盐卤点浆的基本要求和注意点

神奈川县豆腐油炸商

盐卤点浆的基本要求和注意点

都豆行业通讯

所谓美味的豆腐、优质的豆腐、受顾客欢迎的豆腐是什么样的豆腐呢？这当然与地域性密切相关，但基本条件在一定程度上是有规定的。例如，即使是硬豆腐，像凝固了的豆渣那样的硬豆腐是不行的，为什么这么说呢？因为，像凝固了的豆渣那样没有保水性的豆腐在凝固挤压时，含糖物质、美味成分、养分等会散失在水中。凝聚成像布丁那样具有保水性和弹性的豆腐后，弄成平均的碎块装箱，并慢慢挤压的话，因为每一块都有弹力，所以能形成硬而有弹力的豆腐，营养成分也充分包含其中。所以，即使是硬豆腐，没有弹力的豆腐是不行的，有保水性有弹力的豆腐，这才是基本条件。这在木棉豆腐、绢滤豆腐、软豆腐中都是通用的。

豆腐是在豆浆中加入凝固剂制作而成的，所以，原本的豆浆的味道就成了豆腐的味道。您可以喝温热的豆浆（即使不是每天，每周1次也可以），如果这个豆浆发涩或辣嗓子，那么，即使在这种豆浆中加入盐卤，也制作不出美味的豆腐。基本前提是，先要制作味道好的豆浆。

①大豆浸泡怎样做才能制作出好的豆浆呢？首先当然是使用好的大豆（在一定程度上蛋白质含量和含糖物质多的大豆），大豆的浸泡时间与水温的关系，大致说就是〈浸泡时间与温度相加大约为30〉，这是一个基本。例如，如果水的温度是10℃，浸泡时间则为20小时（10+20=30）。但是，在25℃以上的温水中是绝对制作不出好豆腐的。最好是在17~18℃的水温中浸泡12~13小时。这个温度是早上放入研磨机时的温度。

衡量浸泡情况的一个标准，就是放入研磨机前掰开十几颗大豆看看，7~8颗大豆的中间有条线，并有米粒大的凹陷，这种程度的浸泡情况是令人满意的（如果凹陷过深，则表示浸泡不足）。此外，全部都变得平坦也不好。出现泡沫也不好。

如果随后把温水加入大豆，在放入研磨机前要用冷水浸泡，一直冷却到大豆的中心，这点很重要。如若不然，浆液会烧焦，做不出好的豆浆。

②研磨浸泡过的大豆用研磨机研磨时的基本注意事项是，研磨机间隔的调整（制造商不同会有差异，所以要进行适合该机型的调整）、维护是为了不发生堵孔现象，应每天清扫干净，如果认为有一点不正常，就要联系制造商，请对方换齿或锉齿，只要事先采取恰当的措施就不会有问题。

③加热、煮熟目前基本上采用的是蒸汽锅炉，蒸汽从发射管出来的瞬间温度在100℃以上。虽然锅中的某处装有温度探测器，但由于发射管与探测器的位置是分开的，所以，只依靠探测器的温度会造成很大的错误。无论现在的锅的构造是间接加热还是一炉式加热，都要根据蒸汽压力的对流进行搅拌，所以，如果必须采用不会产生煮浆不均的煮浆方式。这时需要注意的是，从锅炉通到锅的管道之间要安装减压阀，虽然蒸汽的压力太弱就不能搅拌，但应尽量接近自然状态，最好不要施加压力。最理想的是以1公斤以下的压力来煮。如果不安装减压阀，用4公斤5公斤的压力直接送入蒸汽，那么，煮的时候就只有蒸汽出来的部分发生热变性，离开稍远的部分很可能会发生煮浆不均。发射管的清扫必须每天进行，若出现堵孔，会直接造成蒸汽的流动不畅，出现煮浆不均。

④榨浆过去是用天平或人坐着榨浆的，但现在全部都用机械了。虽然在作业性和卫生方面有改善，但要我说，反而变坏了。理想的是用自然的手工榨浆法制作出最好的豆浆。如果只考虑作业性和成品率而不断施加压力，则容易混入微尘，损伤豆浆。最好要进行维护管理，不要出现堵塞，而且用适当的压力来榨浆。

⑤凝固剂（第3页以后进行讲解）

⑥成熟凝固在用桶操作时，成熟凝固可以在绢滤豆腐的浅箱子和深箱子、吊桶等各种容器中进行，但加入凝固剂后（也要根据温度）基本上都要至少静置10分钟左右。在加入凝固剂的瞬间凝固就开始了，如果这时给与冲击，想凝聚起来最终却分离了。用桶在80℃~75℃的豆浆中撒入盐卤或石膏粉让木棉豆腐成熟时也一样。此外，要在桶或吊桶上盖上盖子，如果没有盖子，热量就会从上面排出，温度下降，上方的凝聚就不好。另外，如果在工厂的出入口或窗子附近等通风处进行作业，吹到风的一面温度下降，桶中的凝聚就不均匀。直接放在地板上，或在会沾到水洗水的地方和接触到热气的地方，也会出现温度差，造成凝聚不均匀。绢滤豆腐出现软硬不一的现象并不是混合方法不好，很多时候是由于温度差引起的。

⑦上包挤压上包挤压要注意的是，根据上包时的凝固物的大小，沥水的方式会有变化，挤压的方式不同，会形成完全不同的商品。具体就是，如果把拳头大小的豆腐花和小指尖大小的豆腐花舀入相同的豆腐包，挤压后，拳头大小的部分基本上都没有碎，变得很软，而小的部分会变硬，造成不均。只能把所有豆腐花都弄成同样大小。手工上包时，重要的是应尽量把豆腐花弄成平均大小。以前在广岛，曾见过那里的人凝聚15度左右的豆浆，然后用扁平的像勺子样的东西小心地将豆腐花薄薄地舀入豆腐包，虽然比较麻烦，但缓慢挤压后，做出了布丁状的木棉豆腐。

⑧沥水盐卤豆腐压榨时要注意的是，最初最好慢慢地自然脱水。自古以来的制作方法是在上面压上石头，或压在整个豆腐包上的重量在100kg左右，而今天的压榨方式是在1平方厘米上压上2~3kg的重量，所以整个豆腐包上竟有几百公斤的压力。如果从最初开始就在盐卤豆腐上压上那么重的重量，就会引起堵塞。自然脱水是自然地让水离去（笸箩豆腐就是这个例子），一旦施加压力，自然脱水的水的出口会被堵住，有的地方的水能沥掉，有的则沥不掉。此外，制作木棉豆腐时，最理想的是不要在点浆桶中让豆浆完全凝固，留下2~3%，上包后让豆浆二次凝聚，但如果压力施加过大，就会只有周边变硬，中心部分则很软。从接近自然脱水的状态开始慢慢增加压力，是用盐卤点浆时的一个要点。

⑨调整包布=更换包布用盐卤凝聚豆腐时，最初是稍微沥水。在中途更换包布，能让表皮确实变得漂亮。能更换包布的只有在手工制作时进行。

⑩水漂在这之前的工序都要缓慢进行，不能着急，但凝固好的豆腐要立刻放入冷水中。如果是在温水那样的温度中，杂菌会急剧增加，所以要迅速在15℃以下冷却。根据这个操作，耐存天数会有2、3天的不同。耐存天数变化味道也会变化。微生物无论怎样小，都会吃掉豆腐中的营养成分并排出粪便，仅是这样，味道就变差了。