食品毒理学第一章到第八章归纳总结
食品毒理学复习提纲
食品毒理学复习提纲第一章名词解释食品毒理学:是食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
外源化学物:存在人类生活的外界环境中,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的化学物质。
内源化学物:指机体内已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
毒性:外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。
毒物:在一定条件下,一定剂量(较小剂量)的某一物质,经过一定的途径进入机体以后,在组织器官内发生化学或物理化学的作用,引起机体机能性或器质性(暂时的或永久性)的病理改变,甚至危及生命的化学物质。
衍生毒物:食品在制造、加工(包括烹调)或贮放过程中化学反应或酶反应形成或潜在的有毒物质。
终毒物(ultimate toxicant):与内源性靶分子反应或严重地改变生物学(微)环境、结构功能的物质。
效应器官:出现毒性效应的器官。
靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或者组织就称为该物质的靶器官。
外源化学物被吸收后可随血流分布到全身各个组织器官,但其直接发挥毒作用的部位往往只限于一个或几个组织器官,这样的组织或器官就称为该物质的靶器官。
生物学标志:外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
可以分为接触生物学标志,效应生物学标志,和易感性生物学标志。
急性毒性:指机体(人或实验动物)一次接触或在24h 内多次接触外源化学物之后所引起的快速剧烈的中毒效应,包括一般行为、外观改变及形态改变,甚至是死亡效应。
生物转化:外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程称为生物转化,即为外源化学物在体内质改变的过程。
生物转运:毒物动力学中外源化学物的吸收、分布和排泄的过程称为生物转运,即为外源化学物在体内量改变的过程。
被动转运:外源性化学物质在体内由高浓度向低浓度自动转运的过程。
食品毒理学-01毒理学基本概念
非损害作用≠可逆损害作用
2.非损害作用(non-adverse effect)的特点:
(1)不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改 变;
(2)不引起机体功能容量的降低; (3)不引起机体对额外应激状态代偿能力的损伤。 (4)机体发生的一切生物学变化应在机体代偿能
力范围之内,当机体停止接触该种外源化学物后, 机体维持体内稳态的能力不应有所降低,机体对其 他外界不利因素影响的易感性也不应增高。
(二)毒物的分类:
1.按毒性作用分类 2.按毒物的化学性质分类 3.按毒物的用途和分布范围分类
分类:自学
二.毒性及其分级
1.毒性:指外源化学物与机体接触或进入 体内的易感部位后,引起损害作用的相对 能力。
2.毒性大小:引起机体产生某种有害反应 的剂量是衡量毒物毒性大小的指标。
一般是致死剂量
最主要因素。
剂量
接触剂量 吸收剂量 到达剂量
2.单位:
mg/kg体重 mg/m3空气 mg/L水
环境中的浓度
如:给200g的大鼠腹腔注射1mg内毒素 →所给内毒素的剂量为1mg/200g大鼠
即“5mg/kg体重(大鼠,腹腔注射)”
二.量反应与质反应
1.量反应:指外源化学物与机体接触后引 起的生物学改变,可用某种数值表示。
视网膜脱落。
2.毒物与非毒物之间没有绝对界限
(1)剂量 ➢“剂量决定毒物”
(2)接触途径 三氧化二砷(砒霜): 口服剧毒,但皮肤接触毒性不大。 口服:每日0.0002g以下无毒
2.毒物与非毒物之间没有绝对界限
(1)剂量 ➢“剂量决定毒物”
(2)接触途径
区分一种外源化学物有毒与无毒,必须 充分考虑其接触的剂量与途径。
食品毒理目录
目录第一章绪论 (1)第一节食品毒理学概述 (1)学科内容任务性质、地位 (2)食品毒理学研究方法 (2)食品毒理学发展历史和现状 (4)第二节食品毒理学和食品安全性 (8)食品安全性的现代问题 (9)食品安全性控制与人类食物链 (11)第二章食品中外源化学物的来源、转运与转化 (13)第一节食品中外源化学物的来源 (13)一、天然物 (13)二、衍生毒物(derived toxicants) (13)三、污染物----生物学污染物和化学污染物 (13)四、添加剂 (14)第二节生物转运与生物转化 (14)一、外源化学物的体内动态过程 (14)二、生物膜和生物转运 (15)第三节吸收 (16)第四节分布 (18)第五节生物转化 (19)第六节排除 (33)第三章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素 (36)第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤 (36)一、损害作用与非损害作用 (36)二、毒效应谱 (36)三、毒性作用分类 (37)四、靶器官 (38)五、生物学标志 (38)第二节表示毒性损伤的指标 (39)一、剂量—反应关系 (39)二、毒性参数和安全限值 (41)第三节毒性损伤(细胞损害)的机制 (45)一、细胞运作对物质的需求与限制 (45)1二、外源化学物对细胞功能的干扰 (47)第四节、影响外源化合物毒效应的因素 (48)一、外来因素 (49)二、内在因素 (53)第四章各类食品外源化学物 (51)第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分 (57)一、致甲状腺肿物 (60)二、生氰糖苷 (62)三、蚕豆病和山黧豆中毒 (65)四、外源凝集素和过敏原 (66)五、消化酶抑制剂 (66)六、生物碱糖苷 (67)七、血管活性胺 (69)八、天然诱变剂 (70)九、香辛料中的生理活性成分 (73)十、蘑菇毒素 (76)第二节动物类食品中的天然毒素 (77)一、含有毒物质的动物组织 (78)(一)内分泌腺 (78)(二)动物肝脏动物肝脏中的毒素 (79)二、海洋鱼类的毒素 (81)三、河豚毒素 (83)四、贝类毒素 (85)五、海参类 (87)六、蟾蜍 (88)第三节衍生物 (88)—、苯并[a]芘 (89)二、美拉德反应产物和杂环胺 (90)三、硝酸盐和亚硝酸盐 (92)四、N-亚硝胺 (94)第四节污染物 (96)—、食物中的真菌毒素 (97)(一)黄曲霉毒素 (97)(二)其他曲霉和青霉毒素 (101)(三)麦角中毒和食物中毒性白细胞缺乏症 (103)二、食品中的工业污染毒素 (105)(一)多环芳烃 (105)(二)多氯联苯 (107)(三)二 英 (109)2(四)铅 (113)(五)汞 (116)(六)镉 (118)三、食物中的农药残毒 (119)(一)概述 (120)(二)有机氯农药 (122)(三)有机磷农药 (126)(四)氨基甲酸酯农药 (128)(五)拟除虫菊酯农药 (129)(六)除草剂 (130)四、兽药残留 (131)(一)食品中兽药的污染 (132)(二)健康危害 (135)(三)控制动物性食品中兽药残留措施 (136)第五节添加剂 (137)一、食品添加剂的毒性 (138)二、食品添加剂的有关法案和规定 (139)三、防腐剂 (140)四、抗氧化剂 (143)五、合成甜味剂 (146)六、食用色素 (148)七、食用香料 (151)第五章食品毒理学实验基础 (152)第一节食品毒理学实验的原则和局限性 (152)一、食品毒理学实验的原则 (152)二、食品毒理学实验的局限性 (153)第二节毒理学毒性评价试验的基本目的 (154)第三节实验动物的选择和处理 (155)一、实验动物物种的选择 (155)二、实验动物品系的选择 (156)三、对实验动物微生物控制的选择 (157)四、个体选择 (157)第四节食品毒理学试验设计要点 (159)一、体内毒理学试验设计 (159)二、体外毒理学试验设计 (160)第五节实验动物的染毒和处置 (161)一、动物实验前的准备 (161)二、受试物和样品的准备 (161)三、染毒途径 (162)3四、实验动物处死及生物标本采集 (163)第六节毒理学实验结果处理和分析 (164)一、毒理学试验的统计学 (164)二、统计学意义和生物学意义 (169)第七节食品毒理学试验方法和安全性毒理学评价展望 (170)第六章食品中化学物质的基础毒性评价 (172)第一节急性毒性试验 (172)一、急性毒性和急性毒性试验的目的 (172)二、经典急性致死性毒性试验 (172)三、急性毒性分级 (177)四、急性毒性试验的其他方法 (177)第二节亚慢性和慢性毒性试验 (181)一、亚慢性和慢性毒性试验的概念和目的 (182)二、亚慢性和慢性毒性试验方法 (182)第三节蓄积毒性 (191)一、化学物质的蓄积作用 (191)二、蓄积作用的研究方法 (191)第七章食品中化学物质的遗传毒理学 (193)第一节基本概念 (193)第二节遗传损伤的类型 (193)一、基因突变 (193)二、染色体畸变 (195)三、基因组突变 (196)第三节致突变作用机制 (197)一、DNA损伤与突变 (197)二、非整倍体及整倍体的诱发 (198)三、DNA损伤修复与突变 (199)第四节突变的不良后果 (201)—、体细胞突变的不良后果 (201)二、生殖细胞突变的不良后果 (202)第五节遗传毒理学试验 (202)一、遗传毒理学试验的分类 (202)二、常用的遗传毒理学试验 (203)1.细菌回复突变试验(bacterial reverse mutation assay) (203)2.哺乳动物细胞基因突变试验(mammalian cell gene mutation assay) (204)3.染色体畸变试验(chromosome aberration test) (205)4.微核试验(micronucleus assay) (205)5.显性致死试验(dominant lethal assay) (206)6.程序外DNA合成试验(unscheduled DNA synthesis test,UDS) (207)47.姐妹染色单体交换试验(sister chromatid exchage assay) (207)8.转基因动物致突变试验(transgenic animal mutagenicity assay) (208)9.遗传毒理学试验中应注意的几个问题 (208)第六节遗传毒理学试验在预测致癌性及遗传危害性中的价值 (209)第七节遗传毒理学试验的组合应用 (212)第八章食品中化学物质的生殖和发育毒性 (215)第一节生殖毒性与与发育毒性 (216)一、生殖毒性(reproductive toxicity) (216)二、发育毒性(developmental toxic ity) (216)三、生殖与发育毒性的特点及靶器官 (216)第二节生殖与发育毒性试验的目的和实验设计的要点 (217)一、动物选择 (218)二、接触选择 (218)第三节三段生殖毒性试验 (219)一、生育力和早期胚胎发育毒性试验 (219)二、胚体—胎体毒性试验(致畸试验) (221)三、出生前和出生后发育毒性试验(围生期毒性试验) (226)第四节一代和多代生殖试验 (227)一、一代生殖毒性试验 (227)二、两代(多代)生殖毒性试验 (228)第五节生殖和毒性的检测方法 (229)一、雄性生殖毒性实验 (229)二、雌性生殖性实验 (232)三、致畸实验方法 (234)四、繁殖实验 (239)第六节发育毒物预筛试验 (240)一、体内预筛试验 (241)二、体外预筛试验 (241)第九章食品中化学物的化学致癌作用 (242)第一节人癌细胞的基因型特征 (244)一、癌基因(oncogene) (244)二、肿瘤抑制基因(tumor suppressor gene) (244)三、DNA保真性相关基因 (245)第二节化学致癌机制 (246)一、引发阶段 (247)二、促长阶段 (247)三、进展阶段 (248)第三节化学致癌物的分类 (249)一、IARC分类 (249)5二、根据致癌机制分类 (250)第四节哺乳动物致癌试验 (251)一、试验动物 (252)二、剂量选择和动物数量 (252)三、染毒途径 (253)四、试验期限 (253)五、观察和结果分析 (253)第五节与研究致癌作用有关的其他试验 (254)一、用于致癌物筛选的短期试验 (254)二、哺乳动物短期致痛试验 (255)三、转基因小鼠在致癌作用的研究 (255)第六节ICH致癌试验基本原则 (256)第七节食品成分与肿瘤 (257)一、能量和有关因素与肿瘤 (257)二、碳水化物与肿瘤 (257)三、脂肪和胆固醇与肿瘤 (258)四、蛋白质与肿瘤 (259)五、酒精与肿瘤 (259)六、维生素与肿瘤 (259)七、矿物质与肿瘤 (260)八、其他生物活性化合物与肿瘤 (260)第十章食品中化学物质的免疫毒性 (267)第一节机体的免疫系统及免疫功能 (267)第二节外源化学物对免疫系统的影响 (268)一、免疫抑制 (268)二、超敏反应 (269)三、自身免疫 (271)四、外源化学物对免疫系统作用特点 (272)五、外源化学物免疫抑制机制 (273)六、食品中化学物对免疫功能影响及其作用机制 (274)第三节化学致癌物引起的肿瘤免疫 (276)第四节免疫毒理学试验方法 (277)一、免疫毒性检测方案 (277)二、免疫抑制的检测方法 (279)三、超敏反应的检测方法 (281)四、免疫毒理学研究中应考虑的问题 (281)第五节检测食品中化学物免疫毒性的常用方法 (283)第十一章食品中化学物质的神经和神经行为毒理学 (286)第一节神经毒理学 (286)6一、神经毒性的损伤类型及机理 (286)二、迟发性神经毒性 (290)三、神经毒性的研究方法 (292)第二节神经行为毒理学 (293)一、神经行为毒理学的概念 (293)二、行为毒理学的方法 (293)三、神经科学的发展与行为毒理学 (302)(一)行为与神经生化学 (302)(二)微小透析膜法 (305)(三)神经毒性评价的分子生物学方法 (305)(四)行为毒理学在食品安全性评价方面的应用 (306)第十二章体外试验与新生物技术在毒理学中的应用 (308)第一节体外试验 (308)一、概述 (308)二、体外试验系统 (309)第二节哺乳动物细胞制备和培养 (312)一、概述 (312)二、基本技术 (314)三、培养细胞的鉴定 (316)(一) 污染鉴定 (316)(二) 生存指标 (317)(三) 细胞特性鉴定 (317)四、细胞培养在食品毒理学中应用 (318)第三节亚细胞组分制备及其检测方法 (319)一、基本技术 (319)二、微粒体的制备 (320)三、混合功能氧化酶系的测定方法 (321)四、线粒体的制备 (324)五、线粒体功能的测定 (325)第四节生物膜的制备与其性质的研究方法 (329)一、大鼠肝细胞膜的制备 (329)二、红细胞膜的制备 (329)三、脂质体的制备 (330)四、大鼠脑突触体膜的制备 (331)五、对生物膜的生物化学性质的研究方法 (331)六、对膜的生物物理性质研究方法 (332)第五节分子生物学技术在毒理学中的应用 (333)一、PCR技术 (333)二、细胞程序性死亡及其检测方法 (335)7三、毒理学中的mRNA定性与定量的测定方法 (337)四、转基因动物 (339)五、基因芯片技术 (342)第十三章食品安全性毒理学评价 (346)第一节毒理学安全性评价的概念和发展进程 (346)一、基本概念 (346)二、安全性评价程序的发展进程及意义 (346)第二节食品中危害成分的毒理学评价 (351)一、毒理学安全性评价程序的选用原则 (351)二、试验前的准备工作 (352)三、不同阶段安全性评价的毒理学项目 (353)四、食品安全性毒理学评价具体规定 (354)(一)初步工作 (354)(二)第一阶段:急性毒性试验 (354)(三)第二阶段:遗传毒性试验(蓄积毒性试验、致突变试验) (356)(四)第三阶段:亚慢性毒性试验 (358)(五)第四阶段:慢性毒性试验(包括致癌试验) (359)五、安全性评价中需注意的问题 (359)第三节食品安全性的风险评价 (360)第四节联合国机构对食品中农药和兽药的安全性评价概述 (361)第五节转基因食品的毒理学安全性评价 (364)一、GM食品的安全性问题 (364)二、GM食品安全性评价原则、方法和内容 (364)三、GM食品标识和名称问题 (366)第六节食品安全性毒理学评价举例 (366)一、稀土元素农用安全性毒理学研究 (366)二、DSA消泡剂的毒性试验研究 (371)附录一食品安全性毒理学评价程 (375)附录二食品毒理学实验室操作规范 (380)8。
食品毒理学总结
毒理学总结第一章绪论食品毒理学:研究食品中外源化学物得性质、来源与形成,它们得不良作用与可能得有益作用及其机制.并确定这些物质得安全限量与评定食品得安全性得主要研究对象:有毒有害物质(化学性污染、生物性污染、食品包装材料、食品添加剂等)、新资源食品、保健食品、转基因食品与食品中天然成分.主要彳壬务:研究食品中化学物质在体内得代谢动力学与莓性作用,就是评价食品得安全性、制定相关食品卫生标准得基础。
主要研究方法:动物体内试验、体外试验、人体试验、流行病学研究、化学分析、风险评估与安全限量制定☆ 第二章食品毒理学基础1.毒物:一定条件下,啦剂量进入机体就能迪正常得生化过程或生理功能,引起暂时或永久性得病理改变,甚至危及生命得化学物质2、毒性、毒性分级: 毒性:外源化学物与机体接触或进入体内得易輕位后,能引起损害作用得相对能力。
3、毒性作用:外源化学物引起机体发生生理生化机能异當或组织结构病理变化得反应。
・毒性作用分类:(1)变态反应、(2)特异体质反应⑶速发与迟发性作用(4)局部与全身作用(5)可逆与不可逆作用(6 )功能、形态损伤作用4、生物学标志,种类■生物学标志就是指针对通过生物学屏障进入组织或体液得化学物质及其代谢☆产物以及它们所引起得生物学效应而采用得检测指标.背■分为:接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志動举例:有机磷农药对胆碱酯酶有抑制作用;苯可抑制造血功能,导致贫血;1 I I I 111 I I .........2 3 4 6 8 1020 3040 60剂量(ingZkg)《归舟诲軽)1.效应与反应得区别:99 98效应(ef f ert)—涉及个体,量反应•强酸、强碱可引起局部得皮肤粘膜得灼伤等接触标,占吸收剂量*靶剂量TAlt:丙氨酸氨基转移酶 NSt :天门冬氨酸氨基转移可用一定计■单磁示翼沁7r反应(respon s e) --- 涉及群体■底反应。
百分率宣2.剂量■反应曲线常见类型? 1)•直线:正比例,少见,一定剤量范围内。
食品毒理学第一章
食品毒理学第一章绪论外源化学物是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。
食品毒理学(food toxicology)研究食品中有毒有害物质的性质,来源及对人体损害作用的机制,评价其安全性并确定这些物质的安全限量以及提出预防管理措施的一门学科,从而达到确保人类的健康目的。
第二章食品毒理学基础一、基本术语1. 毒物及其分类1.1 概念毒物(toxicant) P10 :在一定条件下,当此有害物质进入机体后,积累达一定的量,能与身体内体液和组织发生生物化学作用或生物物理变化,扰乱或破坏机体的正常生理功能,引起暂时性或持久性的病理状态,甚至危机生命,这样的有害物质称为毒物。
毒物的特征:⏹①对机体不同水平的有害性,但具备有害性特征的物质并不是毒物,如单纯性粉尘。
⏹②经过毒理学研究之后确定的。
⏹③必须能够进入机体,与机体发生有害的相互作用。
2. 毒性及其分级2.1 概念毒性(toxicity)是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力2.2 毒性分级全世界尚缺乏统一的毒性分级标准WHO 急性毒性分级标准 P11我国卫生部1994年《食品安全性毒理学评价标准》LD50(大鼠经口)极毒、剧毒、中毒、低毒、实际无毒和无毒3. 毒性作用及分类3.1 毒性作用(toxic effect)外源化学物对生物体的损害作用化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变(毒效应、不良效应、损伤作用或损害作用)3.2 毒性作用分类速发性毒作用(i m m e d i a t e e f f e c t)是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用迟发性毒作用(d e l a y e d e f f e c t)是指在一次或多次接触某种外源化学物后,经一定时间间隔才出现的毒性作用局部毒性作用(l o c a l e f f e c t)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
食品毒理学浓缩版
食品毒理学第一篇食品安全性评价原理基础—基础毒理学第一章基本概念第一节定义和术语◆毒物(toxicant):在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源性化学物。
◆毒性(toxicity):外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌症的能力等。
◆影响毒性的因素:毒性的选择性(选择毒性):机体间或者组织器官间的差异毒性。
原因:☺物种和细胞学的差异。
☺不同生物或组织器官对外源化学物或其毒性代谢物的蓄积能量不同。
☺不同生物或组织器官对外源化学物在体内生物转化过程的差异。
☺不同生物或组织器官对外源化学物所造成的修复能力存在差异。
◆靶器官:外源物质直接发挥毒性作用的器官。
成为靶器官的原因:血液供应特殊的酶或生化途径功能和解剖位置对损伤的易感性、修复能力具有特殊的摄入系统代谢毒物的能力和活化/解毒系统平衡毒物与特殊大分子结合◆生物学标志:外源性化学物进入组织或体液后,对该外源化学物或生物学后果的测定指标。
1、接触生物学标志:测定外源物质自身或代谢物质作为吸收剂量或靶剂量的指标。
2、效应生物学标志:机体中可测定出的生化、生理、行为或其他改变的指标3、易感性生物学指标:个体对外源性化学物的生物易感性指标,反应机体先天具有或后天获得的对接触外源性物质反应能力的指标。
第二节剂量、剂量-效应关系和剂量反应关系◆剂量-反应曲线直线型反应强度与剂量呈正比关系。
抛物线型反应强度与剂量呈非线性关系第三节毒性表示的常用指标◆致死剂量(lethal dose, LD)绝对致死量(absolute lethal dose,LD100):引起一群个体全部死亡的最低剂量。
半数致死量(median lethal dose,LD50):引起一群个体50%死亡所需的剂量最小致死量(minimum lethal dose,MLD):一群机体中仅引起个别死亡的最低剂量最大致死量(maximum lethal dose,MTD):一群机体中不引起死亡的最高剂量。
食品毒理学
绪论食品应具备的基本条件:卫生安全、无毒无害;含有人体所需要的营养素和有益成分;感官性状良好、可被人体接受。
1食品中主要的外源化学物质:天然物、衍生物、污染物、添加剂。
2毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。
毒理学奠基人:西班牙的Orifila。
17毒理学的研究方法:体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。
2毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同,可分为体内试验(也称整体动物实验)、体外实验(利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究)、人个体观察(仅限于低浓度、短时间的接触,并且毒作用应有可逆性)、流行病学研究.3体外试验是利用什么进行研究:游离器官、细胞、细胞器。
3体外试验有:大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、现代食品安全性六大问题:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。
9食品毒理学的作用:从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品的安全或安全范围,从而确保人类的健康。
第一章毒物的种类按其用途和分布范围可分为:工业化学品;食品中的有毒物质;环境污染物;日用化学品;农用化学品;医用化学品;生物毒素;军事毒物。
18外源化学物的毒性及性质影响因素:剂量,接触条件、接触途径,接触期限,速率和频率。
毒性作用分类:1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。
损害作用的特点:1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响,寿命亦将缩短;2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低;3机体维持稳态能力下降;4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。
反映毒作用终点的观察指标大致分为两类:特异指标;死亡指标。
生物学标志分类:接触生物学标志,效应生物学标志,易感性生物学标志。
食品毒理学笔记整理
食品毒理学绪论第一节食品毒理学概述一、食品应具备的基本条件是:1 )卫生安全、无毒无害;2 )含有人体所需要的营养素和有益成分;3 )感官性状良好、可被人体接受。
二.三个概念1. 外源化学物(xenobiotics)是在人类生活的外界环境中存在,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质” 。
不是所有的外源化学物都是健康无害的。
2. 内源化学物是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
3. 毒物与药物毒性的相对性及条件性。
毒物与药物之间没有明显的界限。
毒性的定量。
有毒物质主要通过化学损伤使生物体受其损害。
三.食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质,来源与形成,以及它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人类的健康目的。
四.本学科的研究方法1.微观方法:从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象。
2.宏观方法:研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。
3.微观和宏观的相互结合。
五.体内试验和体外实验根据采用的方法不同,可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
要判定某个毒物对人危害程度,只有具体在人类本身直接获得证实,才能获得肯定的评价。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1.体内试验:也称为整体动物试验。
可严格控制接触条件,测定多种类型的毒作用。
体内试验影响因素较多,难以进行代谢和机制研究。
2.体外试验:利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究,多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
体外试验系统缺乏整体毒物动力学过程,并且难以研究外源化学物的慢性毒作用。
食品毒理学
食品毒理学名词解释10x3=301、外源化学物:在人类生活的外界环境中存在,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定生物学作用的化学物质,也称“外源生物活性物质”2、内源化学物:机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物3、食品毒理学(food toxicology):借用基础医学的基本原理和方法,研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制,评价其安全性并确定这些物质的安全限量,以及提出预防管理措施的一门学科4、食品安全性:是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用,对食用者不产生不良反应的实际把握”。
5、毒物(toxicant、poison、toxic agent ):是指在一定条件下,较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质;或剂量虽微,但积累到一定的量,就能干扰或破坏机体的正常的生理功能,引起暂时或持久性的病理变化,甚至危及生命的物质。
6、毒性:指毒物能引起机体损害的能力。
7、选择性毒性:一种外源性化合物只对一种生物有损害,而对其他种类的生物不具损害作用,或者只对生物体内某一组织器官产生毒性,而对其他组织器官没有毒性作用。
8、食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不属于传染病)急性、亚急性疾病。
9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后,经一定时间间隔才出现的毒性作用。
11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用,13、代偿:即是身体器官对某些损伤能够自身调节,有自动修复或恢复的可能,在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。
食品毒理学-第一章绪论
毒理学基本概念
剂量-反应关系
剂量-量反应关系:表示外源化学物的剂量与个体中发 生的量反应强度之间的关系。 剂量-质反应关系:表示外源化学物的剂量与某一群体 中质反应发生率之间的关系。 剂量-反应曲线 (1)直线型 (2)抛物线型 (3)S形曲线 (4)“全或无”反应
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
食品毒理学和食品安全性
食品安全性的现代问题
饮食风险清单 (8)包装材料污染; (9)食品添加剂和饲料添加剂; (10)新开发食品及新工艺产品(如生 物技术食品、辐照处理食品等); (11)其他化学物质引起的饮食风险 (如工业事故污染食品); (12)假冒伪劣食品(劣质、掺杂毒物 异物等)。
食品毒理学和食品安全性 食品安全性的现代问题
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
安全限值:对各种环境介质(空气、土壤、水、食品等) 中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。 每日允许摄入量(acceptable daily intake, ADI):允许 正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总 量。在此剂量下,终生每日摄入该外源化学物不会对人 体健康造成任何可测量出的健康危害。 阈限值(threshold limit value, TLV):生产车间空气中 有害物质的职业接触限值。
分类:(1)速发或迟发性作用
(2)局部或全身作用
(3)可逆或不可逆作用
(4)对形态或功能的影响
(5)过敏性反应(变态反应)
(6)特异体质反应
毒理学基本概念
定义和术语
损害作用与非损害作用 非损害作用:不引起机体机能形态、生长发育和寿命 的改变;不引起机体某种功能容量的降低;不引起机 体对额外应急状态代偿能力的损伤。 损害作用:与非损害作用相反。
食品毒理学重点整理
食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别(1)概念不同:食品安全是种概念,食品卫生是属概念.(2)范围不同:食品安全包括食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全,而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.(3)侧重点不同:食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容,但更侧重于过程安全。
2.常用食品毒理学研究方法(1)从方法学来分•微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象,其中包括一些极微小的毒作用表现。
•宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系(2)根据采用的方法不同•体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物,例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性,多在整体动物进行•体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究,多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域:法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
(传统定义)研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
(现代定义)食品毒理学(food toxicology):研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为"外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念1.定义:靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官:外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
食品毒理学)
绪论食品毒理学(food toxicology):是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源性化学物(xenobiotics)在人类生活的外界环境中存在,可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。
瑞士人Paracelsus奠定了毒理学的基础。
提出剂量的概念。
第一章食品毒理学的基本概念毒物:在一定条件下,以较小剂量进入机体即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应,引起暂时或永久性的病理改变,甚至危及生命的外源性化学物称为毒物毒性(toxicity):指外源化学物与机体接触或者进入机体内的易感部位后,能起损害作用的相对能力。
毒作用:又称毒性效应,毒物对动物有机体产生的生物学损害作用。
毒效应谱:指化学物质对机体引起的毒性作用的性质和强度的变化靶器官:是外源化学物直接发挥毒作用的器官或组织。
影响毒性的因素①机体因素:与年龄、遗传背景、性别、饮食、生理和健康状况有关,化学物的剂量、接触途径、接触期限和频度等有密切关系。
a物种和细胞学的差异b化学毒物生物转化过程的差异c不同组织器官对化学毒物亲和力的差异d不同机体或组织器官对化学毒物所致损伤的修复能力存在差异②接触条件接触途径;接触期限;吸收速率;接触频率③外源化学物结构和性质a功能基团与毒性的关系b基团的电荷性与毒性的关系c光学异构与毒性的关系d外源化学物的理化性质(如溶解度、解离度、解离常数(pKa)、旋光度、表面张力、相对分子质量、挥发性和相对密度等。
)生物学标志:又称为生物标志物或生物学标记,是指通过生物学屏障进入组织或体液中的化学物质及其代谢物,以及反映它们所引起的生物学效应而采用的检测指标生物学标志的分类:接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志。
剂量(dose)是指人为给予机体或机体通过各种方式接触到的化学物的数量,它是决定化学物对机体造成损害的最主要因素。
食品毒理学资料最终版
绪论1、食品毒理学的定义:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成以及它们的不良作用与可能的有益作用和机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的一门科学。
2、毒理学的研究方法:一、实验室研究(1)体内实验:整体动物试验。
优点:易于控制暴露条件;能测定多种毒效应;原则上可外推到人。
缺点:影响因素多,难于进行代谢和机制的研究(2)体外实验优点:影响因素少,易与控制;可进行某些深入的研究;人力物力花费较少。
缺点:不能全面反映毒作用;不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据;难以观察慢性毒作用。
二、临床观察和现场调查(1)人个体观察优点:真实的暴露条件;测定在人群的作用;表示全部的人敏感性。
缺点:干扰因素多;测定的毒效应不够深入;测定指标较粗。
(2)流行病学研究优点:测定在人群的作用;能够测定效应的强度。
缺点:耗资多;限于暂时、微小、可逆的效应;不适于研究最敏感的人群。
3、什么叫毒物:一般认为,在一定条件下,较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
第一章毒理学基本概念1、毒性: 是指外源化学物与机体接触或进入机体的易感部位后,能引起损害作用的相对能力,包括损害正在发育的胎儿(畸形胎),改变遗传密码(致突变)或引起癌症(致癌)的能力等。
2、毒性作用:又叫毒效应,是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变,又称为不良效应、损伤作用或损害作用。
毒性作用的分类:速发或迟发性作用(时间)、局部或全身作用(部位)、可逆或不可逆作用(可逆性)对形态或功能的作用、过敏性反应、特异体质反应(如琥珀酰胆碱)3、什么叫选择毒性:是指一种化学物质只对某种生物产生损害作用,而对其他种类生物不具损害作用;或只对机体内某一组织器官发挥毒性,而对其他组织器官不具毒作用。
4、什么叫生物学标志:指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后,对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
分类:接触生物学标志、效应生物学标志、易感生物学标志5、量反应:生物学改变能以某种测量数值表示。
食品毒理学重点知识点
毒理学重点知识点第一章:毒理学基本概念毒物毒性靶器官剂量质反应量反应剂量-反应曲线类型LD50及其生物学意义阈剂量急/慢性毒作用带的概念及意义毒理学实验常用的方法(特别是体内/外实验的特点)毒理学研究史上的知名人物毒理学研究的首要/最终目的毒理学研究观察的指标分类致死剂量分类及概念危险度/性第二章:外源化学物在体内的生物转运ADME生物膜的结构三种转运方式及特点脂水分配系数毒物的吸收方式排泄(特别是经肾脏排泄)肠肝循环首过效应第三章化学毒物的生物转化定义I,II反应的分类及主要的酶(重点讲述的苯代谢)第四章毒性机制终毒物的概念及类型自由基及类型抗氧化系统胞内钙稳态的维持与紊乱第五章影响毒作用的因素影响因素的三方面:毒物构效关系的例子:毒物进入机体速度几种途径的比较毒物的联合作用第六章化学毒物的一般毒性作用一般毒性作用的定义及分类急性毒性的定义及试验目的三种试验对动物选择的要求霍恩法实验设计的原则及优缺点毒物的蓄积作用及分类蓄积系数(K)定义\计算\评价生物半衰期第七章化学毒物的生殖毒性配子的发生过程精子发生过程主要激素类型睾丸的功能及其中细胞类型雌雄生殖毒性致畸试验致畸指数第八章化学毒物的致突变作用突变及分类细胞周期基因突变,染色体畸变Ames试验的原理及过程代谢活化系统阳性/阴性对照组设立的意义第九章外源化学物的致癌作用分类标准癌细胞的特征癌基因原癌基因抑癌基因短期试验第十章化学毒物的免疫毒性免疫的定义免疫系统及功能免疫应答免疫细胞\器官超敏反应及分类(I型超敏反应为重点)。
食品毒理学自考快捷记忆
食品毒理学自考快捷记忆第一篇:食品毒理学自考快捷记忆食品毒理学:是从生物学角度研究化学物质和其他环境因素对生物机构的损害作用及其机制的科学。
食品毒理学研究的内容:1 食品中外源化学结构,理化性质在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。
2、外源化学物质随同食品进入机体后的吸收分布代谢转化和排泄过程。
3、随同食品进入机体的外源化学物质及其代谢产物对机体可能造成的毒性损害及其机制。
研究方法1体内试验2体外实验(缺乏动物的整体调控及毒物在体内的动力学过程。
不能全面反映毒作用特点,冰且难以观察外援化学物的的慢性毒作用3人体观察4流行病学研究外源化学物质:是在人类生活的外界环境中存在,可能与机体接触并进入机体在体内呈现一定作用的一些化学物质。
毒物:是指以较小剂量进入。
机体后,能够是生物体发生有害反应,破坏甚至危及生命的任何物质。
毒素:是指生物体包括植物,动物,真菌或细菌产生的有毒物质有动物毒素,植物毒素,真菌毒素,海洋毒素。
食品中毒物的来源:1,天然来源的毒物未成熟的柿子中含有单宁具有致癌作用河豚毒素导致中枢神经系统的麻痹。
3 食品加工储存中的有害物质,烧烤中含有致癌性多环芳烃,腌制的腊肉中可产生致癌物亚硝胺4 食品添加剂食品毒理学的研究目的:1阐明受试物作用的表现和特征2 剂量与——反映的关系3明确毒作用的靶器官4确定损害的可逆性毒性:是指某种化学物质对机体产生有害作用的能力。
安全性:是指某种物质在正常使用方式与用量情况下,长期使用不会引起对健康有害作用就认为是安全,速发毒性作用:是指有些化学物再一次接触后短时间内可引起毒作用。
可逆毒作用;是指接触化学物质造成的毒性作用在停止后可逐渐恢复。
过敏反应(变态反应)是机体对外源化学物长生的一种免疫介导的有害反应。
特异体反应:是由与遗传因素所致的对某些化学而物质的反应异常。
剂量-效关系;表示化学物质的剂量与个体或群体中发生的量---效应强度之间的关系剂量--反应关系;表示化学物质的剂量与某一群体中某种反应发生率之间的关系,反应在群体中的分布特征。
《食品毒理学》期末考试笔记总结
食品毒理学第一章绪论一、食品毒理学研究内容1.外源化学物来源2.外源化学物性质3.不良作用与有益作用和机制4.确定这些物质安全限量、评定食品安全性二、食品毒理学任务1.研究食品中外源化学物质的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律2.研究食品中外源化学物的急性、慢性毒性和致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性3.研究外源化学物在食品中的安全限量,评定食品的安全性三、外源性化学物1.在人类生活和生产环境中广泛存在2.可能与机体接触并进入机体的一些化学物质3.在一定条件下对机体可能产生毒性作用4.非机体所必需的营养素,非机体内源产生5.参与体内代谢,具有生物活性四、食品毒理学研究方法动物试验流行病学研究人体观察化学分析风险评估五、食品毒理学研究领域1.描述毒理学描述毒理学关注的是毒性鉴定,为研究化学物安全性评价和危险度管理以及毒作用机制提供信息。
2.机制毒理学机制毒理学关注的是化学物对生物体产生毒作用的细胞生化和分子机制。
3.管理毒理学根据描述和机制毒理学的研究资料进行科学决策。
第二章食品毒理学基础第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物( Toxicants)1.较小剂量进入机体2.干扰正常生理生化3.引起病理改变4.甚至危及生命二、毒物分类1.工业化学品各种原料、中间体、废弃物2.食品中毒物天然毒素、变质毒素、添加剂3.环境污染物工业三废、环境内分泌干扰物、重金属4.日用化学品烟、酒、化妆品、洗涤剂5.农用化学品杀虫剂、化肥、除草剂6.医用化学人药、兽药、造影剂、医用塑料7.生物毒素动物毒素、植物毒素、细菌毒素8.军事毒素沙林、芥子气、放射性核素三、食物中毒食物中毒:摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、狂急性疾分类:细菌性食物中毒、化学性食物中毒、真菌性食物中毒四、毒性、危险性、安全性毒性——物质对机体造成损害的能力安全性——化学毒物在特定条件下不引起机体出现损伤效应的概率危险性——在具体的暴露条件下某一种因素对机体、系统或人群产生有害作用的概率毒效应——毒物对生物机体的有害作用五、毒作用及其类型毒作用(毒效应):是化学物质对机体所指的不良或有害的生物学改变,故又称损伤作用或损害作用。
《食品毒理学》 05764 考点 整理版
《食品毒理学》(5764)课程考试说明试卷内容结构重点章为:第一章、第二章、第六章、第七章、第八章、第九章、第十章。
其分数比例不低于总分6 0%。
次重点章为:第三章、第四章、第十二章、第十三章、第十四章、第十五章、第十六章。
一般章为第五章。
第一章绪论1.食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容领会:食品毒理学的研究对象、研究目的和研究内容食品毒理学的研究对象主要是与食品关系密切,可以随同食品进入人体并有一定毒性的一些外来化学物质,其中包括各种食品添加剂、农用化学物质、工业三废、容具包装材料中可能污染食品的物质以及在某些食品中天然存在或一定条件下形成的有害物质。
食品毒理学的目的就在于研究存在于食品中的或在食品贮放和加工烹调过程中产生的外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件,阐明剂量一效应(反应)关系,为制定卫生标准及防治措施提供依据。
食品毒理学的主要研究内容有:食品中外源化学物质的化学结构、理化性质、食品中的存在形式以及降解过程和降解产物。
即研究外源化学物质的接触相。
外源化学物质随同食品进入机体后的吸收、分布、代谢转化和排泄过程。
即研究外源化学物质的动力学相。
随同食品进入机体的外源化学物质及其代谢产物对机体可能造成的毒性损害及其机制。
即研究外源化学物质的毒素相。
2.外源化学物、毒物、毒素的概念识记:外源化学物的概念外源化学物是在人类生活的外界环境存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。
领会:毒物、毒素的概念毒物是指以较小剂量进入机体后,能够使生物体发生有害反应、严重功能破坏甚至危及生命的任何物质。
化学物质只有在一定剂量下才具有毒性。
但通常我们不把需要极高剂量才引起有害作用的化学物质称为毒物。
毒素又称为生物毒素,是指有生物体,包括植物、动物、真菌或细菌产生的有毒物质,有动物毒素、植物毒素、细菌毒素、真菌毒素、海洋生物毒素等。
简单应用:食品中的毒素的来源食品应当无毒、无害,但在食品生产、加工、贮存、运输、销售及烹调过程中都有可能受到外来有害物质的污染或产生一些有害物质。
食品毒理学总复习.总结
食品毒理学总复习第一章绪论1.有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2.食品中毒物的主要来源和途径。
(1)农药污染:有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等;(2)工业三废污染:工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移,造成在某些动植物产品中的富集,最终影响人体健康;(3)霉菌污染:霉菌对食品污染的危害,一是食品变质,二是产生毒素;(4)兽药残留污染:有些兽药在使用后不易排泄,残留量高,从而使产品达不到安全标准,有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留;(5)运输污染:运输食品的火车不干净,或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染;(6)加工污染:主要是在加工过程中滥用添加剂,此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染;(7)事故性污染:食品加工企业或餐馆由于管理不善,工作马虎,误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
3.预防食品污染的主要措施。
(1)限制和禁止一些高残留农药和兽药在食用作物及食品动物上的使用。
提倡使用高效、低毒、低残留药物。
(2)加强农畜产品收购检验,促进绿色食品生产。
(3)整治工业污染,减少食品污染环节。
(4)严格兽药及各种饲用添加剂的安全性评价及使用规范,严格执行宰前清除时间和应用限制。
(5)加强责任心,杜绝食品在加工、包装、贮藏、运输等环节的人为污染。
第二章食品毒理学基本概念1.毒力:也称毒性(toxicity )是指某种毒物对机体的损害能力。
某种物质对生物机体损害能力越大,说明其毒(性)力也越大。
衡量毒物毒性大小的指标是剂量。
某物质引起动物机体中毒反应的剂量愈小,说明其毒性也就愈大,反之,相反。
2.剂量:指动物机体每公斤体重接触毒物的量。
即mg/kg.bw3.毒作用:是指毒物对动物有机体产生的生物学损害作用4.效应与反应:① 效应(effect):指一定量的某一物质与机体接触后所引起的生物学变化,此种变化的程度可以用计量单位来表示。
食品毒理学必考知识点
食品毒理学必考知识点第一章绪论RH=化学物质 ROH=代谢物第一节食品毒理学概念传统概念:研究外源化学物质对生物体引起损害作用的学科现代概念:以毒物为工具,在实验医学和治疗医学的基础上,研究化学、物理、生物因素对机体损害作用,生物学机制,微生物评价、危险管理的科学。
三个研究领域:描述毒理学(鉴定,评价)机制毒理学(毒性物质机理)管理毒理学机制毒理学资料的作用:1、证实与人类相关的实验动物中所观察到的损害作用2、证实与人类无关的发生于实验动物中的损害效应3、设计和生产较为安全的化学物质以及合理治疗中毒4、进一步加深对基础生理学、生物化学和药理学的了解第二节毒理学简史①古代与中世纪毒理学②启蒙时代毒理学③现代毒理学第二章食品毒理学的基本概念第一节毒物、毒性和毒作用一、毒物及其分类毒物:在一定条件下,以较低剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能引起暂时或永久性的病理变化甚至危及生命的物质。
分类:按其用途和分布范围:①工业化学品②食品添加剂③日用化学品④农用化学品⑤环境污染物⑥医用化学品⑦生物毒素⑧军事毒物⑨放射性物质二、毒性及其分级毒性:RH→机体→损害能力两种物质在同等剂量下,对机体损害能力大,毒性大两种物质在同样指标下,剂量小对机体损害大,毒性大∴剂量决定毒性大小影响毒性大小的因素:①剂量②接触途径[口,呼吸道,皮肤途径(皮内注射,皮下注射,肌肉注射,神经组织)]③接触期限、速率和频率吸收系数=入血量/接触量接触期限:①急性②亚急性③慢性。
频率大于生物半衰期:毒性小选择毒性:一种化学物质对某种生物产生损害作用,而对其他种类生物无损害或者只是对机体某一组织器官产生损害而对另一组织器官不产生损害,这样的毒性叫做选择毒性。
化学物质出现选择毒性的原因:1、物种的细胞差异2、不同物种或器官对化学物质的生物转化过程存在差异3、不同组织器官对化学物质的亲和力存在差异4、不同组织器官对化学物质所致损害的修复能力存在差异三、毒作用及其分类化学物质或代谢产物在(靶器官)作用部位存在一定剂量或时间后产生不良作用(毒作用→RH→ROH)毒作用(毒效应或不良反应或有害效应)RH(ROH)特点:①表现出各种功能障碍②应激能力下降③维持机体的稳态能力下降④对环境中的其他有害因素敏感性增高分类:①速发于迟发作用②局部与全身作用③可逆与不可逆作用④过敏性反应(变态反应)⑤特异体质反应⑥高敏感性与可耐受性1、速发于迟发作用:机体接受化学物质之后经过一定时间间隔才表现出的毒性效应2、局部与全身作用:发生质经过血液循环分布全身各个组织的毒性作用,即在局部也在全身作用3、可逆与不可逆作用:停止接触发生物可恢复。
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食品毒理学复习资料15级食安(1)班谷智聪毒理学(toxicology):是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制(biologic mechanisms)、危险度评价(risk assessment)和危险度管理(risk management)的科学。
毒理学主要分为三个研究领域,即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。
食品毒理学(Food Toxicology)概念:研究食品中外源化学物的性质、来源与形成,它们的不良作用与可能的有益作用及其机制,并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用:从毒理学的角度,研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理,检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围,从而达到确保人类的健康目的。
外源化学物:是在人类生活的外界环境中存在、可能与机体接触并进入机体,在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质,又称为“外源生物活性物质”。
内源化学物:是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。
毒理学研究外源化学物对机体的有害作用,而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
毒物(Toxicants):是指较小剂量就可干扰和破坏生物体的动态平衡,甚至导致生物体死亡的化学物质。
毒性(toxicity)外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后,能引起损害作用的相对能力。
可简述为外源化学物在一定条件下损伤生物体的能力。
毒物基本特征:对机体不同水平的有害性,但具备有害性特征的并不是毒物,如单纯性粉尘;⏹经过毒理学研究之后确定的;⏹必须能够进入机体,与机体发生有害的相互作用。
联合毒作用定义:一种外源化学物对机体的毒性作用,可以由于同时或先后接触另一种外源化学物使其所表型的联合毒性比任一单一的外源化学物的毒性增强或减弱,毒理学将两种或两种以上的外源化学物对机体的交互作用称为联合毒作用(joint action)。
分类:⏹相加作用(additional joint action):靶器官相同,1+1=2⏹独立作用(independent joint action):靶器官不同⏹协同作用(synergistic joint action) :1+1>2⏹拮抗作用(antagonistic joint action):1+1<2⏹增强作用(potentiation joint action阈值(threshold dose):一种物质使机体(人或实验动物)开始发生效应的剂量或浓度。
也称最小有作用剂量。
靶器官(target organ):外源化学物进入机体后,对体内各器官的毒作用并不一样,往往有选择毒性(selective toxicity),外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官(target organ)。
主要的毒性参数:1. 绝对致死剂量或浓度(absolute lethal dose/concentration)LD100/LC100:指引起一组受试实验动物全部死亡的最低剂量或浓度;2. 最小致死剂量或浓度(minimal lethal dose/concentration)MLD, LD01/MLC, LC01:指一组受试实验动物中,仅引起个别动物死亡的最小剂量或浓度;3. 最大非致死剂量或浓度(maximal non-lethal dose/ concentration)LD0/LC0 :指一组受试实验动物中,不引起动物死亡的最高剂量或浓度;4. 半数致死剂量或浓度(median lethal dose/concentration)LD50/LC50:指化学物引起一组受试动物一半死亡的剂量或浓度;5.阈剂量(threshold dose):简写LOAEL。
指化学物引起受试对象少数个体出现最轻微异常改变所需的最低剂量,也称最小有作用剂量(minimal effect dose)。
可以从急性、亚慢性、慢性毒理学试验获得,分别称为急性阈剂量(acute threshold dose)、亚慢性阈剂量(subchronic threshold dose)和慢性阈剂量(chronic threshold dose);6.最大无作用剂量(maximal-no effect dose):(NOAEL)-安全限值。
指化学物在一定时间内按一定方式暴露,用现代检测方法和最灵敏指标不能发现任何损害作用的最高剂量每日允许摄入量(acceptable daily intake,ADI):指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
在此剂量下,终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害,单位用mg/k g 体重表示。
最大无作用剂量(maximal no-effective dose):某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后,根据现有认识水平,用最灵敏的试验方法和观察指标,未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。
损害作用(adverse effect)是指影响机体行为的生物化学改变、功能紊乱或病理损害,或者对外加环境应激反应能力的降低非损害作用(non-adverse effect)是指机体发生的生物学变化应在机体适应代偿能力范围之内,机体对其他外界不利因素影响的易感性也不应增高损害作用具有以下特点:⏹机体的正常形态学、生理学、生长发育过程收到影响,寿命可能缩短。
⏹机体功能容量降低。
⏹机体维持稳态的能力下降和机体对额外应激的代偿能力降低。
机体对其他某些环境因素不利影响和易感性增高。
剂量(dose):既可指机体接触化学物的量,或在实验中给予机体受试物的量,又可指化学毒物被吸收的量或在体液和靶器官中的量。
吞噬作用:固态颗粒物质如烟、尘等与细胞膜接触后,改变了膜的表面张力,使其外包或内陷,将异物包裹进入细胞。
胞饮作用:液态微滴或大分子物质经此方式转运进入细胞。
屏障:具有可以阻止或延缓某些化学毒物质进入的特殊形态学结构和生理学功能的生物膜的器官或组织。
排泄:是指外源化学物及其代谢产物由不同途径排出机体的过程化学物排泄途径1、经肾脏随尿排出,是最重要的途径。
2、经粪便排出。
3、经肺排泄。
4、其他。
随各种分泌物,如汗液、指甲、月经、唾液、泪水和乳汁。
生物转化(biotransformation):是指化学毒物在机体内经历酶促反应或非酶促反应而形成代谢产物的过程生物转化反应类型:(一)Ⅰ相反应(phase Ⅰbiotransformation):包括氧化、还原和水解反应(二)Ⅱ相反应(phase Ⅱbiotransformation):又称为结合作用(conjugation),是指外源化学物原有的或经Ⅰ相反应后引入或暴露出来的羟基、氨基、羧基、巯基、羰基和环氧基等基团与内源性辅因子之间发生的生物合成反应。
所形成的产物称为结合物代谢解毒(metabolic detoxication):化学毒物经过生物转化以后成为低毒或无毒的代谢物的过程。
代谢活化(metabolic activation):外源化学物经生物转化后毒性非但没有减弱,反而明显增强,甚至产生至畸、致癌和致突变作用的现象。
混合功能氧化酶(MFO):因细胞色素P450含有的血红素铁在还原态时与CO结合形成的复合体,在光谱450nm处有最大的吸收峰而得名,又称为混合功能氧化酶(MFO)或单加氧酶(monoxygenase)。
影响外源化学物生物转化的某些因素1.遗传因素:物种、性别、年龄、生理、营养状态—代谢酶的种类、分布、数量、活性差别。
2.环境因素:干扰代谢酶的合成与催化过程—代谢酶的诱导和抑制简述外源化学物的生物转运:外源化学物的生物转运包括吸收、分布和排泄。
一、吸收(absorption ):是外源化学物从机体的接触部位透过生物膜屏障进入血液的过程。
吸收途径:1)经消化道吸收:影响外源化学物经胃肠道吸收的因素:①胃肠道内的酸碱度②化学物的结构和理化性质③胃肠蠕动情况:蠕动-吸收④胃肠道内的食物:稀释、吸附化学物⑤肠道中的细菌菌丛2)经呼吸道吸收:在呼吸道吸收与作用的部位主要取决于脂溶性和浓度;影响肺泡吸收速率的最主要因素为外源化学物在肺泡气中与肺毛细血管血液中的浓度差(或分压差);烟和粉尘的颗粒直径大小与其到达呼吸道的部位关系密切3)经皮肤吸收:影响经皮肤吸收扩散速率的因素:①化学物的相对分子量大小、脂/水分配系数和角质层的厚度②物种差异③皮肤的血流和组织液流动速度④角质层损伤4)其他途径二、分布(distribution):是指外源化学物吸收后随血液或淋巴液分散到全身组织器官的过程。
影响因素:血流量不同器官灌流速度(速率ml/min 100g)亲合性随时间延长,亲合作用再分布(redistribution)意义:研究分布有助于了解靶器官(target organs)毒性贮存库(depot)-蓄积毒性-蓄积部位三、排泄excretion):外源性化学物及代谢产物由机体向外转运的过程,是机体中物质代谢过程中最后一个重要环节。
排泄的主要途径:1. 随同尿液经肾脏排泄2. 经粪便排泄:①未吸收的外源化学物与未吸收的食物混合,随粪便排泄;②胆汁排泄:外源化学物及其代谢物由胆汁进入肠道;③肠内排泄;④肠壁和菌群3. 经肺排泄-气态挥发毒物4. 其他排泄途径-乳腺、脑脊液、汗液、唾液、毛发、指甲等实验动物的选择——选择原则●相似性原则:选择结构、功能、代谢、群体分布、疾病状态方面与人类相似的物种。
●差异性原则:研究过程要求以差异为指标或特殊条件时,选用不同种系实验动物的某些特殊反应,更适合于不同研究目的的要求。
例如人类利用不同种属动物对病原微生物的易感性差异来生产弱毒疫苗。
●易化性原则:进化程度高、结构功能复杂的动物有时会给实验条件控制或实验结果分析带来困难,则应从易化角度入手,选择既能满足实验要求,结构功能又简单,便于实验分析的动物。
如反射弧的研究选择两栖动物;遗传学研究选择果蝇。
●相容或相匹配原则:设计动物实验时,选用的动物质量等级要与实验设计、实验条件、实验者技术、方法、试剂性能相匹配。
●可获得性原则:在不影响实验质量的前提下,选择最易获得、最经济、易饲养管理的动物。
●重复性和均一性原则:选用标准化的实验动物。
杜绝使用随意交配而来的杂种动物和未经任何微生物控制的非标准化动物。
物种选择的基本原则1、选择对受试物在代谢、生物化学和毒理学特征与人最接近的物种;2、自然寿命不太长的物种;3、易于饲养和实验操作的物种;4、经济并易于获得的物种不同染毒途径的吸收速率:静脉注射>吸入>肌肉注射>腹腔注射>皮下注射>经口>皮内注射>其他途径(如经皮等)。
急性毒性:指机体(实验动物或人)一次接触或24小时内多次接触一定剂量外源化学物后在短期(最长到14天)所引起的机体的毒性效应(包括一般行为、外观改变、大体形态变化等),以及死亡效应。