酒危害分析
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酒危害分析
黄酒危害分析工作单
单位名称：
单位地址：
预期用途和消费者：一般消费者开盖饮用
产品描述：生物花雕黄酒
销售和储存办法：常温储存和销售，冷藏更佳。
配料/加工步骤确定在
这步中
引入的、
控制的
或增加
的潜在
危害
判断
提出
依据
应用什
么措施
来防止
危害
可接受
水平
通过何
种方式
控制
危害
是否
降至
可接
爱水
平
1、纯水CCP1 生物：霉
菌、酵
母、致病
菌等
原料
本身
带入
或原
料加
工过
程带
入的：
如霉
菌、酵
母、致
病菌
等
下一步
高温蒸
饭工序
控制
符合
GB5749
标准
OPRP
HACCP
计划
是
化学：重金属原料
本身
带入
化验室
进行检
测，指标
不合格
重新处
理；
将纯净
水每年
送检两
次进行
验证
符合
GB5749
标准
OPRP
HACCP
计划
是
物理：沙砾原料
本身
带入：
如沙
砾
下一步
蒸饭工
序控制
无PRP 是
2、糯米验收生物：霉
菌、酵
母、致病
菌等
本身
带入
或原
料加
工过
程带
入的：
如霉
菌、酵
母、致
病菌
等
下一步
高温蒸
饭工序
控制；定
期审核
供应商
符合
GB
5410—
1989
标准
OPRP
HACCP
计划
是
化学：农药残留农业
户不
规范
用药，
可能
发生
农药
残留、
重金
属、黄
曲霉
毒素
残留
超标
根据第
三方检
验机构
的检验
结果；
符合
GB
5410—
1989
标准
OPRP
HACCP
计划
是
物理：沙砾原料
本身
带入：
如沙
砾
下一步
浸米工
序控制
无
PRP
是
3、浸米生物：霉
菌、酵
母、致病
菌等
过程
中空
气中
带入；
微生
物的
增殖
下一步
高温蒸
饭工序
控制
/ OPRP 是
Q/SJSH-03-2008 食品质量安全管理手册13．0 危害分析工作表
版本号： A 实施日期：20/03/2008 第89页共98页
化学：无
/ / / OPRP 是
物理：玻
璃、金属
碎片
浸米
过程
中带
入
SSOP及
下一步
蒸饭工
序控制
/ OPRP 是
4、浸米过滤生物：霉
菌、酵
母、致病
菌等
过程
中空
气中
带入；
微生
物的
增殖
下一步
高温蒸
饭工序
控制
/
OPRP 是
化学：无// / OPRP 是物理：无// / OPRP 是
5、蒸饭生物：无// / OPRP 是化学：无// / OPRP 是物理：无// / OPRP 是
6、冷却生物：霉
菌、酵
母、致病
菌等
冷却
过程
中空
气中
带入；
微生
物的
增殖
下一步
煎酒工
序控制
/ OPRP 是
化学：无// / OPRP 是物理：无// / OPRP 是
7、麦曲、酵母、酶生物：霉
菌、酵
母、致病
菌等
因环
境卫
生不
符合
要求
引起
杂菌
污染
SSOP及
下一步
煎酒工
序控制
/ OPRP 是
化学：无// / OPRP 是物理：无// / OPRP 是
8、前酵生物：霉
菌、酵
母、致病
菌等
因环
境卫
生不
符合
要求
引起
杂菌
污染
SSOP及
下一步
煎酒工
序控制
/ OPRP 是
化学：无// / OPRP 是物理：无// / OPRP 是