鱼丸HACCP课程设计模板
鱼类HACCP的计划书
鱼类HACCP的计划书1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析关键控制点）是一种系统化的、预防性的食品安全管理方法，旨在确保食品从生产到消费的全过程中，危害物质的产生和食品安全问题的发生得到有效控制。
本文档旨在详细描述鱼类HACCP计划的制定过程和实施方案，以保障鱼类产品的质量和安全。
2. 目标和定义本计划的目标是确保鱼类产品的生产和加工过程中危害物质的产生和传播得到有效控制，最终保障产品的质量和安全。
鱼类HACCP计划包括下列几个主要定义：•危害：指可能对鱼类产品的质量和安全构成潜在威胁的物质、微生物或物理因素。
•危害分析：对鱼类生产和加工过程中可能出现的危害进行评估和分析。
•关键控制点：对危害进行控制的重要步骤或阶段。
•监测：对关键控制点进行定期检查和记录，以确保控制措施的有效性。
•校准：对监测工具和设备进行定期校准，以确保测量结果的准确性。
3. 计划制定程序鱼类HACCP计划的制定过程应包括以下步骤：3.1 危害分析首先，应对鱼类生产和加工过程中可能存在的危害进行评估和分析。
主要危害包括但不限于以下几类：•微生物污染：如细菌、寄生虫等。
•化学污染：如重金属、农药残留物等。
•物理污染：如异物、玻璃碎片等。
3.2 关键控制点的确定在危害分析的基础上，确定关键控制点，即对危害进行控制的重要步骤或阶段。
关键控制点的确定应考虑以下几个方面：•风险评估：根据危害的概率和影响程度，确定哪些步骤具有较高的风险，并将其作为关键控制点。
•监控可行性：确保关键控制点可以被有效监测和控制。
•防控方法：确定关键控制点的防控方法，并制定相应的操作规程和控制措施。
3.3 监测和纠正措施在关键控制点确定后，应建立相应的监测和纠正措施。
监测应包括对关键控制点的定期检查和记录，以确保控制措施的有效性。
纠正措施应包括对异常情况的处理和修正措施的制定。
3.4 校准和文件管理为确保监测结果的准确性，应对监测工具和设备进行定期的校准和检验。
HACCP计划书烤鱼片
HACCP计划书烤鱼片1. 引言HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析关键控制点）是一种食品安全管理系统，它通过确定并控制食品生产过程中可能存在的风险，保证食品安全。
本文档将以烤鱼片为例，介绍HACCP计划的编写过程。
2. HACCP计划的目标HACCP计划的目标是确保烤鱼片生产过程中的食品安全，并有效控制潜在的危害。
该计划将包括风险分析、危害识别、确定关键控制点（CCPs）、制定监控措施、实施纠正措施等内容，以确保烤鱼片生产的食品安全。
3. 风险分析在编写HACCP计划之前，我们首先需要进行风险分析，识别可能存在的危害。
烤鱼片生产过程中的潜在危害可能包括： - 鱼类来源不明确，可能携带有害物质或细菌 - 食材存储不当导致细菌滋生 - 烤鱼片加工环节存在交叉污染的风险 - 烤鱼片的存储和运输温度控制不当可能导致细菌繁殖4. 危害识别在风险分析的基础上，我们需要具体识别出可能存在的危害。
对于烤鱼片生产，危害可能包括： - 细菌污染：如沙门氏菌、大肠菌群等 - 食材质量问题：如鱼类中含有有害物质 - 交叉污染：在加工环节中，可能通过不洁的工具和设备引入细菌污染 - 温度控制不当：存储和运输过程中温度过高导致细菌滋生5. 关键控制点（CCPs）在危害识别的基础上，我们需要确定关键控制点（CCPs），也就是在烤鱼片生产过程中必须有效控制的环节。
可能的CCPs包括： 1. 食材接收环节 2. 烤鱼片加工环节 3. 烤鱼片存储和运输环节6. 制定监控措施对于每个确定的CCP，我们需要制定相应的监控措施，以保证危害的控制。
例如： - 食材接收环节：严格执行供应商选择和验收标准，确保食材的安全性和质量。
- 烤鱼片加工环节：设立清洁区域和污染区域，加强设备清洁和工作人员卫生培训，确保食品加工过程中的卫生安全。
- 烤鱼片存储和运输环节：严格控制存储和运输温度，确保烤鱼片存储和运输过程中的温度安全。
冻鱼HACCP计划书
冻鱼HACCP计划书1. 引言本计划书旨在制定冻鱼的HACCP（危害分析与关键控制点）计划，以确保生产过程中的食品安全，并防止潜在的食品危害因素的存在。
2. HACCP计划概述HACCP是一种基于风险评估和控制的食品安全管理体系，旨在预防、减少和消除食品中的危害因素。
本计划的目标是确保冻鱼产品在生产、加工、包装和分销过程中的安全性。
3. 危害分析在制定HACCP计划之前，必须进行危害分析，以确定在冻鱼生产过程中可能存在的危害因素。
以下是危害分析的步骤：1.鉴别潜在危害因素：可能导致冻鱼产品污染或变质的物理、化学和生物危害因素进行鉴别，如微生物污染、化学物质残留和金属异物等。
2.确定危害因素的来源：分析危害因素的来源，包括原料供应商、生产设备和环境等。
3.评估危害因素的严重程度：评估危害因素对冻鱼产品质量和消费者健康的影响程度，确定关注的重点。
4.确定危害因素的发生概率：评估危害因素发生的概率，以确定需要采取的控制措施。
5.确定关键控制点：在分析后，确定需要控制的关键控制点，以防止危害因素发生或降低其风险。
4. 关键控制点确定冻鱼生产过程中的关键控制点是确保食品安全的关键。
以下是我们确定的关键控制点：4.1 接收和检查原料在冻鱼生产过程中，原材料的接收和检查是确保产品安全的重要步骤。
我们将采取以下控制措施：•建立原料供应商评估制度，确保供应商符合食品安全标准。
•对接收的原料进行外观、味道和温度检查，确保没有异常情况。
•进行化验分析，确保原料不含有害物质和微生物污染。
4.2 冷冻和贮存冷冻和贮存环节是冻鱼生产过程中的另一个关键控制点。
以下是我们的控制措施：•使用合格的冷冻设备，确保快速和均匀的冷冻效果。
•控制冷冻温度和时间，确保冻鱼达到安全贮存温度。
•定期检查冷冻设备的温度和性能，确保其工作正常。
4.3 包装和标签正确的包装和标签是确保冻鱼产品质量和食品安全的重要环节。
以下是我们的控制措施：•使用适合冻鱼的包装材料，确保包装完整性和密封性。
美味烤鱼片HACCP计划书
美味烤鱼片HACCP计划书引言本文档旨在为美味烤鱼片餐厅提供HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）计划书。
HACCP是一种食品安全管理系统，用于识别食品生产过程中可能存在的危险因素，并制定相应的控制措施，以确保食品安全。
1. 食品描述美味烤鱼片是一道独特的烤鱼菜品，鱼片经过特殊处理和调味后，放置在烤箱中烤制。
制作过程中需要注意食材的新鲜度、卫生条件和温度控制等因素，以确保食品的质量和安全。
2. 危害分析2.1 生物危害1.鱼类及其他原材料携带的细菌、寄生虫和病毒等可能导致食源性疾病。
2.操作人员未保持良好的个人卫生，导致交叉污染。
2.2 物理危害1.食材中可能存在鱼刺、鱼鳞等物质，误食会导致口腔创伤和窒息等危险。
2.3 化学危害1.使用不合格或过期的调料和添加剂，可能引起食品中毒或过敏反应。
3. 关键控制点 (CCP)基于上述危害分析，以下是美味烤鱼片制作过程中的关键控制点（CCP）：1.食材采购：确保食材的新鲜度和卫生条件，只选择合格的供应商。
2.食材贮存：确保食材在适当的温度下保存，以防止细菌的繁殖。
3.预处理：对鱼片进行彻底的清洗和去鳞，确保食材的纯净性。
4.烤制温度控制：确保鱼片在适当的温度下烤制，以杀死潜在存在的细菌和寄生虫。
5.调料和添加剂使用：确保调料和添加剂的合规性和安全性，避免引起食品中毒或过敏反应。
6.个人卫生：操作人员应遵守良好的个人卫生习惯，包括洗手、佩戴手套和口罩等。
4. 监控措施为确保关键控制点的有效运行，需要采取以下监控措施：1.温度监测：使用温度计监测食材贮存区域的温度，确保温度符合卫生标准。
2.个人卫生检查：定期进行操作人员的个人卫生检查，包括洗手、佩戴手套和口罩等。
3.原材料检验：对每批进货的鱼类及其他原材料进行检验，确保其符合质量要求和卫生标准。
4.烤制温度监测：使用温度计监测烤箱中的温度，确保鱼片烤制到达安全温度。
冻鱼的HACCP计划书
冻鱼的HACCP计划书1. 引言本文档为冻鱼生产过程中的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析与关键控制点）计划书。
HACCP是一种基于风险评估的食品安全管理系统，旨在预防、减少、消除食品安全风险，并确保食品在生产、加工和储存过程中的安全性。
2. 冻鱼生产概述冻鱼生产是指将新鲜鱼类经过加工、冷却和冷冻等过程后，制成冻鱼产品。
在冻鱼生产过程中，可能存在一系列的安全风险，如细菌污染、物理污染和化学污染等。
3. HACCP计划制定步骤3.1 团队组建制定有效的HACCP计划需要一个跨职能的团队，包括生产人员、品质控制人员和食品安全专家等。
他们将共同分析食品生产过程中的潜在危害，并制定相应的控制措施。
3.2 危害分析危害分析是识别食品生产过程中可能存在的危害，并对其进行评估。
对于冻鱼生产来说，常见的危害包括细菌感染（如沙门氏菌、大肠杆菌）、物理性危害（如异物混入）和化学性危害（如重金属残留）等。
3.3 确定关键控制点关键控制点是指在食品生产过程中需要严格控制的环节，以防止或消除食品安全危害的产生。
对于冻鱼生产来说，可能的关键控制点包括原料接收、加工过程、冷却过程、冷冻过程和包装过程等。
3.4 确定临界控制限值临界控制限值是指在关键控制点上必须控制的参数阈值。
例如，在冷冻过程中，必须将鱼类快速降温至-18℃以下，以确保细菌繁殖得到有效抑制。
3.5 监测措施监测措施是为了确保关键控制点的控制限值得到有效监测和记录。
例如，可以使用温度计监测冷冻过程中的温度，并将数据记录下来供后续分析。
3.6 确定纠正措施纠正措施是在关键控制点未能满足控制限值时所采取的措施。
例如，如果冷冻过程中的温度超过了临界控制限值，应立即停止生产，并采取措施调整温度。
3.7 确定验证措施验证措施是对整个HACCP计划的有效性进行评估的过程。
可以通过抽样检测、数据分析和定期审查等方式进行验证。
水产企业HACCP手册范本
颁布令为了保证本公司产品的安全卫生质量，维护国家信誉和我司的根本利益，根据《中华人民国食品安全法》及其《实施条例》、《中华人民国进出口商品检验法》及其《实施条例》、《出口食品生产企业备案管理规定》（质检总局2011年142号令）、《出口食品生产企业安全卫生要求》（国家认监委2011年第23公告）、《进出口水产品检验检疫监督管理办法》(质检总局2010年第135号令)、《出口水产品质量安全控制规》（GB/Z21702-2008）、《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规》、《食品企业通用卫生规》（GB14881-1994）、美国《水产品危害分析和关键控制点（HACCP）指南》（第四版）、《中进出口水产品卫生管理协议》、欧共体理事会食品相关指令（EC/852/853/854）等法律法规和标准要求，参照《HACCP体系及其应用准则》，结合本公司的具体情况，并对我司环境卫生、车间布局和生产设施进行了全面的规划和完善，组织人员编写了本公司的HACCP 体系，确定了保证本公司产品HACCP体系有效运行的组织结构、权责和对相关危害因素的控制要求。
本公司的所属部门和全体员工，必须认真遵照HACCP体系文件的要求和规定，落实各环节相关危害因素的控制措施，为保证本公司的产品安全卫生质量和商业信誉而共同努力。
HACCP体系文件于2017年3月1日颁布，2017年4月1日起正式实施。
总经理：2017年3月1日目录0．1-HACCP手册管理说明 (4)0．2-企业简介 (6)0．3-企业组织机构图 (8)1．0围 (10)2．0依据 (11)3．0术语和定义 (11)4．0 HACCP体系 (12)4．1体系的构成 (12)4．1．1体系的组成部分 (12)4．1．2体系的各组成部分之间的相互关系 (12)4．2体系文件的构成 (12)4．2．1体系文件的组成部分 (12)4．2．2体系文件的各组成部分之间的相互关系 (12)4．3文件控制 (13)5．0 GMP计划 (13)6．0 HACCP前提计划 (13)6．1 SSOP计划 (13)6．2人员培训计划 (14)6．3工厂维修保养计划 (15)6．4产品回收计划 (15)6．5 产品识别代码计划 (16)7．0 HACCP计划 (16)7．1组成HACCP小组 (16)7．2产品描述 (17)7．3识别和拟定用途 (17)7．4制作流程图 (17)7．5现场确认流程图 (17)7．6进行危害分析，制定预防控制措施 (17)7．7确定关键控制点 (20)7．8确定各关键控制点的关键限值 (21)7．9建立各关键控制点的监控程序 (22)7．10建立纠正措施 (22)7．11建立验证程序 (23)7．12建立文件记录的保持程序 (23)8．0程序文件清单 (25)9．0记录清单 (26)10．0附件 (27)10．1手册修改页 (27)10．2关键控制点的判断树 (28)10．3 HACCP小组成员及其职责 (29)0.1 HACCP体系文件的管理说明0.1.1HACCP体系文件的编制、审核与批准发布。
鱼肉制品HACCP计划书
参照【危害分析与关键控制点HACCP体系及应用准则】 ，【食品安全管理体系要求】等法律法规，从原料加 工的各个环节的生物，化学，物理危害全部列入HACCP计 划，就此制定了HACCP计划，从而有效控制影响食品安全 的危害。 11.4.2.2 CCP的确认 11.4.2.2.1原料（鲜活鱼接收CCP1） 11.4.2.2.2加工后检验（CCP2） 11.4.3.1在HACCP计划初次启用前需进行确认 11.4.3.2每年进行一次HACCP计划和CCP确认 11.4.3.3当生产中出现下列情形时进行确认 （1）原料发生变化 （2）改变产品加工方式 （3）产品质量出现重大事故时 11.4.4确认责任部门 食品安全小组成员
（1）检查产品说明和生产流程图的准确性； （2）检查CCP是否按HACCP计划所要求的方法被监控； （3）检查工艺过程在既定的关键限值内操作；
记录复查：记录是否准确地和按要求的时间间隔来完成；监控活动在 HACCP计划规定的位置、频率执行。
谢谢大家！
XXXXXXXX
学号：XXXX
查，纠偏记录必须在一周内完成复查，监控设备校准记录和原
料、成品的抽查记录等必须及时完成复查。验证过程的记录应
妥善保存，保存期为三年。
相关记录：
《养殖场周边环境评估表》 《养殖场用药使用记录》
《养殖场无药物残留声明》 《化学残留物及药残检测报告》
《成品、半成品微生物检验记录》《每日卫生控制记录》
《加工质量检查记录》
3保存方式：冷藏，－18℃以下。 4储存期限：包装后6个月。 5预期消费者：供一般公众解冻后充分煮熟后食用 。
HACCP课程设计
应用效果评估
提高食品安全 水平
降低食品生产 成本
提高食品生产 效率
增强消费者对 食品的信任度
应用中存在的问题与对策
问题：食品加工过程中存在 交叉污染
问题：食品储存过程中存在 过期变质
对策：加强食品加工过程中 的卫生管理
对策：加强食品储存过程中 的保质期管理
问题：食品生产过程中存在 安全隐患
问题：食品运输过程中存在 温度控制不当
应用。
实践环节与要求
实践环节：包 括理论教学、 实验操作、案
例分析等
实践要求：学 生需要掌握
HACCP的基本 原理、方法和
技术
实践目标：培 养学生具备食 品安全管理的
能力
实践评估：通 过实践环节的 考核，评估学 生的实践能力
和学习效果
国际发展动态
HACCP在全球范围内得到广泛认可和应用 国际食品标准组织（ISO）发布了HACCP标准 越来越多的国家将HACCP纳入食品安全法规 HACCP在食品供应链管理中发挥越来越重要的作用
对策：加强食品生产过程中 的质量控制
对策：加强食品运输过程中 的温度监控
课程设计理念与原则
食品安全：确保食品从生产到消费的全过程安全 风险评估：识别和控制食品安全风险 预防为主：预防食品安全问题的发生 全过程控制：从原料采购到成品销售的全过程控制 科学依据：基于科学原理和实践经验进行课程设计 持续改进：不断优化课程设计和实践，提高食品安全水平
国内发展现状与趋势
技术创新方向
智能化：利用AI、 大数据等技术提高 食品安全管理效率
标准化：建立统 一的HACCP标准， 提高行业规范性
绿色化：推广绿 色食品生产，降 低环境污染
国际化：加强国际 合作，推广HACCP 标准，提高全球食 品安全水平
烤鱼片HACCP计划书
烤鱼片HACCP计划书1. 引言本文档描述了针对烤鱼片生产过程中的食品安全的HACCP计划。
HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种系统性的方法，用于识别并控制对食品安全构成潜在风险的化学、物理和生物因素。
通过制定和实施HACCP计划，我们可以确保烤鱼片的生产过程符合食品安全标准，以提供安全、优质的产品给消费者。
2. HACCP计划组成本HACCP计划由以下七个主要原则组成：2.1 危害分析（Hazard Analysis）通过对烤鱼片生产过程进行全面调查和评估，我们确定了以下主要危害：•食源性病原体：如大肠杆菌、沙门氏菌等；•化学污染物：如重金属、农药残留等；•物理危害：如异物、玻璃碎片等。
2.2 确定关键控制点（Determining Critical Control Points, CCPs）通过分析烤鱼片生产过程中的危害，我们可以确定以下关键控制点：•鱼类原料接收和储存；•混合调味料的配制；•烤鱼片的烹饪过程；•包装和存储。
2.3 确定临界限度（Establishing Critical Limits）为确保控制关键控制点的有效性，我们设定了以下临界限度：•原料接收温度不超过4摄氏度；•混合调味料的PH值在4.0-7.0之间；•烤鱼片的最终温度达到75摄氏度；•包装后烤鱼片的储存温度不超过-18摄氏度。
2.4 设立监测程序（Establishing Monitoring Procedures）为了确保关键控制点在控制状态下运行，我们制定了以下监测程序：•每次接收鱼类原料后，检测温度是否符合要求；•每次配制混合调味料前，检测PH值；•在烹饪过程中，使用温度计检测最终温度；•每次包装和存储前，检测温度是否符合要求。
2.5 确定纠正措施（Establishing Corrective Actions）如果任何关键控制点的监测结果超出临界限度，以下纠正措施将被采取：•如果鱼类原料温度超过4摄氏度，则拒绝接收；•如果混合调味料的PH值超出范围，则重新调整配方；•如果烤鱼片的最终温度未达到75摄氏度，则重新烹饪；•如果包装和存储温度不符合要求，则重新调整温度。
HACCP01速冻海鲜鱼丸计划书
编号：HACCP01生效：2012-10-01状态：□受控□非受控副本：速冻海鲜鱼丸HACCP计划书编制：HACCP小组审核：批准：X X X有限公司1速冻海鲜鱼丸描述产品卫生标准符合SB/T10379-2004速冻调制食品、CIQ监管要求、进口国或地区要求而制订2 速冻海鲜鱼丸的原辅料描述其他与产品接触的设备设施包括不锈钢台面、塑料托盘，塑料托盘为聚丙烯材质。
3 速冻海鲜鱼丸加工流程图（黑框步骤为CCP 点）注：工艺流程图经HACCP 小组确认与实际一致4 速冻海鲜鱼丸工艺描述A1鱼糜验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18℃；化验室依据《鱼糜验收规范》对进厂鱼糜进行检验，符合要求后入库。
A2 冷冻贮藏：进厂后的贮藏冻库必须达到-18℃以进，按先进先出原则进行标识批次。
A3 鱼糜切片：将鱼糜切成小碎片后备用（鱼糜温度保持在-10℃，若无及时用应放置冷藏间）。
A4 鱼糜绞碎：将切片后的鱼糜用绞肉机绞成碎泥，每盘20kg，备用（鱼糜温度保持在-10℃，若无及时用应放置冷藏间）。
B1 鱿鱼验收：经过评价的合格供应商处采购，每年需审核供应商资质，进行再次评价（包括：营业执照、生产许可证、年度产品官方检验报告、供应商食品安全承诺等）；每批次需提供产品出厂检验报告，运输过程冷藏车温度要保持-18℃；化验室依据《鱿鱼验收规范》对进厂鱿鱼进行检验，符合要求后入库。
B2 冷冻贮藏：进厂后的贮藏冻库必须达到-18℃以进，按先进先出原则进行标识批次。
B3 清洗（去内脏、去皮）：将鱿鱼进行去内脏、去皮后清洗干净。
B4 预煮: 清洗后的鱿鱼在大于85℃水中煮10分钟后，捞起，冷却备用。
B5 绞碎丁：将预煮后的鱿鱼放在孔径为0.3cm的网筛中绞成碎丁备用。
C1 葱验收：葱采购需到正规蔬菜市场或有备案的蔬菜基地，每批产品进厂后用品管员依据《葱验收规范》利用“农药残留速测卡/农药速测卡”定性检测农药残留为阴性，合格后进入挑选，清洗工序。
6.冷冻海捕鱼片(非组胺类)HACCP计划书
安溪县易利食品冷冻有限公司A n x i Y i l i F r o z e n F o o d s t u f f s C o.,l t d冷冻海捕鱼片HACCP计划书（本计划书适用于冻带鱼块、冻大眼鲬鱼片、冻鰩鱼片、冻黄梭鱼片、冻马面鱼片、冻鮟鱇鱼片、冻海鳗片、冻刺鲳鱼片、冻马鲛鱼片、白面鱼片等冷冻海捕鱼片的生产工艺。
）版本号：2.1文件编号：YL-HACCP-06持有岗位：发放编号：受控状态:编制: 审核: 批准: 日期：日期：日期：目录一、产品描述三、冷冻海捕鱼片工艺流程图四、冷冻海捕鱼片工艺描述1、包装物料验收、储存：用干净、密封、保养良好的车辆运输，包装物料按入厂数量进行抽样检查，合格者接收后分别存放于干燥的内包装物料间和外包装物料间，内外包装物料间每日用臭氧进行灭菌。
2、原料收购：a原料来自登记的捕捞船从划定的海域渔场捕获；b海域渔场未受污染，无疫病流行（以当地渔业行政主管部门公布为准）；c原料运输工具应符合安全卫生要求，捕捞船、运输船和运输车辆冷藏能力，应保证原料鱼保存在0-4℃环境，原料鱼可加冰覆盖送入工厂；d定期按照进口国的安全卫生要求，对原料进行抽样送检，取得合格检测报告，检测结果不合格的原料供应商应停止收购；e进厂加工前鲜度和品质（包括强制注水）检验合格。
f用于保鲜的冰应来自注册加工厂，且制冰用水符合饮用水标准。
g 原料标识应符合规定要求，符合溯源要求。
g 收购的半成品原料鱼应来自于经卫生注册的水产加工企业，其原料交付时应提供原料来源的证明和合格声明，否则不予接收。
3、清洗：冰鲜鱼由专人分发给加工工人，使用符合饮用水标准的流动水将鱼体清洗干净。
4、去鳞：用除鳞刀除去鱼体外表鱼鳞。
5、去头、去内脏：从鱼腹中间切开去内脏，从鱼颈切入去头。
6、清洗：用刷子清洗鱼肚内侧积血和污物，同时检验去磷是否干净。
7、开片：将鱼肚中间切开分片去中骨（根据客人要求）。
8、修边：鱼片去细刺整形（根据客人要求）9、选别：经检查合格的原料由加工人员按照本批产品的要求进行规格选别，不符合要求的原料放入不合格品篮筐中（红色），待另行处理。
haccp系统在三文鱼丸生产中的应用
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❖肉醃妥全与检测❖
MEAT INDUSTRY
2020年第3期 总第467期
1.2三文鱼丸生产操作要点
1.2.1原料的挑选 用于加工的三文鱼需新鲜，以新鲜鱼或冰鲜鱼
最好，若为新鲜鱼需宰杀后静置15 ~ 30min再使 用切。肌肉组织紧密、有弹性、滋气味正常、无异味, 无外来杂质。 1.2.2辅料的处理
鱼糜制品是一类深受广大消费者喜爱的、营 养丰富、食法多样的低胆固醇、低脂肪、低热量的 食品⑶。三文鱼肉质鲜美，营养丰富，富含EPA 和DHA等生物活性物质。三文鱼具有降低心脑 血管发病率;预防老年痴呆；修复表皮细胞，保持 肌肤弹性；缓解产妇产后抑郁症等一系列积极 作用心。
目前,三文鱼丸的生产加工、储藏、销售各个 环节均不够完善，且鱼丸生产过程中要保证全程 低温,对卫生、安全条件要求较高，急需加强生产 管理，进行生产监控⑹。HACCP系统可有效解决
2020年第3期 总第467期
肉•妇业
MEAT INDUSTRY
❖由醃妥全与检测❖
HACCP系统在三文鱼丸生产中的应用
樊理真汪学荣*西南大学动物科学学院食品科学系重庆402460
摘 要 HACCP系统即危害分析与关键控制点，是一种在国内外均获得广泛认可的食品安全管理体系。为 控制三文鱼丸的生产质量，提高产品质量的稳定性，根据三文鱼丸的实际生产情况，利用HACCP体系对三文鱼丸 生产过程进行危害分析,确定关键控制点,并提出相应控制解决措施。
猪肉需要去除皮、骨、筋腱等;老姜需清洗干净, 去除表面泥沙，使用组织匀浆机打成粉末。
要保证操作设备及周边环境的卫生安全。 1.2.5 速冻
为使三文鱼丸可高质量、较长时间的保存,需确 保鱼丸的中心温度在30min内降至-18%；。可采用 鼓风冻结、接触式冻结、直接冻结式速冻或液氮喷淋 等技术，其中液氮速冻对食品品质影响较小且液氮 本身安全稳定、无污染［呼］。
食品haccp课程设计
食品haccp课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解HACCP的基本概念，掌握食品安全关键控制点的基本知识。
2. 学生能够描述HACCP体系在食品生产中的应用，了解其与食品安全的关系。
3. 学生能够掌握食品中常见危害因素的分类及控制方法。
技能目标：1. 学生能够运用HACCP原理，分析食品生产过程中可能存在的危害因素，并提出相应的控制措施。
2. 学生能够设计简单的HACCP计划，为实际食品生产提供参考。
3. 学生通过小组合作，提高沟通协调能力和团队协作能力。
情感态度价值观目标：1. 学生能够认识到食品安全的重要性，树立食品安全意识，养成良好的饮食习惯。
2. 学生能够关注食品安全问题，积极参与食品安全社会监督，提高社会责任感。
3. 学生在学习过程中，培养科学严谨的态度，增强对食品科学的兴趣和热爱。
课程性质：本课程为实用性较强的学科，旨在让学生了解并掌握食品安全的基本知识和技能，提高学生的食品安全意识。
学生特点：初中年级的学生具有一定的认知能力和实践能力，好奇心强，善于合作，但可能对食品安全知识了解不足。
教学要求：结合学生特点，注重理论与实践相结合，采用案例教学、小组讨论等形式，激发学生的学习兴趣，提高学生的实践操作能力。
在教学过程中，关注学生的学习成果，确保课程目标的实现。
二、教学内容1. 引入HACCP概念- 食品安全重要性- HACCP定义及发展历程- HACCP体系在国际食品贸易中的作用2. HACCP体系基本原理- 危害分析（HA）- 关键控制点（CCP）的确定- 制定关键限值- 监控程序- 偏差处理- 验证程序3. 食品中常见危害因素- 生物性危害- 化学性危害- 物理性危害- 控制措施及实例分析4. HACCP计划设计- 确定产品范围- 流程图绘制- 危害分析- CCP的确定及关键限值设定- 制定监控计划- 建立记录和文件管理系统5. 案例分析与讨论- 分析实际食品生产中的HACCP应用案例- 小组讨论：如何运用HACCP保障食品安全- 总结经验，提高应对食品安全问题的能力教学内容安排与进度：第1课时：引入HACCP概念第2课时：HACCP体系基本原理第3课时：食品中常见危害因素及控制措施第4课时：HACCP计划设计第5课时：案例分析与讨论教学内容与教材关联性：本教学内容紧密结合教材中关于食品安全及HACCP 相关章节，确保学生能够系统地学习和掌握HACCP知识。
鱼丸HACCP
XXX食品有限公司TZW/QM-2008受控状态：受控发放编号：鱼糜制品（鱼丸）HACCP计划书（依据食品安全管理体系、《HACCP体系及其应用准则》）编制：审核：2008-08-30 发布2008-08-31 实施XXX食品有限公司发布颁布令本计划是依据食品安全管理体系、食品法典委员《食品卫生通则》、《HACCP 体系及其应用准则》的要求建立的，同时参照了《出口水产品生产企业注册卫生规范》及美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP检验项目21CFR中123和1240关于水产品加工进口的安全卫生程序的规定和欧盟有关进口水产品指令。
HACCP计划书是指导食品加工过程的规范性文件，各部门必须按计划的要求认真执行，此版计划书于2008年8月31日正式实施。
XXX食品有限公司总经理：2008年8月31日HACCP小组成员及职责1．适用产品范围：产品：鱼丸对应的工序：从原料收购到加工、包装后装箱、成品出厂。
2．HACCP计划建立和实施的依据是：食品安全管理体系《食品卫生通则》CAC/RCP1—1996，Rev.4(2003)《HACCP体系及其应用准则》（Annex to CAC/RCP1—1996，Rev(2003) 《出口水产品生产企业卫生注册规范》（SN/T1347-2004）美国食品和药物管理局强制性的海产品HACCP检验项目21CFR中110、123和1240关于水产品加工进口的安全卫生程序的规定关于食品卫生（EC）NO 852/2004规章制定关于动物源性食品的特殊卫生规则（EC）NO 853/2004规章关于确保符合饲料和食品法、动物健康及动物福利规定的官方控制（EC）NO 882/2004规章欧盟饮用水水质指令98/83/EC3．术语和定义本文件采用ISO9000-2000和食品安全管理体系中的术语和定义。
产品描述原料描述及工艺流程说明工艺描述：非即食1、原、辅料、包装材料验收：原料来自合格供应商生产的用于出口的冻鱼糜。
一家鳗鱼企业的HACCP计划参照模板
接受的水平？
如否，则此步骤不是 CCP。如是，则需问第四个问题。
Q4：随后是否有一个步骤消除确定的危害或将其减少至可接受的水平？
如是，则此步骤不是 CCP。如否，则此步骤为 CCP。
原则 3
建立控制界限；
每个 CCP 需一个或多个控制措施以确保预防，消除或减少危害至可接受水平，这是控制界
限，定义为“把可接受性与不可接受性分开的标准”。
文件编号 发放编号 受控状态
JC-QP-17
HACCP 计划书
编制/日期： 审核/日期： 批准/日期：
##食品有限公司
##食品有限公司
HACCP 计划书
标题：目录
章节号 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0
内容 实施令 企业简介 HACCP 七大原则 建立 HACCP 工作小组 良操作规范—GMP 卫生标准操作程序--SSOP 一般产品描述 工艺流程图 加工步骤描述
出的食品，如隔离、处置等。有权采取必要纠正措施的人员必须确定。
原则 6
建立验证程序；
建立验证程序。验证和审核方法、程序及测试，包括随机抽样和分析方法，可用来确定 HACCP
体系是否运作正确。验证的频率应足够确认 HACCP 体系是否正确运作。
验证包括：
-检验计划评审
-CCP 记录评审
-HACCP 计划审核
##食品有限公司
章 节 号：3.0
HACCP 计划书
标题：HACCP 七大原则
版本/换页：A/0 页 码：共 2 页 第 2 页
原则 4
为每个 CCP 建立监控系统；
监控有三个主要目的：
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鱼丸HACCP课程设
计
课程设计说明书
课程名称: HACCP课程设计
设计题目: 鱼丸HACCP课程设计
院系: 食品科学学院
学生姓名: 陈礼烽
学号:
专业班级: 食品科学与工程( 1) 班、级
指导教师: 林晓岚副教授
11月10日
课程设计任务书
目录
摘要 (6)
关键词 (7)
1 设计背景 (7)
1.1鱼丸产品及其质量安全现状 (8)
1.1.1 加工前的控制: 原辅料验收中建立并执行HACCP食
品安全管理 (9)
1.1.2 原辅料验收中建立并执行HACCP食品安全管理 (9)
1.2HACCP体系概述 (10)
1.3HACCP体系在中国食品生产中的应用 (11)
2 设计方案 (11)
2.1鱼丸产品生产中HACCP计划的前提步骤 (11)
2.1.1 鱼丸产品生产中GMP (12)
2.1.2 鱼丸产品生产中SSOP (21)
2.2 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤 (22)
2.2.1 鱼丸产品生产中HACCP计划的研究步骤 (22)
2.2.2完成危害分析工作单 (25)
2.2.3完成HACCP计划表 (28)
3 方案实施 (28)
3.1组建HACCP小组 (29)
3.2.1组建HACCP小组 (30)
3.2.2鱼丸产品描述确定预期用途 (31)
3.2.3绘制鱼丸产品工艺流程图并进行现场确证 (32)
3.2.4进行危害分析并建立预防措施 (33)
3.2.5确定关键控制点( CCP) (38)
3.2.6确定CCP的关键限值 (42)
3.2.7建立监控程序 (43)
3.2.8建立纠偏措施 (43)
3.2.9建立验证程序 (44)
3.2.10建立有效的记录管理系统 (44)
4 结果与结论 (44)
4.1鱼丸产品生产过程中危害分析工作单 (45)
4.2HACCP计划表 (45)
5 参考文献 (52)
6 致谢 (53)
7. 附件 (55)
鱼丸食品HACCP体系的应用设计
摘要: 食品工业主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料, 制造、提取、加工成食品或半成品, 具有连续而有组织的经济活动工业体系。
当前中国食品工业还是以农副食品原料的初加工为主, 精细加工的程度比较低, 正处于成长期。
食品行业为完全竞争行业, 集中度较低, 中小企业比例高, 技术水平低, 同质化严重, 价格竞争激烈, 利润空间狭小, 随着行业整合及行业成熟度的提高, 行业利润向大企业迅速集中, 行业龙头企业将担当起行业资源整合的重任。
鱼丸因注重选料和制作工艺而名闻遐迩。
多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。
剁碎鱼肉, 加适量姜汁、食盐、味精, 捣成鱼泥, 调进薯粉, 搅匀后挤成小圆球, 入沸汤煮熟。
其色如瓷, 富有弹性, 脆而不腻, 为宴席常见菜品。
Hazard Analysis Critical Control Point的英文缩写, 表示危害分析的临界控制点。
HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系, 主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。
开展HACCP体系的领域包括: 饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉
饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。
中国食品和水产界较早引进HACCP体系。
中国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。
当前, 在HACCP体系推广应用较好的国家, 大部分是强制性推行采用HACCP体系。
现在HACCP食品安全管理体系越来越多地被世界各国所认同, 更多的出口鱼丸制品生产加工企业开展了HACCP 的食品安全管理体系认证。
关键词: 食品工业 HACCP 鱼丸食品生产工艺食品安全
1 设计背景
当前, 中国食品行业也开始关注、研究和应用HACCP技术, 一些大型食品企业开始实施HACCP 管理体系, 并取得很好的效果。
但中国当前中小型食品企业占多数, 对她们来说,进行危害分析、对危害采取控制和预防措施比较困难,因此需要在提高食品工艺技术水平上下功夫。
提高中国食品安全性是我们的共同目标,加上中国已加入W TO ,为了与国际接轨,在中国实行HACCP 势在必行。
鱼丸制品作为动物源性食品, 属于高风险产品, 必须在全过程加以严格控制, 若措施不到位, 则非常容易出现问题。
必须建立从原辅物料验收至产品出厂销售的全方位的质量管理和控制。