葡萄皮渣的综合利用_刘军
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果皮废物回收处理方法
果皮废物回收处理方法果皮废物回收处理方法随着人们生活水平的提高和社会的发展，人们对环境保护的意识也逐渐增强。
然而，日益增长的果皮废物给环境带来了很大压力。
果皮废物的回收处理成为了一个亟待解决的问题。
本文将介绍果皮废物回收处理的方法以及其对环境的意义。
果皮废物主要指的是水果吃完后剩下的皮、核、籽等残余部分。
这些果皮废物含有丰富的养分和有机物质，如果能够合理回收利用，不仅可以节约资源，还可以减少污染和环境压力。
因此，果皮废物的回收处理十分重要。
首先，果皮废物可以用于肥料生产。
果皮废物中含有丰富的有机物质，经过堆肥处理可以转化成有机肥料。
有机肥料富含营养成分，能够提高土地的肥力，促进植物生长。
同时，有机肥料对环境友好，不会对土壤和地下水造成污染。
因此，将果皮废物利用于肥料生产是一种有效回收处理的方法。
其次，果皮废物还可以用于生物能源的生产。
果皮废物中的有机物质可以经过生物转化产生甲醇、乙醇等可燃气体。
这些可燃气体可以作为替代石油等化石能源的新能源，减少对化石燃料的依赖，降低能源的消耗和环境污染。
近年来，生物能源的开发和利用受到了广泛关注，果皮废物的利用为生物能源的生产提供了可行的途径。
此外，果皮废物还可以经过生物降解处理。
通过微生物的降解作用，果皮废物可以分解为天然有机肥料和土壤改良剂。
与堆肥处理不同，生物降解可以提高果皮废物的降解速度，缩短处理过程的时间。
此外，降解后的产物可以作为植物生长的养分来源，对植物的生长起到促进作用。
因此，生物降解是一种有效处理果皮废物的方法。
除了以上方法外，还有一种常见的果皮废物处理方法是焚烧。
焚烧可以将果皮废物转化为热能，用于发电或供热。
这种方法可以有效减少废物的体积，同时也可以解决能源短缺的问题。
然而，焚烧过程中会释放出大量的二氧化碳和有害气体，对环境造成污染。
因此，在使用焚烧处理果皮废物时需要注意控制污染物的排放。
总的来说，果皮废物的回收处理对环境保护具有重要意义。
葡萄皮渣的综合利用
2.低聚原花青素的开发利用
葡萄籽中含有总多酚4.85%，原花青素 3.05%，原花青素含量占总多酚的62.9%。 提取葡萄籽油后的葡萄籽渣，可再次提取 低聚原花青素。低聚原花青素具有较强抗 氧化、清除自由基能力和对人体微循环特 殊改善的双重功效，以高效、低毒、高生 物利用率而著称。据报道，在体内其抗氧 化能力是维生素E的50倍。近年来，它已 在北美保健食品业和化妆品业得到广泛应 用。
葡萄皮渣的综合利用
※ 葡萄是世界上普遍栽培的水果之一，据统计，全世界年产 葡萄约7000万吨，中国年产葡萄约140万吨，而且还在逐年增 加，其中约80﹪用于酿酒、7﹪用于加工果汁及其他葡萄产品、 13 ﹪用作食用。葡萄酿酒或进行果汁加工的主要副产品是葡 萄皮与葡萄籽，两者约占鲜果的20 ﹪，这其中存在着丰富的 有益成分，具有很大的开发利用价值。
4.从葡萄皮中提取白藜芦醇
白藜芦醇存在于葡萄 叶皮层、葡萄皮、葡 萄籽中，其中葡萄皮 中含量较高。白藜芦 醇具有很好的保健功 能，它能够阻碍血小 板凝聚、防止低密度 脂蛋白的氧化、抗炎， 调节免疫、化学预防 等作用。
※ 从葡萄皮中提取食物纤维，作为强化食品 的原料
※ 葡萄皮用于纤维板的生产及造纸工作
籽蛋白质氨基酸组成
氨基酸 含量/（g/kg） 氨基酸 含量/（g/kg）
甘氨酸 丙氨酸 缬氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 丝氨酸 苏氨酸 天冬氨酸 谷氨酸
46.0 37.6 47.8 62.2 37.4 32.6 24.2 81.1 196.2
精氨酸 赖氨酸 胱氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 酪氨酸 脯氨酸 色氨酸 组氨酸
谢谢观赏
一、葡萄皮的综合利用
1.从葡萄皮中提取天然色素 葡萄皮中的天然色素可广泛用于果酱、酸 性饮料、果酒的生产中，而且色泽鲜艳， 与合成色素相比，具有一定的营养和药理 作用，更重要的是它是一种天然色素，使 用安全。
葡萄皮渣的综合利用
果 ， 以更 好的 开发 葡萄 皮渣 的用 花 色素 的前 体 ， 可 在加 热 条件 下 即可 工 助剂 ，也 可用 于药 品［。 ９ １ 途， 变废 为 宝 ， 创造 更 多的 经济 利 转 化 为花 色素 。 然存 在 的原花 色 １１５ 其 它 天 ．． 益和 社 会效 益 。
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子 ｃ 取 物 中 的原 花 色素 制 成 抗 氧 芳 香物 质 ， 提 分布 于 葡萄 的果 皮 、果
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葡 萄 皮 渣 的 综 合 利 用
刘军 ，李进 ，曲健 ，周 洪福 （ 台张裕 葡萄酿 酒 股份 有 限公 司 ，山 东烟 台 ２ ４ ０ ） 烟 ６ ０ １
在 葡 萄 榨 汁 和 酿 酒加 工 过 程 溶 剂 。 物界 中以葡 萄叶 表 层和 葡 天 然 葡 萄 皮 色 素 属 花 色 苷 类 化 合 植
素类物质大部分为原花青素 。 根据
葡萄 中还 含有黄 酮 醇 、 烷 酮 黄
１葡萄皮渣 中的主要有益成分
１１ 多酚类 化合 物 ．
聚 合度 不 同 ， 花 青素 又分 为低 聚 醇 类 、儿 茶 素 类 等 其 它 多 酚 类物 原
原花青素（ Ｐ ｓ Ｏ Ｃ） 和高聚原花青素 质 。黄 酮醇 类 中槲皮 苷 含量较 多 ，
料 甚至 垃圾 处理 ， 附加 值很 低 。 现 预 防心 脏病 和 抗诱 变等 作 用【。目 益 的 生 理 功 能 。可 广 泛 应 用 于 饮 ６ 】
在 人 们 逐 渐 认 识 到 葡 萄 皮 渣 中 含 前 对 白藜芦 醇 的提 取研 究较 多 ， 已 料 、糖果 、糕点 等食 品 工业 ［。 ９ １
酿酒技术：皮渣综合利用
皮渣综合利用
皮渣是葡萄压榨后产生的葡萄皮、葡萄籽、酵母沉淀 等物质的混合物。 葡萄酒酿造过程中，皮渣作为废弃物最终不进入葡萄 酒中。
在葡萄酒酿造过程中，产生的皮渣约占葡萄总重的 20%~30%。
我国每年产生的葡萄皮渣28~48万吨。
葡萄皮渣中含有大量的有机质，若随意丢弃会 带来潜在的污染问题和环境威胁。
综合利用：饲料、 活性炭、皮渣白兰 地、醋等
葡萄皮：色素、无色多酚、膳 食纤维等 皮渣
葡萄籽：葡萄籽油、蛋白质等
一、综合利用
1、制作饲料
一．直接作为粗饲料，不做 其他加工
干燥的葡萄皮渣，粗蛋白、 粗脂肪和粗纤维等含量丰富， 可混在常规饲料中，对牛、 羊、猪等动物都有效果。
但葡萄皮渣中含有较多的纤维物质，能快速通过动物的胃肠， 导致养分的吸收利用率降低，因此会降低饲料利用效率。
而葡萄皮渣中含有丰富、廉价的可再生资源， 如多酚、膳食纤维、果胶、酒石酸、蛋白质、 葡萄籽油等物质
若对葡萄皮渣进行回收利用，不仅可以减轻对 环境的污染，而且能生产出高附加值的产品， 具有一定的社会效益、经济效益和生态效益。
目前，西方葡萄酒大国包括法国、意大利、西班牙 等，其 ７０％以上的葡萄酿酒副产品都得到了很好的利用。
红葡萄酒是带渣发酵的，发酵后的皮渣经压榨后仍 含有酒精、酯类、醛、酸等物质，可通过蒸馏对这 些物质进行分离提取而获得皮渣白兰地。
三．制醋 在香醋制作工艺酒精发酵阶段, 待醅料入池, 糖化、酒化产 酯 3~4 d后,均匀拌入葡萄皮渣, 2~3 d 后酒精发酵结束, 可转入正常的醋酸发酵，制成食醋。
● 因葡萄皮渣中含有的大量抗氧化物, 如类黄酮、黄酮醇、 花青素和可溶性单宁等, 用葡萄皮渣酿造的香醋不仅能 够开胃健脾, 解腥去湿, 而且还具有很高的医疗保健作用。
皮渣是葡萄压榨后产生的葡萄皮、葡萄籽、酵母沉淀 等物质的混合物。 葡萄酒酿造过程中，皮渣作为废弃物最终不进入葡萄 酒中。
在葡萄酒酿造过程中，产生的皮渣约占葡萄总重的 20%~30%。
我国每年产生的葡萄皮渣28~48万吨。
葡萄皮渣中含有大量的有机质，若随意丢弃会 带来潜在的污染问题和环境威胁。
综合利用：饲料、 活性炭、皮渣白兰 地、醋等
葡萄皮：色素、无色多酚、膳 食纤维等 皮渣
葡萄籽：葡萄籽油、蛋白质等
一、综合利用
1、制作饲料
一．直接作为粗饲料，不做 其他加工
干燥的葡萄皮渣，粗蛋白、 粗脂肪和粗纤维等含量丰富， 可混在常规饲料中，对牛、 羊、猪等动物都有效果。
但葡萄皮渣中含有较多的纤维物质，能快速通过动物的胃肠， 导致养分的吸收利用率降低，因此会降低饲料利用效率。
而葡萄皮渣中含有丰富、廉价的可再生资源， 如多酚、膳食纤维、果胶、酒石酸、蛋白质、 葡萄籽油等物质
若对葡萄皮渣进行回收利用，不仅可以减轻对 环境的污染，而且能生产出高附加值的产品， 具有一定的社会效益、经济效益和生态效益。
目前，西方葡萄酒大国包括法国、意大利、西班牙 等，其 ７０％以上的葡萄酿酒副产品都得到了很好的利用。
红葡萄酒是带渣发酵的，发酵后的皮渣经压榨后仍 含有酒精、酯类、醛、酸等物质，可通过蒸馏对这 些物质进行分离提取而获得皮渣白兰地。
三．制醋 在香醋制作工艺酒精发酵阶段, 待醅料入池, 糖化、酒化产 酯 3~4 d后,均匀拌入葡萄皮渣, 2~3 d 后酒精发酵结束, 可转入正常的醋酸发酵，制成食醋。
● 因葡萄皮渣中含有的大量抗氧化物, 如类黄酮、黄酮醇、 花青素和可溶性单宁等, 用葡萄皮渣酿造的香醋不仅能 够开胃健脾, 解腥去湿, 而且还具有很高的医疗保健作用。
葡萄皮渣的综合利用
万方数据
２２
好的皮渣先进行酒精蒸馏，蒸馏后的皮渣用于提取酒石 酸盐，再进行压榨，压榨后进入连续烘干分离装置。皮渣 饲料一般不单独使用．因含有大量粗纤维及一部分难消 化的种籽壳．另外皮渣中的类蛋白与单宁结合也降低了 其有效成分。它可作为辅料使用，用量在１０％－３０％为宜。 皮渣饲料的ｐＨ值较低，需用石灰调整至中性，在皮渣饲 料中添加５％的糖蜜效果较好。
法发明牛奶 长期保鲜新法
法与上述两者都不同。据称。采用新工艺加工 的生奶可以在常温下保鲜４至６个月，而且欧 洲一些国家消费者品尝后认为其味道与消毒 鲜奶毫无二致。不过这种新工艺目前只适用于 脱脂奶．因为奶中油脂的灭菌处理还需要采取 传统的超高温工艺。
使用这种工艺加工的牛奶已经获得许可． 明年初将在法国和加拿大上市。
躲
Ｊ甘
消化吸收．是一种蛋白质含量较高的精饲料。葡萄发酵
ＯＤ
ｏ ｏ
后．沉淀于桶底的酵母由于混有大量的杂质沉淀物，其蛋
白质含量在２０％左右，磷含量在０．５％左右，钙含量较高。
渣堆积发酵．注意发酵前后的封盖，防止酒精挥发，发酵
通过特畜喂养试验证明，葡萄酒酵母可作为精饲料调合 使用．是一种营养丰富价值很高的蛋白饲料填充料。
１．２发酵、蒸出酒精 为将上述所得滤液中的糖分充分利用，应按照常规
的酿酒方法，进行酒精发酵。发酵过程达到终点后．蒸馏
作者简介：陆正清（１９６７一），男，硕士，副教授、高工，研究方向为食品添加剂与发酵食品。
万方数据
２ｌ
出粗酒精。向余下的发酵胶料（酒糟）中加入１．５～２．Ｏ倍质 两
量的温水（５５～６０℃）搅拌稀释，静置过夜使其澄清待用。
度数高，无香气、辣味重、需老熟。因橡木会赋予白兰地独
前次的酒石酸钙合并。
酿酒葡萄皮渣的综合利用
酿酒葡萄皮渣的综合利用一、本文概述酿酒葡萄皮渣，作为葡萄酒生产过程中的副产物，长期以来并未得到充分有效的利用。
随着可持续发展理念的深入人心和资源的日益紧缺，对酿酒葡萄皮渣的综合利用已成为葡萄酒产业和环保领域的研究热点。
本文旨在探讨酿酒葡萄皮渣的综合利用途径，包括其在食品、饲料、生物活性物质提取以及环保等领域的应用，以期实现酿酒葡萄皮渣的资源化、高值化和无害化处理，为葡萄酒产业的可持续发展贡献力量。
本文首先将对酿酒葡萄皮渣的组成和特性进行介绍，阐述其潜在的应用价值。
随后，将重点分析酿酒葡萄皮渣在食品工业中的应用，如作为膳食纤维、天然色素和风味物质的来源等。
还将探讨其在饲料工业中的应用，通过合理的处理和加工，将其转化为优质饲料资源。
酿酒葡萄皮渣中富含的生物活性物质，如多酚类化合物、黄酮类化合物等，也是本文研究的重点之一。
这些物质具有显著的抗氧化、抗炎、抗肿瘤等生物活性，可应用于医药、化妆品和保健品等领域。
本文还将关注酿酒葡萄皮渣在环保领域的应用，如作为有机肥料和生物质能源的原料等。
通过深入研究和实践探索，本文旨在为酿酒葡萄皮渣的综合利用提供理论依据和技术支持，推动葡萄酒产业的绿色发展和循环经济的实现。
二、酿酒葡萄皮渣的营养价值和应用前景酿酒葡萄皮渣，作为酿酒过程中的副产品，其营养价值和应用前景往往被忽视。
然而，深入研究后发现，这些皮渣实际上富含多种营养成分和生物活性物质，具有极高的利用价值。
酿酒葡萄皮渣中含有丰富的膳食纤维、多酚类物质、矿物质以及微量元素等营养成分。
这些物质对于维持人体健康，促进消化，抗氧化，预防疾病等方面都有重要作用。
皮渣中的多酚类物质，如类黄酮、花青素等，具有强效的抗氧化性能，可以有效清除人体内的自由基，延缓衰老，预防多种慢性疾病。
酿酒葡萄皮渣在农业、畜牧业和食品工业等领域也有着广阔的应用前景。
在农业上，皮渣可以作为有机肥料使用，提高土壤肥力，促进植物生长。
在畜牧业中，皮渣可以作为饲料添加剂，提高动物饲料的营养价值，促进动物生长。
利用葡萄酿酒工业中的皮渣来提取天然色素毕业论文
利用葡萄酿酒工业中的皮渣来提取天然色素
前言
葡萄历来被视为珍果，名列世界四大水果之首，是一种营养价值较高的水果。葡萄全身都是宝。其藤能祛风利水，其根和叶有很好的利尿、消肿及安胎的作用。而葡萄的籽又是近几年备受美容界青睐推崇的天然护肤原料。葡萄富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、热量、粗纤维、钙、磷、铁、胡罗卜素,以及维生素B1、B2和果胶、水果酸等[1]。
（5）葡萄中还含有黄酮醇、黄烷酮醇类、儿茶素类等其它多酚类物质。黄酮醇类中槲皮苷含量较多，还含有少量的堪非醇（3-脱氧槲皮苷）、杨梅黄酮（5-羟基槲皮苷）和微量的黄烷酮醇类，如二氢堪非醇和二氢槲皮苷等。葡萄中的儿茶素主要为（+）儿茶素（2，3 HTRANS）和（-）儿茶素（2，3HCIS），此外，还有少量的（+）表儿茶素。这些物质对心血管疾病、癌症、肿疡等具有良好的防治作用。已有成型的商业化多酚物质产品上市：日本吉可曼公司把葡萄种籽提取物中的原花色素制成抗氧化剂“KAP”；印黛娜公司已成功开发出多酚总含量为95%的种籽提取物；贝尔凯姆公司也推出原花色素含量高达98%的高浓度产品[14]。
第二章实验部分
食用色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的食品添加剂。尽管食品中色素含量甚微，但对食品质量品质的影响却非常大。随着对食品安全问题的重视，消费者对合成色素越来越担心。天然色素是微生物、动植物物质和能量代谢物质，对人及动植物的生长、发育起着重要生理作用[19]。通常天然色素的提取工艺都不复杂，但因其提取收率低，成本高而导致产品价格昂贵。而利用葡萄酿酒工业中的皮渣来提取天然色素，具有充分利用资源、成本低、效益高的良好开发前景[3]本文以酿酒葡萄皮渣为原料，对葡萄皮中天然色素的提取条件进行了研究，以吸光度为考察指标，在单因素为颗粒大小、提取剂浓度、提取温度、酸度、时间等的基础上，进行正交试验，以确定葡萄皮中天然色素提取的最佳工艺条件。为以后酿酒葡萄皮渣的废物利用和天然色素的研究提供理论依据。
前言
葡萄历来被视为珍果，名列世界四大水果之首，是一种营养价值较高的水果。葡萄全身都是宝。其藤能祛风利水，其根和叶有很好的利尿、消肿及安胎的作用。而葡萄的籽又是近几年备受美容界青睐推崇的天然护肤原料。葡萄富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、热量、粗纤维、钙、磷、铁、胡罗卜素,以及维生素B1、B2和果胶、水果酸等[1]。
（5）葡萄中还含有黄酮醇、黄烷酮醇类、儿茶素类等其它多酚类物质。黄酮醇类中槲皮苷含量较多，还含有少量的堪非醇（3-脱氧槲皮苷）、杨梅黄酮（5-羟基槲皮苷）和微量的黄烷酮醇类，如二氢堪非醇和二氢槲皮苷等。葡萄中的儿茶素主要为（+）儿茶素（2，3 HTRANS）和（-）儿茶素（2，3HCIS），此外，还有少量的（+）表儿茶素。这些物质对心血管疾病、癌症、肿疡等具有良好的防治作用。已有成型的商业化多酚物质产品上市：日本吉可曼公司把葡萄种籽提取物中的原花色素制成抗氧化剂“KAP”；印黛娜公司已成功开发出多酚总含量为95%的种籽提取物；贝尔凯姆公司也推出原花色素含量高达98%的高浓度产品[14]。
第二章实验部分
食用色素是使食品着色或改善食品色调和色泽的食品添加剂。尽管食品中色素含量甚微，但对食品质量品质的影响却非常大。随着对食品安全问题的重视，消费者对合成色素越来越担心。天然色素是微生物、动植物物质和能量代谢物质，对人及动植物的生长、发育起着重要生理作用[19]。通常天然色素的提取工艺都不复杂，但因其提取收率低，成本高而导致产品价格昂贵。而利用葡萄酿酒工业中的皮渣来提取天然色素，具有充分利用资源、成本低、效益高的良好开发前景[3]本文以酿酒葡萄皮渣为原料，对葡萄皮中天然色素的提取条件进行了研究，以吸光度为考察指标，在单因素为颗粒大小、提取剂浓度、提取温度、酸度、时间等的基础上，进行正交试验，以确定葡萄皮中天然色素提取的最佳工艺条件。为以后酿酒葡萄皮渣的废物利用和天然色素的研究提供理论依据。
葡萄皮糟的综合利用
!"#$%&’(() &$)*!+,-$ 月出版葡萄皮糟的综合利用康明丽! 牟德华 李艳 李巧玲（河北科技大学生物科学与工程学院，石家庄 "%""&’）摘 要 葡萄皮糟进行综合利用不仅可充分利用资源，而且还具有重要的环保意义。
利用葡萄皮糟可提 取葡萄皮紫（红）色素、酒石酸、生产天然保健饮料、酿造香醋。
关键词 葡萄 皮糟 综合利用葡萄是世界上产量较高的水果之一。
我国东起 沿海江浙平原，西至新疆盆地；北起严寒的黑龙江， 南至亚热带的广西，都盛产野生或栽培的各种葡萄， 年产量达 &"" 多万吨。
葡萄既可直接食用，也可作为 饮料、酿酒及罐头等食品工业的生产原料，庞大的葡 萄饮料和酿酒工业存在大量废弃的葡萄皮糟，这些 主要由葡萄皮、果梗、果籽组成的葡萄皮糟就成了数 量可观的工业废料，如果处理不当，很易变质生蛹， 挥发不良气味，污染环境，但葡萄皮糟中含有丰富的 花青素、类黄酮、原花色苷等物质，具有重要的营养 和药用价值。
因此，对葡萄皮糟进行综合利用，具有 十分重要的意义。
& 从葡萄皮糟中提取色素随着人们对天然食用色素的日益青睐，天’" 9 温度下浸提 8" .:;。
! 葡萄皮糟提取酒石酸酒石酸是一种用途广泛的多羟基有机酸，主要 用于制备医药、媒染剂、鞣剂等精细化学品，也有一 部分用于食品。
在实际应用中以右旋型酒石酸最为 重要，因为右旋型酒石酸的溶解度比其余三种构型 的大，而且所制得的盐类也较为稳定。
通常用化学方 法合成的酒石酸均属于外消旋型，而利用富含酒石 酸氢钾的葡萄皮糟为原料所提取的酒石酸，不仅生 产成本低，而且全部为右旋型，所以用葡萄皮糟提取 酒石酸具有显著的经济效益。
其生产工艺如下：残渣（可作饲料）粗酒精残渣然食用色素中的紫（红）色素尤为贵重且紧俏短 葡萄皮糟&浸提&&滤液&&酒糟&静置& 缺，因此利用酿酒、饮料等废弃的葡萄皮糟提取葡萄皮紫（红）色素，不仅资源丰富，成本低，而&$" 9 6 $! 9 *+ < (, "沉淀 &（酒石酸钙）———产品 0!且又解决了环境污染问题，具有很大的经济效 益和社会效益。
毛葡萄酿酒皮渣中齐墩果酸的分离提取及利用
齐墩果酸 （ ｏ ｌ ｅ ａ ｎ ｏ ｌ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ， Ｏ Ａ ） 分子式 为Ｃ ￣ Ｊ ： Ｉ ８ ０ ， 是一 类五环三萜类化合物 ， 不溶于水 ， 可溶于 甲醇 、 乙醇 、 乙醚、 丙酮和氯仿 ， 具有护肝 、 降糖 、 降脂 、 抗过氧化 、 抗 炎、 抗病 毒、 抗癌等 药理作用 ， 是治疗 急性 黄疸型肝炎和慢 性病 毒性肝炎较理想 的药物 。 齐墩果酸结构复杂 ， 人工合成 步骤繁琐， 目前主要从植物 中提取再精制得到齐墩果酸Ｉ ６ 】 。 前人研 究主要集 中在齐墩果 酸在 中草药 中的含量测 定及 提取 ］ ， 药理作用 ［ １ ２ － １ ３ ］ 方面 的研 究 ， 对 于果蔬 中齐墩 果酸 的研究鲜有报导。
黄 小云 ， 杨 莹， 成 果， 谢 太理 ， 管敬喜 ， 张 劲
（ 广西壮族 自治 区农业科学院 葡萄与葡萄酒研 究所， 广西 南宁 ５ ３ ０ ０ ０ ７ ）
摘 要： 采 用溶 剂提 取 法 ， 选 择 乙 醇体 积分 数 、 料液 比、 回流温 度和 回流 时间４ 个 因素 ， 进 行单 因素 和 正交 试验 ， 优 化 毛葡 萄酿 酒 皮渣
ｔ ｉ ｍｅ ） ． ｔ ｈ ｅ ｅ ｘ ｒ ｔ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｃ ｏ ｎ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｏ ｆ ｏ ｌ ｅ ａ ｎ ｏ ｌ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｆ ｒ ｏ ｍ Ｖ ｉ ｑ ｕ ｉ ｎ ｑ ｕ ａ ｎ ｇ ｕ ｌ ａ ｒ ｉ ｓ ｓ ｋ ｉ ｎ ｒ ｅ ｓ ｉ ｄ ｕ ｅ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｉ ｚ ｅ ｄ ｂ ｙ ｓ ｏ ｌ ｖ ｅ ｎ ｔ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ． Ｔ ｈ ｅ ｏ ｌ ｅ ａ ｎ ｏ —
ＨＵＡＮＧ Ｘｉ ａ ｏ ｙ ｕ ｎ ， ＹＡＮＧ Ｙｉ ｎ ｇ ， Ｃ ＨＥ ＮＧ Ｇｕ ｏ ， ＸＩ Ｅ Ｔａ ｉ ｌ ｉ ， ＧＵＡＮ Ｊ ｉ ｎ ｇ ｘ ｉ ， Ｚ ＨＡＮＧ Ｊ ｉ ｎ
葡萄酒生产副产物利用—葡萄果渣的利用
03 04
发酵完成以后吸出醋液，最好 密封保存3个月再食用。醋也是越放 味道越好，刚做好的醋有点刺鼻的酸 味，放一放味道就柔和了。
三、葡萄酒渣做醋
主要工艺参数：
（4）勾兑：在原醋中 加水调酸，加色和加盐 调味，使葡萄果酒醇香 甜润，酸度适宜。
三、葡萄酒渣做醋
主要工艺参数：
注意事项： 果醋的制作需用的醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气； 瓶口一定不能密封！ 发酵的温度过低容易长杂菌失败。天冷可以用加热管加温。 加糖发酵即使温度低也不容易失败，而且可以提高酸度。 做醋饮时需要加蜂蜜或冰糖调味再饮用。
在酿造优质干白葡萄酒时，把滴干 的果渣不经过压榨而再加进与自流汁相同 量和适当糖度的糖浆，并补充适当的酒石 酸后，可用酿造桃红葡萄酒。
二、从果渣中分别提取有效成分
b、浸出法回收葡萄汁，发酵制酒
把尚未发酵的果渣装入浸出槽，在皮 渣的上面均匀喷水。当水从果渣上部流下时， 把残留在果渣中的果汁成分洗出。通过调节 水温的高低，还可不同程度地浸提出固体部 分的有效成分。
二、从果渣中分别提取有效成分
c、直接发酵生产葡萄果渣白兰地酒或酒精
在葡萄酒发酵季节，有大量的果渣和酒糟产出，同时蒸馏需要大量的蒸馏设备，而 且设备利用率不高。因此，需要把果渣贮存一段时间，延长蒸馏时间。果渣或酒糟贮存容 器是用水泥或砖池，把果渣或酒糟置于池内分层压实，装满后在其上抹一层黄泥，并用水 将黄泥抹平，以隔绝空气。在贮存期间，果渣缓慢发酵产生出来的CO2会将池子表面的黄 泥冲破。因此，需经常检查，及时予以抹平。这样可将果渣或酒糟贮存3~5个月不变坏。
葡萄果渣的利用（一）
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01
目录
02
03Leabharlann 果渣的发酵制酒 从果渣中分别提取有效成分 葡萄酒渣做醋
酿酒葡萄皮渣的综合利用_彭丽霞
本文结合近年来葡萄皮渣综合利用开发的最新研究
1 葡萄皮渣中多酚类物质的提取
葡萄含有丰富的多酚类物质， 主要分布在果皮和种 籽中。 红葡萄果皮中多酚含量达 25 %～50 %，主要有花 色素类、白藜芦醇及黄酮类；葡萄籽中达 50 %～70 %，主 要为儿茶素、槲皮苷、原花青素、单宁等。 在葡萄酒学中， 将多酚分为色素和无色多酚两大类。 色素主要有花色素 和黄酮两类； 无色多酚主要分为酚酸 （苯酸类和苯丙酸 类）、聚合多酚（儿茶素和原花色素）及单宁（缩合单宁和 水解单宁）等[1]。
中图分类号：TS262.6；X797；TS261.9
文献标识码：B
文章编号：1001－9286（2010）10－0093－04
Comprehensive Utilization of Grape Skin Residue
PENG Li-xia1, HUANG Yan-fang2, LIU Cui-ping3 and LI Jing-ming1
Abstract：With the rapid development of viticulture and grape processing industry at present, the increasing amount of grape skin residues has become the urgent bottleneck for grape processing industry because it might induce serious environmental problems. The comprehensive utilization of grape skin residues could not only produce favorable economic benfits but also settle such environmental bottleneck and achieve huge social benefits. In this paper, the latest research advance in the comprehensive utilization of grape skin residue and the development of many functional components in grape skin such as polyphenols, pigments, grape seed oil and protein etc. were introduced. Key words：comprehensive utilization; grape skin residues; polyphenol; grape seed oil
1 葡萄皮渣中多酚类物质的提取
葡萄含有丰富的多酚类物质， 主要分布在果皮和种 籽中。 红葡萄果皮中多酚含量达 25 %～50 %，主要有花 色素类、白藜芦醇及黄酮类；葡萄籽中达 50 %～70 %，主 要为儿茶素、槲皮苷、原花青素、单宁等。 在葡萄酒学中， 将多酚分为色素和无色多酚两大类。 色素主要有花色素 和黄酮两类； 无色多酚主要分为酚酸 （苯酸类和苯丙酸 类）、聚合多酚（儿茶素和原花色素）及单宁（缩合单宁和 水解单宁）等[1]。
中图分类号：TS262.6；X797；TS261.9
文献标识码：B
文章编号：1001－9286（2010）10－0093－04
Comprehensive Utilization of Grape Skin Residue
PENG Li-xia1, HUANG Yan-fang2, LIU Cui-ping3 and LI Jing-ming1
Abstract：With the rapid development of viticulture and grape processing industry at present, the increasing amount of grape skin residues has become the urgent bottleneck for grape processing industry because it might induce serious environmental problems. The comprehensive utilization of grape skin residues could not only produce favorable economic benfits but also settle such environmental bottleneck and achieve huge social benefits. In this paper, the latest research advance in the comprehensive utilization of grape skin residue and the development of many functional components in grape skin such as polyphenols, pigments, grape seed oil and protein etc. were introduced. Key words：comprehensive utilization; grape skin residues; polyphenol; grape seed oil
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学名 ２，３－ 二羟基丁二酸，有（左 萄皮精油［１１］。
南农业大学则开发了一种新工艺，
旋、右旋、外消旋、内消旋）４ 种 １．６ 葡萄纤维素
采用微生物发酵酶解技术使一次
同分旋光异构体。以右旋型最为重
葡萄皮中的纤维素是一种良 性提取粗品含量比传统工艺提高
要，因其溶解度大，其盐类也较其 好的膳食纤维的来源，主要成分为 了 ８倍。目前市场上的白藜芦醇产
行了优化。结果表明：萃取时间 籽经筛选脱壳粉碎进行提取，然后
最早人们对皮渣综合利用认
３５ｍｉｎ，温度 ３５℃，压力 ３０Ｍｐａ 为 回收溶剂，蒸去油中残留溶剂制得 识不足，直接将其作为肥料，现在
最佳工艺条件。３因素的主次作用 葡萄籽毛油，再经脱酸脱色脱胶等 在充分加工利用后可再用于肥料，
为：萃取时间＞温度＞压力，目前 精炼工艺即可制得精制浅黄色葡 提取葡萄籽油后的葡萄籽饼粕是
中，会产生大量的皮渣等副产物， 萄皮中含量较高，其次是种籽。白 物，主要为花青素、甲基花青素、
约占葡萄加工量的 ２５％～３０％，其 藜芦醇是一种特效功能成分，具有 牵牛花素、锦葵色素及花翠素等。
中主要有葡萄皮、果梗、种子等。 多种生物学活性及药理作用，具有 葡萄色素在酸性条件下色泽鲜艳，
最初这些皮渣大多被当作肥料、饲 抗癌、抗菌、抗氧化、抗自由基、 着色力强，安全性高，还有一些有
白藜芦醇是一种含有芪类结 治疗血液循环疾病方面的用药。 癌症、肿疡等具有良好的防治作
构的非黄酮类多酚化合物，无色针 １．１．３ 花色素类
用。已有成型的商业化多酚物质产
状结晶，较难溶于水，易溶于有机
花色素主要存在于葡萄皮中。 品上市：日本吉可曼公司把葡萄种
收稿日期：２００６－０３－１５
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中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ２ ０ ０ ６， ３
酿造加工
中 外 葡 萄 与 葡 萄 酒 ２ ０ ０ ６， ３
ＳINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE
葡萄皮渣的综合利用
刘军，李进，曲健，周洪福 （烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司，山东烟台 ２６４００１）
在葡萄榨汁和酿酒加工过程 溶剂。植物界中以葡萄叶表层和葡 天然葡萄皮色素属花色苷类化合
益和社会效益。
素类物质大部分为原花青素。根据
葡萄中还含有黄酮醇、黄烷酮
１ 葡萄皮渣中的主要有益成分
聚合度不同，原花青素又分为低聚 醇类、儿茶素类等其它多酚类物
１．１ 多酚类化合物
原花青素（ＯＰＣｓ）和高聚原花青素 质。黄酮醇类中槲皮苷含量较多，
葡萄含有丰富的多酚类物质， （ＰＰＣｓ），其中 ＯＰＣｓ 的生物活性最 还含有少量的堪非醇（３－脱氧槲皮
血管等方面有特殊功效［１０］。
剂方面，目前大多用丙酮和乙醇。 却、沉淀，分离杂质后通过树脂柱
１．４ 果胶
赵文恩等研究了不同种类不同浓 使色素被适当的树脂吸附下来。用
果胶是一种广泛存在于植物 度的溶剂在不同条件下的提取效 酒精溶液洗脱被树脂吸附的色素，
中的多糖类高分子化合物，其分子 率。结果表明：以 ７０％ 丙酮或 ７０％ 减压蒸馏所得到的色素溶液经喷
总称。大部分是结构简单的小分子 吕丽爽也研究了以乙醇为提取剂， 于冷饮、饮料等食品。
有机物，含量少，种类多，主要有 提取低聚原花青素的工艺条件，结 ２．１．４ 芳香物质的提取
萜烯化合物、Ｃ６ 化合物、醇、羰基 果表明：料液比１：７，提取温度４８．
芳香物质的提取主要以葡萄
化合物、脂、含氮化合物等。大量 ６℃，提取时间 ３０ｍｉｎ，６１．４％酒精， 皮精油的形式，研究较少。张振华
尚未有成型的实际生产工艺［１１］。 萄籽油。葡萄籽油的提取工艺已很 优良的有机肥料。经分析，饼粕含
２．１．５ 果胶的提取
成熟，并已用于大规模生产。
Ｎ ２％、Ｐ ０．７％、 Ｋ ０．５％ 及其他各
葡萄皮中果胶含量丰富，目前 ２．１．８ 膳食纤维的提取
种元素，在葡萄园里使用可产生良
主要用酸提取、乙醇沉淀的方法。
葡萄皮渣中色素含量较多，一
同时也富含 ＶＥ 和 ＶＤ 等成分。葡萄 ２．１．１ 原花青素的提取
般采用水浸提树脂吸附的方法提
籽油是一种具有良好保健功能的
关于原花青素尤其是低聚原 取。将葡萄皮渣分离去籽后，在７０
食用油，在降低血脂胆固醇、软化 花青素的提取研究较多。在提取溶 ℃的热水中浸提，然后将浸提液冷
料甚至垃圾处理，附加值很低。现 预防心脏病和抗诱变等作用［６］。目 益的生理功能。可广泛应用于饮
在人们逐渐认识到葡萄皮渣中含 前对白藜芦醇的提取研究较多，已 料、糖果、糕点等食品工业［９］。
有多种有益物质，如原花青素、白 有较成熟的生产工艺，国内外都有 １．１．４ 单宁
藜芦醇、葡萄籽油等，这些物质具 产品上市。
单宁又叫鞣酸，主要是一些引
有较好的医疗保健作用。从中提取 １．１．２ 原花色素类
起涩味的多酚类物质。主要存在于
的果胶、酒石酸、芳香物质、膳食
原花色素类含有原花青素、原 葡萄皮和葡萄籽中，是形成葡萄酒
纤维等，可应用于食品工业［１－４］。目 花翠素以及原天竺葵素等，是以各 风味的主要成分。在提取葡萄籽油
１２，频率 ４０ＫＨｚ，共提取 ５ 次［１８］。 为 １６８：１，在饮料中加入 ０．０３％的
目前的各种方法中以超临界流体 皂土，在４℃以下的低温条件下，可参考文献研究和生产应用的方法较多。
使饮料澄清透明［２０］。
［１］ 郭新竹，宁正祥． 天然酚类化合
２．１．７ 葡萄籽油
２．２．２ 果醋
物及其保健作用［Ｊ］． 食品工业，２００２
研究表明，里那醇、橙花醇、香叶 提取３次，提取率可达９０％以上［１４］。 等研究了以超临界 Ｃ Ｏ ２ 流体萃取
醇、香茅醇等萜烯化合物是典型的 ２．１．２ 白藜芦醇的提取
葡萄皮精油的工艺条件，对工艺进
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酿造加工
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葡萄籽油是葡萄皮渣综合利
王充祥等用葡萄皮渣开发出 （３）：２８－２９
要有花色素类、白藜芦醇及黄酮 氧化、清除自由基和特殊的改善人 主要为（＋ ）儿茶素（２ ，３ Ｈ －
类，葡萄籽中主要为儿茶素、槲皮 体微循环的双重功效。在人体内其 ＴＲＡＮＳ）和（－）儿茶素（２，３Ｈ－
苷、原花青素、单宁等。 １．１．１ 白藜芦醇
抗氧化能力是 ＶＥ 的 ５０ 倍，ＶＣ 的 ２０ ＣＩＳ），此外，还有少量的（＋）表 倍［８］。在欧洲，已将原花青素用作 儿茶素。这些物质对心血管疾病、
中提取多酚的工艺。确定的浸提最 ２．２ 综合转化产品
发利用，有待于继续深入。一方面，
佳条件为：５０％ 乙醇溶液，按 １ｇ： ２．２．１ 多酚饮料
对葡萄皮渣中的有益物质及其功
９ ｍ ｌ 的料液比在 ９ ０ ℃回流浸提
李凤英以葡萄皮籽的多酚提 能有待于进一步发现和研究；另一
２０ｍｉｎ，在此条件下浸提 ２ 次，葡 取液为原料加入一定比例的糖、香 方面，对这些有益成分的提取和精
的原花色素分离技术，表明前者处 空浓缩后立即加入抗氧化剂密封
１．５ 芳香物质
理原花色素收率为１４．４％～３１．６％， 保存，从而获得葡萄红色素。从葡
葡萄中的芳香物质是一类令 后者处理原花色素收率 ５４．３％～ 萄残渣中提取的葡萄色素色调鲜
人产生愉悦感觉的挥发性物质的 ６３．５％，产物纯度在２７．９％以上［１３］。 艳且具有葡萄特有的香气，已经用
葡萄籽油的主要成分为亚油 能接近于小麦麦麸纤维，可以广泛 靠，对环境无污染，适合大规模工
酸，含量为７０％ 以上，同时含有１８ 用于饮料及糕点生产［１２］。
业化生产，国外已开始采用［１５］。
种以上氨基酸，而 Ｋ、Ｎａ、Ｃａ、Ｆｅ、 ２ 葡萄皮渣开发利用现状
２．１．３ 色素的提取
Ｚｎ、Ｍｎ等矿物质元素含量也较高， ２．１ 皮渣中有效成分的提取
液，用 ５０％ 酒精进行沉淀析出，即 性，再用清水清洗干净，即可得到 开发前，多用于饲料和肥料。
可获得色泽好、纯度高的果胶。现 所需的膳食纤维。用这种方法提取 ３ 结论
在提取果胶的工艺比较成熟，生产 膳食纤维得率可达 ７５％。
近年来，国内外许多学者对葡
的规模也比较大［１６］。
２．１．９ 酒石酸的提取
前，对葡萄皮渣的综合开发利用研 种不同构成单元组成的二聚体和 后的籽渣中约含 １０％的单宁。精制
究逐渐深入，充分利用这些研究成 多聚体。多羟基黄烷－３，４－二醇是 单宁是食品、化工工业的原料和加
果，可以更好的开发葡萄皮渣的用 花色素的前体，在加热条件下即可 工助剂，也可用于药品［９］。
途，变废为宝，创造更多的经济利 转化为花色素。天然存在的原花色 １．１．５ 其它
萄皮渣的综合开发做过许多探索
２．１．６ 多酚类物质的综合提取
将葡萄皮渣经过浸提、蒸馏、 和研究，有的已成功实现了产品的
目前对多酚类物质综合提取 转化、酸解等流程即可制得酒石酸 商业化，有的还只是在尝试中。总
的研究较多。李凤英研究了葡萄皮 钾，也有采用离子交换树脂法 ［１９］。 的来说，我国对葡萄皮渣的综合开
浸提法以外，还有超声波、微波等 １％。葡萄籽最佳浸提条件为：浸提 率，降低生产成本，提高附加值和
方法。李华等采用超声波辅助提取 时间３ｈ、温度９５℃、料液比为１：５。 经济效益，减少环境污染，是我国
多酚物质，得出最佳提取条件为： 饮料中按葡萄皮与葡萄籽浸提液 迅速发展的葡萄加工业必须重视
温度 ４５℃，时间５５ｍｉｎ，料液比１： 体积比 ２０：１ 的比例混合，糖酸比 的一个重要环节。
主要分布在果皮和种籽中。红葡萄 强［７］。原花青素是葡萄种籽和果皮 苷）、杨梅黄酮（５－羟基槲皮苷）和