第1章--食品毒理学课程简介及绪论备课讲稿

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《食品毒理学》课程教学大纲精选全文完整版

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《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。

)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。

六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。

可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。

与前面的教、学方式对应。

及格标准体现课程目标达成的“底线”。

评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。

除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。

食品毒理学教学大纲

食品毒理学教学大纲一、课程简介食品毒理学是一门研究食品中有毒有害物质对人体健康的影响及其作用机制的学科。

它是食品科学与预防医学的重要交叉领域，对于保障食品安全、保护公众健康具有重要意义。

本课程旨在使学生掌握食品毒理学的基本概念、理论和方法，了解食品中常见的有毒有害物质及其来源、毒性作用、风险评估和控制措施，培养学生运用食品毒理学知识解决实际问题的能力。

二、课程目标1、知识目标掌握食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

了解食品中常见有毒有害物质的种类、来源、化学结构和性质。

熟悉有毒有害物质在体内的吸收、分布、代谢和排泄过程及其影响因素。

掌握有毒有害物质的毒性作用机制、剂量反应关系和毒性评价方法。

了解食品毒理学在食品安全风险评估和管理中的应用。

2、能力目标能够运用食品毒理学的基本原理和方法，分析和解决食品中有毒有害物质相关的问题。

具备查阅和分析相关文献资料的能力，能够跟踪食品毒理学领域的最新研究进展。

能够进行简单的动物实验设计和数据处理，培养初步的科研能力。

3、素质目标培养学生的科学思维和创新意识，提高学生的综合素质。

增强学生的食品安全意识和社会责任感，树立正确的职业道德观。

三、课程内容1、食品毒理学概论食品毒理学的定义、研究对象和任务。

食品毒理学的发展历程和研究现状。

食品毒理学与相关学科的关系。

2、毒物在体内的处置毒物的吸收、分布、代谢和排泄过程。

影响毒物在体内处置的因素，如毒物的理化性质、机体的生理状态等。

3、食品中常见的有毒有害物质天然有毒物质，如生物碱、苷类、毒蛋白、霉菌毒素等。

环境污染物，如重金属、农药残留、多环芳烃等。

食品添加剂，如防腐剂、着色剂、甜味剂等。

食品包装材料中的有害物质，如塑化剂、双酚 A 等。

4、毒性作用及其机制毒性作用的类型，如急性毒性、慢性毒性、致畸性、致癌性、致突变性等。

毒性作用的机制，包括细胞损伤、生物大分子损伤、细胞功能障碍等。

5、剂量反应关系剂量反应关系的概念和类型。

《食品毒理学》课程教学大纲

《食品毒理学》课程教学大纲课程名称：食品毒理学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时 2.5 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。

二、课程教学要求食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。

三、先修课程生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。

四、课程教学重、难点重点难点详见第六部分各章节。

五、课程教学方法与教学手段食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。

采用启发式教学方式，活跃课堂气氛。

用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。

在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品毒理学概述；(2) 食品毒理学研究任务、内容和方法；(3) 食品毒理学与食品安全性；(4)食品毒理学的发展和展望。

2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法；(2)教学难点是食品毒理学研究方法。

第二章食品毒理学基础（4学时）(1) 毒性和毒性作用；(2) 剂量-效应关系与剂量-反应关系；(3) 化学结构与毒性效应；(4) 毒性参数和安全限值.2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。

01 第一章食品毒理学绪论

LOGO 食品毒理学——绪论Contents1食品毒理学概述2食品毒理学的发展和展望3食品毒理学和食品安全性概述▪食品应具备的基本条件•卫生安全、无毒无害•含有人体所需要的营养素和有益成分•感官性状良好、可被人体接受概述▪外源化学物与内源化学物•外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”•内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物概述▪毒理学•研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对生物体，特别是对人体产生的危害作用及机制的科学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素的管理措施，保障人民健康。

概述▪食品毒理学•借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科，从而达到确保人类健康的目的。

食品毒理学的学科任务▪外源化学物分布、形态、进入途径、代谢规律、影响条件▪研究安全限量、评定安全性、制定卫生标准▪急、慢性毒性；“三致”效应；致敏性；提出管理措施食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构▪毒性作用及机制▪开展毒理学安全性评价，包括新资源食品、保健食品、转基因食品、食品包装材料、食品添加剂、农药▪开展食品中外来化学物质、生物性污染、食品包装材料和食品添加剂、食品及加工过程中形成的有害物对人体健康的危险性评估食品毒理学的研究内容▪有害物的来源、理化性质和结构•外来化学物质：工业污染物、农药残留、兽药残留•生物性污染物：细菌、霉菌、寄生虫•天然有毒有害物质：动植物天然含有的毒素•食品包装材料和食品添加剂•食品生产和加工过程中形成的有害物质食品毒理学研究方法▪动物体内试验▪体外试验▪人体试验▪流行病学研究▪化学分析食品毒理学研究方法▪动物体内试验•食品毒理学研究的主要方法和手段•受试物经口给予动物•一般采用哺乳动物：大鼠、小鼠、豚鼠、家兔等•应用于急性毒性试验亚慢性慢性毒性试验致畸性繁殖毒性致癌性食品毒理学研究方法▪体外试验•游离器官：肝、肾、肺等•细胞及细胞器：V79细胞、CHO细胞•微生物：Ames试验▪人体试验•中毒事故的处理或治疗•不损害人体健康的受控实验食品毒理学研究方法▪流行病学研究•以人群为研究对象，接触条件真实•干扰因素多▪化学分析•确定成分和含量•结合人群摄入水平确定暴露水平▪风险评估和安全限量制定•动物试验结果外推到人•结合流行病学研究结果食品毒理学研究方法第二节食品毒理学的发展和展望食品毒理学的发展简史▪古代人类对毒物和毒性的认识•《淮南子·修务训》：“神农尝百草，一日而遇七十毒”•《周礼·天宫》称胆矾、丹砂、雄黄、兽石和磁石为“五毒”•孔子“五不食”：鱼馁而肉败，不食。

第01章__食品毒理学绪论(高等教学)

华中农业大学
高级教学
胡筱波电子教案
各类食品的营养价值
基本概念
1. 毒理学(toxicology)：是研究化学、物理和生物
因素对机体的损害作用、生物学机制（biologic mechanisms）、危险度评价（risk assessment）和危险度管理（risk management）的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学、机制毒理学和管理毒理学。
概念：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
高级教学
毒理学三个研究领域
描述毒理学关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以确定环境因子的毒性，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息。
机制毒理学是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多领域都是非常重要的。
管理毒理学是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。
6. 内源化学物
是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。
高级教学
毒理学的起源与发展
➢古代与中世纪毒理学
▪ 毒理学一词源于希腊文字“toxikon” ▪ 公元前2735年，神农编辑完成了40卷“本草”典籍 ▪ 公元前2650年，黄帝撰写了《内经》 ▪ 古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有

《食品毒理学》课程教学大纲

《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。

先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。

本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。

在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。

Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。

第1章食品毒理学课程简介与绪论

➢ 提出了毒物是化学物的概念; All substances are poisons, there is none which is not a poison.
The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison.
Toxon (弓箭）古希腊词 toxikon（毒物） Toxic---拉丁语 toxious (poisonous) logy----古希腊词 logous (描述）
毒理学是描述毒物的科学，也有人译为毒物学
一、古代与中世纪毒理学
• 萌芽 5000年前 • 有文字记载约3500年历史 • 1500 B.C 古埃及医书中已记载Pb、Cu、As等
出版的《食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价》首次通过 FDA为毒理学研究提供的指南。 • WHO还提出了ADI（Acceptable daily intake）的概念，这一时期还创刊了《Toxicology and Applied Pharmacology》，确立了毒理学的一些重要概念。
世界八大公害事件
时间地点
主要污染物
中毒人数
1930 比利时马斯河谷 1948 美国多诺拉城 1956 英国伦敦 1943 美国洛杉矶
1955 日本富山县 1953 日本水俁县 1968 日本安知 1960 日本四日
SO2/氟化物/粉尘 SO2，金属粉尘 SO2，烟尘光化学烟雾
6000人，死亡60人 6000人，死亡20人 4000人，死亡全市1/2人患红眼病
木薯原产南美，后推广到非洲，拉

《食品毒理学》教学大纲

第九章化学毒物的致突变作用介绍化学毒物引起突变的原理，具体讲述化学毒物致突变类型，致突变作用的机理及后果。要求学生掌握基因突变、染色体畸变、染色体数目异常等突变类型定义及成因，化学毒物以 DNA 为靶何不以 DNA 为靶的损伤原理。
第十章外源化学物的致癌作用介绍致癌化学物的种类、化学致癌的过程及化学毒物致癌性的判别。重点讲述化学物致癌作用的过程和原理。要求学生掌握化学致癌物的种类及引起癌变的机制原理。
第二十二章转基因食品的安全性评价介绍转基因食品安全性评价的目的与原则及安全评价的内容，介绍发达国家还有我国对转基因食品的政策。重点讲述转基因食品安全性评价的内容。要求学生掌握对转基因食品过敏源、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子的评价。
三、课程教学学时安排
教学内容第一章绪言第二章食品毒理学的基本概念第三章外源化学物在体内的生物转运第四章化学毒物的生物转化第五章毒作用机制第六章影响毒性作用的因素第七章化学毒物的一般毒性作用第八章化学毒物的生殖毒性第九章化学毒物的致突变作用第十章外源化学物的致癌作用第十一章化学毒物的免疫毒性第十二章危险度评价和安全评价方法第十三章体外试验与新技术在毒理学中的应用第二十一章我国食品安全性评价程序和方法第二十二章转基因食品的安全性评价
六、推荐教材与主要参考书
推荐教材: 《食品毒理学》刘宁等主编，中国轻工业出版社，2005.8
42
教学时数 2 4 2
2 4 2 4 2 4 2 2
1
1
四、实践环节及基本要求
序学Leabharlann 实验项目号时
基本要求
实验实验性质类别
掌握实验动物的一般操作方法，

《食品毒理学教案》

《食品毒理学教案》word版一、课程简介1.1 课程背景食品毒理学是研究食品中有害物质对生物体的毒性作用及其机制的一门科学。

随着社会的发展和人们对食品安全意识的提高，食品毒理学的重要性日益凸显。

1.2 课程目标通过本门课程的学习，使学生了解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例以及食品安全标准，培养学生对食品安全的认识和判断能力。

二、教学内容2.1 食品毒理学基本概念2.1.1 食品毒理学的定义2.1.2 食品毒物的分类2.1.3 食品中毒的类型及特点2.2 食品毒理学研究方法2.2.1 毒物代谢动力学2.2.2 毒理学实验方法2.2.3 食品安全风险评估2.3 常见食品中毒案例分析2.3.1 微生物性食物中毒2.3.2 化学性食物中毒2.3.3 动植物性食物中毒2.4 食品安全标准与法规2.4.1 食品安全标准的含义与作用2.4.2 我国食品安全法规体系2.4.3 食品安全风险管理三、教学方法3.1 课堂讲授采用PPT课件，系统讲解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例及食品安全标准。

3.2 案例分析选取典型的食品中毒案例，引导学生运用所学知识进行分析，提高学生的实际操作能力。

3.3 小组讨论组织学生进行小组讨论，分享学习心得，培养学生的团队合作精神。

四、课程考核4.1 考核方式课程考核分为课堂表现、课后作业和期末考试三个部分。

4.2 考核比重课堂表现占30%，课后作业占30%，期末考试占40%。

五、教学计划5.1 课时安排共计32课时，其中理论讲授24课时，案例分析4课时，小组讨论4课时。

5.2 教学进度第1-8周：食品毒理学基本概念、研究方法及常见食品中毒案例第9-12周：食品安全标准与法规六、常见食品中毒案例分析（续）6.1 化学性食品中毒6.1.1 食品中化学污染物的来源6.1.2 化学性食品中毒的特点及危害6.1.3 典型化学性食品中毒案例分析6.2 动植物性食品中毒6.2.1 动物性食品中毒的原因及类型6.2.2 植物性食品中毒的原因及类型6.2.3 典型动植物性食品中毒案例分析七、食品安全风险评估与管理7.1 食品安全风险评估的基本概念和方法7.1.1 食品安全风险评估的定义及重要性7.1.2 食品安全风险评估的方法和步骤7.1.3 食品安全风险评估的应用实例7.2 食品安全风险管理策略7.2.1 食品安全风险管理的定义及目标7.2.2 食品安全风险管理的原则和方法7.2.3 食品安全风险管理在我国的实践与发展八、食品安全法规与标准8.1 食品安全法规体系概述8.1.1 我国食品安全法规体系的结构8.1.2 国际食品安全法规简介8.1.3 食品安全法规的实施与监管8.2 食品安全标准8.2.1 食品安全标准的分类与制定原则8.2.2 食品安全标准的制定与修订程序8.2.3 食品安全标准的实施与监督九、食品安全检测技术9.1 食品安全检测技术概述9.1.1 食品安全检测技术的作用与意义9.1.2 食品安全检测技术的发展趋势9.1.3 食品安全检测技术在实际应用中的案例分析9.2 常见食品安全检测方法9.2.1 微生物检测方法9.2.2 化学污染物检测方法9.2.3 转基因食品检测方法十、食品安全与健康10.1 食品安全与人体健康的关系10.1.1 食品安全对人体健康的影响10.1.2 食品安全与营养的关系10.1.3 食品安全与心理健康的关系10.2 食品安全保障措施10.2.1 食品安全风险防范策略10.2.2 食品安全宣传教育与培训10.2.3 公众参与食品安全管理与监督10.3 食品安全发展趋势与挑战10.3.1 食品安全面临的挑战与问题10.3.2 食品安全发展趋势10.3.3 我国食品安全未来的发展方向十一、食品安全与可持续发展11.1 食品安全与可持续发展关系11.1.1 食品安全对可持续发展的影响11.1.2 可持续发展对食品安全的保障11.1.3 案例分析：可持续发展视角下的食品安全实践11.2 农业可持续发展与食品安全11.2.1 农业生产方式对食品安全的影响11.2.2 农业可持续发展策略在食品安全中的应用11.2.3 农业可持续发展与食品供应链的关系十二、食品供应链管理12.1 食品供应链概述12.1.1 食品供应链的定义与结构12.1.2 食品供应链管理的重要性12.1.3 食品供应链管理的挑战与机遇12.2 食品供应链安全管理12.2.1 食品供应链安全的关键环节12.2.2 食品供应链安全管理的策略12.2.3 食品供应链安全管理案例分析十三、食品认证与追溯13.1 食品认证制度13.1.1 食品认证的定义与作用13.1.2 食品认证类别与标准13.1.3 食品认证的申请与审查流程13.2 食品追溯体系13.2.1 食品追溯体系的构成与作用13.2.2 食品追溯技术的应用13.2.3 食品追溯体系在我国的实践与发展十四、全球食品安全治理14.1 全球食品安全治理概述14.1.1 全球食品安全问题的现状与挑战14.1.2 全球食品安全治理的主要机构与机制14.1.3 全球食品安全治理的趋势与展望14.2 国际食品安全标准与法规14.2.1 国际食品安全标准的主要内容14.2.2 国际食品安全法规的制定与实施14.2.3 我国参与全球食品安全治理的策略与实践十五、食品毒理学实验技能15.1 实验设计与实验操作15.1.1 实验设计的原则与方法15.1.2 实验操作的基本技能与注意事项15.1.3 实验数据处理与分析15.2 食品安全检测实验15.2.1 微生物检测实验15.2.2 化学污染物检测实验15.2.3 转基因食品检测实验15.3 食品中毒案例实验分析15.3.1 实验目的与要求15.3.2 实验步骤与方法15.3.3 实验结果与讨论重点和难点解析本文档为《食品毒理学教案》word版，共包含十五个章节，涵盖了食品毒理学的基本概念、研究方法、食品安全案例分析、食品安全标准与法规、食品安全检测技术、食品安全与健康、食品安全与可持续发展、食品供应链管理、食品认证与追溯、全球食品安全治理以及食品毒理学实验技能等多个方面。

《食品毒理学基础》课件

比较化学毒性和生物毒性的异同。
毒性的评价方法
介绍毒性评价的方法和标准。
第四章：毒素在食品中的含量
毒素在食品中的来源
讨论毒素进入食品的途径和来源。
章：毒素对人体健康的影响
毒素的毒理学效应
阐述毒素对人体健康的不良影响和毒理学特征。
毒素的卫生标准和限值
《食品毒理学基础》PPT 课件
食品毒理学基础PPT课件将介绍食品毒理学的基本概念、毒素的分类、毒素在食品中的含量、毒素对人体健康的影响以及控制食品中毒素的方法等内容。
第一章：引言
食品毒理学的概述
介绍食品毒理学的起源、发展和研究范围。
食品毒理学的研究对象和研究内容
探讨食品毒理学研究的重点和内容。
介绍毒素的卫生标准和限值，以保障公众健康。
第六章：控制食品中毒素的方法
食品毒素的防治措施
探讨预防和控制食品中毒素的方法和策略。
食品毒素的监测和检测方法
介绍食品毒素的监测和检测技术。
第七章：未来发展趋势
食品毒理学的应用前景
展望食品毒理学在未来的应用前景和发展方向。
食品安全问题的思考
引发对食品安全问题的思考和讨论。
食品安全意义
讲述食品毒理学对保障食品安全的重要性。
第二章：毒素的分类
毒素的定义
明确毒素的概念和定义。
毒素的种类
介绍不同类型的毒素，如化学毒素、生物毒素等。
功能毒素和结构毒素的区分
解释功能毒素和结构毒素之间的区别。
第三章：毒理学的基本概念
毒性的定义
阐述毒性的概念和定义。
化学毒性和生物毒性的区别

《食品毒理学》教学大纲

《食品毒理学》教学大纲1.课程的目的和任务《食品毒理学》是食品质量与安全分析评价专业方向的必修课。

食品毒理学是研究食品中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全性，保护使用者饮食安全的科学。

主要任务是阐明各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律和作用机理。

目的在于培养学生从毒理学观点出发，掌握食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的生物转运和生物转化、毒作用机制、外源化学物的一般毒性作用和特殊毒性作用，并通过对从食品原料生产到流通到餐桌过程中有可能存在或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，并能够深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，为进一步学习有关专业课及毕业后从事有关食品安全性检验、评价与管理等工作奠定基础。

2.课程教学基本要求食品毒理学不仅与基础医学有关，而且与农业科学和食品科学密切相关。

食品毒理学的主要先行课程：普通生物学、人体机能学、现代生物技术、免疫学、食品营养学、食品微生物学、食品卫生学、食品工艺学等。

后续课程：食品安全学，食品安全评价等。

本课的教学环节包括课堂讲授、实例教学、启发式讲解、课堂讨论、自学导读等形式，调动学生自主学习和解决问题的能力。

通过上述教学步骤，要求学生掌握食品毒理学的基础知识，为后续的课程奠定良好的基础。

3.课程教学内容及主要知识点第一章绪论了解食品毒理学的研究内容，研究历史和发展趋势；理解食品毒理学研究方法，及其对食品安全性的重要性；掌握外源化学物、毒理学、食品毒理学的概念及其内涵。

第二章食品毒理学基础了解毒物及其分类、剂量-反应曲线，毒性及其影响因素，损伤的表示方法；理解剂量、剂量-量反应关系和剂量一质反应关系，表示毒性常用指标；掌握毒物、毒性、剂量、靶器官、选择毒性、阈剂量、观察到的损害作用的最低剂量、最大无作用剂量、安全系数、未观察到的损害作用剂量的概念。

第三章食品中外源化学物在体内的生物运转了解食品中外源化学物的在体内的吸收、分布、生物转化、排泄过程，生物转运和毒物动力学的概念；理解生物膜结构特点与生物转运的关系，毒物在体内生物转运的机理、特点及影响因素；掌握外源化学物通过生物膜转运的方式及其毒理学意义，外源化学物再分布过程中的屏障，肾脏排泄机理，毒物动力学模型。

食品毒理学-第一章绪论

毒理学基本概念
剂量－反应关系
剂量－量反应关系：表示外源化学物的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。剂量－质反应关系：表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。剂量－反应曲线（1）直线型（2）抛物线型（3）S形曲线（4）“全或无”反应
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
食品毒理学和食品安全性
食品安全性的现代问题
饮食风险清单（8）包装材料污染；（9）食品添加剂和饲料添加剂；（10）新开发食品及新工艺产品（如生物技术食品、辐照处理食品等）；（11）其他化学物质引起的饮食风险（如工业事故污染食品）；（12）假冒伪劣食品（劣质、掺杂毒物异物等）。
食品毒理学和食品安全性食品安全性的现代问题
毒理学基本概念
表示毒性的常用指标
安全限值：对各种环境介质（空气、土壤、水、食品等）中的化学、物理和生物有害因素规定的限量要求。每日允许摄入量（acceptable daily intake, ADI）：允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。在此剂量下，终生每日摄入该外源化学物不会对人体健康造成任何可测量出的健康危害。阈限值（threshold limit value, TLV）：生产车间空气中有害物质的职业接触限值。
分类：（1）速发或迟发性作用
（2）局部或全身作用
（3）可逆或不可逆作用
（4）对形态或功能的影响
（5）过敏性反应（变态反应）
（6）特异体质反应
毒理学基本概念
定义和术语
损害作用与非损害作用非损害作用：不引起机体机能形态、生长发育和寿命的改变；不引起机体某种功能容量的降低；不引起机体对额外应急状态代偿能力的损伤。损害作用：与非损害作用相反。

《食品毒理学教案》

《食品毒理学教案》教案章节：第一章食品毒理学概述一、教学目标1. 了解食品毒理学的基本概念和研究内容。

2. 掌握食品毒理学的研究方法和应用领域。

3. 理解食品毒理学在食品安全保障中的重要性。

二、教学内容1. 食品毒理学的基本概念定义：研究外源化学物质对食品的安全性、毒性及其作用机制的科学。

研究对象：食品中的有害物质、食品添加剂、农药残留等。

2. 食品毒理学的研究内容毒性评价：毒性物质的毒性作用、毒性机制、毒性剂量等。

安全性评价：食品安全标准、食品接触材料的安全性等。

风险评估：风险识别、风险评估、风险管理、风险交流等。

3. 食品毒理学的研究方法实验方法：毒理学实验、毒代动力学实验等。

流行病学方法：暴露评估、疾病关联分析等。

计算模型：暴露-反应关系模型、风险评估模型等。

4. 食品毒力学的应用领域食品安全管理：食品法规标准制定、食品安全风险评估等。

食品产业：食品安全控制、食品质量保障等。

公共卫生：食品安全监测、食源性疾病防控等。

三、教学重点与难点1. 重点：食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

2. 难点：食品毒理学的研究方法和应用领域的具体操作。

四、教学准备1. 教材或教参：《食品毒理学》等相关教材或教参。

2. 课件：制作相关章节的教学课件。

3. 教学工具：投影仪、电脑等教学工具。

五、教学过程1. 导入：通过食品中毒事件案例引入食品毒理学的重要性。

2. 讲解：详细讲解食品毒理学的基本概念、研究内容和方法。

3. 讨论：分组讨论食品毒力学的应用领域，分享心得体会。

4. 练习：布置相关习题，让学生巩固所学知识。

5. 总结：总结本章重点内容，布置课后作业。

教案章节：第二章食品中有害物质的检测方法二、教学内容1. 食品中有害物质的种类重金属：铅、镉、汞、砷等。

农药残留：有机磷、有机氯、拟除虫菊酯等。

食品添加剂：色素、防腐剂、甜味剂等。

微生物：细菌、病毒、霉菌毒素等。

2. 食品中有害物质的检测方法光谱分析法：原子吸收光谱法、原子荧光光谱法等。

第1章食品毒理学课程简介及绪论

Toxicology & Applied Pharmacology;
Comparative Pharmacology & Toxicology
专业学会/杂志
中国环境诱变剂学会
致畸、致癌、致突变
中华预防医学会卫生毒理学会卫生毒理学杂志
中国毒理学会
中国药理学和毒理学杂志
绪论
毒理学（Toxicology）
有毒物质 • 我国明朝初的《本草纲目》等也记载了有关毒
物，如砒石、钩吻、乌头、番木鳖等
应用主要反映在两个方面
1.在实践中逐渐积累了用天然毒物治疗疾病和解救中毒的经验 2.被识别和发现的各种自然毒物被用于狩猎、战争冲突和谋杀
毒芹欧洲民间用此植物作成软膏或浸
剂，外用治疗某些皮肤病及痛风或风湿、神经痛等的止痛剂。
学品生产商开始建立企业内部的毒理学研究室，这些都标志着毒理学的社会需求和学科地位的确立。 • 1930年《Archives of Toxicology》杂志的创刊
二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业，导致环境污染严重，发生公害事件
• 20世纪50年代，美国的著名毒理学家Lehman（1900-1979）等人
特效解毒剂 • 陈克恢：1934年提出亚硝酸盐及硫代硫酸钠联用作
为氰化物的解毒剂
现代生化和遗传学飞速发展，为毒理学发展提供理论基础欧美一些国家制订了有关法规
• 1906年美国通过了第一个《美国食品与药品法》。 • 1918年《Journal of Industrial Hygiene》的创刊，以及化
Toxicology
国际环境诱变剂学会 Mutation Research
国际畸胎学会
Teratology

第1章食品毒理学绪论

2013-7-14
19
第一节食品毒理学概述
R.卡森 (Rachel Carson，1907-1964)
这一阶段美国生物学家R.卡森的著作《寂静的春天》的出版（1962年）极大的推动了食品毒理学的发展。其后，通过了许多新的法规、创办了许多新的杂志，毒理学迅速发展，形成了许多新的分支学科如细胞毒理学、分子毒理学、受体毒理学，同时危险度评定成为了毒理学研究的主要工作。
25
第一节食品毒理学概述
2.4 食品健康阶段
这个阶段一大批的新技术新方法应用于食品毒理学的研究中，但是目前工业化达到了无以复加的程度，要进入食品健康阶段还需努力。
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《快餐王国》
经过一百多年的时间，美国食品安全的问题表面上得到较好解决。但一个不能忽略的事实是，美国三分之一的成人超重和三分之一的儿童肥胖。在今天的美国，食品问题一步步演化为突出的公共健康问题。转基因食品、荷尔蒙和其他各种添加剂开始出现。诱人、漂亮的外形下面，食品安全，仍然是一个问号。
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第一节食品毒理学概述
2.3 食品安全阶段（迅速发展阶段）
随着工业的快速发展和社会都市化程度的提高，
使大气、土壤和饮用水中的工业、农业及生活污染物逐渐加剧，使得高度稳定的化学物质进入外环境，并通过食物链的生物学富集效应蓄积在食品中，构成对有机体甚至下一代的严重威胁。
2013-7-14 10
第一节食品毒理学概述
“毒”的含义？
一是药与毒相通且常并称；二是毒为药之偏性，药性咬烈之品被称作毒药；三是毒性指药物之为害，即近来较多研究的有毒中药的毒性。
2013-7-14

《食品毒理学》课程教学大纲

《食品毒理学》课程简介课程内容：食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。

本课程的教学内容包括两局部：第一局部简要学习人体消化、泌尿、循环、神经等系统的解剖结构与生理功能，为理解食品中毒物的吸收、分布、转化及排泄等过程以及毒物的作用、作用机制等奠定初步的基础。

第二局部重点学习食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体的毒性危害及其机理。

食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容。

本课程总学时数为32学时，2学分。

Brief IntroductionFood toxicology is an important professional course of food project professional. That studies the property, source, formation, adverse reaction, profitable action and mechanism of action of exogenesis chemicals in the food to define safe limitation and safety evaluation of chemicals.The course consists of two parts: first, a brief introduction of anatomicalphysiology, it consists of digestive system, urinary system, circulatory system, nervous system, etc. It will help students to understand better the absorption, distribution, biotransformation and excretion of poison in the food and the action, mechanism of action of poison. Second, the focal points of course are the basic concept of food toxicology, the general rule of interaction between food exogenetic chemicals and body. The main exogenetic chemicals in the food harms to body and mechanism, and the safety evaluation of exogenecala in the food.There are 2 credits, totally 32 semester hours in this subject.《食品毒理学》课程教学大纲一、教学内容理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论——人体解剖生理学概述第二章人体的基本组成细胞的基本功能第一节细胞和和基本组织第二节细胞膜的物质转运功能第三节细胞的跨膜信号转导第四节细胞的生物电现象和兴奋性第三章血液的组成与功能第一节血液组成及理化特性第二节血细胞的形态和功能第三节止血功能和血液凝固第四章循环系统的结构与功能第一节循环系统的组成和结构第二节心脏的泵血功能第三节血管生理第四节冠状循环第五章消化系统的结构与功能第一节消化系统的组成与结构第二节消化系统生理功概述第六章泌尿系统的结构与功能第一节泌尿系统的组成与结构第二节尿生成的过程第三节尿生成的调节第四节肾功能评价第七章神经系统的结构与功能第一节神经系统的组成与结构第二节神经元活动的一般规律第三节反射中枢活动的一般规律第八章内分泌系统的结构与功能第一节内分泌系统的组成与结构第二节激素第三节下丘脑与垂体结构和功能的联系第四节甲状腺的功能第二局部食品毒理学第一章绪论第二章食品毒理学基本概念第一节毒物、毒性与毒作用第二节剂量-反响（效应）关系第三节毒性的表示方法第四节食品中残留物与残留限量第五节安全性评价及危险度评估第三章毒物的体内过程第一节生物膜与毒物转运第二节毒物的吸收第四节毒物的生物转化第五节毒物的排泄第四章食品中外源化学物的毒性损伤和影响因素第一节食品中外源化学物引起的毒性损伤第二节表示毒性损伤的指标第三节毒性损伤（细胞损害）的机制第四节影响外源化合物毒效应的因素第五章各类食品外源化学物（自学为主）第一节植物类食品中的天然毒素和生理活性成分第二节动物类食品中的天然毒素第三节衍生物第四节污染物第五节添加剂第六章一般毒性作用及其试验与评价方法第一节急性毒性作用及其试验与评价方法第二节亚慢性毒性作用及其试验与评价方法第三节蓄积性毒性作用及其试验与评价方法第四节慢性毒性作用及其试验与评价方法第五节联合毒性作用的评价第七章特殊毒性作用及其试验与评价方法第一节生殖发育毒性及其试验与评价方法第二节致突变作用及其试验与评价方法第三节致癌作用及其试验与评价方法第八章食品毒理学安全性评价程序与规范第一节食品毒理学安全性评价概述第二节食品安全性毒理学评价程序第三节毒理学安全性评价的规范化实验教学实验1农药——有机磷酸酯类中毒与解救及血胆碱酯酶活性测定实验2急性毒性实验研究——毒物的半数致死量（LD50）测定二、教学基本要求理论授课第一局部人体解剖生理学基础第一章绪论——人体解剖生理学概述教学目的和要求：了解人体解剖生理学的研究对象和任务、生理学研究的三个水平及生理学的实验方法。

第1章--食品毒理学课程简介及绪论备课讲稿

《食品毒理学》课程教学大纲精选全文完整版

食品毒理学教学大纲

《食品毒理学》课程教学大纲

01 第一章 食品毒理学绪论

第01章__食品毒理学绪论(高等教学)

《食品毒理学》课程教学大纲

第1章食品毒理学课程简介与绪论

《食品毒理学》教学大纲

《食品毒理学教案》

《食品毒理学基础》课件

《食品毒理学》教学大纲

食品毒理学-第一章绪论

《食品毒理学教案》

第1章 食品毒理学课程简介及绪论

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01 第一章食品毒理学绪论

第1章食品毒理学课程简介及绪论

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