食品生产监管知识培训材料

食品生产监管知识培训材料二〇一四年二月二十五日

目录

第一章食品安全管理体系概述

第二章食品生产加工企业工作概述及监管的主要方式

第三章 HACCP相关知识

第四章食品添加剂

第五章食品质量安全市场准入介绍

第六章推行六项制度

附；1、XX省食品生产加工小作坊质量安全卫生基本条件

2、无为县市场监督管理局食品生产加工小作坊巡查规定

第一章食品安全管理体系概述

1 食品安全（food safety）

1.1 食品安全的涵义

1）食品是可供人类食用或饮用的物质。

2）食品安全是指食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念。

食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。

3）与食品卫生涵义不同。

食品卫生是指为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

1.2 食品的安全性

1）食品的安全性是指人们不会因食用食品而对自身造成危害，这种危害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造成其后代健康存在的隐患。

2）食品绝对安全或称零风险几乎是不可能的，任何食物或食物成分，尽管是营养物质或毒性微乎其微，但如食用过量或食用方法不当，都可能危害健康。另外，人体存在着较大的个体差异，也是影响食品的安全性的因素。

1.1.3 食品安全性评价

1）运用毒理学实验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。

2）国际食品法典委员会（CAC）将风险分析引入食品安全性评价中，并把风险分析分为风险评价、风险控制和风险信息交流三个必要部分：

风险评价风险控制

1．危害确定 1.风险评估

2．危害鉴定 2.对策选择评估

3．暴露量评估 3.对策选择实施

4．风险鉴定 4.监督和复检

3）整体食品安全性评价包括食品中某种危害成分的单项评价、某食品综合评价、膳食结构的综合评价以及最终的风险评价，同时要把化学物质评价、毒理学评价、微生物学评价和营养学评价统一起来得出结论，这是目前食品安全性评价的发展趋势。风险：食品中的危害对健康产生不良效果的可能性及其严重性。

定义：是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。

风险评价：是包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的过程。

风险分析:是针对食品安全性应运而生的宏观管理模式，是制定

食品安全标准的基础。

关于食品风险分析-制定食品安全标准的基础

(1)风险分析的历史

1991年FAO/WHO提出了风险分析的概念.1995年形成«风险分析在食品标准中的应用».1998年发表«风险情况交流在食品标准和安全问题上的应用»

(2)风险分析准则制定的现状

2000年CAC制定了国际贸易中关于在紧急情况下食品控制的风险管理准则讨论稿

(3)风险分析的主要内容

风险评估.风险管理和风险交流

(4)风险分析在食品安全控制中的作用和意义

风险分析的主要内容

1. 风险评估-评估食品风险,建立危害与风险的內在联系:

步骤一:危害识别(对特定食品中可能存在的生物的.化学的和物理的可对健康产生不良影响的因素进行识别).

步骤二:危害描述(对食品中可能存在的生物的.化学的和物理的因素对健康产生不良影响的本质进行定量或定性的评价).

步骤三:暴露评估(对通过食品渠道可能进入人体的生物的.化学的和物理的因素进行定性或定量的评价).

步骤四:风险描述:(在危害识别.危害描述.暴露评估的基础上,对已知的和潜在的给一定群体健康产生不良效果的可能性及其严重性,在考虑到不确定性的情况下,所作的定性或定量的估计).

2.风险管理-制定和实施控制食品风险的措施:包括制定食品安全标准.公共教育.改进农业生产规X等.

步骤一:风险评价(根据风险评估的结果,确定食品安全问题,风险形势分析.确定风险水平的许可值TLR).

步骤二:风险管理选择评估(确定有效的管理方案,对最终管理做出决定).

步骤三:管理决定的执行.

步骤四:监控和审查(对实施措施的有效性予以评估,必要时,对风险评估和管理进行审查).

3.风险交流-在风险评估及风险管理人员.

消费者和有关团体之间的相关风险的情况交流

第二章食品生产加工企业工作概述及监管的主要方式

2.1三个方面内容

日常的监督检查

发现问题的调查处置

整治的几个重点产品

2.2监管的主要方式

2.2.1监督检查

《关于食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的公告》（总局公告2009年第119号）。采取听取企业汇报，查阅企业记录，询问企业员工，核查生产现场，检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品，调查企业利益相关方等方式，依法对企业执行有关法律法规和标准等情况（除对企业申请食品生产许可过程的现场核查外）实施监督检查。

2.2.2食品生产企业的日常监管

2.2.3法律依据

中华人民XX国食品安全法

中华人民XX国食品安全法实施条例

中华人民XX国标准化法

中华人民XX国计量法

中华人民XX国工业产品生产许可证管理条例

食品标识管理规定

国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定具体办法食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定（国家质检总局2009年第119号公告）

2.3监督检查的方式

➢听取企业汇报

➢查阅企业记录

➢询问企业员工

➢核查生产现场

➢检验企业产品及所用食品原料、食品添加剂、食品相关产品➢调查企业利益相关方

食品生产企业的日常监管

•现场监督检查人员应按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任情况核查表》逐项进行检查，并根据企业自查报告，要求企业如实提供有关证实资料，采取询问相关人员、抽查记录资料、现场检查核对等方法予以核实。

•对原辅材料进货验收、生产过程控制和产品出厂检验等关键环节，以及企业曾经发生的质量安全问题的整改情况应重点检查。