常为赖氨酸。

2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）

2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；（4分）(2)热水应保持清洁；（3分）(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。

如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。

（8分）2．简述肉类腌制的主要目的？答：(1)防腐作用。

腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。

（5分）(2)呈色作用。

肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。

（5分）(3)提高肉的保水性和粘着性。

盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。

磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。

（5分）3．简述影响乳浓缩的因素。

答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。

（5分）(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。

（5分）(3)乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。

（5分）4．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃～-1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。

（4分）(2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到o＇c的低温贮藏一起使用。

（4分）(3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C02从蛋内溢出。

常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

电大《园产品加工技术》2022-2023期末试题及答案

电大《园产品加工技术》2022-2023期末试题及答案一、填空题(每空2分，共32分)1．水的硬度是指1L水中含有相当于lOmgCa0。

0～4度为最软水，4～8度为，8～16度为中等硬水，16～30度为，30度以上为极硬水。

2．由碳酸盐造成的硬度属于，由其他盐造成的硬度为3．防止微生物繁殖的临界温度是。

4．腌制的过程中食盐的保藏作用有和盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。

5．园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和。

6．食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品能够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫。

7．果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、、、、果蔬汁掺假。

8．葡萄酒按其中含糖量的多少可分为：、半干葡萄酒(4—129／L)、半甜葡萄酒(12～509／L)、甜葡萄酒(>509／L)四种。

9．食品原料影响杀菌的因素有、糖、、淀粉、脂肪。

10．果蔬汁浓缩方法：、、反渗透浓缩法。

二、单选题(每题2分，共20分)1．园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用( )。

A．盐酸 B．漂白粉C．高锰酸钾 D．氯气2．以下不是硬水软化方法的是( )。

A．离子交换法 B．电渗析法C．加热法 D．过滤法3．冷冻对微生物的影响是( )。

A．抑制微生物的生长繁殖 B．杀死微生物C．微生物生长停止 D．使微生物改变生命周期4．以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。

A．降低水分活性 B．抗氧化C．高渗透压 D．低渗透压5．酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，。

与有机酸反应生成( )，形成香气。

国开学习网《农产品贮藏加工》形成性考核作业2答案

1. 利用杂质与小麦几何形状和长度不同，进行清理的方法是指（）。

A. 风选法B. 筛选法C. 磁选法D. 精选法答案：精选法2. 利用小麦与杂质的空气动力学性质不同进行清理的方法是（）。

A. 风选法B. 筛选法C. 比重分选法D. 磁选法答案：风选法3. 喝新煮的豆浆后，人出现恶心、呕吐、腹泻和腹痛等胃肠道症状，主要原因是（）。

A. 浸泡时间过长B. 浓度过低C. 煮浆不透D. 浓度过高答案：煮浆不透4. 下列油料中应选用一次浸出工艺的是（）。

A. 油菜籽B. 棉籽C. 大豆D. 花生仁答案：大豆5. 豆腐制作主要选用的原料是（）。

A. 绿豆B. 大豆C. 豌豆D. 蚕豆答案：大豆6. 根据稻谷籽粒的结构，稻谷加工主要由(1) 、(2) 和碾米及成品整理组成。

答案：1：稻谷清理；2：砻谷及砻下物分离7. 小麦清理常用的方法包括：风选法、(1) 、比重分选法、精选法、撞击法、磁选法和碾削法等。

答案：1：筛选法8. 挂面生产的工艺流程：原辅料预处理→和面→(1) →压片→切条→湿切面→干燥→(2) →计量→包装→检验→成品挂面。

答案：1：熟化；2：切断9. 一般来说，葡萄糖的生产工艺流程：(1) →中和→脱色→离子交换→蒸发浓缩→(2) 。

答案：1：糖化；2：结晶和分离10. 豆腐制作中，所使用的凝固剂包括(1) 、酸凝固剂和酶凝固剂。

答案：1：盐类凝固剂11. 北豆腐的加工工艺为：豆浆→降温→(1) →保温、凝固（蹲脑）→冷却定型→成品。

答案：1：点浆12. 蹲脑又称为涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。

点浆时，豆浆的(1) 和(2) 直接关系到凝固效果。

答案：1：搅拌速度；2：搅拌时间13. 油料剥壳时应根据油料皮壳的特点选择不同的方法。

常用的剥壳方法有(1) 、撞击、(2) 、锤击等。

答案：1：搓碾；2：剪切14. 浸出法制油是应用萃取的原理，选用某种能够溶解油脂的有机溶剂，经过对油料的浸泡或喷淋，使油料中的油脂被(1) 出来的一种制油方法。