做蛋糕心得体会

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做蛋糕心得体会

篇一：蛋糕制作心得

作为一个新手，仅仅是因为兴趣才研究了一下蛋糕的制作，鉴于网上众多的配方和制作的说法让人看得眼花缭乱，就想把自己在摸索中的一点心得分享一下，万一哪个朋友也突然对这个玩意感兴趣，也可以少走些弯路。

作为一名屌丝，当然希望做什么事情都尽量不花钱才最好，当我开始想自己动手做一个蛋糕时，我首先想到的是不用烤箱，因为家里没有烤箱。于是就有了用微波炉和电饭煲版的蛋糕。使用微波炉和电饭煲做蛋糕我自己试验了不下7、8次，实在是汗颜浪费了很多鸡蛋和粮食，当然很多失败的

试验品是我硬着头皮吃下去的，但是不得不承认也扔了不少。我用电饭锅从来没有成功过，而使用微波炉则成功过两次，这里需要说明一下，家里有两个微波炉，成功的两次都是使用的同一个微波炉，在另一个微波炉中从来没有成功过。如果你没有制作蛋糕的经验也许会问什么叫不成功的蛋糕，我

所谓的不成功就是蛋糕做成了布丁，听起来很好听的名字，但其实很难吃，但这却是做蛋糕的术语，“布丁层”，它是蛋糕在加热过程中没有“发”起来，就是我们通常说的死面。一旦出现了布丁层，是无法挽回的，我想唯一的解决方法就是把它烤成“锅盔”。你要知道这个布丁层是很难吃的，由于没有空隙，面团中的水分很难蒸发出来，所以你加热很长时间它也是又湿又粘，怎么吃都像生的。

我开始不知道这是为什么，感觉都是按照网上的方法做的，为什么就是不成功呢，难道做蛋糕就这么难么？也是堵了口气就买了一个烤箱回来，还好家人还都比较支持，尤其感谢我的老婆，因为是她掏钱买的，呵呵。用烤箱第一次做就成功了，我当时都有点不太相信，原来这东西这么简单啊。之后陆陆续续的成功证明了做蛋糕其实真的很简单。通过我的反思我发现，关键在于“火候”。

本人一向极其讨厌教条主义，但我必须承认当你不会做一件事情的时候，必须首先听取一些成功者的经验，但是事实一再证明，所谓经验的传授，注意我说的是传授，一定是有瑕疵在里面。经验是好东西，可惜的是大多数人不善于传授经验。当然我也许也不是很在行，但我很愿意尝试改进。

下面说说网络上一下关于蛋糕制作的教条和误区，也许你是新手看了这些也许会有帮助，如果你是专家欢迎批评指正。

1、鸡蛋的打发

首先说说为什么要打发鸡蛋。鸡蛋打发就是为了增加泡沫。这样面粉中就有空隙，这个和发面是一个道理。欧洲人自古游牧较多，制作面点时为了口感好就使用鸡蛋来起到蓬松的作用，中国人则很难做到这点，因为鸡蛋相比较而言贵得多，我们的馒头则使用了细菌分解产生的空气来进行蓬松，当然面包也使用了发面的工艺，我很怀疑发面是不是他们抄袭我们的结果。我不研究历史，这纯属瞎猜。言归正传，既然鸡蛋是起到蓬松的效果（当然还有鸡蛋的口感也不错），

只要在打鸡蛋时有泡沫就可以，而网上的攻略所谓的鸡蛋湿性打发和干性打发不过是制作出来的蛋糕外形和口感略有

不同而已，并没有那么严重，对于不是很注重卖相的家庭烘焙而言并没有特别注意它的必要。

如果确实想要卖相和口味并重，我们也不妨介绍一下所谓的湿性打发和干性打发。首先说，纯蛋清的打发要容易的多，这是不争的事实。对于打发蛋清而言，所谓容器无水无油、加糖的步骤、使用电动打蛋器要先慢后快（甚至精确到每一分钟用什么速度），打蛋中间不能停，要加醋加“塔塔粉”这些统统都是浮云，谁这么说要么是人云亦云，要么就是脑子太死板。我们试想几百年前的古人就开始制作蛋糕，他们是怎么打发鸡蛋的？鸡蛋主要的成分就是水，容器中有水怎么了？当然你兑半碗水和油进去那是抬杠，只要不是故

意加进去的，多少有点油和水无所谓，怎么加糖也无所谓，加醋确实打发的快，不加也不要紧，

塔塔粉更是扯淡。至于电动打蛋器，我只说一句，我用筷子几分钟就能把蛋清打发到干性状态，中间还要休息好几次，因为累。什么叫干性打发？这个问题好，我认为就是本来是湿湿的鸡蛋液，让你打成了固体，这就是干性打发，你的蛋液什么时候像蛋糕上的奶油一样时就是固态了，至于插筷子不倒，从容器中倒不出来这些可以作为辅助的标准，不必特别在意，就算你没有打到干性，也能做成蛋糕。

刚才说的是纯蛋清打发，我确实用筷子很快就可以做到，但是如果是全蛋，要打到纯蛋清那样的状态根本不可能，这是因为蛋黄中有油脂。这问题就来了，蛋黄中有油导致蛋液不能打至干性，但并不妨碍做出来的蛋糕蓬松，那纯蛋清打发时对无油的要求是不是很无聊？

事实上，只要蛋液中有气泡，加入面粉是这些气泡没有全部破坏掉，烤出来的蛋糕无非是空隙大小的问题。

2、火候

这才是关键，我之所以之前在微波炉和电饭煲中失败究其原因就是火大。火大导致蛋糕的外层很快就熟了，变干之后导热性变差导致里面无法受热，时间长了消泡就出现了布丁层。我在烤箱中唯一一次出现布丁层也是由于火大。我可以负责任的说，如果你的烤箱你不知道温度设在多少合适，

那就设在最低的温度上，只要你耐心等，没问题，就这么简单。对于微波炉和电饭煲也是如此，可惜我们家的这两样东西有点老了，不能很好控制温度，所以做不成，另一个微波炉新买的，可以很好的设定温度，我之前说的成功的两次微波炉蛋糕就是在这里做出来的。不过口味真的和烤箱出来的不能比，如果确实想做蛋糕，还是买个烤箱吧。买烤箱别的都不重要，如果家里放得下，尽量是越大约好，当然越保温约好，越大越保温能够保证里面的热量均匀和恒定。比如十几升的烤箱烤8寸模的蛋糕就很难，因为离发热管太近，温度很容易就高了。这点网上也说了，30l以上的最好。

3、配方

过去有个笑话，说外国人做饭是用天平的。但现在大家做蛋糕真的很多人用电子称。没有冒犯的意思，这是惯性思维，我不会去用它，我喜欢用最简单最少的工具完成工作。这一点是跟我老爸学的。比如说蛋糕放多少面，多少糖，多少油，这个真没所谓。例如三个鸡蛋，你放半小碗面粉没问题，这个量你减一倍或者加一倍都可以，这我的真实经验，油的话也是这样，随意加，你只要知道油很贵并且吃多了不好就行，不加也无所谓，现在戚风蛋糕的种类千千万，一定要跟别人一样才叫戚风？笑话!还有就是糖，这个也不要紧，糖这东西不像盐，人的口味对糖耐受度是很大的，你多加一勺少加一勺根本吃不出来，这是我炒菜总结出来的经验。其