蜂蜜酒

冷处理是使酒中杂质因温度降低而发生沉淀，再通过过滤把沉 淀除去，使蜂蜜酒质量稳定。经储藏一段时间的蜂蜜原酒，逐 渐趋向老熟，酒味变得醇和起来，酿酒者可以对原酒的酒度、 糖分、酸度进行调配后存入酒库陈酿。上市的蜂蜜酒的含糖量 为12%—14%，酒度为20%vol，酒度用同品种特级食用酒精调配， 酸度可用柠檬酸或中性酒石酸调配，糖度用特级或一级白砂糖 调配。

换桶下胶
下胶是蜂蜜酒生产中的一项重要操作，在酒中添加一定量的有 机物质或无机物质，与蜂蜜酒中的某些物质发生作用产生胶体 网状沉淀物，将悬浮在酒中的悬浮物包括微生物在内一起凝结 沉入罐底，从而使原酒在短时间内快速澄清透明，利于陈酿。 皂土具有良好和快速的澄清效果，用于蛋白质引起的浑浊或下 胶过量的酒，有助于过滤和酒的稳定性，经皂土下胶的蜂蜜酒 与单宁配合使用，添加量皂土为0.5g/升—2g/升，单宁为20ppm。
香：香气纯正、幽雅怡悦、蜜香和酒香协调。
味：蜜香清雅、品味纯正、舒顺柔和、余味锦延。 典型性：典型突出，风格明确。
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装瓶、杀菌
把蜂蜜酒装入预先消毒的酒瓶中，于62℃—68℃杀菌，时间为 15min—20min。
流程图
选择蜂蜜
溶化稀释
杀菌
调酸
加果胶酶和营养 盐
发酵
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流程图
换桶下胶
过滤澄清
冷处理
装瓶
杀菌
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产品质量标准
色：近似无色、微黄带绿、浅黄、禾秆黄、金黄色，澄清透明、 有光泽、无明显悬浮物。
蜂蜜酒的制作
制作：邹国沛
目录
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蜂蜜酒可誉为“天之美 禄。原料选用 100% 新鲜 优质槐花、荆条、枣花、 油菜蜜等含糖量≥70g/L， 蜂王浆（色白、不发霉、 不变质）为原料。

稀释蜂蜜
由于蜂蜜中含有转化酶（或称蔗糖酶和葡萄糖氧化酶等），这 些酶使蜂蜜较难彻底发酵。因此，发酵前蜂蜜必须进行调整成 分和加热杀菌，使不良气味遇热挥发和抑制酶的活性，从而促 进蛋白质的结絮沉淀，这样利于酵母的生长发酵。蜂蜜一般糖 度为70%左右，应加入砂滤无菌水稀释，调整糖度为18%—20%， 酸度为0.5%，用不锈钢夹层锅加热为65°±1°，维持0.5h，待蜜 汁降温。

添加果胶酶与营养盐
果酸酶可以软化蜂蜜的果胶质，使之分解生成半乳糖醛和果胶 酸，使蜜汁的粘度下降。原来存在于蜂蜜汁液中的固形物失去 依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度的 作用。待汁液温度降至55℃时，加入果胶酶50ppm；针对蜂蜜富 含葡萄糖，果糖，对于酵母菌生长繁殖所需要的碳源十分充足。 但氮源不足，磷钾元素较少的特点，应在蜜汁中添加铵盐、磷 酸盐以及补充氮、磷等，其配方以100l蜂蜜汁体积为单位如下： 磷酸钾100g，硫酸铵50g，氯化镁20g，柠檬酸26g。添加配料后 的蜂蜜汁液搅拌均匀。

加入酵母
蜜汁液降温至30℃时采用产酒精强的AS2.399酵母和专门酿造果 汁蜂蜜酒的AS2.346酵母及专用生香产酯的AS2.296酵母混合发 酵。经三级扩大培养，使各种酒母分别达到混合汁重量的2%。

发酵温度
保持20℃—25℃进行前发酵发酵时间为3天，主发酵7天，后发 酵为14天—16天，残糖在2%以下时，分离酒脚进入后发酵，在 18℃以下进行陈酿，时间为25天，并且补加二氧化硫150毫克/ 升—200毫克/升。

过滤ห้องสมุดไป่ตู้清
依需要选择适当的过滤设备。过滤是使蜂蜜酒快速澄清的有效 手段，是蜂蜜酒酿造中重要的工艺环节，硅藻土是通用的吸附 剂和助滤剂，是制造高质量产品的一个很重要环节，对悬浮颗 粒的俘获能力和对滤饼流通阻力影响最大的是硅藻土粉末的粒 径分布，粒径的大小只能导致滤饼阻力和过滤流速的改变。

冷处理调配