项目三 鲜活原料的初加工共91页文档
鲜活原料的初步加工
蔬菜的初步加工方法
剪择：剪刀或手择，去掉废料，加工成规定形 状，分类放好 刮削：用刀或瓜刨去粗皮或根须 剔挖：用尖刀清除蔬菜凹陷处污物，掏挖瓜瓤 切改：把刀切成需要的形状 刨磨：用刨具或磨具把蔬菜加工成丝、片、蓉 等
蔬菜的初步加工实例
叶菜 菜心 菜软：7cm，用于炒； 郊菜：用于扒、拌、围
鱼类的初步加工方法
放血 左手将鱼按在砧板上，令鱼腹朝上。右 手持刀，在鱼鳃的鳃盖口下刀，刀顺滑 至鱼鳃，切断鳃根，随即放进水盆中， 让鱼在水中挣扎，将血流尽死亡。 先斩鱼尾部，随即将鱼头斩下，把水管 插进鱼喉，通水后，鱼血便随水从鱼尾 冲出。
鱼类的初步加工方法
打鳞 用鱼鳞刨刀（刀）从鱼尾部往头部刨出 或刮出鱼鳞 鱼鳞要打干净，尾部、头部、或近头部、 背（腹）鳍两侧
虾蟹的初步加工方法
原只蟹 剪、钳、钩针、小勺
软体动物的初步加工方法
鲜鲍鱼：用刷子将内外污物洗干净，连壳使用 的，用刀将肉大部切离，稍留下一点与壳相连
软体动物的初步加工方法
田螺、石螺等螺丝 用清水养去泥腥味后，用钳或硬铁剪去螺尖， 洗净 圆贝、带子等 用尖刀插入贝壳内，将贝一分为二（小圆贝不 必把贝肉切开，只切去一边外壳即可），剥去 内脏，洗净即可
加工的内容及目的要求
宰杀：尽快杀死动物 洗涤：去除污物 剖剥：去除废料 拆卸：分割分类 整理：修整至美观、整齐 剪择：加工成净料
初步加工的原则
符合食品卫生要求 高度责任心 设备齐全，用水方便 熟悉加工方法 防止二次污染 建立监督与检查制度
第二章 烹饪原料的初加工
第二章烹饪原料初加工本章内容：第一节：鲜活原料的初加工第二节：复制品原料初加工第一节鲜活原料的初加工一、鲜活原料初加工概述（一）鲜活原料初加工的意义鲜活原料----指从自然界采撷后未经任何加工处理的动、植物性原料。
鲜活原料初加工----指鲜活原料在正式切配前所经历的宰杀、摘洗、拆卸及初步熟处理等所有备料的过程。
鲜活原料初加工的意义：（二）鲜活原料初加工的原则1、去劣存优、弃废留宝的原则2、必须符合美学原理3、必须注重营养与卫生4、必须适应烹调的需要5、物尽其用，避免浪费二、果蔬类原料的初加工（一）基本要求1.1讲究卫生，注重营养1.2根据烹调和食用的要求合理取舍1.3必须熟悉原料的基本情况（二）果蔬原料初加工常见的方法1、摘剔加工-----目的是去除果蔬类原料中质劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三种。
3、洗涤加工（1）流水冲洗法（2）盐水洗涤法（3）高锰酸钾溶液洗涤法（4）其它洗涤方法（三）果蔬原料加工后的保鲜1、保色措施2、保鲜措施三、家禽、家畜的初加工1、家禽初加工的要求1.1宰杀时气、血两管必须割断，血要放尽割断气管——迅速死亡割断血管——保持洁白的色泽1.2褪毛时要掌握好水的温度和烫制的时间1.3根据烹调用途掌握开膛部位整扒鸡——背开烤鸡——肋开八宝鸡——整料去骨霸王别鸡——腹开1.4严格卫生要求，防止交叉污染1.4.1宰杀时的刀口：应小些，防止在烫泡、褪毛和开膛去内脏时大面积污染，使刀口处沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2开膛去内脏：动作应轻快，避免碰破肠胆等，以防内容物流在腹腔内导致污染。
1.4.3洗涤：应重点放在禽类的口腔、颈部刀口处、腹腔内、肛门部位等。
1.5物尽其用，避免浪费2 、家禽初加工的方法2.1准备工作2.2宰杀2.3烫泡、褪毛2.3.1水量要充足2.3.2水温要适中2.3.3褪毛时应掌握技巧2.3.4掌握好泡烫的时机2.4开膛取内脏2.5洗涤3 、畜类的原料的初加工根据中华人民共和国《食品卫生防疫法》规定，任何个人和单位不得以任何理由私自屠宰和加工大中型动物。
中职中式烹调技艺教案：鲜活原料的初步加工(出肉加工)
中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、复习提问问：（1）家畜的初步加工有哪些基本要求？（2）如何控制家禽的腿毛温度？2、检查学生笔记二、导入新课：视频导入：播放展示：观看“滑炒鱼丝”制作过程。
通过菜肴视频导入，让学生观看出肉加工的过程，引起学生对操作流程的好奇心，激发学生的学习兴趣。
在出肉加工时，首先要了解和熟悉水产品、家禽及家畜等烹饪原料的生理组织结构和肌肉、骨骼组织的分布，做到准确施技。
同时还要根据烹调和食用的要求，对烹饪原料准确加工。
提高烹饪原料的出成率，充分合理地利用下脚料，提高烹饪原料的利用率，减少损耗，做到物尽其用。
三、新课讲授（一）鱼的出肉加工（以草鱼为例）将经初步加工整理的草鱼置于菜墩上，鱼头朝左，鱼尾朝右（鱼腹部朝前）。
左手按住鱼头，右手持刀。
从鱼尾处下刀，刀面紧贴鱼脊骨，由尾片至鱼头部将其片成两片，即软边（不带脊骨的一片）和硬边（带有脊骨的一片）。
将软边去头、尾，片去鱼皮（也可不去皮）及胸肋骨刺，即成净鱼肉。
可根据烹调菜肴的要求，再将其改刀成片、丝、条、丁、粒、末、茸、花块等形状。
硬边（去头尾）可加工成块、段等，也可整条制作菜肴。
（二）虾的出肉加工虾的品种较多，其大小、质地、菜肴成品要求各异。
虾的出肉加工方法有挤、剥两种常用的方法。
1.挤法此法适用于形体较小的虾。
加工方法是将双手分别捏住虾的头尾，用力将虾肉从背壳缝隙处挤出，然后挑出虾线即可。
2.剥法此法适用于形体较大的虾。
加工方法是先将虾头去掉（另作他用），再剥去虾壳、虾尾（虾尾的留取，可视制作菜肴的要求而定），然后挑出虾线即可。
(三)蟹的出肉加工蟹的品种繁多，其大小、形状、质地、成品菜肴要求各不相同。
蟹一般采用熟出肉（采用蒸或煮）的方法，常用竹片刀（或竹签）剔出蟹肉、蟹黄。
蟹的外壳坚硬，可用蟹钳将蟹腿、螯部铗裂后取出其肉即可。
四、巩固练习1.试述草鱼的出肉加工步骤？2.虾的出肉加工有哪两种常用方法？五、课堂小结1.教师利用PPT本节内容的知识思维导图进行答疑。
鲜活烹饪原料初步加工2
第三节
家禽、家畜内脏四肢的初步加工
教学目标：
1、了解家禽、家畜初步加工的范围、原则 2、掌握家禽、家畜四肢初步加工的方法 3、掌握家畜内脏洗涤方法及适用范围 4、树立程序化、规范化、标准化的职业意识，养成 节约的良好品质
三、家畜内脏、四肢初步加工的基本要求 1、注意清洁卫生，保护营养成分不受损失 2、加工方法得当，以确保菜肴质量 3、要严把质量关，减少污染环节
加工方法
灌水冲洗法
冷水漂洗法 刮剥洗涤法 盐醋搓洗法
肺
脑、肝、脊髓
舌、爪、尾、头 油多、粘液多的肠肚
里外翻洗法
一般肠肚
家禽初步加工步骤：
宰杀
浸烫
煺毛
洗涤、整理
开膛取内脏
宰杀
放血宰杀
窒息宰杀
鸡、鹅、鸭等
鸽子、鹌鹑等
浸烫、煺毛
讨论： 1、家禽何时泡烫？泡烫的水温与什么因素 有关？什么关系？
2、鸭子如何操作容易煺毛？
开膛取内脏
腹开法
背开法
肋开法
内脏的洗涤、整理
想一想
家禽哪些内脏不能食用？能食用的内脏 是怎么加工的？
家禽初步加工的基本要求
1、割断气、血管，放净血 （为什么？） 2、煺毛时应调控好水的温度和泡烫的时间 讨论：影响煺毛时水的温度和泡烫时间的因素有哪 些？存在什么关系？ 3、应根据烹调菜肴的要求，选择不同的开膛加工处理 方法 想一想烤鸭的开膛是从哪里开的,从其他地方行否？ 4、应符合卫生要求 ，防止交叉污染 5、要厉行节约，避免浪费，做到物尽其用
第3章 烹饪原料的初加工(鲜活原料)
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
6第三章 鲜活原料的初加工源自第一节 果蔬原料的初加工第二节 活禽类原料的初加工
第三节 畜类原料的内脏初加工
第四节 水产原料的初加工
学习要求
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思考题
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
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概念
将烹饪原料中不符合食用要求或对人体有害的部位进行清除并按照 烹调的要求进行整理的加工过程。（毛料到净料的过程）
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思考题 1、什么是原料的初加工？ 2、鲜活原料初加工的原则有哪些？ 3、蔬菜原料有哪些加工方法？ 4、怎样加工活禽？加工中应注意什么？ 5、活禽剖取内脏有几种方法？各适宜那些烹调方法？ 6、鱼的初加工应注意那些方面？
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长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
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工艺流程 蟹—撬开壳—清洗（刷洗）
工艺流程 蟹—活养—刷洗—挑起腹脐挤出粪便—洗涤
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长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
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三、水产原料的保鲜
保鲜目的： 保证原料的质量，增添菜肴的风味。例如“北京烤鸭” 使原料更加洁净卫生。例如“田螺、文蛤、蛤蜊、蟹”等。
保鲜的方法： 冷藏 冰藏 活养
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
4、制冷设备（冰箱、冻库、保鲜陈列柜等） 5、其他设备（排烟设备、制冷设备、清洁
消毒设备、其他设备）
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长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
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第二节、厨房使用的主要能源
1、传统能源：煤、柴油（能耗污染大） 2、新能源： 天然气、液化石油气、电能、太阳能（方便、卫生）
长 垣 烹 饪 职 业 技 术 学 院
第三章 烹饪原料的初加工
长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 吴亚辉
烹饪原料与加工工艺项目九鲜活原料的初加工
和刮鳞 鳞等去除，才能进行下一步加工。
二、鲜活原料初加工的基本内容
去皮 将土豆、莴笋、山药、大蒜等蔬菜类原料，通过削、刮、剥等方法去除 不宜食用的外皮。
去内脏 将动物原料通过腹开、腋开和背开等方法开膛，然后将内脏去除。在 开 膛去除内脏时，应注意不能弄破苦胆和肝，否则会影响原料质量。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 根菜类蔬菜的初加工方法
清洗泥土和杂物→去头尾→削去外皮→清水清洗→ 沥水备用。
花菜类蔬菜的初加工方法 择除外叶→削去老根→改刀→盐水泡洗→清水清洗→沥水备用。
二、新鲜蔬菜初加工的方法
新鲜蔬菜初加工的方法相对较简单。 瓠果类蔬菜的初加工方法
清洗 对植物和动物原料进行洗涤和清洁，去除原料上的泥土、污渍和血渍等， 使其符合烹调需要。
任务实施
分析菜肴原料的初加工内容 及其边角料的合理利用
02
新鲜蔬菜的初加工
任务导入
安全无毒是烹饪原料可食用的基本前提， 但市面上很多蔬菜都有农药残留的风险。若 只用清水清洗，很难将蔬菜上的农药清除干 净。因此，我们可以采用一些特殊手段对其 进行处理，如对于土豆、胡萝卜等蔬菜，可 将其表皮削去；对于小白菜、菠菜、油菜等 蔬菜，可用盐水浸泡30分钟，再用清水洗净。
知识目标
1
Jan
Feb
Mar
Apr
May Jun
2 Jul
3
Aug
Sep
Oct
Nov
了解鲜活原料初加工的基本内容和要求。 掌握对新鲜蔬菜进行初加工的方法。 掌握对家禽进行初加工的方法。 掌握对家畜内脏和四肢进行初加工的方法。 掌握对水产品进行初加工的方法。
《中式烹调工艺》课件——鲜活原料初加工工艺
（二）、禽畜原料的初加工工艺 1.禽类原料的初加工
2.畜类原料的初加工
①畜肉的修整及洗涤 ②畜类副产品的整理与清洗（副产品又称下水或杂碎）
包括头、尾、内脏、血液等
肾脏：先撕去外表膜，然后根据烹调菜肴的要求，
再进一步加工。
炒、爆、熘：去腰臊 炖、焖：不去腰臊
胃（肚）：采用盐醋搓揉，再里外翻洗，使里外黏
后剖开心室，并用清水洗去淤血即可；肝脏则要用刀修 去肝叶上的胆色肝，劈去肝上的筋膜，用清水洗去血液、 黏液为止。
脑：先用牙签剔去脑的血筋、血衣，然后盆内放清水，
左手托住脑髓，右手泼水轻轻地漂洗，反复3—4次，直到 水清、脑中无异物脱落即可取出。
舌：用沸水泡至发白，再用小刀刮剥去白苔，然
后后清水洗去血污，并用刀切去舌根部位，尤其要 去除舌根背侧的舌扁桃体。
（一）、果蔬原料的初加工工艺
工艺流程：一般要经过择剔加工、洗涤加工、短暂保存等
加工工序。
3.果蔬类原料初加工的基本要求：
1.老的、腐烂的和不能食用的部分必须清除干净。 2.必须洗去虫卵、杂物和泥沙，注意清除残留的农药。要先洗 后切，防止营养素的流失。 3.尽量利用可食部分，防止浪费。 4.加工后应合理放置、妥善保管。蔬菜加工后容易变坏，为避 免损失，应注意沥干净水分，通风散热，最好保管工作。 5.根据烹调的需要按规格、按用量进行加工。
蛙的清理与加工步骤：摔死（敲晕）—剥皮—剖腹—整理内脏—洗涤。
中国林蛙
甲鱼的清理与加工步骤：①放血—烫泡—刮膜—开壳—整理内脏—洗涤—焯水清洗备用。
②宰杀—整理内脏—泡烫—刮膜—清洗—备用。
谢谢大家！
（三）、水产原料的初加工工艺
鱼常见的开膛去内脏的方法
1.脊出法：用刀从鱼背处沿脊背剖开，将内脏从脊背处掏出。 2.腹出法：用刀从鱼腹部剖开，将内脏从腹部取出。 3.鳃出法：用2根筷子从鱼嘴部插入，鱼皮
整料出肉加工优秀文档
整料出肉加工
二、鸡（鸭）的整料出肉：
1、出颈骨：将已煺净毛而未开膛的整鸡（鸭）放在砧板上，用刀沿鸡（鸭）颈的两肩正中，顺着颈骨直划一条 约6cm长的刀口，从刀口处将颈皮板开（勿将刀口撕大），拉出颈骨，用刀尖在靠近鸡（鸭）头处，把 颈骨剁断，注意不要碰破颈皮。
2、去翅骨：从颈部刀口处将皮翻开，使鸡（鸭）头下垂。然后连皮带肉慢慢地向后翻剥，直剥至翅骨的关节处， 待骱骨露出后，用刀将连接关节的筋割断，使翅骨与鸡（鸭）身脱离。先抽去挠骨与尺骨，然后再将 翅骨抽出，（一般小翅骨由于只有皮和骨，大都不出骨）。
整料出肉加工 是指根据整形烹饪原料不同部位的质量等级，使用刀具对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立
意义的更小单位和部件。 项目三：鲜活原料初加工 然后连皮带肉慢慢地向后翻剥，直剥至翅骨的关节处，待骱骨露出后，用刀将连接关节的筋割断，使翅骨与鸡（鸭）身脱离。
二、鸡（整鸭）料的整出料出肉肉： 加工的目的
3、去身骨:一只手拉住鸡（鸭）颈骨，另一只手拉住背部的皮肉，轻轻地翻剥，将鸡（鸭）胸的突起处按下，使 之略低一些，以免向下翻剥时骨头将皮戳破（也可用剪刀从肉里将龙骨剪断，使其低凹）。翻剥到背 部皮骨连接处时，不易剥下，随时用小刀贴骨割断与肉相连的筋膜，再继续翻剥到鸡腰窝肉处时，应 把鸡（鸭）腰窝肉剔下，剥到腿部时，将两腿向背部轻轻地扳开，使腿关节露出，将大腿筋割断，使 腿骨与身体脱离。再继续翻剥至肛门处，用刀割断尾椎骨（不要割破皮），尾部仍留在。这时躯干骨 骼已与皮肉分离，随即将骨骼与内脏一同取出，将肛门处的直肠割断并洗净。
再继续翻剥至肛门处，用刀割断尾椎骨（不要割破皮），尾部仍留在。
（2）保证原料的合理使用，做到物尽其用。 4、出腿骨:将大腿骨的皮肉翻开一些，使大腿骨关节外露，用刀绕割一周，割断筋膜，随后将大腿骨向外抽拉至膝关节时，用刀背敲断
常用鲜活原料的初步加工
第二节 畜肉类的初步加工
畜肉类的初步加工中的洗涤加工，主要是指：猪、牛、羊的内脏，头、爪、舌、 尾部分的洗涤加工。 一、翻洗法。翻洗法是将原料里外翻洗，主要用于处理里层十分污秽、油腻的 肠、肚、等内脏。 二、搓洗法。搓洗就是用盐、矾、醋或碱搓洗，主要为了除去原料上的油腻和 粘液。 三、刮洗法。刮洗法就是用刀边刮边洗，主要用于外皮带有污秽和硬毛的原料。 四、冲洗法。冲洗就是将水灌入原料内部冲洗，主要用于肺脏等原料，冲洗时， 将气管套在自来水龙头上，灌入清水，使肺叶扩张，血液流出，直灌至肺色转 白，再割破肺的外膜，洗涤干净。 五、漂洗法。漂洗就是用清水漂洗，主要用于质嫩易破的脑，脊髓等原料，洗 脑或脊髓时，一般放入清水中，用牙签轻轻的剔除其外的血衣、血筋，再轻轻 的漂洗干净。
2．烫泡煺毛
煺毛必须在鸡完全死后，即爪子不动时进行，一般烫老鸡需用90℃的热水， 烫嫩鸡宜用70~80℃的热水，冬季毛厚水温高些，夏季毛薄水温低些， 3．开膛 （1）腹开。腹开适用于一般烹调方法，先在颈部右侧靠近脊椎处开一刀口， 取出气囊和嗉囊，再在肛门与腹部之间开一长约6~7厘米的刀口，由此拉出内 脏后，再洗涤干净
2．剥皮 剥皮适用于皮面粗糙，皮不能食用和不美观的鱼类。 3．煺沙 煺沙适用于皮面有沙粒的鱼类，如鲨鱼的等。首先用热水烫，质老的可用开 水烫的时间长些，质嫩的可用热水烫的时间短些，但不要烫破鱼皮，、否则 沙粒会混入鱼肉，影响食用， 4．泡烫 泡烫，适用于皮面有较多黏液的鱼类、如鳝鱼，鲶鱼，娃娃鱼等。
第三节 畜类的初步加工
一、家禽初步加工的要求 家禽的初步加工应符合以下几点要求 （1）宰杀时气管和血管必须割断，否则血流不尽，使皮肉发红，影响质量。 （2）烫毛是应根据家禽的老嫩，季节的变化，以及种类的不同，来决定水温和烫毛的 时间。 （3）洗涤必须干净，特别是腹腔的血污，内脏的污秽要反复冲洗干净，否则会影响菜 肴的质量。 （4）家禽的各部分都有用途，如家禽的头，爪可用来卤、酱、拆卸后的骨骼能煮汤， 胗、肠、心、肝、血、腰均可烹制菜肴，鸡胗皮可供药用，鸭、鹅羽毛能做羽绒制品 二、家禽初步加工的方法 1．宰杀 宰杀鸡（鸭）前，先准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水（夏天用冷水，冬天用温 水）。宰杀时，将鸡的双翅隆起，左手掌心向上一虎口处插向翅根，抓住双翅，小指钩 住鸡的右腿，大拇指和食指紧紧捏住靠近鸡头处的颈部，再用右手拔去少许颈毛，然后 持刀在拔去颈毛的地方割断气管和血管。宰杀后用右手捏住鸡头，左手高举，使鸡身下 倾，把血流在碗里待血全部流尽后，再将鸡的双翅交叉别住，放在地上，即已宰完。
各类生鲜食材的初步加工方法
各类生鲜食材的初步加工方法一、禽类的初步加工方法家禽、家畜类原料中含有大量的蛋白质、脂肪和脂溶性维生素。
不但可以为人体提供充足的营养，同时也是烹调的重要原料。
常见的品种有鸡、鸭、鹅、鸽子、猪、牛、羊等，这些原料在烹调使用前都要进行一些必要的初步加工以满足烹调要求。
由于家畜类个体过大，其初步加工都在食品加工厂由专业人员进行处理，下面将介绍家禽类的初步加工方法。
(一)宰杀鸡、鸭、鹅可用割断气管和血管的方法宰杀。
鸽子等个体较小，可用水溺死的方法宰杀。
(二)烫泡、褪毛家禽宰杀后立即进行。
烫泡所用的水温、时间应根据家禽的老嫩程度和季节变化而定。
一般情况下。
鸡用80-90℃的水温，先烫脚、头，再烫全身。
鸭、鹅用60-80℃的水温。
整只泡入热水内搅拌。
由于鸭、鹅羽毛不易褪尽，宰杀前可先喂些冷水，并用冷水浇透全身，这样有利于褪尽羽毛。
烫泡和褪毛以腿尽羽毛而不破损家禽皮为好。
(三)开膛取内脏开膛方法有腹开、肋开、背开三种方法。
不管采用哪种方法。
都需要把内脏去净，不能弄破胆、肝及其他内脏。
1、腹开凡制块、条、丝、片、丁等形状的菜肴都采用此方法。
具体方法:在颈部与脊椎之间开口，取出嗦囊和食管，再在肛门与肚皮之间开6-7厘米的刀口。
将手伸进腹内拉出内脏，用水洗净即可。
2、肋开适用于整只家禽成菜的开膛方法。
如烤鸭、开封桶子鸡等。
具体方法:按腹开法取出嗦囊和食管后。
在家禽肋(翅膀)下开长3厘米左右的刀口。
取出内脏冲洗干净即可。
3、背开采用背开法加工成的菜肴，上席时胸脯部朝上，不见刀口，外形丰满美观。
具体方法：用腹开法取出嗦囊，从臀尖致颈部剖开。
取出内脏。
冲洗干净即可。
二、水产类原料的初步加工水产类原料品种繁多，主要有淡水产品和海水产品两类。
它营养丰富，含有大量的优质蛋白质、不饱合脂肪酸和无机盐，是重要的烹调原料。
（一）鱼类的初步加工1、刮鳞去鳃需刮鳞的鱼大都属于骨片鳞一类。
加工时用硬物从鱼尾到头逆向将鳞刮净。
鱼时鱼的鳞片中含有较多的脂肪，加工时不宜去鳞片。
中式烹调技艺第二章课件
肋开法
• 适用于烤鸡、烤鸭的制作
腹开法
• 适用广泛，凡成品刀口形状 为块、片、丝、丁、茸等均可
背开法
•适用于清蒸鸡、红扒鸡的制作
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
加工方法
灌水冲洗法
冷水漂洗法 刮剥洗涤法 盐醋搓洗法
肺
脑肚
里外翻洗法
一般肠肚
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中式烹调技艺
第二章
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第一节 新鲜蔬菜的初步加工
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第一节 新鲜蔬菜的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第二节 水产品的初步加工
第三节 家禽、家畜内脏和四肢的初步加工
宰杀、浸烫、煺毛、 开膛取内脏