感官分析方法学使用标度评价食品
食品感官评定教案标度和类别检验分级检验
项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评定方法
7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验
差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否
存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间
某一单一特征的差异。
差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加
工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。
2MSe n
取α= 0.05，查 t 分布表，得出 t 值是
2.101，计算出 LSD 值是 1.05，如果两 种产品的平均值之差大于 1.05 ，则表明二 者有差别，反之，则没有差别。各产品的 平均值为：A (5.4)、B (6.2)、C ( 7.4)。
2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验
1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的
样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求品评员将这些样品按类型 分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
线性标度
也称为图标估计和视觉相似标度
（1）
极
极
差
好
（2）
弱
中
强
（3）
极
参
极
弱
照
强
（1）端点标示 （2）端点缩进 （3）有参照的线性标度
量值估计标度
一般对试验中第1个样品首先估计一个数值， 或已知一个固定数值，随后的样品都以第1个数 值为参照，按照一定的比例来估值。
食品的感官鉴评(品香品味感官测试方法)
样品的准备基本要求
样品制备的基本要求
均一性：即制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同。
精心制备，掩盖差别（如掩盖色差、样品温度、摆放顺序或呈送顺序等）
样品量
（1） 每次试验可鉴评样品数控制在4~8个。对含酒精或强刺激感官特性的样 品，将鉴评样品数限制在3~4个。 （2） 有些试验（如三点试验法）应严格控制样品份量。另一些试验则不须控 制，给鉴评人员足够鉴评的数量。 a、 对于需要控制用量的差别试验，每个样品的份量控制在液体20ml，固体20g 左右。 b、 嗜好试验的样品份量可比差别试验高一倍。
两点试验法
• 把A、B两个样品同时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据要求进行鉴评，判断整 个样品或某些特征强度是否存在差异。
• 结果分析：样本量的控制，结果的修订
• 差异识别 • 两点嗜好
差异检验方法使用的前提：简单的鉴别不能确定其是
否存在差异
结果修订：小范围测试时，扩大样本量，提高显著水平
方法与结果分析
三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个是相 同的要求，鉴评员挑选出其中不同于其他两样 品的检查方法称为三点检验法，也称三角试验 法。 结果分析 差异检验 嗜好检验
方法与结果分析
选择试验法
从3个以上的样品中，选择出一个 最喜欢或最不喜欢的样品的检验 方法称为选择试验法。 。
结果分析
嗜好检验
方法与结果分析
顺位试验法
比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一 系列样品的方法称为顺位试验法。该法只排出样品的 次序，不评价样品间差异的大小。排序只按一种特性 进行，如果要求对不同的特性排序，则应按不同的特 性安排不同的顺序。对于不同的样品，一般不应排为 同一位次，当确实无法区别两种样品时，应在鉴评表 中注明为同位级
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
.
表中的用语还十分有限，不能限定评价 员使用更丰富的语言去描述样品，仅作为一 种参考。
白酒的品评在我国由来已久，已有了规范的做法和丰富的 经验，并且已培养出了许多评酒大师。这里仅列举几组用来表 达香气和滋味的术语。
表示香气程度的术语：无香气、似有香气、微有香气、香 气不足、清雅、细腻、纯正、浓郁、暴香、放香、喷香、入口 香、回香、余香、悠长、绵长、谐调、完满、浮香、芳香、陈 酒香、异香、焦香、香韵、异气、刺激性气味、臭气等。例如， 茅台酒的香气特点是：香气幽雅细致，香而不艳，低而不淡， 略有焦香而不出头，柔和绵长。
问答表设计与做法
在进行问答表设计时，首先应了解该产品
的整体特征，或该产品对人的感官属性有重要
作用或者贡献的某些特征，将这些感官属性特
征列入评价表中，让评员逐项进行品评，并
用适当的词汇予以表达，或者用某一种标度进
行评价。
.
早餐盒品评实例
• １．产品介绍：由某公司生产的即食早餐盒， 内由面食、荤食和调味品的混合物，用开水或 温牛奶冲调，焖放数分钟后即可食用。该产品 已在市场上获得广泛认同。
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• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
应用实例
对调味番茄酱的定量描述和风味剖面检验结果 番茄酱特性特征结果表（一致方法）
检验日期
特性特征感觉顺序 西红柿 肉桂 丁香 甜度 胡椒 余味 滞留度 综合印象
年月 日 强度（数字评估） 4 1 3 2 1 无 相当长 2
食品检验方法的分类及标度
分为：敏感阈、识别阈和极限阈。 ② 分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称
分辨阈。 ③ 主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺
激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。
30名以上 25名以上 20名以上
30名以上 10名以上
20名以上 20名以上
第一节 感官检验方法的选择及应用
三、感官检验的常用术语
在食品感官鉴评中，食品的各项感官特性是通过语言 表述出来的，而语言本身受到本民族的历史和地域文化的影 响，因此，很难准确地把握不同国家和不同地区的词语含义。 这里我们借鉴ISO规定（ISO 5492—2008）的典型食品质 构的评价术语来加以介绍。
排序检验法 分类检验法 评估检验法 评分检验法 分等检验法 简单描述检验法 定量描述或感官剖面检验法
7名以上 6名以上
2名以上 3名以上 1名以上 1名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
20名以上 15名以上
10名以上 20名以上 5名以上 3名以上 5名以上 5名以上 按具体分等方法定 5名以上 5名以上
第二节 标 度
在感官检验中，标度方法是感官检验的量化方式，通过这种数 字化处理，感官评价可以成为基于统计分析、建模、预测等理论的 定量科学。 一、标度种类
1、名义标度 名义标度中，对于事件的赋值仅仅是用于分析的一个标记、一
个类项或种类，不反应序列特征。对这类数据的适当分析是进行频 率计算并报告结果。
评分法、分等法（总体的）
评分法、分等法
成对比较检验Leabharlann 、三点检验法、 排序法、选择法评分法、多重比较法、配偶法
9食品感官评定方法(标度和类别检验)解析
排序检验法（ranking）
一、方法特点 二、应用范围 三、问答表的设计和做法 四、结果分析与判断
一、方法特点
是指比较数个样品，按指定特性由强度或嗜 好程度排出一系列样品的方法。 只排出样品的次序，不评定样品间差异的大 小。
特点
（1）排序检验进行前,应由组织者对检验
提出具体的规定，对被评定的指标和准则要 有一致的理解。如：
三 、 问 答 表 设 计
四、结果分析与判断（举例说明）
举例说明: 品尝样品后,请根据所感受的甜度,把 样品号码填入相应的表格内,甜味从弱到强
（一）样品甜味排序 6个评定员对A、B、C、D四种样品的甜味 排序结果如表。
（二）统计样品秩次与秩和
在每个评定员对每个样品排出的秩次，当 中有相同秩次时，取平均秩次（见下页表）。
令n1、n2、… nk为第 1，2，…k 个评定员评定 结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次， nk＝1，则：
E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk）
本例中出现相同秩次的样品数有：
n2 =2， n3=3
所以：
又 F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为 10.20，可以判定在1％显著水平下，样 品之间有显著差异。
序。当实在无法区别两种样品时，应在问答表中注
பைடு நூலகம்
明。
（3）进行感官刺激的评定时，可以让评定员在
不同的评定之间使用水，淡茶或无味面包等 以恢复原感觉能力。评定应在限定时间内完 成。 （4）当评定少量样品(六个以下)的复杂特性
(如质量和风味)或多数样品(20个以上)的外
观时，此法迅速有效。
二、适用范围
1） 确定由于不同原料、加工、处理、包装和 储藏等各环节而造成的产品感官特性差异。 2） 当样品需要为下一步的试验预筛或预分类， 即对样品进行更精细的感官分析之前，可应 用此方法。 3） 对消费者或市场经营者订购的产品的可接 受性调查。 4） 企业产品的精选过程。 5） 可用于品评员的选择和培训。
食品感官评价教案
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
食品感官分析3-视觉的感官评定
04 视觉感官评定方法与技术
目视检查法
直接观察
01
通过直接观察食品的外观、颜色、质地等特征，评估食品的新
鲜度、成熟度、质地等指标。
对比观察
02
将相同或不同产品进行对比观察，以识别差异和优劣。
动态观察
03
观察食品在加工、烹饪或储藏过程中的变化，以评估其品质和
安全性。
图像处理技术
图像采集
使用高分辨率相机或扫描仪获取食品的数字图像。
乳制品的口感应醇厚、爽口，无异味。如 鲜奶油应口感细腻、润滑；酸奶应口感酸 甜适中、爽口。
案例三
总结词
烘焙食品的外观与其口感密切相关，通过观察其外观可以初步判断其 口感和质量。
颜色
烘焙食品的颜色应均匀、自然，无焦糊或过浅现象。如面包的颜色应 为金黄色或褐色；蛋糕的颜色应与所使用的原料颜色相匹配。
形状
烘焙食品的形状应符合品种要求，无明显变形或破损。如面包应呈圆 形或长条形，无凹陷或凸起；蛋糕的形状应美观、规整。
表面质地
烘焙食品的表面质地应光滑、无裂纹或气泡。如面包的表面应光滑、 柔软；蛋糕的表面应细腻、无颗粒感。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
大脑皮层对信号的处理和解释过程受到个体经验、文化背 景等因素的影响，因此不同的人对同一视觉刺激的感知可 能存在差异。
视觉的生理和心理基础
生理基础
眼睛是视觉感官的主要器官，其结构 和功能决定了人们对光线的接收和感 知能力。
心理基础
人们对视觉刺激的感知和理解受到心 理因素的影响，如认知、情感、记忆 等。这些心理因素会影响人们对食品 外观、颜色、纹理等方面的评价和判 断。
纹理与口感
通过纹理判断食品的口感，如 细腻、粗糙等。
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官评定
绪论1、食品感官评价是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。
2、食品感官评定学是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
3食品感官评价的意义和应用？意义：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
应用：建立在心理物理学及统计分析基础上，研究感官对食物刺激的响应规律，利用它的对食品感官品质进行科学品评、评价，作为食品科学和食品工业的一种独特的研究工具及质量检测手段。
1、感觉：是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
2、感官：由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。
比如：人的五官3、感觉的分类，五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。
二、感觉的度量1、感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈分为下列两种：绝对阈和差别阈。
1、绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
2、差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
3、阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下都不会察觉到，高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。
辨别出物质存在的最低浓度。
4感官的特征：1对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感。
2一种感官只能接受和识别一种刺激。
3只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
4某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品感官评价方法
食品感官评价方法食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。
它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。
目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。
按应用目的可分为情感型和分析型两类。
在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。
按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。
它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。
不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。
常用x2检验、方差分析、t检验等。
类别检验在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。
一、分类检验法就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。
在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。
例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。
分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。
如“1”是甜，“2”是酸等。
至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。
没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。
词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。
随着时代的发展词汇要不断更新。
二、评分检验法是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。
食品感官分析
食品感官检验的常用方法
从测量科学的角度看，感官分析是一种基 于样品间或人群间相对差别的比较检验和 测量的实验方法，而不是测量绝对物力量 的试验方法。
本质：基于感觉差别的一种心理测量。
一般可解决以下四类问题：
有无差别
新产品与旧产品；不同批次产品之间；产品与 标准样品；产品在货架期期间感官质量有无变 化；同一产品不同品牌之间；
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量 和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
Байду номын сангаас
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
食品质量的感官检验
概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感 知到的食品及其他物质特征或性质的一门 科学。
评价感官特性强度 将各特性不同强度的参比样 分别提供给每一名评价员进行训练。要求评价 员按照强度从强依次评价，熟悉并记忆各特性 的感觉及对应的强度标度。然后取出每种特性 任一标度的参比样作为考核样品，若评价员对 其强度赋值正确，则考核通过。反之，仍需再 次训练，直到评价小组内所有成员考核通过， 方可进行实际样品的感官特性强度评价。
食品感官评定技术概述
目录摘要 (1)关键词 (1)1 感官分析的定义 (1)2 食品感官分析的方法 (1)2.1 按应用目的可分的类型 (1)2.2 按性质可分的类型 (2)2.2.1 差异识别试验 (2)2.2.2 差异标度和分类试验 (3)2.2.3 描述分析试验 (3)3食品感官评价的发展史 (3)3.1 1940年代前的初步发展 (3)3.2 1940-1970年代的起飞发展 (4)3.3 1980年代以后的蓬勃发展 (4)4 感官评定在食品工业中的应用现状 (5)4.1 国内现状 (5)4.2 国外现状 (5)5 感官评价在执行过程中的影响 (6)6 食品感官评价的作用 (6)7 感官评价的重要性 (7)7.1 感官评价在食品工业中的重要性 (7)7.2 感官评价在食品研发中的重要性 (7)7.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性 (8)8 感官评定的发展趋势 (8)9 结语 (8)参考文献 (9)食品感官评定技术概述摘要：简要介绍了感官评定的定义、分析方法及在食品工业中的研究现状和发展趋势。
关键词：感官评定；食品工业；应用感官评定在食品工业中已经应用多年，但只是在某些环节偶尔使用，对于如何系统科学地应用没有清晰概念。
近年来，随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡，人们对食品的需求不再单单只是为了生存，而是对食品质量的需求越来越高[1]。
食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的良莠和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，它可以及时准确地判定出食品有无异常现象的发生，还能够检验出其他检验手段无法判断的特殊性污染或食品感官性状的微量变化，某些项目的检测灵敏度甚至超过仪器分析方法。
如鉴别进口白兰地、葡萄酒等酒类的真伪。
感官分析方法直观、手段简便、实用性强，目前已被各国检验机构普遍承认和采用[2]。
1 感官分析的定义感官分析是利用科学客观的方法，借助人类的感觉器官( 听觉、嗅觉、味觉、视觉)对食品的感官性质进行评定、换起、测定、分析、解释，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜欢程度，并测知产品本身质量的特性[3]。
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。
在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。
鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。
对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。
具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。
一、基本鉴别方法（一）视觉鉴别法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
（二）嗅觉鉴别法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。
当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
感官分析方法学-使用标度评价食品
2 引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。本标准出版 时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准 最新版本的可能性。
GB 10220—88 感官分析方法 总论（neq ISO 6658：1985）
应优先选用符合检验需要的标准化设备。
6 抽样
应根据检验项目的按被检产品的抽样标准抽样。如果没有这样的标准或抽样标准不 完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
7 检验的一般条件
实验室
进行检验的实验室应符合 GB/T 13868 规定的条件。
评价员
资格
评价员应符合 GB 10220 规定的条件。
要根据检验目的选择评价员的资格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资 格水平（初级评价员、优选评价员或专家）。
本标准等同采用 ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。 如：1.第三篇标 题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以 便与第二篇平行，全文结构更清晰。2. 第 3 章“定义”增加了一条术语“标度”。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。 本标准分为三篇：
第一篇两种检验类型的导则和基本条件；
第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；
第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总 体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄 荷味强度、嫩度）进行评估。特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的 影响。
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GB/T 16290—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。
随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。
我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。
如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。
2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。
本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。
与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。
在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。
1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。
本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷味强度、嫩度）进行评估。
特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。
在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 10220—88 感官分析方法总论（neq ISO 6658：1985）GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5492/6：1985）GB 12314—90 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则（eqv ISO 8589：1982）GB/T 13868—92 感官分析建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988）3 定义适于本标准的定义在GB 10221.1～10221.4中有所规定，且如下所示：3.1 标度scale报告评价结果所使用的尺度。
它是由顺序相连的一些值组成的系统。
这些值可以是图形的，描述的或数字的形式（GB 10221.4—88中2.29）。
3.2 顺序标度ordinal scale以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。
顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小（GB 10221.4—88中2.33）。
3.3 等距标度interval scale有相等单位但无绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知觉差别1）。
等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率（GB 10221.4—88中 2.34）。
在所涉及到的仪器中，测量温度的摄氏和华氏刻度提供了这种类型标度的两个例子。
在等距标度中，零点是任意的，且与一个标量相乘的运算没有意义。
3.4 比率标度ratio scale既有绝对零点又有相等单位的标度。
比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。
这是一种最精确的标度（GB 10221.4—88中2.35）。
比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉比率。
例如，对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C3倍。
在感官评价中，一般通过所谓的量值估计法来获得比率标度，参比样品的数值可以固定或由评价员来选择；在后一种情形中，要求通过随后的数学计算比较每个评价员的结果。
第一篇两种检验类型的导则和基本条件4 原则根据每个评价特性，通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度对产品进行分类。
5 设备由检验负责人根据被检样品性质、数量等来选择，使用的设备不应以任何方式影响检验结果。
应优先选用符合检验需要的标准化设备。
6 抽样应根据检验项目的按被检产品的抽样标准抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
7 检验的一般条件7.1 实验室进行检验的实验室应符合GB/T 13868规定的条件。
7.2 评价员7.2.1 资格评价员应符合GB 10220规定的条件。
要根据检验目的选择评价员的资格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资格水平（初级评价员、优选评价员或专家）。
7.2.2 数量要依据评价目的和精度要求来确定进行检验的评价员人数和每个评价员的重复检验次数。
这项工作不可能制定通用规则，GB 10220已给出一些提示。
7.3 初步讨论建议评价员和检验负责人对提出的问题和样本的性质进行初步讨论，使每个评价员对检验方法和判定准则有统一的理解。
组织的讨论对评价员以后的判断不应有倾向性影响。
使用这种检验类型，负责人可特别告知评价员标度上每一阶段的意义。
可提供并讨论几个典型系列样品，样品数应能满足样品的所有感官特性的评价。
若检验中涉及异味，则这个初步检验应包括检验一个无任何异味的样品或者检验该种异味。
7.4 对照样品对于顺序标度或等距标度，推荐使用一个对照样品作为参比样品，该参比样品将在以后的系列检验中匿名引入，并再次加以评价。
应评价对照样品的特性，并给出统一的评分。
这个分数可以是一个全面评分或是一个针对每个特性的适当评分。
7.5 基本检验说明评价员应遵守与被检产品有关的检验说明（例如：“在评价气味之前先要摇晃”）。
在某些情况下，有必要让评价员在不同的评价之间使用适合被检产品的附加物来中和味觉印象，恢复原感觉能力，如水、淡茶水、面包卷、无盐饼干、芹菜杆、四分之一苹果等（特别在品尝脂肪和油后）。
8 样品的制备（分配、稀释、烹调等）8.1 提供足够量的样品组和需要量的单个样品。
8.2 应精确地采用同一方式制备各种样品（相同的容器和实验器具，相同数量的样品）。
使评价员不能从样品提供的方式中得出任何有关样品特性的结论。
8.3 样品的温度应相同，如果可能，在同一系列检验中所有样品的温度都应相同。
8.4 装有样品的容器编号，最好采用任意组合的三位数字。
每次检验的编号应不同。
如果用于检验的样品具备非常独特的风味或无法按照常规方法进行分析，按GB 12314规定的方法制备样品。
可将样品全部或依次提供给评价员；可以任意或按照一定的检验方案对样品进行评价。
但是，必须考虑和预防某些可能使判定准则产生偏差的影响因素：同时或连续提供样品；提供样品的顺序的影响；按某种次序提供的样品组的组成方式；在一次检验中被评价的样品数量等等。
为掩盖样品的特殊性质，需要时，应详细说明制备和提供样品的方式及步骤。
第二篇使用等距标度或比率标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
9 步骤9.1 建立标度使用的标度可以是等距标度（见3.3）或比率标度（见3.4）。
9.1.1 等距标度是多种多样的，表现每个标度特征的阶段数可以不同。
由于不存在理想的标度，在建立或使用一个特殊标度的时候，要注意每阶段都与固定的强度等级相对应，满足间隔相等的条件。
在实践中，这些等级是依据参照物质（如根据一个等比级数的检验物质浓度标度）或一个文字表述或一组表述来定义的，故此，评价员可以用一个评分或用可转换为评分的表述给出回答。
有时，这种标度类型只明确定义了某些阶段。
其极端形式是无阶段构造标度，只对其最终阶段予以定义。
在9.2中给出了这种标度类型的一些范例。
9.1.2 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得，参见9.2.7。
9.2 常用标度范例9.2.1 评价强度的六分标度1）1）范例中的这些标度（六分标度、七分标度、九分标度等）只是假定间隔相同的等距标度。
但若不是这种情形，应把这些标度看作顺序标度，并按顺序标度检验法进行结果处理（见第三篇第14章）。
9.2.2 评价硬度的七分标度9.2.3 九分快感标度9.2.4 评价一个特性（如甜度）的不完全九分标度不足的令人满意的过分的9.2.5 无阶段构造的强度标度━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━有点香的非常香的9.2.6 无阶段构造的快感标度┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫很令人不愉快的很令人愉快的9.2.7 比率标度提供给评价员几种橙汁。
要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。
这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
例如如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则给这种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。
10 结果的表述对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差和标准偏差。
可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。
如果研究人员认为没有达到等距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。
当给一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。
如横坐标代表特性、纵坐标代表评分。
如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。
11 检验报告检验报告应包括以下信息：a）完全识别样品（或样品组）所需的全部信息；──样品数量；──是否使用对照样品。
b）使用的检验参数；──评价员人数和他们的资格水平；──检验环境；──身体条件。
c）检验结果及其统计解释；d）本标准的参比样品；e）本标准的偏差；f）检验负责人的姓名；g）检验的日期与时间。
第三篇使用顺序标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
使用顺序标度的检验法适用于评价特定食品。
12 步骤12.1 建立标度使用的标度是顺序标度。