果胶酶的制作工艺及流程
西瓜皮提取果胶技术
西瓜皮提取果胶技术果胶在食品、医药和日用化工中有广泛用途，在国内外市场上一直属紧俏物资。
每10000t(吨)西瓜皮可提取40t(吨)果胶，价值400万元。
其生产工艺流程如下：1、清洗。
将新鲜的西瓜皮用清水洗去泥沙、尘土等杂质。
2、蒸透。
将洗净的原料放入蒸笼中蒸30--40分钟，以瓜皮变软，有水析出滴下为度。
蒸煮的目的是破坏原料中的果胶酶。
3、压榨。
将蒸透后的原料尽可能榨干，除去其中水分。
4、水解。
将榨干的原料放于耐腐蚀的容器中，加水3--4倍，加酸调pH值至2左右，加热接近沸点，保持一定时间。
此步操作中的酸度、温度、加热时间均需经过试验确定。
酸度大、温度高，则时间要短，否则果胶分解过度；温度低，则时间要长，否则果胶不能水解。
5、过滤。
用布袋压榨过滤，收集滤液。
压榨后的滤渣可进行二次水解、过滤，除加水2倍外，其他操作同上。
6、脱色。
将两次所得的滤液合并，加入0．3％--0．5％的活性炭，加温至55--60℃，脱色30分钟。
7、浓缩。
将脱色后的液体真空浓缩成半固体状。
8、醇析。
在浓缩液中加入90％的乙醇溶液(加入量为浓缩液的1倍或稍多)后，立即可以看到有果胶絮凝出现。
略待片刻后进行压榨。
9、压榨。
将絮状果胶装入布袋，压榨除去液体。
注意回收液体中的乙醇。
10、醇洗。
将榨得的果胶，用95％的乙醇溶液洗涤(用量为果胶的1倍)。
略待片刻，榨去乙醇液。
11、烘干。
将固体果胶置于搪瓷盘中，在65--75℃下烘烤至含水分8%以下即可。
12、研磨。
将烘干的果胶在干燥的条件下研磨粉碎，过60目筛。
13、调配。
分批分次化验后，按规定把不同等级的产品合理调配。
14、包装。
用聚乙烯塑料袋定量密封包装，小袋外再用大塑料袋密封包装，外包装用纸箱，包装贴封后即可入库或外运。
最佳果浆酶解工艺的应用实践及其经济评价
表 1 OME 工艺 , AFP 技术与传统果汁加工工艺对比
工 艺
传统工艺
最佳果浆酶解工艺
参 数
(OM E)
单耗 : Kg 苹果/ Kg 浓缩汁
(12°Bx/ 72°Bx)
810 —1110
619 —715
100 %澄清汁 的质量
提取浓度较低
有较好的 RSK 值 和
诺和诺德公司开发并已投入商业化应用的果 浆处理用酶主要有如下几种 :
a1Pectinex Ultra SP - L : 该产品含有果胶酶 , 纤维素酶和半纤维素酶 的活性 , 用于水果果浆处理 , 以提高出汁率和压 榨能力 , 适合于各种榨汁机操作 。
b1Pectinex Superpress : 该产品含有多种酶的活性 , 用于水果果浆处 理 , 提高出汁率 , 特别适合于带式榨汁机使用 。 c1CellubrixTM —L : 这是一种新的酶制剂产品 , 主要的酶活性为 纤维素酶和纤维二糖酶 。可将水果的纤维素成份 分解为低聚糖 , 进而分解成还原糖 , 最大限度地
4068
5160
6112
5414
6810
10210
6860 8116
8510 10210
10210 12214
9512
11910
14218
10810
13610
16312
12214
15310
18316
13610 16312
17010 20410
20410 24418
19014
23810
28516
21716
软饮料工业 1997 年第 1 期总第 47 期 百分点 ; 对储藏果 (10 月份以后) 可提高 15 — 18 个百分点 。
浅谈果胶酶
宋立立 沧州师范学院生命科学学院摘要：果胶酶是分解果胶物质多种酶的总称。
目前果胶酶在食品、轻工业和饲料等领域得到广泛应用。
本文综述果胶酶的分类、来源及作用机制，阐述果胶裂解酶的分子生物学研究进展。
关键词：果胶酶；分类；来源；应用中图分类号：Q939.9 文献识别码：A 文章编号：1001-828X(2015)021-000344-02一、定义果胶酶是分解果胶质多种酶的总称，是含有多种组分的复合酶，它可以水解多聚半乳糖醛酸α-1,4糖苷键释放出可溶性的不饱和寡聚乳糖醛酸。
二、果胶酶的分类根据果胶酶作用底物有所区别，果胶酶广泛意义上可分为三种类型(张海燕等2006)：原果胶酶、果胶酯酶和果胶裂解酶。
罗贵民等2002年对果胶酶的种类做出细致分类：果胶酶分为水解酶和裂解酶两大类。
1.水解酶类，包括果胶甲醋酶、果胶水解酶和果胶酸水解酶，其中果胶酸水解酶又分为聚半乳糖醛酸外切酶和聚半乳糖醛酸内切酶；2.裂解酶类，包括果胶酸裂解酶和果胶裂解酶，其中果胶酸裂解酶又分为外切果胶酸裂解酶和内切果胶酸裂解酶，果胶裂解酶又分为果胶外裂酶和果胶内裂酶。
果胶酶根据作用的pH值不同可分为:酸性果胶酶、中性果胶酶和碱性果胶酶。
三、果胶酶的来源产果胶酶的微生物很多，通常有细菌、放线菌、酵母和霉菌，但是工业上生产果胶酶的菌种主要是细菌，Hatada等人首次成功筛选得到了纺织业上用于脱胶的细菌；赵友春等人筛选到用于纺织业上用于棉麻脱胶的Bacillus sp NO.5；近年来造纸业上也常用到果胶酶，Beg OK等人筛选到具有漂白作用特点的放线菌；钱玉英等人1997年筛选得到真菌Asperlillwu niger 6042，此真菌在饲料生产加工工业上的应用越来越受到重视；陈哲超等1995年筛选得了一株真菌Asperlillwu niger AS6-104，首次得到了应用于苎麻脱胶的真菌类物种。
四、果胶裂解酶的作用模型果胶裂解酶的作用原理是通过反式消去作用使ａ-1，4-半乳糖醛酸键断裂，其作用方式如下图所示，随机降解低甲酯化果胶和甲酯相邻糖苷键；产物为一系列不饱和低聚物，使β-碳原子上得H离子转移到糖苷键的O原子上，因此糖苷键断裂，参照下图X 代表-O时，底物为果胶酸盐；X为-O-CH3时，作用底物为果胶类物质。
果胶酶提高葡萄出汁率的工艺研究
［６］ ＥＢＲＩＮＧＥＲＯＶＡ Ａ．， ＨＲＯＭＡＤＫＯＶＡ Ｚ． ａｎｄ ＡＬＦＬＤＩ Ｊ． ｅｔ ａｌ． Ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ａｎｄ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｃｏｒｎ ｃｏｂ ｈｅｔｅｒｏｘｙｌａｎｓ ［Ｊ］． Ｃａｒ－ ｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，１９９２，１９（２）： ９９￣１０５．
收稿日期： ２００６－１１－０８
８４ ２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０５
提高葡萄的出汁率。
食品研究与开发
食品工艺
表 ３ 酶解时间对出汁率的影响 Ｔａｂｌｅ ３ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｉｍｅ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ
１ 材料与方法 １．１ 材料
巨峰葡萄， 市售； 果胶酶 ＰＥＣＴＩＮＥＸ ＢＥ ＸＸＬ， 诺维 信提供， 标准化活力 １８ ０００ ＵＰＴＥ／ｍＬ。 １．２ 设备
［３］ 邵佩兰， 朱小红， 徐明，等．用蒸煮法从玉米 芯 提 取 木 聚 糖 的 研 究 ［Ｊ］．宁夏农学院报，２００２，２３（１）： ３７￣３８．
３ 结论 玉 米 芯 用 ０．１ ％ Ｈ２ＳＯ４ 在 ６０ ℃条 件 下 浸 泡 １２ ｈ，
滤去浸泡液， 按 １： １５ 加水于 ８２．５ ℃蒸煮 １２０ ｍｉｎ， 其提
表 １ 酶添加量对出汁率的影响 Ｔａｂｌｅ １ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｏｎ ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ
酶添加量 Ｑｕａｎｔｉｔｙ（ ｍＬ／ｋｇ） ０
０．０２ ０．０４ ０．０６ ０．０８
出汁率 Ｊｕｉｃｅ ｙｉｅｌｄ（ ％） ６９．３ ７３．９ ７９．１ ８３．３ ８３．５
果胶酶可以破解果胶质、纤维素和半纤维素， 从而 更大限度地提高出汁率， 从表 １ 中可知： 当反应温度为 ５０ ℃， 反应时 间 为 ９０ ｍｉｎ 时 ， 随 着 果 胶 酶 添 加 量 的 增 加， 葡萄出汁率逐渐增大， 当酶用量增加到 ０．０６ ｍＬ／ｋｇ 时出汁率为 ８３．３ ％， 酶用量在 ０．０８ ｍＬ／ｋｇ 时出汁率为 ８３．５ ％， 虽然提高了 ０．２ ％， 但考虑到实际生产成本， 酶 添加量不宜过大， 因此果胶酶较适宜用量为 ０．０６ ｍＬ／ｋｇ。 ２．２ 酶解温度对出汁率的影响（ 见表 ２）
果胶酶的制备
15
2.处理方法——酶解法
常用的酶及其作用特点如下：
组成
本 质
作用
果 多聚半乳糖醛酸酶
胶 果胶分解酶
酶
果胶酯酶
蛋 白 质
催化果胶分解成为可 溶性半乳糖醛酸
有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。在果 汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.
12
制备果胶酶并观察其作用
1.制备果胶酶
预冷 10%的NaCl
过滤
离心
2．观察果胶酶对苹果匀浆液的作用 制作苹果匀浆液
设置 对照实验
观察 现象 并得出 结论
高频考点突破
考点一 影响果汁产量的物质及处理方法 1.影响果汁产量的物质
19
20
知识延伸
（1）注意事项：在苹果泥和果胶酶混合之前，一定 要保证底物和酶达到相应的条件（温度或pH）， 避免混合后条件变化，确保实验结果的准确性。
（2）衡量实验结果的指标 ①在相同时间内，滤出苹果汁的体积多少。 ②观察苹果汁的澄清度。
21
对位训练
2.下图横轴均表示酶的反应条件，纵轴为酶促反应
速度，能正确反映温度、pH与酶反应速度关系的
是
（ D）
A.甲和乙 C.甲和丙
B.乙和丙 D.都是甲
22
考点三 探究果胶酶的最适用量 1.原理
在压榨果汁时，我们可以加入适量的果胶酶来获 取澄清的果汁。但不同浓度的果胶酶对果汁得率 是有直接关系的。 提醒 不同pH、温度条件下酶活性不同，所需果 胶酶的最适量也不相同，故酶的最适用量应标明 pH和温度。
果胶提取综述
果胶的提取工艺条件研究摘要：本文介绍了近年来国内外有关果胶提取研究的最新进展，包括果胶的组成，结构，果胶的提取技术，展望了果胶提取的研究方向，旨在对我国果胶的研究与开发有所裨益。
关键词：果胶，结构，提取，工艺，Abstract：This article describes a recent study at home and abroad about the latest developments in pectin extraction，including the composition of pectin，structure of pectin，extraction methods and prospects of pectin extraction research intended to benefit our research and development of pectin。
Key words：pectin，structure，extraction，technology正文：果胶1970年，Vauquelin曾提出在水果中存在一种强凝胶特性物质。
1825年，Bracolarlor首次从胡萝卜中提取出一种水溶性物质，可形成凝胶，于是他将该物质命名为“Pectin”(pectin源于希腊语，有凝固、凝结之意)，并用此果胶制成了“人造胶冻”(孙元琳，2004)。
果胶广泛存在于高等植物的叶、根、茎、果实的细胞壁内，与植物细胞彼此黏合在一起，尤其在果实和叶中的质量分数较多。
不同植物中果胶含量见图1-1.图1-1果胶实际上覆盖了许多不同的聚合物，起着粘结细胞的作用，分生组织和薄壁组织特别富含果胶物质。
果胶是碳水化合物的衍生物，它的基本结构是D一吡喃半乳糖醛酸，以a一1，4糖苷键连接成的长链(如图1-2) 。
这些化合物在相对分子量，化学构型及中性糖的含量等方面各不相同，而且不同的植物所生成的果胶的性质也各不相同。
果汁脱涩工艺流程
果汁脱涩工艺流程果汁脱涩是指在榨取果汁之后，通过一系列的工艺流程，去除果汁中的涩味，使果汁更加顺滑和可口。
下面将介绍一种常用的果汁脱涩工艺流程。
首先，选取新鲜的水果作为原料，常见的包括柑橘类水果、苹果、葡萄等。
这些水果因含有一定的鞣酸，在果汁中会产生涩味。
因此，在选取原料时应选择品质上乘且不过熟的水果，以减少鞣酸的含量。
第二步是果汁的初步提取。
将选取的水果经过清洗、去皮、去籽等处理后，送入榨汁机进行榨汁。
这一步主要是将水果中的果汁分离出来，去除果肉和固体废物。
接下来是果汁的沉淀和过滤。
将榨取的果汁倒入大型容器中，待鞣酸等杂质自然沉淀。
一般情况下，这个过程需要持续一段时间，以确保果汁的澄清。
然后，通过过滤设备将果汁进行初步过滤，去除悬浮物和较大的颗粒。
第四步是果汁的酶解。
将初步过滤的果汁加热至一定温度，然后加入适量的果胶酶。
果胶酶能够分解果汁中的鞣酸，在一定时间内使果汁脱涩。
酶解的时间要根据不同水果的特点和鞣酸含量而定，通常在30分钟到2小时之间。
经过酶解的果汁需要进行二次过滤。
为了去除果胶酶、果肉颗粒等细小杂质，果汁需要通过纤维膜过滤机或高精度滤网进行过滤。
这样可以使果汁更加澄清透明。
最后一步是果汁的杀菌和包装。
将过滤好的果汁加热杀菌，确保果汁的卫生安全性。
然后，将果汁装入瓶、袋等包装容器中，并进行密封。
这样可以保持果汁的新鲜度和口感。
通过以上的工艺流程，果汁中的涩味可以大大减少，味道更加鲜美、顺滑。
但需要注意的是，每种水果的脱涩工艺可能会有所不同，因此在实际操作中需要根据水果的特点和需求进行相应的调整。
同时，工艺中的每个步骤都需要掌握适当的时间、温度和添加剂的用量，以确保果汁的质量和风味。
果胶酶在果汁生产中的作用
什么是酶的活性？如何表示？ 影响酶活性的因素是什么？
果胶酶发挥作用需要怎样的条件呢?
有哪些能产果 胶酶的生物？
基础知识
（二）酶的活性与影响酶活性的因素
1、酶的活性
指酶催化一定化学反应的能力。
2、酶催化能力高低的衡量标准
在一定的条件下，酶所催化的某一化学反应的 反应速度来表示。
酶反应速度用单位时间内、单位体积中反应物 的减少量或产物的增加量来表示。
4.影响酶活性的因素主要有哪些？
基础知识
1、酶的概念 酶是活细胞所产生的具有生物催化 作用的一类特殊的有机物；
2、酶的本质 蛋白质（大多数）或RNA； 基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸 3、酶的功能 酶能降低化学反应的活化能，从而 使反应能够迅速的进行。在各种化 学反应中起催化作用 4、酶的特性 （1）高效性 （2）专一性 （3）需要适宜的条件(温度、
基础知识
（一）果胶酶的作用
1、果胶 是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一， 它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物， 不溶于水。
思考： 要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？
资料二 关于果胶：
果胶起着将植物细胞粘合在一起的 作用，去掉果胶，就会使植物组织变得 松散。
果胶不溶于水，这是鉴别果胶的一 种简易方法。
例1．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果 肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶 活性的影响．某学生设计了如下实验：(10分)
①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃ 水浴中恒温处理10分钟（如图A）
②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再 次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液， 测量果汁量（如图C）。
果胶生产操作步骤
果胶生产操作步骤果胶是一种重要的食品添加剂和药物辅料，广泛应用于食品、制药和化妆品等行业。
果胶的生产操作步骤包括原料准备、果胶提取、澄清过滤、溶解和干燥等过程。
一、原料准备果胶的原料主要是富含果胶的植物，如苹果、柠檬、柿子等。
在果胶生产过程中，首先需要选用质量好的原料，并进行清洗、去皮等预处理工作。
原料的质量直接影响果胶的品质和产量，因此要确保原料的新鲜度和纯度。
二、果胶提取果胶提取是果胶生产的核心步骤。
首先将经过预处理的原料切碎或压破，然后通过浸泡、搅拌等方式，将果胶与其他成分分离。
一般常用的提取方法有酸提法和酶解法。
酸提法是将原料与酸性溶液进行反应，使果胶溶解出来；酶解法是通过果胶酶的作用，将果胶分解成糖胶酸和果胶酸。
提取过程中需控制温度、酸碱度和时间等因素，以保证果胶的提取率和品质。
三、澄清过滤果胶提取后，需要进行澄清过滤。
澄清过程主要是去除悬浮物和杂质，使果胶液清澈透明。
常用的澄清方法有沉淀澄清和膜过滤。
沉淀澄清是将果胶液静置一段时间，使悬浮物沉淀到底部，然后将上清液取出；膜过滤是利用微孔膜的选择性过滤作用，去除悬浮物和杂质。
澄清过滤可以提高果胶的纯度和透明度，为后续的工艺步骤提供良好的基础。
四、溶解澄清过滤后的果胶液需要进行溶解处理。
溶解是将果胶液与溶剂（如水）进行混合反应，使果胶充分溶解，并调整溶液的浓度。
溶解过程需要控制温度、搅拌速度和时间等参数，以确保果胶的均匀溶解和溶液的稳定性。
五、干燥果胶溶液经过溶解后，需要进行干燥，将水分去除，得到固体果胶产品。
干燥的方法有喷雾干燥、真空干燥和流化床干燥等。
喷雾干燥是将果胶溶液喷雾成细小液滴，与热空气进行充分接触，使水分快速蒸发；真空干燥是在低压环境下，利用低温加热和真空吸附的原理，将果胶溶液中的水分蒸发掉；流化床干燥则是将果胶溶液喷入流化床中，利用热空气对果胶进行干燥。
干燥过程需要控制温度和湿度等参数，以避免果胶过热或结块。
果胶的生产操作步骤包括原料准备、果胶提取、澄清过滤、溶解和干燥等过程。
果胶酶的制作工艺及流程
果胶酶的生产工艺流程一、生产工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
二、具体过程1．原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。
鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。
先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。
杀酶后的原料再在水中清泡30mi n，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。
榨出的汁液可供回收柚苷。
干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提通常用酸法提取。
将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph 至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。
趁热过滤得果胶萃取液。
待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。
然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20m in，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。
为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～35．2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。
近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa 条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
黑曲霉生产果胶酶工艺流程
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果胶酶的制作工艺及流程
果胶酶的制作工艺及流程果胶酶是一种能够分解果胶的酶，能够被广泛应用于食品、农业、生物技术等领域。
本文将介绍果胶酶的制作工艺及流程。
一、原料果胶酶的制作原料包括菌种、培养基和辅料。
1、菌种：一般采用高产果胶酶的微生物菌株，如枯草芽孢杆菌等。
2、培养基：果胶酶的培养基要求含有一定量的碳源、氮源、无机盐和辅料等。
常见的培养基有液体培养基和固体培养基。
液体培养基主要用于大规模生产，而固体培养基则用于微生物单克隆的筛选和选育。
3、辅料：包括调节PH值的酸碱剂、营养元素和稳定剂等。
常用的酸碱剂有氢氧化钠和磷酸，常用的营养元素包括葡萄糖、酵母提取物、蛋白胨等。
稳定剂则用于增强果胶酶的稳定性。
二、制作流程1、制备菌种：将选好的菌株加入特定的营养培养基，经过适当的处理和培养，使其成长到一定程度后进行分装和保存。
分装后的菌种应该储存于低温条件下，以免失活。
2、制备种苗：将分装好的菌种接种到适当的培养基上，经过发酵后制成菌种。
3、制备发酵液：将制好的种苗接种到发酵罐中，加入适当的培养基和辅料，控制好温度、pH值等环境参数，进行发酵。
发酵液经过发酵后即为一定量的果胶酶。
4、提取酶液：将发酵得到的酶液通过离心、微过滤等方法进行提取、除杂和浓缩处理，得到纯化后的果胶酶。
5、干燥和包装：将纯化后的果胶酶进行干燥处理，使其形成可储存和使用的粉末或颗粒状物，最后进行包装上市销售。
三、总结以上就是果胶酶的制作工艺及流程。
制作果胶酶涉及到微生物学、工程学、化学等多个领域的知识，在具体制作过程中需要注意控制环境参数、提高酶的纯化度和活性等问题，以满足不同领域的需求。
果胶
胶体果胶铋胶囊
胶体果胶铋，是一种果胶与铋生成的组成不定的复合物。 【适 应 症】 本品适用于治疗消化性溃疡，特别是幽门螺 杆菌相关性溃疡，亦可用于慢性浅表性和萎缩性胃炎。
药用价值
果胶的药用价值很高，是人体必需的营
养物质之一，是维持健康的重要物质。 果胶能与人体的重金属如Pb 2+ 等结合， 把重金属排出体外，所以多食用果胶， 有益健康 。
性质果胶为白色粉末至黄褐色粉末状，几乎无臭无味，口
感粘滑，溶于热水，微溶于冷水，须在强力混合器作用下方可 溶解，不溶于乙醇和其他溶剂。自然界中存在的果胶都是高酯 果胶，经过酸或碱处理降低酯化度制成低酯果胶。果胶在贮存 （特别是在原料贮存）和应用中，如果处理不当，极易发生降 解反应。 果胶酯酸分为两类。甲氧基含量大于7%的，叫作高 甲氧基果胶(又称果胶，Pectin)；甲氧基含量小于7%的，叫作低 甲氧基果胶(又称低酯果胶)。果胶酯酸与糖和酸在适当条件下 能形成凝胶。
柠檬汁10g拌合
果胶的特性
1 溶解性
2 酸碱性 3 凝胶性
1 溶解性
在 20 倍的水中几乎完全溶解, 形成一种带负 电荷的
粘性胶体溶液, 但不溶于乙醚、 丙酮等有机溶剂。 一 般来说, 果胶在水中的溶解度与自身的分子结构有关, 其多聚半乳糖醛酸链越长在水中溶解度越小。果胶
不溶于乙醇——鉴别果胶的简易方法
3.2 低甲氧基果胶
由于其 D E 值低, 果胶分子中—COO - 相对较多, 果
胶分子仅靠调节溶液 pH 值很难形成结合区，所形 成的凝胶较软, 有弹性且有热可逆性。
主要影响因素： 3.2.1 钙离子浓度 3.2.2 pH 值 3.2.3 可溶性固体物质含量及种类，果胶质量
酶解法澄清苹果汁实验
3.用果胶酶澄清苹果汁：
添加苹果质量为0.15%的果胶酶，在50摄氏度水浴3小
时进行酶解，然后加入至90℃灭酶，10分钟，过滤，澄清。
4.果汁澄清度的测定：
采用可见分光光度法，以蒸馏水做参照，在波长 660nm处，测定苹果汁的透光率。用透光率表示苹果汁 的澄清度。
5.记录苹果汁的澄清度。
谢谢观看！
实验目的：
了解饮料加工工艺中酶法澄清的原理和操 作方法；掌握果胶澄清苹果汁的方法。
实验原ห้องสมุดไป่ตู้：
苹果汁中存在着果胶，有很强的保护胶体的作用，能 保持稳定的浑浊度，同时果胶溶液黏度大，如果不加以处 理过滤是困难的，而且即使过滤之后，在果胶中所存在的 果胶和其他高分子物质，在储存中，由于分解，与金属离 子结合及其他作用，也会产生凝固的沉淀，因此在过滤之 前必须先进行澄清。在合适的作用条件下，果胶酶可将果 汁中的不溶性果胶溶解，使果胶粘度下降，悬浮粒子絮凝， 从而使果汁易于澄清和过滤。
实验准备：
1.仪器设备：
电子天平
榨汁机
2.主要试剂：
循环水泵
水浴锅
压榨机
离心分离器
新鲜苹果 果胶酶
0.1%抗坏血酸
实验方法：
1.工艺流程：原料选择→清洗→破碎→榨汁 (加抗坏血酸护色)→过滤→原汁→加入果胶 酶澄清→灭酶→过滤→清汁。
2.苹果汁制备：取新鲜苹果清洗，去皮， 去核后切分成长约2cm的小块，放入榨汁 机。在榨汁机时放入适量的0.1%的抗坏血 酸溶液护色，将榨出的苹果汁过滤得原汁。
实验二十八
酶法澄清苹果汁的
加工
1.苹果汁的市场概括 2.实验的目的 3.实验原理 4.实验前的准备 5.实验方法的工艺流程 6.苹果汁的澄清度测定
果胶酶的作用
A 多聚半乳糖醛酸酶 B 果胶分解酶 C 乳糖分解酶 D 果胶脂酶
4、果胶酶是是分解果胶的一类酶的总称，它不包括
在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能充分地催化反应，应采取的措施是 A 加大苹果泥用量 B 加大果胶酶用量 进一步提高温度 用玻棒不时地搅拌反应混合物
流程示意图：
搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入
果胶酶水溶液等量
9支试管
9支试管
各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热
待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟
过滤果汁，用量筒测量果汁的量 做好记录
注意事项 ：
与其他工业用酶基本相同，果胶酶的适宜温度范围也比较宽泛，因此，可以选用10 ℃作为温度梯度，设置的具体温度为10 ℃、20 ℃、30 ℃、40 ℃、50 ℃和60 ℃等，也可以尝试以5 ℃作为温度梯度。
1、果胶酶能将植物组织内的果胶分解成
A 温度 B pH C 酶的抑制剂 D 底物的浓度过高
2、下列哪一项不是影响果胶酶活性的条件
练习巩固
单位时间内反应物的减少量 单位时间内产物的增加量 单位体积内产物的增加量 单位时间内、单位体积内反应物的减少量或生成物的增加量
苹果、橙子和葡萄等水果都可以作为反应物，水果不用去皮。如用苹果为原材料，一般可按每个中等大小的苹果加水100～200 mL的比例进行搅拌，获得稀的苹果泥。
（二）PH对果胶酶活性的影响
原理：在一恒定温度下通过设置PH梯度来确定酶催化反应的最适PH。
3．果泥的用量可以采用5 mL左右，果胶酶的用量可采用质量浓度为2%的果胶酶溶液2 mL。 4．水浴时间可以为20～30 min。 5．过滤果汁时，漏斗中应放置滤纸。
果胶酶的制作工艺及流程
果胶酶的制作工艺及流程一、制作工艺流程是：原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
二、具体过程1．原料及其处理鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。
鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。
先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。
杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。
榨出的汁液可供回收柚苷。
干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提通常用酸法提取。
将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph 至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。
趁热过滤得果胶萃取液。
待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。
然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。
为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～35．2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。
近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa 条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
果渣提取果胶工艺流程
果渣提取果胶工艺流程英文回答：Pectin Extraction from Fruit Pomace.Process Flow.1. Raw Material Preparation: Fruit pomace is collected and washed to remove impurities and debris.2. Enzyme Treatment: The washed pomace is treated with pectinolytic enzymes to break down cell wall components and release pectin.3. Extraction: The treated pomace is mixed with water and heated to extract the pectin. The extraction conditions, such as temperature, pH, and extraction time, are optimized to maximize pectin yield.4. Filtration and Clarification: The extracted pectinsolution is filtered to remove insoluble solids. It may also undergo clarification steps to remove any unwanted impurities or suspended solids.5. Precipitation: The clarified pectin solution is precipitated using alcohol or other precipitants. The precipitated pectin forms a gel-like mass.6. Dewatering and Drying: The pectin gel is dewatered using a press or centrifuge to remove excess water. The dewatered pectin is then dried to obtain a powdered form.7. Standardization: The dried pectin is standardized to meet specific quality and functional requirements. This may involve adjusting the pectin's molecular weight, degree of esterification, or other properties.中文回答：果渣提取果胶工艺流程。
西梅汁酶解工艺流程
西梅汁酶解是一种将西梅汁中的果胶酶进行酶解的过程，具体的工艺流程如下：
原料准备：选用新鲜成熟的西梅，去除杂质和不良果实，洗净并切成小块备用。
破碎：使用破碎机将切好的西梅块破碎成细小颗粒，以便于酶解过程中果胶酶的作用。
酶解：将破碎后的西梅浆料与果胶酶混合，进行酶解反应。
反应时间和酶解温度根据不同的果胶酶种类和配方可有所不同。
在酶解过程中，需要进行搅拌和调节pH值，以促进反应的进行。
过滤：酶解后的浆料需要进行过滤，去除残留的果胶和固体颗粒，获得清澈的果汁。
加热：将过滤后的果汁加热至一定温度，以杀灭可能存在的微生物和酶活性，并提高果汁的保存期限。
储存和包装：将加热后的果汁进行储存和包装，以保持其品质和口感。
以上是西梅汁酶解的主要工艺流程。
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果胶酶的生产工艺流程
一、生产工艺流程
原料→预处理→抽提→脱色→浓缩→干燥→成品。
二、具体过程
1．原料及其处理
鲜果皮或干燥保存的柚皮均可作为原料。
鲜果皮应及时处理，以免原料中产生果胶酶类水解作用，使果胶产量或胶凝度下降。
先将果皮搅碎至粒径2～3mm，置于蒸汽或沸水中处理5～8min，以钝化果胶酶活性。
杀酶后的原料再在水中清泡30min，并加热到90℃5min，压去汁液，用清水漂洗数次，尽可能除去苦味、色素及可溶性杂质。
榨出的汁液可供回收柚苷。
干皮温水浸泡复水后，采取以上同样处理备用。
2．抽提
通常用酸法提取。
将处理过的柚皮倒入夹层锅中，加4倍水，并用工业盐酸调ph至1．5～2．0，加热到95℃，在不断搅拌中保持恒温60min。
趁热过滤得果胶萃取液。
待冷却至50℃，加入1%～2%淀粉酶以分解其中的淀粉，酶作用终了时，再加热至80℃杀酶。
然后加0．5%～2%活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得脱色滤液。
因柚皮中钙、镁等离子含量较高，这些离子对果胶有封闭作用，影响果胶转化为水溶性果胶，同时也因皮中杂质含量高，而影响胶凝度，故酸法提取率较低，质量较差。
为解决以上问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸法提取作了改进，即在酸法基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按浸提液重量加入0．3%～0．4%六偏磷酸钠，前者果胶得率
可提高7．2%～8．56%，胶凝度提高30%以上，而后者得率提高25．35%～35．2%，其胶凝度可达180±3。
3．浓缩
采用真空浓缩法，在55～60c的条件下，将提取液的果胶含量提高到4%～6．5%后进行后续工序处理。
近来作者和国内其他单位研究表明，超滤可用于果胶液浓缩，如用切割分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3．0、压力0．2mpa条件下进行超滤浓缩，可将果胶浓度浓缩至4．21%，而其杂质含量和经常性生产费用分别仅为真空浓缩的1／5和1／2～1／3。
4．干燥
常用方法为沉淀干燥法，即用95%酒精或铝、铜等金属盐类使果胶沉淀。
以酒精沉淀法制取的果胶质量最佳。
其方法是：在果胶浓缩液中加入重量1．5%的工业盐酸，搅匀，再徐徐加入等量的95%酒精，边加边搅拌，使果胶沉淀析出。
再用80%的酒精洗涤，除去醇溶性杂质。
然后用95%酸性酒精洗涤2次，用螺旋压榨机榨干后，将果胶沉淀送入真空干燥机在60℃下干燥至含水量10%以下，把果胶研细，密封包装即成果胶粉成品。
用金属盐类沉淀果胶，其杂质含量较高，现较少采用。
目前国外果胶干燥大多采用喷雾干燥，即用压力式喷雾干燥，将浓缩液在进料温度150～160℃，出料温度220～230℃的条件下干燥，连续化操作中可不断得到粉末状产品。
西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥试验，结果表明该法是完全可行的，果胶质量符合国家标准。
5.果胶酶的固定化
由于酶具有高效催化作用，果胶酶被广泛应用于食品加工和酿酒等业中。
目前，果胶酶已成为世界四大酶制剂之一。
尽管如此，不少与应用有关的问题仍有待解决。
如酶的稳定性差，在温度、pH值和无机离子等因素的影响下容易失去活性；酶在水中与底物进行反应，反应后的酶即使还有活性也难于分离和再利用，因而生产成本高；同时，酶很难从反应体系当中分离出来用于连续的业化生产；酶反应的产物与底物同时存在于同一反应体系中，反应后，酶的存在使得产物的分离纯化难度加大，杂质含量高。
由于这些不足之处，使酶的应用范围受到一定的限制，使果胶酶的潜力未能充分发挥出来，固定化酶提供了解决问题的方法。
5．1果胶酶固定化的研究进展
在果胶酶的固定化中，对各种固定化方法都作了一些尝试。
北京师范大学张来群用尼龙网作载体，经3一二甲氨基丙胺活化，用戊二醛将果胶酶固定化；福建省亚热带植物研究所刘新民1用海藻酸钠、二醋酸纤维和明胶分别作为载体，对果胶酶进行了固定化；吉林大学的张应玖用重氮化的对一氨基苯磺酰乙基纤维素为载体，制备固定化果胶酶；靳晓红用离子交换树脂对果胶酶进行固定化；浙江大学朱祥瑞等人把家蚕丝素分别与果胶酶通过吸附以及与戊二醛交联结合，制备了不同形状固定化酶；陈峰等人比较了不同载体通过吸附和包埋法对米曲霉C491果胶酶进行固定化；李秀锦等人以壳聚糖为载体，以戊二醛为交联剂，研究了果胶酶的固定化；王宏等人利用海藻酸钠为载体固定化果胶酶。
以上只是采用不同方法和不同载体对果胶酶固定化进行了简单研究和探索，虽然比游离果胶酶在耐pH 值稳定性、热稳定性和贮存稳定性等其他方面均有较大提高，但由于各种
原因而造成酶活回收率低及其他方面的不足，使果胶酶至今没有用于工业化生产。
Nilay Demir等人用阴离子交换树脂，通过静电吸附法固定化工业果胶酶，比较了固定化果胶酶和游离果胶酶的酶学性质，并应用到胡萝卜汁加T业中，发现在相同条件下，用黏度法测定酶活力，同定化酶活力没有游离酶高，但稳定性显著增强，最适温度保持不变；Devlet Demirel，Ahmet R．Ozdural等人把果胶酶固定在聚苯乙烯离子交换树脂磁性微球上，对固定化后果胶酶的最适温度和pH值等作了考查，有关其动力学以及和游离酶的性质比较还在研究中。
5．2果胶酶固定化的发展前景
果胶酶的固定化将有助于提高酶的利用率，同时还可减少外源物质对果制品的污染。
然而固定化酶的性能除取决于固定化方法外，还取决于在固定化中所使用的载体。
酶固定化对载体材料具有很高的要求，如要有良好的机械强度、良好的热稳定性和化学稳定性、良好的抗微生物特性及酶的结合能力等。
载体材料的价格还直接影响同定化酶能否真正用到实际生产中。
由于难以找到理想的酶载体材料，再加上酶在固定化过程中不可避免地损失部分活力，甚至当固定方法不得当时，会损失绝大部分活力等原因，到目前为止也只有十几种固定化酶应用于生产中I191。
因此，寻求具有亲和性高、反应功能基团多样化、生物相容性好、制备简单和价廉易得的载体材料，在该领域中显得尤为重要。
研究者们仍一直致力于对新载体的研制和应用。
近年来，磁性高分子微球广泛应用于固定化酶的研究。
与非磁性材料相比，磁性高分子微球作为酶固定化的载体，具有很多优点，具有良好的
应用前景。
磁性高分子微球固定化酶的研究虽屡有报道，但用于果胶酶的固定化尚属空白。
磁性高分子微球固定化果胶酶及其动力学的研究，将为食品工业的工业化生产奠定基础，具有重要的参考价值和现实意义。